ARTICULO.

PRECIPITACION DE PROTEINAS LACTOSERICAS EN FUNCION

DE LA ACIDEZ , TEMPERATURA Y TIEMPO, DE SUERO
PRODUCIDO EN COMONFORT, GUANAJUATO, MEXICO.

DANI JOSE BAYONA CASTILLA .

DANNA ALEJANDRA LAZARO GARZON.
YURI MARCELA VELASCO DELGADO.
JONATHAN DAVID BARAJAS MONTERROZA.
ALDO LEONI ZUÑIGA MENDOZA.
 La presente investigación se orientó
de la manera como los productores
producen el requesón a partir del
suero lácteo, en primera etapa,
ofreciendo alternativas de ajustes de
INTRODUCCION. la acidez, temperatura y
tiempo(desnaturalización
controlada),para la obtención de una
mayor cantidad del producto, con el
propósito de aumentar el
rendimiento en producción de
requesón y que les sea redituable.
METODO. Se utilizo suero de queso fresco de la coagulación de leche bronca, se embotello
para su análisis. Análisis fisicoquímicos.
1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN GRADOS DORNIC
(ºD).
 Se utilizo un vaso de precipitado de una muestra de 9mL
de lactosuero con solución de NaOH de 0,1N y se utilizo
como indicador la fenolftaleína. 0,1 mL de NaOH que se
va a utilizar neutraliza 1mg de acido lactico= 1 ºD
Por lo tanto la acidez del lactosuero fue de 11 ºd.
3.DETERMINACIÓN DE GRASA
Se calculo el porcentaje de grasa se determinó por el
método Gerber empleando los siguientes reactivos:
10 mL de H2SO4 concentrado (ρ = 1,820 a 1,825)
1 mL de alcohol isoamílico
11 mL de suero de acidez 11 °D.
2. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
se calculó el nitrógeno por medio del método de
Kjeldahl utilizando los reactivos como
H2SO4 concentrado, p.a. (98 %);
catalizador K2SO4 o Na2SO4 anhidro +
CuSO4·5H2O, p.a. (relación 10:1);
NaOH 40 %;
solución de H3BO3 4 %;
solución H2SO4 0,2 N;
indicador Mortimer (0,016 % rojo de metilo;
0,083 % verde de bromocresol en etanol
 
Se utilizaron muestras de 1 a 4 g de suero de
acidez 11 °D. Se utilizó como
factor de conversión de nitrógeno a proteína el
valor de 6,38.
4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.
 
Se determinó mediante un lactodensímetro
colocando 100 mL de suero de acidez 11 °D a
15 °C para determinar los cálculos
 
TRATAMIENTOS ACIDO-TERMICOS
 
Diversas muestras de suero lácteo con acidez
inicial de 11 ºD, fueron acidificadas
artificialmente con ácido cítrico con el fin de
obtener una acidez de 20, 30, 40 50, 60, 70 y 80
ºD. Las unidades experimentales se colocaron en
el interior de ollas de acero inoxidable de
capacidad 40 L y se les aplicó tratamiento
térmico en baño de maría a temperaturas
controladas de 73, 83 y 93 ºC. (Unidades experimentales en tratamiento térmico.)
Los factores utilizados fueron temperatura de
precipitación de proteínas lactoséricas a 73, 83 y 93
ºC como anteriormente se mencionó y el El suero lácteo tratado se filtró por gravedad.
contenido de acidez en el suero de leche a 20, 30,
40 y 50 ºD
Para la recolección de la proteína precipitada se
utilizaron recipientes de plástico con dimensiones
de 30 cm a los que se le colocó un trozo de tela de
manta como filtro a la que previamente se le
determinó el peso.
Montaje previo a la filtración del lactosuero. El contenido de proteína precipitada se pesó en una
balanza analítica.

Proteína lactosérica precipitada.

Ha sido observado que cuando se obtiene
suero del proceso de producción del
queso asadero se alcanzan
concentraciones mayores a 35 °D, esto
con el fin de determinar el
comportamiento en rendimiento de
proteína precipitada a altos valores de
acidez.
Las muestras de suero se acidificaron con
ácido cítrico. Los tratamientos (con cuatro
repeticiones) fueron: 50, 60, 70 y 80 ºD, a
temperatura de 93 ºC y tiempo de 30 min.
La unidad experimental para cada
tratamiento estuvo constituida por 1,0 L
de suero.
 
RESULTADOS.
La investigación se orientó en la manera en
cómo se produce el requesón a partir del
suero lácteo ofreciendo alternativas para
ajustar la acidez, la temperatura y el tiempo
para obtener la mayor cantidad de producto y
aumentar el rendimiento de la producción de
requesón.
 
Las muestras de suero cuya acidez inicial era
11°D fueron acidificadas con ácido nítrico con Se hizo una prueba a las muestras con 20, 30 40 50°D a 93°C
una pureza de 99.7% alcanzando los 20, 30, fijos durante 15 minutos y se determino que a medida de que
40, 50, 60, 70 y 80°D aumentaba la acidez se obtenia mas proteina.
Las muestras con acidez menor a 50°D fueron
calentadas con baño maría a las siguientes
temperaturas 73, 83 93°C durante 15 minutos.
Esta prueba arrojo que a 93° se obtuvo el
mayor contenido, se determinó que tiene
buena coagulación y cuajada firme de
requesón.
Se realizo lo mismo pero con muestras cuya acidez es
mayor a 50°D (50, 60, 70 y 80°D) pero esta vez durante
30 minutos y se observo que a mayor acidez, menor es
la formación de precipitado de proteína lactoserica.

Para obtener la proteína precipitada se filtro el suero

lácteo con una tela la cual ya había sido pesada. Se
peso el precipitado en una balanza.

Se puso a prueba el efecto de la variación del

tiempo bajo las condiciones de 50°D de acidez y
93°C de temperatura. En esta prueba los mejores
resultados fueron obtenidos en 30 y 40 minutos, en
los que se obtuvo la mayor cantidad de proteína
precipitada.
Filtración por gravedad del lactosuero. Proteína lactoserica precipitada.
 Se puede concluir que se obtienen los
máximos rendimientos de requesón
cuando el suero es sometido a 93ºC
de temperatura y en condiciones de
acidez de 50ºD con tiempos de30 y 40
CONCLUSION. min. Cuando el suero se procesa con
acidez superior a 50ºD se obtienen
menores rendimientos. Es importante
que los productores realicen estas
rectificaciones al iniciar su producción
y obtengan sus máximos
rendimientos.
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