Pescados y Mariscos JULIO COCINA

Pescados y
Mariscos
Julio Ruiz Hurtado
Aquí se muestra un breve pero amplio resumen de
tanto los nombres de pescados y mariscos
como de sus caracteristicas, cualidades
organolepticas, aplicaciones gastronomicas
basicas, caracteristicas nutricionales y su
manera de ser comercializados.
IES Doctor Fco. Marin
(Siles)
13/02/2018
1º Cocina y Gastronomia Mariscos y Pescados Julio Ruiz Hurtado
Pescados:
Abadejo:
Caracteristicas: El cuerpo es bastante esbelto y está recubierto de
pequeñas escamas cicloides y la boca está provista de agudos dientes. Carece de
la barbilla sobre la mandíbula, característica de algunos gádidos como el bacalao
común (Gadus morhua). La mandíbula del abadejo es bastante prominente.
Cualidades organolepticas: El abadejo es un pescado blanco que
contiene 16,68 gramos de proteínas, no contiene carbohidratos por cada 100
gramos y no cotiene grasas ni azúcares, aportando 73,90 calorias a la dieta. Entre
sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, B9, B12 y E. Además de
estas propiedades, el abadejo contiene potasio.
Elaboraciones con la pieza: Abadejo en salsa veloute, patata rellena de
abadejo, abadejo macerado frito, abadejo a la plancha, etc
Caracteristicas nutricionales:
Calorías 73,90 kcal.
Grasa 0,80 g.
Colesterol 71 mg.
Sodio 100 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 16,68 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 1,20 ug. Calcio 8 mg.
Hierro 0,20 mg. Vitamina B3 4,35 mg.
Formas de Comercialización: Entero o en piezas a gusto del

demandante.
Bonito:
Caracteristicas: Pescado fusiforme de cuerpo alargado, de tamaño
medio, esbelto y sin escamas. La carne tiene un color intenso pero menos rojo
que el atún.
Cualidades organolepticas: es un pescado azul que contiene 24,70 gramos de
proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos y
no contiene azúcar, aportando 153 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, D, B3 y B9. Además de estas propiedades, el bonito contiene
potasio.
Elaboraciones con la pieza: Ventresca de bonito al estragon, bonnito con
pimiento verde y salsa de tomate, marmitako, etc.
Calorías 153 kcal.
Grasa 6 g.
Colesterol 45 mg.
Sodio 39 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 24,70 g.
Vitamina A 40 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 3 ug. Calcio 8 mg.
Atún:
Caracteristicas: pescado fusiforme de gran tamaño, alargado, ancho, esbelto
y sin escamas que puede llegar a los 600 kg. y los 4 metros de largo. Es su carne de un
color rojo intenso y la textura de la carne es similar a la de vacuno.
Cualidades organolepticas: es un pescado azul que contiene 21,50 gramos de
proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 15,50 gramos de grasa por cada 100
gramos y no contiene azúcar, aportando 226 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas A, D, B12 y B3. Además de estas propiedades, el
atún contiene potasio.
Elaboraciones con la pieza: Lomo de atun con salsa de piquillos y cebolla
caramelizada, Tartar de atun con canonigos, atun con setas, etc.
Calorías 226 kcal.
Grasa 15,50 g.
Colesterol 48 mg.
Sodio 43 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 21,50 g.


Hierro 1 mg. Vitamina B3 17,05 mg.
Besugo:
Caracteristicas: pescado fusiforme de color rojizo y plateado,
identificado por sus ojos grandes de iris naranja. Sucarne suave y cotizada.
Cualidades organolepticas: es un pescado blanco que contiene 18,12 gramos
de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 1,80 gramos de grasa por cada 100
gramos y no contiene azúcar, aportando 88,70 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas A, B12, B3 y B9. Además de estas propiedades, el
besugo contiene potasio.
Elaboraciones con la pieza: Besugo al vapor, a la plancha, al limon, etc.
Grasa 1,80 g.
Colesterol 56,50 mg.
Sodio 20 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 18,12 g.

Vitamina B12 2,91 ug. Calcio 40,72 mg.
Boquerón:
Caracteristicas: Es el pescado mas pequeño de la familia de los azules. Es
de forma fusiforme, fina y esbelta, con escamas que se desprenden con facilidad.
Pese a su tamaño, su carne tiene muchas espinas, pero no son molestas para
extraerlas.
Cualidades organolepticas: El boquerón es un pescado azul que contiene 21,50
gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 6 gramos de grasa por cada
100 gramos y no contiene azúcar, aportando 142 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas B9, D, A y B3. Además de estas propiedades, el
boquerón contiene potasio.

Elaboraciones: Fritos, en vinagre, etc.
Calorías 142 kcal.
Grasa 6 g.
Colesterol 69 mg.
Sodio 116 mg.
Carbohidratos 0,50 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,50 g.
Proteínas 21,50 g.

Caballa:
Caracteristicas: Pescado azul y de agua salada, Costados y zona ventral
blanquecinos, sin manchas, 5 pínulas dorsales y 5 pínulas anales
Cualidades organolepticas: La caballa es un pescado azul que contiene 18,68
gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 11,90 gramos de grasa por
cada 100 gramos y no contiene azúcar, aportando 182 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas B12, B7, D y B3. Además de estas
propiedades, la caballa contiene potasio.
Elaboraciones: A la plancha, al vapor u otro tipo de elaboracion que
encontremos.
Caracteristicas nutricionales
Calorías 182 kcal.
Grasa 11,90 g.
Colesterol 76 mg.
Sodio 84 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 18,68 g.

Cabracho:
Caracteristicas: Es un pescado blanco de agua salada. Se encuentra a
profundidades desde los 10 a los 500 metros.
Cualidades organolepticas: El cabracho es un pescado blanco que contiene 19
gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 1,70 gramos de grasa por cada
100 gramos y no contiene azúcar, aportando 91,30 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B12, B3 y B9. Además de estas
propiedades, el cabracho contiene potasio.
Elaboraciones: Pastel de cabracho, ensalada de cabracho, sesamo y erizos.
Grasa 1,70 g.
Colesterol 35 mg.
Sodio 60 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 19 g.

Carpa:
Caracteristicas: La carpa o carpa común es una especie perteneciente a
la familia de los Ciprínidos, dentro del orden de los Cypriniformes. Es un pez de
agua dulce originario de China
Cualidades organolepticas: La carpa es un pescado azul que contiene 18
también se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B12. Además de estas propiedades, la
carpa contiene potasio.
Elaboraciones: miajadas culinae
Calorías 114 kcal.
Grasa 4,70 g.
Colesterol 67 mg.
Sodio 30 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 18 g.

Congrio:
Caracteristicas: Pescado cilindrico y alargado,identificable por su forma
parecida a la de una serpiente.
Cualidades organolepticas: El congrio es un pescado azul que contiene 19
gramos de proteínas, 1,40 gramos de carbohidratos, 4,60 gramos de grasa y 1,40 gramos
de azúcar por cada 100 gramos, aportando 123 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas A, B3, E y D. Además de estas propiedades, el
congrio contiene potasio.
Elaboraciones: A la marinera, al ajo arriero, etc.
Calorías 123 kcal.
Grasa 4,60 g.
Colesterol 40 mg.
Sodio 50 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,40 g.
Proteínas 19 g.

Jurel o Chicharro:
Caracteristicas: Pescado fusiforme de tamaño medio,con escamas
pequeñas y con una linea amarilla en el dorsal
Cualidades organolepticas: El jurel es un pescado azul que contiene 19,75
también se encuentran las vitaminas D, A, B3 y B12. Además de estas propiedades, el
jurel contiene potasio
Elaboraciones: Ala plancha, a la parrilla y al horno
Calorías 117 kcal.
Grasa 3,85 g.
Colesterol 79 mg.
Sodio 64 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,80 g.
Proteínas 19,75 g.

Hierro 1 mg. Vitamina B3 9 mg.
Dorada:
Caracteristicas se caracteriza por ser ovalado, comprimido, alto, de cabeza grande y
ojos pequeños en comparación con otros ejemplares de la misma familia
Comercializacion: Entero o limpio
Preparaciones: a lla plancha, en salazon, adobada…
Caracteristicas nutricionales; La dorada es un alimento cuyo consumo aporta al organismo
un contenido modesto en proteínas de alto valor biológico
esturion:
Caracteristicas: La aleta caudal tiene la parte de arriba más desarrollada que la de
abajo, Su cabeza acaba en trompa y tiene la boca desdentada en su parte
inferior pudiendo proyectar ésta hacia el exterior para poder alimentarse

Comercializacion Entero o limpio y sin tripas
Preparaciones: Pincho de esturion acompañado de caviar
gallo:
• Caracteristicas: Forma: El gallo es un pez plano, comprimido y

alargado.
• Talla mínima: 15 cm.
• Color: Posee un color amarillo claro en el dorso, y rosado en la zona

ventral.
• Longitud y peso: Mide de 20 a 50 cm, pudiendo alcanzar los 60 cm.

Los ejemplares grandes pesan hasta 1 kilo, mientras que los de
ración, tan sólo unos 250 gramos.
• Alimentación: El gallo se alimenta de crustáceos, cefalópodos y

alevines.
Comercializacion: entero, fileteado o limpio

Preparaciones: gallo al horno, en escabeche, etc.
Caracteristicas nutricionales tiene un alto nivel calorico, con vitaminas B12, B9 y B3
lenguado:
Caracteristicas Su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados, está protegido por
pequeñísimas escamas ctenoides.
Comercializacion: entero
Preparaciones: a la plancha, rebozado, etc
Caracteristicas nutricionales: vitaminas B3, B9 B12 y muchas mas en minnoria
lubina:
Caracteristicas Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, y de agua
salada
Comercializacion Entero, limpio o en filetes
Preparaciones A la plancha, en bbrochetas al horno
Caracteristicas nutricionales la lubina destaca por su alto contenido en ácidos grasos omega
3, que ayudan a mejorar la función y la salud del corazón, venas y arterias, a la vez que
reducen el colesterol LDL aumentando el HDL, y previniendo enfermedades
cardiovasculares
arenque:
Caracteristicas es un pez de color azul, que se encuentra regularmente en aguas de
poca profundidad del Océano Atlántico (menos de 360 metros), y el Mar Báltico.
Pertenece al orden Clupeiformes y a la clase Actinopterygii.
Comercializacion: enteros o limpios
Preparaciones: en escabeche barrica de sardinas arenques, encurtidos
Caracteristicas nutricionales es muy rico en ácidos grasos omega 3 de cadena larga EPA y
DHA.4 También son una fuente de vitamina D.
Lucio:
Caracteristicas: El lucio europeo tiene un cuerpo largo, de forma casi
cilíndrica. La cabeza, relativamente larga, tiene una boca con forma de pico de
pato que se abre hacia arriba. La aleta dorsal, de tamaño relativamente largo, se
extiende hacia atrás.
El color varía con el hábitat, la espalda es normalmente de color verde-café, la

coloración cambia hacia tonos más claros acercándose al vientre blanco. Las
mandíbulas están provistas de dientes especializados, al igual que la lengua y los
arcos de las agallas. El lucio posee entre 110 y 130 pequeñas escamas a lo largo
de la línea lateral.
El tamaño promedio está situado entre unos 50 cm y 1 metro. Existen ejemplares de

hasta metro y medio y pesos de hasta 25 kg. El tamaño máximo mencionado
arriba normalmente es solamente alcanzado por la hembra, el macho no alcanza
más de 90 cm
Merluza:
Caracteristicas: Pescado fusiforme de cuerpo casi cilindrico y alargado,
con una gran espina central y cabeza prominente con una escama pequeña.
Comercializacion: En el mercado se puede encontrar piezas frescas
enteras y con cabeza
Preparaciones: Admite todo tipo de tecnicas culinarias.
Grasa 1,80 g.
Colesterol 67 mg.
Sodio 101 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 11,93 g.

Mero:
Caracteristicas: El mero es un pez marino semigraso, cuya carne es muy
apreciada. Con el nombre de mero se conoce un grupo de peces de la familia de
la lubina, pertenecientes a distintos géneros.
Comercializacion: en las pescaderías se pueden encontrar filetes y
rodajas de mero
Preparaciones: El mero puede prepararse asado al horno, asado a la
plancha o guisado.
Grasa 0,70 g.
Colesterol 37 mg.
Sodio 80 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 16 g.

San Pedro:
Caracteristicas: El pez de San Pedro o San Martín es una especie de pez
zeiforme de la familia Zeidae. Es un pez pelágico de aguas profundas con un
cuerpo comprimido lateralmente de color oliva-amarillo
Comercializacion: frescos y enteros con cabeza
Preparaciones; Al horno, ahumado…
Grasa 0,70 g.
Colesterol 37 mg.
Sodio 80 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 16 g.

Rape:
Caracteristicas: Pescado facilmente identificable por el gran tamaño de
su cabeza y boca. Su piel es muy fina y dura y de aspecto gelatinoso.
Comercializacion: Fresco en piezas enteras o solo la cola.
Preparaciones: guisos fritos rebozados…
Grasa 0,67 g.
Colesterol 25 mg.
Sodio 109 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 14,87 g.

Eglefino:
Caracteristicas: Su característica más notable es su línea lateral negra a
ambos lados. Es un pez similar al bacalao y que no debe confundirse con el
abadejo. Se puede encontrar la mayoría de las veces a profundidades entre los 40
y los 133 m, pudiendo llegar a los 300 m, los ejemplares más jóvenes prefieren las
aguas superficiales mientras que los viejos, las más profundas
Anguila:
Caracteristicas: La anguila es un pescado azul que contiene 15 gramos de
gramos y no contiene azúcar, aportando 281 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas A, B3, E y D.
Comercializacion: Enteras
Preparaciones:
Calorías 281 kcal.
Grasa 24,50 g.
Colesterol 164 mg.
Sodio 65 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 15 g.
Vitamina A 980 ug. Vitamina C 1,80 mg.

Perca:
Caracteristicas: Perca es un género de peces teleósteos de agua dulce de la
familia Percidae1 llamados comúnmente percas. Algunos especímenes llegan a pesar 2,3
kg.
Las percas poseen una línea lateral sensible a las vibraciones del agua. Tienen dos aletas
dorsales: la primera de radios duros y la segunda de radios blandos. También su aleta
anal es de radios duros.
Comercializacion: enteras
Preparaciones Al horno, a la brasa,etc
Anchoa:
Caracteristicas: posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente
alargado. Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul
grisáceo.
Comercializacion: enteros con cabeza al peso o en conserva sin espina

Preparaciones: Frito en aceite vegetal etc
Breca o pajel:
Caracteristicas: La breca es un pescado blanco que contiene 15,40 gramos de
proteínas, 1 gramos de carbohidratos, 1 gramos de grasa y 1 gramos de azúcar por cada
100 gramos, aportando 74,60 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B3, B12 y B9. Además de estas propiedades, la breca
contiene potasio.
Comercializacion: entera
Preparaciones: Frito, ahumado, a la plancha
Grasa 1 g.
Colesterol 48 mg.
Sodio 141 mg.
Carbohidratos 1 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 1 g.
Proteínas 15,40 g.

Hierro 0,80 mg. Vitamina B3 5 mg.
Rodaballo:
Caracteristicas: El rodaballo es un pescado blanco que contiene 16,68
gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 1,73 gramos de grasa
por cada 100 gramos y no contiene azúcar, aportando 82,30 calorias a la dieta.
Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, B9, B12 y B4.
Comercializacion: entero y fresco
Preparaciones: Frito, ahumado, al horno
Grasa 1,73 g.
Colesterol 25 mg.
Sodio 114 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 16,68 g.

Salmon:
Caracteristicas: pescadio fusiforme de cabeza pequeña y cuerpo grande
que destaca por su carne de color anaranjado. esta carne tiene un alto contenido
graso.
Comercializacion: Fresco en piezas enteras, marinado, congelado, en
supremas…
Preparaciones: Frituras, salsas, brochetas…
Calorías 191 kcal.
Grasa 12,10 g.
Sodio 59 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 20,62 g.

Bacalao:
Caracteristicas: Pescado fusiforme diferenciable por sus cinco aletas
Comercializacion: en piezas, eentero, al vacio, en salazon, congelado.
Preparaciones: Acompañado de salsas, al horno, confitado,en boujons.
Calorías 191 kcal.
Grasa 12,10 g.
Sodio 59 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 20,62 g.

Salmonete:
Caracteristicas: Pescado pequeño fusiforme de color rojo y con grandes
escamas.
Comercializacion: Fresco en piezas enteras
Preparaciones: Entero con o sin cabeza, a la plancha, a la parrilla, en
fritura etc.
Conservacion: En refrigeracion
Trucha:
Caracteristicas: Pescado fusiforme ovalado de cuerpo viscoso y tamaño
medio. Es un pescado semigraso.
Comercializacion: Fresca entera, ahumada y sus huevas tambien se
comercializan
Conservacion: En refrigeracion
Albacoz:
Un "pez acantopterigio, comestible, de carne más blanca que el bonito y de aletas
pectorales más largas",1 vale decir un tipo de atún de la familia Scombridae: muy
posiblemente el Thunnus alalunga o el Thunnus albacares

Sardina:
Caracteristicas: Pescado similar al boqueron pero mas grande y mas
anchony con un color mas plateado
Comercializacion: Fresca y entera
Preparaciones: a la plancha, escabeche o salazon
Conservacion: Refrigeradas
Raya:
Caracteristicas: Es un pescado plano de forma romboide, color marron
oscuro y cola alargada.
Comercializacion: Fresca y entera la pieza
Preparaciones: a la plancha, guisos, salsas, etc.
Conservacion: Refrigeradas
MARISCOS
Percebe
Caracteristicas es como una pezuña dura y tienen un color marron con la piel aspera.
su carne es anaranjada
Comercializacion: frescos y refrijerados
Preparaciones: entero y cocido
Caracteristicas nutricionales El percebe es un alimento que contiene 15,70 gramos de
proteínas, no contiene carbohidratos por cada 100 gramos y no cotiene grasas ni
azúcares, aportando 66,40 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas B12, B9, B3 y E. Además de estas propiedades, el percebe
contiene potasio.
Cualidades organolepticas:
Grasa 0,40 g.
Colesterol 14 mg.
Sodio 18 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 15,70 g.

Langosta
Caracteristicas Se diferencia por sus dos grandes antenas dentadas y unas
extremidades mas largas y su color es mas rojizo
Comercializacion Fresco o vivo
Preparaciones Acompañamiento en elaboraciones, fumets, etc.
Caracteristicas nutricionales La langosta es un alimento que contiene 17,20 gramos de
proteínas, 1,30 gramos de carbohidratos, 1,10 gramos de grasa y 1,30 gramos de azúcar
por cada 100 gramos, aportando 83,90 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también
se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B12.

Grasa 1,10 g.
Colesterol 140 mg.
Sodio 182 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,30 g.
Proteínas 17,20 g.

bogavante
Caracteristicas: esta provisto de dos pinzas delanteras de gran tamaño repletas de
carne
Comercializacion Fresca o viva
Preparaciones cocida
Caracteristicas nutricionales El bogavante es un alimento que contiene 15,90 gramos de
también se encuentran las vitaminas B7, B3, A y B4.
Grasa 1,90 g.
Colesterol 89 mg.
Sodio 270 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 15,90 g.

Langostino
Caracteristicas Similar a la gamba y a veces se confunden. se caracteriza por el

amaño y su color mas blanco
Comercializacion Frescos o congelados
Preparaciones: fondos, acompañamientos y cocteles de marisco
Caracteristicas nutricionales: Los langostinos son un alimento que contiene 24,30 gramos de
proteínas, 1,50 gramos de carbohidratos, 1,50 gramos de azúcar por cada 100 gramos y
no tiene grasa, aportando 110 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas B3, B9, B12 y E.
Calorías 110 kcal.
Grasa 0,80 g.
Colesterol 185 mg.
Sodio 305 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,50 g.
Proteínas 24,30 g.

Gamba
Caracteristicas: crustaceo de cuerpo fino y esvelto, de piel fina de color mas o menos
rojizo. Hay muchas variedades ; gamba roja gambita carabinero o gambon
Comercializacion Frescos o congelados
Preparaciones fondos, acompañamientos y cocteles de marisco
Caracteristicas nutricionales La gamba roja es un alimento que contiene 18 gramos de
se encuentran las vitaminas B9, B3, B12 y E.
Grasa 1,80 g.
Colesterol 185 mg.
Sodio 305 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,50 g.
Proteínas 18 g.

cangrejo de rio*
Son crustáceos decápodos pertenecientes a las superfamilias Astacoidea y
Parastacoidea (dos de las cinco superfamilias de la infraorden de los Astacidea)
de agua dulce. Respiran mediante branquias parecidas a plumas y se encuentran
en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, abundando en arroyos y
ríos donde pueden guarecerse de los depredadores
Necoras
Caracteristicas Crustaceo de mayor tamaño que el cangrejo y su exoesqueleto
presenta vello.
Comercializacion: vivas frescas y refrigeradas
Preparaciones; cocidas
Ostras
Caracteristicas: bivalvo de gran tamaño. La concha superior es concava y la inferior es
plana con la concha rugosa. carne fina de color beis.
Comercializacion: Vivas frescas o enlatadas
Preparaciones: crudas recien abiertas
Caracteristicas nutricionales Las ostras son un alimento que contiene 9 gramos de proteínas,
4,80 gramos de carbohidratos, 1,20 gramos de grasa y 4,80 gramos de azúcar por cada
100 gramos, aportando 66 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B3, B12 y B7.
Calorías 66 kcal.
Grasa 1,20 g.
Colesterol 123 mg.
Sodio 160 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 4,80 g.
Proteínas 9 g.

Vieira
Caracteristicas: Bivalvo que tiene una valva concavay otra plana, con unas endiduras
de color amarillo hueso. Carne cilindrica, consistente y fina.
Comercializacion: Vivas refrigeradas, extraidas de la concha, conjeladas con relleno.
Preparaciones: Al horno fritas, salteadas,al vapor, en salsa..
Caracteristicas nutricionales La vieira es un alimento que contiene 15,60 gramos de
proteínas, 2,80 gramos de carbohidratos, 2,80 gramos de azúcar por cada 100 gramos y
no tiene grasa, aportando 81,70 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B3, B9 y B12. Además de estas propiedades, la vieira
contiene potasio
Grasa 0,90 g.
Colesterol 40 mg.
Sodio 156 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 2,80 g.
Proteínas 15,60 g.

Mejillon
Caracteristicas: bivalvo de conchas iguales de color negro azulado o marron.
Comercializacion: Vivos, frescos, cocidos, congelados, envasados al vacio o en
conserva.
Preparaciones: se sirven cocidos o con multiples preparaciones con salsas
Caracteristicas nutricionales: Los mejillones son un alimento que contiene 10,18 gramos de
por cada 100 gramos, aportando 72 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B9, B12 y C.
Calorías 72 kcal.
Grasa 1,96 g.
Colesterol 126 mg.
Sodio 296 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 3,40 g.
Proteínas 10,18 g.
Vitamina A 54 ug. Vitamina C 3,20 mg.

Almeja
Caracteristicas Bivalvo asimetrico de tamaño medioy concha ovalada con pequeñas
estrias. Su carne es blanca y gris.
Comercializacion: Se encuentran vivas en acuarios, refrigeradas en mercados y
cocidas en conserva
Preparaciones: Cocidas, en salsas, con arroz, etc.
Caracteristicas nutricionales: Las almejas son un alimento que contiene 15,40 gramos de
proteínas, 1,50 gramos de carbohidratos, 1 gramos de grasa y 1,50 gramos de azúcar por
cada 100 gramos, aportando 76,60 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B3, B9 y E. Además de estas propiedades, las almejas
contiene hierro y potasio.
Grasa 1 g.
Colesterol 34 mg.
Sodio 56 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,50 g.
Proteínas 15,40 g.

Chirla
Caracteristicas: Es un molusco bivalvo que habita en aguas saladas. Pertenece a la
familia de las Veneridae. Se encuentran enterrados en fondos blandos de las
costas de arena fina o fangosa, desde la orilla hasta una profundidad de 50
metros.
Comercializacion: En bolsas frescas
Preparaciones: Cocidas al limon
Caracteristicas nutricionales; Rico en calcio, hierro y zinc
Bigaro
Caracteristicas También conocido como caracol de mar, caracolillo y caramuxos. Es
un molusco gasterópodo, univalvo que pertenece a la familiade los Littorinidae. Se
encuentren en las orillas y en las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos.
Comercializacion: en bolsas fresco

Preparaciones cocidos
Caracteristicas nutricionales: Son ricos en potasio
Caracol terrestre
Caracteristicas: Los caracoles de tierra son unos animales invertebrados
pertenecientes al filo de los moluscos y a la clase de los gasterópodos. Están
estrechamente relacionados con otros animales como los caracoles marinos o las
babosas, con los que comparten orden.
Comercializacion: en bolsas frescos y refrigerados
Preparaciones: en salsa, en caldo
Caracteristicas nutricionales Son ricos en potasio
Calamar
Caracteristicas: cefalopodo de cuerpo alargado, con un esqueleto fino y aletas en la
parte posterior. cuenta con ocho tentaculos y dos brazos mas largos aun.
Comercializacion: fresco sin limpiar o limpio, cngelado, en conserva, o preelaborado.
Preparaciones: guisados, rebozados, base de sopas sofritos etc
Caracteristicas nutricionales El calamar es un alimento que contiene 16,25 gramos de
también se encuentran las vitaminas A, B3, B9 y E.
Grasa 1,40 g.
Sodio 110 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 16,25 g.

Sepia
Caracteristicas Cefalopodo de cuerpo oval con una concha grande interna tentaculos
pequeños y una aleta que recorre todo el lateral de su cuerpo
Comercializacion fresca sin limpiar o limpia, congelada, en conserva, o preelaborada
Preparaciones A la marinera, a la plancha, como acompañamiento en otras
elaboraciones
Caracteristicas nutricionales La sepia es un alimento que contiene 16,10 gramos de
proteínas, no contiene carbohidratos por cada 100 gramos y no cotiene grasas ni
azúcares, aportando 75,30 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas B3, A, E y B9
Grasa 0,90 g.
Colesterol 110 mg.
Sodio 387 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 16,10 g.

Pulpo
Caracteristicas Cefalopodo que no tiene concha interior pero esta provisto de
musculatura y tiene una piel mas dura
Comercializacion: Fresco sin limpiar en piezas.
Preparaciones: pulpo a la gallega, cocido, encebollado
Caracteristicas nutricionales El pulpo es un alimento que contiene 17,90 gramos de
se encuentran las vitaminas A, B3, E y B9.
Grasa 1,40 g.
Colesterol 48 mg.
Sodio 363 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,40 g.
Proteínas 17,90 g.

Cigala
Caracteristicas crustaceo de piel dura. dispone de dos pinzas o tenazas anaranjadas
su carne es muy fina y apreciada
Comercializacion Frescas o congeladas
Preparaciones: Mayoritariamente cocidas o a la brasa
Caracteristicas nutricionales La cigala es un alimento que contiene 17,70 gramos de
también se encuentran las vitaminas B3, B4, B9 y E. Además de estas propiedades, la
cigala contiene potasio
Grasa 1,40 g.
Colesterol 105 mg.
Sodio 400 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,50 g.
Proteínas 17,70 g.

Hierro 1 mg. Vitamina B3 27 mg.
Carabinero
Caracteristicas Tiene un sabor fuerte, casi agresivo, en comparación con especies
parecidas como las gambas y los langostinos.
Comercializacion: Frescos al peso

Preparaciones: Salsas, sopas, guisos
Caracteristicas nutricionales: Gran contenido de sodio y potasio y aporta una energia calorica
de 115 kcal por cada 100 gramos
Camaron
Caracteristicas También es conocido como quisquilla o esquila. Pertenece a la familia
de los Caridea. Es un crustáceo decadópodo, que puede habitar tanto en aguas
dulces como saladas. Vive en regiones templadas, tropicales, y frías. Habita en
zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.
Comercializacion; en cajas al peso frescos
Preparaciones: en caldos, en arroces, a la plancha, cocidos
Caracteristicas nutricionales: Gran contenido de sodio y potasio y aporta una energia calorica
de 80 kcal por cada 100 gramos

quisquilla:
Caracteristicas: posee un cuerpo comprimido de abdomen grueso y musculoso
cubierto por una coraza débil (seis segmentos que pueden representar 1/4 de la
longitud total del cuerpo de un ejemplar), poco resistente, cola prolongada de
forma triangular y largas antenas que parten de su cabeza.
Comercializacion: al peso frescos o en cajas refrigeradas
Preparaciones: cocidas al limon
Grasa 0,60 g.
Colesterol 195 mg.
Sodio 190 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,50 g.
Proteínas 17,60 g.

Centollo
Caracteristicas: Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada.
Presenta dos espinas robustas en la zona frontal.
El caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de
vellosidades, espinas agudas y cerdas de tamaño variable.
Comercializacion: frescos envasados en cantidades pesadas
Preparaciones: a la plancha, cocidos en caldos salsas etc
Calorías 127 kcal.
Grasa 5,20 g.
Colesterol 100 mg.
Sodio 370 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 20,10 g.

Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 6,10 mg
Buey de mar
Caracteristicas Su caparazón es liso y tiene forma ovalada.
Es de color rojo pardo variando el tono en función del estado de la muda, y el vientre
es más blancuzco con algunos tonos rojizos.
Su cuerpo es más ancho que largo con un tamaño medio de 9-10 cm de largo por 15
cm de ancho.
Comercializacion Fresco
Preparaciones: cocido, cilindros de buey de mar
Grasa 1,90 g.
Colesterol 89 mg.
Sodio 270 mg.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 15,90 g.


Pescados y Mariscos JULIO COCINA

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Pescados y

tanto los nombres de pescados y mariscos

como de sus caracteristicas, cualidades

organolepticas, aplicaciones gastronomicas

basicas, caracteristicas nutricionales y su

manera de ser comercializados.

IES Doctor Fco. Marin

Sodio 100 mg.

Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.

Formas de Comercialización: Entero o en piezas a gusto del

encuentran las vitaminas A, D, B3 y B9. Además de estas propiedades, el bonito contiene

Elaboraciones con la pieza: Ventresca de bonito al estragon, bonnito con

pimiento verde y salsa de tomate, marmitako, etc.

Vitamina A 40 ug. Vitamina C 0 mg.

color rojo intenso y la textura de la carne es similar a la de vacuno.

Cualidades organolepticas: es un pescado azul que contiene 21,50 gramos de

también se encuentran las vitaminas A, D, B12 y B3. Además de estas propiedades, el

atún contiene potasio.

Elaboraciones con la pieza: Lomo de atun con salsa de piquillos y cebolla

caramelizada, Tartar de atun con canonigos, atun con setas, etc.

Vitamina A 60 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 4,30 ug. Calcio 40 mg.

también se encuentran las vitaminas A, B12, B3 y B9. Además de estas propiedades, el

besugo contiene potasio.

Elaboraciones con la pieza: Besugo al vapor, a la plancha, al limon, etc.

Colesterol 56,50 mg.

Vitamina A 9 ug. Vitamina C 0 mg.

gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 6 gramos de grasa por cada

también se encuentran las vitaminas B9, D, A y B3. Además de estas propiedades, el

boquerón contiene potasio.

Elaboraciones: Fritos, en vinagre, etc.

Sodio 116 mg.

Vitamina A 31,90 ug. Vitamina C 0 mg.

gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 11,90 gramos de grasa por

propiedades, la caballa contiene potasio.

Elaboraciones: A la plancha, al vapor u otro tipo de elaboracion que

Vitamina A 100 ug. Vitamina C 0 mg.

nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B12, B3 y B9. Además de estas

propiedades, el cabracho contiene potasio.

Elaboraciones: Pastel de cabracho, ensalada de cabracho, sesamo y erizos.

Vitamina A 57 ug. Vitamina C 0 mg.

también se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B12. Además de estas propiedades, la

carpa contiene potasio.

Elaboraciones: miajadas culinae

Vitamina A 44 ug. Vitamina C 1 mg.

también se encuentran las vitaminas A, B3, E y D. Además de estas propiedades, el

congrio contiene potasio.

Elaboraciones: A la marinera, al ajo arriero, etc.

Vitamina A 500 ug. Vitamina C 0 mg.

también se encuentran las vitaminas D, A, B3 y B12. Además de estas propiedades, el

jurel contiene potasio

Elaboraciones: Ala plancha, a la parrilla y al horno

Vitamina A 12 ug. Vitamina C 0 mg.

un contenido modesto en proteínas de alto valor biológico

inferior pudiendo proyectar ésta hacia el exterior para poder alimentarse

• Caracteristicas: Forma: El gallo es un pez plano, comprimido y

• Talla mínima: 15 cm.

• Color: Posee un color amarillo claro en el dorso, y rosado en la zona

• Longitud y peso: Mide de 20 a 50 cm, pudiendo alcanzar los 60 cm.

• Alimentación: El gallo se alimenta de crustáceos, cefalópodos y

Comercializacion: entero, fileteado o limpio

reducen el colesterol LDL aumentando el HDL, y previniendo enfermedades

DHA.4 También son una fuente de vitamina D.

El color varía con el hábitat, la espalda es normalmente de color verde-café, la