Universidad Autónoma Del Estado De México

Centro Universitario UAEM Amecameca

Licenciatura en Nutrición

Unidad de aprendizaje: Química de los alimentos II

Tema de práctica: “Determinación de proteína cruda”

Nombre del alumno: María Guadalupe Marín Flor

Turno vespertino
 Determinación de proteína cruda
Introducción:
La proteína cruda es un dato obtenido a partir del nitrógeno de la muestra, teniendo
en cuenta que las proteínas tienen un contenido invariable del 16% de nitrógeno, el
factor que resulta de 100/16=6.25, otras proteínas como las que provienen de la
leche dónde el factor es de 6.38 y las de las harinas de trigo con factor de 5.6 entre
otras.
Este método se llama determinación de proteína cruda. Este método, que se utiliza
principalmente en el análisis químico de alimentos, calcula la proteína real y la
cantidad de sustancias que contienen nitrógeno, como amoníaco, aminoácidos y
nitratos, utilizando un multiplicador constante de la cantidad de nitrógeno.
El método para la determinación, recibe el nombre de KJELDAHL y se fundamenta
en que las proteínas y demás materia orgánica son oxidadas por el ácido sulfúrico
y el nitrógeno que se encuentra en forma orgánica se fija como sulfato de amonio.
Al hacer reaccionar esta sal con HCl valorado. Por titulación del ácido no
neutralizado se calcula la cantidad de amoniaco desprendido y así, la cantidad de
nitrógeno de la muestra. El porcentaje de nitrógeno multiplicado por el factor 6.25,
se obtiene el porcentaje de proteína cruda.
Objetivo:
Con base en los conocimientos relacionados con proteína cruda, nitrógeno libre y el
método kjeldahl, el alumno dominará conceptos, definiciones, el método
experimental y loa cálculos correspondientes y será capaz de determinar proteína
cruda en un alimento, para ser competente en el laboratorio, en actividades
académicas y profesionales con calidad y eficiencia.
Procedimiento:
• Primero pesamos en la balanza analítica la proteína cruda (carné de cerdo)
de 0.5-1.0 gr de muestra en papel delgado blanco.
• Pesamos en total 0.8143 gr de proteína. Luego envolvimos la proteína en
todo el papel delgado y lo introducimos en un matraz kjeldahl de 800 ml,
agregándole igualmente 0.3 g de sulfato de cobre pentahidratado, 5 g de
sulfato potasio o sulfato de sodio, 15 ml de ácido sulfúrico concentrado y 5
perlitas para regular la ebullición en la digestión. Ver imagen 1
• Se colocó el matraz en el digestor Kjeldahl. Se prendió y se dejó calentar
hasta que se destruyera toda la materia orgánica. Se dejó aproximadamente
de 1 a 1:30 horas, hasta observar que presentarán una apariencia cristalina.
Ver imagen 2.
• En lo que se esperaba el tiempo para sacar los matraces, se prepararon 3
soluciones, ácido clorhídrico a 15N, NAOH a 15N y NAOH. Ver imagen 3.
 • Una vez listas las soluciones y terminado el tiempo en el digestor se sacaron
los matraces con mucha precaución y con uso de guantes. Se dejó enfriar el
matraz por un momento y una vez enfriado se le agregó 300 ml de agua
destilada y 40 ml de NAOH saturado. Ver imagen 4
• Luego se colocó el matraz en el destilador y junto con el un matraz de 500
enlenmeyer de 500ml, agregando 50 ml de HCl con la pipeta volumetrica de
50 ml. Y se colocaron ambos matraces en el destilada. Y esperamos a que
el matraz enlenmeyer de 500 ml subiera a 250 ml. Ver imagen 5 y 6
• Se prepararon 3 muestras llamadas blancos en 3 matraces enlenmeyer de
250 ml. Agregándole a cada uno 50 ml de HCl a 0.15 N más 3 o 4 gotas de
Indicador rojo de metilo.
• Se armo con el soporte universal, la pinza de 3 dedos y se ajustó
correctamente con la bureta de 50 ml. Ver imagen 7
• A la bureta se le agregó NaOH a 0.15 N hasta llenarla toda. Luego se hizo la
titulación, dónde se puso uno de los blancos y se le fue abriendo poco a poco
la llave de la bureta dejando salir NaOH en el matraz y se agitó todo el tiempo
en que tardará en cambiar de color a amarillo paja. Imagen 8 y 9
• En nuestro primer blanco fallo por errores. Y en los otros dos blancos salieron
bien el procedimiento. Revisamos en cada blanco hasta donde llego el
vaciado de la bureta para el cambio de color. Ver imagen 10
• Una vez listo el matraz kjeldahl, lo retiramos del destilador junto con el matraz
enlenmeyer de 500ml. Y con el nuevo contenido que tenía el matraz
enlenmeyer después de la ebullición se puso en la bureta para hacer una
última titulación y se anotó el dato del volumen en que se dio el cambio de
color.
• Ya por último se realizo el cálculo para saber cuanto de contenido de proteína
contenía el producto de muestra.
Datos de los blancos
Blanco Volumen
Blanco 1 6.8 ml Fallo
Blanco 2 46.5 ml Correcto
Blanco 3 46.3 ml Correcto
Blanco (después de 32.5 ml Correcto
ebullición)
Promedio de los blancos 2 y 3:
46.5 + 46.5/2= 46.4
Cálculo
%Nitrógeno=(volumen blanco-volum problema)(concentración NaOH)(equiv Nitróg) ×100
Masa
Datos de proteína de los demás equipos
% de proteína Tipo de proteína Equipo
23.9 Carne de cerdo 4
22.4 Carne de cerdo 1
19.4 Camarón 3
50.31 Camarón 2

Conclusión:
Pues en base a los resultados se puede concluir que nuestra muestra cuenta con
22.4% de Proteína Cruda
Es muy importante adquirir conocimientos sobre los niveles proteicos que un
alimento aporta a un animal ya que esto es uno de los factores más importantes en
cuestión a la información nutricional , es por ello que saber las cantidades
necesarias es vital para brindar una correcta dieta a nuestros pacientes
La determinación de proteína por el método kjelhal representa una técnica analítica
muy común, podemos decir que es un método dispendioso y demorado, mientras
que con el equipo automatizado hay mayor sensibilidad, exactitud, menos tiempo y
podemos tener un mejor control de valores más preciso.
Se baso en la combustión húmeda de la muestra, calentándola con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de catalizadores metálicos y de otro tipo para efectuar la
reducción de nitrógeno orgánico de la humedad de amoniaco, el cual es retenido en
solución de sulfato de amonio.
Uno de los blancos realizados en la titulación salió mal y eso pudo ser a que en la pipeta
volumétrica tuviera algún producto contaminante o se mezcló sin querer algún otro
compuesto y no se prestó la suficiente atención y observación, además de precaución en
cuanto a separar los elementos utilizados.
 Anexo.

Imagen 1

Imagen 2
Imagen 3

Imagen 4

Imagen 5 y 6

Imagen 7
Imagen 8 y 9

Imagen 10