1T PPR

Procesos básicos de pastelería y repostería 1T PPR Apt.01 Rev.
1 TERMINOLOGÍA PROFESIONAL, MAQUINARIA, UTILLAJE Y ORGANIZACIÓN ............................. 6

1.1 TÉRMINOS CULINARIOS ................................................................................................................ 6
1.2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y ÚTILES DEL DEPARTAMENTO DE PASTELERÍA/PANADERÍA .... 11
1.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS ....................................................................................................... 11
1.2.1.1 Batidoras / amasadoras ......................................................................................................... 11
1.2.1.2 Sorbetera / heladora .............................................................................................................. 12
1.2.1.3 Laminadora .......................................................................................................................... 12
1.2.1.4 Armario de fermentación ...................................................................................................... 12
1.2.1.5 Atemperador de chocolate..................................................................................................... 12
1.2.2 HERRAMIENTAS ....................................................................................................................... 13
1.2.2.1 Moldes ................................................................................................................................. 13
1.2.2.2 Barreños ............................................................................................................................... 13
1.2.2.3 Rodillos ................................................................................................................................ 13
1.2.2.4 BatidorAs ............................................................................................................................. 13
1.2.2.5 Cortapastas ........................................................................................................................... 14
1.2.2.6 Boquillas .............................................................................................................................. 14
1.2.2.7 Espátulas: ............................................................................................................................. 14
1.2.2.8 Lenguas................................................................................................................................ 14
1.2.2.9 Tamiz ................................................................................................................................... 14
1.2.2.10 Chinos .................................................................................................................................. 15
1.2.2.11 Lustreras: ............................................................................................................................. 15
1.2.2.12 Termómetro. ......................................................................................................................... 15
1.2.2.13 Guantes de horno. ................................................................................................................. 16
1.2.2.14 Teflones y silicones: ............................................................................................................. 16
1.2.2.15 Sifones. ................................................................................................................................ 16
2 MATERIAS PRIMAS ................................................................................................................................ 17
2.1 HUEVO ............................................................................................................................................ 17
2.2 LA LECHE Y DERIVADOS LACTEOS .......................................................................................... 20
2.2.1 HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE: ........................................................................................ 20
2.2.2 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN: .............................................. 20
2.2.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL CONTENIDO NUTRICIONAL: ................................................. 21
2.2.4 TIPOS DE LECHE SEGÚN LA PRESENTACIÓN FÍSICA: ........................................................ 21
2.2.5 DERIVADOS LACTEOS POR SEPARACION DE LA MATERIA GRASA: ............................... 22
2.2.6 DERIVADOS LACTEOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O ACIDIFICACIÓN. .............. 23
2.2.7 POSTRES LACTEOS:.................................................................................................................. 24
2.3 QUESO: ........................................................................................................................................... 24
2.3.1 ELABORACIÓN: ......................................................................................................................... 24
2.4 GRASAS COMESTIBLES ............................................................................................................... 26
2.4.1 GRASAS ANIMALES ................................................................................................................. 26
2.4.2 GRASAS VEGETALES ............................................................................................................... 27
2.4.3 ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS ................................................................................ 28
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Procesos básicos de pastelería y repostería 1T PPR Apt.01 Rev. 5
2.5 EDULCORANTES ........................................................................................................................... 29

2.5.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 29
2.5.2 MONOSACÁRIDOS: ................................................................................................................... 29
2.5.3 DISACÁRIDOS: .......................................................................................................................... 30
2.5.4 POLIALCOHOLES: ..................................................................................................................... 30
2.5.5 SINTÉTICOS: .............................................................................................................................. 30
2.5.6 AZÚCAR ..................................................................................................................................... 31
2.5.7 LA MIEL...................................................................................................................................... 32
2.5.8 PUNTOS DE AZUCAR ................................................................................................................ 32
2.6 DIFERENTES TIPOS DE HARINAS: .............................................................................................. 33
2.6.1 CALIDAD DE LA HARINA ........................................................................................................ 34
2.7 LEVADURAS .................................................................................................................................. 35
2.7.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 35
2.7.2 DIFERENTES TIPOS DE LEVADURAS ..................................................................................... 35
2.8 MEJORANTES ................................................................................................................................ 36
2.9 PRODUCCION DE SAL EN GRANO. ............................................................................................. 37
2.9.1 TIPOS DE SAL ............................................................................................................................ 37
2.9.2 APLICACIONES:......................................................................................................................... 38
2.9.3 CONSERVACIÓN: ...................................................................................................................... 38
2.10 EL CHOCOLATE............................................................................................................................. 38
2.10.1 EL CACAO .............................................................................................................................. 38
2.10.2 COMPONENTES DE LA ALMENDRA DE CACAO .............................................................. 39
2.10.3 DIFERENTES COBERTURAS DE CHOCOLATE .................................................................. 39
2.10.4 MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS ........................................................................... 40
2.11 FRUTAS........................................................................................................................................... 40
2.11.1 FRUTAS NATURALES ........................................................................................................... 40
2.11.2 FRUTAS SECAS ..................................................................................................................... 43
2.11.3 FRUTOS SECOS ..................................................................................................................... 44
3 MASAS DE MULTIPLES APLICACIONES ............................................................................................. 45
3.1 MASAS EMULSIONADAS ............................................................................................................. 45
Bizcocho ligero ...................................................................................................................................... 46
Brownie (bizcocho pesado) ..................................................................................................................... 47
Bizcocho genoves (semipesado).............................................................................................................. 48
Plum cake (pesado) ................................................................................................................................ 49
Magdalenas (pesado) .............................................................................................................................. 50
Bizcocho sacher (pesado) ....................................................................................................................... 51
3.2 hojaldre............................................................................................................................................. 52
3.2.1 ELABORACIÓN DEL HOJALDRE ............................................................................................. 52
El laminado: ............................................................................................................................................... 53
El volteado ................................................................................................................................................. 53
Métodos de elaboración .............................................................................................................................. 53
¿Qué número de hojas producen las vueltas?............................................................................................... 54
¿Por qué sube el hojaldre? .......................................................................................................................... 54

Hojaldre ................................................................................................................................................. 57
Milhojas de crema .................................................................................................................................. 58
Banda de manzana .................................................................................................................................. 59
Tarta tatin ............................................................................................................................................... 60
3.3 MASAS LEUDADAS ....................................................................................................................... 61
Berlinas.................................................................................................................................................. 62
Roscón de reyes...................................................................................................................................... 63
Medias noches ........................................................................................................................................ 64
Torrija caramelizada ............................................................................................................................... 65
3.4 MASAS ESCALDADAS .................................................................................................................. 66
Pasta choux ............................................................................................................................................ 66
Buñuelos de viento ................................................................................................................................. 67
3.5 BOLLERÍA HOJALDRADA ............................................................................................................ 68
Croissant ................................................................................................................................................ 68
Napolitanas: ........................................................................................................................................... 69
Caracolas: .............................................................................................................................................. 69
4 JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS ...................................................................... 70
4.1 JARABES ......................................................................................................................................... 70
4.2 Baños de cobertura ............................................................................................................................ 71
Baño de chocolate .................................................................................................................................. 71
4.3 mermeladas ....................................................................................................................................... 72
Mermelada base ..................................................................................................................................... 72
5 Rellenos y cremas ...................................................................................................................................... 73
Crema pastelera ...................................................................................................................................... 73
Crema inglesa......................................................................................................................................... 74
Trufa cruda............................................................................................................................................. 75
Trufa cocida o ganache ........................................................................................................................... 76
Yema blanda .......................................................................................................................................... 77
Yema blanda 2 ....................................................................................................................................... 78
Crema sabayón ....................................................................................................................................... 79
Mantequilla confitada ............................................................................................................................. 80
Crema de mantequilla ............................................................................................................................. 81
Cremoso de chocolate negro ................................................................................................................... 82
Crema de limón ...................................................................................................................................... 83
Crema de naranja.................................................................................................................................... 84
Merengue italiano................................................................................................................................... 85
Mousse de chocolate............................................................................................................................... 86
Mousse de chocolate 2 ............................................................................................................................ 87
6 PASTAS DE TÉ LÍQUIDAS Y SÓLIDAS ................................................................................................. 88
6.1 MASAS SÓLIDAS ........................................................................................................................... 88
Pasta sableaux ........................................................................................................................................ 88
Polvorones ............................................................................................................................................. 89
Macarrones de almendra ......................................................................................................................... 90
Mantecados ............................................................................................................................................ 91
6.2 PASTAS DE TÉ LÍQUIDAS ............................................................................................................ 92
Cigarrillos rusos ..................................................................................................................................... 92
Lenguas de gato...................................................................................................................................... 93
Pastas rizadas ......................................................................................................................................... 94
Tejas de naranja y almendra.................................................................................................................... 95
6.3 Masa quebrada .................................................................................................................................. 96
Masa quebrada ....................................................................................................................................... 96
Masa sucrée............................................................................................................................................ 97
Masa sablé breton ................................................................................................................................... 98
Masa sableaux ........................................................................................................................................ 99
7 SEMIFRIOS ............................................................................................................................................ 100
7.1 SEMIFRIOS ................................................................................................................................... 100
Tarta de queso ...................................................................................................................................... 100
Tarta de yogurth ................................................................................................................................... 101
7.2 BAVAROISE ................................................................................................................................. 102
Bavaroise de crema............................................................................................................................... 102
7.3 BISCUITS GLACÈS....................................................................................................................... 103
Biscuit glace ......................................................................................................................................... 103
8 EL PAN ................................................................................................................................................... 104
8.1 Componentes del pan ...................................................................................................................... 104
8.1.1 Harinas ....................................................................................................................................... 104
8.1.2 Levadura..................................................................................................................................... 105
8.1.3 La sal en el pan ........................................................................................................................... 105
8.1.4 Grasas......................................................................................................................................... 105
8.1.5 Azúcar ........................................................................................................................................ 105
8.1.6 Agua ........................................................................................................................................... 105
8.2 Elaboración del pan ......................................................................................................................... 106
8.2.1 Masa madre ................................................................................................................................ 106
8.2.2 Elaboración del pan ..................................................................................................................... 106
Pan común ........................................................................................................................................... 109
Pan blanco............................................................................................................................................ 110
Pan baguette ......................................................................................................................................... 111
Pan trenzado de mantequilla ................................................................................................................. 112
9 REPOSTERÍA SALADA ......................................................................................................................... 113
Pizza .................................................................................................................................................... 114
Quiche de puerro y bacon ..................................................................................................................... 115
Empanada ............................................................................................................................................ 116
10 MONTAJE DE TARTAS: .................................................................................................................... 117
Tarta san marcos .................................................................................................................................. 117
Brazo gitano ......................................................................................................................................... 119

Tarta mascota ....................................................................................................................................... 120
Tarta de moka ...................................................................................................................................... 121
Tarta de trufa ........................................................................................................................................ 122
Tarta sacher .......................................................................................................................................... 123
Tiramisú............................................................................................................................................... 124
1 TERMINOLOGÍA PROFESIONAL, MAQUINARIA, UTILLAJE Y

ORGANIZACIÓN
1.1 TÉRMINOS CULINARIOS
1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a

mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se
aplica a una grasa.
2. ABRILLANTAR: dar brillo con mermeladas, gelatinas o huevo a diferentes

elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas
para darles brillo.
3. ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

caramelo de baño.
4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción
5. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.
6. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del
amasado, por exceso de trabajo.
7. AGARRARSE: se dice cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la

base del cazo.
8. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor
para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
9. ALIGERAR: volver más fluida una composición.
10. ALISAR: dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
11. ALMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
12. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar)
13. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes

ingredientes para obtener una masa homogénea.
14. APLASTAR: reducir el grosor de una elaboración por la acción de las manos o un
rodillo.
15. AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle

sabor y olor.
16. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se

coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se
enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de
utilización.
17. AUMENTAR: acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan
en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas
leudadas durante su fermentación.
18. BAJAR: experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había

subido previamente.
19. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
20. BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen
a estado sólido o esponjoso.
21. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
22. BOLEAR: aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
23. CALAR: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una
brocha o sumergiendo la pieza
24. CARAMELIZAR: colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado

hasta que se cristalice.
25. CASTIGAR: agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,

crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de
que no se empanice.
26. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más
tiempo.
27. CORNET: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza
para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
28. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera

consistencia.
29. CRISTALIZAR: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
30. CROCANTI: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados
y semicaramelizados.
31. CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que
intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula…)
32. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación por el efecto de la

fermentación o por el calor durante la cocción.
33. DESECAR: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación

(pasta de petisú).
34. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde.
35. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa

en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
36. EMBORRACHAR: bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor
y alguna fruta o especia.
37. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se

convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
38. EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o

mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas
varillas.
39. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto color o sabor.
40. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa.
41. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de
almendra, crocant, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
42. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola

más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la
hora de glasearla o acabarla.
43. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que
parecerán cristales brillantes.
44. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla.
45. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo,

azúcar glace u otros productos.
46. ESTUFAR: acción de introducir una elaboración de masa de de levadura para que,
con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.
47. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir
mayor rendimiento de un género al racionarlo.
48. FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
49. GARRAPIÑAR: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con
azúcar en grano
50. GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glace y
agua.
51. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear,
por ejemplo el pan, brioches, etc.
52. JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las
semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
53. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar a una masa de levadura fresca.
54. MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de
un almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor a éstos.
55. MODELAR: manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o
con ayuda de algún utensilio especial o molde.
56. A PUNTO DE NIEVE: claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando

aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
57. PASTÓN: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la

grasa, y que se ha plegado.
58. PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo
de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
59. PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de
algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,
también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas
elaboraciones artísticas.
60. PLEGAR: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con
el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los
diferentes pliegues al hojaldre.
61. POMADA: mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
62. PUESTA A PUNTO: preparación de materiales y aprovisionamiento de todo lo

necesario para empezar un trabajo o un servicio.
63. REBAJAR. Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
64. REDUCIR: disminuir el volumen de una elaboración por efecto de evaporación por
medio de la ebullición.
65. REZUMAR: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra

preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
66. ROMPER: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de
fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos parar
momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y
con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final
máximo.
67. SATINAR: acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para
que quede blanquecino.
68. TEMPLAR: bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una

temperatura media.
69. TOMAR CUERPO: denominación que se le da a una masa cuando comienza a

ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
70. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas

en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la
cocción.
71. VOLCAN: hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre
la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que
contiene la masa que vamos a elaborar.
1.2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y ÚTILES DEL DEPARTAMENTO DE

PASTELERÍA/PANADERÍA
1.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
Cámaras frigoríficas o generadores de frío:
 Cámara frigorífica: en el mercado se encontrarán de tres tipos: para

conservación, para congelación o mixtas.
 Congelador: se diferencian de las cámaras frigoríficas en la temperatura que son
capaces de alcanzar y mantener, en este caso temperatura negativa que no podrá
ser superior a -18ºC si se dispone de ellos para conservación a largo plazo. En
este grupo se integran los diferentes tipos de congeladores como arcones,
expositores de mantenimiento, etc. Deben estar dotados de paneles de material
inalterable y es conveniente que dispongan de departamentos separados para
facilitar la limpieza periódica.
 Abatidor de temperatura: son cámaras frigoríficas capaces de bajar la
temperatura de los elaborados hasta los 2-3ºC en el tiempo máximo de dos
horas, de manera que se garantiza evitar la proliferación de bacterias por
fermentación. Están fabricadas de acero inoxidable y se controlan por medio de
sondas termométricas que efectúan el seguimiento de la temperatura de los
alimentos. Disponen de un panel de control que regula la programación de
temperatura y el tiempo de aplicación.
 Células de congelación: suponen un paso más en los abatidores de temperatura
ya que consiguen rebajar la temperatura hasta la ultracongelación en un periodo
muy corto de tiempo, creando las condiciones necesarias para conservar en
congelador.
1.2.1.1 BATIDORAS / AMASADORAS
Maquina que contiene un eje motriz al

cual se le pueden acoplar diferentes utensilios. De
esta forma la utilizaremos para batir con la varilla,
para amasar con el látigo o para mezclar con la
raqueta masas semisólidas.
Las amasadoras, suelen estar provistas de
dos brazos en vez de un látigo, teniendo la
ventaja que en este tipo de amasados, la masa se
calienta menos.
1.2.1.2 SORBETERA / HELADORA
Máquina generadora de frío a la vez

que emulsiona las cremas para obtener
helados y sorbetes cremosos.
1.2.1.3 LAMINADORA
Su función es la de estirar las

masas, es la sustitución del rodillo.
1.2.1.4 ARMARIO DE FERMENTACIÓN
Es un armario que permite su

graduación en temperatura, vapor y tiempo
para la fermentación de masas de levadura
1.2.1.5 ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Contenedor de chocolate con
regulador de temperatura y transmisión
de calor. Tiene una cubeta en la cual se
deposita la cobertura de chocolate y se
derrite mientras un aspa va moviendo la
cobertura para evitar que se queme.
1.2.2 HERRAMIENTAS
1.2.2.1 MOLDES
Son útiles cuya función es la dar forma a

un preparado durante el proceso de elaboración
bien en frío o en caliente. La mayor revolución
la ha supuesto la aplicación de materiales
antiadherentes, en un primer momento, y
añadiéndoles flexibilidad.
1.2.2.2 BARREÑOS
De material inalterable: acero inoxidable,
cristal, cerámica, etc., se destinan a la mezcla de
ingredientes para su posterior elaboración o
utilización. Existe un tipo de barreño que
reciben la denominación de perol de medio
punto. Son recipientes con forma semiesférica
que facilitan la emulsión o batido de cremas,
natas, huevos, etc.
1.2.2.3 RODILLOS
De policarbonato, acero o
aluminio, tienen la función de estirar las
pastas o masas para su posterior cocinado.
1.2.2.4 BATIDORAS
Tienen la función de batir y
mezclar ingredientes y elaboraciones.
Están constituidos por largas varillas
móviles unidas o no entre sí.
1.2.2.5 CORTAPASTAS
Se utilizan para cortar diferentes
tipos de pastas y masas de forma
homogénea y rápida, formando parte de un
juego de diferentes tamaños y formas.
1.2.2.6 BOQUILLAS
Son cornetes rígidos abiertos por
los dos extremos, terminando el lado más
estrecho de distintas formas: lisas y
rizadas.
1.2.2.7 ESPÁTULAS:
Se utilizan fundamentalmente para
extender y alisar cremas u otro tipo de
elaboraciones.
1.2.2.8 LENGUAS
Son espátulas de gomas que se
emplean para rebañar los géneros de los
recipientes que los contienen.
1.2.2.9 TAMIZ
Es una redecilla metálica rígida
enmarcada en un cerco de madera, acero
inoxidable u otro tipo de material.
1.2.2.10 CHINOS
Conos metálicos que tienen su
superficie agujereada para impedir que
a través de ellos pasen partículas de
alimentos más gruesos de lo que se
desea.
1.2.2.11 LUSTRERAS:
Son recipientes metálicos con
tapa formados por un tamiz fino,
empleados para espolvorear azúcar
glacé, cacao, canela en polvo, etc.
1.2.2.12 TERMÓMETRO.
Instrumentos que tienen la función de medir la temperatura. Existen diferentes
modelos dependiendo del tipo de aplicación, entre los que se encuentran:
Termómetro pesajarabes. Se
emplea para conocer la densidad de los
almíbares. Miden los grados Baume y
no pueden rebasar los 40ºB,
equivalentes a unos 115ºC.
Termómetro de masas.
Utilizado para medir la temperatura en
las masas de levadura. Son digitales, lo
que garantiza la medición exacta de la
temperatura en elaborados delicados.
Termómetro de azúcar. Mide

grados centígrados alcanzando hasta los
200ºC, lo que permite medir los
distintos puntos del azúcar cocido.
1.2.2.13 GUANTES DE HORNO.

Son guantes realizados en
tejidos ignífugos y resistentes al calor,
lo que permite sacar bandejas del horno
sin peligro de quemaduras
1.2.2.14 TEFLONES Y SILICONES:

Utensilios aptos para hornos que
permiten la elaboración, sin riesgos de
que se peguen a la placa o al papel
obleas, tulipas, bizcochos, etc.
1.2.2.15 SIFONES.
Utensilio que se utiliza para

realizar espumas, que funcionan con
gas encargado de emulsionar un
producto graso.
2 MATERIAS PRIMAS
2.1 HUEVO
El peso medio del huevo está en torno a los 60g, de los cuales la clara representa el
60%, la yema el 30% y la cáscara, junto con las membranas, el 10% del total.
CÁSCARA
La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral
de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada raza o estirpe.
La raza de la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color
(también llamado “moreno”), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos.
CLARA O ALBUMEN
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del
12%). La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés
tanto desde el punto de vista nutricional como desde el culinario.
YEMA
En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su

peso. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,
quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides.
CALIDAD DEL HUEVO
El estado de la cáscara influye de modo decisivo en la calidad del huevo. Para mantener
el contenido del huevo aislado de los contaminantes medioambientales es esencial la limpieza y
ausencia de fisuras, roturas y otras anomalías de la cáscara. Por tanto un huevo de calidad debe
tener la cáscara intacta y limpia.
Además, el albumen y la yema presentan algunas características que a simple vista
pueden ayudar a definir la calidad del huevo.
El albumen debe ser consistente y denso. Con el envejecimiento del huevo éste se hace
más líquido y la clara se desparrama al cascarlo.
La yema, al igual que el albumen, mantiene una consistencia en los huevos frescos, en
los que tiende a ser semiesférica y situarse en el centro del albumen. A medida que el huevo
envejece la yema se achata, se sitúa más descentrada sobre el albumen denso y su membrana se
rompe con más facilidad.
La presencia de manchas dentro del huevo no es deseable y, de ser visibles las manchas
durante el proceso de clasificación del huevo, obligan a su retirada del mercado
Uno de los factores que afectan a la calidad del huevo es el tiempo transcurrido desde la
puesta hasta su consumo, habitualmente relacionado con el término “frescura”.
El intercambio de gases a través de los poros de la cáscara es uno de los procesos que
intervienen en el envejecimiento del huevo. En función de la temperatura y humedad
exteriores, el huevo va perdiendo agua y su peso merma. El agua es sustituida por aire que
accede al interior del huevo y hace aumentar la cámara de aire, espacio entre la cáscara y la
membrana interior, cuyo tamaño es una de las formas de medir frescura.
Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos
alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
El huevo dispone de toda una serie de barreras naturales que le protegen de la
contaminación: la cáscara (con su película exterior protectora), La membrana interior (dotada
de una barrera de anticuerpos), los compuestos antibacterianos del albumen y la membrana que
recubre la yema. Los huevos sucios o con problemas de integridad de la cáscara son más
susceptibles de contaminarse.
PROPIEDADES DEL HUEVO.
 Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas
que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de
la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza
a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil
en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las
propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es
el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…)
 Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada

en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.
 Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión
agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima.
 Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta
característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar.
 Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya
que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
 Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico.
 Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema,
que transmite a los platos en los que interviene.
El consumo de huevo pasteurizado.

La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de
forma importante en los últimos años en España. El principal motivo hay que atribuirlo, sobre
todo, a la prohibición, en el año 1991, del uso del huevo fresco en la restauración colectiva. Y
no sólo para la elaboración de mahonesas, sino para cualquier otro tipo de salsas.
Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicación de un tratamiento al
huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la
cáscara y las membranas. A ellos se les puede añadir otros productos alimentarios o aditivos,
siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra
parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados,
congelados, ultracongelados o coagulados.
Ventajas del uso de ovoproductos.

Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con
respecto al huevo con cáscara:
 Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de la
finalidad de uso
 Fácil manejo y dosificación.
 Mayor seguridad bacteriológica.
 Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
 Facilita la distribución y el comercio.
2.2 LA LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
La leche natural es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y carente de calostros,

del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Consumirla tal y como se obtiene del animal puede ser peligroso, por lo que es necesario
higienizarla.
2.2.1 HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE:
La homogeneización de la leche es aquella que se ha reducido sensiblemente el tamaño

de los glóbulos grasos. Para conseguirlo se hace discurrir la leche bajo una presión elevada y a
unos 70ºC por orificios muy estrechos que hacen que disminuya de manera progresiva el
diámetro de las partículas. Así aumenta la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma
nata, adquiere un mayor grado de blancura, mejora su consistencia así como facilita los
procesos digestivos.
2.2.2 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:
 Pasteurización:
La pasteurización se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche. Primero hay que

limpiar la leche por medio de centrifugación o filtración después la pasteurización se lleva a
cabo en tanques cerrados, que calientan la leche a 63ºC durante treinta minutos, o en
cambiadores de calor en los que se consiguen temperaturas más altas de 72 a 75ºC durante 15
segundos o instantáneamente a 95ºC. La leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a
menos de 4ºC y envasarse en recipientes adecuados.
 Esterilización:
Es el tratamiento térmico con el que se pretende eliminar toda forma de vida microbiana
en el producto que se aplique. La leche se somete a una temperatura de 115ºC durante quince
minutos o de 125ºC durante cuatro minutos. Las técnicas han ido evolucionando, de forma que
se prefiere trabajar sobre una base de alta temperatura-tiempo corto (HTST); tras la
esterilización se procede a un enfriado rápido. La leche esterilizada se puede envasar antes o
después de ser sometida al incremento térmico, en cualquiera de los casos el resultado es la
desaparición absoluta de los microorganismos patógenos. La leche esterilizada al carecer de
gérmenes y a diferencia de la leche pasteurizada, el tiempo de conservación es muy largo
mientras exista integridad del envase
 Procedimiento UHT:
El procedimiento UHT es un tratamiento térmico entre los dos anteriores.Pueden

reducir los tiempos incrementando la temperatura; así se consigue mantener el valor nutritivo y
el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT, a 135ºC en un periodo de diez a quince
segundos, y la leche uperizada en la que mediante el vapor se llega a 150ºC durante uno a tres
segundos. En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la
esterilización y superar los inconvenientes de ambas. Con ellas los nutrientes se dañan menos
que con la esterilización y se obtienen tiempos de conservación a temperatura ambiente
superiores a los de la pasteurización.
2.2.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL CONTENIDO NUTRICIONAL:
 Leche entera: contiene todos sus nutrientes.

 Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles es reducida.
 Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mínimo.
 Leche modificada lipidicamente: se trata de leche a la que se le ha eliminado la grasa,
la cual ha sido sustituida por aceites vegetales.
 Leches a las que se añaden aromas y estimulantes: los aromas son afrutados o
estimulantes y suelen proceder del cacao.
2.2.4 TIPOS DE LECHE SEGÚN LA PRESENTACIÓN FÍSICA:
Además de la leche líquida, la leche se puede comercializar bajo tres formas principales:
evaporada, condensada y en polvo.
 Leche evaporada o concentrada: tras la pasteurización y la homogeneización, se
elimina parte del agua por evaporación bajo vacío. Se suelen utilizar concentraciones de
¼ o 1/5 del volumen inicial.
 Leche condensada: se obtiene de añadir a la leche concentrada una cantidad de
sacarosa similar a la del agua eliminada. El contenido final es de un 25% de agua, un
30% de materia seca de la leche original y un 45% de sacarosa.
 Leche en polvo: la leche en polvo es el producto seco que resulta de

deshidratar la leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida
a un tratamiento térmico. El contenido final de agua es de un 3 a 4%.
2.2.5 DERIVADOS LACTEOS POR SEPARACION DE LA MATERIA GRASA:
 NATA
La nata o crema es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta
separación puede ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera
artificial, mediante acción mecánica, como la centrifugación o por otros mecanismos como los
cambios de temperatura.
El resultado es la obtención de la crema por un lado, t por otro la leche descremada que
contiene entre un 0,05 y 0,06% de grasa. La crema contiene la práctica totalidad de la grasa y
las vitaminas liposolubles. Tras su obtención se pasteuriza y a partir de ella se elaboran muchos
productos.
Una vez separada la nata, se puede proceder a su homogeneización para reducir el
volumen de glóbulos grasos, y a su esterilización.
Se ha de conservar en refrigeración a menos de 8ºC.
ALTERACIONES DE LA NATA:
 Absorción de olores:
 Sabores amargos:
 Cobertura superficial: la parte de la nata en contacto con el aire de la nevera puede ser
colonizada por levaduras.
 Colonización por microorganismos , que son aquellos capaces de proliferar a
temperaturas de refrigeración. Su crecimiento produce alteraciones en el color y sabor
de la nata
Para evitar todas estas alteraciones es importante conservar la nata según especifica
el etiquetado.
DIFERENCIAS ENTRE NATA DE ORIGEN ANIMAL Y NATA DE ORIGEN

VEGETAL
Por definición, la nata de origen animal es un producto obtenido de las grasas que
contienen la leche.
Por el contrario, la nata de origen vegetal o mix vegetal es una emulsión de aceite
vegetal y agua similar a la margarina de origen vegetal pero que no contiene ningún tipo de
lácteo.
Las características de la nata de origen animal son las siguientes:

 Sabor pronunciado.
 A la hora de montar la nata, hay que tener en cuenta, que si se monta en exceso
se corta y se vuelve mantequilla, que se desliga pasado un tiempo separándose la
grasa del suero.
 Color amarillento.
Las características de la nata de origen vegetal son las siguientes:

 Sabor pobre
 Se monta con mucha facilidad, solo teniendo en cuenta, que se corta cuando le
toca un poco de agua.
 Color blanquecino
 No se desliga pero se endurece en exceso con el frío
 Aguanta mejor las altas temperaturas.
 MANTEQUILLA:
La mantequilla es el producto graso que resulta de la leche o nata higienizadas tras

aplicar un procedimiento mecánico. Gracias al batido se consigue que la nata, emulsión de
grasa en una fase acuosa, quede convertida en mantequilla, emulsión en una fase acuosa en
grasa. Si se mantiene a una temperatura entre –6ºC y –8ºC, puede conservarse en perfecto
estado durante varios meses.
2.2.6 DERIVADOS LACTEOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O

ACIDIFICACIÓN.
 LECHES FERMENTADAS ÁCIDAS

En las leches fermentadas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa.
Cuando la temperatura de la leche desciende a 45ºC, se siembran las cepas, se agita la leche y
se reparte en recipientes apropiados para su incubación a 40- 50ºC. Después se enfría a menos
de 10ºC. El más conocido en este grupo es el yogur.
 LECHES FERMENTADAS ÁCIDO-ALCOHÓLICAS

En las leches fermentadas ácidos alcohólicas se
utilizan levaduras que fermentan la lactosa y producen ácido
láctico, CO2 y alcohol. El ejemplo más característico es el
Kefir, que se originan a partir de los granos de Kefir, en los
que hay levaduras. Esos granos se añaden a la leche
pasteurizada y se mantiene 24 horas en reposo. En ese tiempo
se cuaja la leche, y a continuación se separan los granos del
resto del producto, se envasa en botellas, que se conservan a 15ºC de uno cuatro días.
2.2.7 POSTRES LACTEOS:
LOS POSTRES LÁCTEOS

Son formas cremosas o gelificadas de leche no ácida. La consistencia se incrementa
mediante diferentes procedimientos, como la coagulación por cuajo, o más frecuentemente, la
adición de gelificantes, como almidones, agarosa o gelatinas. Para la confección final del
producto se pueden añadir colorantes, aromatizantes, edulcorantes, frutas,...su periodo de
conservación depende de la técnica de higienización utilizada.
 HELADOS
Según el CAE, los helados resultan de batir y congelar una mezcla debidamente
homogeneizada y pasteurizada de leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios,
hay tres grandes grupos:
o Helados que tienen como base grasa láctea, la leche entera o desnatada o el
huevo, en este grupo se encuentra el mantecado, el helado de nata y el helado de
crema o de leche.
o Helados que tienen como base el agua. Aquí están los polos, los sorbetes y los
semisólidos granizados.
o Postres helados, se trata de un amplio conjunto de productos: tartas, pasteles,
helados especiales,...
2.3 QUESO:
Según el CAE, se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido,
obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural.
Actualmente entre un 10% y un 15% de la leche producida en los países occidentales se
destina a la elaboración de quesos. En su fabricación puede utilizarse leche de vaca, de oveja, o
de cabra, o mezcla de ellas, y puede ser pasteurizada o no.
2.3.1 Elaboración:
En la elaboración del producto hay seis grandes etapas: el cuajado de la leche, el

cortado y tratamiento de la cuajada, el desuerado, el prensado de la pasta, la salazón y la
maduración.
a) Coagulación: es el proceso en el que el estado líquido de la leche vuelve a un

estado semisólido de la leche. En términos químicos, es la solidificación de la proteína
(caseína), que se unen o sueldan entre ellas, resultando un gel compacto aprisionando el
suero de la misma manera que una esponja se impregna de agua. Una vez se tiene la leche,
se calienta hasta una temperatura uniforme y se cuaja la leche con la ayuda de un
coagulante. Algunos quesos cuajan con cuajo vegetal (de cardo o de higuera), ácido láctico
o bacterias lácticas o cuajo, que es una enzima digestiva que se extrae del estómago de un
ternero o de un cordero. Cuando la temperatura de la leche es la adecuada. Una vez añadido
el cuajo, la leche se va espesando paulatinamente hasta formar una masa de consistencia

cremosa, que recibe el nombre de la cuajada.
b) Cortado y desuerado: es la eliminación del suero de la cuajada. Este fenómeno
se puede acelerar mediante agitación, troceado o prensado,
c) Moldeado y prensado: las cuajadas ya dispuestas para convertirse en quesos son
vertidas en una amplia gama de moldes perforados, para completar su drenaje y en los que
acaba de desaguar el suero que les queda. Las cuajadas pueden ir tomando forma dentro del
molde por su propio peso o pueden ser prensadas con más o menos fuerza para activar el
proceso de moldeado.
d) Salado: el salado favorece el secado por osmosis y modifica el sabor. Asimismo
influye sobre la flora bacteriana, impidiendo que proliferen gérmenes nocivos, efecto tanto
más importante cuanto más húmeda sea la pasta. Existen dos tipos de salado: salado en
seco que consiste en frotar sal por todo el queso de forma homogénea o salado en salmuera
que consiste en introducir el queso en una disolución de agua y sal. Se suelen utilizar
salmueras, que tienen concentraciones, en promedio de 1% a 2%, en algunos quesos azules
y de cabra se puede llegar hasta un 3% o 4%. El salado se puede hacer antes del moldeado
con la cuajada escurrida. En este momento, es cuando la cuajada se deposita en los moldes
específicos de cada tipo de queso, el cual adoptara la forma que muchas lo caracterizara.
e) Maduración: en los quesos frescos esta fase no tiene lugar. En la maduración
intervienen los enzimas presentes en la propia leche, los segregados por las propias
bacterias de la cuajada y el propio cuajo. El resultado final varia para cada clase de queso y
depende de múltiples circunstancias: humedad, temperatura, aireación, altitud, contenido de
sal, grado de acidez,... Dependiendo del proceso de maduración aplicado, podemos
encontrar:
- Quesos frescos: no sufren proceso de curación alguno. Generalmente no

tienen corteza y apenas se prensan.
- Método tradicional:
- Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias
ácidolácticas y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de
dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser
ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
- Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la
cuajada.
- Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o
una hora.
Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado,
se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa
 Método moderno:
Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se
someten inicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su
conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una
membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con
azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los

fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase
- Quesos semicurados: estos quesos sufren un proceso de maduración que
puede ir desde varias semanas a meses. Madurar en un sitio fresco, con un 80% de
humedad y con una temperatura de unos 12ºC. Voltear el queso todos los dias durante
los primeros 15 días y posteriormente, voltear una vez por semana. Si al queso le sale
moho, no ocurre nada, se puede limpiar por medio de un cepillado con agua y sal o
aceite de oliva o etc.
- Quesos curados: estos quesos son sometidos a largos periodos de
maduración, a veces superior a un año, y sufren un proceso de prensado intenso. La
forma de realizarlo es igual que el queso semicurado la única diferencia es el tiempo de
maduración que tiene, que hace que sea más seco el queso pero a la vez es más sabroso.
Tanto en el caso de los semicurados como en el de los curados, se puede dar un sabor muy
característico como es el ahumado. Es una técnica de conservación que aporta un sabor muy
característico a los quesos. El ahumado se realiza después del salado, cuando aún no tiene
formada la corteza del queso. Cuanto más ahumado esté el queso, mayor será el sabor y
probabilidades de que llegue al centro del queso. Por ejemplo, un ahumado de 6-12 horas es
suficiente para que el queso empiece a tomar olor y sabor ahumado.
2.4 GRASAS COMESTIBLES
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o una mezcla de ambas, formando
un gran número de componentes grasos para diferentes utilidades.
2.4.1 GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de depósitos adiposos de

determinados animales en adecuado estado sanitario.
1) Mantequilla: Se obtiene de la leche o nata de vaca higienizada. Normalmente se

obtiene por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. Se
obtiene tras la aglomeración de glóbulos grasos de la nata, de esa forma se separa la
mantequilla del suero. A las que no llevan más ingredientes que la leche, se les llama
mantequillas de suero. Su consistencia debe ser sólida y homogénea
2) Manteca de cerdo: Grasa obtenida de tejidos grasos limpios del cerdo. Usada en
la antigua cocina y sobre todo en la repostería. Color blanco en estado sólido. Olor y sabor
característico.
3) Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por la fusión procedente de los tejidos del
cerdo.
4) Grasa de pato. Grasa obtenida de la cocción de las diferentes partes del pato
como confit de pato
2.4.2 GRASAS VEGETALES
Se obtienen por distintos procedimientos de frutos y semillas. Pueden ser:
1) Grasas transformadas o mixtas:

o Emulsión líquida o plástica, generalmente de agua-aceite, obtenida de grasas
comestibles que nunca proceden de la leche.
Grasa semisólida con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosa. Se
obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de
origen vegetal (100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y
vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
 Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje
de ácido linoleico (grasas esencial para nuestro organismo), una parte de la cual tiene
que ser saturado con hidrógeno para que el alimento esté mas estable, lo que hace que se
originen “grasas hidrogenadas” y de “configuración trnas”, que en nuestro organismo se
comportan como las grasas saturadas. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un promedio de 26%. En la
actualidad, con los avances tecnológicos han permeitido reducir significativamente (una
tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas
y por tanto las calorías.
 Tipos de margarinas:
 La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en
materia grasa", pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y
el porcentaje de grasa.
 Margarina 80% de materia grasa.
 Margarina tres cuartos: contiene entre un 60% y un 62% de grasa.
 Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42
a un 55% aproximadamente.
 Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas con vitaminas (A,
D, E, B2),minerales, fibra etc.
 Minarina. Emulsión líquida o plástica, generalmente de agua-aceite con bajo

contenido graso. Su valor graso se encuentra entre el 39-41%, con un mínimo
de un 50% de humedad y un máximo de 0.5%de acidez.
Se presenta en tres texturas, para cremas, para hojaldre y para croissant.
2) Grasas vegetales comestibles:

 Manteca de cacao. También llamada aceite de teobroma, es la grasa natural
comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de
fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante
presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
 Grasa de coco. Es un aceite vegetal que contiene cerca de un 90% de ácidos
saturados extraídos mediante el prensado de la pulpa o la carne de los cocos.
Debido a su alto contenido de grasa saturada, es lento para oxidarse y, por
tanto, resistente al enranciamiento, con una duración de hasta seis meses a
24°C sin deteriorarse.
 Grasa de palma. Obtenido de la pulpa del fruto de la palmera. Es el segundo

tipo de aceite con mayor volumen de producción. Los usos son en su gran
mayoría culinarios, bien directamente empleado como aceite de freír o aliñar,
bien como producto añadido a otros alimentos como los helados, las
margarinas, las natillas, los platos preparados como pizzas, sopas, pasta. A
menudo aparece como grasa vegetal o aceite vegetal
 Aceite de oliva. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho
meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que
suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión
con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida
del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con
sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
 Aceite de oliva virgen extra
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene
directamente de aceitunas en buen estado únicamente por
procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y
libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los
0,8
 Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros
de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos
de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de
acidez.
 Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva
refinados y aceites de oliva vírgenes. Es una mezcla de aceite de
oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de
calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o
virgen extra. Ello es debido a que en el proceso de elaboración
del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o
térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de
acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
 Aceite de orujo de oliva. Este tipo de aceite es el resultado de la
mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del
refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se
obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes
de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o
virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no
será superior a 1°.
2.4.3 ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

 Aceite de soja: procedente de la semilla de la soja. Se comercializan dos tipos de
aceite de soja: aceite de soja biológico y aceite refinado de soja. El aceite de soja
biológico es extraído del prensado en frio y es mejor para ensaladas ya que tiene
más sabor. El aceite refinado de soja no es apto para las altas temperaturas así
que se recomienda utilizarlo en las ensaladas y en salsa frías.
o Aceite refinado de cacahuete. El aceite de cacahuate o aceite de maní es un
aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los cacahuetes o mediante
su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su
idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la

cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para
elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
 Aceite refinado de girasol. es un aceite de origen vegetal que se extrae del
prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol. Técnicamente se
trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables y fuente abundante
de vitamina E, se considera también un potente antioxidante. Tiene un sabor
neutro.
2.5 EDULCORANTES
2.5.1 INTRODUCCIÓN
Los edulcorantes son productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de
pastelería o alimentos en general. Se puede definir la palabra edulcorante como un compuesto
capaz de endulzar una preparación de cocina o pastelería. No solo entran en esta sección los
diferentes tipos de azúcar, sino todos aquellos productos que al juntarlos a una materia
principal, consiguen que el producto final, tenga un sabor dulce (licores, frutos secos...).
Los azúcares al igual que las grasas, son producidos por los organismos vivos para
almacenar energía. Los azúcares llevan oxígeno en su composición, por lo tanto no son los
mejores contenedores de energía, y es este oxígeno el que hace que los azúcares sean más
fáciles de quemar, por lo que la energía puede librarse más fácilmente. Se libera más energía en
la combustión de un anillo simple (monosacáridos), que en la de los azúcares con muchos
anillos. Por ello, el cuerpo humano tiene unas enzimas que descomponen los azúcares. Las
diversas especies de animales y plantas, tienden a producir diferentes azúcares para almacenar
energía. La mayoría de las plantas, producen sacarosa mientras que casi todos los mamíferos
sintetizan el disacárido lactosa. Algunas de las moléculas más importantes, están formadas por
cadenas que no son más que la unión de muchas moléculas de azúcar. Se llaman polisacáridos
y pertenecen al grupo de los carbohidratos (carbono, hidrógeno y oxígeno).
Dependiendo de su composición pueden ser:
2.5.2 MONOSACÁRIDOS:
 Glucosa: Se forma a partir de otras sustancias amiláceas como el almidón, la dextrina...
Es incolora y posee un sabor azucarado menos intenso que el azúcar ordinario. Se
emplea como anticristalizante en pastelería. El jarabe de glucosa se utiliza por razones
económicas para reemplazar de un 20% a un 30% de sacarosa, evita el peligro de
cristalización. Hay glucosa comercial en polvo, jarabe y pepitas. Se extrae de diferentes
vegetales aunque generalmente del maíz y tiene una rápida absorción.
 Dextrosa: es el azúcar blanco obtenido de la hidrólisis completa del almidón. Para los
helados, desciende la temperatura de congelación debido a su más baja peso molecular
que la sacarosa. Es muy utilizado en la fabricación de sorbetes. Su empleo está limitado

a un 25% de la cantidad total de azúcares. Es menos dulce que el azúcar de caña y se
emplea en la fabricación de productos dietéticos, confitería, heladería y bebidas.
 Galactosa: es el resultado de la hidrólisis de la molécula de la lactosa. Se obtiene del
suero y del lactosuero. Tiene efectos laxantes y es de difícil digestión.
 Fructosa: es uno de los monosacáridos más abundante en la alimentación. Se encuentra
en frutas, verduras y miel. También es llamado levulosa o azúcar frutal. Aporta dulzor y
resalta los aromas naturales. Su contenido se fija en un 9%.
2.5.3 DISACÁRIDOS:
 Sacarosa: Está formada por glucosa y fructosa. Comúnmente llamada azúcar.

 Azúcar invertido: se produce por la hidrólisis (rotura) de la sacarosa consiguiendo la
mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa. Tiene un efecto similar al de la dextrosa,
pero es totalmente incristalizable. Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los
azúcares.
 Maltosa: formada por dos moléculas de glucosa se obtiene de algunos cereales como la
cebada.
 Lactosa: Es el azúcar de la leche. Es un azúcar doble que se encuentra en la leche de
todos los mamíferos. Se compone de galactosa y glucosa. Tiene un efecto laxante.
2.5.4 POLIALCOHOLES:
Son compuestos químicos de sabor dulce que tiene bajo contenido calórico. Se consideran
aditivos y son aditivos representados por la letra E en las etiquetas de los productos.
 Xilitol: es un azúcar alcohol que se obtiene comercialmente de la madera del abedul. Se
suele utilizar en chicles por su capacitad de no crear caries.
 Manitol: es un azúcar alcohol obtenido de la hidrólisis del azúcar manosa (azúcar
monosacarido que se encuentra en diferentes plantas)
 Sorbitol: es un azúcar alcohol sacado de la reducción de la glucosa.
2.5.5 SINTÉTICOS:
Edulcorantes no naturales que se utilizan para sustituir al azúcar para conseguir menos calorías.
 Ciclamato: Denominado en la industria alimenticia con las siglas E952. El ciclamato es
un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta
cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías
 Sacarina: Es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. En la industria
alimentaria se conoce con las siglas E954.
 Aspartamo: Es un edulcorante no calórico que tiene entre 150 y 200 veces más poder
edulcorante que el azúcar o sacarosa. Está presente en los refrescos, los dulces y las
comidas de todo tipo. Se representa como E951.
 Acesulfame-k: Es un edulcorante artificial. La industria alimentaria lo conoce con las
siglas E950. Tiene 200 veces más poder edulcorante que el azúcar o sacarosa. Tiene
gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante su almacenamiento. No lo
metaboliza el organismo humano, por la tanto no se acumula.
 Stevia: Es una planta de la cual se obtiene varios beneficios que van desde los
beneficios de los extractos crudos también endulzantes en presentación liquida o sólida
de color oscuro que al ser procesados en un laboratorio podemos obtener un poderoso
edulcorante que puede llegar a sustituir al azúcar El gusto de stevia tiene un comienzo
lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden
tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones.
2.5.6 AZÚCAR
El azúcar o sacarosa es un hidrato de carbono. Obtenido a partir de la caña de azúcar o

de la remolacha azucarera generalmente, aunque también se puede obtener de plantas sacarinas.
Los diferentes tipos de azúcar son los siguientes:
 Azúcar blanquilla. Se obtiene de los primeros productos de extracción. También se le

denomina blanquilla granulado.
 Azúcar moreno. Azúcar crudo de color amarillento y muy pegajoso. Su color varía
dependiendo de la cantidad de melaza pudiendo ser amarillo o marrón. Suele ser muy
pegajoso porque la melaza se adhiere a los cristales del azúcar.
 Azúcar cortadillo o granulado. Azúcar que presenta forma de prisma rectangular.
Normalmente es el utilizado para las decoraciones soldándolo con caramelo.
 Azúcar glas o polvo. Azúcar blanquilla polvo. Se utiliza para decoraciones, para
espolvorear, para galletas, pastas...

PODER EDULCORANTE TIPOS DE AZÚCAR
100 SACAROSA
70 DEXTROSA
130 AZÚCAR INVERTIDO
170 FRUCTOSA
60 SORBITOL
50 GLUCOSA LÍQUIDA
130 MIEL
2.5.7 LA MIEL
Es el producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Está compuesto
por diferentes tipos de azúcar predominando la glucosa y la fructosa. Se pueden encontrar
diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar utilizado. Para que no pierda
propiedades, conviene que no sobrepase los 60ºC. Lo forman dextrosa, fructosa, sacarosa, agua,
vitaminas y sales minerales.
2.5.8 PUNTOS DE AZUCAR
PUNTO DEL
ºC ºB JARABE AGUA AZÚCAR
AZÚCAR
Almíbar flojo 1 litro 1 kg
Punto de jarabe o 100-
Espejuelo ¾ litro 1 kg
espejuelo 104ºC
105º- Hebra fina
Punto hebra floja 30ºB ½ litro 1 kg
110ºC
110º-
Punto hebra fuerte 32ºB Hebra fuerte 3 dl 1 kg
112ºC
Punto bola floja o 115º-
37ºB Bola floja 3 dl 1 kg
soplo 118ºC
122º-
Punto bola fuerte 39ºB Bola fuerte 2 dl 1 kg
124ºC
Punto caramelo 128º-
Caramelo blando 2 dl 1 kg
blando 135ºC
Punto caramelo 140º-
fuerte 150ºC
Punto caramelo
151ºC
rubio
Punto crocant 170ºC
Los diferentes puntos se utilizan para:
 El punto jarabe, almíbar o espejuelo sirve para emborrachar bizcochos, tartas,

capuchinas...
 El punto hebra floja sirve para tocinos del cielo, flan chino…
 El punto hebra fuerte para crema de mantequilla, yema blanda, huevo hilado,
merengues…
 La bola floja sirve para elaborar fondant, merengues calientes...
 La bola fuerte para merengues como el ruso, mazapanes, turrones, azucarillos,
decoraciones…
 El punto caramelo blando, sirve para decoraciones, trabajos de caramelo soplado…
 Punto caramelo fuerte, trabajos de caramelo.
 Punto de caramelo rubio, guirlache, crocante, praliné, flanes, relámpagos…
2.6 DIFERENTES TIPOS DE HARINAS:
Ya sabemos que existen diferentes tipos de harinas. Las harinas son productos
pulverizados por molienda.
También se consideran harinas el polvo resultante de leguminosas, tubérculos y otras
plantas y productos.
Las harinas de trigo, que son las que veremos esta lección, son los empleados en las
elaboraciones de panadería y pastelería.
Están constituidas por 75% de almidón, 12% de proteínas, 10% de agua y otras
substancias como azúcar, grasas, vitaminas y minerales, pudiendo variar las cantidades
dependiendo de la harina.
Las proteínas de la harina de trigo, se conocen como glutámicas y son las causantes de
producir el gluten. Principalmente son dos proteínas, la gluteína y la gliadina. La primera
proporciona la pegajosidad a la masa y la segunda proporciona una elasticidad suave y adhesiva
para otros componentes.
Las harinas fuertes se extraen de trigos sembrados en primavera. Una de sus mayores
características en su alto contenido de proteínas, por tanto mayor poder para crear el gluten. La
harina es muy fina, de un color muy blanco y queda muy suelta. Su poder de retención de agua
es superior al resto de harinas de trigo, siendo de 650 a750 ml. por kg. de harina. Se utiliza en
elaboraciones de grasas y azúcares. Estas últimas degradan proteínas contra restando su efecto.
Los altos contenidos de azúcar en las masas, provocan un mayor grado de gasificación, ya que
la levadura reacciona a través de los azúcares. De no ser una harina fuerte, la masa se caería por
su falta de proteínas para combatir la alta gasificación.
W ----- 200 - 220
Las harinas entre fuertes, tienen un nivel de retención del agua inferior a las harinas
fuertes. Por cada kg. de harina, retiene de 550 a 650ml. de agua. Se utiliza para la elaboración
de pan y para bollería simple (masas en las que la cantidad de azúcar está sobre los 150 gr.). Es
la harina recomendada para masas escaldadas.
Se consigue mezclando la harina fuerte con la floja.
W ----- 120 – 200
Las harinas flojas, tienen un bajo nivel de proteínas (9 %). Se extrae del trigo blanco y
se les llama también harinas de invierno. Se utiliza en amasados menos consistentes y más
extensibles. Al comprimirla con la mano, queda unida y compacta. Su poder de retención de
agua se sitúa en 400 a 500ml. por kg. de harina. Se utiliza básicamente para bizcochos, pastas,
masas de forrar...
W ----- 80 – 100
2.6.1 CALIDAD DE LA HARINA
- Calidad del gluten: El gluten son las fracciones de proteínas de trigo insolubles en
agua, denominadas gluteinas (fuerza de la masa) y gliadinas (elasticidad de la masa),
representando el 85% de las proteínas de la harina.
La calidad del gluten nos marca el nivel proteico de la harina, la capacidad de
hidratación, admisión de grasas (las grasa rompen las cadenas proteicas creadas) y la
retención de gases de la fermentación (no dejando que escape el gas creado dependiendo de
la fuerza de la harina).
Se puede mejorar un gluten pobre, añadiendo un gluten de trigo.
- Extracción de la harina. Marca el grado de hidratación de la harina.
- Fuerza ( W ). Permite fijar el tiempo de amasado, grado de hidratación y la

cantidad de masa madre que podemos añadir.
Cuanto +W, + L y + P
- Tenacidad ( P ). Marca la resistencia de la masa a la deformación. Cuanto

mayor sea el valor de P, mayor será la retención de agua, marca la fuerza necesaria para el
hinchado de la masa.
- Extensibilidad ( L ). Marca la capacidad de la masa para extenderse, formando

finas películas. Nos da una idea de lo que se puede estirar la masa.
- Equilibrio ( P/L ). Relación entre tenacidad y extensibilidad, tipo de masa,

tenaz o extensible.
- Índice de maltosa. Marca el índice de azúcares existentes en la harina. Nos

interesa por la capacidad de obtención de azúcares a partir del almidón por medio de las
amilasas (enzima que descompone las moléculas del almidón).
- Rendimiento. Capacidad de retención de agua por parte de la harina.
2.7 LEVADURAS
2.7.1 INTRODUCCIÓN
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, cuyas enzimas provocan

cambios bioquímicos importantes, las cuales son capaces de convertir los azúcares en alcohol y
CO2, lo que se conoce como fermentación.
Los productos de fermentación y esponjamiento son materias que liberan gas carbónico
afectando a la evolución de las masas, el resultado es la obtención de panes, bollos, etc., ligeros
y esponjosos.
Cuando queremos producir una fermentación en una masa, producimos una formación
de gas carbónico. Esta producción de gas puede estar influenciada por los siguientes factores:
 Las características de la harina.

 Su actividad enzimática.
 La dosis de levadura.
Levadura: Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide que se

reproducen por división. Están unidos entre sí en forma de cadena y producen enzimas capaces
de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares.
Al igual que el resto de microorganismos, necesitan de unas condiciones indispensables

para poder vivir y reproducirse. Si encuentran la suficiente humedad, azúcar, alimento y
oxígeno, inician su proceso habitual de vida, que consiste en multiplicarse y transformar los
azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. El CO2 desprendido es el responsable del aumento
de la masa y la estructura glutámica, será la encargada de mantener este gas encerrado hasta su
horneado.
La levadura utilizada en las elaboraciones de panadería y pastelería, es la

Saccharomyces Cerevisiae. Se obtiene a partir de cultivos de melaza (jarabes procedentes de la
extracción de los azúcares de caña y remolacha a una tª de 25 º c al que se le añaden las
levaduras).Se sitúan en el lugar correcto teniendo en cuenta las exigencias de la levadura, y
éstas empiezan a multiplicarse. Cuando termina el proceso, se separan las levaduras de la
melaza (tamizado y centrifugado) y se le extrae una parte de la humedad que tiene acumulada
la levadura. A continuación se prensa, se empaqueta y se conserva a una temperatura de
refrigeración baja.
2.7.2 DIFERENTES TIPOS DE LEVADURAS
 LEVADURA PRENSADA. Tiene un color claro, estructura compacta y su

periodo de vida, depende de la temperatura a la que se somete a partir del momento de su
obtención. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como
materia seca el 30%. Este porcentaje tan elevado de agua la convierte en un producto muy
inestable y frágil, que va perdiendo cotidiana y regularmente, algo de su poder fermentativo.
Para larga conservación se recomienda mantener la levadura a una temperatura de 1-2ºc

. A medida que aumenta la temperatura de conservación, disminuye el tiempo de vida que esta
posee. Se recomienda añadirla al preparado disuelta en agua templada, si el agua está muy
caliente, mata la acción de la levadura y si está muy fría, aletarga la acción. Se puede decir que
es un microorganismo unicelular que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de la
harina y la transforma en gas carbónico y alcohol etílico.
Influencia de la temperatura en la levadura:

55ºC – Muere la levadura
45ºC – Frena la actividad
20ºC-40ºC – Aumenta progresivamente su actividad
10ºC-15ºC – Se hace más lenta la actividad fermentativa
4ºC – Fermentación prácticamente bloqueada
Consejos de utilización:
- Dosificación de la levadura: 20 a 30 grs por kilo de harina para pan normal; 40 a 60
grs. por kilo de harina en panes dulces y bollería
- Diluirlas en un poco de agua tibia. Esto permite obtener mejor reparto de las células
de la levadura y mejor rendimiento.
 LEVADURA SECA O DESHIDRATADA. Presenta una forma granulada o en

polvo. Para utilizarla, tenemos que hidratarla en agua tibia, además de darle tiempo
para que inicie su proceso. Comparándola con la levadura fresca, se requiere una
tercera parte de levadura seca que de levadura prensada.
 LEVADURA QUÍMICA (Impulsor). Se presenta en polvo y es de color blanco.

No posee ningún valor nutritivo. Actúa con el calor, por tanto no necesita
fermentación. Estas levaduras no son aptas para todos los tipos de elaboración. Se
utiliza en la repostería doméstica
 MASA MADRE: Levadura natural que se realiza con harinas integrales y agua.
2.8 MEJORANTES
Mejorante: Mezcla de aditivos usado con la finalidad de conseguir una mayor retención
de gases en una masa fermentada.
La función de estos productos químicos, es acelerar la maduración de la harina, mejorar

las propiedades de la masa y estabilizarla, el pan aguanta mejor la fermentación, aumenta el
volumen de la pieza hasta un 20%, mejora la calidad del pan y crea una miga mucho más fina.
Se emplea según el porcentaje de ceniza que tiene la harina. Las harinas más oscuras, requieren
mayor cantidad que las harinas de color claro.
Los mejorantes actúan sobre las harinas y por tanto sobre las masas aumentando el valor
nutritivo, mejorando las condiciones de panificación y mejorando las condiciones
organolépticas del producto final.
Se componen de muchos ingredientes entre los que encontramos emulsionantes,

Vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares (generalmente monosacáridos),
antiapelmazantes…
El ácido ascórbico (E-300), refuerza las propiedades mecánicas del gluten y aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico pero no modifica la elasticidad de la masa pudiendo
empeorar el pan si no se usa una cantidad justa. Algunas empresas que elaboran harinas para
panificación, suelen modificar la W de las harinas con este producto. Su dosis máxima
autorizada es de 20 gr. Por cada 100 kg. Cuando se abusa de su uso, la creación y retención de
gas será mejor por la dureza de las estructuras de proteínas creadas pero esto no es
recomendable ya que si la masa es muy tenaz, no desarrollará y obtendremos un pan poco
voluminoso.
2.9 PRODUCCION DE SAL EN GRANO.
2.9.1 TIPOS DE SAL
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es

conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio
hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
Básicamente hay dos tipos de sal:
 LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos

subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de
Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero
museo de la sal.
 LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por

el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro
sódico y es más rica en oligoelementos.
Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:
 SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca,

sala más y es más difícil de disolver.
 SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por
los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
2.9.2 APLICACIONES:
 En el sazonamiento de la mayor parte de los alimentos
 En la conservación de gran numero de géneros crudos o cocinados, en razón del

poder de atracción sobre la humedad que produce una deshidratación grande y una
penetración a través del genero u osmosis, que crea en esté un ambiente poco
propicio para organismos vivos. Su empleo como condimento debe ser hecho con
discreción, ya que el exceso inutiliza cualquier preparado.
2.9.3 CONSERVACIÓN:
Por tener un gran poder de oxidación sobre el hierro y otros metales, debe ser
almacenada en recipientes no metálicos, por la facilidad que tiene de atraer la humedad
ambiente, deberá ser guardada en lugar seco, para evitar su aglutinación y humedecimiento.
Son apropiados los envases de cierres herméticos. Para que recobre su sequedad, suele ponerse
en una estufa para después tamizarla. Su tiempo de conservación es prácticamente indefinido.
2.10 EL CHOCOLATE
2.10.1 EL CACAO
El componente principal del que parten las diferentes variedades de coberturas y

chocolates, es el cacao. Es el fruto del cacaotero y es cultivado en países de clima tropical
(África Ecuatorial, Brasil, México, Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia). Las habas de
cacao son similares a un fruto seco, la parte aprovechable, se encuentra en el interior de la
cáscara. Las almendras de cacao, vienen encerradas en vainas. Cada vaina contiene de 20 a 40
semillas.
El cacao sufre unas manipulaciones para poder ser transportado con mayor facilidad y
con una mejor conservación. Estas manipulaciones son:
 Fermentación: Se realiza con el fin de eliminar la pulpa y mejorar las características

organolépticas del grano.
 Secado: el proceso de secado, se desarrolla en la parte externa del grano, de esa forma,
continua la fermentación interna del grano. Se disminuye el amargor y se potencian los
sabores.
 Selección: con el movimiento del grano, se desprenden las impurezas.
 Clasificación: obtención de diferentes gamas.
Las habas obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan al molino que separa el cacao de
la manteca por medio del calor. Una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se
moltura, dando lugar a la pasta de cacao. Esta pasta se somete a grandes presiones con el fin
obtener la extracción del total de la manteca de cacao y las tortas de cacao. Estas tortas se
muelen para obtener el cacao en polvo.
2.10.2 COMPONENTES DE LA ALMENDRA DE CACAO
Procede de las tortas de cacao, estas se trituras muy finas para obtener el polvo de
cacao. Su sabor es amargo. Es la base de las elaboraciones como chocolates, coberturas...
 MANTECA DE CACAO: Es la grasa natural del cacao. Es de color blanco amarillento

y se emplea para enriquecer los chocolates y modificar su consistencia. Posee una gran
dureza cuando se enfría, en cambio, a temperatura de trabajo, da fluidez a las
coberturas. Cuanta más manteca de cacao añadamos, más fluida será la cobertura
cuando la manipulemos. Será un elemento necesario a añadir para la elaboración de
capas muy finas de cobertura.
 PASTA DE CACAO: Molienda de cacao en polvo con manteca de cacao. Fase

obtenida en la mitad del tratamiento. Su sabor es amargo y tiene una baja cantidad de
azúcar.
 CACAO EN POLVO: Es el cacao parcialmente desgrasado y molido. Se emplea para

la elaboración de bizcochos, salsas e infusiones.
2.10.3 DIFERENTES COBERTURAS DE CHOCOLATE
Existen diferentes tipos de coberturas:
 Cobertura negra: Es de color negro oscuro, y cuanto mayor sea la proporción de

cacao en polvo, más puro y más oscuro será. Se elabora a partir de la pasta de cacao
o de cacao en polvo con manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y en ocasiones
algo de leche. Existen diferentes tipos de pureza que van desde un 53% al 100% de
cacao. Este último tiene un valor 0 de azúcar.
 Cobertura con leche: a esta cobertura se le adiciona leche, generalmente en estado

deshidratada y desgrasada.
 Cobertura blanca: Manteca de cacao, leche, azúcar y lecitina de soja. Esta

cobertura permite la coloración con extractos secos.
 Coberturas especiales: son coberturas en cuya composición, sustituyen la manteca

de cacao por grasas vegetales.
2.10.4 MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS
 FUNDIDO: Generalmente, para su uso y manipulación la cobertura tiene que fundirse.

Se puede fundir al baño María, la estufa, en un atemperador de chocolate,
microondas...Los puntos clave a tener en cuenta son los siguientes:
o Evitar calentarlo bruscamente.

o No sobrepasar la temperatura máxima de cada cobertura.
o No fundirla nunca a fuego directo
o Leer las recomendaciones del fabricante.
o Evitar el contacto con el agua.
 TEMPLADO (tablage):
o Verter la mitad o 2/3 de la cobertura sobre el mármol.

o Trabajar la mezcla vertida de afuera hacia dentro.
o Homogenizar los ingredientes para obtener una mezcla brillante.
o Mezclas la cobertura del mármol con la restante en el recipiente ajustando la
temperatura.
FUNDIDO ATEMPERADO APLICACIÓN
Cobertura blanca 40ºC 26-28ºC 29-30ºC
Cobertura con leche 45ºC 27-29ºC 30-31ºC
Cobertura negra 50ºC 28-30ºC 31-32ºC
2.11 FRUTAS
2.11.1 FRUTAS NATURALES
Con las frutas naturales se pueden realizar innumerables elaboraciones las cuales son
muy diversas: con fruta natural, con fruta tropical, con fruta en almíbar, con frutas cocidas, con
mermeladas, con compotas, con coulis, en salsa, etc.
Si bien son muchas y diferentes las frutas de las que disponemos, es posible realizar un
completo recorrido a través de las familias que agrupan frutas de características comunes en un
grado mínimo de semejanza en sus estructuras, porcentaje en agua, sabor, forma, etc.
 FRUTAS DE HUESO: Como su nombre indica, tienen en común el que presentan un

hueso interior que es a la vez el utilizado para el cultivo del fruto. Por regla general
pertenecen a esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad, se destacan
las siguientes:
o Melocotón.
o Ciruela.
o Cereza.
o Albaricoque.
 BAYAS. Pequeños frutos de diversos y vivos colores que incitan a lanzarse en su busca
no sólo al mercado sino al mismo campo y despojar a los arbustos y plantas de preciado
tesoro.
Son extremadamente delicadas por lo que exigen una cuidada manipulación que no
altere su integridad. No es conveniente lavarlas bajo el chorro de la fruta el agua fría ya
que pierden gran parte de su sabor y para su conservación debemos evitar el
amontonamiento de la fruta pues se estropean con facilidad.
Entre las más destacadas por su empleo en la repostería podemos encontrar las
siguientes:
o Fresa.
o Frambuesa.
o Grosellas.
o Mora.
o Arándanos.
 CÍTRICOS. Los cítricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de

manera general en la mayor parte de las elaboraciones de repostería, en algunas
ocasiones lo hacen protagonizando la preparación y en las demás aportando su aroma de
diferentes maneras, zumo, cortezas, ralladuras, etc.
Los cítricos son los siguientes:
o Naranja: es el cítrico más conocido y como el resto de ellos es oriundo de

China. Existen naranjas dulces, las más empleadas en nuestra gastronomía y
naranjas amargas, empleadas básicamente en la elaboración de mermeladas. En
repostería se emplea para la elaboración de zumos, helados, espumas, cremas,
tartas, bizcochos, flanes, etc.
o Limón: es sin duda alguna la más versátil de todas las frutas y como las
naranjas, su empleo se ha extendido más allá de las elaboraciones dulces, por
una parte como consecuencia de su pronunciado sabor ácido y amargo limita las
preparaciones donde se emplean como elemento principal, y por otra, es un
conservante adecuado y sirve perfectamente como elemento de marinado tanto
de verduras como de pescados y carnes
o Lima: cítrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limón la frescura de
su jugo y la acidez controlada de las mandarinas, por lo que nos encontramos
ante una fruta ideal para emplearla en la elaboración de sorbetes y granizados.
o Pomelo: de sabor agrio menos amargo y ácido que el limón, se emplea como
fruta de desayuno en forma de zumo. Existen dos variedades básicas, el blanco y
el rosado, más agrio el primero y más dulce el segundo que permite su consumo
sin necesidad de adicionar azúcar
o Mandarina: como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor
parte de los cítricos, es oriunda de China donde constituía uno de los manjares
de los mandarines. Disfruta en nuestra gastronomía de un papel destacado, como
pieza de fruta de consumo al natural, en ensaladas y macedonias.
 PERAS. Poseen, en general, una carne terrosa que en el caso de las peras de agua es
extremadamente dulce y jugosa, mientras que las empleadas para la elaboración de
compotas y conservas son duras y más secas.
 MANZANAS. Se distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las

empleadas para cocinar. Deben de presentar en todos los casos una piel lisa y libre de
magulladuras o golpes, apareciendo firmes al tacto. Su aplicación en la repostería se
remonta mucho en el tiempo ya que con frecuencia se convertía en la única posibilidad
de elaboración. Dulces asadas y en compotas, la manzana siempre ha encontrado hueco
final de una comida.
 MELONES: Es la fruta más refrescante del verano y dentro de la familia que

representa las cucurbitáceas. Podemos encontrar diferentes variedades dependiendo del
color, forma y sabor.
o Cantalumpo: De forma redondeada y corteza amarillenta y estriada. Su carne

de color anaranjada y extremadamente dulce.
o Galia: Su tamaño pequeño y redondeado, presenta una corteza amarillenta y

estriada, y su sabor es dulce y delicado.
o Charantés: Su aspecto exterior asemeja al de una calabaza pequeña de color

verdoso. Su carne es de color anaranjado.
 SANDÍA: Pertenece a la misma familia que los melones. Su composición es

básicamente agua ya que está representada por el 91% del total de la fruta, por lo tanto
nos indica una variedad especialmente refrescante.
 FRUTAS TROPICALES: Las frutas tropicales se emplean, en la mayoría de los casos,

en frutas de consumo fresco, bien directamente o como fruta única o formando parte de
ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de las más conocidas son las
siguientes:
o Piña: Procede de América del sur o Asia. Su sabor es dulce solo cuando se
encuentra en plena madurez.
o Plátano: Es una fruta carnosa y de gran dulzor, son muy importantes los de
Canarias conocidos por sus manchas. Se consumen frescos o cocinados, admiten
el asado y resultan deliciosos flambeados en compañía de azúcar y licores.
o Kiwi: Su piel es áspera y vellosa, su carne jugosa. Su sabor es dulce y

refrescante pero con una ligera acidez que permite su consumo fresco solo o en
compañía de otras frutas. El kiwi y la piña poseen unas encimas que actúan
sobre las proteínas provocando ablandamiento de la carne.
o Papaya: con forma y color de membrillo, su piel es de textura gruesa y firme

que encierra una carne de color salmón. Su sabor es dulce con ciertas notas de
albaricoque. Se emplea en almíbar y en consumo fresco.
o Mango: Su forma redondeada y la corteza de color rojizo envuelve una carne de

pulpa pegajosa y dulce que se asemeja en el color y en el sabor al melocotón. Se
prepara en fresco para su consumo en macedonias y en ensaladas o en almíbar.
Los productos principales que podemos encontrar realizados a partir de fruta son los
siguientes:
 Gelatinas.
 Confituras.
 Compotas.
 Pasta de frutas.
 Frutas confitadas.
Hoy en día podemos encontrar en el mercado comercializados una serie de productos

ultra congelados a partir de frutas con o sin adición de azúcar como pueden ser:
 Purés.
 Zumos.
 Pulpas.
 Frutas naturales enteras o troceadas
2.11.2 FRUTAS SECAS
Las frutas secas son aquellas que la parte comestible tiene en su composición menos del
50% de agua. Más dulces y sabrosas que las frescas, lo cual las convierte en valiosísimas para
pastelería, repostería y postres. Se suelen utilizar muchísimo en bizcochos de frutas y galletas,
y a veces en rellenos.
Existe una gran variedad: Dátiles, peras, manzanas, plátanos, ciruelas pasas,
melocotones, sultanas, pasas de corinto, etc.
 FRUTA DESECADA: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de

extraer la proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y
del sol. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas nos encontramos con:
o Ciruelas pasa: desecadas enteras.
o Albaricoques desecados: desecados con o sin hueso.

o Dátiles: blandos o secos dependiendo de su contenido en agua.
o Higos secos: de piel negra o blanca se representan aplastados o manteniendo su
forma redonda.
o Melocotones: podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en
tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso o aplastados en forma de medallones.
o Uvas pasas: se presentan en granos sueltos o en racimo.
 FRUTA DESHIDRATADA: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que

se les ha extraído la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad
residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse
posteriormente.
2.11.3 FRUTOS SECOS
Botánicamente, los frutos secos son frutos de semilla única, secos y de cáscara dura que
hay que romper para abrirlos, como castañas o avellanas.
Sin embargo, el término “fruto seco”, se usa también para cualquier semilla o fruto con
un núcleo comestible dentro de una cáscara dura o quebradiza, como por ejemplo cacahuetes,
almendras, nueces y cocos.
Los frutos secos se usan como alimento y para producir aceite desde tiempos remotos.
El uso de frutos secos es universal: se encuentra en todo tipo de platos, desde los
entrantes hasta los postres y la repostería.
Su conservación depende de si poseen o no cáscara, pero en todo caso siempre se

conveniente guardarlos herméticamente al abrigo de la luz, aire y humedad.
Sus utilidades básicas son:
 Pralinés.
 Turrones.
 Mazapanes.
 Crocantis.
 Harinas para bizcochos.
3 MASAS DE MULTIPLES APLICACIONES

3.1 MASAS EMULSIONADAS
Son masas esponjadas por huevos que pueden llevar grasa en su composición. Al batir
con la varilla, el huevo y el azúcar se unifican y al mismo tiempo, absorben aire, creando
infinidad de celdillas microscópicas. Por eso al mezclar la harina, debe hacerse con mucha
suavidad. Durante el proceso de horneado, el aire contenido en las celdillas, aumenta de
volumen por causa del calor. El aire calentado, tiende a salir provocando la subida del
bizcocho. Esta subida se consolida al cuajar el huevo.
Se clasifican en tres grandes grupos:

 Ligeros
 Semipesados
 Pesados.
1- Bizcochos ligeros:
Emulsión de huevos y azúcar a la que se incorpora harina en la proporción
adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga suave.
2- Bizcochos semipesados:
Forman parte de este grupo aquellos bizcochos que cuentan entre su ingrediente
algún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y
untuosidad permitiéndoles servir de postre o dulce independiente si necesidad de
acompañamiento salvo, claro está, para su propio enriquecimiento.
3- Bizcochos pesados
Pertenecen a este grupo de bizcochos aquéllos en cuya composición, la materia
grasa representa más del 50% del peso de la harina, llegando con frecuencia a suponer
el 100% o a superar incluso su cantidad cuando a la mantequilla se añaden coberturas
de cacao. Como consecuencia de esta proporción de grasa, emplearemos la ayuda de
gasificantes, en la proporción adecuada y de manera objetiva, que ayuden a dar al
producto la esponjosidad propia de los bizcochos.
BIZCOCHO LIGERO
Cantidad Ingredientes Presentación

1 und Huevos
30 grs Azúcar
30 grs Harina floja
Elaboración
Atemperar los huevos.
En la batidora o a mano batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que su masa inicial aumente de
volumen y quede blanquecino.
Mezclar la harina floja previamente tamizada. Esta mezcla ha de hacerse con la mano de abajo arriba
procurando no golpear el batido demasiado para no bajar la mezcla. Para mezclar, ir girando el
recipiente e ir añadiendo la harina poco a poco.
Forrar el molde con mantequilla y harina.
Poner la masa en el molde y hornear a temperatura moderada 200º C aproximadamente durante 25
minutos.
Tiempo de Preparación: Nº Raciones 1 Rac

40 minutos
Equipos y utensilios utilizados
Batidora, Peso, Varilla, Placa de horno, Horno, Lengua, Papel de horno, Bombo, Tamiz
BROWNIE (BIZCOCHO PESADO)

320 ml Huevo liquido
420 gr Azúcar
400 gr Mantequilla
250 gr Cobertura negra
200 gr Harina floja
175 gr Nueces picadas
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar.
Derretir mantequilla y añadir al chocolate homogeneizar y dejar reposar
Añadir esta mezcla a los huevos.
Añadir la harina y mezclar la harina con una lengua de goma, añadiendo finalmente nueces picadas.
Hornear hasta que la superficie haga costra y se cuartee.

55 minutos
Amasadora, Bombo, Varilla, Microondas, Perol, Molde, Horno
BIZCOCHO GENOVES (SEMIPESADO)
Cantida Ingredientes Presentación

d
12 und Huevos
400 gr. Harina floja
400 gr. Azúcar
100 gr Mantequilla
Elaboración
En la batidora o a mano batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que su masa inicial aumente
3 veces su volumen (aproximadamente).
Mezclar la harina floja previamente tamizada. Esta mezcla ha de hacerse con la mano de abajo
arriba procurando no golpear el batido demasiado para no bajar la mezcla. Par mezclar, ir girando el
recipiente e ir añadiendo la harina poco a poco.
Después se le puede añadir la mantequilla derretida templada (no caliente porque si no se bajan los
huevos y pueden a llegar a cuajarse)
Forrar el molde con mantequilla y harina. Poner la masa en el molde y hornear a temperatura
moderada 160º-180ºC aproximadamente durante 25 minutos.
Tiempo de
Nº Raciones 8 Rac
Preparación:
40 minutos
Batidora, Peso, Varilla, Placa de horno, Horno, Lengua, Papel de horno, Bombo, Tamiz, Molde de
bizcocho
PLUM CAKE (PESADO)

300 grs Mantequilla
300 grs Azúcar lustre
8 unds Huevos
400 grs Harina floja
15 grs Levadura química
250 grs Frutas escarchadas
Elaboración
Ablandar la mantequilla hasta hacerla pomada y verterla en un perol.
Añadir el azúcar y mezclar bien batiendo e incorporando los huevos uno a uno.
Tamizar la harina junto a la levadura y agregar a la mezcla anterior.
Cortar la fruta confitada y enharinar ligeramente junto con las pasas para añadirlas a todo el
conjunto de la masa.
Untar con mantequilla y enharinar un molde en el que dispondremos la masa y salpicaremos con
unos granos de almendras.
Introducir en el horno a una temperatura media de 160-180ºC, durante una hora y media.
Tiempo de
Nº Raciones 8 Rac
Preparación:
2 horas
Batidora Bombo, Perol, Espátula, Varilla, Lengua, Tamiz, Placa de horno, Horno, Molde alargado
MAGDALENAS (PESADO)

180 grs Mantequilla
5 unds Huevos
½ und Ralladura de limón
Esencia de vainilla
Elaboración
Fundir la mantequilla. Dejarla enfriar. Batir el azúcar y los huevos enteros hasta obtener una crema
blanquecina. Añadir la vainilla y la ralladura de limón.
Incorporar a continuación la harina tamizada bien mezclada con la levadura química o impulsor.
Mezclarlo con cuidado sin trabajar demasiado, y por último añadir la mantequilla casi fría.
Dejar reposar la masa 15 minutos en la nevera.
Rellenar los moldes ¾ partes y cocerlos a horno precalentado a 200 grs. durante 10 minutos
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
30 minutos
Microondas, Perol, Varilla, Espátula, Tamiz, Peso, Placa de horno, Horno, Moldes
BIZCOCHO SACHER (PESADO)

100 grs (6) Yemas
160 grs Mantequilla
150 grs Cobertura negra
75 grs Azúcar
150 grs (6) Claras de huevo
50 grs Azúcar glas
Elaboración
Mezclar las yemas y el azúcar, emulsionar. Añadir la mantequilla en pomada y la cobertura
derretida.
Montar las claras a punto de nieve y añadirle el azúcar glas. Incorporar a la mezcla anterior.
Tamizar la harina floja y el impulsor; añadir poco a poco con la mezcla de la operación
anterior.
Añadir a un molde previamente engrasado y enharinado y cocer a 180ºC durante 30 minutos.
R
Tiempo de Preparación: Nº Raciones 8
ac
50 minutos
Robot, Peso, Perol, Varilla, Batidora, Placa de horno, Molde
3.2 HOJALDRE
Son varias las posibilidades de sustituir la grasa de la receta decidiendo qué tipo es el
que más nos compensa según nuestras necesidades, así, es posible realizar hojaldres con
mantequilla, margarina o manteca de cerdo. La calidad final del producto será distinta para
cada caso y el proceso de elaboración será también diferente en función de haber elegido uno u
otro tipo de grasa.
La masa del hojaldre debe de tener un mínimo de estabilidad ya que de lo contrario al

estirar el plastón se desgarrará dejando escapar la grasa.
La grasa deberá estar sólida pero con textura blanda y sin grumos, lo cual no siempre se
consigue si la grasa ha estado muy fría y la utilizamos directamente.
Lo correcto es dejarla fuera de la cámara en un lugar fresco durante unas horas para que
se atempere y coja la estructura idónea. Si no es posible prepararla con antelación, trabajaremos
la grasa por separado hasta conferirle las mismas características.
Los hojaldres realizados con diferentes grasas confieren diferentes características de

sabor, textura y elaboración:
 Mantequilla: Es el hojaldre de mejor sabor si la mantequilla es de buena
calidad. Presenta la dificultad de tener un punto de fusión bajo por que cualquier exceso
de temperatura producido por la temperatura del obrador o el trabajo de estirado
continuo, produce el desbordamiento de la grasa. Para evitar este problema deberemos
trabajar en ambientes frescos y dejar reposar en la cámara el plastón, cada vez que le
demos las vueltas para que la mantequilla recupere consistencia. Otro posible punto
negativo es la carestía de la mantequilla respecto a otras grasas sólidas.
 Margarina: De origen vegetal generalmente, Tiene a su favor que se
fabrican adaptadas al tipo de elaboración que vamos a realizar, admiten mejor la mezcla
de sabores pero presentan en cambio un sabor propio más insulso. Su factor positivo es
que encontrándose en un término medio con relación a su calidad y precio, presenta una
gran comodidad de manejo y manipulación al tener el punto de fusión más alto lo que
nos permite ahorrar tiempo al no necesitar tanto reposo como en el caso de la
mantequilla. Se empleo se ha disparado en los obradores y su uso es correcto.
 Manteca: De menor precio, ésta es su única ventaja ya que precisa de los
mismos cuidados que la mantequilla y los mismos defectos de sabor- incluso
aumentados por el propio origen de la grasa- que la margarina.
3.2.1 ELABORACIÓN DEL HOJALDRE

La elaboración del hojaldre, hasta su cocción, comprende tres etapas fundamentales,
que son: el amasado, el volteado y el laminado.
El laminado:
Se puede hacer de dos formas: a mano y en máquina.
Si se hace a mano:
 Se tamiza la harina
 Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica; se hiñe y se
hace una bola, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina; en la superficie se dan
dos cortes en forma de cruz y se la deja reposar por espacio de 20 minutos.
Si se hace en máquina:
 En el perol o cubeta se colocan todos los ingredientes, a excepción de la
harina.
 Se trabaja hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
 Se para la máquina y se añade la harina tamizada de golpe.
 Se deja trabajar hasta que la masa se despega de los bordes de la
máquina.
 Se extrae de la amasadora o perol, se coloca sobre la masa, se hiñe,
reposa y se le dan dos cortes en cruz.
 Se deja reposar durante 20 minutos.
El volteado
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y,
partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran éstas formando una
estrella de cuatro puntas en cuyo centro queda la masa más abultada que en las puntas.
 Sobre esta porción más abultada de masa, se coloca la grasa trabajada.
 Se arropa con las puntas, procurando que quede bien tapada.
 Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavementenpara evitar que
se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, procurando que quede una
forma rectangular y que el ancho del plastón sea, como máximo, el ancho del rodillo
por su parte más gruesa.
 Se sigue estirando con el rodillo, dejándoles rodar al mismo tiempo que
se presiona y procurando que esta presión sea uniforme, para evitar que el plastón se
deforme.
 Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el pastón en
tres partes iguales (vuelta sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en cámara por
espacio de 20 minutos.
 Transcurrido ese tiempo, se saca el plastón, se deposita sobre la mesa
espolvoreada con harina y se estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas al
centro y éstas sobre sí mismas, como si fuese un libro. Se deja reposar otros 20 minutos.
 Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su
utilización, en que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el
corte de piezas.
Métodos de elaboración
 El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
 El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las 304 partes
de las vueltas (nunca todas), dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente
envuelto en plástico (para que no se forme costra), a una temperatura de 4 a 5ºC, y al
día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
 El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de
conservación excelentes. El periodo de almacenamiento de los productos crudos
congelados variará según la temperatura de congelación, que puede variar entre -20º -
40ºC.
 Cuando llegue el momento de su utilización, se sacarán las chapas con el
tiempo suficiente para su total descongelación a la temperatura ambiente.
¿Qué número de hojas producen las vueltas?

Hojaldre con seis vueltas sencillas
1- Primera vuelta sencilla ................................................ 3
2- Segunda vuelta sencilla ................................... 3 x 3 = 9
3- Tercera vuelta sencilla....................................3 x 9 = 27
4- Cuarta vuelta sencilla ...................................3 x 27 = 81
5- Quinta vuelta sencilla ................................. 3 x 81 = 243
6- Sexta vuelta sencilla ....................... 3 x 243 = 729 capas
¿Por qué sube el hojaldre?

Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarán las piezas y se introducirán
en el horno, a una temperatura comprendida entre los 200 y 220ºC y un tiempo acorde a las
características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe a este fenómeno de la deshidratación del agua contenida en la masa y el
fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan,
separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la
presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose,
levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción
(alrededor de 20 minutos a 220ºC para (piezas de tamaño medio).
 Hojaldre paso a paso:
1.- 5.- 9.-

PESAR LOS INGREDIENTES ESTIRAR LOS DIFERENTES ESTIRAR EL HOJALDRE CON
LADOS CON UN RODILLO EL RODILLO
DEJANDO UN MONTÍCULO EN
EL CENTRO DE LA MASA
2.- 6.- 10.-

AMASAR LOS PONER EN EL CENTRO DE LA ESTIRAR LA MASA
INGREDIENTES HASTA MASA LA MARGARINA DE FINAMENTE PROCURANDO
FORMAR UNA BOLA HOJALDRE QUE LA MASA ESTÉ
CUADRADA
3.- 7.- 11.-

MANOSEAR LA MARGARINA ENVOLVER LA MARGARIA DE DOBLAR LA MASA PARA
DEL HOJALDRE Y HACER HOJALDRE COMO SI FUERA HACER LA VUELTA
UN RECTÁNGULO CON ELLA UN REGALO SIGUIENDO EL SENCILLA
SENTIDO DE LAS AGUJAS DEL
RELOJ.
4.- 8.- 12.-

HACER UNA CRUZ A LA AMASAR EL PLASTÓN DOBLAR LA MASA PARA
MASA SIN CORTARLA DEL RESULTANTE DEL TRABAJO HACER LA VUELTA
TODO ANTERIOR SENCILLA
13.-
DAR CINCO VUELTAS
SENCILLAS
HOJALDRE

1 kg Harina entrefuerte
20 grs Sal
500 ml Agua
800 grs Materia grasa
Elaboración
Amasar la harina, sal y después el agua poco a poco, hasta que nos quede una
masa fina y elástica que dejaremos en reposo unos minutos (cinco aproximadamente).
Con esta masa envolver la materia grasa, espolvorear con harina la mesa,
estirando la masa con un rodillo dándole forma rectangular.
En este momento hay tres capas, dos de masa y una de materia grasa en medio.
Daremos a continuación una vuelta sencilla que consiste en plegar una tercera parte del
rectángulo sobre éste, con el tercio restante se cubre la parte plegada. Repetimos la
misma operación hasta obtener cinco vueltas sencillas, obteniendo 729 capas.
5 capas
1ª vuelta = 3*3 = 9 capas.
Nota: la harina que se utiliza para realizar hojaldre en el día es la entrefuerte o 40%
harina fuerte y 60% harina floja. Si se va a congelar o dejar reposar se utiliza harina
fuerte castigando la masa con zumo de limón o vinagre
Tiempo de Preparación: Nº Raciones Rac

45 minutos

Peso, bol, jarra medidora, rodillo, cuchillo, bandeja, papel parafinado
MILHOJAS DE CREMA

100 grs Hojaldre
Cr. pastelera
1 l. Leche
180 grs Azúcar
4 unds Huevo
Cobertura negra
Mantequilla
Agua
Elaboración
Estirar la plancha de hojaldre en la mesa con el rodillo hasta obtener el grosor deseado y
pinchar con un tenedor para que no suba el hojaldre en el horno. Cortar el hojaldre en rectángulos,
poner entre bandejas con papel parafinado y hornear durante unos 20 minutos.
Por otra parte elaborar la crema pastelera, hirviendo la leche con canela y corteza de limón.
En otro recipiente, juntar la harina, el azúcar y los huevos. Retirar la leche después de hervir y juntar
con la mezcla anterior. Poner a fuego medio hasta conseguir una crema espesa. Tapar con papel
transparente y reservar.
Una vez fríos los ingredientes, poner la primera capa de hojaldre y cubrir con crema
pastelera y repetir la operación hasta tener tres capas de hojaldre. Aplastar ligeramente con ayuda
del papel siliconado.

55 minutos
Equipos y utensilios utilizado s
Cazo, Varilla, Chino, Tapper, Papel film, Bandeja de horno, Papel de horno, Manga pastelera
BANDA DE MANZANA

100 grs Hojaldre
Cr. pastelera
1 l. Leche
180 grs Azúcar
4 unds Huevo
2 unds Manzana
Jalea manzana
Elaboración
Estirar el hojaldre en rectángulos, pinchar con un tenedor para que no suba en el horno.
En el centro del hojaldre, escudillar una capa muy fina de crema pastelera (hervir la leche
con canela y corteza de limón. En otro recipiente, juntar la harina, el azúcar y los huevos. Retirar la
leche después de hervir y juntar con la mezcla anterior. Poner a fuego medio hasta conseguir una
crema espesa, moviendo constantemente con una varilla para evitar que se pegue. Tapar con papel
transparente y reservar) con ayuda de una manga pastelera desechable.
Colocar por encima de ella, las láminas de manzana, pintar los bordes del hojaldre con yema de
huevo y espolvorear azúcar si se quiere.
Horno 210ºC durante unos 20 minutos.
Cuando esté hecha, abrillantar con la jalea de manzana previamente derretida.

60 minutos

Bandeja de horno, rodillo, tenedor, manga desechable, tabla, cuchillo, horno, brocha
TARTA TATIN

250 grs Manzanas
20 grs Mantequilla
20 grs Azúcar
60 grs Hojaldre
8 grs Canela en polvo
Elaboración
En fondo de la saute poner la mantequilla blanda y el azúcar. Colocar las manzanas cortadas en
cuartos y espolvorear con canela molida.
Poner en el horno media hora con la parte baja del horno encendida solamente.
Cuando esté hecha la manzana poner el hojaldre estirado y meter en el horno 15 minutos más.

1 hora y 40 minutos

Saute, cuchillo, tabla, horno
3.3 MASAS LEUDADAS

Se denominan masas leudadas o masas fermentadas a aquellas masas que están
formadas por una serie de ingredientes entre los que destacan la levadura, la harina, los
huevos…
Dentro de este gran grupo, encontramos las masas de bollería, que son aquellas
derivadas del pan pero a las que se les añade materias primas que modificas sus propiedades y
sabor.
Se dividen en dos grupos:
- bollería ordinaria: bollería sin relleno ni guarnición
- bollería rellena: piezas que se rellenan antes o después de la cocción.
Para el desarrollo de las masas leudadas, se recomienda aplicar lo aprendido en la
lección de la fermentación y el conocimiento de las materias primas.
PUNTOS ESENCIALES PARA LA ELABORACIÓN
Amasado:
- Pesar correctamente todos los ingredientes.
- Distribuir correctamente todos los ingredientes en la masa.
- La grasa y la levadura, se añadirán casi al final del proceso de amasado.
- Las masas ricas en azúcar y grasas tienden a debilitar el gluten, por tanto, necesitan
menos amasado. Si ampliamos el tiempo de amasado, la masa se arrugará una vez la
sequemos del horno.
Temperatura de la masa:
- La temperatura de la masa, determina el resultado final, aspecto, volumen y
frescura.
- Debe ser de 25 a 27, menos en las masas hojaldradas, que será de 20-22ºc.
- Cuanto más baja sea la temperatura, más elástica, y cuanto más alta, más fuerza y
tenacidad.
- Lo más sencillo es utilizar el líquido de las recetas para modificar la temperatura de
la masa.
Reposo:
- La masa debe estar protegida durante el reposo para evitar que formen corteza.
- Puede ser en bloque o piezas:
- En bloque: acelera el proceso de fermentación y refuerza la estructura del gluten.
- Piezas: facilita la elasticidad para el posterior formado,
Fermentación:
- Se dan los cambios en la estructura del gluten.
- Es la creación de gas y depende de la cantidad de levadura, cantidad
de azúcar y la temperatura de la masa y el ambiente.
- Lo correcto es de 28º a 33º con un 85% de humedad.
Cocción:
- Para productos con elevado contenido de grasas, la temperatura de cocción será más
baja y el tiempo de cocción más prolongado.
- Normalmente, la temperatura de cocción, no baja de los 210º y no debe superar los
230ºc.
- Los golpes de vapor se aplican sobre todo en elaboraciones de panadería.
BERLINAS

15 grs Levadura fresca
150 ml Leche tibia
225 grs Harina fuerte
Sal
15 grs Mantequilla
20 grs Azúcar
Elaboración
Disolver la levadura en un poco de leche, añadir un poco de harina hasta que la masa tenga una
textura de tempura. Dejar reposar durante diez minutos.
Juntar el resto de la harina, la sal al polish, añadir el resto de la leche hasta formar una masa lisa y
homogénea. Por último añadir la mantequilla en pomada. Formar una masa homogénea y dejar
reposar durante una hora a temperatura de fermentación.
Una vez doble su volumen, estirar la masa con el rodillo en una tabla enharinada, cortar con el
cortamasas y dar forma de donuts y poner en una placa en la fermentadora para que se vuelva a
doblar su volumen.
Freír a 180ºC (gran fritura) hasta verlos dorados. Retirar a papel secante. Rebozar con la mezcla
de azúcar glass con agua.
R
Tiempo de Preparación: Nº Raciones a
c
2 horas y 30 minutos
Barreño, Fermentadora, Placa de horno, Papel de horno, Corta pastas, Parisina, Araña, Bandeja,
Papel de horno
ROSCÓN DE REYES

Esponja
50 ml Leche tibia
150 grs Azúcar
100 ml Leche
200 grs Mantequilla
2 unds Huevos
2 unds Yemas
Agua de azahar
Ralladura de limón y naranja
Elaboración
Con la esponja, mezclar los ingredientes (teniendo cuidado con la temperatura de la leche
porque si está a más de 50ºC la levadura muere) y fermentar durante unos 15 minutos.
Cuando ya esté fermentada la esponja, mezclar por orden el azúcar, la leche, la esponja, los
huevos, las yemas, el azahar, las ralladuras y la harina previamente tamizada. Cuando se forme una
masa homogénea, introducir la mantequilla en pomada poco a poco.
Formar una masa homogénea y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Una vez que esté fermentada la bola, dar forma de roscón, pintar con huevo batido, decorar
con frutas escarchadas, azúcar almendra, etc y dejar fermentar otra vez hasta que doble su
volumen.
Se hornea en un horno a 220ºC durante unos 12 minutos.
Le damos brillo con jalea de manzana.
Tiempo de
Nº Raciones 20 Rac
Preparación:
5 horas
Perol, Peso, Fermentadora, Mesa de trabajo, Horno, Placa de horno, Papel de horno, Brocha
MEDIAS NOCHES

200 grs Azúcar
4 unds Huevos
50 grs Levadura prensada
200 grs Mantequilla
2 dl Leche
15 grs Sal
1 dl Agua
Elaboración
Realizar un poolish con parte de harina fuerte, levadura y leche templada (teniendo cuidado con la
temperatura de la leche porque si está a más de 50ºC la levadura muere), dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
Cuando esté fermentado, mezclar con el resto de ingredientes excepto la mantequilla y amasar.
Cuando la masa se despegue de los bordes del bombo, se le añade la mantequilla en pomada.
Dejar fermentar la masa resultante hasta que duplique se volumen, bajar la fermentación y cortar la
masa en trozos de 25 grs. Bolear y estirar hasta formar una especie de bastón.
Volver a dejar fermentar, hasta que vuelva a duplicar su volumen, pintar de huevo y hornear a
220ºC hasta que la media noche esté dorada.

5 horas
Bombo, amasadora, jarra medidora, peso, bol, bandeja de horno, horno
TORRIJA CARAMELIZADA

Para el brioche :
500grs Harina fuerte
5unds Huevos enteros
18grs Levadura prensada
250grs Mantequilla
50grs Azúcar
10grs Sal
Para la infusión
½l Leche
½l Nata
200grs Azúcar
4unds Huevos
1und Canela
Elaboración
Para el brioche: Amasar en el bombo (con el látigo) la harina, la levadura, los huevos y el azúcar.
Cuando la mezcla se despegue de las paredes, incorporar la sal y la mantequilla fría en dados. Amasar
hasta que la masa se despegue de las paredes. Untar los moldes con mantequilla, dividir la masa en dos y
encamisar. Fermentar hasta doblar su volumen inicial. Hornear a 180ºC durante 12minutos.
Para la torrija: Infusionar la leche y la nata junto con la piel del limón. Dejar bajar la temperatura hasta
los 60ºC y añadir el azúcar con los huevos batidos. Cortar el pan en rebanadas de unos 5cm de grosor e
introducir en el baño anterior. El brioche debe de estar totalmente cubierto. Reservar en cámara durante
al menos 24horas. Espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de un quemador. Cortar los bordes
del pan y presentar.
Tiempo de Preparación: 24 h Nº Raciones 15 Rac

Batidora Látigo Molde Cuchillo
Bombo Peso Horno fermentadora
3.4 MASAS ESCALDADAS
PASTA CHOUX

125 ml. Agua
125 ml Leche
100 grs Mantequilla
4 unds Huevos
Una pizca Sal
Elaboración
Poner el agua en el cazo eléctrico o en otro recipiente a calentar.
Añadir la mantequilla y sal. Una vez la mantequilla derretida comience a hervir, poner la harina
previamente tamizada y trabajar el conjunto hasta conseguir una masa homogénea.
Mediante la espátula y sin parar de remover dejar que la masa ligue bien y pierda parte de la
humedad. Retirar del fuego y poner la masa en la batidora (raqueta).
Añadir los huevos uno a uno hasta conseguir la densidad deseada. Poner en la manga y escudillar.
NOTA:
También se puede mezclar los huevos a mano mediante espátula.
Si se trabaja la masa en caliente admite más huevos que si se trabaja en frío.
El tiro del horno durante los 5 minutos de cocción tiene que estar cerrado y el resto del tiempo
permanecer abierto. Se tarde en hornear más o menos unos 18 minutos.
Tiempo de
Nº Raciones 20 Rac
Preparación:
45 minutos
Cazo, Espátula, Batidora, Raqueta, Manga pastelera, Boquilla, Placa de horno, Horno
BUÑUELOS DE VIENTO

500 ml Agua
200 grs Mantequilla
13 apx Huevos
Sal
Elaboración
Poner el agua en el cazo eléctrico o en otro recipiente a calentar.
Añadir la mantequilla y sal.
Una vez la mantequilla derretida comience a hervir, ponemos la harina previamente tamizada y
trabajamos el conjunto hasta conseguir una masa homogénea.
Mediante la espátula y sin parar de remover dejamos que la masa ligue bien y pierda parte de su
humedad.
Retirar del fuego y poner la masa en la batidora (con la raqueta)
Añadir los huevos uno a uno hasta conseguir la densidad deseada.
Poner en manga y freír en pequeñas porciones. Para hacer éstas, llenar una manga pastelera y
escudillar sobre los dedos mojados en aceite.
NOTA: También se pueden mezclar los huevos a mano mediante espátula .

45 minutos
Cazo, Espátula, Batidora, Raqueta, Manga pastelera, Tijera, Parisina, Araña, Bandeja, Papel
absorbente
3.5 BOLLERÍA HOJALDRADA
CROISSANT

1 kg Harina fuerte
20 grs Sal
100 grs Azúcar
600 ml Agua
1 und Huevo
600 grs Margarina de hojaldre
Elaboración
Tamizar la harina y mezclar con la sal y el azúcar. Desleír la levadura prensada con un poco de agua. Verter los
huevos y poco a poco añadir el resto de agua hasta formar una masa homogénea y elástica.
Añadir el resto del agua.
Dejar subir la masa hasta que doble su volumen, romper la fermentación con las manos.
Cuando haya pasado ese tiempo, aplanar hasta que tenga unos 5 cm y le añadimos la grasa como en el caso del
hojaldre. Damos 3 vueltas sencillas o una doble.
Se estira, y hay que darle forma y un grosor regular para poder recortar triángulos iguales de tamaño y peso.
Se le da forma:
1- El triángulo tumbado, estirado sobre la mesa sin harina o muy poca. Con la punta del triángulo
hacia sí mismo, empezar a enrollar desde la base, luego con las dos manos, seguir enrollando hasta llegar a
la punta y separando ligeramente las manos que forman un triángulo inverso a la masa.
Dejar que doblen su volumen y hornear en horno a 220ºC.
Suelo – 3
Techo - 5
Boca – 3
Tiro cerrado.
Jarabe para bañar:
Azúcar 2 kg
Agua 2 l.

4 horas

Tamiz, Peso, Barreño, Fermentadora, Rodillo, Mesa de trabajo, Papel de horno, Brocha, Placa de horno, Horno,
Cuchillo
NAPOLITANAS:
Tras la tercera vuelta, estirar la masa con un grosor de unos 3 mm y cortar piezas rectangulares que se
colocaran sobre una placa con papel parafinado. En el centro y a lo largo tirar con la manga una tira de crema
pastelera o de crema de chocolate. Pintar con agua uno de los lados, sobre el que enrollar para que se pegue.
Fermentar y una vez listo, pintar con huevo y espolvorear con almendra laminada si se quiere. Horno 220ºC.
CARACOLAS:
La masa de croissant, con las tres vueltas pertinentes, se estira con un grosor de unos 3 mm y se unta la
superficie con una fina capa de crema pastelera. Se reparten por la superficie daditos de fruta escarchada y se
enrolla pintando con huevo batido la parte final para que se quede pegado. Se corta en rodajas de un centímetro de
grosor y se mete a fermentar, se pinta con huevo y se cuece a unos 200ºC. finalmente, se pinta con brillo o gelatina
de manzana
4 JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS

4.1 JARABES
Con la base de agua y azúcar en diferentes densidades, obtenemos los denominados jarabes que van,
desde una densidad muy baja hasta aquellos que son sólidos a temperatura ambiente. Los pesajarabes y los
termómetros son las herramientas de ayuda para determinar los puntos de estos preparados que, en función de su
densidad, tendrán distintas aplicaciones.
PUNTO GRADOS GRADOS AZÚCAR POR

AGUA POR KG APLICACIONES
MANUAL BAUMÉ CENTÍGRADOS KG
-
22 - 460 540 SORBETES
EMBORRACHAR
- 25 - 500 500 BIZCOCHOS Y
SAVARINES
EMBORRACHAR
- 30 100 600 400 BIZCOCHOS Y
SAVARINES
CREMAS DE
HEBRA FLOJA 32 105 700 300
MANTEQUILLA
FONDANT,
MERENGUE Y
HEBRA FUERTE 37 110 800 200
HELADOS Y
BISCUITS
GLOBO 42 114 840 180 FONDANT
BOLA BLANDA 119 880 120 MERMELADAS
BOLA DURA 124 920 80 MAZAPANES
CARAMELOS,
CARAMELO TURRONES Y BAÑOS
130-135 940-950 50
RUBIO DE PASTELES,
PRALINÉS
FLANES, SALSAS,
GARRAPIÑADOS,
CARAMELO
140-155 960-975 40-25 PRALINÉS Y
OSCURO
TRABAJOS EN
CARAMELO
4.2 BAÑOS DE COBERTURA
Los baños de cobertura son aquellas coberturas que se utilizan para cubrir preparados.
En muchos casos son geles o brillos elaborados con pectinas y jarabes, simplemente para evitar que se
reseque la superficie y quede brillante.
BAÑO DE CHOCOLATE

300 ml Agua
450 grs Azúcar glass
75 grs Leche en polvo
100 grs Cacao en polvo
300 ml Nata
10 grs Gelatina
Elaboración
Poner en un cazo el agua, el azúcar, la leche en polvo y el cacao. Hervir y añadir la nata. Remover
hasta que llegue a 104ºC. Retirar del fuego. Dejar enfriar (75ºC) y añadir la gelatina previamente
hidratada en agua muy fría. Para utilizarla, dejar enfriar hasta que tenga una temperatura de 35ºC.

40 minutos

Fuego, cazo, varilla, peso, espátula de pastelería
4.3 MERMELADAS
Si bien las mermeladas pueden servir también como relleno, es más frecuente emplearlas añadiéndolas
por encima de bizcochos y tartaletas, ya que, además de dar sabor y color al preparado, hace que su brillo lo realce
y le dé un aspecto más atractivo.
Se debe dejar de un día para otro con el azúcar y el zumo de limón. Para formar el gel, es necesario que la
pectina de la fruta esté en una solución suficiente ácida, de ahí la adición del zumo de limón y una alta
concentración de azúcar.
Tampoco hay que remover demasiado durante el proceso.
MERMELADA BASE

500 grs Fruta (pulpa)
500 grs Azúcar
1 und Canela en rama
1 und Zumo de limón
Elaboración
Trocear o triturar la fruta y poner con el resto de ingredientes. Reservar en el frigorífico durante 12 horas.
Pasado este tiempo, el azúcar estará disuelto y unido a la pectina de la fruta formando un almíbar.
Cocer hasta que nape la espátula o echar unas gotas en un plato y comprobar la consistencia.
Puede añadirse una hoja de gelatina para dar más consistencia y brillo.

18 horas

Fuego, tabla, cuchillo, cazo, espátula, batidora, colador fino de tela metálica, peso
5 Rellenos y cremas
CREMA PASTELERA
Cantidad Ingredientes
1 l. Leche
4 unds Huevos
180 grs Azúcar
½ und Canela en rama
½ und Corteza limón
Elaboración
Poner la cáscara de limón y la canela en rama junto con la leche a hervir.
En otro recipiente poner el azúcar y la harina; mezclar.
Añadir los huevos y mediante varilla mezclar consiguiendo una pasta sin grumos.
Una vez haya hervido la leche, añadirla al conjunto anterior y con la varilla disolver los ingredientes
anteriores.
Pasar la mezcla por un chino y volver al fuego. Sin dejar de remover, esperar hasta que se espese.
Reservar en otro recipiente removiendo de vez en cuando para que no se forme la película exterior o
ponerle papel film tocando directamente la crema pastelera
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
20 minutos
Cazo, Fuego, Varilla, Perol, Chino, Plástico, Papel film
CREMA INGLESA
1 l. Leche
8-12 Yemas
180 grs Azúcar
½ und Canela en rama
Elaboración
Se pone a hervir la leche con la cáscara de limón.
En un recipiente de material de material inalterable ponerlas yemas con el azúcar y comenzar a
batir, al calor, hasta conseguir una crema esponjosa y sin grumos.
A esta mezcla añadir la leche recién hervida mientras batir enérgicamente.
Se pone esta crema a fuego muy suave o baño maría, removiendo con una espátula y se deja espesar
ligeramente la crema (85ºC). No debe llegar a hervir puesto que se cortaría.
Si llegase a cortar, se puede arreglar pasándola con la batidora procurando no crear espuma
alguna
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
35 minutos

Cazo, Barreño, Espátula, Chino
TRUFA CRUDA
1 l. Nata
150 grs Azúcar
300 grs Cobertura de chocolate negro
Elaboración
Semimontar la nata con el azúcar.
Derretir la cobertura en el microondas y añadírsela a la nata cuando esté atemperada (es
decir nos ponemos un poco de chocolate en el labio inferior y si no nos que es que está
atemperado), mezclarla sin dejar de remover para evitar que el chocolate se endurezca
antes de mezclarse con la nata azucarada.

15 minutos

Batidora, Varilla, Bombo, Lengua, Plástico, Microondas
TRUFA COCIDA O GANACHE
1 l. Nata
150 grs Azúcar
Elaboración
Poner en una cazuela la nata junto con el azúcar a hervir.
Cuando hierva, y fuera de fuego, añadir la cobertura.

Remover el conjunto con el fin de que quede la pasta homogénea.
Conseguido esto, se pone la trufa en un recipiente y se guarda en la cámara.
Reposar durante 24 horas. Antes de usar, batir con varilla hasta montar y usar como si fuera nata

24 horas
Cazo, Fuego, Peso, Varilla, Batidora, Bombo
YEMA BLANDA
1 und Huevo
50 grs Azúcar
Elaboración
Batir los huevos y añadir el azúcar, dejando una masa homogénea mezclando con una varilla sin
espumar demasiado la mezcla
Poner a fuego lento (si puede ser fuego indirecto mejor) y remover con una espátula la yema sin
espumarla.
Cuando espese retirar del fuego y utilizarla

25 minutos
Cazo, Varilla, Peso, Plancha, Espátula, Lengua
YEMA BLANDA 2
375 grs Azúcar
100 ml. Agua
9 unds Huevos
Elaboración
Hervir el agua y el azúcar durante 2 minutos. Por otro lado, mezclar los huevos en un bol metálico,
cuando el almíbar esté preparado, verter poco a poco moviendo con ayuda de una varilla. Colar y
cocinar hasta que llegue a 80ºC. Enfriar rápidamente.

25 minutos
Cazo, Varilla, Peso, Plancha, Espátula, Lengua
CREMA SABAYÓN
11 und Yemas
200 grs Azúcar
200 ml Vino o licor
150 ml Nata
Aromas
Elaboración
Juntar las yemas con el azúcar y cocinar al baño maría hasta obtener unos 80º C.
Añadir la nata y los aromas

40 minutos
Barreño, Peso, Cazo, Perol, Varilla
MANTEQUILLA CONFITADA
1 kg Azúcar
1,5kg Mantequilla
300 ml Agua
100 grs Glucosa
Elaboración
Confeccionar un almíbar, con el azúcar, el agua y la glucosa, en punto de hebra fuerte y colocar en
batidora hasta templar.
Incorporar poco a poco la mantequilla en pomada hasta obtener una mezcla homogénea.

25 minutos
Cazo, Fuegos, Batidora, Bombo, Varilla, Lengua, Espátula
CREMA DE MANTEQUILLA
5 unds Yemas
200 grs Azúcar
1,5 ml Agua
250 grs Mantequilla
Unas gotas Zumo de limón
Elaboración
Con el agua y el azúcar preparar un almíbar a punto de hebra fuerte (108º C).
Mientras realizar el almíbar, batir las yemas hasta que se emulsionen.
Cuando se hayan emulsionado, incorporar poco a poco a hilo fino el almíbar a punto de hebra
fuerte.
Una vez que el batido esté esponjoso, añadir la mantequilla empomada en trozos pequeños.
La crema estará lista cuando presente un aspecto cremoso y fino.

25 minutos

Cazo, Fuegos, Batidora, Bombo, Varilla, Lengua, Espátula
CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO
1 l. Leche
100 grs Azúcar
200 grs Yemas
Elaboración
Hervir la leche.
Mezclar con las yemas y el azúcar y calentar a 85ºC, removiendo continuamente se nota el
punto cuando espese ligeramente y nape la espátula.
Verter sobre la cobertura y remover hasta que quede disuelto. Enfriar y reservar 12 horas en
el frigorífico.
Formar quenefas con ayuda de unas cucharas humedecidas en agua caliente.

12 horas

Fuego, cazo, varilla, espátula, sonda
CREMA DE LIMÓN
230 ml Zumo de limón
5 unds Ralladura de limón
230 grs Azúcar
9 unds Yemas
3 unds Huevos
160 grs Mantequilla
Elaboración
Calentar el zumo de limón con la ralladura de limón y azúcar. Añadir los huevos, las yemas y
cocer. Templar (50ºC), añadir la mantequilla en dados y homogeneizar

90 minutos

Fuego, cazo, varilla, peso, jarra medidora, sonda
CREMA DE NARANJA
8 unds Huevos
285 grs Azúcar
85 grs Mantequilla
43 grs Maizena
4 unds Naranjas
1 und limón
Elaboración
Mezclar el zumo de las naranjas, del limón con las ralladuras de los mismos. Añadir la mitad del
azúcar y calentar hasta hervir.
Mezclar el resto del azúcar y la maicena, homogeneizar, incorporar los huevos y mezclar.
Unificar con los zumos calientes y ponerlo al baño maría hasta que espese.
Dejar enfriar hasta los 50ºC e incorporar la mantequilla en pomada.

1 hora

Cazo, fuego, bol, varilla, bombo
MERENGUE ITALIANO
500 grs Azúcar
1 dl Agua
250 grs Claras
25 grs Azúcar
Elaboración
Cocer el agua con el azúcar a 121ºC.
Montar, de manera no demasiado consistente, las claras con el resto del azúcar.
Añadir el azúcar cocido a chorro fino sobre las claras montadas y seguir montando hasta que se
enfríen y tome consistencia.

20 minutos

Batidora, bombo, varilla, peso, bol
MOUSSE DE CHOCOLATE
150 grs Nata
225 grs Cobertura de chocolate
25 grs Mantequilla
5 unds Claras
20 grs Azúcar
5 unds Yemas
Elaboración
Hervir la nata. Añadir sobre la cobertura de chocolate y mezclar. Añadir la mantequilla cuando esté
tibio.
Montar las claras con el azúcar. Una vez montando el merengue, agregar las yemas y remover.
Añadir parte del batido anterior sobre la base de chocolate y mezclar. Añadirlo sobre el resto del
chocolate, mezclando suavemente.

2 horas

Amasadora, bombo, varilla, espátula, peso, bol, jarra medidora
MOUSSE DE CHOCOLATE 2

320 grs Nata
6 grs Gelatina
6 unds Yemas
6 unds Claras
40 grs Azúcar
Elaboración
Hervir la nata y retirar del fuego. Añadir la gelatina y la cobertura y remover hasta que se fundan.
Dejar enfriar.
Añadir las yemas de huevo ligeramente batidas.
Montar las claras con el azúcar y mezclar con lo anterior. Llenar los moldes y rellenar las tartas
antes de que tome cuerpo la gelatina.
Se emplea como relleno de tartas, pasteles y en semifríos.

1 hora

Amasadora, bombo, varilla, espátula, peso, bol, jarra medidora
6 PASTAS DE TÉ LÍQUIDAS Y SÓLIDAS

6.1 MASAS SÓLIDAS
PASTA SABLEAUX

1 kg Harina floja
600 grs Mantequilla
2 grs Sal fina
2 unds Huevos
2 unds Yemas
150 grs Polvo de almendra
una pizca vainilla
Elaboración
Mantequilla en pomada, añadir azúcar glass tamizado, la sal, la vainilla, los huevos, las yemas y el polvo
de almendra.
Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Filmar y dejar reposar en la nevera durante 10 minutos.
Cuando haya transcurrido el tiempo, cortar y decorar con huevo batido y granillo de almendra.
Horno 180ºC suelo 2, boca 5, techo 7 hasta que el borde esté dorado.
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
55 MINUTOS
Bolw, peso, espátula, lengua, bandeja de horno, papel film, papel antigraso, horno
POLVORONES

200 grs Manteca de cerdo
200 grs Harina de almendra
Canela en polvo
Elaboración
Tostar la harina, más o menos a 220º C.
Tostar la almendra en polvo, a más o menos 220º C.
Mezclar la manteca con el azúcar glass y la canela.
Añadir la almendra tostada fría y continuar amasando.
Una vez homogénea la masa, añadir la harina tostada fría y trabajarla hasta poder estirarla con el
rodillo.
Dejarla con un grosor de más o menos 2 centímetros, cortarla con el cortapastas y hornear durante
más o menos 20 minutos a 170º C.
Una vez fríos, espolvorear con azúcar glass
Tiempo de
Nº Raciones 8 Rac
Preparación:
50 MINUTOS

Horno, Bandeja de horno, Bolw, Peso, Rodillo, Cortapastas, Lustrera
MACARRONES DE ALMENDRA

500 grs almendra molida
500 grs azúcar glass
vainilla
4 unds claras huevo
75 ml nata
Elaboración
Mezclar la almendra molida, el azúcar glass, la vainilla, el vasito de nata y las claras.
Echar poco a poco para que se quede una pasta blanda.
Formar bolitas, aplastarlas ligeramente y rebozarlas en azúcar normal.
Hornear a 170ºC suelo 2, boca 5, techo 7 durante 12 minutos

40 MINUTOS

Bolw, espátula, cucharilla, varilla, horno, bandeja de horno, papel antigraso, lustrera
MANTECADOS

500 grs Harina entrefuerte
325 grs Manteca de cerdo
100 ml Vino blanco
Sal
½ und Ralladura de limón
Azúcar para rebozar
Elaboración
Introducir en un bol todos los ingredientes, a excepción de la harina, que se irá añadiendo poco a poco, sin
trabajar en exceso hasta conseguir una masa homogénea. Se deja reposar en frío.
Estirar con el rodillo, dándole un grosor de unos 2 cm. Las piezas se cortan con un cortapastas y colocar en
una placa.
Cocer al horno a 200ºC durante 10 minutos con una placa por debajo. Al salir del horno pasar por azúcar en
grano.

40 MINUTOS

Bolw, espátula, cucharilla, varilla, horno, bandeja de horno, papel antigraso, lustrera
6.2 PASTAS DE TÉ LÍQUIDAS
CIGARRILLOS RUSOS

175 grs Mantequilla
210 grs Claras de huevo
Elaboración
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar. Añadir poco a poco las claras de huevo y
mezclar. A esta mezcla resultante añadir la harina tamizada.
Extender la masa en pequeñas porciones en una placa con papel antigraso.
Meter al horno durante unos 5 minutos a 190°-200ºC.
Cuando estén cocidas, sacar y enrollar en caliente.
Tiempo de
Nº Raciones 15 Rac
Preparación:
30 minutos

Peso, Bolw, Varilla, Lengua, Molde redondo y alargado
LENGUAS DE GATO

200 grs Mantequilla
200 grs Azúcar glas
4 unds Huevos
Vainilla
Elaboración
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar. Añadir poco a poco las claras de huevo y
mezclar. A esta mezcla resultante añadir la harina tamizada
Introducir la masa en una manga pastelera y racionar en un papel antigraso.
Meter al horno durante unos 5 minutos a 190º-200ºC.
Cuando estén hechas, sacar y bañar en un poco de chocolate
Tiempo de
Nº Raciones 20 Rac
Preparación:
35 minutos

Bolw, Peso, Placa de horno, Papel de horno, Cuchara, Varilla, Horno, Manga pastelera, Lustrera
PASTAS RIZADAS

500 grs Mantequilla
1 grs Sal
100 ml Leche
Vainilla
3 unds Huevos
Ralladura de limón y de naranja
Elaboración
Poner la mantequilla en pomada e incorporar el azúcar glass tamizado. Se mezcla con una varilla y a continuación
la sal, la vainilla y los huevos uno a uno.
Por último, añadir la harina tamizada, mezclándola con suavidad. Se escudilla con manga y boquilla rizada sobre
placa de horno con papel sulfurizado, disco de 3 cm de diámetro.
Cocer en el horno a 200ºC. Cuando se empiezan a dorar los bordes, se sacan y despegan antes de que se enfríen.
De esta pasta se pueden hacer diferentes formas como son:
 Herraduras: pegar con mermelada de albaricoque y bañar en cobertura negra sus puntas.
 Conchas: pegar con mermelada de albaricoque y bañar parcialmente con cobertura de chocolate.
 Kisper. escudillar en forma de dos lágrimas unidas por su parte más estrecha, donde se colocará un trocito
de piel de limón o de naranja confitadas.
 Círculos: escudillar con manga y boquilla rizada, círculos de 5 cm de diámetro; cocer en el horno, y una
vez frías, poner en el centro un punto de cobertura negra.

45 MINUTOS

Bolw, varilla, peso, espátula, lengua, manga pastelera, bandeja de horno, papel antigraso, brocha
TEJAS DE NARANJA Y ALMENDRA

200 grs Mantequilla pomada
400 grs Azúcar
400 grs Almendra laminada
2 dl Zumo de naranja
50 grs Harina floja
0.5 dl Grand manier
Elaboración
Picar la almendra laminada en pequeños trozos con un cuchillo.
Mezclar siguiendo el orden de la fórmula de los ingredientes.
Posar sobre la placa con papel antigraso pequeñas bolas de masa.
Hornear a 180ºC durante más o menos cuatro minutos.
Sacar del horno y cuando estén templados posar sobre un rodillo, placa…..
Tiempo de
Nº Raciones 20 Rac
Preparación:
30 minutos
Bolw, Peso, Placa de horno, Papel de horno, Cuchara, Varilla, Horno, Cuchara, espátula triangular,
Tejera
6.3 MASA QUEBRADA
MASA QUEBRADA
400 grs Mantequilla
200 grs Azúcar glace
Elaboración
Tamizar la harina floja y mezclar con la mantequilla en pomada y por último añadir el azúcar glace.
Trabajar la masa hasta que ésta, esté homogénea.
Dejar reposar en la cámara durante 10 minutos antes de utilizarla.
Tiempo de
Nº Raciones 2 Rac
Preparación:
30 minutos

Tamiz, Bolw, Peso
MASA SUCRÉE
1 und Huevo
150 grs Mantequilla
Elaboración
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y con ella hacer un volcán.
Poner dentro del mismo la mantequilla empomada, el huevo, azúcar lustre tamizado y la harina de
almendra.
Trabajar el interior mezclando los ingredientes con los dedos.
Ir mezclando el interior con la harina: esta mezcla ha de hacerse al “aire” abriendo y cerrando las
manos.
Posteriormente y con la parte trasera de las manos, sobre la masa vamos rompiendo el conjunto
anteriormente formado.
Conseguir formar una masa homogénea.
Guardar en la cámara hasta que adquiera algo de consistencia (15 a 30 minutos).
Pasado el reposo, ya puede ser utilizada como base de tartas. Estirar con el rodillo
Tiempo de Preparación: 45 MINUTOS Nº Raciones 10

Peso, Tamiz, Barreno, Mesa de trabajo
MASA SABLÉ BRETON
240 grs Azúcar
255 grs Mantequilla
120 grs (7 unds) Yemas
20grs Levadura química
5 grs Sal fina
Elaboración
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y blanquearlo junto con la yema. Añadir la harina tamizada,
la levadura química y la sal. Trabajar hasta que la masa esté homogénea. Introducir en una manga pastelera y
distribuirla en los molde apropiados. Horno 190ºC durante aproximadamente 13 minutos.

MASA SABLEAUX

1 kg Harina floja
600 grs Mantequilla
200 grs Azúcar glace
2 unds Huevos
2 grs Sal
Esencia de vainilla
Elaboración
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y con ella hacer un volcán.
Poner dentro del mismo la mantequilla empomada, huevos y azúcar.
Trabajar el interior mezclando los ingredientes con los dedos.
Ir mezclando el interior con la harina: esta mezcla ha de hacerse al “aire” abriendo y cerrando las
manos.
Posteriormente y con la parte trasera de las manos, sobre la masa vamos rompiendo el conjunto
anteriormente formado.
Conseguir formar una masa homogénea.
Guardar en la cámara hasta que adquiera algo de consistencia (15 a 30 minutos).
Pasado el reposo, ya puede ser utilizada como base de tartas. Estirar con el rodillo.

45 minutos

7 SEMIFRIOS
7.1 SEMIFRIOS
TARTA DE QUESO

250 ml Nata
250 ml Leche
300 grs Queso cremoso
100 grs Azúcar
6-8 grs Gelatina
200 grs Galletas
125 grs Mantequilla
Elaboración
Colocar en un molde desmontable la base de galletas mezclada con mantequilla.
Hervir la leche con la peladura de limón. Añadir las colas de pescado y la terrina de
queso.
Triturar y pasar por un chino fino. Dejar enfriar.
Montar la nata con el azúcar y añadir la mezcla anterior con cuidado.
Poner sobre la base de galletas en un aro y congelar. Pintar por encima con mermelada
de fresas o frambuesas.

Cazo, Fuego, Varilla, Peso, Barreño, Bolw, Aro, Bandeja de horno, Papel de horno,
Abatidor
TARTA DE YOGURTH

2 unds Yogurt
100 grs Azúcar
8-10 gr Hojas de gelatina
250 ml. Leche
250 ml. Nata
200 grs Galletas
100 grs Mantequilla
1 und Discos de bizcocho
Elaboración
Montar nata y reservar.
Calentar la leche y fundir las colas de pescado previamente remojadas.
En un perol, juntar los yogures con azúcar. A esta mezcla añadiremos la anterior de
leche y gelatina. Y seguidamente, cuando adquiera su misma consistencia, la nata
montada.
Poner la crema en un aro, sobre un disco de bizcocho emborrachado. Meter en la
nevera hasta que se cuaje la mezcla y después se puede decorar con diferentes
gelatinas de diversos coulises.
Tiempo de 2 HORAS Nº Raciones 6

Preparación:

Bandeja, aro metálico, bol metálico, varilla, lengua, peso, microondas.
7.2 BAVAROISE
Son las elaboraciones frías de pastelería de origen francés, a las que se da forma en
moldes circulares en forma de anillo. Se basan, generalmente, en una crema inglesa encolada
(cola de pescado) o puré de frutas esponjados mediante la participación de la nata y el
merengue.
BAVAROISE DE CREMA

6 unds Yemas de huevo
110 grs Azúcar
250 ml Leche
12 grs Gelatinas
400 ml Nata
Elaboración
Realizar una crema con el azúcar, las yemas y la leche recién hervida y colada. Esperar
al fuego evitando que se agarre o hierva para que no se corten las yemas. Aromatizar y
reservar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Escurrir y fundir las hojas de gelatina mezclando con la crema. Reservar en un lugar
fresco.
Montar la nata y mezclar con la crema antes de que ésta empiece a cuajar.
Moldear en un recipiente de material inalterable engrasado con aceite vegetal o
mantequilla. Dejar reposar en la cámara por espacio de 2-3 horas para que coja el cuerpo
suficiente.
Tiempo de Preparación: 2 HORAS Nº Raciones 6

Perol, Cazo, Varilla, Fuego, Espátula, Molde, Lengua
7.3 BISCUITS GLACÈS
Los “biscuits glacès” designan a aquellas preparaciones heladas muy ligeras,

compuestas de yemas de huevo, azúcar, merengue italiano, aroma y nata montada.
BISCUIT GLACE
8 unds Yemas de huevo
4 unds Claras de huevo
240 grs Azúcar
100 ml Agua
300 ml Nata
Elaboración
Poner el azúcar y el agua al fuego. Dejar que se disuelva el azúcar y que hierva 3
minutos. Mientras tanto, batir las yemas de huevo hasta que se blanqueen. Ahora añadir
poco a poco el jarabe (agua + azúcar) que se ha preparado, sin dejar de batir. Continuar
batiendo hasta que la mezcla se enfríe y esté esponjosa. Por otro lado, montar las claras
a punto de nieve y en otro bol montar la nata. Por último mezclar la batida de las yemas
y jarabe con la nata y las claras en ese orden. Se puede aromatizar la mezcla con
Pernod, pacharán, anís, nueces picadas... Echar la mezcla en un molde que se introduce
en el congelador un mínimo de 4 horas. Para servirlo, acompañarlo con salsa de
chocolate caliente.
Tiempo de Preparación: 2 HORAS Nº Raciones 6

Cazo, Fuego, Batidora, Bombo, Varilla, Espátula, Molde, Congelador
8 EL PAN
8.1 COMPONENTES DEL PAN
8.1.1 HARINAS
Las harinas denominadas panificables, es decir, de trigo, centeno, cebada y avena, son
aquellas que pueden dar un pan aceptable. Aunque la harina de ciertos cereales, como la avena
y la cebada, no se emplea sola, sino mezclada con harina de trigo (que es la que produce más
fuerza en la masa, capaz de dar un pan esponjoso y a la vez liviano)
Para comprender el término “fuerza de la harina” hay que conocer cuál es su
composición, que dependiendo del cereal que se trate, los porcentajes de los componentes
varían.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA:
Almidón 62-67%
Proteínas 9-14%
Humedad 15%
Azúcares 1,5-2,5%
Grasa 1,2-1,5%
Cenizas 0,3-0,6%
Vitaminas b, p, p
A. Almidón
Es el componente mayoritario en la harina e insoluble en agua fría. Cuando aumenta la

temperatura experimenta un ligero hinchamiento del orden del 10% de su diámetro. Ya en el
horno, y a partir de 55ºC experimenta un aumento de volumen, formándose a partir de los 68ºC
un engrudo, para a continuación y a mayor temperatura transformarse en la miga.
Durante la fermentación una parte del almidón es transformado en azúcares, por medio
de enzimas naturales que contiene la harina.
Estos azúcares que provienen del almidón serán el alimento de la levadura que
proporcionará el gas suficiente para producir el hinchamiento de la masa.
Además, estos azúcares contribuyen al sabor del pan y son responsables en parte del
colorido de la corteza.
B. Proteínas
La diferencia más notable entre unas harinas y otras está en su contenido en proteínas.
En la harina existen varios tipos de proteínas: unas se disuelven durante el amasado y tienen
poca o muy poca repercusión en el proceso de elaboración del pan; estas proteínas son las
denominadas solubles. Existen otras proteínas que no se disuelven en el amasado, sino que se
unen con otras y al combinarse forman el gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener
gas.
C. Otros componentes
Además de los componentes mayoritarios e importantes en la composición de la harina,
también hay celulosas y fibras que son una de las partes más interesantes en la ingesta del pan.
Las maltosas que son azúcares que de una forma natural contiene el trigo y que sirven para
alimentar a la levadura, y las cenizas que es el material mineral de la harina.
D. Fuerza de la harina
Bajo el término fuerza, se expresan determinadas características de la masa. La calidad
y cantidad de gluten y las condiciones del amasado y otros factores que iremos detallando se
manifiestan en las masas y posteriormente en el pan.
Los productos de fermentación y espojamiento son materias que liberan gas carbónico
afectando a la evolución de las masas, el resultado es la obtención de panes, bollos, etc., ligeros
y esponjosos.
8.1.2 LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, cuyas enzimas provoca
cambios bioquímicos importantes, las cuales son capaces de convertir los azúcares en alcohol y
CO2, lo que se conoce como fermentación.
8.1.3 LA SAL EN EL PAN
La sal para alimentación es un producto cristalino compuesto fundamentalmente por

cloruro de sodio y que se conoce como sal comestible o simplemente sal.
Es el principal condimento en la alimentación, y resulta imprescindible su uso en la
elaboración del pan, salvo en aquellos panes destinados a regímenes sin sal.
La dosis normal de sal en el pan es de 20 gramos por kilo de harina.
Resulta fundamental cuidar las medidas, ya que un exceso de sal puede retener la
fermentación.
Disolver la sal en el agua de amasado, siendo preferible que sea fina para que se
disuelva mejor.
8.1.4 GRASAS
Las funciones de las grasas en los productos fermentados
o Aumentar el valor nutritivo
o Conseguir una mayor conservación
o Conseguir un producto más suave
o Conseguir una corteza más fina
8.1.5 AZÚCAR
Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos
productos de pastelería, bollería y pastelería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce
que transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la
actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la miga
como de la corteza.
8.1.6 EL AGUA
El agua utilizada en la elaboración del pan y productos de bollería debe de ser potable,
incolora, limpia y no debe de presentar ningún olor peculiar.
El agua que contiene una alto porcentaje de carbonato sódico y magnesio de la
denomina dura.
Cuando son extremadamente duras retrasan la fermentación o endurecen demasiado el

gluten por el exceso de minerales presentes.
La temperatura del agua va a proporcionar la temperatura final del amasado. Por
experiencia sabemos que la temperatura de una masa una vez finalizado el amasado debe de
estar más próxima a los 25ºC. Para conseguir esta temperatura óptima, que además es la más
favorable para la formación de masas y para las levaduras, en invierno la temperatura del agua
debe de ser templada entre 20 y 24ºC, y en verano ha de ser fría entre 0 y 5ºC. Se trata pues de
llevar la masa a una temperatura media de 25ºC.
8.2 ELABORACIÓN DEL PAN
8.2.1 MASA MADRE
En la elaboración del pan de calidad juega un papel importante el uso de la masa madre.
La masa madre es una porción de masa que cuando alcanza su máxima gasificación y se
mantiene bien conservada, tiene efectos muy positivos en el pan.
El empleo de cualquier tipo de masa madre en la elaboración del pan es corriente y muy
antigua entre los panaderos. Una porción de masa fermentada y añadida a la masa del pan
afecta positivamente al amasado, la fermentación y a la calidad del pan.
Hay varias formas de elaborarla pero todas ellas tienen la siguiente función:
o Aumentar la fuerza de la masa. La masa aumenta de fuerza, tenacidad y
capacidad de retención de gas, como consecuencia, los productos tienen mayor
volumen, resultando más ligeros.
o Mejorar las características de la corteza. La corteza es de mayor
coloración y más crujiente.
o Reducir el tiempo de fermentación. La masa madre contiene levaduras
que también influyen en la velocidad de la fermentación, reduciéndolas.
o Aumentar la expansión del pan en el horno. La fuerza que adquiere la
masa hace que durante los primeros minutos de cocción el volumen aumente aunque en
mayor proporción que sin la presencia de la masa madre.
o Mejorar el sabor de los panes. La prolongada fermentación de la masa
madre permite el desarrollo, no sólo de los ácidos orgánicos, sino también de gran
variedad de sustancias aromáticas y precursores del sabor, que dan lugar a aromas
durante la cocción y se mantendrán durante el tiempo en el que el pan esté fresco.
o Mejorar la conservación. En comparación con aquellos panes que
carecen de masa, el elaborado con ésta, se mantiene más tiempo fresco.
o Mejorar el aspecto de la miga. Al dotar a la masa de mayor tolerancia a la
fermentación, nos permite obtener no solamente más volumen, son también una miga
más uniforme y alveolada.
8.2.2 ELABORACIÓN DEL PAN
A. Amasado del pan
El amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad; de nada sirve que las

etapas siguientes (fermentación y cocción), sean correcta si inicialmente no se ha amasado en
las condiciones adecuadas.
B. El pesado
El pesado o división de la masa se debe realizar con un cortapasta y debe de ser rápido,
sin desgarro y del tamaño preciso al peso; de esta forma la pieza quedará más uniforme en
comparación a aquellas otras en las que ha habido que añadir trozos de masa para conseguir el
peso deseado.
C. El boleado
El boleado puede considerarse como un operación intermedia entre el pesado y el
formado, cuyo fin es dar a la masa más fuerza y, posteriormente, asegurar que todas las barras
sean lo más simétricas posible.
D. El formado
El dar una forma correcta al pan es básico para que la masa fermente sin debilidad, con
capacidad de buena subida en el horno y ligereza de la miga.
Una vez que la bola ha reposado y ha gasificado ligeramente, se aplasta sacando parte
del gas. Doblar un extremo hacia el centro y posteriormente el otro extremo. Doblar la masa
sobre sí misma y cerrar el cierre. Estirar y alargar haciendo rodar la masa sobre sí misma,
alargando la barra del centro hacia fuera sin desgarrar la masa.
E. El reposo de la masa
Es el periodo que va desde que finaliza el amasado hasta que se da formato a la pieza de
masa. Esta fase te permite aportar cualidades plásticas necesarias que permitirán darle forma.
Existen dos modalidades de reposo: cuando se reposa en la totalidad de la masa,
fermentación en masa, y cuando se ha dividido inmediatamente después del amasado
fermentación de la bola
1- Fermentación en la masa
La masa se reposará en conjunto antes de dividir las piezas cuando la masa es
muy blanda, como por ejemplo la chapata, la hogaza, etc., o cuando el contenido de
azúcares y grasas es alto en la receta, como por ejemplo en la bollería.
Esta fermentación en bloque mejora el aroma y conservación de los productos y
permite obtener unos alveolos grandes e irregulares
El tiempo de este reposo en asa de bollería es de 15 a 20 minutos y en las masas
blandas hasta que doble su volumen inicial.
2- Reposo de la bola
Una vez amasada la masa, esta se divide en piezas del tamaño deseado, esta
operación debe hacerse partiendo la masa con un cuchillo o cortapastas y no rompiendo
o desgarrando la masa con la mano. Una vez obtenido el peso que se quiera elaborar la
masa, se pasa al boleado, que consiste en dar la forma esférica a un trozo de masa
irregular y obtendremos una superficie lisa y con forma más apropiada para en su
momento proceder a su formato final.
Este reposo es necesario para que la masa afloje después del boleado y
posteriormente se facilite el formado. El tiempo de este reposo es de 10 a 20 minutos.
F. La fermentación
Podemos definir la fermentación como el periodo que va desde que se incorpora la
levadura a la masa hasta que ésta entra en el horno, por lo que los reposos intermedios que
tienen lugar antes del formado, también se pueden englobar dentro de término fermentación.
G. La cocción
Las funciones a realizar, durante la fase de preparación del horneado y cocción del pan
son las siguientes:
a. Preparar la temperatura adecuada del horno:
Para hornear pondremos una temperatura comprendida entre los 220 y 230ºC
condel horno, est provocará el suelo y el techo en el número 3 y la boca o laterales en el
5
b. Realizar el corte del pan:
c. Proporcionar vapor al horno
Es indispensable que los panes de corteza fina y crujiente se horneen con vapor,
mientras que los panes dulces y los productos de bollería que van pintados con huevo
no lo precisan.
d. Efectuar la cocción
PAN COMÚN

18 grs Sal fina
40 grs Levadura
8 grs Mejorante
600 ml Agua
Elaboración
Verter la harina tamizada junto con casi toda el agua, la sal y el mejorante en la amasadora. Dejar
amasar la mezcla durante 10 minutos y añadir el resto del agua si hiciera falta. Una vez transcurrido
el tiempo, obtener una masa homogénea a la que añadimos la levadura, y dejar amasar por espacio
de siete minutos más. Al finalizar el amasado conseguir una masa elástica y homogénea.
Dejar reposar la masa después del amasado por un espacio de 10 minutos.
Cortar en porciones y bolear de la forma deseada.
Dejar en la fermentadora a una humedad del 85% con una temperatura de 33ºC durante unos 30-35
minutos que hayan duplicado su volumen.
Hornear a 220-230ºC durante unos 14 minutos
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
2 horas 10 minutos
Amasadora, Látigo, Peso, Tamiz, Jarra medidora, Cortapasta, Bandeja de horno, Papel de horno,
Horno, Fermentadora
PAN BLANCO

18 grs Sal
40 grs Levadura
25 grs Mantequilla
500 ml Leche
8 grs Mejorante
Elaboración
Verter la harina tamizada junto con casi toda el agua, la sal y el mejorante en la amasadora. Dejar
amasar la mezcla durante 10 minutos y añadir el resto del agua si hiciera falta. Una vez transcurrido
el tiempo, obtener una masa homogénea a la que añadimos la levadura, y dejar amasar por espacio de
siete minutos más. Al finalizar el amasado conseguir una masa elástica y homogénea.
Dejar reposar la masa después del amasado por un espacio de 10 minutos.
Bolear, dando forma tipo hogaza. No dejar fermentar del todo y a la hora de cocer darle mucho vapor.
Cocción a 220-230ºC
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
2 horas 10 minutos
Amasadora, Látigo, Peso, Tamiz, Jarra medidora, Cortapasta, Bandeja de horno, Papel de horno,
Horno, Fermentadora
PAN BAGUETTE

600 ml Agua
18 grs Sal
Elaboración
Hacer un poolish.
Mezclar el resto de ingredientes con el poolish. Una vez amasada la masa reposar la totalidad
durante 50 minutos.
Dividir las piezas de 120 grs, bolear y reposar durante 15 minutos. Formar la baguette.
Colocar en bandejas acanaladas especiales para baguette. Si no se dispone de estas bandejas la
diferencia será que la base de la barra será más plana.
Fermentar hasta duplicar y media el volumen de las barras. Realizar tres cortes.
Horno 220ºC durante 24 minutos
Tiempo de
Nº Raciones 5 Rac
Preparación:
3 horas
Amasadora, Látigo, Peso, Tamiz, Jarra medidora, Bandeja de horno, Papel de horno, Horno,
Fermentadora
PAN TRENZADO DE MANTEQUILLA

1 kg Harina fuerte
20 grs Sal
80 grs Azúcar
4 unds Huevos
350 ml Leche
120 grs Mantequilla
Elaboración
Hacer un poolish. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Amasar el resto de ingredientes junto con el poolish. Trabajar la masa hasta que esté perfectamente
homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos.
Dividir piezas de 100 grs y bolear. Reposar durante otros 10 minutos.
Alargar la masa y realizar una trenza de tres piezas.
Dejar fermentar hasta conseguir tres veces el volumen inicial.
Pintar de huevo y decorar con almendre y azúcar. Cocer a 180ºC durante 20 minutos.
Tiempo de
Nº Raciones 10 Rac
Preparación:
3 horas y 20 minutos
Amasadora, Látigo, Peso, Tamiz, Jarra medidora, Bandeja de horno, Papel de horno, Horno,
Fermentadora, Brocha
9 REPOSTERÍA SALADA
Bajo la denominación de pastelería salada, se han agrupado infinidad de elaboraciones y

especialidades, que en muchos casos, poco o nada, tienen que ver con este nombre. Se trata de
innumerables elaboraciones saladas, pero en la mayoría de los casos se acercan más a
especialidades de cocina que a elaboraciones pasteleras, por este motivo, se integran
perfectamente en el mundo de la restauración.
A mitad de camino entre la pastelería tradicional y la cocina convencional, se sitúan una
serie de especialidades que están experimentando cada día mayor aceptación en el mercado
para todo tipo de celebraciones, reuniones de empresas, lunchs, cockteles, inauguraciones, etc.,
y así elaboraciones como pudings, crepes, canapés, bocaditos de pasta salada, buñuelos,
hojaldres, brisas o petisús, tanto en elaboraciones grandes como en piezas pequeñas de
degustación.
Aprovechando el mismo concepto que utilizamos en pastelería para los centros o tartas,
lo podemos trasladar también a la pastelería salada, como ejemplo tendremos que sustituir el
clásico bizcocho por bizcocho salado o pan brioche, las cremas dulces por cremas de queso o
bechamel y los baños o coberturas, por lonchas o láminas de jamón, salmón o queso, etc. A
partir de este concepto y con buenas materias primas y grandes dosis de imaginación, podremos
realizar ricas y vistosas tartas o brazos salados que harán las delicias de los consumidores en
cualquier celebración.
Las bases que se utilizan para la pastelería suelen ser masas básicas de pastelería que de
por sí son neutras, es decir, que se pueden utilizar en salado y dulce debido a los ingredientes
que tienen estas masas.
Las masas son la pasta brisa, el hojaldre, la pasta choux, el pan, etc.
Las recetas que se van a realizar se pueden combinar con otras bases, por ejemplo, el
quiche se puede realizar con pasta brisa sustituyendo el azúcar por sal y hojaldre.
Ejemplos de repostería salada:
- Pizza
- Empanada
- Quiche
PIZZA

150 ml Agua tibia
50 ml Aceite oliva
5 grs Sal
Elaboración
Tamizar la harina, desmigar la levadura sobre un bol y diluirla con un poco de agua tibia(no
superior a 40ºC para evitar que muera la levadura) e incorporar un poco de harina hasta que se
eliminen los grumos y se forme una masa con textura tempura. Dejar fermentar 10 minutos e
incorporar el resto de harina, la sal y trabajar la masa incorporando el resto del agua hasta formar
una bola lisa, homogénea y elástica. Por último, verter el aceite y amasar hasta que se unifique.
Dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen.
Una vez que ha pasado el tiempo de fermentación, amasar la masa, estirar y añadir los ingredientes
que se quieran añadir a la pizza.
Tiempo de
Nº Raciones 6 Rac
Preparación:
2 HORAS

Peso, Perol, Fermentadora, Placa de horno, Papel de horno, Horno
QUICHE DE PUERRO Y BACON

Pasta brisa salada:
125 grs Mantequilla
Sal
100 ml Leche
1 und Huevo
500 ml Nata líquida
100 ml Leche
4 unds Huevos
Sal, pimienta blanca
150 grs Bacon
4 unds Puerro
80 grs Queso rallado
Elaboración
Para la pasta brisa, ponemos la mantequilla en pomada, mezclamos con la harina y la levadura química
tamizadas, la leche, el huevo y por último la sal.
Amasamos la elaboración hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando esté terminada la pasta brisa, la dejamos en la cámara por espacio de 30 minutos para que repose.
Mientras reposa la pasta brisa, cortamos los puerros en juliana y los pochamos con un poco de aceite y sal. A
media cocción, le agregamos el bacon cortado en taquitos y dejamos que termine de pocharse todo el conjunto.
Cuando esté listo se lo agregamos a la mezcla de nata, leche, huevos, sal y pimienta blanca.
Con la pasta brisa, forramos un molde redondo, rellenamos con la mezcla anterior y lo metemos en una horno a 200ºC con
el tiro abierto durante 30-35 minutos.
Tiempo de
Nº Raciones 12 Rac
Preparación:
1 hora y 20 minutos
Cazo, Espátula, Tabla, Cuchillo, Jarra medidora, Barreño, Rodillo, Peso, Fuegos, Horno, Placa de
horno
EMPANADA

Sofrito:
300 grs Cebolla
150 grs Pimiento verde
100 grs Tomate
Ajo, perejil, sal,
pimentón dulce y pimienta blanca
200 ml Aceite de oliva suave
Masa:
250 ml Agua tibia
75 ml Aceite sofrito
9 grs Sal
4 grs Pimentón dulce
Elaboración
Picar las hortalizas en brunoise y pocharlas en el aceite. Cuando estén cocinadas, añadir el tomate en dados
y el ingrediente principal. Una vez que esté todo hecho, escurrir el aceite y dejarlo enfriar para realizar la
masa de la empanada.
Poner la harina en un bol, añadir la sal, la levadura diluida en agua tibia y el resto del agua, amasando hasta
conseguir una masa lisa y homogénea. Añadir el aceite frío del sofrito y por último el pimentón. Fermentar
hasta que duplique su volumen.
Una vez reposada dividir la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa.
Sobre una mesa enharinada estirar con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola
de un grosor de unos 2 mm y forrar con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno. Repartir por
encima el sofrito. Estirar igualmente la parte de la tapa y cubrir con ella la base, apretar bien los bordes,
decorar con restos de masa y trenzar presionando fuerte con los dedos alrededor, luego realizar un agujero
en el centro para respiración. Pintar con la brocha el huevo batido.
Cocer a fuego fuerte (200-220 grados).

2 HORAS

Cazo, Espátulas, Jarra medidora, Peso, Fuegos, Fermentadora, Placa de horno, Papel de horno,
Horno
10 Montaje de tartas:
TARTA SAN MARCOS
Bizcocho:
8 unds Huevos
240 grs Azúcar
Yema blanda:
3 unds Huevo
150 grs Azúcar
Chantilly:
500 ml Nata
100 grs. Azúcar
Almíbar:
300 grs. Azúcar
3 dl Aromatizantes
Elaboración
En batidora o a mano batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que su masa inicial aumente 3 veces su volumen
(aproximadamente).
Mezclar la harina floja previamente tamizada. Esta mezcla ha de hacerse con la mano de abajo arriba procurando no golpear el
batido demasiado para no bajar la mezcla. Para mezclar, ir girando el recipiente e ir añadiendo la harina poco a poco.
Forrar el molde con mantequilla y harina.
Poner la masa en el molde y hornear a temperatura moderada 200º C. aproximadamente durante 25 minutos.
YEMA BLANDA:
Batir los huevos y añadir el azúcar.
Mezclar el conjunto mediante varilla.
Poner al fuego hasta que espese.
CREMA CHANTILLY:
Montar a mano o máquina. Previamente, la nata debe estar muy fría (3º C.).
El batido tendrá su punto óptimo cuando la nata esté muy consistente.
La nata, si se pasa de este punto óptimo, se convierte en suero y mantequilla.
MONTAJE DE LA TARTA
Dividir el bizcocho en tres partes y emborrachar con el almíbar la primera capa.
Una vez emborrachada la primera capa de bizcocho, cubrir con parte de la nata.
Poner la siguiente capa de bizcocho y volver a emborrachar con el almíbar. Hacer lo mismo con la nata.
Montar la última capa y volver a emborrachar.

Extender con una espátula la yema pastelera.
Espolvorear azúcar y mediante quemador, caramelizar su superficie.
Si se tiene jalea de manzana abrillantar su superficie, o si no, con el almíbar con el que se conservan las cerezas.
Con la nata restante y mediante manga pastelera, decorar la periferia.
Lista para comer.
Bizcocho plancha.
Se utilizara la fórmula del bizcocho esponjoso, con la salvedad de que la masa se escudillará sobre las planchas formadas en
papel antigraso.
Se cocerá en horno a temperatura fuerte, suelo máximo y techo mínimo

70 minutos
Cazo, Fuegos, Batidora, Bombo, Varilla, Lengua, Espátula, brocha
BRAZO GITANO
4 unds Huevos
120 grs Azúcar
Nata, crema pastelera
Elaboración
Elaborar un bizcocho plancha: en batidora o a mano, batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que su masa inicial
aumente tres veces su volumen (aprox.). Mezclar la harina floja previamente tamizada. Esta mezcla ha de hacerse con la
mano, de abajo arriba, procurando no golpear el batido demasiado para no bajar la mezcla. Para mezclar, ir girando el
recipiente e ir añadiendo harina poco a poco. Escudillar la masa en la bandeja y hornear a 180º durante unos 8 minutos
aproximadamente.
Colocar el bizcocho sobre un pliego de papel antigraso. Enfriar el bizcocho plancha y emborracharlo con almíbar.
Rellenarlo con nata, crema pastelera, trufa, etc. Y enrollarlo en forma de espiral. Recortar los extremos y decorarlo.

50 minutos
Bandeja de horno, Papel de horno, Horno, Amasadora, Bombo, Varilla, Cazo, Fuego, Espátula, Lengua
TARTA MASCOTA

Bizcocho
Almíbar para emborrachar
Almendra laminada
Crema de mantequilla:
5 unds
Yemas de huevo
250 grs
Mantequilla
200 grs
Azúcar
50 ml.
Agua
Guindas para decorar
Elaboración
Pelar, cortar y emborrachar el bizcocho.
Rellenar de una capa fina de crema de mantequilla. Para realizar la crema de mantequilla: Con el agua y el azúcar se prepara
un almíbar a punto de hebra fuerte (108º C).
Mientras se realiza el almíbar, se baten las yemas hasta que se emulsionen.
Cuando se hayan emulsionado, se le incorpora poco a poco a hilo fino el almíbar a punto de hebra fuerte.
Una vez que el batido esté esponjoso, se le irá añadiendo la mantequilla manida en trozos pequeños.
La crema estará lista cuando presente un aspecto cremoso y fino
Tapar con la otra mitad del bizcocho y repetir el proceso anterior.
Cubrir la crema de mantequilla con almendra laminada, escudillar unos rosetones de crema de mantequilla y decorar con las
guindas

1 hora
Amasadora, Bombo, Varilla, Cazo, Fuego, Espátula, Brocha, Horno, Bandeja de horno, Papel de horno
TARTA DE MOKA

Bizcocho plancha
4unds Huevos
120grs Harina floja
120grs Azúcar
200grs Granillo de almendra
Crema de mantequilla
5unds Yemas de huevo
250grs Mantequilla
200grs Azúcar
75grs Café soluble
15ml Agua
Almíbar
300grs Azúcar
300ml Agua
Elaboración
Para el bizcocho plancha: Emulsionar los huevos junto al azúcar hasta conseguir que su volumen inicial aumente tres
veces aproximadamente.
Añadir la harina previamente tamizada. Esta mezcla debe de hacerse con mucha delicadeza y poco a poco de manera
envolvente.
Hornear a una temperatura de 200ºC durante 10 minutos.
Para el almíbar: Mezclar el azúcar con el agua y llevar a ebullición durante un minuto. Reservar.
Para la crema de mantequilla: Emulsionar las yemas hasta triplicar su volumen inicial. Elaborar un almíbar a punto de
hebra fuerte (108º C) y añadir a chorro fino sobre las yemas montadas, sin parar de remover, hasta bajar la temperatura
del conjunto. Añadir la mantequilla empomada, poco a poco y homogeneizar la mezcla.
Montaje: Escudillar sobre una lámina de bizcocho, previamente emborrachado, la crema de mantequilla. Colocar otra
capa de bizcocho emborrachado y escudillar de nuevo con crema de mantequilla. Repetir este proceso otra vez y cubrir
con el granillo de almendra tostado. Reservar en cámara

1 hora
Amasadora, Bombo, Varilla, Cazo, Fuego, Espátula, Brocha, Horno, Bandeja de horno, Papel de horno
TARTA DE TRUFA
8 unds Huevos
240 grs. Harina floja
240 grs Azúcar
1 l. Nata
200 grs. Cobertura
100 grs Azúcar
Elaboración
PARA EL BIZCOCHO:
Atemperar los huevos. En batidora o a mano batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que su masa inicial aumente
tres veces su volumen. Mezclar la harina floja previamente tamizada. Esta mezcla ha de hacerse con la mano de abajo
arriba procurando no golpear el batido demasiado para no bajar la mezcla. Para la mezcla, ir girando el recipiente e ir
añadiendo poco a poco la harina. Forrar el molde con mantequilla y harina. Poner la masa en el molde y hornear a
temperatura moderada(180º) durante 25 minutos.
TRUFA:
Poner en una cazuela la nata junto con el azúcar a hervir. Cuando hierva, y fuera del fuego, añadir la cobertura. Remover
el conjunto con el fin de que quede la masa homogénea. Conseguido esto, se pone la trufa en un recipiente y se guarda en
la cámara. Reposar durante 24 horas. Antes de usar, batir con varilla hasta montar y usar como si fiera nata
R
Tiempo de Preparación: Nº Raciones ac
50 minutos
Amasadora, varilla, peso, bombo, manga pastelera, horno, bandeja de horno, boquilla rizada,
espátula
TARTA SACHER
Bizcocho
7 unds Huevos
175 grs Azúcar
175 grs Mantequilla
Crema Inglesa
250ml Leche
3unds Yema
45 grs Azúcar
1 und Limón
Mousse chocolate
170grs Crema inglesa
110grs Cobertura negra
220grs Nata
c.s Sal Maldon
300grs Mermelada de albaricoque
Glaseado
300 ml Agua
75 grs Leche en polvo
100 grs Cacao en polvo
300 ml Nata
10 grs Gelatina
Elaboración
Para el bizcocho: Empomar la mantequilla y batirla junto con el azúcar hasta que esté blanquecina. Incorporar una a una las yemas de los
huevos. A continuación incorporar la cobertura negra derretida, la harina de almendra y la harina floja tamizada. Por último, mezclar las
claras de huevo a punto de nieve teniendo especial cuidado al mezclarlas para que no se bajen. Incorporar la mezcla resultante a un molde,
previamente engrasado y enharinado, y hornearlo durante 15 minutos en un horno a200ºC.
Para la crema inglesa: Infusionar la leche junto a la piel del limón, cuando esta llegue a ebullición añadir la mezcla de azúcar y yemas
batidas, homogeneizar y llevar el conjunto a una temperatura de 80ºC, sin parar de remover, retirar del fuego, colar y reservar.
Para la mouse: Después de elaborar la crema inglesa, bajar su temperatura hasta los 55ºC, añadir la cobertura negra y la sal. Cuando el
conjunto baje a 31ºC añadir la nata semimontada y dejar reposar en cámara.
Montaje de la tarta: Cortar el bizcocho en tres de forma rectangular. El montaje de la tarta se hará por capas, que se dispondrán de la
siguiente manera: Sobre un papel film, y un molde metálico, colocar la confitura de albaricoque, el bizcocho y la mouse. Repetir este
proceso en dos ocasiones. Concluir el montaje con la confitura y el bizcocho (las planchas de bizcocho deben de estar emborrachadas).
Congelar y darle la vuelta. Retirar el papel film y glasear con el baño de chocolate: poner en un cazo el agua, el azúcar, la leche en polvo y
el cacao. Hervir y añadir la nata. Remover hasta que llegue a 104ºC. Retirara del fuego. Dejar enfriar (75ºC) y añadir la gelatina previamente
hidratada en agua muy fría.
Para acompañar a la tarta, realizar una salsa de yogur con 1 yogur natural, junto con 30 grs de mermelada de frutos rojos y 15 grs de miel.
Tiempo de Preparación: 4h Nº Raciones 12 Rac

Bombo Peso Horno Manga pastelera Espatula
Varilla Bandeja Molde Cazo Lengua
TIRAMISÚ

Mousse de mascarpone:
200 grs Queso mascarpone
200 ml Nata
90 grs Azúcar
10 ml Licor de avellana
Bizcocho:
4 unds Huevos
120 grs Azúcar
Almíbar café:
100 ml. Agua
50 grs Azúcar
7 grs Café soluble
Elaboración
Bizcocho plancha: Emulsionar los huevos junto con el azúcar hasta emulsionar y blanquear.
Incorporar la harina previamente tamizada Esta mezcla se debe hacer con mucha delicadeza y poco a
poco, de manera envolvente. Hornear a una temperatura de 210ºC durante10 minutos. Mousse de
marcarpone: Trabajar el queso junto con el licor de avellana hasta conseguir una textura pomada.
Semimontar la nata con el azúcar y añadir a la mezcla anterior. Trabajar el conjunto hasta conseguir
una textura homogénea. Almíbar: Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y
disolver el café soluble. Montaje: En un molde rectangular, colocar una capa de bizcocho plancha.
Emborrachar con el café y escudillar con la mousse de mascarpone. Volver a repetir esta operación,
es decir, bizcocho, café y mousse de queso. Dejar reposar en cámara al menos 1 hora. A la hora del
pase, espolvorear con cacao en polvo
R
Tiempo de Preparación: Nº Raciones ac
50 minutos
Amasadora, varilla, peso, bombo, manga pastelera, horno, bandeja de horno, boquilla rizada,
espátula

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Procesos básicos de pastelería y repostería 1T PPR Apt.01 Rev.

1 TERMINOLOGÍA PROFESIONAL, MAQUINARIA, UTILLAJE Y ORGANIZACIÓN ............................. 6

2.5 EDULCORANTES ........................................................................................................................... 29

¿Por qué sube el hojaldre? .......................................................................................................................... 54

Brazo gitano ......................................................................................................................................... 119

1 TERMINOLOGÍA PROFESIONAL, MAQUINARIA, UTILLAJE Y

1.1 TÉRMINOS CULINARIOS

1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a

2. ABRILLANTAR: dar brillo con mermeladas, gelatinas o huevo a diferentes

3. ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

7. AGARRARSE: se dice cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la

9. ALIGERAR: volver más fluida una composición.

11. ALMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

12. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar)

13. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes

15. AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle

16. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se

18. BAJAR: experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había

22. BOLEAR: aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

24. CARAMELIZAR: colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado

25. CASTIGAR: agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,

28. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera

32. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación por el efecto de la

33. DESECAR: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación

35. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa

37. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se

38. EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o

40. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa.

42. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola

44. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla.

45. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo,

53. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar a una masa de levadura fresca.

56. A PUNTO DE NIEVE: claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando

57. PASTÓN: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la

62. PUESTA A PUNTO: preparación de materiales y aprovisionamiento de todo lo

65. REZUMAR: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra

68. TEMPLAR: bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una

69. TOMAR CUERPO: denominación que se le da a una masa cuando comienza a

70. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas

1.2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y ÚTILES DEL DEPARTAMENTO DE

1.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Cámaras frigoríficas o generadores de frío:

 Cámara frigorífica: en el mercado se encontrarán de tres tipos: para

1.2.1.1 BATIDORAS / AMASADORAS

Maquina que contiene un eje motriz al

1.2.1.2 SORBETERA / HELADORA

Máquina generadora de frío a la vez

Su función es la de estirar las

1.2.1.4 ARMARIO DE FERMENTACIÓN

Es un armario que permite su

1.2.1.5 ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Son útiles cuya función es la dar forma a

Termómetro de azúcar. Mide

1.2.2.13 GUANTES DE HORNO.

1.2.2.14 TEFLONES Y SILICONES:

Utensilio que se utiliza para

La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica

En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su

CALIDAD DEL HUEVO

PROPIEDADES DEL HUEVO.

 Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

 Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada

El consumo de huevo pasteurizado.

Ventajas del uso de ovoproductos.