Introducción

Dado que en el país existe una crisis alimentaria, debido a la mala información
sobre los alimentos que aportan los nutrientes necesarios para balancear una
dieta, se pensó en formular un producto lácteo de bajo costo, natural y que no solo
ofrezca nutrientes, sino que también contribuya a fortalecer el sistema
inmunológico y que cualquier persona ya sea diabética o hipertensa pueda
consumirlo.
Gurt es una bebida de baja carga calórica, que esta edulcorado con stvia natural
que tiene propiedades antioxidantes, reglador de presión arterial, baja carga
calórica y actúa como diurético entre muchas otras propiedades más.
La tuna por otro lado posee un alto contenido de vitamina c, y es buena
controlando, eliminando los refriados
ELABORACION Y CARACTERIZACION DE YOGURT DE TUNA EDULCORADO CON STEVIA NATUAL
PARA LA DISMINUCION DE CARGA CALORICA

NOMBRE: GURT

ESTADO DEL ARTE

La tuna tiene un alto contenido de vitamina C, que puede contraer refriados y enfermedades de las vías
respiratorias, a su vez la tuna tiene la capacidad de regular el colesterol y los triglicéridos por lo que la
Descripción general de tuna es considerada como un alimento ideal para personas que desean bajar de
peso de una manera la problemática natural, además de que la tuna tiene propiedades como su
contenido bajo en grasas y en azucares, a planteada: su vez es de gran ayuda a la coagulación que da
pie de manera acelerada a la cicatrización; por otro lado la Stevia es de gran ayuda a la hora de la
prevención de la diabetes e incluso las personas con esta enfermedad la consumen por su alto contenido
de vitaminas A, B y C.
1. Estado del arte y/o de la técnica:
Los productores de yogurt en México tienen varios retos que atender, sumando la crisis sanitaria, el nuevo
etiquetado, crisis económica. Son muchas las preocupaciones que se tienen que deben ser
impostergables; según Euromonitor International, en 2021 estaban en juego un mercado que alcanzaría
ventas por un aproximado de 1,548 millones de dólares. Otro reto importante fue la pandemia y los
cambios de habito que trajo con ella, en la vieja normalidad, no se tenía tiempo de desayunar y lo primero
que se tomaba al salir eran los yogures por la mañana. Cuando se tomaron medidas y se limitó la salida a
supermercados, esas compras prácticamente desaparecieron. “En el momento en el que el yogurt solo se
comía en el hogar, se redujo de forma importante el consumo de esta categoría”, confirma Rolando
Contreras, director de abarrotes en ISCAM (Información de Mercados para el Canal Mayorista en México).
Y aun con el regreso paulatino a las actividades laborales y educativas, las ventas de yogurt regresan poco
a poco a su normalidad.
“En 2020 nos enfrentamos al cambio de etiquetado por la nueva normatividad y tuvimos un cambio
importante en nuestro portafolio”, comenta Fernanda Zuccolotto, responsable de Asuntos Científicos de
Salud y Nutrición de Danone México. Zuccolotto señL que actualmente el 70% de los yogures de la
multinacional están libres de los sellos y leyendas que estipulan la NOM-051, lo cual, admite, resultó ser
todo un desafío, sobre si el nuevo etiquetado afecta las ventas, por lo cual señala que “Lo que hemos visto
hasta ahora es que esta medida no refleja cambios importantes de actitud no de hábito. Los mexicanos
comemos por gusto y elegimos las marcas que ya conocemos independientemente de lo que diga el
etiquetado”.
Pese a esta tendencia, la nutrióloga reconoce la creciente tendencia entre los compradores a buscar
etiquetados cada vez más limpios, en el artículo Tendencias de consumo de yogurt y lo que significan para
los productores, publicado por Tetrapak, será una máxima a seguir por la industria el deber ser conscientes
de los deseos de los consumidores el ver menos aditivos en el yogurt y otros alimentos.
El producto lácteo, en este artículo se lee que los yogures más naturales, que cuenten con solo dos
ingredientes esenciales, son los que están mejor posicionados. En un mercado donde los consumidores
quieren entender mejor que ingredientes tienen su yogurt, el etiquetado limpio, es uno de los desafíos que
los productores de estos lácteos deberán enfrentar en los próximos años.
Dado a esto, en noviembre de 2020, la Secretaría de Economía (SE), por medio de la Procuraduría Federal
del Consumidor (Profeco), prohibió la venta de un par de marcas por declarar naturales sus yogures
cuando contenían azucares añadidas y no cumplía con el contenido mínimo de leche, lo que iba en contra
de la normatividad.
Este fue uno de los primeros avisos de que las autoridades tenían planes de mover los lineamientos que
rigen a los yogures.
El 7 de septiembre del 2021 en el Diario Oficial de la Federación se publicó el “Proyecto de Modificación a
la NOM-181-SCFI/SAGARPA2018, Yogurt-Denominación. Especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, información comercial y métodos de prueba”. Esta iniciativa busca modificar la clasificación
de los yogures que hasta hoy se dividen en:
• • Natural
 • • Natural con endulzantes

• • Saborizado

• • Con fruta y otros alimentos

En este cambio se planteaba agregar los siguientes:

• • Deslactosado

• • griego

• • Imitación yogurt

En este proyecto también se incrementa el porcentaje mínimo de proteína que deben contener para
hacerse llamar yogurt de determinada clasificación y subclasificación: el yogurt saborizado batido deberá
demostrar un mínimo de 2.5% de proteína y el con fruta y otros alimentos bebibles 2.2%, por mencionar los
cambios más significativos. Los yogures que no cumplan con las nuevas especificaciones fisicoquímicas
propuestas caerían en la nueva clasificación de imitación yogurt. El cambio supondría evidentes
modificaciones en la cadena de producción de esta industria.
Basado en los datos de ISCAM, los yogures favoritos de los mexicanos son los tradicionales con un 43.3%
de las ventas y los bebibles con 37.8%. entre las subcategorías favoritas como ya lo habíamos mencionado
anteriormente sería el natural, frutal, griego y los yogures funcionales.

El nicho de mercado de yogurt es tan amplio que parecería contradictorio, pero los productores tienen el
reto de optimizar sus esfuerzos para crear productos cada vez más saludables a su vez que respondan a
los consumidores que anteponen el sabor. Así mismo en el aspecto nutricional, en el artículo Tendencias de
Consumo de Yogurt, también se explica que hay un creciente interés en la salud intestinal ha alentado a los
productores lecheros a enfatizar los atributos probióticos del yogurt y el énfasis en la alimentación
saludable entre los consumidores incrementará la utilización de vitaminas y proteínas adicionales por parte
de los fabricantes para lograr un mayor atractivo en sus productos.
“Al ofrecer beneficios que se acercan a los de los productos que promueven la salud, el yogurt ofrece a los
productores una oportunidad de mercado y márgenes más altos que la leche y otros productos lácteos”.
Argumenta Tetrapak.
Pero a pesar de esto ningún frente se debe descuidar ya que “México es el segundo mercado más
indulgente del mundo, solo detrás de Venezuela. Entonces la oferte de yogurt debe adecuarse a las
necesidades y gustos de los diferentes”. Señaló Fernanda Zuccolotto. Yogures para embarazadas,
deportistas, intolerantes a la lactosa, para los que hacen dieta, para los niños que van a la escuela, son el
presente y futuro de la industria de yogures. Por su parte Euromonitor International estima que el consumo
de yogurt en México se recuperará entre 2021 y 2026 con una tasa de crecimiento total de 7.6%, siempre y
cuando se haga la tarea, parecen venir tiempos mejores para esta categoría de producto tan dulce como
compleja.
DESCRIPCION DE LA PROBLEMÁTICA O AREA DE OPORTUNIDAD
La Tuna tiene un gran contenido de vitamina C, y tiene capacidades para regular el colesterol y los
triglicéridos por lo que es un alimento ideal para personas que desean controlar o bajar de peso, así mismo
la Stevia al ser una planta de origen natural contribuye a la prevención de diabetes eh inclusive esta la
consumen personas con diabetes, Posee un alto contenido de vitaminas A, B y C.
ARQUETIPO DEL CLIENTE
En base con el programa mundial de alimento en el año 2020, cerca de 3 mil 100 millones de personas no
pudieron llevar una dieta saludable, debido a la pandemia. Se estima que 1 de cada 8 niños menores de 5
 años padecen desnutrición crónica, esta se presenta en los estados del sur de México y en comunidades
rurales más que en las urbanas, con base a los datos obtenidos por la UNICEF.
PROPUESTA VALOR
Elaborar un Yogurt de Tuna edulcorado con Stevia natural para disminuir la carga calórica y regular los
niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos.
GRADO DE INNOVACION
Lo que se propone para obtener un beneficio nutricional al momento de consumir una bebida Láctea, es
realizar un yogurt con pulpa de tuna enducolorado con Stevia natural con lo cual obtendremos propiedades
antioxidantes, vitaminas A, B y C, regulación de la glucosa, y la reducción de los triglicéridos y la presión
alta.
El proyecto se encuentra en la etapa TRL 5 El prototipo a nivel laboratorio se mejora para pruebas en las
condiciones más parecidas a la operación. Se realizaron pruebas fisicoquímicas
VIALIDAD TECNICA
Gurt es un producto que tiene como ventaja que la tuna es producida en el estado de Guanajuato por lo que
es fácil conseguirla, asi mismo tenemos como ventaja que tanto la tuna como la Stevia no necesita
condiciones muy específicas para ser cultivadas en cualquier lugar.
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