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"Desde hace unos años", relata Ana Belén Ropero Lara, profesora titular de
Nutrición y Bromatología en la Universidad Miguel Hernández, "hay una
campaña contra los lácteos muy intensa, sugiriendo o diciendo directamente
que los adultos no deberíamos tomar lácteos". El consumo de leche sí ha
descendido en los últimos 20 años (especialmente de la leche entera) y parece
que ese hueco en el mercado lo reclaman las bebidas vegetales, que en ningún
caso suponen una alternativa equivalente para la experta en nutrición. Y
tampoco necesaria: "no hay efectos negativos demostrados de la leche",
afirma.
Este último beneficio del yogur frente a otros lácteos se debe precisamente a
su carácter de probiótico, otra palabra que está muy de moda. "Los
probióticos según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) son microorganismos vivos que, administrados en cantidades
suficientes, aportan un efecto beneficioso sobre la salud", explica Beatriz
Robles, tecnóloga de alimentos y profesora de la Universidad Isabel I.
Los fermentos 'oficiales' de los yogures (según el Real Decreto 271/2014 del
11 de abril) son dos: el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
el Streptococcus thermophilus. Y, para cumplir con la norma, han de estar
presentes en la parte láctea del producto terminado en una proporción de 108
unidades formadoras de colonia por cada gramo o mililitro. Cumpliendo
estos requisitos mínimos podemos afirmar, con permiso de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que "mejoran la digestión de la
lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa".
Sin cambiar ni una coma.
¿Qué sucede entonces con esos otros fermentos (bífidus, L Casei) que suelen
ir acompañados de mensajes similares? Según la normativa 1924/2006 de la
Comisión Europea, cualquier declaración de propiedades saludables ha de
estar autorizada por la EFSA, y ésta considera que ese supuesto efecto
beneficioso no está probado. Así que ni son yogures ni se pueden atribuir las
propiedades saludables del yogur, ni mucho menos otras propiedades
extraordinarias.
Algo similar sucede con el kéfir, cuyos posibles beneficios todavía están en
estudio. "Lo que pasa con el kéfir, igual que con cualquier otro alimento
nuevo", añade Ropero Lara, "es que para entrar en el mercado siempre se
reviste de un aura casi milagrosa, parece que no somos capaces de admitir un
nuevo alimento a menos que nos convenzan o nos digan que es maravilloso."
Lo único cierto, es que no podemos afirmar que ninguno de estos productos
sean probióticos por más que lleven microorganismos vivos, salvo que tengan
un efecto beneficioso sobre la salud demostrado.
Sin embargo, los lácteos en general tienen un pero más allá de la digestión de
la lactosa (que será peor si dejamos de consumirlos durante mucho tiempo,
hay que retomar su consumo poco a poco). Hablamos de su contenido en
grasas, en especial las grasas saturadas, cuya ingesta está ligada
negativamente con la salud.
Queda la duda de si la grasa presente de forma natural en la leche es igual de
perjudicial que las grasas saturadas provenientes de otros alimentos, pero eso
es algo sobre lo que la OMS, de momento, no establece una diferencia.
Cuando la OMS sacó en 2018 un borrador de la normativa vigente hubo un
cierto movimiento en la comunidad científica, "pedían a la Organización que
en lugar de tener en cuenta el nutriente de forma aislada", explica la profesora
de Nutrición, "tuviera en cuenta dónde está el nutriente y específicamente
hablaban de lácteos".
El caso de las versiones vegetales es diferente, ya que estas sí son aptas para
todo el mundo. El equívoco viene de creer que podemos sustituir un lácteo por
este otro producto, no está claro que se pueda recrear y equiparar un alimento
natural con otro por más nutrientes similares que se añadan, si se los añaden.
Aportan poca grasa, pero ¡cuidado con los azúcares añadidos!