UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

Práctica N°11: Producción de bebidas alcohólicas

GRUPO 8:
● Roberto Giuliano Huespe Meza
● Stefanni Marisol Irrazábal Leguizamón

Fecha de realización: 30/10/2023

Fecha de entrega: 15/11/2023

San Lorenzo – Paraguay

2023
 Objetivos

● Comprender el proceso de la fermentación de distintos tipos de sustratos;

● Obtener una bebida alcohólica por fermentación alcohólica;

● Medir parámetros de rendimiento de proceso.

 Procedimiento Realizado

Primeramente se midió el volumen de el jugo light de naranja pasteurizado en un

matraz de 1000 mL hasta aproximadamente ½ de su volumen, posteriormente se realizó la

medición de los grados brix y se agregó al mismo 123,7 gramos de azúcar calculados a partir

de los resultados de grados brix obtenidos anteriormente.

Se realizó la medición del pH y se procedió a mezclar la muestra con el preparado de

levadura, se tapó el matraz con algodón y se dejó incubar durante 24 horas a 35°C. Luego de

este tiempo se peso el matraz con la muestra y se cambió el algodón por una tapa hermética

de goma con un agujero en el centro para permitir la salida de CO2 a través de una conexión de

goma que desembocaba en un vaso de precipitado que contenía una solución de NaCl al 20%,

posteriormente se incubó a muestra de nuevo a 35°C durante un día. Pasado este tiempo se

procedió con la eliminación de burbujas y se agregó sal a la muestra a manera de continuar

con la fermentación, para luego incubar la muestra una vez más a 35°C durante 5 días.

Se procedió a eliminar el burbujeo agitando el matraz con la muestra y una vez

finalizado el mismo se realizó el cálculo de los gramos y el porcentaje de etanol.

 Resultados

Para el jugo en el frasco erlenmeyer se realizó una medición de grados Brix, de la cual

se obtuvo el resultado de:

°Bx = 5,2 a 33,2°C

Este valor era bajo para realizar la fermentación, pues para este procedimiento altas

concentraciones de azúcar permiten un mejor producto (Prescott et al., 2004). Como se

deseaba alcanzar un valor de grados Brix de 24, se realizó el siguiente cálculo para agregar

azúcar al jugo:

500 𝑔 (𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜)·(24−5,2)

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100−24
= 123, 68𝑔

Se pesó 123,7 g de azúcar, que fueron agregados al jugo. Una posterior medición de los

grados Brix dió un valor de 23,6 a 33°C, un valor aceptable para comenzar la incubación. Se

midió también el pH del jugo, que resultó con pH = 4. Este valor también se consideró

aceptable.

Se midió el peso del frasco con la muestra luego de un día de que se haya realizado el

inóculo, con una medición de 962,77 g. El peso del frasco con la muestra luego de una semana

fue de 952,46 g. Se sabe que el etanol y el dióxido de carbono se producen en partes iguales

durante la fermentación, con la glucosa como reactivo (e inclusive para los cálculos se

considerará esa reacción como la única que ocurre) (Tortora et al., 2007). Se realizaron los

siguientes cálculos para la estimación (máximo teórico) del grado alcohólico:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑂2: 962, 77𝑔 − 952, 46𝑔 = 10, 31𝑔 (𝑑𝑒 𝐶𝑂2)

10,31𝑔
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂2: 44𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 0, 2323𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑂2

1 𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑡. 46𝑔 𝐸𝑡.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙: 0, 2323𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑂2 · 1𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑂2
· 1𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑡.
= 10, 6858𝑔 𝐸𝑡.
 3
1𝑐𝑚 1𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙: 10, 6858𝑔 · 0,789𝑔
· 3 = 13, 54𝑚𝐿
1000𝑐𝑚

13,54 𝑚𝐿
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎó𝑙𝑖𝑐𝑜: 500 𝑚𝐿
= 0, 02708 = 2, 708 %

Debido a las medidas de higiene y cuidados durante el proceso, el producto obtenido se

considera apto para consumo después de pasar por un filtrado.

 Conclusión

Se logró comprender el proceso de la fermentación de distintos tipos de sustratos y se

obtuvo una bebida alcohólica por fermentación alcohólica del jugo light de naranja

pasteurizado.

Se logró medir los gramos de etanol siendo estos 10,5868 g y el grado alcohólico

correspondiente al máximo teórico de 2,708 %, ya que la práctica no abarcó la medición del

grado alcohólico real de la muestra fermentada.

 Bibliografía

Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004). Microbiología. McGraw-Hill Interamericana.

Tortora, G. J., Funke, B. R., & Case, C. L. (2007). Introducción a la microbiología. Médica

Panamericana.