PÚBLICO EN GENERAL

TARTA DE FRAMBUESAS Y FRESAS

Sucrée de chocolate
182 g Mantequilla
145 g Azúcar impalpable
55 g Polvo de almendras
335 g Harina de pastelería
35 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
3 g Sal
80 g Huevos enteros

Choux
175 g Agua
50 g Mantequilla
8 g Azúcar
2 g Sal
50 g Almidón de maíz
45 g Harina de pastelería
5 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
125 g Huevos enteros

Ganache montada de fresa

70 g Puré de fresas (sin semillas)
8 g Glucosa
8 g Azúcar invertido
150 g Chocolate inspiración fresa valrhona
200 g Crema de leche 35%

Cremoso de frambuesas
240 g Huevos enteros
14 g Almidón de maíz
667 g Puré de frambuesas (sin semillas)
160 g Azúcar refinada
7 g Ácido cítrico
200 g Mantequilla
16 g Gelatina sin sabor 290 bloom
80 g Agua fría

Glaseado de frambuesa
100 g Chocolate inspiración valrhona frambuesa
200 g Manteca de cacao república del cacao

DECORACIÓN: Frambuesas de campo frescas

Arándanos frescos
Napagge
Menta fresca
 TARTA DE LIMÓN
Sucrée de vainilla
350 g Harina de pastelería
100 g Azúcar glass
50 g Huevos enteros
150 g Mantequilla
30 g Almendra en polvo
2 g Esencia de vainilla
1 g Ralladura de limón

Bizcocho de vainilla y limón

200 g Huevos enteros
125 g Azúcar refinada
1 g Esencia Vainilla
125 g Harina de pastelería
1 limón Ralladura

Crema de vainilla natural

500 g Crema de leche 35%
80 g Azúcar glass
4 g Gelatina sin sabor 290 bloom
20 g Agua fría
1 vaina de vainilla

Mousse de yogurt y limón

120 g Claras de huevo
1 g Sal
240 g Azúcar refinada
30 g Agua
1 limón Ralladura
450 g Yogurt natural
5 g Jugo de limón
120 g Crema de leche
8 g Gelatina sin sabor
40 g Agua fría

Curd de limón
150 g Huevos
150 g Azúcar
150 g Jugo de limón
3 limones (ralladura)
1 vaina de vainilla
70 g Mantequilla
Glaseado de manteca de cacao y chocolate blanco república del cacao
200 g Manteca de cacao república del cacao
100 g Chocolate blanco república del cacao
c/n Colorante amarillo liposoluble en polvo

DECORACIÓN: Limón confitado

TARTA DE MARACUYÁ
Sucrée de vainilla
350 g Harina de pastelería
100 g Azúcar glass
50 g Huevos enteros
150 g Mantequilla
30 g Almendra en polvo
2 g Esencia de vainilla
1 g Ralladura de limón

Bizcocho de bananas al ron

130 g Bananas
30 g Azúcar
10 g Ron
125 g Mantequilla
100 g Azúcar morena
40 g Azúcar invertido
125 g Huevos
135 g Harina
5 g Polvo de hornear

Plátano maduro con maracuyá

400 g Plátano maduro (firme)
200 g Puré de maracuyá con semillas
250 g Azúcar
3 g Agar agar
2 g Pectina
2 g Ácido cítrico

Crema de vainilla natural

500 g Crema de leche 35%
80 g Azúcar glass
4 g Gelatina sin sabor 290 bloom
20 g Agua fría
1 vaina de vainilla
Cremoso de maracuyá
500 g Zumo de maracuyá (sin semillas) + 50 g Zumo de maracuyá (semillas trituradas)
200 g Huevos enteros
200 g Azúcar refinada
7 g Gelatina sin sabor 290 bloom
35 g Agua fría

TARTA DE CHOCOLATE CON ESPECIAS

Sucrée de chocolate y especias
182 g Mantequilla
145 g Azúcar impalpable
55 g Polvo de almendras
335 g Harina de pastelería
35 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
3 g Sal
1 g Canela en polvo
1 g Clavo de olor en polvo
80 g Huevos enteros

Bizcocho de cacao con nibs de república del cacao

150 g Huevos enteros
100 g Azúcar refinada
100 g Harina de pastelería
2 g Polvo de hornear
15 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
10 g Nibs de cacao

Mousse de chocolate 66% orígen México república del cacao

80 g Yemas de huevo
100 g Huevos enteros
150 g Azúcar refinada
40 g Agua
180 g Chocolate 66% orígen méxico república del cacao
300 g Crema batida
10 g Gelatina sin sabor
50 g Agua fría

Centro cremoso de chocolate con especias

225 g Chocolate en leche con especias
60 g Yemas de huevo
25 g Azúcar refinada
1 g Sal
4 g Gelatina sin sabor 290 bloom
20 g Agua fría
100 g Chocolate 75% Amazonía república del cacao
Glaseado espejo de cacao alcalino república del cacao
150 g Agua
360 g Azúcar
266 g Crema de leche
133 g Glucosa
40 g Azúcar invertido
100 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
14 g Gelatina sin sabor 290 bloom
71 g Agua

Ganache montada de chocolate de leche caramelizado república del cacao

240 g Chocolate de leche caramelizado república del cacao
130 g Crema de leche
20 g Glucosa
10 g Mantequilla

DECORACIÓN: Matizador dorado

Avellana tostada

TARTA MOKA
Sucrée de café
182 g Mantequilla
145 g Azúcar impalpable
55 g Polvo de almendras
335 g Harina de pastelería
35 g Cacao en polvo alcalino república del cacao
5 g Café soluble
3 g Sal
80 g Huevos enteros

Toffe de café
220 g Azúcar refinada
185 g Crema de leche
85 g Glucosa
8 g Granos de café (troceados)
2 g Café soluble
90 g Chocolate blanco
30 g Mantequilla
20 g Baileys

Bizcocho gioconda de café

110 g Huevos enteros
40 g Yemas de huevo
110 g Almendras en polvo
63 g Claras de huevo
83 g Azúcar refinada
50 g Harina de pastelería
5 g Café soluble
10 g Café en grano (troceado)

Ganache de chocolate al 75% amazonía república del cacao

170 g Chocolate 75% amazonía república del cacao
120 g Leche
40 g Crema de leche
20 g Mantequilla

Cremoso de café
125 g Crema de leche
65 g Leche
40 g Concentrado de café
5 g Café soluble
50 g Yema de huevo
25 g Azúcar refinada
1 g Sal
4 g Gelatina sin sabor
20 g Agua fría
180 g Chocolate blanco república del cacao

Glaseado de chocolate de maíz tostado de república del cacao

200 g Manteca de cacao república del cacao
100 g Chocolate de maíz tostado república del cacao

DECORACIÓN: Granos de café