Curso Cupcakes rellenos

Chef Pamela A. Yáñez Guzmán

Martes 26 y Miércoles 27 de abril del 2016.

Cocina + Arte Universidad

Tuxtla Gutiérrez Chiapas

 Cupcakes de naranja, avellana y nutella

120 g Mantequilla
150 g Azucar
150 g Huevo
375 g Harina
4 g Polvo para hornear
4 g Bicarbonato
2 g Sal
10 g Ralladura de naranja
170 ml Jugo de naranja
125 ml Leche

200 g nutella
100 g mantequilla
30 g azúcar glas

200 g avellanas
200 g azucar

Acremar mantequilla con el azúcar.

Incorporar el huevo.
Añadir los secos y al final los liquidos.
Hornear a 160°C.

Mezclar la nutella y la mntequilla en pomada, batir con el azúcar.

Garapiñar las avellanas.

Cupcake de vainilla, limón y merengue

250 g Mantequilla
435 g Azúcar glas
325 g Huevo
435 g Harina
1 pza vainilla
6 g Polvo para hornear
115 ml Leche

Crema de limón
125 g azúcar
2 p huevo
80 ml jugo de limón
150 g mantequilla
4 g grenetina
20 ml agua fría

Merengue
100 g Azúcar granulada
100 g Claras
150 g Azúcar glas

Acremar mantequilla con azúcar

Agregar huevo.
Agregar los secos y al final la leche.
Hornear a 160°C

Calentar el jugo de limón con ¾ partes del azúcar

Blanquear los huevos con el resto del azúcar
Temperar con el jugo de limón y cocer hasta espesar ligeramente
Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Emulsionar
Agregar la grenetina.

Montar las claras con el azúcar

Envolver el azúcar glas cernido.
Colocar sobre los cupcakes y flamear.

Cupcake de chocolate y whisky

180 g mantequilla
340 g azúcar morena
120 g huevos
255 g harina
3 g polvo para hornear
1 g bicarbonato
4 g sal
60 g cocoa
285 ml agua hirviendo
5 ml vainilla

Betún de chocolate
70 g mantequilla
260 g azúcar glass
40 g cocoa
30 ml leche
30 ml whisky
Mouseline
350 ml Leche
250 g Azúcar dividida en dos
150 ml whisky
125 g Huevo
60 g Fécula de maíz
200 g Mantequilla

Acremar la mantequilla y el azúcar morena. Agregar los huevos poco a poco. Añadir los
polvos cernidos, alternando con la cocoa disuelta en el agua hirviendo y con la vainilla.
Hornear a 160 °C por 50 minutos.

Betún de chocolate
Acremar mantequilla con azúcar. Añadir la cocoa y los líquidos. Integrar.

Hervir la leche con la mitad del azúcar y la mitad del whisky.

Blanquear huevos con el azúcar y la fécula
Añadir un poco de la leche hirviendo a la mezcla anterior y regresar al fuego con el resto
de la leche. A esto de llamamos temperar
Hervir hasta espesar sin dejar de mover con batidor de globo manual.
Retirar del fuego e incorporar la mantequilla y el resto del whisky

Cupcake Red velvet con queso

240 g harina
40 g cocoa
6 g polvo para hornear
2 g sal
300 g azúcar
150 g huevo
200 ml aceite
160 ml yogur natural
75 ml leche
5 ml vinagre blanco
C/s colorante rojo

Betún de queso crema

300 g queso crema
150 g mantequilla
420 g azúcar glas

Montar huevos con azúcar

 Agregar el aceite poco a poco
Cernir y juntar ingredientes secos
Aparte, juntar yogur y la leche
Alternar ingredientes secos y líquidos en la preparación de huevos
Por último agregar el vinagre y colorante
Hornear a 160°C
Enfriar y reservar

Betún de queso crema

Suavizar el queso crema
Acremar el queso con la mantequilla
Agregar el azúcar glass

Cupcake de platano y mouseline de canela

275 g Plátano
170 ml Leche
330 g Harina
315 g Azúcar
3 g Polvo para hornear
3 g Bicarbonato
5 g Sal
3 g canela
160 g Mantequilla
150 g Huevos

200 g platano
60 g azúcar mascabado
20 g mantequilla

Mouseline de canela
250 ml Leche
10 g canela en polvo
125 g Azúcar dividida en dos
60 g Huevo
30 g Fécula de maíz
100 g Mantequilla

Licuar el plátano con la leche

Acremar la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos. Incorporar los secos,
alternando con los liquidos.
Hornear a 180°C.

Cortar el plátano en cubos.

Derretir la mantequilla con el azúcar y saltear los platanos.

Hervir la leche con la mitad del azúcar y la canela.

Blanquear huevos con el azúcar y la fécula
Añadir un poco de la leche hirviendo a la mezcla anterior y regresar al fuego con el resto
de la leche. A esto de llamamos temperar
Hervir hasta espesar sin dejar de mover con batidor de globo manual.
Retirar del fuego e incorporar la mitad de la mantequilla, trabajando a mano para
incorporar, entibiar y agregar el resto de la mantequilla

Cupcake de limón y moras

185 g yemas
330 g azúcar
80 ml jugo limón
1 pza limón ralladura
165 ml aceite
430 g harina
5 g sal
280 g claras
3 g crémor tártaro

200 g moras
50 g azúcar
½ pza ralladura

300 ml crema para batir

100 g azúcar

Montar las yemas, el azúcar (280 g) y la ralladura en la batidora con globo durante 3 a 4
minutos. Añadir poco a poco el aceite en forma de hilo. Retirar.
Cernir la harina y la sal. Montar las claras con el azúcar (50 g) y el crémor tártaro.
Envolver a mano la harina, el jugo y las claras a la primera mezcla.
Vaciar en molde sin engasar.
Hornear por 45 minutos a 170 °C.

Hacer una mermelada de moras.

Montar la crema con el azúcar.

 Cupcake marmoleado de menta con ganache

300 g mantequilla
150 g azúcar
180 g yemas
3 ml vainilla
270 g claras
150 g azúcar
275 g harina
2 g polvo para hornear
25 g cocoa
50 ml leche
17 g esencia de menta
50 g chocolate semiamargo

200 g chocolate oscuro

200 ml crema
10 g hojas de menta

Acremar la mantequilla con el azúcar.

Agregar las yemas con la vainilla.
Montar las claras con la segunda cantidad de azúcar.
Incorporar las claras al primer batido y agregar los secos en forma de lluvia.
Tomar un tercio del batido y agregar la cocoa, previamente disuelta en la leche tibia.
Agregar también la menta, el chocolate fundido hasta integrar.
Engasar y enharinar un molde y vaciar alternadamente ambas masas. Deslizar un cuchillo
para realizar el efecto de marmoleado.
Hornear.

Calentar la crema y colocar sobre el chocolate picado.

Enfriar. Decorar.

Cupcake de caramelo con mouseline de caramelo y chantilly de chocolate de leche

500 g Azucar
600 g Mantequilla
100 g Azucar invertido
600 ml Huevo
12 g Sal
600 g Harina
5 g Polvo para hornear
320 g Chocolate
2 p Vaina de vainilla

250 ml Leche
125 g Azúcar
1 p vainilla liquida
60 g Huevo
30 g Fécula de maíz
100 g Mantequilla

100 g chocolate oscuro

100 g chocolate de leche
200 ml crema

Caramelizamos el azúcar en seco con la vainilla. Vertemos la mantequilla en cubos y el

azúcar invertido. Cuando este de a 25° - 30°C colocar en bowl y esponjar. Incorporamos
el huevo en intervalos, harina, sal, polvo para hornear y el chocolate al final. Hornear.

Hacer un caramelo en seco, colocar la leche caliente y la vaina.

Blanquear huevos con la fécula
Añadir un poco de la leche hirviendo a la mezcla anterior y regresar al fuego con el resto
de la leche. A esto de llamamos temperar.
Hervir hasta espesar sin dejar de mover con batidor de globo manual.
Retirar del fuego e incorporar la mitad de la mantequilla, trabajando a mano para
incorporar, entibiar y agregar el resto de la mantequilla.

Hervir la crema y colocar sobre los chocolates picados. Enfriar.

Decorar con ganache.