PostrerÃ A - Tomo IV - CHOCOLATE

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CRÉDITOS
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Recetario propiedad de la POSTRERÍA
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Avenida Pablo Neruda
Avenida Pablo Neruda3180,
3180,
Guadalajara, Jalisco.MÉXICO
Guadalajara, Jalisco. MÉXICO
www.lapostreriagdl.com
Autores:
Autores:
Jesús Escalera
Escalera Ciscares
Ciscares
Fernanda Covarrubias
CovarrubiasAraiza
Araiza
Fotografía yy edición:
Fotografía edición:
APPETIZER STORYTELLER
APPETIZER STORYTELLER
www.appetizer-storyteller.com
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Todos los derechos reservados.

Queda prohibida Todos los derechos
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totalsino el
parcial
consentimiento por escrito de sus autores.forma.
de esta publicación en cualquier
sin el consentimiento por escrito de sus autores.
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Este es el cuarto tomo de un compendio que trata de reunir todo nuestro trabajo desde que
abrimos las puertas de la Postrería en 2013 hasta el día de hoy.
Cada tomo se enfoca en un área en específico:
- POSTRES AL PLATO (tomo 1)

- PASTELERÍA DE VITRINA (tomo 2A y 2B)
- MACARONS (tomo 3)
• CHOCOLATE (tomo 4)
- PASTELES & ENTREMETS
- PETIT FOURS & PEQUEÑOS BOCADOS DULCES
- MASAS HORNEADAS
Para más información y descarga de nuestros recetarios digitales visita

www.lapostreriagdl.com/recetario
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ÍNDICE
Sinopsis Página 11
El origen del chocolate Página 12
Del cacao al chocolate Página 16
Porcentajes en el chocolate Página 20
El atemperado Página 25
Pintado de bombonería Página 32
BOMBONES DE MOLDE Página 38

Paso a paso Página 40
Bombón de caramelo de earl grey Página 42
Bombón de whisky ahumado & vainilla Página 46
Bombón de ajonjolí & vainilla Página 50
Bombón de cítricos Página 54
Bombón de caramelo mascabado & mantequilla Página 58
Bombón de toffee de maracuyá & ajonjolí Página 62
Bombón de azafrán Página 66
Bombón de pomelo, frutos rojos & rosas Página 70
Bombón de yuzu & hierbabuena Página 74
Bombón de masa madre Página 78
Bombón de mandarina, romero & aceite Página 82
Bombón de miel, tomillo & limón Página 86
Bombón thai Página 90
Bombón de piñones Página 94
Bombón de pera asada Página 98
Bombón de cerezas & vinagre Página 102
Bombón de caramelo & nibs Página 106
Bombón caramelizado de haba tonka Página 110
Bombón de ajo negro Página 114
Bombón de melocotón & flor de sauco Página 118
Bombón primaveral Página 124
Bombón de café & cardamomo verde Página 128
Bombón de cereales Página 132
Bombón de piña Página 136
Bombón de gin-tonic Página 140
Bombón lego Página 144
TABLETAS Página 148

Tableta de fresas, yogurt & pimienta rosa Página 150
Tableta de matcha & menta Página 154
Tableta Àndalusí´ Página 158
Tableta `Chocopasión´ Página 164
Tableta de pretzels Página 168
Tableta de pan, aceite de oliva & sal Página 172
Tableta de miel & polen Página 176
Tableta de nibs & haba tonka Página 180
Tableta `Músico´ Página 184
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Tableta de piña efervescente Página 188
Tabletas clásicas Página 192
TURRONES Página 196

Turrón mediterráneo Página 198
Turrón banana Página 202
Turrón de manzana verde, lima & cardamomo Página 206
Turrón de maíz Página 210
Turrón de almendra amarga Página 214
Turrón `Selva negra´ Página 218
Turrón `Pecan pie´ Página 222
Turrón de cacao & especias Página 226
Turrón de avellanas, café & sal Página 230
TRUFAS Página 234

Trufas de yogurt & toronja Página 236
Trufas de té matcha Página 240
Trufas de carajillo Página 244
Trufas de frambuesa & chocolate 75% Página 248
Trufas de trufa negra Página 252
Trufas de plátano & chocolate con leche Página 256
Trufas de vainilla & chocolate 62% Página 260
BOMBONES DE RESTAURANTE Página 264

Nuez mimética Página 266
Donut líquido de plátano, chocolate & curry Página 270
Chiles Página 272
Cacahuate dulce Página 276
Cocos Página 278
Bombón de tomate, vainilla & aceite de oliva Página 282
Ferrero Página 286
Cerezas Página 290
BOMBONES DE BAÑO Página 294

Bombón crujiente de piñones Página 296
Bombón chai Página 300
Bombón de jengibre & lemon grass Página 304
Bombón de frambuesas y rosas Página 308
Marshmallow de violetas & grosella negra Página 312
Bombón de cacahuate & canela tostada Página 316
Bombón de caramelo masticable de pimienta negra Página 320
Bombón de pistacho Página 324
Bombón de eucalito & frambuesa Página 328
Bombón de naranja & clavo Página 332
Bombón de fresas & wasabi Página 336
Bombón de vino amontillado Página 340
Bombón de café latte Página 344
Bombón de mandarina & lavanda Página 348
BEBIDAS Página 352

Cascabel Página 354
Chocolate a la taza de té matcha Página 359
Chocolate a la taza con cardamomo Página 360
Fichas técnicas para reformular Página 363

Índice de elaboraciones Página 375
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Tomo IV
CHOCOLATE
El chocolate ha sido, es y será uno de los ingredientes protagonistas y con más personalidad que
existe en el mundo dulce. Su sabor inconfundible y su fundente textura lo convierten en uno de los
productos más “golosos” y conocidos, enamorándonos desde niñ@s.
Pero este ingrediente ofrece 2 caras: una aparente simplicidad, para quienes empiezan en el
mundo de la pastelería, y una gran complejidad y versatilidad, para aquell@s que están más
adentrados en su mundo.
Ganaches, helados, mousses, galletas, masas, cremas, caramelos, bizcochos, láminas crujientes,
marshmallows, espumas, giandujas, untables, bombones, tabletas y bebidas son algunas de las
muchísimas elaboraciones que podemos hacer a partir de este ingrediente.
Conocer el chocolate en profundidad, cómo se compone, los atemperados y los porqués de
cómo cristaliza, es fundamental para garantizar el éxito en nuestras elaboraciones. Es por eso que
dedicamos un tomo exclusivamente a entender este ingrediente, para desvelar los secretos y
mitos que rodean al chocolate. Este tomo es un complemento de los tomos anteriores, que ayuda
a ver con mayor claridad las elaboraciones de postres al plato, de pastelería de vitrina y de
macarons, en torno al chocolate.
Todos estos tomos son el fruto de 7 años de trabajo en la Postrería, sumados a otros tantos años
previos, formándonos en restaurantes alrededor del mundo. En cada tomo, tratamos de
condensar todo el conocimiento y la experiencia que nos han brindado los años. Años repletos
de pruebas, errores, charlas y debates entre colegas profesionales del sector... Para poder, ahora,
ofrecer al lector un libro -digital- de consulta.
Todas las elaboraciones que aparecen en este recetario han sido probadas y cocinadas
incontables veces. Cada receta ha formado parte de alguna temporada en la Postrería. Cada
preparación está explicada paso a paso, mostrando que muchas de estas recetas son más
sencillas de lo que aparentan a primera vista, y otras -simplemente- necesitan algo más de
práctica.
Esperamos que disfrute de este recetario digital y le sea de gran utilidad.
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EL FRUTO DE CACAO
Para que el chocolate pueda ser llamado como tal, el árbol de cacao -o cacaotero- debe ser
de la especie THEOBROMA CACAO.
El cacao es un fruto tropical. Sin los característicos climas húmedos y calurosos de la franja
intertropical, no sería posible su existencia. Además, requiere de prolongadas temporadas de
lluvias, así como la sombra de árboles más altos que el cacaotero.
El suelo de los cacaotales suele estar cubierto por hojarasca, hojas caídas de los distintos
árboles que forman el ecosistema del cacaotal, así como ramas y cáscaras de frutos cosechados
o comidos por animales. Gracias a esta corteza vegetal, se mantiene la humedad del suelo en las
épocas más secas.
La altitud es otro condicionante para el correcto crecimiento de los frutos del cacaotero: Las
plantaciones de cacao se encuentran entre 0 y 1.200 metros sobre el nivel del mar. Las zonas de
altura entre 1.250 y 2.100 metros se reservan para los cultivos de café, que crecen en zonas y
condiciones muy similares.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS VARIEDADES DE CACAO

Originándose en la Amazonía -donde aún hay plantas silvestres de cacao- y extendiéndose por
la franja intertropical, tras ser domesticado por el ser humano, para llegar a ser un cultivo
productivo tal y como lo conocemos hoy, el cacao ha variado genéticamente, debido a los
diferentes terrenos y climas donde se ha ido plantando. Hoy en día, resulta complejo definir una
clasificación del cacao, y es por ello que presentamos su división tradicional.
Cabe destacar que las características morfológicas y organolépticas, mostradas a continuación,

se mencionan de forma general. Cada plantación (Sacha, Porcelana, Ruby, Nacional de
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Ecuador, etc.) es un pequeño mundo, que presenta diferencias significativas, dependiendo del
lugar y de las características ambientales donde se cultive
CACAO CRIOLLO CACAO FORASTERO

Se denominan criollos a los cacaos Se considera forastero a los cacaos originarios
originarios y a los descendientes directos de que migraron de la mano del ser humano a otros
estos. terrenos, los cuales contaban con características
similares a los terranos de origen, pero supusieron
• Considerado como cacao noble. cambios significativos en los frutos.
• Escaso y poco habitual, con un cultivo inferior al
1% del total mundial.
• Cultivado principalmente en los alrededores de • De buena calidad, aunque puede diferir según la
América Central y de la Amazonía. zona de cultivo.
• Fruto mediano y rugoso con surcos muy profundos, • Es el cacao de mayor cultivo mundial.
con colores que varían de verdosos a rojizos. • Cultivado en América, África y Asia.
• Semillas de color blanco con un tono ligeramente • Fruto redondo, grande y de colores verdes y amarillos.
violáceo. • Semillas aplanadas con notas violáceas.
• Fino, de gran calidad. Ofrece un producto muy • Ofrece un producto de aroma intenso y notas
aromático, ácido y poco amargo. amargas.
• Árbol de bajo rendimiento, bajo en frutos, frágil y • Árbol de gran rendimiento en frutos y con buena
propenso a plagas. resistencia a plagas y a enfermedades.
CACAO HÍBRIDO
CACAO TRINITARIO
Son aquellos cacaos forasteros que O CLONADO
“volvieron” a cultivarse en sus lugares de Cacaos modificados por la mano del ser
origen criollo. humano para “moldearlo” a las características
deseadas de producción.
• Excelente calidad. Cruce entre el cacao criollo y
el forastero. • El más conocido es la variedad CCN 51 (Colección
• Cultivos aproximados del 14% a nivel mundial y en Castro Naranjal 51) creado en 1965.
crecimiento. • Árbol adaptable, con un fruto altamente productivo y
• Cultivado en zonas donde originalmente había muy resistente a enfermedades y a plagas.
cacaos criollos: América Central y la Amazonía. • Cultivado en casi toda la franja intertropical.
• Fruto rojizo y alargado. • Semillas con mucho contenido graso, las cuales
• Semillas blancas y grandes. brindan grandes cantidades de manteca de cacao,
• Rico en materia grasa. Ofrece un producto muy producto muy cotizado por la industria cosmética.
aromático y con equilibrio entre dulzor y acidez. • Ofrece productos con mucha astringencia.
• Árbol de buen rendimiento en frutos y con
resistencia a plagas y a enfermedades. Cercano
al forastero.
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Desde que se recolecta el fruto de cacao hasta que mordemos una tableta de chocolate, existe
un largo camino en el que muchos factores determinan las características que definirán la
personalidad del producto final.
A continuación, presentamos un breve resumen. Aunque pocos de nosotros vayamos a fabricar
nuestro propio chocolate, es importante conocer los procesos y porqués que determinan cada
variedad. Al conocerlas, podremos elegir con mayor criterio el producto que usaremos para
nuestras elaboraciones en chocolatería.
1º Recolección del fruto

- Los árboles de cacao proporcionan frutos casi todo el año. Existen temporadas altas, que duran entre 2 y
3 meses, y temporadas bajas con una duración similar. Habitualmente, el fruto se recolecta 2 veces al año
por cada cacaotero.
- La recolección del cacao se lleva a cabo de manera manual. Se acumulan los frutos y se abren con un
cuchillo o machete, vaciando las semillas -unidas por una “vena” central- y juntándolas en recipientes o
sacos.
- En el interior de cada fruto y según la variedad, se encuentran entre 20 y 60 semillas, envueltas en el
mucilago -pulpa del cacao-, que es rico en azúcares.
2º Fermentación
- Gran parte de la personalidad del chocolate final se fragua durante la fermentación.
- El mucilago -pulpa de cacao- es el responsable de la fermentación, gracias a su humedad y a su alto
contenido en azúcares. Sumado a los característicos climas tropicales en los centros de acopio, hacen un
entorno idoneo para la proliferación de levaduras y bacterias.
- La fermentación se realiza en cajones de fermentado, generalmente son de madera con aromas neutrales.
La madera de árbol de laurel es de las más utilizadas, aunque también se puede fermentar en plástico.
- La fermentación se desarrolla en 2 fases: una primera fase anaeróbica -con ausencia de oxígeno-, en la
que se tapan los cajones de fermentado con sacos o bolsas de plástico, para conseguir que la
temperatura suba (sin sobrepasar los 50 ºC), logrando una degradación y la creación de etanol, por
parte de las levaduras (fermentación alcohólica). La segunda fase es aeróbica -con presencia de
oxígeno- y se activa al remover las semillas. Al oxigenarlas, se activan las bacterias que llevarán a cabo el
proceso de convertir el alcohol en ácido acético.
- El tiempo de fermentación es de 4 a 7 días, dependiendo de la variedad de cacao o de las
características que busquemos para nuestro chocolate.
- La fermentación aporta valores fundamentales para el producto final, como aromas, acidez, amargor y
color, así como la reducción de astringencia.
3º Lavado (opcional)
- Algunos productores lavan el cacao de restos de mucilago, para elaborar chocolates más finos.
4º Secado
- Las semillas fermentadas se colocan al sol o en secaderos, y se mueven cada cierto tiempo para eliminar
la humedad y permitir su conservación.
- En este proceso, las semillas pierden aproximadamente una tercera parte de su peso original.
- Tras el secado, las semillas se almacenan en costales y se etiqueta su variedad y procedencia. En este
punto, están listas para viajar a las casas de elaboración de chocolate y/o de subproductos como
manteca de cacao, cocoa en polvo, nibs de cacao, pastas de cacao, etc.
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5º Tostado y Descascarillado
- Antes de realizar este proceso, se realiza una selección de granos, eliminando los rotos y otros elementos
como piedras pequeñas, ramas, etc.
- El tostado es la parte fundamental para desarrollar los aromas que conocemos del chocolate como tal.
- Se suele llevar a cabo en bombos giratorios, para un tostado homogéneo, adecuando los tiempos y las
temperaturas al perfil del grano que se utilice, y al chocolate que se busque como elaboración final.
- En el proceso de descascarillado, los granos se golpean y rompen, y la cascarilla -mucho más ligera- se
aspira mediante succión. Esta cascarilla sirve para infusiones, composta o como combustible.
6º Molido y Prensado
- En este proceso las semillas de cacao tostadas y descascarilladas se muelen hasta obtener una pasta.
- Cuando esta pasta de cacao se somete a distintas presiones, se logran separar 2 partes: La grasa
-manteca de cacao-, que forma un aproximado del 55% de la semilla, y los sólidos -conocidos como torta
de cacao- que, tras someterse a un proceso de refinado, se convertirán en la cocoa en polvo, y suelen ser
el 45% restante.
7º Formulación y Mezclado
- Dependiendo de la variedad de chocolate que se busque, se formularán las recetas, definiendo
ingredientes y cantidades. Para elaborar chocolates con leche y blancos, se mezclará pasta de cacao
con azúcares, manteca de cacao y lecitinas (que ayudan a obtener una emulsión más estable entre
sólidos y grasas), así como la adición de leche en polvo y/o aromas. Se triturará el conjunto, hasta obtener
una “pasta de chocolate” grumosa.
- En el caso del `Bean to Bar´, se evita la adición de otros elementos que no sean pasta de cacao y
azúcar, remarcando así los perfiles de cada semilla de cacao, y respetando las características
organolépicas que brinda cada variedad y región en específico.
8º Refinado
- Esta “pasta de chocolate” comienza a “triturarse” pasando por varios rodillos, hasta obtener unas
partículas finísimas de entre 12 y 28 micras, tamaño que el tacto del paladar humano no percibe. Así es
como se evitan las texturas grumosas, dando paso a texturas aterciopeladas.
9º Conchado
- En este proceso, la mezcla de chocolate se somete a fricción y a temperaturas entre 60 y 85 ºC, en
periodos de tiempo que van desde 8 a 90 horas.
- Suceden cambios químicos y físicos, así como una emulsión perfecta de los componentes del chocolate,
logrando que se vuelva “fluido”.
- Se liberan más aromas y se reduce su amargor.
10º Atemperado y Envasado

- El chocolate conchado se somete al proceso de atemperado mediante máquinas. A continuación, se
cristaliza en forma de gotas o de bloques. Más tarde, se envasa y se distribuye.
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PORCENTAJES EN EL CHOCOLATE
Al elegir el chocolate idóneo para cada elaboración es de suma importancia conocer el

porcentaje de cacao de este.
En la bolsa o caja, debe venir especificado el porcentaje de cacao total que contiene nuestro
chocolate. Cuando hablamos del cacao total, nos referimos a pasta de cacao, manteca de
cacao y/o cocoa.
El porcentaje restante lo conformarán los añadidos como el azúcar o la leche en polvo.
También se puede mezclar con frutas liofilizadas y otros productos secos, pero estos no entrarían
como tal en la categoría de chocolate puro.
Generalmente, cuanto mayor sea el porcentaje de nuestro chocolate, menor dulzor tendrá, ya
que su porcentaje de azúcar será inferior. Expondremos un simple ejemplo para ver la diferencia
en la cantidad de azúcar, entre 2 chocolates oscuros: uno 85% y otro 62% de cacao.
En la imagen vemos claramente que cuanto mayor porcentaje de pasta de cacao (manteca de
cacao y cocoa en polvo) menor cabida tiene el azúcar.
Aunque este porcentaje de azúcar influye muchísimo, no es un factor decisivo para determinar el
amargor o dulzor de nuestro chocolate ya que, como explicamos anteriormente, los procesos de
fermentación y de tostado del cacao son importantísimos.
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Acorde a los ingredientes incluidos en la fórmula de un chocolate, podemos dividirlos en 3 grupos
ya más que conocidos:
CHOCOLATE OSCURO
Pasta de cacao + Manteca de cacao + Azúcares + Estabilizantes
CHOCOLATE CON LECHE

Pasta de cacao + Manteca de cacao + Azúcares + Estabilizantes + Leche en polvo
CHOCOLATE BLANCO
Manteca de cacao + Azúcares + Estabilizantes + Leche en polvo
Pondremos un ejemplo de la composición -a nivel porcentual- de 3 variedades de chocolate

utilizadas en este recetario, para ver sus diferencias de forma gráfica:
Podemos observar que el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao (cocoa), los cuales
son los responsables de los matices amargos y de pigmentar el chocolate, con su característico
color marrón.
Actualmente, podemos sumar un tipo más de chocolate, que sería el CHOCOLATE RUBIO, que si
bien parte del chocolate blanco cuando este se somete a un proceso de caramelización
mediante presión, el chocolate rubio dista mucho en cuanto a sabor, aroma y color del
chocolate blanco original.
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FÓRMULA DE CONVERSIÓN PARA SUSTITUIR
CHOCOLATES
El chocolate que empleamos en este recetario digital es de la casa REPÚBLICA DEL CACAO,
con el cual trabajamos desde hace años en la Postrería.
Si bien es el chocolate que recomendamos por sus matices gustativos, aromáticos y de fluidez,
entendemos que no en todos los países se encuentra el total de variedades de la marca.
Por ello, al final de este recetario incluimos las fichas técnicas de los chocolates empleados: En
caso de no disponer de alguna de las variedades, elegir otro chocolate con matices similares,
para conseguir el 100% de éxito en las recetas.
Por otro lado, la idea de nuestros recetarios digitales siempre es que las recetas sean libres de
interpretar, sin perder cierta lógica. Para ello, formulamos un sencillo cálculo, aplicable si
cambiamos la variedad de chocolate en alguna elaboración (ganache, helado, mousse,
glaseado, etc.), evitando la pérdida de estabilidad o una textura no deseada.
El elemento que otorga la textura cristalizada (dureza) al chocolate es la manteca de cacao,

por lo que nos enfocaremos en esta para llevar a cabo nuestro cálculo. Para saber cuanta
manteca de cacao tiene cada chocolate que usemos, nos fijaremos en el envase o ficha técnica
de este.
La formula será la siguiente:
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Tomemos como ejemplo una ganache simple elaborada con chocolate Amazonía 75%:
- 210 grs de chocolate Amazonía 75%

- 36 grs de mantequilla
- 180 grs de nata 35% M.G.
- 32 grs de glucosa
Según la ficha técnica del chocolate Amazonía 75% (ver al final de este recetario), este tiene un
porcentaje total de grasa del 42,5 %.
Imaginemos que nos gustaría elaborar esta ganache con otro tipo de chocolate, un chocolate
Ecuador 56%, el cual, según su ficha técnica, tiene un 32% de grasa.
Por lo tanto, aplicaremos la fórmula anterior, teniendo en cuenta el gramaje de la receta y los
porcentajes de grasa de los chocolates Amazonía 75% y Ecuador 56%:
Debido a que el chocolate Ecuador 56% tiene menos manteca de cacao (grasa), necesitamos
más cantidad de chocolate para estabilizar nuestra ganache y que esta no sufra cambios de
textura significativos, por lo que nuestra receta convertida al nuevo chocolate quedaría así:
- 278 grs de chocolate Ecuador 56%

- 32 grs de glucosa
Si no queremos cambiar -significativamente- el sabor de la ganache añadiendo más chocolate

(sobre todo en el caso de ganaches de chocolate con leche y blanco), nos podemos ayudar
de la manteca de cacao, que contaría como 100% grasa: Al usarla en la fórmula, contaremos un
1% por cada gramo de manteca de cacao.
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Veamos la misma fórmula para la misma receta, pero añadiendo una cantidad de manteca de
cacao (grasa), para equiparar la grasa a la del chocolate Amazonía 75%:
Por lo tanto, al igualar la cantidad de manteca de cacao (grasa) que tenía el primer chocolate,
no será necesario usar más cantidad del chocolate Ecuador 56% (que contiene menos grasa en
su composición). La receta quedaría asi:
- 210 grs de chocolate Ecuador 56%

- 10,5 grs de manteca de cacao
- 32 grs de glucosa
Recordamos que el uso de la manteca se recomienda más en elaboraciones de chocolate con

leche o blanco, ya que estos tienen altos contenidos de azúcar: Si los añadiéramos en grandes
cantidades, obtendríamos una ganache excesivamente dulce, además de los problemas de
cristalización que presenta el exceso de azúcar en el chocolate.
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¿PARA QUÉ ATEMPERAMOS UN CHOCOLATE?
Atemperar, templar o precristalizar son diferentes maneras de referirse al mismo proceso de
preparación del chocolate, mediante un juego de temperaturas y movimientos, para que cristalice
de la manera que teníamos prevista.
¿Qué buscamos cuando atemperamos un chocolate?

Las siguientes características son las más significativas:
• MANTENER UN BRILLO MÁXIMO

Es importante recordar que un chocolate atemperado NO da brillo, un chocolate
atemperado MANTIENE el brillo que nos ha transmitido una superficie lisa, como puede ser un
molde de policarbonato o un acetato.
• CONSEGUIR UNA TEXTURA CROCANTE

Un chocolate atemperado cruje y se quiebra de manera limpia. En cambio, un chocolate sin
atemperar (o mal atemperado) es blando y levemente flexible.
• CONSEGUIR MAYOR RESISTENCIA TÉRMICA

Un chocolate atemperado resiste mayores temperaturas sin fundirse, mientras que un chocolate
sin atemperar (o mal atemperado) se funde en las manos y tiene muy poca estabilidad.
• TENER UNA CONTRACCIÓN PERFECTA

Cuando el chocolate se atempera y cristaliza, los correctos cristales formados se encajan
entre sí como las piezas de un rompecabezas. El resultado es una mínima contracción del
chocolate, suficiente para desprenderse de los moldes de bombones, permitiendo un
desmoldado limpio. Un chocolate sin atemperar (o mal atemperado) no tendrá esta
contracción y resultará difícil desmoldar los bombones de los moldes rígidos.
• CONSEGUIR SUAVIDAD EN BOCA

Un chocolate atemperado se funde de manera agradable en boca, mientras que un
chocolate sin atemperar (o mal atemperado) aporta una sensación granulosa.
• EVITAR EL BLANQUEAMIENTO (FAT BLOOM)

Cuando atemperamos nuestro chocolate, conseguimos estabilizar los cristales de grasa y estos
se mantienen en emulsión con el resto de ingredientes. En cambio, un chocolate sin atemperar
(o mal atemperado) desestabiliza esa emulsión y la grasa se desprende, creando así manchas
blancas u ondas veteadas de color claro, tambien conocido como fat bloom (afloración de
grasa).
Es indispensable saber que la manteca de cacao es la columna vertebral del chocolate

(blanco, rubio, con leche y oscuro) ya que, durante el atemperado, es la responsable de
formar los cristales necesarios (Beta) y conseguir que el chocolate pase de estado líquido a
estado sólido, con las características antes mencionadas
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PROCESO PARA EL CORRECTO ATEMPERADO
DE UN CHOCOLATE
Antes de explicar paso a paso cada una de las distintas técnicas que podemos realizar para
atemperar nuestro chocolate, vamos a aclarar unos puntos en los que suele haber cierta
confusión y debate:
1º El único componente que se atempera en un chocolate es la MANTECA DE CACAO; el resto

de ingredientes (cocoa, azúcares, leche en polvo, etc.) no tienen ninguna función en este
proceso, más que ser una carga extra.
2º Todas las variedades de chocolate tienen manteca de cacao (en distintos porcentajes), de
modo que las temperaturas de atemperado se estandarizan, pudiendo ser las mismas para
chocolate blanco, rubio, con leche, oscuro o manteca de cacao pura.
3º El chocolate no cuaja, ni endurece, ni se seca; el chocolate CRISTALIZA gracias a la

manteca de cacao que lo compone.
4º La manteca de cacao puede cristalizar en distintas formas, conocidas como Alfa, Beta o
Gamma, solo mencionando las más habituales. No entraremos en la química del chocolate, para
evitar crear confusión, nos enfocaremos en el único cristal que nos interesa, que es el BETA. Este
cristal se forma entre los 34 y 28 ºC.
5º Aunque utilicemos distintos métodos de atemperado, todos tienen como finalidad la

proliferación de cristales Beta, de modo que usaremos el método que mejor se adapte a nuestro
lugar de trabajo.
6º Un atemperado siempre tendrá 4 puntos en común, sea cual sea la técnica usemos:
• Fundido completo del chocolate: Temperatura recomendada entre 40/45 ºC.
• Movimientos constantes y suaves, que repartan los cristales y la temperatura.
• Bajada ininterrumpida de temperatura para formar cristales Beta, de 40/45 ºC a 28 ºC.
• Subida leve de temperatura (conocida como curva de atemperado), para eliminar los cristales
más frágiles y mantener los más estables.
7º Tras el atemperado, viene el cristalizado, el cual puede afectar también al acabado, si se

hace de manera incorrecta. Para un correcto cristalizado, el descenso de la temperatura del
chocolate debe seguir siendo constante: Se recomienda dejar cristalizar en algún lugar por
debajo de los 20 ºC (jamás dejar durtante tiempos prolongados en refrigeración, ya que el
chocolate puede absorber humedad y más tarde condensarla, afectando así al acabado de
nuestro producto).
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Técnicas de atemperado del chocolate
Todas la técnicas de atemperado son aplicables y dan excelentes resultados. Lo que realmente
debemos tomar en cuenta, para saber qué técnica utilizar, es nuestro lugar de trabajo: De cuánto
espacio disponemos, qué herramientas tenemos o si la temperatura es adecuada y controlada.
En base a esto, decidiremos qué método utilizar en cada caso.
MÉTODO 1: TABLEADO
El tableado es uno de los métodos más utilizados para atemperar, por su rapidez en bajar de
temperatura grandes cantidades de chocolate.
Para atemperar por este método, necesitamos espátulas y una mesa o superficie de piedra
pulida. Se suele escuchar mucho sobre el mármol, para realizar este método de atemperado,
aunque nosotros recomendados el granito pulido, por ser menos poroso, más resistente y más
económico.
El motivo por el que se debe usar una superficie de piedra pulida (mármol o granito) es porque
resiste muy bien la temperatura y suele estar fresca. Al verter el chocolate sobre el granito, este
enfriará el chocolate. Si, en cambio, lleváramos a cabo este método en una mesa de cocina de
acero inoxidable, no lograríamos un buen atemperado: El acero es un gran conductor del calor y,
al verterle chocolate fundido, este último calentaría la mesa de metal, impidiendo el descenso
ininterrumpido de la temperatura, necesario para un buen atemperado.
En caso de no tener una mesa de piedra pulida, podemos utilizar un azulejo de mármol o granito.
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Pasos para atemperar por tableado:
• Fundir el chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

• Verter sobre la mesa de mármol o granito el 70% de la cantidad de chocolate.
• Con ayuda de espátulas, aplicar movimientos delicados para extender sobre la mesa.
• Juntar y volver a extender con delicadeza, para repartir la temperatura y los cristales, los
cuales se comienzan a solidificar a una temperatura de 28/29 ºC.
• Juntar el chocolate a 28/29 ºC con el 30% restante, el cual está reservado aún caliente
en el bowl.
• Remover enérgicamente con ayuda de una espátula. Esta mezcla deberá alcanzar la
temperatura de 31/32 ºC.
• Realizar la prueba de atemperado (ver la explicación al final del capítulo) y usar.
Nota: Si tenemos la suficiente destreza y lo deseamos, podemos verter la totalidad del chocolate
a 45 ºC y trabajarlo hasta conseguir directamente la temperatura de 31/32 ºC.
MÉTODO 2: SIEMBRA DE CRISTALES

También conocido como inyección de cristales. Este método recibe estos nombres debido a las
cadenas de cristalización, que pueden desencadenar pocos cristales.
Tomaremos como ejemplo un almíbar. Cuando los almíbares estan en ebullición en una olla,
pequeñas gotas de agua saturada de azúcar “saltan” y algunas de ellas se quedan en las
paredes de la olla. Si una de esas gotas se enfría y cristaliza, corremos el riesgo de que -por el
movimiento de la olla- esa gota cristalizada caiga al resto de almíbar, desencadenando
cadenas de cristales, que es cuando nuestro almíbar se cristaliza.
Los cristales del chocolate son diferentes a los de azúcar, pero comparten algunas similitudes
como esta. El método de siembra de cristales consiste en añadir chocolate cristalizado sobre
chocolate fundido, para crear cadenas de cristales Beta y, por tanto, la proliferación de este.
Pasos para atemperar por siembra de cristales:
• Fundir chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

• Pesar un 25/30% de chocolate extra con respecto al peso del chocolate fundido.
• Picar a cuchillo o en procesador el chocolate extra, hasta obtener trozos pequeños.
• Añadir el chocolate troceado sobre el chocolate fundido, poco a poco y sin dejar de
remover, hasta que se funda por completo.
• La mezcla debe quedar a una temperatura de uso. Si la temperatura hubiera descendido
más, subirla en el microondas hasta los 30/32 ºC.
• Nunca bajar la mezcla a menos de 28 ºC, para evitar la formación de cristales no
deseados.
• Hacer la prueba de atemperado (ver la explicación al final del capítulo) y usar.
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MÉTODO 3: BAÑO INVERSO
Como su nombre indica, este atemperado consiste en bajar la temperatura del chocolate con
ayuda de agua y hielo. Ideal para cuando no disponemos de una superficie de piedra pulida o
para atemperar cantidades pequeñas.
Nosotros usamos (y recomendamos) este método para atemperar las mantecas de cacao con
las que pintaremos los bombones.
Pasos para atemperar por baño inverso:
• Fundir el chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

• Introducir en un bowl de plástico y remover con ayuda de una espátula.
• Sin dejar de remover, colocar durante unos segundos en otro bowl con agua y hielo.
• Repetir esta operación varias veces, para conseguir un descenso de la temperatura,
tratando de no dejar mucho tiempo el bowl en el agua con hielo, para evitar que se
cristalice el chocolate que está en las paredes del bowl.
• Cuando la mezcla alcance una temperatura de 28/29 ºC, frenar el frío en el microondas,
hasta subir la temperatura a 31/32 ºC.
• Nunca bajar la mezcla a menos de 28 ºC, para evitar la formación de cristales no
deseados.
MÉTODO 4: DIRECTO
Este método lo aplicaremos cuando trabajemos con chocolate previamente atemperado desde
su fábrica.
Si un chocolate viene atemperado, ya tiene grandes cantidades de cristales Beta: Al fundirlo
directamente a la temperatura de trabajo (31/32 ºC), mantendrá los cristales Beta y fundirá los
cristales no deseados que se formarían a temperaturas inferiores.
En México y en otros países cálidos, recomendamos no realizar este método, debido a la

elevada temperatura ambiente: Durante su distribución, el chocolate podría superar la
temperatura de 35 ºC (temperatura a la que se funden los cristales Beta) y, por tanto,
destemperarse.
Por otro lado, sí podemos aplicar este método en chocolates sobrantes, que hayamos
atemperado nosotros previamente, y que estén almacenados en nuestra cocina.
Pasos para atemperar por método directo:
• Emplear el chocolate directamente del envase (o chocolate sobrante previamente

atemperado) y, poco a poco, fundirlo cuidadosamente en el microondas o al baño
maría, removiendo constantemente hasta alcanzar los 31/32 ºC.
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MÉTODO 5: MANTECA DE CACAO CRIOGENIZADA O PREVIAMENTE
TRATADA
Este método sigue el mismo procedimiento que la siembra de cristales del método nº2, aplicado
a mantecas de cacao preparadas previamente, que podemos encontrar así en el mercado. Su
uso es muy práctico; la contra es que será el único método con un costo añadido, ya que
estaremos agregando este producto a nuestro chocolate.
Pasos para atemperar con manteca de cacao previamente tratada:
• Fundir el chocolate por encima de los 35 ºC.

• Mezclar y esperar a que la temperatura baje a 34/35 ºC.
• Agregar el 1% del peso total del chocolate en manteca de cacao previamente tratada.
• Remover hasta integrar perfectamente. Esperar a que enfríe, hasta la fluidez idónea de
uso (entre 30/32 ºC).
- PRUEBA DE ATEMPERADO -
Siempre que hagamos un atemperado es muy importante hacer una PRUEBA DE RESULTADO,
para comprobar si nuestro procedimiento ha tenido éxito o no, así nos ahorraremos disgustos al
final del proceso. Para ello, sumergiremos un papel en el chocolate atemperado fundido y lo
colocaremos sobre la mesa, donde estemos trabajando a temperatura ambiente.
- Si el chocolate ha tenido un correcto atemperado, este empezará a cristalizar en cuestión de 2

a 5 minutos, pudiendo ver destellos mates en el tono brilloso del chocolate fundido.
- Si transcurren más de 5 minutos y no observamos ningún cambio en la prueba de chocolate,
puede ser que haya habido un mal atemperado (y no hay proliferación de cristales) o que, en
donde estemos trabajando, la temperatura sea demasiado calurosa para la cristalización.
- Si el chocolate empieza a quedar con manchas o veteado, significa que hemos realizado un
mal atemperado, por lo que volveremos a fundir nuestro chocolate y a atemperar.
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MANTECA DE CACAO COMO PINTURA
Para aplicar diferentes y coloridos acabados a nuestros bombones, turrones, tabletas u otras
elaboraciones en chocolatería, la técnica más usada es el pintado con manteca.
Esta técnica permite imprimir una personalidad propia a nuestras elaboraciones, con resultados
brillantes y llamativos, pudiendo fusionar técnicas del mundo del dibujo y de la pintura.
Las pinturas que usaremos para pintar nuestros bombones serán mantecas de cacao con
colorantes (naturales o artificiales).
En este recetario, hemos incluido decenas de pinturas que usamos en la chocolatería de la

Postrería. Todas ellas parten de la siguiente base, con la que cada persona podrá crear sus
propios tonos:
• 100% - 150 grs MANTECA DE CACAO (desodorizada)

• 10% -— 15 grs CHOCOLATE (blanco, rubio, leche u oscuro)
• 10% -— 15 grs COLORANTE LIPOSOLUBLE (uno o varios colores combinados)
Generalmente se suele usar solo manteca de cacao + colorante. Pero nuestro querido amigo y
gran profesional Mao Montiel nos mostró que, si le añadimos una pequeña parte de chocolate,
este sirve como base de color y potencia muchos más los tonos, además de conseguir un leve
nivel de densidad, que facilitará el pintado de nuestros moldes.
Es importante destacar que, los colorantes que se deben usar en chocolatería, son colorantes
LIPOSOLUBLES (solubles en grasa), ya que si usáramos los colorantes comunes -solubles en
medios acuosos (llamados HIDROSOLUBLES)- se emulsionarían con la manteca -que es grasa-,
creando una mezcla densa y cortada, que imposibilitaría el pintado con pistola.
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En el mercado encontramos diferentes pistolas de pintura y aerógrafos que se pueden usar para
postres, aunque las que nosotros recomendamos son las llamadas `pistolas de gravedad´: Son
aquellas que tienen el depósito en la parte superior, lo cual evita la succión de pintura. Nuestra
pintura será de manteca con chocolate y, con la contínua cristalización de esta mezcla en la
pistola de pintura, se nos facilitará el trabajo. No solemos utilizar aerógrafos porque nos limitan a
producciones más pequeñas pero, en caso de usarlo, sería prácticamente el mismo
procedimiento con las pinturas de manteca.
Para conseguir un correcto pintado, adaptado a los distintos acabados que buscamos para
nuestros bombones, es importante conocer las diferentes partes de la pistola de gravedad, para
poder hacer los ajustes necesarios.
Por último es importante destacar que, después de cada uso, es necesario un exhaustivo lavado
con agua caliente, para evitar que el chocolate cristalice en el interior de la pistola y se pueda
bloquear o dañar.
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PASO A PASO PARA ELABORAR
BOMBONES DE MOLDE
1º Elección de moldes
Los moldes recomendados para bombonería deben ser de algún material resistente y rígido, para facilitar
el desmoldado por contracción. Los más utilizados son los fabricados con policarbonato, que son los que
explicaremos y utilizaremos por su gran resistencia, aunque también podemos utilizar acetados o moldes
de PVC, con resultados bastante satisfactorios.
En el mercado podemos encontrar gran cantidad de moldes con formas y tamaños muy variados.
2º Limpieza y pulido de moldes

Existe el mito de que los moldes para bombonería no se deben lavar, lo cual es falso. Si buscamos un brillo
máximo, nuestros moldes deben estar completamente limpios. Para ello podemos usar una esponja suave
con agua caliente y un poco de jabón no abrasivo (jabón de manos).
Tras el lavado, secar con un paño suave, para evitar posibles arañazos y, finalmente, pulir: Este último paso
es fundamental para obtener el brillo óptimo de los bombones.
Para el pulido, podemos usar alcohol puro y paños de algodón (o toallitas desmaquillantes de algodón),
ya que el algodón puro podría dejar pequeñas hebras, que después se pegarían a nuestro bombón.
3º Pintado del molde

En cada receta explicamos qué colores y acabados aplicar a cada bombón, turrón o tableta. Solo
debemos tener en cuenta que, para pintar nuestro molde, este debe estar a una temperatura aproximada
de 18 ºC, y la manteca con la que pintemos debe estar atemperada (ver el procedimiento paso a paso
en cada receta y en el capítulo de 'EL ATEMPERADO').
4º Casco de chocolate
El casco (también llamado coquilla o concha) será el “recipiente” de chocolate que contiene el relleno.
Para elaborarlo, atemperar el chocolate deseado y, con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar
las cavidades de los moldes, previamente pintados. Aplicar una vibración suave, para eliminar las posibles
burbujas de aire.
Retirar el exceso de chocolate, con ayuda de una espátula, y volcar sobre otro bowl vacío, vibrando el
molde para escurrir el máximo chocolate posible y conseguir una delgada capa. Aún bocabajo, retirar el
exceso de chocolate, tanto de la parte frontal como de los costados, y proceder al siguiente paso.
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5º Cristalización del casco de chocolate
Tras escurrir el exceso de chocolate (punto anterior),
colocar el molde en la mesa, sobre uno de sus costados,
y dejar cristalizar los cascos de chocolate durante un
mínimo de 30 minutos, antes de rellenar.
Si el atemperado ha sido bueno, los cascos se irán

contrayendo y se despegarán levemente del molde (en
este punto, ya no debemos golpear el molde para evitar
que los cascos se desprendan).
6º Relleno y reposo
Cuando los cascos comiencen a cristalizar, rellenar con las elaboraciones de acuerdo a cada bombón
(ganaches, giandujas, pâte de fruit, etc.). Estas deben estar fluidas, para facilitar el llenado de cada
bombón.
Llenar cada cavidad, dejando unos 2 mm antes del borde, para poder cerrar los bombones en el
siguiente punto.
Dejar reposar a temperatura ambiente, entre 8 y 12 horas, para que los rellenos cristalicen correctamente.
7º Cerrado (suela del bombón)

Atemperar el chocolate deseado y, con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco de
chocolate la mitad de la superficie del molde, donde están los rellenos ya reposados.
Colocar un acetato sobre el chocolate, de manera que encuadre con el molde y, con ayuda de una
espátula, presionar raspando la superficie del molde, para que el chocolate entre en los 2 mm de las
cavidades, que dejamos libres al rellenar.
Retirar el exceso de chocolate de los costados y dejar en refrigeración entre 15 y 20 minutos, para
conseguir una correcta cristalización y contracción. Es importante no exceder nunca este tiempo en
refrigeración, para evitar que el bombón absorba humedad y pueda afectar a su acabado.
8º Desmoldado
Sacar de refrigeración y retirar el acetato. Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes suaves,
para que se desprendan todos los bombones del molde.
9º Almacenaje
Reservar los bombones en recipientes herméticos, protegidos de calor, luz y humedad.
Un excelente lugar para su almacenaje son los refrigeradores de vinos, a una temperatura de 14/16 ºC y
con una humedad controlada. De este modo, nuestro bombón tendrá más vida útil, sin perder cualidades
de textura, de sabor ni de brillo.
Evitar el amacenaje en refrigeradores de alimentos, para que el bombón no absorba humedad (a no ser
que tengamos recipientes adeacuados, que eviten la entrada de humedad).
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BOMBÓN DE CARAMELO DE EARL GREY
Para 72 bombones
Pintura 'chocolate oscuro

150 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC e incorporar el chocolate
20 grs de chocolate oscuro oscuro.
15 grs de cocoa en polvo 2º Añadir los colorantes y emulsionar, con ayuda de la túrmix.
2 grs de colorante rojo liposoluble 3º Reservar hasta su uso a temperatura ambiente, en un biberón
en polvo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
2 grs de colorante amarillo
liposoluble en polvo
1 grs de colorante negro
Pintura 'oro
15 grs de chocolate con leche con leche.
2 grs de matizador dorado en 2º Añadir los colorantes y emulsionar, con ayuda de la túrmix.
polvo 3º Reservar hasta su uso a temperatura ambiente, en un biberón
4 grs de colorante amarillo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintado de los molde

Pintura 'chocolate oscuro' 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura 'chocolate
(elaboración anterior) oscuro' a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a
Pintura 'oro' intervalos el biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para
(elaboración anterior) bajar la temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pistola de pintura o aerógrafo pintura se cristalizaría de manera irregular.
2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
Moldes de policarbonato de microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
semiesfera de 3 cms Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
idónea para poder trabajar la pintura con la pistola.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar los moldes de
semiesfera (previamente pulidos) en un ángulo de 45º. Ir girando el
molde, para pintar todos los bordes y conseguir un efecto
difuminado.
4º Retirar el exceso, con ayuda de una espátula ancha, y dejar
cristalizar durante un mínimo de 5 minutos.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura 'oro' y, cuando
esté a 28/29 ºC, pistolear el molde completo.
6º Nuevamente, raspar el exceso con la espátula y limpiar con un
trapo seco, para dejar el molde lo más limpio posible.
7º Dejar cristalizar.
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'
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Caramelo de earl gre

184 grs de nata 1º En el microondas, calentar la nata a un leve hervor. Añadir el té
28 grs de té earl grey earl grey y tapar. Dejar infusionar durante 5 minutos.
240 grs de azúcar 2º Trascurrido este tiempo, colar presionando bien el colador.
28 grs de glucosa líquida 3º En un cazo, caramelizar la mitad del azúcar con la glucosa, a
125 grs de mantequilla en dados fuego medio.
60 grs de chocolate con leche 4º Poco a poco, añadir el resto del azúcar, a medida que se vaya
33% diluyendo y caramelizando (debe quedar un caramelo tostado que
1 gr de sal de mar molida na ronde los 175 ºC).
5º Poco a poco, añadir la nata infusionada (bien caliente) sin dejar
de remover. Agregar la sal.
6º Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado.
7º Incorporar la mantequilla, dado a dado, y sin dejar de remover
con un batidor.
8º Emulsionar con ayuda de la túrmix. Introducir en una manga
pastelera y reservar a temperatura ambiente.
9º Usar a 28 ºC.
Llenado de los bombones de caramelo de earl gre

Moldes pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate con leche a 45 ºC y
(elaboración anterior) atemperar con el método deseado (ver el capítulo de 'EL
Chocolate con leche 35% ATEMPERADO').
Caramelo de earl grey 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
(elaboración anterior) de los moldes, previamente pintados, y vibrar golpeándolos
suavemente con el mango de una espátula, para eliminar las
posibles burbujas de aire.
3º Con la espátula, retirar el exceso y volcar sobre otro bowl vacío,
vibrando el molde para escurrir el máximo chocolate posible y
conseguir una delgada capa de chocolate.
4º Aún bocabajo, retirar el exceso de chocolate, tanto de la parte
frontal como de los costados.
5º Colocar el molde en la mesa, sobre uno de sus costados, y dejar
cristalizar los cascos de chocolate durante un mínimo de 30
minutos.
6º Rellenar cada una de las cavidades, con el caramelo de earl grey
uido (a 28 ºC), dejando 2 mm libres antes del borde.
7º Repasar cada una de las cavidades, por si faltara llenar con un
poco más de caramelo o, si por el contrario excediera, retirar un
poco del relleno con ayuda de una espatulina. Cada cavidad debe
estar llena hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el
posterior cerrado de los bombones.
8º Dejar reposar durante un mínimo de 4 horas a temperatura
ambiente, tapados con un papel de horno, para que los rellenos
cristalicen correctamente.
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y
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Cerrado y desmoldado de los bombone

Moldes con casco y relleno 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
(elaboración anterior) método deseado (capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate Ecuador Fluido 56% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
de chocolate la mitad de la super cie del molde, donde está el
Lámina de acetato caramelo ya casi sólido.
3º Colocar un acetato sobre el chocolate, de manera que encuadre
con el molde. Con ayuda de la espátula, presionar raspando la
super cie del molde, de manera que entre el chocolate en los
huecos de las cavidades.
4º Retirar el exceso de chocolate de los costados. Refrigerar entre
15 y 20 minutos, para conseguir una correcta cristalización y
contracción.
5º Transcurrido este tiempo, sacar del refrigerador y retirar el
acetato.
6º Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes suaves,
7º Reservar los bombones en un recipiente hermético, protegidos
calor y humedad.
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BOMBÓN DE WHISKY AHUMADO & VAINILLA
Para 72 bombones
Ganache de whisky ahumada con pur

140 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 60º C la nata junto con la glucosa, la
22 grs de glucosa líquida dextrosa y el azúcar invertido. Poco a poco, verter sobre el
21 grs de dextrosa chocolate, previamente fundido con la manteca de cacao y la
20 grs de azúcar invertido mantequilla, sin dejar de remover para obtener una buena emulsión.
225 grs de chocolate Amazonía 2º Terminar de emulsionar con ayuda de la túrmix, tratando de no
75% incorporar aire a la mezcla.
8 grs de manteca de cacao 3º Añadir el whisky, poco a poco, sin dejar de emulsionar con la
20 grs de mantequilla túrmix.
40 grs de whisky escocés 4º Verter la ganache en el bowl de la KitchenAid con la pala y tapar
completamente con lm.
Puro Romeo & Julieta 5º Encender a velocidad 1 y, con ayuda de un ahumador eléctrico,
ahumar con el puro (sin quemarlo en exceso) durante 2 minutos.
6º Transcurrido este tiempo, introducir la ganache inmediatamente
en una manga pastelera, para sellar los aromas herméticamente.
7º Reservar en refrigeración y usar a 27 ºC.
Toffee de vaina de vainill

300 grs de azúcar 1º En un cazo, calentar la nata a un leve hervor y añadir la vaina
40 grs de glucosa líquida raspada y las semillas de vainilla.
1 vaina de vainilla 2º En una olla, introducir la mitad del azúcar y elaborar un caramelo
3 grs de vainilla en polvo en seco. Poco a poco, añadir el resto del azúcar, a medida que se
2 grs de sal vaya fundiendo, hasta obtener un caramelo a 170 ºC.
180 grs de nata 3º Añadir la glucosa y homogeneizar.
70 grs de mantequilla 4º Poco a poco, incorporar la nata caliente, sin dejar de remover y,
nalmente, la mantequilla.
5º Llevar a un leve hervor, sin dejar de remover para que no queden
grumos.
6º Emulsionar con la túrmix y dejar enfriar.
7º Reservar en refrigeración y usar a 28 ºC
Pintura `bronce
12 grs de cocoa en polvo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con ayuda de la túrmix.
1,6 grs de matizador bronce 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
2 grs de colorante rojo liposoluble tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
en polvo
0,2 grs de colorante negro
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Pintura `bronce´ Al microondas o al baño maría, fundir la pintura 'chocolate oscuro' a
(elaboración anterior) 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pistola de pintura o aerógrafo temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Moldes de policarbonato de pintura se cristalizaría de manera irregular.
“cuarzos” 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
"cuarzos" (previamente pulidos) completamente.
4º Retirar el exceso, con ayuda de una espátula ancha, y limpiar
con un trapo seco para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar
Llenado de los bombones de whisky ahumado y vainill

Moldes pintados 1º Fundir el chocolate al microondas a 45 ºC y atemperar con el
(elaboración anterior) método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate Perú 62% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Toffee de vaina de vainilla de los moldes pintados. Vibrar golpeándolos suavemente, con el
(elaboración anterior) mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Ganache de whisky ahumada 3º Retirar el exceso, con ayuda de la espátula, y volcar sobre otro
(elaboración anterior) bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el máximo chocolate
posible, y conseguir una delgada capa de chocolate.
minutos.
6º Trasncurrido este tiempo, llenar 1/3 parte -de cada cavidad- con
el toffee de vainilla a 27 ºC (para que esté uido).
7º Terminar de llenar cada cavidad con la ganache de whisky
ahumado a 26 ºC, dejando 2 mm libres antes del borde.
estar llena hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el
posterior cerrado de los bombones.
ambiente -en un lugar fresco-, tapados con un papel de horno, para
que los rellenos cristalicen correctamente.
Nota: Es importante vibrar bien este molde, ya que tiene muchos

ángulos y es propenso a acumular pequeñas burbujas de aire, que
afectarían al acabado de nuestro bombón.
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Chocolate Perú 62% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
de chocolate la mitad de la super cie del molde, donde está la
Lámina de acetato ganache cristalizada.
con el molde y, con ayuda de la espátula, presionar raspando la
4º Retirar el exceso de chocolate de los costados y refrgerar entre
contracción.
5º Transcurrido este tiempo, sacar del refrigerador y retirar el
acetato.
de calor y humedad.
Nota: No sobrepasar los 20 minutos de refrigeración, para evitar

que el chocolate absorba humedad, alterando el resultado nal de
nuestro bombón.
toffee de
vaina de vainilla * pintura ` bronce ´
casco de
chocolate Perú 62%
ganache de whisky
ahumada con puro
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BOMBÓN DE AJONJOLÍ & VAINILLA
Para 80 bombones
Praliné 50/50 de ajonjolí blanc

80 grs de ajonjolí tostado 1º En un cazo, elaborar un caramelo en seco con el azúcar. Añadir
80 grs de azúcar el ajonjolí tostado y retirar del fuego.
10 grs de aceite de ajonjolí 2º Mezclar enérgicamente. Verter en un papel de horno y dejar
0,6 grs de lecitina de soya cristalizar.
3º En un procesador, triturar añadiendo el aceite en forma de hilo,
hasta obtener una pasta muy na. Añadir la lecitina y triturar un
poco más.
4º Reservar en lugar fresco y seco.
Nota 1: La función emulsionante de la lecitina de soya evita que -en

nuestro praliné- se separe la grasa de la parte sólida.
Nota 2: Para conseguir una textura más na, se recomienda hacer
este praliné en cantidades grandes.
Nota 3: En caso de no disponer de aceite de ajonjolí, usar aceite
vegetal.
Praliné 60/40 de almendr

120 grs de almendras tostadas 1º En un cazo, elaborar un caramelo en seco con el azúcar. Añadir
80 grs de azúcar las almendras tostadas y retirar del fuego.
12 grs de aceite vegetal 2º Mezclar enérgicamente. Verter en un papel de horno y dejar
0,8 grs de lecitina de soya cristalizar.
poco más.
Nota 1: La función emulsionante de la lecitina de soya evita que -en

nuestro praliné- se separe la grasa de la parte sólida.
Nota 2: Para conseguir una textura más na, se recomienda hacer
Gianduja de ajonjolí y almendr

188 grs de praliné 60/40 de 1º Por separado, fundir el chocolate y la manteca. Mezclar con los
almendra pralinés.
(elaboración anterior) 2º Con ayuda de la túrmix, emulsionar sin incorporar aire, hasta
144 grs de praliné 50/50 de obtener una mezcla homogénea.
ajonjolí blanco 3º Introducir en una manga pastelera y reservar a temperatura
(elaboración anterior) ambiente.
115 grs de chocolate con leche 4º Atemperar antes de usar como relleno.
33%
9 grs de manteca de cacao
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o
Pintura `blanco vainilla

15 grs de chocolate blanco 31% blanco.
4 grs de colorante blanco 2º Añadir el colorante blanco y las semillas de vainilla. Emulsionar
liposoluble en polvo con ayuda de la túrmix.
0,8 grs de semillas de vainilla 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Ganache de vaina de vainill

86 grs de nata 35% M.G. 1º En el microondas, calentar la nata hasta un leve hervor. Añadir la
1 vaina de vainilla vaina de vainilla raspada y la vainilla en polvo.
1 grs de vainilla en polvo 2º Tapar y dejar infusionar durante 12 horas.
200 grs de chocolate blanco 31% 3º Transcurrido este tiempo, calentar nuevamente a un leve hervor.
26 grs de manteca de cacao Colar (mezclar antes de colar para asegurar que pasen todas las
semillas).
4º Poco a poco y sin dejar de remover, verter sobre el chocolate
fundido con la manteca (fundir siempre por separado).
5º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
obtener una ganache brillante.
5º Introducir en una manga y reservar en refrigeración. Usar a 27 ºC.
Pintura `beige
35 grs de chocolate rubio 32% rubio.
2º Homogeneizar con ayuda de la túrmix. Reservar a temperatura
ambiente hasta su uso, en un biberón tapado o cualquier otro
recipiente cerrado.

Pintura ` beige´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura 'beige' a 45/50
(elaboración anterior) ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el biberón
Pintura `blanco vainilla´ con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
(elaboración anterior) poco a poco. Es importante que los tiempos de sumersión -en el
agua con hielo- no sean prolongados, ya que la pintura se
Guante de látex cristalizaría de manera irregular.
Pistola de pintura o aerógrafo 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
Moldes de policarbonato de Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
media quenelle de 4,5 cms idónea para poder trabajar la pintura.
3º Con ayuda de un guante de latex, mojar el dedo en la pintura y
pintar uno de los costados de cada cavidad del molde, de manera
que quede una marca irregular y ondulada. Dejar cristalizar durante
un mínimo de 5 minutos.
4º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `blanco vainilla´
y, cuando esté a 28/29 ºC, pistolear el molde completo.
6º Raspar el exceso con ayuda de una espátula y limpiar con un
trapo seco, para dejar el molde lo más limpio posible.
Nota: Los moldes pintados se pueden almacenar cubiertos con lm,

en un lugar fresco y seco, durante un máximo de 2 semanas.
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Llenado de los bombones de ajonjolí y vainill
Moldes pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Chocolate blanco 31% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Ganache de vaina de vainilla de los moldes pintados. Vibrar golpeándolos suavemente, con el
Gianduja de ajonjolí y almendras 3º Con la espátula, retirar el exceso y volcar sobre otro bowl vacío,
(elaboración anterior) vibrando el molde para escurrir el chocolate y conseguir una
delgada capa.
minutos.
6º Con la ganache de vainilla a 27 ºC, llenar cada una de las
cavidades a la mitad. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura
ambiente para que se estabilice.
7º Atemperar la gianduja de ajonjolí como si de chocolate se tratase
(45/31 ºC) y llenar cada cavidad del molde, sobre la ganache de
vainilla, dejando 2 mm libres antes del borde.
ambiente, tapados con un papel de horno, para que los rellenos
Cerrado y desmoldado de los bombones

Moldes con casco y relleno 1º En el microondas, fundir el chocolate rubio a 45 ºC y atemperar
(elaboración anterior) con el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate rubio 32% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
con el molde. Con ayuda de una espátula, presionar raspando la
4º Retirar el exceso de chocolate de los costados y refrigerar entre
contracción.
5º Transcurrido este tiempo, sacar de refrigeración y retirar el
acetato.
de calor y humedad.
* pintura ` blanco vainilla´

* pintura ` beige ´
casco de chocolate
blanco 31% ganache de
vaina de vainilla
suela de
gianduja de chocolate rubio 32%
ajonjolí y almendras
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BOMBÓN DE CÍTRICOS
Para 72 bombones
Dados de pâte de fruit de cítrico

115 grs de jugo de limón real 1º En una olla, introducir los jugos, la glucosa y el azúcar invertido.
80 grs de jugo de limón verde 2º Calentar a fuego medio y, cuando llegue a 50º C, añadir poco a
25 grs de jugo de yuzu poco los 35 gramos de azúcar, previamente mezclados con la
50 grs de jugo de mandarina pectina, sin dejar de remover con ayuda de un batidor.
35 grs de de glucosa líquida 3º Llevar a un leve hervor e ir añadiendo los 200 gramos de azúcar,
20 grs de azúcar invertido poco a poco, mientras sigue la cocción y sin dejar de remover.
35 grs de azúcar 4º Llevar a 105 ºC, retirar del fuego y añadir el ácido cítrico,
6,5 grs de pectina amarilla previamente diluido con el agua.
5º Mezclar rápidamente y verter de inmediato sobre un marco de
200 grs de azúcar metal, a 0,5 cms de altura.
6º Dejar geli car a temperatura ambiente durante 2 horas.
3 grs de ácido cítrico Transcurrido este tiempo, tapar el marco con lm y reservar a
3 grs de agua temperatura ambiente.
7º Cortar cuadrados de 1,2 cms y reservar en un recipiente
hermético a temperatura ambiente.
Nota: Antes de empezar esta receta, tendremos preparado un

marco sobre un papel te ón, sobre una bandeja, ya que esta receta
geli ca muy rápido y debemos tener todo listo con antelación.
Ganache de limón rea

50 grs de jugo de limón real 1º En una olla, mezclar el jugo, el agua y los tres azúcares.
30 grs de agua 2º Calentar a 50 ºC y retirar del fuego.
35 grs de azúcar invertido 3º Mientras tanto, fundir los chocolates y mezclar con la manteca
20 grs de glucosa líquida de cacao y la mantequilla, previamente fundidas (debe estar a 45
42 grs de glucosa en polvo ºC).
130 grs de chocolate Perú 62% 4º Poco a poco, verter el líquido sobre los chocolates y
150 grs de chocolate con leche homogeneizar.
35% 5º Emulsionar con ayuda de la túrmix, tratando de no incorporar
18 grs de manteca de cacao aire, hasta obtener una ganache brillante y homogénea.
28 grs de mantequilla 6º Añadir la ralladura fresca y mezclar con una espátula (evitar
triturar con túrmix para que no se amargue la elaboración).
2 grs de ralladura de limón real 7º Usar a 26 ºC.
Pistoleado àmarillo limón

80 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado.
70 grs de chocolate blanco 31% Mezclar.
3 grs de colorante liposoluble 2º Añadir el colorante y emulsionar con ayuda de la túrmix.
amarillo en polvo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
tapado o cualquier otro recipiente cerrado).
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Llenado de los bombones de cítrico

Moldes de semiesfera de 3 cms 1º En el microondas, fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar
Chocolate blanco 31% con el método deseado (ver el capítulo de el ÈL ATEMPERADO´).
Pâte de fruit de cítricos 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
(elaboración anterior) de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con
Ganache de limón amarillo ayuda del mango de una espátula, para eliminar las posibles
(elaboración anterior) burbujas de aire.
3º Retirar el exceso, con la espátula, y volcar sobre otro bowl vacío,
vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
delgada capa de chocolate.
minutos.
6º Con la ganache de cítricos, rellenar cada una de las cavidades ¾
partes.
7º Disponer un cuadrado de pâte de fruit de cítricos, de manera que
quede centrado en el bombón.
8º Repasar cada una de las cavidades por si faltara llenar con un
poco más de ganache o, si por el contrario excediera, retirar un
poco.
9º Cada cavidad debe estar llena hasta unos 2 mm antes del borde.
ambiente, tapados con papel de horno, para que los rellenos

Moldes con casco y relleno 1º Al microondas, fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar
Chocolate blanco 31% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
con el molde. Con ayuda de una espátula, presionar raspando la
contracción.
5º Sacar de refrigeración y retirar el acetato.
6º Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes suaves
7º Reservar para el siguiente proceso.
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Pintura `verde aguacate

4 grs de colorante amarillo 2º Añadir el colorante y emulsionar con ayuda de la túrmix.
liposoluble en polvo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
1,1 grs de colorante verde tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
1,3 grs de colorante blanco
0,1 grs de matizador oro
Pulverizado rugoso de los bombone

Pistoleado àmarillo limón´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir el pistoleado 'amarillo
(elaboración anterior) limón' a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a
Pintura `verde aguacate´ intervalos el biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para
(elaboración anterior) bajar la temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Pistola de pintura pintura se cristalizaría de manera irregular.
Bombones llenos y desmoldados microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
(Elaboración anterior) Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
idónea para poder trabajar la pintura.
3º Introducir en la pistola de pintura, cerrar la salida de aire a la
mitad, para que el pistoleado salga en forma de gotas pequeñas, y
pistolear los bombones consiguiendo un efecto rugoso, similar al de
un cítrico.
4º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `verde aguacate
´ y, con la salida de aire completamente abierta, difuminar un poco
de color verde en uno de los costados del bombón, para lograr un
efecto de limón poco maduro.
5º Dejar cristalizar y reservar los bombones en un recipiente
hermético, protegidos de calor y humedad.
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BOMBÓN DE CARAMELO MASCABADO CON
MANTEQUILLA
Para 72 bombones
Caramelo de mascabado con mantequill

135 grs de nata 35% M.G. 1º Raspar la vaina de vainilla y mezclarla con la nata.
½ vaina de vainilla 2º Llevarla a un leve hervor, tapar y dejar infusionar durante 30
140 grs de azúcar minutos.
40 grs de glucosa líquida 3º En una olla, calentar a fuego medio la mitad del azúcar con la
155 grs de azúcar mascabado glucosa. Esperar a que empiece a caramelizar y a fundirse.
8 grs de sal de mar molida na 4º Poco a poco, añadir el resto del azúcar, a medida que se vaya
45 grs de chocolate 62% diluyendo y caramelizando (debe quedar un caramelo tostado que
155 grs de mantequilla ronde los 180 ºC).
5º Añadir el azúcar mascabado y seguir fundiéndolo, hasta
conseguir un caramelo completamente diluido.
6º Poco a poco, añadir la nata infusionada (caliente), sin dejar de
remover y hasta diluirlo por completo y, nalmente, la sal.
7º Retirar del fuego y añadir el chocolate, previamente troceado.
8º Ir añadiendo la mantequilla cortada en dados, uno a uno, a
medida que se van incorporando a la mezcla, mientras seguimos
mezclando con un batidor.
9º Terminar de emulsionar con ayuda de la túrmix y reservar en una
manga a temperatura ambiente.
10º Usar a 28 ºC.
Pintura àzul noche

8 grs de colorante azul liposoluble 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
en polvo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
0,8 grs de colorante negro tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

Pintura àzul noche´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àzul noche´ a
Moldes de policarbonato de sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
semiesfera de 3 cms pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar por completo los
moldes de semiesfera, previamente pulidos.
4º Retirar el exceso con ayuda de una espátula ancha. Limpiar con
un trapo seco para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar
cristalizar.
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Llenado de los bombones de caramelo mascabado y mantequill

Moldes pintados 1º Fundir el chocolate al microondas a 45ºC y atemperar con el
Chocolate Amazonía 75% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Caramelo mascabado con de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
mantequilla mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
(elaboración anterior) 3º Retirar el exceso, con una espátula, y volcar sobre otro bowl
vacío, vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
minutos.
6º Transucrrido este tiempo, rellenar cada una de las cavidades con
el caramelo mascabado mientras aún esté uido (28 ºC), dejando 2
mm libres antes del borde.
estar llena hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, nos
di cultaría el posterior cerrado.

Chocolate Amazonía 75% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
Lámina de acetato caramelo rígido.
con el molde y, con ayuda de una espátula, presionar raspando la
contracción.
de calor y humedad.
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Láminas de chocolate y coco

Chocolate Amazonía 75% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Cocoa en polvo 22% método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
2º Extender el chocolate sobre una hoja de guitarra a un grosor de 2
Hojas de guitarra mm y espolvorear la cocoa en polvo.
(u otra lámina de plástico) 3º Colocar sobre una bandeja ondulada de pan (o cualquier otra
super cie que nos permita obtener un pequeño curvado) y dejar
cristalizar.
Bombones completos 4º Romper en trozos pequeños. Con un punto de chocolate fundido,
(elaboración anterior) pegar a cada bombón.
de calor y humedad.

nuestro bombón.
lámina crujiente
de chocolate y cocoa
* pintura ` azul noche ´
casco de chocolate
Amazonía 75%
caramelo mascabado
de mantequilla
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BOMBÓN DE TOFFEE DE MARACUYÁ & AJONJOLÍ
Para 72 bombones
Toffee de maracuy
300 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, llevar a un leve hervor la nata junto con la glucosa.
94 grs de glucosa líquida 2º Realizar un caramelo tostado en seco con el azúcar: Introducir la
180 grs de azúcar mitad del azúcar en un cazo y, cuando se funda, añadir poco a
74 grs de mantequilla poco el resto del azúcar hasta llegar a los 170 ºC.
80 grs de jugo de maracuyá 3º Poco a poco, añadir caliente la mezcla de nata con glucosa
56 grs de chocolate rubio 32% sobre el caramelo, sin dejar de remover para que se diluya.
8 grs de manteca de cacao 4º Poco a poco, añadir la mantequilla e ir incorporando con ayuda
de una espátula, hasta obtener un toffee homogéneo.
5º Cocer durante 1 minuto más, sin dejar de remover.
6º Retirar del fuego y dejar enfriar, removiendo de vez en cuando.
7º Cuando el toffee ronde los 60 ºC, incorporar el jugo de maracuyá.
8º Verter sobre el chocolate rubio y la manteca de cacao,
previamente fundidos, y emulsionar con ayuda de la túrmix,
tratando de no incorporar aire, hasta obtener una mezcla
homogénea.
9º Introducir en una manga pastelera y reservar en refrigeración.
Usar a 27 ºC.
Para las “pastillas” de ajonjolí blanco garrapiñad

200 grs de ajonjolí blanco tostado 1º Mojar el azúcar con el agua y poner al fuego hasta que alcance
120 grs de azúcar 118 ºC.
30 grs agua 2º Añadir el ajonjolí, apartar del fuego e ir moviendo energicamente
hasta que se enfríe y quede envuelto en una na capa de azúcar.
Cortante circular 1,5 cms 3º Volver a poner en el fuego en otra olla limpia e ir moviendo hasta
diámetro que el azúcar empanizado comience a caramelizar (debe de
quedar un color tostado).
4º Volcar el ajonjolí caramelizado sobre un papel de horno y colocar
otro encima.
5º Con ayuda de un rodillo, estirar a un grosor de 3 mm.
6º Antes de que se enfríe, ir cortando círculos de 1,5 cms con el
cortante.
7º Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Nota: Si el garrapiñado se llega a enfriar y nos di culta el poder

cortarlo, podemos meterlo al horno 1 minuto para que se vuelva a
ablandar y seguir cortando los círculos.
Nota 2: Los recortes se pueden volver a poner en una olla, calentar
y volver a estirar para evitar que haya posibles mermas.
Pintura `negro intenso

15 grs de chocolate chocolate oscuro.
oscuro 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
15 grs de colorante negro 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
liposoluble en polvo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
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Pintura `naranja cítrico

15 grs de colorante amarillo 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.

Pintura `negro intenso´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `negro intenso´ a
Pintura `naranja cítrico´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
(elaboración anterior) temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Brocha pequeña pintura se cristalizaría de manera irregular.
semiesfera de 3 cms idónea para poder trabajar la pintura.
3º Con ayuda de una brocha pequeña, pintar el borde de cada
cavidad del molde, de manera que quede levemente irregular,
dejando caer la pintura por su propia densidad y consiguiendo un
efecto ondulado natural. Dejar cristalizar durante un mínimo de 5
minutos.
4º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `naranja cítrico´
6º Raspar el exceso con una espátula y limpiar con un trapo seco,
para dejar el molde lo más limpio posible.

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Llenado de los bombones de toffee de maracuyá y ajonjol
Toffee de maracuyá de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
“Pastillas” de ajonjolí blanco 3º Retirar el exceso, con la espátula, y volcar sobre otro bowl vacío,
(elaboración anterior) vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
minutos.
6º Rellenar ¾ partes de cada una de las cavidades, con el toffee de
maracuyá a 27 ºC para que esté uido.
7º Colocar una pastilla de ajonjolí garrapiñado, de manera que
quede centrada en el bombón.

contracción.
5º Sacar de refrigeración y retriar el acetato.
6º Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes suaves
de calor y humedad.
* pintura `negro intenso´

* pintura `naranja cítrico´
casco de
chocolate Perú 62%
toffee de
maracuyá
pastilla de
ajonjolí garrapiñado
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BOMBÓN DE AZAFRÁN
Para 72 bombones
Pintura `rojo intenso

15 grs de chocolate blanco blanco.
15 grs de colorante rojo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
1 gr de colorante amarillo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
0,4 grs de matizador cobre


Pintura `rojo intenso´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `rojo intenso´ a
Pintura `naranja mandarina´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Moldes de policarbonato de 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
semiesfera de 3 cms microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
semiesfera (previamente pulidos) en un ángulo de 45º. Girar el
molde para pintar todos los bordes, consiguiendo un efecto
difuminado.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `naranja cítrico´
6º Volver a raspar el exceso con la espátula y limpiar con un trapo
seco, para dejar el molde lo más limpio posible.

en un lugar fresco y seco durante un máximo de 2 semanas.
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Ganache de azafrá
0,4 grs de azafrán 1º En un cazo, tostar los pistilos de azafrán a fuego muy suave.
220 grs de nata 2º Cuando estén “rígidos”, añadir la nata y el azúcar invertido.
36 grs de azúcar invertido Llevar a 80 ºC y retirar del fuego.
70 grs de mantequilla tostada 3º Incorporar la mantequilla tostada, removiendo hasta que se
328 grs de chocolate con leche diluya.
35% 4º Poco a poco, verter la mezcla sobre los chocolates, previamente
124 grs de chocolate Perú 62% fundidos, e ir homogeneizando con ayuda de una espátula.
0,4 grs de sal 5º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
obtener una ganache brillante y homogénea.
6º Introducir en una manga pastelera y usar a 27 ºC.
Nota: Es muy importante no quemar el azafrán, ya que amargaría

nuestra elaboración.
Llenado de los bombones de azafrá

Moldes pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar
Ganache de azafrán de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
Perlas crujientes de chocolate 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
blanco vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
5º Colocar el molde en la mesa sobre uno de sus costados y dejar
cristalizar los cascos de chocolate como mínimo 30 minutos.
6º Colocar 6 perlas crujientes de chocolate blanco en cada una de
las cavidades y terminar de llenar con la ganache de azafrán (a 27
ºC para que esté uida), dejando 2 mm libres antes del borde.
poco de ganache con una espatulina. Cada cavidad debe estar
llena hasta 2 mm antes del borde; de lo contrario, di cultaría el
posterior cerrado.
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Moldes con casco y relleno 1º En el microondas, fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar
contracción.
de calor y de humedad.

nuestro bombón.
perlas crujientes * pintura `rojo intenso´

de chocolate blanco * pintura `naranja cítrico´
casco de
chocolate Blanco 31%
ganache de
azafrán
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BOMBÓN DE POMELO, FRUTOS ROJOS & ROSAS
Para 72 bombones
Ganache de rosas y pomel

98 grs de nata 35% M.G. 1º En el microondas, calentar la nata hasta un leve hervor. Añadir la
3 grs de ralladura de pomelo ralladura de pomelo (sin nada del albedo blanco) y tapar.
212 grs de chocolate blanco 31% 2º Dejar infusionar durante 20 minutos a temperatura ambiente.
32 grs de manteca de cacao Transcurrido este tiempo, pasar por un colador no para evitar que
5 grs de agua de rosas amargue.
16 gotas de extracto natural de 3º Volver a calentar a 50 ºC. Poco a poco, verter sobre el chocolate
rosa blanco y la manteca, previamente fundidos por separado, e ir
homogeneizando con ayuda de una espátula.
4º Añadir el extracto natural y el agua de rosas. Emulsionar con la
túrmix, hasta obtener una ganache homogénea, brillante y sin
burbujas de aire.
“Palanqueta” de frutos rojos lio lizados y vainill

18 grs de fresa lio lizada 1º Juntar la fresa, la frambuesa y el feuilletine en un bowl y romper
troceada en trozos pequeños, presionando con una cuchara.
12 grs de frambuesa lio lizada 2º Atemperar el chocolate blanco (ver capítulo de atemperados) y,
troceada cuando esté a 30 ºC, añadir el yogurt en polvo, el ácido cítrico y las
24 grs de feuilletine semillas de vainilla. Mezclar junto con la mezcla anterior.
28 grs de yogurt en polvo 3º Rellenar los moldes de semiesfera y alisar la super cie.
0,5 grs de ácido cítrico 4º Cuando comience a cristalizar, raspar con ayuda de una
110 grs de chocolate blanco espátula, retirando el sobrante y dejando la super cie
0,2 grs de semillas de vainilla completamente lisa.
5º Dejar cristalizar y desmoldar con unos pequeños golpes.
Molde de policarbonato de 6º Reservar en un recipiente hermético para evitar que se
semiesfera de 1,5 cm humedezca.
Pintura `rosa pálido

13 grs de colorante blanco 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,8 grs de colorante rojo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintura `blanco vainilla

4 grs de colorante blanco 2º Añadir el colorante blanco y las semillas de vainilla y emulsionar
liposoluble en polvo con la túrmix.
0,8 grs de semillas de vainilla 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
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Pintura `rosa pálido´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `rosa pálido´ a
Pintura `blanco vainilla´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
semiesfera (previamente pulidos) en un ángulo de 45º, para pintar
uno de los costados del molde.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `blanco vainilla´
6º Con la espátula, volver a raspar el exceso y limpiar con un trapo
seco, para dejar el molde lo más limpio posible.

Llenado de los bombones de pomelo, frutos rojos y rosa

Ganache de rosas y pomelo de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con
(elaboración anterior) ayuda del mango de una espátula, para eliminar las posibles
“Palanqueta” de frutos rojos burbujas de aire.
lio lizados y vainilla 3º Con la espátula, retirar el exceso y volcar sobre otro bowl vacío,
minutos.
6º Con la ganache de rosas y pomelo aún uida, rellenar cada una
de las cavidades a la mitad mientras.
7º Introducir la semiesfera de “palanqueta”, de manera que quede
centrada en el bombón.
poco de ganache, con ayuda de una espatulina.
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contracción.

nuestro bombón.
* pintura `rosa pálido´

* pintura `blanco vainilla´
casco de
chocolate blanco 31%
ganache de
chocolate 31%,
toronja y rosas
palanqueta de
frutos rojos liofilizados
y vainilla
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BOMBÓN DE YUZU Y HIERBABUENA
Para 72 bombones
Azúcar de hierbabuen
12 grs de hoja de hierbabuena 1º Introducir ambos ingredientes en el procesador y triturar, hasta
200 grs de azúcar formar una pasta de color verde intenso.
2º Estirar sobre una bandeja y secar encima de un horno (o
deshidratador) durante 3 horas.
3º Transcurrido este tiempo, insertar en el procesador y romper con
pequeños golpes de encendido. Reservar.
Merengues de hierbabuena deshidratado

125 grs de clara 1º En un cazo, calentar a 50º C la clara junto con el azúcar de
185 grs de azúcar de hierbabuena.
hierbabuena 2º Montar en la KitchenAid a velocidad media, e ir subiendo la
(elaboración anterior) intensidad.
40 grs de azúcar glas 3º Cuando esté bien montado, añadir el azúcar glas y terminar de
montar hasta obtener un merengue rme.
4º Introducir en una manga con duya de 0,5 cms y, sobre una
bandeja con tapete de silicona, escudillar merenguitos de 1 cm de
diámetro.
5º Golpear levemente la bandeja por la parte inferior, para eliminar
las puntas de los merengues.
6º Deshidratar a 60 ºC durante un mínimo de 4 horas.
7º Transcurrido este tiempo, reservar en un recipiente hermético, en
lugar fresco y seco.
Nota: Las cantidades indicadas en este receta son para casi 400
merengues deshidratados, pero es la cantidad mínima
recomendada para conseguir un buen montado del merengue.
Nota 2: Los merengues deshidratados se pueden almacenar
durante un máximo de 6 meses, en un recipiente hermético, en
Ganache de yuz
100 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 80 ºC la nata junto con el jugo de yuzu y el
56 grs de jugo de yuzu azúcar invertido.
12 grs de azúcar invertido 2º Verter sobre los chocolates y la manteca, previamente fundidos
216 grs de chocolate con leche por separado, y mezclar poco a poco.
33% 3º Emulsionar con ayuda de la túrmix, tratando de no incorporar
60 grs de chocolate Amazonía aire, hasta obtener una ganache homogénea y brillante.
75% 4º Usar a 27 ºC.
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Pintura `verde aguacate

2,2 grs de colorante verde tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintura àmarillo cítrico

2 grs de colorante blanco tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

Pintura `verde oliva´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `verde oliva´ a
Pintura `verde aguacate´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura àmarillo cítrico´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
(elaboración anterior) pintura se cristalizaría de manera irregular.
Pistola de pintura o aerógrafo microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
Moldes de policarbonato de idónea para poder trabajar la pintura.
semiesfera de 3 cms 3º Introducir en la pistola de pintura y cerrar la entrada de aire casi
al mínimo, para conseguir un efecto “salpicado”.
4º Salpicar los moldes de semiesfera (previamente pulidos) en un
ángulo de 45º. Girar el molde para pintar todos los bordes.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `verde agua´ y,
cuando esté a 28/29 ºC, pulverizar los moldes en un ángulo de 45º.
Girar el molde para pintar todos los bordes, consiguiendo un efecto
difuminado.
7º Repetir el proceso de atemperado con la pintura àmarillo cítrico´
8º Con ayuda de la espátula, volver a raspar el exceso y limpiar con
un trapo seco, para dejar el molde lo más limpio posible.

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Llenado de los bombones de yuzu y hierbabuen
Ganache de yuzu de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con
Merengues deshidratados de burbujas de aire.
hierbabuena 3º Con una espátula, retirar el exceso de chocolate y volcar sobre
(elaboración anterior) otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el chocolate y
conseguir una delgada capa, raspando el exceso de chocolate,
tanto de la parte frontal como de los costados. Dejar cristalizar
durante un mínimo de 1 hora.
4º Con la ganache de yuzu, rellenar ¾ partes de cada una de las
cavidades.
5º En el centro de la ganache, disponer un merengue deshidratado.
poco.
ambiente. tapados con papel de horno, para que los rellenos

contracción.
5º Transcurrido este tiempo, sacar de refrigeración y retirar el
acetato.
* pintura ` verde oliva´

casco de * pintura ` verde aguacate´
chocolate blanco 31% * pintura ` amarillo intenso´
merengue deshidratado
de hierbabuena
ganache
de yuzu
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BOMBÓN DE MASA MADRE
Para 72 bombones
Mantequilla tostad
90 grs de mantequilla 1º Introducir en un cazo la mantequilla en trozos y calentar a fuego
suave durante 40 minutos, o hasta que adquiera un color tostado y
un aroma intenso.
2º A continuación, decantar la grasa de los sólidos que se habrán
quemado y colar.
3º Verter en un recipiente hermético y reservar en refrigeración hasta
su uso.
Masa madre deshidratad

80 grs de masa madre fresca 1º Con ayuda de una espatulina, extender una na capa de masa
madre sobre papel de horno.
2º Dejar deshidratar a temperatura ambiente durante 12 horas.
3º Trasncurrido este tiempo, despegar del papel y romper.
4º Reservar en un recipiente tapado y en lugar seco.
Ganache de masa madr

110 grs de nata 1º En un cazo, llevar a un leve hervor la nata junto con el azúcar
18 grs de azúcar invertido invertido. Añadir la levadura fresca, previamente desmigada, y la
8 grs de levadura fresca masa madre deshidratada.
16 grs de masa madre 2º Retirar del fuego y homogeneizar con ayuda de la túrmix.
deshidratada 3º Verter sobre el chocolate, previamente fundido con la mantequilla
(elaboración anterior) tostada, y homogeneizar con ayuda de una espátula.
226 grs de chocolate con leche 4º Añadir la sal y el ácido cítrico.
caramelizado 40% 5º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
42 grs de mantequilla tostada obtener una ganache brillante y homogénea.
0,3 grs de ácido cítrico 6º Introducir en una manga pastelera y usar a 26 ºC.
0,4 grs de sal
Reducción de vinagre balsámic

125 grs de vinagre balsámico 1º En un cazo, introducir todos los ingredientes, calentar a fuego
25 grs de azúcar suave sin dejar de remover, hasta reducir a una tercera parte.
35 grs de glucosa líquida 2º Introducir en una manga pastelera y reservar.
Pintura `beige
2º Mezclar con la túrmix y reservar a temperatura ambiente hasta su
uso, en un biberón tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
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Pintura `chocolate oscuro

8 grs de cocoa en polvo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
1 grs de colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
en polvo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

Pintura `chocolate oscuro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `rosa pálido´ a
Pintura `beige´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Bastoncillo para oídos pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Mojar levemente de un bastoncillo en la pintura `chocolate oscuro
ý pintar 2 manchas irregulares en cada cavidad del molde (que
estará previamente pulido) y dejar cristalizar.
4º Repetir el proceso de atemperado en agua con hielo con la
pintura `beige´ y, cuando esté a 28/29 ºC, introducir en la pistola de
pintura y pulverizar los moldes de semiesfera completamente.
5ºRetirar el exceso, con ayuda de una espátula ancha, y limpiar con
un trapo seco, para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar
Llenado de los bombones de masa madr

Chocolate rubio 32% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Reducción de vinagre de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
Ganache de masa madre 3º Retirar el exceso, con ayuda de la espátula, y volcar sobre otro
(elaboración anterior) bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el chocolate, y
conseguir una delgada capa de chocolate.
frontal como de los costados, y dejar cristalizar apoyado en uno de
los lados del molde.
5º Una vez cristalizado, escudillar un punto de la reducción de
vinagre en cada cavidad y terminar con la ganache de masa madre
a 26 ºC, dejando 2 mm libres antes del borde.
poco de ganache, con ayuda de una espatulina.
ambiente y en lugar fresco, tapados con papel de horno, para que
los rellenos cristalicen correctamente.
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s

contracción.
* pintura `chocolate oscuro´

reducción de * pintura `beige´
vinagre balsámico
casco de ganache de
chocolate rubio 32% masa madre
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BOMBÓN DE MANDARINA, ROMERO &
ACEITE DE OLIVA
Para 72 bombones
Ganache de aceite de oliva y romer

95 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata a un leve hervor, retirar del fuego y
6 grs de hojas de romero frescas añadir las hojas de romero sin tallo. Tapar y dejar infusionar durante
13 grs de azúcar invertido 15 minutos. Transcurrido este tiempo, colar.
110 grs de chocolate Amazonía 2º Calentar a 50 ºC la nata infusionada junto con el azúcar invertido.
75% Poco a poco, verter sobre el chocolate, previamente fundido, y
54 grs de aceite de oliva homogeneizar.
Arbosana 3º Verter en un recipiente alto y emulsionar, con ayuda de la túrmix,
sin incorporar aire.
4º Sin dejar de emulsionar, ir añadiendo el aceite (como si de una
mayonesa se tratara), hasta obtener una ganache brillante y
homogénea.
5º Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 26 ºC.
Pintura `verde oliva

33% 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
10 grs de colorante amarillo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
2 grs de colorante verde

Papel de oro temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Pistola de pintura o aerógrafo sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Introducir en la pistola de pintura y aplicar una muy leve
pulverizarda a los moldes de semiesfera (previamente pulidos) de
manera que casi no se aprecie el color.
5º Inmediatamente, disponer una hoja de papel de oro en un
colador de malla na y frotar la hoja, para que caigan “escamas” de
oro sobre la na capa de pintura.
6º Volver a pulverizar la pintura 'verde oliva', de manera que cubra
completamente el molde.
con un trapo seco, para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar
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Semiesferas de pâte de fruit de mandarin

190 grs de jugo de mandarina 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el jugo de mandarina junto con el jugo
12 grs de jugo de limón amarillo de limón y la glucosa.
45 grs de glucosa líquida 2º Poco a poco y sin dejar de remover, añadir el azúcar, previamente
114 grs de azúcar mezclado con la pectina.
5,5 grs de pectina 3º Sin dejar de remover, llevar la mezcla a 104 ºC.
2,2 grs de ácido cítrico 4º Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico, previamente diluido en el
2,2 grs de agua agua.
5º Inmediatamente y con ayuda de un embudo dosi cador, llenar 1/3
Moldes de policarbonato de parte de cada molde de semiesfera (previamente engrasado con
semiesfera de 3 cms aceite vegetal).
Aceite vegetal 6º Dejar geli car a temperatura ambiente durante 4 horas.
7º Transcurrido este tiempo, desmoldar y reservar en un recipiente
hermético a temperatura ambiente.
Nota: Debido a que esta receta geli ca rápidamente, antes de

empezar a elaborarla, tendremos a punto el molde de semiesferas
engrasado con aceite vegetal, y el embudo dosi cador a mano.
Nota 2: También se puede usar un molde de silicón en vez de
policarbonato, pero lo ideal es que sea de la misma medida que el
bombón, para que encaje perfectamente.
Llenado de los bombones de mandarina, romero y aceite de oliv

Ganache de aceite de oliva y de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
romero mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
(elaboración anterior) 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
Semiesferas de pâte de fruit de vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
mandarina delgada capa de chocolate.
(elaboración anterior) 4º Aún bocabajo, retirar el exceso de chocolate, tanto de la parte
minutos.
6º Transcurrido este tiempo, colocar una semiesfera de pâte de fruit
en cada una de las cavidades. Terminar de llenar con la ganache
de aceite y romero (a 26 ºC para que esté uida), dejando 2 mm
libres antes del borde.
poco de ganache, con ayuda de una espatulina. Cada cavidad
debe estar llena hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, nos
di cultaría el posterior cerrado.
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a

contracción.

nuestro bombón.
pâte de fruit
de mandarina * pintura `verde oliva´
* escamas de oro
casco de
ganachede romero
y aceite de oliva
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BOMBÓN DE MIEL, TOMILLO & LIMÓN
Para 72 bombones

8 grs de chocolate con leche 33% con leche.
1 grs colorante verde liposoluble tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
en polvo
Pintura òro
1 grs de matizador oro 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
Para la pintura `blanco puro

150 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a uno 50 ºC e incorporar el
15 grs de chocolate blanco 31% chocolate blanco.
10 grs de colorante blanco 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.

Pintura òro´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura `blanco puro´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pistola de pintura o aerógrafo microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
semiesfera de 3 cms 3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar los moldes por uno
de los costados, de manera que quede difuminado.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura òro´ y, cuando
esté a 28/29 ºC, pulverizar los moldes por otro de los costados, de
manera que quede difuminado.
7º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `blanco puro´ y,
cuando esté a 28/29 ºC, pistolear el molde completo.
8º Retirar el exceso con la espátula y limpiar con un trapo seco,
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Ganache de miel, tomillo y limó

180 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, hervir la nata. Retirar del fuego y añadir las hojas de
5,5 grs de hojas de tomillo tomillo y la ralladura de limón recién rallada.
9 grs de ralladura de limón real 2º Tapar y dejar infusionar durante 20 minutos.
58 grs de miel de abeja 3º Transcurrido este tiempo, pasar por un colador no.
112 grs de chocolate con leche 4º En otro cazo, tostar la miel. Cuando alcance los 135 ºC, añadir la
35% nata infusionada caliente.
162 grs de chocolate Perú 62% 5º Diluir la miel con la nata y verter sobre los chocolates y la
11 grs de manteca de cacao manteca de cacao, previamente fundidos por separado.
Homogeneizar con ayuda de una espátula.
6º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
Piel de limón con tad

5 limones 1º Cortar la parte superior e inferior de los limones.
2º Con ayuda de un cuchillo, realizar 4 cortes a la piel y, con las
Agua manos, retirarla junto con el albedo blanco.
3º Introducir en una olla con abundante agua (que cubra al triple de
400 grs de agua las cáscaras de limón) y llevar a ebullición.
300 grs de azúcar 4º Desechar el agua y repetir la operación 3 veces (un total de 4
hervidas con cambio de agua).
5º Por quinta vez, cubrir las cáscaras con agua nueva y, esta vez,
hervir durante 30 minutos, para eliminar su amargor.
6º Colar y disponer las cáscaras en una olla con el agua y el
azúcar.
7º Llevar a ebullición suave y dejar hirviendo durante 30 minutos.
8º A continuación, escurrir. Disponer las cáscaras en una bandeja
con papel de horno.
9º Dejar reposar a temperatura ambiente durante 12 horas.
10º Transcurrido este tiempo, cortar en tiras de 3 mm de grosor y,
nalmente, en dados. Reservar en un recipiente hermético.
Llenado de los bombones de miel, tomillo y limón

Ganache de miel, tomillo y limón de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con
Dados de piel de limón con tada burbujas de aire.
vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
delgada capa de chocolate. Raspar el exceso y dejar cristalizar.
4º Colocar 4 daditos de piel de limón con tada en cada una de las
cavidades. Terminar de llenar con la ganache de miel, tomillo y
limón (a 26 ºC para que esté uida) dejando 2 mm libres antes del
borde.
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super cie del molde, para que entre el chocolate en los huecos de
las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.
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BOMBÓN THAI
Para 80 bombones
Puré de coco y albahac

125 grs de leche de coco 1º En el procesador, triturar todos los ingredientes durante 4 minutos,
30 grs de coco seco hasta obtener una pasta homogenea y na.
11 grs de hojas albahaca thai 2º Pasar por un colador no. Introducir en una manga pastelera y
0,2 grs de xantana reservar en refrigeración.
Nota: La xantana sirve como emulsionante, para lograr un puré no

y completamente integrado.
Ganache de coco y albahaca tha

135 grs de puré de coco y 1º Mezclar el puré con la nata y el azúcar invertido. Calentar en el
albahaca microondas a 60 ºC.
(elaboración anterior) 2º Verter sobre el chocolate blanco, previamente fundido, y mezclar
30 grs de nata 35% M.G. con ayuda de una espátula.
22 grs de azúcar invertido 3º Añadir la manteca de cacao, previamente fundida, y
300 grs de chocolate blanco 31% homogeneizar.
12 grs de manteca de cacao 4º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
obtener una textura homogénea y brillante.
Pâte de fruit uida de mang

240 grs de puré de mango colado 1º En el procesador, triturar el mango y colar.
10 grs de jugo de limón 2º Introducir en un cazo y calentar a 50 ºC, junto con el jugo de
25 grs de de glucosa líquida limón y la glucosa.
90 grs de azúcar 3º Mezclar el azúcar con la pectina y añadir en forma de lluvia al
4 grs de pectina amarilla cazo, sin dejar de remover con ayuda de una espátula.
4 grs de ácido cítrico 4º Sin dejar de remover, llevar a 103 ºC. Incirporar el ácido cítrico,
4 grs de agua previamente diluido en el agua.
5º Verter en un bowl y dejar geli car a temperatura ambiente.
6º En el procesador, triturar hasta obtener una pasta na.
7º Colar e introducir en una manga pastelera con duya de 0,5 cms.
Nota: Los purés que usamos son de fruta fresca triturada y colada.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de mango, usaremos
mango congelado o pulpa congelada.
Pintura `blanco puro

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Pintura `blanco puro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `blanco puro´ a
(Elaboración anterior) 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
media quenelle de 4,5 cms pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar completamente los
moldes de media quenelle, previamente pulidos.
Llenado de los bombones tha

Moldes pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45ºC y atemperar con el
Ganache de coco y albahaca thai de los moldes pintados y vibrar golpeándolos suavemente, con el
Pâte de fruit uida de mango 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
minutos.
6º En cada una de las cavidades, escudillar un punto de pâte de
fruit de mango y terminar de llenar con la ganache (aún uida a 26
ºC), dejando 2 mm libres antes del borde.
poco con una espatulina. Cada cavidad debe estar llena hasta 2
mm antes del borde, de lo contrario di cultaría el posterior cerrado.
8º Dejar reposar durtante un mínimo de 8 horas a temperatura
Albahaca frit
Hojas de albahaca pequeñas 1º Calentar aceite a 170 ºC.
Aceite vegetal 2º Freír las hojas durante unos segundos, intentando mantenerlas lo
más abiertas posible, con ayuda de unas pinzas.
3º Retirar y disponer sobre papel absorbente.
4º Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético en seco.
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Albahaca frita con el molde y, con ayuda de una espátula, presionar raspando la
(elaboración anterior) super cie del molde, para que el chocolate entre en los huecos de
las cavidades.
contracción.
7º Sobre cada bombón, escudillar un punto de chocolate blanco
fundido y pegar una hoja de albahaca frita.

nuestro bombón.
albahaca frita * pintura ` blanco puro ´
casco de chocolate
blanco 31%
pâte de fruit fluida
de mango
ganache de coco
y albahaca thai
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BOMBÓN DE PIÑONES
Para 72 bombones
Praliné 50/50 de piñó

140 grs de piñones tostados 1º En un cazo, realizar un caramelo en seco con el azúcar. Añadir
140 grs de azúcar los piñones tostados y retirar del fuego.
18 grs de aceite vegetal 2º Con ayuda de una espátula, mezclar enérgicamente. Verter en un
1 gr de lecitina de soya papel de horno y dejar cristalizar.
3º En un procesador, triturar y añadir el aceite en forma de hilo,
poco más.
Nota 1: En esta receta, la función de la lecitina de soya es de

emulsionante, para evitar que se separe la parte grasa de la sólida.
Nota 2: Para obtener una textura más na, se recomienda realizar
Gianduja de piñone
265 grs de praliné de piñón 50/50 1º Fundir los chocolates y mezclar con el praliné de piñones.
(elaboración anterior) 2º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
114 grs de chocolate con leche obtener una mezcla homogénea.
caramelizado 40% 3º Introducir en una manga pastelera y reservar a temperatura
54 grs de chocolate Ecuador 56% ambiente.
4º Atemperar antes de usar como relleno.
Pintura `café
14 grs de cocoa en polvo 2º Añadir la cocoa y los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,5 grs de colorante rojo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
1,5 grs de colorante amarillo
0,4 grs de matizador bronce
Pintura àmarillo intenso

8 grs de colorante amarillo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
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Pintura `café´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `café´ a 45/50 ºC.
(elaboración anterior) En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el biberón con
Pintura àmarillo intenso´ pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
(elaboración anterior) poco a poco. Es importante que los tiempos de sumersión -en el
Pintura `blanco puro´ agua con hielo- no sean prolongados, ya que la pintura se
(elaboración anterior) cristalizaría de manera irregular.
Pistola de pintura o aerógrafo Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
semiesfera de 3 cms 3º En la pintura café atemperada, mojar una esponja para aplicar un
Esponja suave giro en cada cavidad del molde (previamente pulido).
4º Con la pintura àmarillo intenso´, repetir el proceso de
atemperado en agua con hielo y, cuando esté a 28/29 ºC, mojar otra
esponja y aplicar otro giro en cada cavidad, de manera que queden
intercalados los colores café y amarillo.
5º Con la pintura `blanco puro´, repetir el proceso de atemperado en
agua con hielo y, cuando esté a 28/29 ºC, introducir en la pistola de
pintura para pulverizar los moldes completamente.
6º Retirar el exceso, con una espátula ancha, y limpiar con un trapo
seco, para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar cristalizar
durante un mínimo de 5 minutos.
Llenado de los bombones de piñone

Chocolate Ecuador/Perú 70% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Feuilletine de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Perlas crujientes de chocolate mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
oscuro 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
Gianduja de piñones vibrando el molde para escurrir el chocolate, y conseguir una
(elaboración anterior) delgada capa de chocolate.
5º Colocar el molde en la mesa y espolvorear un poco de feuilletine
roto, para que se quede adherido al chocolate. Dejar cristalizar
6º Transcurrido este tiempo, disponer en cada cavidad 5 perlas
crujientes de chocolate oscuro.
7º Atemperar la gianduja de piñones, como si de chocolate se
tratase (45 ºC/31 ºC) y llenar cada cavidad del molde, dejando 2
mm libres antes del borde.
ambiente y en lugar fresco, tapados con papel de horno para que
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Chocolate Ecuador/Perú 70% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
Lámina de acetato gianduja cristalizada.
super cie del molde, para que el chocolate entre en los huecos de
las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.
* pintura ` amarillo intenso ´

* pintura ` blanco puro ´
casco de chocolate * pintura ` café ´
Ecuador/perú 70%
perlas crujientes
de chocolate oscuro
feuilletine
gianduja de
piñones
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BOMBÓN DE PERA ASADA
Para 84 bombones
Puré de pera asad

240 grs de pera Williams 1º Cortar las peras en cuartos y cada cuarto en 3.
(pelada y descorazonada) 2º Mezclar con el aceite y disponer en una bandeja de horno.
15 grs de aceite de oliva 3º Espolvorear con azúcar glas. Hornear a 180 ºC sin ventilador,
40 grs de azúcar glas durante 16 minutos.
4º Transcurrido este tiempo, triturar en un procesador junto con la
0,3 grs de xantana xantana. Colar.
Nota: En ciertos purés con frutas o verduras muy brosas,

añadimos un poco de xantana por su efecto emulsionante, logrando
una textura cremosa y na.
Pâte de fruit cremosa de pera asad

195 grs de puré de pera asada 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el puré junto con la glucosa.
(elaboración anterior) 2º Mezclar el azúcar con la pectina y, sin dejar de remover,
22,5 grs de glucosa líquida incorporar poco a poco al cazo, con ayuda de una espátula.
90 grs de azúcar mascabado 3º Sin dejar de remover, mantener en el fuego hasta alcanzar los
2,5 grs de pectina amarilla 103 ºC.
2,5 grs de ácido cítrico 4º Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico, previamente diluido en
2,5 grs de agua el agua, mezclando rápidamente.
5º Verter en un recipiente y dejar geli car a temperatura ambiente,
durante un mínimo de 4 horas.
5º Transcurrido este tiempo, triturar en un procesador hasta obtener
una crema na. Colar.
6º Introducir en manga una manga pastelera y reservar.
Mantequilla tostad
65 grs de mantequilla en trozos 1º En un cazo, calentar la mantequilla a fuego suave durante 40
minutos, o hasta que adquiera un color tostado y un aroma intenso.
2º Decantar la grasa de los solidos que se habrán quemado y colar.
3º Reservar en un recipiente hermético en refrigeración hasta su uso.
Ganache de canela y nuez moscad

92 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, llevar a un leve hervor la nata junto con el azúcar.
18 grs de azúcar invertido Retirar del fuego y añadir la canela rota y la nuez moscada rallada.
11 grs de canela en rama 2º Tapar y dejar infusionar en refrigeración durante 12 horas.
1,5 grs de nuez moscada 3º Transcurrido este tiempo, calentar y pasar por un colador no.
235 grs de chocolate blanco 31% Poco a poco, verter sobre el chocolate fundido con la mantequilla
42 grs de mantequilla tostada tostada, homogeneizando con ayuda de una espátula.
(elaboración anterior) 3º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire a la
ganache.
4º Introducir en una manga y reservar. Usar a 26 ºC.
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15 grs de chocolate con leche blanco.
33% 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.

Pintura `verde oliva´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
medio limón de 3 cms Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar los moldes
(previamente pulidos) en un ángulo de 45º. Girar el molde para
pintar todos los bordes, consiguiendo un efecto difuminado.
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `verde oliva´ y,

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Llenado de los bombones de pera asad
Pâte de fruit cremosa de pera de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
asada mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Ganache de canela y nuez vibrando el molde para escurrir el chocolate, consiguiendo una
moscada delgada capa de chocolate, y raspar el exceso. Dejar cristalizar
(elaboración anterior) durante 30 minutos.
4º Transcurrido este tiempo, escudillar en cada una de las
cavidades un punto generoso de pâte de fruit.
5º Terminar de rellenar con la ganache uida a 26 ºC, dejando 2 mm
libres antes del borde.

Moldes con casco y relleno 1º Fundir el chocolate al microondas a 45 ºC y atemperar con el
las cavidades.
contracción.
* pintura ` rojo intenso ´

casco de chocolate * pintura ` verde oliva ´
rubio 32%
ganache de pâte de fruit cremosa

de pera asada
canela y
nuez moscada
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BOMBÓN DE CEREZAS & VINAGRE
Para 72 bombones
Pintura `rojo vino

0,2 grs de matizador bronce tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

15 grs de colorante negro 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.

Pintura `rojo vino´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
semiesfera (previamente pulidos) en un ángulo de 45º. Girar el
molde para pintar todos los bordes, consiguiendo un efecto
difuminado.
4º Cerrar la entrada de aire de la pistola casi por completo, hasta
que la pintura salga en gotas pequeñas. Salpicar el molde con la
pintura `negro intenso´.
5º Retirar el exceso con una espátula ancha y dejar cristalizar
5º Repetir el proceso de atemperado con la pintura `rojo vino´ y,

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Ganache de cerezas y vinagr
80 grs de nata 1º En un cazo, calentar a 80 ºC la nata junto con el puré, el vinagre,
134 grs de puré de cerezas la glucosa y el azúcar invertido.
colado 2º Retirar del fuego, dejar bajar la temperatura levemente y verter
24 grs de vinagre balsámico sobre los chocolates, previamente semifundidos. Mezclar con una
24 grs de glucosa líquida espátula.
16 grs de azúcar invertido 3º Homogenizar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, y
144 grs de chocolate Amazonía añadir la mantequilla a temperatura ambiente.
75% 4º Emuslionar con la túrmix hasta obtener una textura brillante y
128 grs de chocolate con leche homogénea.
caramelizado 40% 5º Escurrir las cerezas del almíbar y pasar por un papel absorbente,
35 grs de mantequilla en dados para quitar todo el líquido posible.
6º Picar namente y mezclar con la ganache recién hecha.
40 grs de cerezas amarena en 7º Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 26 ºC.
almíbar
Llenado de los bombones de cerezas y vinagr

Ganache de cerezas y vinagre de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
vibrando el molde para escurrir el chocolate, consiguiendo una
minutos.
6º Rellenar cada una de las cavidades con la ganache uida a 27
ºC, dejando 2 mm libres antes del borde.
poco con ayuda de una espatulina. Cada cavidad debe estar llena
hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el posterior
cerrado.
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las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.
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BOMBÓN DE CARAMELO & NIBS
Para 80 bombones
Toffee líquido de café y mie

150 grs de azúcar 1º En un cazo, con el azúcar elaborar un caramelo rubio a unos 155
50 grs de miel ºC. Añadir la miel y tostar durante 1 minuto.
120 grs de nata 2º Poco a poco, añadir la nata caliente, previamente mezclada con el
30 grs de café espresso café, y remover con ayuda de una espátula.
35 grs de mantequilla 3º Incorporar la mantequilla y terminar de integrar con la túrmix.
4º Introducir en un biberón y reservar a temperatura ambiente.
Semilla de cacao garrapiñada

200 grs de semilla de cacao 1º En un cazo, calentar a 118 ºC el azúcar junto con el agua.
(tostada, pelada y troceada) 2º Retirar del fuego, añadir las semillas de cacao en trozos gruesos,
130 grs de azúcar remover hasta que se enfríe y el azúcar quede empanizado.
40 grs de agua 3º Pasar a un cazo limpio y llevar al fuego, sin dejar de remover,
hasta que el azúcar del empanizado caramelice.
15 grs de mantequilla 4º Retirar del fuego y añadir la mantequilla, sin dejar de remover.
5º Verter sobre un papel de horno y separar con ayuda de una
espátula.
6º Dejar enfriar y separar un poco más. Reservar en un recipiente
hermético, en lugar fresco y seco.
Nota: La mantequilla ayuda a que las semillas caramelizadas se

separen mejor y, al ser grasa, dará un poco más de resistencia ante
la humedad.
Nota 2: En caso de no encontrar semilla de cacao entera, también
la podemos encontrar tostada y troceada, con el nombre de `nibsó
`grué´.
Pintura `bronce
en polvo
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´

Chocolate rubio 32% 1º En el microondas, fundir el chocolate rubio a 45 ºC y atemperar
Pintura ` bronce´ con el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Introducir el chocolate en un cono de papel y, sobre el molde de
media quenelle, realizar rayas aleatorias.
Cono de papel 3º Retirar el exceso, con ayuda de una espátula, y dejar cristalizar.
Pistola de pintura o aerógrafo 4º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `bronce´ a 45/50
ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el biberón
Moldes de policarbonato de con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
media quenelle de 4,5 cms poco a poco. Es importante que los tiempos de sumersión -en el
cristalizaría de manera irregular.
6º Introducir la pintura en la pistola o aerógrafo y pulverizar el molde
completo.

en un lugar fresco y seco hasta por 2 semanas.
Llenado de los bombones de caramelo y nib

Toffee líquido de café y miel de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Semilla de cacao garrapiñada 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
(elaboración anterior) vibrando el molde para escurrir el chocolate, consiguiendo una
minutos.
6º Con el toffee a 26 ºC, llenar cada una de las cavidades a ¾
partes.
7º Sobre el toffee, añadir trozos de semilla de cacao garrapiñada y,
con ayuda de una brocheta, mezclar para que se integren.
poco más de toffee o, si por el contrario excediera, retirar un poco
con ayuda de una espatulina. Cada cavidad debe estar llena hasta
2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el posterior
cerrado.
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las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.
* pintura ` bronce ´
casco de chocolate * chocolate rubio 32%´
Ecuador/Perú 70%
toffee líquido
de miel y café
semilla de cacao
garrapiñada
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BOMBÓN CARAMELIZADO DE HABA TONKA
Para 72 bombones
Mantequilla tostad
90 grs de mantequilla en trozos 1º En un cazo, calentar la mantequilla a fuego suave durante 40
2º Decantar la grasa de los solidos que se habrán quemado. Colar.
3º Reservar en refrigeración hasta su uso, en un recipiente hermético.
Ganache caramelizada de haba tonk

300 grs de nata 1º En un cazo, llevar la nata a ebullición y retirar del fuego. Añadir el
1 semilla de haba tonka haba tonka rallada. Tapar y dejar infusionar durante 12 horas.
18 grs de azúcar invertido 2º Transcurrido este tiempo, colar y calentar a 60 ºC la nata
185 grs de chocolate con leche infusionada junto con el azúcar invertido.
40% caramelizado 3º Poco a poco, verter sobre los chocolates, previamente fundidos,
105 grs chocolate 56% Ecuador e ir homogeneizandola mezcla con ayuda de una espátula.
54 grs de mantequilla tostada 4º Añadir la mantequilla tostada a temperatura ambiente y
(elaboración anterior) emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire.
5º Homogenizar con la túrmix hasta obtener una textura lisa y
brillante. Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 27
ºC.
Untable de caramelo salad

75 grs de nata 1º En un cazo al fuego, mezclar la nata, el azúcar y la sal, sin dejar
110 grs de azúcar de remover, hasta que la mezcla adquiera un color tostado.
3 grs de sal de Colima 2º Retirar del fuego y esperar que baje un poco la temperatura.
25 grs de mantequilla en trozos 3º Incorporar la mantequilla y dejar enfriar.
15 grs de leche 4º Regular la textura, agregando leche con la túrmix, hasta obtener
la textura deseada.
5º Introducir en una manga pastelera con duya de 0,5 cms y
reservar.

liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón

150 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC e incirporar el chocolate
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a

Pintura `blanco puro´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pincel Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
Palillo de dientes idónea para poder trabajar la pintura.
moldes de semiesfera (previamente pulidos).
5º Con ayuda de un palillo de dientes, raspar una línea recta: desde
el centro de cada semiesfera, hasta uno de los costados.
pintura `blanco puro´ y, cuando esté a 28/29 ºC, introducir en la
pistola de pintura. Pulverizar por completo los moldes de
semiesfera.
7º Retirar el exceso con la espátula ancha y limpiar con un trapo
Llenado de los bombones caramelizados de haba tonk

Ganache caramelizada de haba de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
tonka mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Untable de caramelo salado vibrando el molde para escurrir el chocolate, consiguiendo una
(elaboración anterior) delgada capa de chocolate.
minutos.
6º En cada una de las cavidades, escudillar un punto del untable de
caramelo salado y, sobre este, la ganache caramelizada de haba
tonka ( uida a 27 ºC), dejando 2 mm libres antes del borde.
poco más de ganache o, si por el contrario excediera, retriar un
poco con ayuda de una espatulina. Cada cavidad debe estar llena
hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el posterior
cerrado.
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a

las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.
untable de
caramelo salado * pintura ` rojo intenso ´
casco de chocolate * pintura ` blanco puro ´
Ecuador/Perú 70%
ganache caramelizada
de haba tonka
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BOMBÓN DE AJO NEGRO
Para 72 bombones
Ganache de ajo negr

156 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata y diluir la glucosa. Triturar con el ajo
32 grs de glucosa líquida negro, con ayuda de la túrmix, y colar.
14 grs de ajo negro 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates, previamente fundidos
146 grs de chocolate con leche con la mantequilla, mezclando constantemente con una espátula.
caramelizado 40% 3º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
90 grs de chocolate Perú 62% obtener una ganache brillante y homogénea.
42 grs de mantequilla 4º Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 28 ºC.

15 grs de colorante negro 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
Para el matizado dorad

20 grs de alcohol 1º Mezclar el alcohol y el matizador con ayuda de un pincel y
1,2 grs de matizador oro reservar.
Nota: Si el alcohol se llegara a evaporar, podemos añadirle un poco

más según vayamos usándolo.

(Elaboración anterior) 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
Matizado dorado biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
(Elaboración anterior) temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Palillo de dientes Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
Pincel idónea para poder trabajar la pintura.
5º Con ayuda de un palillo de dientes, raspar una línea ondulada en
uno de los costados de cada semiesfera pintada.
6º Con ayuda de un pincel y el matizador dorado, dar pinceladas
por la parte interior de esa línea.
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o
Llenado de los bombones de ajo negr

Ganache de ajo negro de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
minutos.
6º Rellenar cada una de las cavidades con la ganache de ajo negro
uida, dejando 2 mm libres antes del borde.
poco con una espatulina. Cada cavidad debe estar llena hasta 2
mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el posterior cerrado.

las cavidades.
contracción.
* pintura ` negro intenso ´

* matizador dorado
casco de chocolate
Amazonía 75%
suela de
chocolate rubio 32% ganache de
ajo negro
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BOMBÓN DE MELOCOTÓN & FLOR DE SAÚCO
Para 72 bombones
Pâte de fruit de melocotón y saúc

192 grs de puré de melocotón 1º Mezclar el puré con el licor y el jugo de limón.
58 grs de licor de or de 2º Introducir en un cazo junto con la glucosa y el azúcar invertido y
saúco St. Germain calentar a 50 ºC.
10 grs de jugo de limón amarillo 3º Añadir los 30 gramos de azúcar, previamente mezclados con la
36 grs de glucosa líquida pectina, y remover con un batidor.
17 grs de azúcar invertido 4º Llevar a un hervor leve y, poco a poco, añadir los 164 gramos de
30 grs de azúcar azúcar, sin dejar de remover con una espátula.
5,5 grs de pectina amarilla 5º Llevar a 104 ºC. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico,
previamente diluido en el agua.
164 grs de azúcar 6º Mezclar rápidamente y verter de inmediato sobre un marco de
metal sobre un tapete de silicona o papel te ón, consiguiendo una
2,5 grs de ácido cítrico altura de 0,5 cms.
2,5 grs de agua 7º Dejar geli car a temperatura ambiente durante 4 horas.
Transcurrido este tiempo, tapar el marco con lm y reservar a
temperatura ambiente.
8º Con ayuda de un cuchillo húmedo, cortar cuadrados de 1,2 cms
de lado y reservar a temperatura ambiente, en un recipiente
hermético.
Nota: Antes de empezar esta receta, tendremos preparado un

marco de metal sobre un tapete de silicona o papel te ón, sobre
una bandeja, ya que esta receta geli ca muy rápido y debemos
tener todo listo con anterioridad.
Ganache de St. Germai

58 grs de licor de or de 1º En un cazo, calentar a 60 ºC el licor con los azúcares y retirar del
saúco St. Germain fuego.
13 grs de azúcar invertido 2º Por otro lado, mezclar el chocolate, la manteca y la mantequilla,
9 grs de glucosa líquida previame fundidos por separado. La mezcla debe estar a 45º C.
28 grs de glucosa en polvo 3º Poco a poco, homogeneizar ambas mezclas, con ayuda de una
160 grs de chocolate con leche espátula.
33% 4º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
20 grs de manteca de cacao obtener una ganache brillante y homogénea.
26 grs de mantequilla 5º Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 26 ºC.

7,5 grs de colorante amarillo 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
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Praliné 60/40 de almendras cruda
120 grs de almendras crudas 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
80 grs de azúcar 155 ºC. Añadir las almendras crudas, mezclar enérgicamente y
12 grs de aceite vegetal retirar del fuego.
0,8 grs de lecitina de soya 2º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
poco más.

Gianduja de almendras cruda

160 grs de praliné de almendras 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar con el
crudas praliné.
33% 3º Reservar en un recipiente en lugar fresco y seco.
8 grs de manteca de cacao 4º Antes de usar, atemperar.


7,5 grs de colorante rojo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,5 grs de colorante amarillo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

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Pintura `rojo intenso´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àmarillo cítrico´ a
Pintura `naranja cítrico´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura àmarillo cítrico´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pistola de pintura microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
semiesfera de 3 cms 3º Introducir en la pistola de pintura y cerrar la entrada de aire casi
al mínimo, para conseguir un efecto “salpicado”.
4º Salpicar los moldes de semiesfera completamente (previamente
pulidos). 5º Repetir el proceso de atemperado y salpicado con la
pintura `naranja cítrico´ y con la pintura `rojo intenso´.
6º Retirar el exceso, con una espátula ancha, y dejar cristalizar
Llenado de los bombones de melocotón y or de saúc

Ganache de saúco de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Pâte de fruit de melocotón 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
Gianduja de almendras crudas delgada capa de chocolate.
frontal como de los costados, y dejar cristalizar durante 30 minutos.
5º Rellenar cada una de las cavidades a la mitad con la ganache de
saúco (a 27 ºC para que esté uida) y colocar en el centro un
cuadrado de pâte de fruit.
6º Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, para que la
ganache se estabilice.
7º Atemperar la gianduja, introducir en una manga y llenar el
espacio faltante de cada cavidad.
ambiente. tapados con papel de horno, para que los rellenos
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o

las cavidades.
contracción.
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BOMBÓN PRIMAVERAL
Para 84 bombones
Ganache de lima y albahaca

265 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata a un leve hervor. Retirar del fuego y
12 grs de ralladura de lima añadir la ralladura de la lima recién rallada.
16 grs de hojas de albahaca 2º Tapar y dejar infusionar durante 25 minutos.
1,2 grs de ácido ascórbico 3º Transcurrido este tiempo, pasar por un colador no y calintar a
22 grs de azúcar invertido 70 ºC.
300 grs de chocolate blanco 31% 4º Añadir las hojas de albahaca, el ácido ascórbico y el azúcar
16 grs de manteca de cacao invertido. Verter en un procesador y triturar durante 5 minutos. A
continuación, pasar por un colador no, presionando bien.
5º Verter esta nata aromatizada sobre el chocolate y la manteca,
previamente fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
5º Emulsionar con ayuda de la túrmix, tratando de no incorporar
aire, hasta obtenerr una textura homogénea y brillante.
Pâte de fruit uida de fresas y jazmí

365 grs de fresas frescas 1º En el procesador, triturar las fresas hasta obtener un puré. Sin
maduras colar, introducir en un cazo y calentar a 50 ºC, junto con la glucosa.
37 grs de glucosa líquida 2º En forma de lluvia y sin dejar de remover, añadir el azúcar
150 grs de azúcar previamente mezclado con la pectina.
6 grs de pectina amarilla 3º Llevar a 104 ºC. Añadir el ácido cítrico, previamente diluido con
4,5 grs de ácido cítrico el agua.
4,5 grs de agua 4º Verter en un bowl y dejar geli car durante un mínimo de 3 horas.
5º Transcurrido este tiempo, cortar en trozos irregulares. En el
14 gotas de extracto natural de procesador, triturar hasta obtener una textura cremosa. Añadir el
jazmín (o ores blancas) extracto y licuar un poco más.
6º Introducir en una manga pastelera con duya de 0,5 cms y
reservar.
Nota: En caso de no disponer de fresas maduras, se pueden

emplear fresas congeladas.

Pintura àzul apagado

8 grs de chocolate blanco oscuro.
0,8 grs de colorante azul 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
liposoluble en polvo 3º Reservar ) a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
1,5 grs de colorante blanco tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
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7,5 grs de colorante rojo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,5 grs de colorante amarillo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

Pintura àmarillo cítrico´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `rojo intenso´ a
Pintura àzul apagado´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura `rojo intenso´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pintura `blanco puro´ 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
(elaboración anterior) microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
Pincel no idónea para poder trabajar la pintura.
Pistola de pintura o aerógrafo 3º Mojar levemente un pincel no en la pintura `chocolate oscuro´ y
aplicar pequeñas pinceladas irregulares en cada cavidad del molde
Moldes de policarbonato de (que estará previamente pulido). Dejar cristalizar durante 5 minutos.
medio limón de 3 cms 4º Repetir la misma operación con las pinturas àmarillo cítrico´ y
àzul apagado´ repartidas por todo el molde, y dejar cristalizar en
cada pintada.
pintura `blanco puro´ y, cuando esté a 28/29 ºC, introducir en la
pistola de pintura. Pulverizar por completo los moldes de medio
limón.
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Llenado de los bombones primaverale

Moldes pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate al microondas a 45 ºC y
(elaboración anterior) atemperar con el método deseado (ver el capítulo de ÈL
Chocolate blanco 31% ATEMPERADO´).
Pâte de fruit uida de fresas y 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
jazmín de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Ganache de albahaca y lima 3º Retirar el exceso con una espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
delgada capa de chocolate. Raspar el exceso y dejar cristalizar
durante 30 minutos.
4º Transcurido este tiempo, rellenar cada una de las cavidades con
un punto generoso de pâte de fruit uida.
5º Terminar de rellenar con la ganache a 26 ºC para que esté uida,
dejando 2 mm libres antes del borde.
ambiente, tapados con papel de horno para que los rellenos

super cie del molde, para que chocolate entre en los huecos de las
cavidades.
contracción.
5º Sacar de refrigeración y retriar el acetato.
* pintura ` rojo intenso ´

* pintura ` azul apagado ´
pâte de fruit fluida * pintura ` amarillo cítrico ´
de fresas y jazmín * pintura ` blanco puro ´
ganache de
albahaca y lima
casco de chocolate
blanco 31%
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BOMBÓN DE CAFÉ & CARDAMOMO VERDE
Para 72 bombones
Ganache de café espress

140 grs de café espresso 1º Mezclar el café recién hecho con el azúcar invertido.
32 grs de azúcar invertido 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates, previamente fundidos,
195 grs de chocolate Perú 62% removiendo con una espátula.
124 grs chocolate con leche 35% 3º Emulsionar la mezcla con la túrmix, tratando de no incorporar
28 grs de mantequilla aire y añadir la mantequilla.
4º Homogenizar un poco más con la túrmix, hasta obtener una
ganache brillante y homogénea.
Reducción de café y cardamomo verd

125 grs de café espresso 1º En un cazo a fuego suave, mezclar todos los ingredientes hasta
25 grs de azúcar reducir a 2/3 partes.
25 grs de glucosa líquida 2º Dejar enfriar, introducir en una manga pastelera y reservar.
2 grs de cardamomo verde molido
no

150 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a uno 50 ºC y añadirle el chocolate
15 grs de cocoa en polvo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con túrmix.
2 grs de colorante rojo liposoluble 3º Reservar en un biberón tapado (o cualquier otro recipiente
en polvo cerrado) a temperatura ambiente hasta su uso.
1 grs de colorante negro
Pintura `beige
Pintura `bronce
12 grs de cocoa en polvo 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
en polvo
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Pintura `chocolate oscuro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `chocolate oscuro
(elaboración anterior) ´ a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
Pintura `bronce´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura `beige´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pistola de pintura o aerógrafo Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
semiesfera de 3 cms 3º Con ayuda de un pincel mojado levemente en la pintura
Pincel `chocolate oscuro´, dar un brochazo de manera transversal en cada
cavidad del molde (que estará previamente pulido) y dejar
cristalizar.
pintura `bronce´ y, cuando esté a 28/29 ºC, dar otra pincelada
intercalada con la anterior.
pintura y pulverizar por completo los moldes de semiesfera.
6º Retirar el exceso con una espátula ancha y limpiar con un trapo
Llenado de los bombones de café y cardamomo verd

Reducción de café y cardamomo de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Ganache de café 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
minutos.
6º Transcurrido este tiempo, escudillar un punto de la reducción
tibia (para que esté uida).
7º Terminar de llenar cada cavidad del molde con la ganache de
café a 26 ºC, dejando 2 mm libres antes del borde.
poco de ganache con una espatulina. Cada cavidad debe estar
llena hasta 2 mm antes del borde, de lo contrario, di cultaría el
posterior cerrado.
ambiente y en lugar fresco, tapados con papel de horno, para que
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las cavidades.
4º Retirarr el exceso de chocolate de los costados y refrigerar entre
contracción.

nuestro bombón.

reducción de * pintura `bronce´
café y cardamomo * pintura `beige´
casco de
chocolate rubio 32%
ganache de
café espresso
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BOMBÓN DE CEREALES
Para 72 bombones
Mantequilla tostad
90 grs de mantequilla en trozos 1º En un cazo a fuego suave, calentar la mantequilla durante 40
2º Decantar la grasa de los solidos que se habrán quemado. Colar.
3º Reservar en refrigeración, en un recipiente hermético.
Crujientes de croissan
72 grs de croissant tostado 1º Cortar un croissant en rebanadas de 1 cm de grosor. Hornear a
16 grs de feuilletine 160 ºC hasta que dore, durante unos 30 minutos.
60 grs de chocolate Perú 62% 2º A continuación, dejar enfriar y romper en escamas nas (de ahí
50 grs de mantequilla tostada pesaremos los 72 gramos).
(elaboración anterior) 3º Mezclar con el feuilletine roto.
4º Fundir el chocolate con la mantequilla. Mezclar con las escamas
de croissant y feuilletine.
5º Extender entre 2 papeles guitarra a un grosor de 0,4 cms y dejar
cristalizar.
6º Con ayuda de un cortante, cortar círculos de 2 cms de diámetro y
reservar en lugar fresco y seco.


Pintura `blanco puro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `blanco puro´ a
semiesfera de 3 cms 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
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Leche de cereale
105 grs de nata 1º En el microondas, calentar la nata y la leche hasta un leve hervor.
50 grs de leche 2º Añadir los corn akes, previamente rotos con las manos.
45 grs de corn akes 3º Dejar en remojo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo,
colar por superbag, apretando para exprimir los cereales.
Ganache de cereale
96 grs de leche de cereales 1º En el microondas, calentar la leche de cereales a 60 ºC.
(elaboración anterior) 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates, la manteca y la
182 grs de chocolate rubio 32% mantequilla tostada, previamente fundidos por separado, y
70 grs de chocolate blanco 31% homogeneizar con una espátula.
8 grs de manteca de cacao 3º Emulsionar con la turmix, tratando de no incorporar aire, hasta
36 grs de mantequilla tostada obtener una ganache brillante y homogénea.
(elaboración anterior) 4º Introducir en una manga pastelera y usar recién hecha.
Nota: Siempre que fundamos chocolate y manteca de cacao, lo

haremos por separado, ya que el chocolate funde antes que la
manteca y, si esperamos que la manteca funda, puede que el
chocolate se queme.
Nota 2: Esta ganache se debe usar recién hecha, ya que el almidón
de los corn akes densará la mezcla y nos complicará el llenado si
la volvemos a calentar.
Llenado de los bombones de cereale

Ganache de cereales de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Crujientes de croissant 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
cristalizar los cascos de chocolate durante un mínimo 30 de
minutos.
6º Con la ganache de cereales recién hecha, rellenar ¾ partes de
cada cavidad del molde.
7º En el centro de cada cavidad, disponer un círculo de crujiente de
croissant, para que quede centrado en el bombón.
poco. Cada cavidad debe estar llena hasta unos 2 mm antes del
borde.
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fl
fl
fl
s

las cavidades.
contracción.
Salpicado amarill
80 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC en incorporar el chocolate
2 grs de colorante liposoluble 2º Añadir el colorante y mezclar con la túrmix.
amarillo en polvo 3º Atemperar en baño inverso (45 ºC / 27 ºC / 29 ºC).
4º Con ayuda de un cepillo de dientes, salpicar la super cie de los
Bombones desmoldados bombones de manera leve e irregular.
(elaboración anterior) 5º Dejar cristalizar y reservar los bombones en un recipiente
hermético, protegidos de calor y de humedad.
Cepillo de dientes
ganache de * pintura `blanco puro´

cereales * salpicado amarillo
casco de
chocolate Blanco 31%
crujiente de croissant
y mantequilla tostada
suela de
chocolate rubio 32%
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o
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s
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BOMBÓN DE PIÑA
Para 72 bombones
Compota de piña
250 grs de piña 1º Mezclar el azúcar con la pectina y el agar agar. Reservar.
(pelada y descorazonada) 2º En un procesador, triturar la piña con el jugo de limón.
18 grs de jugo de limón verde 3º Introducir en un cazo al fuego. Cuando empiece calentar, añadir en
125 grs de azúcar forma de lluvia de mezcla de azúcar, pectina y agar agar.
3 grs de pectina 4º Llevar a 103 ºC a fuego medio, sin dejar de remover con una
1 grs de agar agar espátula.
50 grs de glucosa líquida 5º Retirar del fuego y enfriar sin dejar de remover de forma suave,
para impedir la geli cación en bloque.
7º Introducir en una manga pastelera y reservar.
Nota: Es importante elaborar las compotas a fuego suave (jamás a

fuego fuerte), ya que necesitamos una cocción larga para que
azúcares y pectinas se integren, a la vez que se evapora parte del
agua. Así, se consigue la textura ideal, la cual no provoca sinéresis
(perdida del agua) dentro del bombón.
Ganache neutra de chocolate Amazonía 75

180 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata con la glucosa. Poco a poco, verter
32 grs de glucosa líquida sobre el chocolate, previamente fundido con la mantequilla, y
210 grs de chocolate Amazonía homogeneizar con una espátula.
36 grs de mantequilla obtener una ganache brillante y homogénea.

1 grs de colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
1 grs de colorante amarillo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintura `beige
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fi
´

1 gr de colorante verde tapado o cualquier otro recipiente cerrado.


Pintura `chocolate oscuro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `chocolate oscuro
(elaboración anterior) ´ a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
Pintura àmarillo cítrico´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
Pintura `verde oliva´ sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
Pintura òro´ 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
(elaboración anterior) microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
Pintura `beige´ Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
(elaboración anterior) idónea para poder trabajar la pintura.
3º Mojar levemente un bastoncillo para oídos en la pintura
Bastoncillo para oídos `chocolate oscuro´. Pintar 2 puntos irregulares en cada cavidad del
Pistola de pintura o aerógrafo molde (que estará previamente pulido) y dejar cristalizar durante 5
minutos.
Moldes de policarbonato de 4º Transcurrido este tiempo, repetir la misma operación con las
semiesfera de 3 cms pinturas àmarillo cítrico´, `verde oliva´ y òro´ y dejar cristalizar en
cada pintada.
pintura y pulverizar por completo los moldes de semiesfera.
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´
Llenado de los bombones de piñ

Compota de piña de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Ganache neutra 75% 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
delgada capa de chocolate, y raspar el exceso. Dejar cristalizar
durante 30 minutos.
4º En cada una de las cavidades, escudillar un punto generoso de
compota de piña.
5º Terminar de rellenar con la ganache a 27 ºC para que esté uida,
dejando 2 mm libres antes del borde.

las cavidades.
contracción.

nuestro bombón.

compota de piña * pintura òro´
* pintura `verde oliva´
* pintura àmarillo cítrico´
casco de * pintura `beige´
chocolate rubio 32%
ganache neutra
Amazonía 75%
suela de chocolate
Perú 62%
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BOMBÓN DE GIN-TONIC
Para 72 bombones
Ganache de ginebr
132 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a un leve hervor la nata junto con la dextrosa,
14 grs de dextrosa el azúcar invertido y la glucosa. Retirar del fuego y añadir la
14 grs de azúcar invertido ralladura de limón y el enebro picado.
12 grs de glucosa líquida 2º Tapar y dejar infusionar durante 25 minutos. Transcurrido este
4 grs de ralladura limón amarillo tiempo, pasar por un colador no.
8 grs de enebro picado 3º Calentar la nata infusionada. Poco a poco, verter sobre el
235 grs de chocolate blanco 31% chocolate y la manteca de cacao, previamente fundidos por
32 grs de manteca de cacao separado, homogeneizando con ayuda de una espátula.
38 grs de ginebra Hendricks 3º Emulsionar con la túrmix sin incorporar aire y, poco a poco, ir
agregando la ginebra.
4º Introducir en una manga manga pastelera y reservar. Usar a 26
ºC.

haremos por separado, ya que la manteca de cacao tiene un punto
de fusión más alto que el chocolate y, si les damos el mismo tiempo
en microondas, el chocolate podría quemarse.
Pastilla efervescente de lim

150 grs de chocolate blanco 31% 1º Atemperar el chocolate blanco (ver el capítulo de ÈL
8 grs de ralladura de lima ATEMPERADO´) y, cuando esté a 31 ºC, mezclar con la ralladura de
1,2 grs de ácido cítrico lima, el ácido cítrico y el bicarbonato.
6 grs de bicarbonato 2º Extender en papel guitarra a un grosor de 2 mm y dejar
cristalizar.
3º Cortar círculos de 1,5 cms de diámetro, colocar algo de peso
encima y terminar de cristalizar, evitando que se arquee.
4º Separar del papel guitarra y reservar en un recipiente hermético.
Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a fundir, atemperar,

extender y cortar, para aprovechar al máximo esta elaboración.
Pintura àzul satinado

1,5 grs de matizador oro 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
2 grs de matizador plata 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón
0,5 grs de colorante azúl tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
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Pintura àzul satinado´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àzul satinado´ a
Duya de 2 cms de diámetro pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Poner un poco de la pintura àzul satinada en un plato y mojar la
duya. En cada cavidad del molde, marcar un círculo, de manera
que quede levemente irregular. Dejar cristalizar durante un mínimo
de 5 minutos.
Llenado de los bombones de gin-toni

(Elaboración anterior) con el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Ganache de gin-tonic de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
(Elaboración anterior) mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Pastillas efervescentes de lima 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
(Elaboración anterior) vibrando el molde para escurrir el chocolate, consiguiendo una
minutos.
6º Rellenar ¾ partes de cada cavidad con la ganache de gin-tonic a
26 ºC, para que esté uida.
7º En el centro de cada cavidad, disponer una pastilla efervescente
de lima.
poco más de toffee o, si por el contrario excediera, retirar un poco
con una espatulina. Cada cavidad debe estar llena hasta unos 2
mm antes del borde.
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fl
´

las cavidades.
contracción.
* pintura ` azul satinado´´

casco de * pintura ` blanco puro´
ganache de
gin tonic
pastilla efervescente
de lima
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BOMBÓN LEGO
Para 72 bombones
Ganache neutra de chocolate Amazonía 75

180 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata junto con la glucosa. Poco a poco,
32 grs de glucosa líquida verter sobre el chocolate, previamente fundido con la mantequilla, y

150 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC e incorpoar el chocolate

Moldes de policarbonato de lego pintura se cristalizaría de manera irregular.
moldes de semiesfera.
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´
Llenado de los bombones leg

Ganache neutra 75% de los moldes pintados y vibrar, golpeándolos suavemente con el
Popping candy con chocolate 3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
delgada capa de chocolate, y raspar el exceso. Dejar cristalizar
durante 30 minutos.
4º Transcurrido este tiempo, disponer en la base de cada cavidad
un poco de popping candy.
5º Rellenar cada cavidad con la ganache neutra a 27 ºC para que
esté uida, dejando 2 mm libres antes del borde.
Nota: Es muy importante vibrar bien este molde. Al tiene formas

muy poligonales, tiende a acumular pequeñas burbujas en las
esquinas, que podrían afectar al acabado de nuestro bombón.

las cavidades.
contracción.
* pintura `rojo intenso´´
casco de chocolate
rubio 32%
popping candy
con chocolate
ganache de chocolate
Amazonía 75%
suela de chocolate
Amazonía 75%
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TABLETA DE FRESAS, PIMIENTA ROSA & YOGURT
Para 6 tabletas
Pintura `rosa pálido

6,5 grs de colorante blanco 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,4 grs de colorante rojo tapado o cualquier otro recipiente cerrado.


Pintura ` rosa pálido´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `rosa pálido´ a
tableta de 14 x 7 cms (forma de Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta temperatura será la
ángulos) idónea para poder trabajar la pintura.
3º Introducir en la pistola de pintura y, en un ángulo de 45º,
pulverizar uno de los costados del molde de tableta (previamente
pulido).
cuando esté a 28/29 ºC, pistolear el molde por completo.
6º Raspar el exceso con la espátula y limpiar con un trapo seco,

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Tabletas de chocolate blanco, fresas, pimienta rosa y yogur
500 grs de chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco a 50 ºC y mezclar con la manteca
12 grs de manteca de cacao fundida.
40 grs de yogurt en polvo 2º Añadir el yogurt en polvo, los lio lizados colados (sin semillas), la
18 grs de fresa lio lizada en polvo pimienta rosa y el ácido cítrico. Mezclar con la túrmix, sin incorporar
15 grs de frambuesa lio lizada en aire, hasta conseguir que todos los componentes se integren.
polvo 3º Calentar el conjunto a 45 ºC y atemperar con el método deseado
4,2 grs de pimienta rosa molida (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
na 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
0,3 grs de ácido cítrico de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la
mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Moldes pintados 5º Colocar un acetato sobre el chocolate, de manera que encuadre
(elaboración anterior) con el molde y, con ayuda de una espátula, presionar raspando la
super cie para eliminar el exceso de chocolate.
Acetato 8º Dejar cristalizar durante un mínimo de 2 horas.
Desmoldado de las tableta

Moldes llenos cristalizados 1º Antes de desmoldar las tabletas, refrigerar durante 10 minutos,
(elaboración anterior) para conseguir una correcta cristalización y la contracción del
chocolate.
para que se desprendan las tabletas del molde.
3º Hay que tener especial cuidado de no golpear con fuerza, ya que
se podrían partir las tabletas.
4º Reservar las tabletas en un recipiente hermético, protegidas de
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETA DE TÉ MATCHA & MENTA
Para 6 tabletas

1 gr de colorante verde tapado o cualquier otro recipiente cerrado.

Pintura ` verde oliva´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `verde oliva´ a
tableta de 15 x 7 cms (forma 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
“rotura”) microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
moldes de tableta (previamente pulidos).
5º Reservar.

Polvo de ment
40 grs de hojas de menta 1º En un deshidratador, secar las hojas de menta a 55 ºC durante
12 horas.
2º Transcurrido este tiempo, moler en un procesador con vaso
pequeño.
3º Pasar por un colador no y reservar.
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Tabletas de chocolate blanco, matcha y ment
540 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco a 50 ºC y mezclar con el té matcha y
4,5 grs té matcha el polvo de menta. Pasar la túrmix, sin incorporar aire, hasta
18 grs de polvo de menta conseguir que todos los componentes se integren.
(Elaboración anterior) 3º Calentar el conjunto a 45 ºC y atemperar con el método deseado
(ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Moldes pintados 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
(Elaboración anterior) de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la
Acetato 5º Colocar un acetato sobre el chocolate, de manera que encuadre
8º Dejar cristalizar durante un mínimo de 2 horas.

(Elaboración anterior) para conseguir una correcta cristalización y la contracción del
chocolate.
para que se desprendan las tabletas.
3º No golpear con fuerza, ya que se podrían partir nuestras tabletas.
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETA ÀNDALUSÍ´
Para 8 tabletas
Pintura àzul cielo

7 grs de colorante blanco 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
0,4 grs de colorante azul tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintura `blanco natural


Pintura ` azul cielo´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àzul cielo´ a
Esponja pintura se cristalizaría de manera irregular.
tableta de 11 x 11 cms (forma de idónea para poder trabajar la pintura.
azulejo) 3º Disponer la pintura en un recipiente, mojar levemente una
esponja y presionar sobre los moldes (previamente pulidos), en
repetidas ocasiones, para crear un efecto de pintura “desgastada”.
4º Dejar cristalizar durante un mínimo de 5 minutos.

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Polvo de especia
5 grs de cardamomo 1º En el procesador, triturar todos los ingredientes hasta obtener un
5 grs de enebro polvo.
5 grs de pimienta de Jamaica 2º Colar y reservar.
5 grs de anís estrella
5 grs de canela Nota 1: Esta receta se puede elaborar en grandes cantidades y
5 grs de clavo reservar en un recipiente herméticamente tapado.
5 grs de pimienta negra Nota 2: Podemos crear nuestra propia mezcla de especias,
5 grs de nuez moscada combinando a partes iguales un mínimo 5 especias diferentes.
Toffee untuoso de especia

126 grs de nata 1º En un cazo, calentar la nata a un leve hervor. Añadir el polvo de
2 grs de polvo de especias especias.
(elaboración anterior) 2º En otro cazo, elaborar un caramelo seco con la mitad del azúcar.
210 grs de azúcar Poco a poco, añadir el resto del azúcar, a medida que se vaya
28 grs de glucosa líquida fundiendo, hasta obtener un caramelo a 170 ºC.
1,5 grs de sal 3º Incorporar la glucosa.
50 grs de mantequilla 4º Poco a poco, añadir caliente la nata con especias y, sin dejar de
remover, incorporar la mantequilla.
5º Llevar a un leve hervor, sin dejar de remover, para que no
queden grumos de caramelo.
6º Emulsionar con la túrmix y dejar enfriar.
7º Usar a 28 ºC.
Praliné 60/40 de almendras fritas y aceite de oliv

120 grs de almendras crudas 1º En un cazo, calentar aceite a 180 ºC y añadir las almendras.
Aceite para freír 2º Freír durante unos minutos, hasta conseguir un color dorado.
1 gr de sal na 3º Retirar las almendras sobre papel secante, para absorber el
exceso de aceite, y espolvorear con sal.
80 grs de azúcar 4º En otro cazo, elaborar un caramelo seco con el azúcar. Retirar
12 grs de aceite de oliva del fuego y agregar las almendras fritas. Mezclar enérgicamente,
Arbosana con ayuda de una espátula, y verter en un papel de horno. Dejar
0,8 grs de lecitina de soya enfríar.
5º Romper el caramelo con almendras e introducir en un
procesador, junto con el aceite de oliva y la lecitina de soya.
6º Triturar hasta obtener una pasta muy na.
7º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.

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Gianduja de almendras fritas y aceite de oliv

600 grs de chocolate Perú 62% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el praliné.
164 grs de praliné de almendras 2º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
fritas obtener una mezcla homogénea.
(elaboración anterior) 3º Reservar en un recipiente, en lugar fresco y seco hasta su uso.
Tabletas Àndalusí
500 grs de chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el método deseado
Toffee untuoso de especias (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las
Gianduja de almendra frita cavidades de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas
(elaboración anterior) veces en la mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire.
3º Volcar y escurrir el chocolate, dando pequeños golpes de
Moldes pintados espátula al molde, creando una na capa de chocolate blanco en el
(elaboración anterior) molde.
4º Aún bocabajo, pasar la espátula por la super cie del molde, para
Acetato retirar el exceso. Dejar cristalizar.
5º Entibiar el toffee untuoso de especias a 28 ºC y rellenar el molde
a la mitad. Dejar enfriar durante 1 hora para que dense.
6º Atemperar la gianduja de almendra frita y, con ayuda de una
manga o de un cucharón, llenar los moldes por completo.
super cie, para eliminar el exceso de chocolate.

chocolate.
3º No golpear con fuerza, ya que se podrían partir las tabletas.
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETA `CHOCOPASIÓN´
Para 6 tabletas

1 gr de colorante blanco tapado o cualquier otro recipiente cerrado.


Pintura ` amarillo cítrico´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àmarillo cítrico´ a
burbujas) idónea para poder trabajar la pintura.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar un costado de los
moldes de tableta (previamente pulidos) en un ángulo de 45º.
6º Raspar el exceso con la espátula y limpiar con un trapo seco,

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Tabletas `chocopasión
550 grs de chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco a 50 ºC. Añadir el maracuyá
17 grs de maracuyá lio lizado en lio lizado, previamente colado, y mezclar con la túrmix, sin
polvo incorporar aire, hasta conseguir que todos los componentes se
integren.
Moldes pintados 3º Calentar el conjunto a 45 ºC y atemperar con el método deseado
(elaboración anterior) (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Acetato de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la

chocolate.
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETA DE PRETZELS
Para 6 tabletas
Pasta de pretze
150 grs de pretzels 1º En un procesador, triturar todos los ingredientes durante
60 grs de pasta de almendra varios minutos, hasta obtener una pasta na.
32 grs de aceite vegetal 2º Reservar a temperatura ambiente.
1 gr de lecitina de soya
1 gr de sal Nota 1: Para elaborar pastas de frutos secos, tostar el fruto
elegido y triturar en licuadora o procesador, hasta obtener
una pasta na. Es opcional añadir hasta un 10% de aceite, si
se desea inrementar su uidez.
Nota 2: Se pueden usar pastas de frutos secos comerciales.
Gianduja de pretzel y chocolate rubio 32

80 grs de pasta de pretzel 1º Mezclar la pasta con el chocolate fundido y reservar hasta
(elaboración anterior) su uso.
215 grs de chocolate rubio
32%
Gianduja de pretzel y chocolate oscuro 70

105 grs de pasta de pretzel 1º Mezclar la pasta con el chocolate fundido y reservar hasta
(elaboración anterior) su uso.
195 grs de chocolate Perú
62%
Pintado neutro de los molde

Manteca de cacao 1º Al microondas o al baño maría, fundir la manteca de cacao
a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a
Pistola de pintura o aerógrafo intervalos el biberón con pintura, moviéndolo
constantemente, para bajar la temperatura poco a poco. Es
Moldes de policarbonato de importante que los tiempos de sumersión -en el agua con
tableta de 15 x 7 cms (forma hielo- no sean prolongados, ya que la pintura se cristalizaría
“geoda”) de manera irregular.
microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de
frío. Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Esta
temperatura será la idónea para poder trabajar la pintura.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar muy
levemente los moldes de tableta (previamente pulidos).
4º Con una espátula ancha, retirar el exceso y dejar
cristalizar durante un mínimo de 5 minutos. Reservar.
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Tabletas de pretzel
Gianduja de pretzel y 1º Fundir las dos giandujas por separado y atemperar con el
chocolate rubio 32% método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Colocar cada gianduja en una jarra. Con las dos jarras a
Gianduja de preztel y la vez, llenar las cavidades de los moldes pintados, para que
chocolate oscuro 62% queden mitad y mitad, aproximadamente.
(elaboración anterior) 3º Vibrar, golpeando los moldes repetidas veces en la mesa,
Pretzels troceados para eliminar las posibles burbujas de aire, y pasar una
espátula para retirar el exceso de chocolate (este exceso lo
Moldes pintados usaremos para más tabletas).
(elaboración anterior) 3º Espolvorear los pretzels troceados, sobre el chocolate aún
sin cristalizar. Colocar un acetato sobre estos, de manera
Acetato que encuadre con el molde, y presionar levemente con una
espátula.

Moldes llenos cristalizados 1º Antes de desmoldar las tabetas, refrigerar durante 10
(elaboración anterior) minutos, para conseguir una correcta cristalización y la
contracción del chocolate.
2º Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes
suaves, para que se desprendan las tabletas del molde.
3º No golpear con fuerza, ya que se podrían partir las
tabletas.
4º Reservar las tabletas en un recipiente hermético,
protegidas de calor y de humedad.
Nota: No sobrepasar los 20 minutos de refrigeración, para

evitar que el chocolate absorba humedad, alterando el
resultado nal de nuestra tableta.
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TABLETA DE PAN, ACEITE DE OLIVA Y SAL
Para 3 tabletas
Cobertura de la tablet
300 grs de chocolate blanco 31% 1º En el microondas, fundir los chocolates a 45ºC y atemperar con el
80 grs de chocolate rubio 32% método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar los moldes de
Molde de silicón de rebanada de silicón (que estarán sobre una bandeja) y vibrar, golpeando
pan suavemente la bandeja en la mesa repetidas veces, para eliminar
de 15 cms de largo las posibles burbujas de aire.
3º Retirar el exceso de chocolate con una espátula y volcar sobre
otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el chocolate,
consiguiendo una delgada capa. Raspar el exceso y dejar
cristalizar durante 30 minutos, a temperatura ambiente y en lugar
fresco.
Crutones de pa
Miga de pan de masa madre 1º Cortar la miga de pan en cuadrados irregulares. Tostar en el
horno a 180 ºC durante 20 minutos, o hasta que queden
completamente crujientes y dorados, sin ninguna parte blanda.
2º En un procesador, picar en trozos pequeños.
Nota: Tostar los crutones de pan el mismo día de la elaboración de

las tabletas.
Tabletas de pan, aceite de oliva, chocolate 75% y sa

450 grs de chocolate Amazonía 1º Fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el método deseado
75% (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
90 grs de crutones de pan 2º Con ayuda de una espátula, mezclar el chocolate atemperado
picados con los crutones de pan, el aceite y la sal.
(elaboración anterior) 3º Con ayuda de un cucharón, llenar las cavidades de los moldes y
25 grs de aceite de oliva vibrar, golpeando levemente la bandeja en la mesa, para eliminar
Arbequina las posibles burbujas de aire.
2 grs de sal de mar molida 4º Retirar el exceso de relleno, con ayuda de una espatula ancha.
Moldes de rebanada de pan con
cobertura de chocolate
(elaboración anterior)

Moldes llenos cristalizados 1º Dar la vuelta a los molde y desmoldar cada tableta,
(elaboración anterior) despegándola del silicón con cuidado.
2º Fundir y atemperar el chocolate rubio y, con ayuda de un pincel,
50 grs de chocolate rubio 32% pintar de la tableta lo que sería la “corteza del pan”. Dejar cristalizar.
Pincel 3º Con una brocha, espolvorear un poco de azúcar glas sobre la
corteza, para simular la harina.
Azúcar glas 4º Reservar las tabletas en un recipiente hermético, protegidas de
Brocha calor y de humedad.
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TABLETA DE MIEL & POLEN
Para 6 tabletas
Para la pintura òro


Pintura ` oro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura òro´ a 45/50 ºC.
pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
Pistola de pintura o aerógrafo poco a poco. Es importante que los tiempos de sumersión -en el
Moldes de policarbonato de cristalizaría de manera irregular.
tableta de 15 x 7 cms (forma 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
“panal”) microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar completamente los
4º Con ayuda de una espátula ancha, retirar el exceso y dejar
5º Reservar.
Tabletas de chocolate con leche, miel y pole

560 grs de chocolate con leche 1º Fundir el chocolate con leche y la manteca de cacao a 45 ºC y
caramelizado 40% atemperar con el método deseado (ver el capítulo de ÈL
7 grs de manteca de cacao ATEMPERADO´).
16 grs de miel en polvo 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
10 grs de polen de los moldes pintados y vibrar, golpeando suavemente con el
20 grs de amaranto su ado mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
3º Volcar sobre el bowl que tenía chocolate, vibrando el molde para
Moldes pintados escurrir el chocolate, consiguiendo una delgada capa de chocolate.
Acetato 5º Mezclar el resto de chocolate atemperado con la miel en polvo, el
polen y el amaranto, y volver a llenar los moldes con esta mezcla.
Nota: Debido a que esta tableta tiene textura, realizaremos primero

un casco con chocolate puro y, de este modo, evitaremos posibles
imperfecciones estéticas.
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chocolate.
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETA DE NIBS Y HABA TONKA
Para 6 tabletas
Tabletas de nibs y haba tonk

550 grs de chocolate rubio 32% 1º Fundir el chocolate rubio a 45 ºC y atemperar con el método
16 grs de nibs de cacao deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
1,5 grs de haba tonka rallada 2º Con ayuda de una espátula, mezclar el chocolate atemperado
con los nibs picados y el haba tonka rallada.
Moldes de policarbonato de 3º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
tableta de 14 x 7 cms (forma de de los moldes sin pintar y vibrar, golpeando repetidas veces en la
ángulos) mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Acetato super cie, para eliminar el exceso de chocolate.

chocolate.
4º Reservar las tabletas hasta su acabado, en un recipiente
hermético.
Pulverizado `beige
2º Mezclar con la túrmix y reservar en un recipiente.
Tabletas pulverizada
Tabletas de nibs y haba tonka 1º Dejar las tabletas en el congelador durante 15 minutos (no
(elaboración anterior) exceder este tiempo).
2º Atemperar el pulverizado (45 ºC / 31 ºC) e introudcir en una
Pulverizado beige pistola de pintura.
(elaboración anterior) 3º Disponer las tabletas frías en una bandeja y pulverizar por
completo, hasta conseguir un efecto aterciopelado.
4º Reservar a temperatura ambiente hasta su acabado.
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Parches de chocolat
Chocolate Perú 62% 1º Con ayuda de una brocha suave y el matizador bronce, matizar
levemente los moldes pulidos.
Moldes de policarbonato de 2º Atemperar el chocolate (45 ºC / 31 ºC) e introducir en una manga
tableta de 14 x 7 cms (forma de o cono de papel.
ángulos) 3º En cada molde de tableta, escudillar 3 puntos de chocolate
Matizador bronce atemperado. Regresar cada tableta a su cavidad del molde,
Brocha suave haciendo un poco de presión, para aplastar los puntos de
chocolate uido.
Tabletas de nibs y haba tonka 4º Dejar cristalizar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo,
pulverizadas desmoldar con unos golpes leves.
(elaboración anterior) 5º Reservar las tabletas en un recipiente hermético, protegidas de
calor y de humedad.
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TABLETA `MÚSICO´
Para 6 tabletas
Pintura `bronce
en polvo

Pintura ` bronce´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `bronce´ a 45/50
(elaboración anterior) ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el biberón
con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
tableta de hexágono 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
5º Reservar.

Mix de frutos secos y fruta sec

20 grs de pistachos sin piel 1º Romper las frutos secos en trozos grandes.
25 grs de avellanas tostadas 2º Cortar la naranja con tada en dados de 3 x 3 mm y mezclar con
25 grs de almendras tostadas los frutos secos y la frambuesa crispy.
10 grs de frambuesa crispy 3º Reservar en un recipiente hasta su uso.
20 grs de pepita de calabaza
tostada
30 grs de naranja con tada
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Para las tabletas `Músico
500 grs de chocolate oscuro 1º Repartir un poco del mix en el molde pintado.
Ecuador/Perú 70% 2º Fundir el chocolate oscuro a 45 ºC y atemperar con el método
130 grs de mix de frutos secos y deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
fruta seca 4º Con ayuda de una manga, llenar las cavidades de los moldes
(elaboración anterior) pintados y vibrar repetidas veces en la mesa, para eliminar las
posibles burbujas de aire y que el chocolate cubra los huecos de
Moldes pintados los frutos.
(elaboración anterior) 5º Retirar el exceso de chocolate, raspando la super cie con una
espátula ancha, y acabar de repartir el mix por la super cie.
6º Presionar levemente, para que el mix se incruste en el
chocolate, y dejar cristalizar durante un mínimo de 2 horas.

chocolate.
calor y de humedad.
Nota: No sobrepasar los 20 minutos de refrigeración, para evitar que

el chocolate absorba humedad, alterando el resultado nal de nuestra
tableta.
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TABLETA DE PIÑA EFERVESCENTE
Para 6 tabletas

1 grs de colorante verde tapado o cualquier otro recipiente cerrado.
Pintura òro
1 gr de matizador oro 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.

Pintura ` verde oliva´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura `verde oliva´ a
Pintura òro´ biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
cuadrícula) idónea para poder trabajar la pintura.
3º Introducir en la pistola de pintura y, en un ángulo de unos 20º,
pulverizar uno de los bordes del molde de tableta (previamente
pulido).
4º Con ayuda de una espátula ancha, retirar el exceso y dejar

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Tabletas de piña efervescent
560 grs de chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco con la manteca a 50 ºC, añadir la piña
10 grs de manteca de cacao lio lizada en polvo, el bicarbonato y el ácido cítrico. Mezclar con la
30 grs de piña lio lizada en polvo túrmix, sin incorporar aire, hasta que todos los componentes se
25 grs de bicarbonato integren bien.
6 grs de ácido cítrico 3º Calentar el conjunto a 45 ºC y atemperar con el método deseado
(ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Moldes pintados 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
(elaboración anterior) de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la

Moldes llenos cristalizados 1º Antes de desmoldar las tabletas, rerigerar durante 10 minutos,
chocolate.
4º Reservar las tabletas en un recipiente hermético, protegidss de
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TABLETAS DE CHOCOLATE CLÁSICAS
Para 24 tabletas
Pintado neutro de los molde

Manteca de cacao 1º Al microondas o al baño maría, fundir la manteca de cacao a
45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a intervalos el
Pistola de pintura o aerógrafo biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la
temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
tabletas pintura se cristalizaría de manera irregular.
3º Introducir en la pistola de pintura y pulverizar muy levemente los
4º Con una espátula ancha, retirar el exceso y dejar cristalizar
Tabletas de chocolate blanco 31

500 grs de chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar con el método
2 moldes pintados con manteca deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la
Acetato mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Tabletas de chocolate rubio 32

500 grs de chocolate rubio 31% 1º Fundir el chocolate rubio a 45 ºC y atemperar con el método
2 moldes pintados con manteca deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
de los moldes pintados y vibrar, golpeando repetidas veces en la
Acetato mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire.
8º Dejar cristalizar durant un mínimo de 2 horas.
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Tabletas de chocolate con leche caramelizado 40

500 grs de chocolate con leche 1º Fundir el chocolate con leche a 45 ºC y atemperar con el método
caramelizado 40% deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
2 moldes pintados con manteca 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
Tabletas de chocolate oscuro 75

500 grs de chocolate Amazonía 1º Fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el método deseado
75% (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
2 moldes pintados con manteca 4º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades

chocolate.
calor y de humedad.

nuestra tableta.
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TURRÓN MEDITERRÁNEO
Para 40 turrones
Ganache de aceite de oliva Arbequina y azaha

180 grs de nata 1º En un cazo, calentar a 60 ºC la nata junto con el azúcar invertido.
26 grs de azúcar invertido Poco a poco, verter sobre el chocolate previamente fundido y
75% 2º Emulsionar con la túrmix y, poco a poco, ir incorporando el aceite
108 grs de aceite de oliva como si de una mayonesa se tratara. Añadir el extracto natural de
Arbequina azahar. Emulsionar hasta obtener una ganache brillante y
12 gotas de extracto natural de homogénea.
azahar 3º Introducir en una manga pastelera y reservar. Usar a 28 ºC.
Praliné 50/50 de almendras

160 grs de almendras tostadas 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
160 grs de azúcar 160 ºC. Añadir las almendras tostadas, mezclar enérgicamente con
18 grs de aceite vegetal una espátula y retirar del fuego.
1 gr de sal 4º En un procesador, triturar y añadir el aceite en forma de hilo,
hasta obtener una pasta muy na. Añadir la lecitina y la sal y triturar
hasta homogeneizar.
Nota: En esta receta, la función de la lecitina de soya es de

Gianduja crujiente de almendras tostadas y naranj

144 grs de chocolate 70% 1º Fundir el chocolate con la manteca y la mantequilla.
44 grs de manteca de cacao 2º Con ayuda de una espátula, mezclar con el praliné y la pasta de
30 grs de mantequilla almendras. Añadir la ralladura.
308 grs de praliné 50/50 de 3º Reservar y atemperar antes de usar.
almendras
(elaboración anterior) Nota 1: Para elaborar pastas de frutos secos, tostar el fruto elegido
72 grs de pasta de almendras y triturar en licuadora o procesador, hasta obtener una pasta na.
4 grs de ralladura de naranja Es opcional añadir hasta un 10% de aceite, si se desea inrementar
su uidez.

15 grs de chocolate con leche blanco.
33% 2º Añadir los colorantes y emulsionar con la túrmix.
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Piel de naranja con tad

4 naranjas 1º Cortar la parte superior e inferior de las naranjas.
2º Con ayuda de un cuchillo, realizar 4 cortes a la piel y, con las
Agua manos, retirarla junto con el albedo blanco.
3º Introducir en una olla con abundante agua (que cubra al triple de
400 grs de agua las cáscaras de naranja) y llevar a ebullición.
300 grs de azúcar 4º Desechar el agua y repetir la operación 3 veces (un total de 4
5º Por quinta vez, cubrir las cáscaras con agua nueva y, esta vez,
hervir durante 30 minutos, para eliminar su amargor.
6º Colar y disponer las cáscaras en una olla con el agua y el
azúcar.
7º Llevar a ebullición suave y dejar hirviendo durante 30 minutos.
8º A continuación, escurrir. Disponer las cáscaras en una bandeja
con papel de horno.
10º Transcurrido este tiempo, cortar en tiras de 3 mm de grosor y,
nalmente, en dados. Reservar en un recipiente hermético.

Papel de oro temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
Pistola de pintura o aerógrafo sumersión -en el agua con hielo- no sean prolongados, ya que la
medio tubo de 10 x 2 cms microondas durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
3º Introducir en la pistola de pintura y dar una muy leve pulverizarda
a los moldes de medio tubo (previamente pulidos), de manera que
casi no se aprecie el color.
5º Inmediatamente, poner una hoja de papel de oro en un colador
de malla na. Frotar la hoja para que caigan “escamas” de oro,
sobre la na capa de pintura.
6º Volver a pulverizar la pintura 'verde oliva', esta vez que cubra
completamente el molde.
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Llenado de los turrones mediterráneo

Moldes de turrón pintados 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Naranja con tada en dados de los moldes pintados y vibrar, golpeando suavemente con el
Ganache de aceite de oliva y 3º Volcar sobre otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el
azahar chocolate. Retirar el exceso de chocolate, con una espátula ancha,
(elaboración anterior) y dejar cristalizar durante un mínimo de 30 minutos.
Gianduja de almendras y naranja 4º Disponer 5 dados de naranja con tada en cada cavidad del
(elaboración anterior) molde. Llenar la mitad de cada cavidad con la ganache (a 28 ºC
para que esté uida).
ganache estabilice.
7º Atemperar la gianduja de almendras y naranja (45 ºC / 31 ºC) e
introducir en una manga pastelera. Acabar de llenar las cavidades
del molde, hasta unos 2 mm antes del borde.
Cerrado y desmoldado de los turrones

Moldes con casco y relleno 1º Fundir el chocolate al microondas a 45 ºC y atemperar con el
las cavidades.
contracción.
para que se desprendan los turrones del molde.
7º Reservar los turrones en un recipiente hermético, protegidos de
calor y de humedad.
naranja * pintura ` verde oliva ´

ganache de confitada * escama de oro
aceite de oliva
y azahar
gianduja de
almendras y naranja
casco de chocolate
Amazonía 75%
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TURRÓN BANANA
Para 40 turrones
Para la pintura àmarillo pálido


Pintura ` amarillo pálido´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura àmarillo pálido´ a
medio tubo de 10 x 2 cms 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
por completo.
para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar cristalizar.

Casco de los turrones de plátan

de los moldes pintados y vibrar, golpeandos suavemente con el
mango de una espátula, para eliminar las posibles burbujas de aire.
3º Volcar sobre otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el
chocolate, consiguiendo una delgada capa de chocolate.
frontal como de los costados. Dejar cristalizar durante 30 minutos.
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Marshmallow de maracuyá
85 grs de jugo de maracuyá 1º Disolver la gelatina en el jugo de maracuyá.
10 grs de gelatina en polvo 290 2º En un cazo, elaborar un almíbar con el azúcar, el agua y la
ºB. glucosa a 117 ºC.
250 grs de azúcar 3º Cuando el almíbar esté llegue a 110 ºC, montar las claras en la
120 grs de agua KitchenAid (pequeña) y, en el microondas, fundir levemente la masa
10 grs de glucosa líquida de gelatina y maracuyá.
40 grs de claras de huevo 4º Cuando las claras estén montadas, verter el almíbar a 117 ºC en
forma de hilo, como si se tratara de un merengue italiano.
Moldes de turrón con casco de 5º Alternar la incorporación del almíbar con la de la gelatina.
chocolate blanco 6º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el
(elaboración anterior) esponjamiento.
7º Cuando el marshmallow esté bien montado y a temperatura
ambiente, introducir en una manga pastelera con duya de 1 cm.
8º Escudillar una línea en cada cavidad de turrón y dejar reposar
Nota: Los marshmallows (también llamados malvaviscos o nubes)

se deben usar recién hechos. De no ser así, se geli carían
imposibilitando su duyado.
Ganache de chocolate caramelizado 40% y plátan

300 grs de chocolate con leche 1º Fundir el chocolate con la manteca y la mantequilla.
caramelizado 40% 2º Triturar el plátano con la nata y calentar a 60 ºC en el microondas.
16 grs de manteca de cacao 3º Poco a poco y con ayuda de una espátula, incorporar al
84 grs de mantequilla con sal chocolate fundido. Emulsionar con la túrmix, tratando de no
190 grs de plátano introducir aire, hasta obtener una ganache brillante y homogénea.
105 grs de nata 4º Introducir en una manga pastelera y, cuando esté a 27 ºC,
escudillar en cada cavidad, sobre los marshmallows de maracuyá,
Moldes de turrón con casco de llenando 2/3 partes del molde.
chocolate blanco y marshmallow 5º Dejar reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 1
(elaboración anterior) hora.
Relleno crujiente de plátano y nuece

80 grs de feuilletine 1º Romper el feuilletine en trozos muy pequeños (sin llegar a
18 grs de plátano lio lizado en hacerlo polvo). Mezclar con el plátano lio lizado y el yogurt.
polvo 2º Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45 ºC y mezclar con
12 grs de yogurt en polvo la pasta de nuez.
240 grs de chocolate blanco 31% 3º Añadir los secos, mezclar e introducir en una manga pastelera.
22 grs de manteca de cacao 4º Llenar el espacio faltante de cada cavidad del molde, hasta 2
100 grs de pasta de nuez mm antes del borde.
Moldes de turrón con casco de ambiente, tapados con papel de horno, para que los rellenos
chocolate blanco, marshmallow y cristalicen correctamente.
ganache
(elaboración anterior) Nota: Para elaborar pastas de frutos secos, tostar el fruto elegido y
triturar en licuadora o procesador, hasta obtener una pasta na. Es
opcional añadir hasta un 10% de aceite, si se desea inrementar su
uidez.
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Cerrado y desmoldado de los turrone

Lámina de acetato relleno cristalizado.
super cie del molde para que el chocolate entre en los huecos de
las cavidades.
15 y 20 minutos, para conseguir una correcta cristalización y la
contracción del chocolate.
Pulverizado de chocolate oscuro 56

60 grs de manteca de cacao 1º Fundir ambos ingredientes por separado y homogeneizar.
70 grs de chocolate Ecuador 56% 2º Atemperar en un baño inverso antes de usar.
Acabado de los turrones

Chocolate Perú 62% 1º Atemperar el chocolat (45 ºC / 31 ºC) e introducir en una manga.
2º Colocar los moldes de turrón al revés, de modo que quede la
Pulverizado de chocolate 56% forma convexa hacia arriba y, cuando el chocolate atemperado
(elaboración anterior) empiece a densar, escudillar formas irregulares en un costado de
cada molde.
Moldes de policarbonato de 3º Dejar cristalizar en refrigeración durante 20 minutos.
medio tubo de 10 x 2 cms 4º Pistolear con el pulverizado atemperado y dejar cristalizar.
5º Desmoldar las formas de chocolate y, con chocolate fundido,
pegar una en cada turrón banana.
calor y de humedad.
acabado de
chocolate 62% * pintura ` amarillo pálido ´
marshmallow de
maracuyá
casco de
relleno crujiente
ganache de de plátano liofizado
plátano y y nueces
chocolate caramelizado
suela de chocolate
Perú 62%
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TURRÓN DE MANZANA VERDE, LIMA & CARDAMOMO
Para 40 turrones
Puré de manzan
600 grs de manzana verde 1º En un procesador, triturar todos los ingredientes hasta obtener un
descorazonada con piel puré no.
2 grs de ácido ascórbico 2º Pasar por un colador no y reservar hasta su uso.
40 grs de licor de manzana verde
1 gr de xantana Nota: La xantana nos ayudará a emulsionar los sólidos y líquidos para
evitar que quede un puré grumoso.
Pâte de fruit uida de manzana verde y cardamom

600 grs de puré manzana verde 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el puré, la glucosa y el cardamomo.
(elaboración anterior) 2º Poco a poco, añadir el azúcar mezclado con la pectina,
125 grs de glucosa líquida removiendo con una espátula.
14 grs de cardamomo molido 3º Llevar a 104 ºC y añadir el ácido cítrico, previamente diluido en el
280 grs de azúcar licor.
14 grs de pectina amarilla 4º Verter en un recipiente y dejar geli car durante un mínimo de 4
10 grs de ácido cítrico horas.
10 grs de licor de manzana 5º En un procesador, triturar hasta obtener una crema na.
6º Introducir en una manga pastelera y reservar hasta su uso.
Ganache de lima (limón verde

120 grs de jugo de lima 1º En un cazo, mezclar el jugo, el agua y los tres azúcares.
40 grs de agua 2º Llevar a 50 ºC y retirar del fuego.
42 grs de azúcar invertido 3º Mientras tanto, mezclar el chocolate, la manteca de cacao y la
28 grs de glucosa líquida mantequilla, previamente fundidos por separado. La mezcla debe
84 grs de glucosa en polvo estar a 45 ºC.
570 grs de chocolate blanco 31% 4º Poco a poco, agregar el líquido a la mezcla de chocolate y
48 grs de manteca de cacao homogeneizar con ayuda de una espátula.
56 grs de mantequilla 5º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
4 grs de ralladura de lima 6º Añadir la ralladura fresca y mezclar con una espátula (no triturar
con túrmix para evitar que amargue la elaboración).
Cáscara con tada de lim

3 limas 1º Con ayuda de un pelador, pelar las limas (sin nada del albedo
Almíbar TPT blanco) y cortar en tiras de 4 mm de ancho x 6 cms de largo.
2º Introducir las pieles en un cazo cubiertas con abundante agua y
llevar a hervor. Colar y repetir la operación cambiando el agua.
3º Introducir las pieles hervidas en un cazo, cubrir con almíbar TPT
y llevar a hervor suave.
4º Retirar del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y
conservar dentro del almíbar.
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Pulverizado `verde lima

80 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC y mezclar con los
30 grs de chocolate blanco 31% chocolates, previamente fundidos.
40 grs de chocolate con leche 2º Añadir los colorantes y mezclar con la túrmix.
33% 3º Reservar en un recipiente a temperatura ambiente hasta su uso.
0,8 grs de colorante verde
Llenado de los turrones manzana, cardamomo y lim

Chocolate blanco 31% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Pâte de fruit de manzana verde y método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
cardamomo 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
(elaboración anterior) de los moldes pintados y vibrar, para eliminar las posibles burbujas
Ganache de lima de aire.
(elaboración anterior) 3º Volcar sobre otro bowl vacío, golpeando levemente para escurrir
el chocolate sobrante. Raspar el exceso con una espátula y dejar
Moldes de policarbonato de cristalizar.
medio tubo de 10 x 2 cms 4º Llenar a la mitad con la pâte de fruit de manzana y cardamomo.
5º Llenar el espacio faltante con la ganache de lima a 26 ºC,
dejando unos 2 mm sin llenar antes del borde.
Cerrado, desmoldado y acabado de los turrones

Pulverizado verde lima con el molde y, con ayuda de una espátula, presionar raspando la
(elaboración anterior) super cie del molde, para que el chocolate entre en los huecos de
Pieles de lima con tada las cavidades.
(elaboración anterior) 4º Retirar el exceso de chocolate de los costados refrigerar entre 15
y 20 minutos, para conseguir una correcta cristalización y
contracción.
5º Sacar de refrigeración, retirar el acetato y desmoldar.
6º Atemperar el pulverizado `verde lima´ (45 ºC /31 ºC) y pistolear
los turrones aún fríos.
7º En uno de los extremos de cada turrón, escudillar un punto de
chocolate fundido y pegar una tira de piel de lima con tada.
* pulverizado `verde lima´
pâte de fruit fluida piel de lima

de manzana verde confitada
y cardamomo
casco de ganache de lima

chocolate blanco 31% - 208 -
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TURRÓN DE MAIZ
Para 22 turrones
Praliné de quicos 50/5

200 grs de azúcar 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
200 grs de quicos 160 ºC. Añadir los quicos, mezclar enérgicamente y retirar del
24 grs de aceite vegetal fuego.
1 gr de lecitina de soya 3º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
1 gr de sal 4º En un procesador, triturar y añadir el aceite en forma de hilo,
hasta obtener una pasta muy na. Añadir la lecitina y la sal y triturar
un poco más.
Nota 1: Los quicos son maíz tostado salado, conocidos también

como "maizetas" o maicitos.
“Gianduja” de quico
360 grs de praliné de quicos 1º Fundir el chocolate con la manteca.
50/50 2º Añadir al praliné, mezclando con una espátula.
(elaboración anterior) 3º Reservar y atemperar antes de usar.
220 grs de chocolate rubio 32%
Leche de palomita
170 grs de nata 1º En un cazo, calentar la nata con la leche. Añadir las palomitas
90 grs de leche rotas, mezclar y tapar.
40 grs de palomitas naturales 2º Dejar reposar durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, pasar
por un colador, prensando para escurrir las palomitas.
3º Reservar en refrigeración.
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Ganache de palomita
196 grs de leche de palomitas 1º En el microondas, calentar la leche de palomitas
(elaboración anterior) 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates y la manteca,
176 grs de chocolate con leche previamente fundidos por separado, y la mantequilla tostada.
33% Agregar el aceite en forma de hilo, removiendo con ayuda de una
208 grs de chocolate Perú 62% espátula.
12 grs de manteca de cacao 3º Emulsionar con la turmix, hasta obtener una ganache brillante y
112 grs de mantequilla tostada sin burbujas de aire.
22 grs de aceite vegetal 4º Introducir en una manga pastelera y usar a 28 ºC.
Palomitas garrapiñadas (manera tradicional

50 grs de palomitas 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo a 155 ºC.
170 grs de azúcar 2º Añadir las palomitas levemente troceadas y mezclar en el fuego,
15 grs de mantequilla durante unos segundos, hasta que queden completamente
caramelizadas.
15 grs de manteca de cacao 4º Retirar del fuego, añadir la mantequilla y seguir removiendo hasta
que se comiencen a separar.
5º Verter en un papel de horno y mover, con ayuda de una espátula,
hasta que estén frías.
6º Mezclar con la manteca de cacao fundida. Dejar enfriar durante 15
minutos a temperatura ambiente.
7º Guardar en un recipiente hermético.
Nota: La manteca de cacao "impermeabilizará" el caramelizado,

evitando que las palomitas se humedezcan.
Nota 2: Se pueden emplear palomitas caramelizadas comerciales.
Casco de chocolate y maíz de los turrone

1 kg de chocolate blanco 31% 1º Fundir 50 ºC el chocolate blanco y la manteca de cacao. Añadir
24 grs de manteca de cacao el maíz lio lizado y el colorante y mezclar con la túrmix, sin
90 grs de maíz lio lizado en polvo incorporar aire.
6 grs de colorante amarillo 2º En el microondas, calentar a 45 ºC y atemperar con el método
liposoluble en polvo deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar los moldes de
Moldes de silicón con forma de silicón que estarán sobre una bandeja y vibrar la bandeja,
mazorca de maíz golpeando suavemente en la mesa, para eliminar las posibles
burbujas de aire.
3º Volcar cada molde sobre otro bowl vacío, vibrando el molde para
escurrir el chocolate. Con una espátula ancha, retirar el exceso de
chocolate y dejar cristalizar durante un mínimo de 30 minutos.
Nota: El chocolate sobrante se puede reservar y volver a atemperar.
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Llenado de los turrones de maí

Moldes de maíz con casco 1º Con la ganache de palomitas (a 28 ºC para que esté uida),
(elaboración anterior) llenar cada molde a la mitad y espolvorear trozos de palomitas
Ganache de palomitas garrapiñadas.
(elaboración anterior) 6º Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, para que la
Palomitas garrapiñadas ganache estabilice.
(elaboración anterior) 7º Atemperar la gianduja de quicos (45 ºC / 31 ºC), introducir en una
Gianduja de quicos manga pastelera y llenar el espacio faltante del molde.
(elaboración anterior) 8º Dejar cristalizar durante un mínimo de 8 horas a temperatura
Nota: El cerrado de este turrón se hará directamente con la

gianduja, de modo que debe estar perfectamente atemperada.
Desmoldado de los turrone

Moldes con casco y relleno 1º Antes de desmoldar, refrigerar entre 15 y 20 minutos, para
(elaboración anterior) conseguir una correcta cristalización y contracción del casco de
chocolate.
2º Sacar de refrigeración y, con sumo cuidado, ir desmoldando las
piezas sin hacer fuerza, para no romper la forma de mazorca.
calor y de humedad.
palomitas casco de chocolate blanco 31%

garrapiñadas y maíz liofilizado
ganache de
palomitas
gianduja de quicos
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TURRÓN DE ALMENDRA AMARGA
Para 40 turrones
Ganache de amarett
256 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 60 ºC la nata con la glucosa, la dextrosa y
42 grs de glucosa líquida el azúcar invertido. Poco a poco, verter sobre el chocolate, la
42 grs de dextrosa manteca y la mantequilla, previamente fundidos por separado, sin
32 grs de azúcar invertido dejar de remover.
450 grs de chocolate Amazonía 2º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire a la
75% mezcla.
16 grs de manteca de cacao 3º Poco a poco, ir incorporando el amaretto poco a poco y
30 grs de mantequilla emulsionando con la túrmix, hasta obtener una ganache brillante y
84 grs de licor amaretto homogénea.
Gianduja de almendra amarg

144 grs de chocolate 70% 1º Mezclar el chocolate con la manteca y la mantequilla, previamente
44 grs de manteca de cacao fundidos por separado.
30 grs de mantequilla 2º Homogeneizar con el praliné y la pasta de almendras. Incorporar
308 grs de praliné 50/50 de el extracto natural de almendra.
almendras 3º Reservar y atemperar antes de usar.
72 grs de pasta de almendras Nota 1: Para elaborar pastas de frutos secos, tostar el fruto elegido
16 gotas de extracto natural de y triturar en licuadora o procesador, hasta obtener una pasta na.
almendra amarga Es opcional añadir hasta un 10% de aceite, si se desea inrementar
su uidez.
Pulverizado chocolat
80 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC y mezclar con el chocolate.
80 grs de chocolate Ecuador 56% 2º Introducir en un recipiente y reservar a temperatura ambiente.
Almendras caramelizadas estilo cantoné

400 grs de almendras peladas 1º En un recipiente, introducir las almendras y sumergir con el
1 litro de almíbar TPT almíbar.
2º Dejar impregnar durante 12 horas.
Aceite vegetal para freír 3º Transcurrido este tiempo, escurrir y secar las almendras. Freír
en aceite a 180 ºC, hasta que adquieran un color dorado.
4º Escurrir y estirar sobre una bandeja con papel de horno.
Moverlas hasta que se enfríen y no se peguen.
5º Reservar en un recipiente hermético, en lugar fresco y seco.
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Llenado de los turrones de almendra amarg

Chocolate Ecuador/Perú 70% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Ganache de amaretto método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Gianduja de almendra amarga de los moldes pintados y vibrar, para eliminar las posibles burbujas
(elaboración anterior) de aire.
Almendras caramelizadas 3º Volcar sobre otro bowl vacío, golpeando levemente para escurrir
(elaboración anterior) el chocolate sobrante, raspar el exceso con una espátula y dejar
cristalizar.
Moldes de policarbonato de 4º En cada cavidad del molde, disponer 5 dados de almendra
medio tubo de 10 x 2 cms caramelizada. Hasta la mitad del molde, llenar con la ganache de
amaretto (a 28 ºC para que esté uida).
ganache estabilice.
7º Atemperar la gianduja de almendra amarga (45 ºC / 31 ºC),
introducir en una manga pastelera y llenar el espacio faltante de
cada cavidad, hasta unos 2 mm antes del borde.
Cerrado, desmoldado y acabado de los turrones

Moldes con casco y relleno 1º Atemperar el chocolat y, con ayuda de una manga, cubrir la
(elaboración anterior) mitad de la super cie del molde, donde está la gianduja
Chocolate Ecuador/Perú 70% cristalizada.
Lámina de acetato con el molde y, con ayuda de una espátula, presionar raspando la
Pulverizado chocolate las cavidades.
(elaboración anterior) 4º Retirar el exceso de chocolate de los costados y refrigerar entre
Almendras caramelizadas 15 y 20 minutos, para conseguir una correcta cristalización y
(elaboración anterior) contracción.
Chocolate rubio 32% 5º Sacar de refrigeración, retirar el acetato y desmoldar.
6º Atemperar el pulverizado chocolate (45 ºC /31 ºC) y pistolear los
turrones.
7º Escudillar unos puntos de chocolate rubio atemperado a lo largo
del turrón y terminar con una almendra caramelizada sobre uno de
estos puntos.
8º Dejar cristalizar y reservar en un recipiente hermético.
almendras caramelizadas * pulverizado chocolate

estilo cantonés
ganache de
amaretto
gianduja de
almendra amarga
casco de chocolate
Ecuador/Perú 70%
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TURRÓN `SELVA NEGRA´
Para 36 turrones
Ganache de vaina de vainill

258 grs de nata 35% M.G. 1º En el microondas, calentar la nata a un leve hervor. Añadir la vaina
3 vainas de vainilla de vainilla raspada y la vainilla en polvo.
3 grs de vainilla en polvo 2º Tapar y dejar infusionar durante 12 horas.
600 grs de chocolate blanco 31% 3º Transcurrido este tiempo, calentar nuevamente a un leve hervor y
78 grs de manteca de cacao colar (mezclar antes de colar para asegurar que pasen todas las
semillas).
4º Poco a poco, verter sobre el chocolate y la manteca (previamente
fundidos por separado) y mezclar con una espátula.
5º Emulsionar con la turmix, tratando de no incorporar aire, hasta
Pâte de fruit uida de cereza

705 grs de puré de cerezas 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el puré con el kirsh y la glucosa.
45 grs de kirsh (licor de cerezas) 2º En forma de lluvia, añadir el azúcar, previamnete mezclado con la
75 grs de glucosa líquida pectina.
270 grs de azúcar 3º Llevar a 104 ºC sin dejar de mover con una espátula. Retirar del
12 grs de pectina amarilla fuego y añadir el ácido cítrico, previamente diluido con el agua.
12 grs de ácido cítrico 4º Verter en un recipiente y dejar geli car a temperatura ambiente,
12 grs de agua durante un mínimo de 3 horas.
5º Transcurrido este tiempo, triturar en un procesador, hasta obtener
una crema na. Pasar por un colador no.
6º Introducir en una manga con duya y reservar.
Nota: Los purés que usamos son de fruta fresca triturada y colada.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de cerezas, usaremos
cerezas congeladas o pulpa congelada.
Crujiente de streussel de caca

100 grs de almendra en polvo 1º Mezclar la almendra, la harina, el azúcar y la cocoa en polvo.
100 grs de harina 2º Cremar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes,
80 grs de azúcar moreno incluidas las perlas de chocolate, hasta obtener una masa
35 grs de cocoa en polvo homogénea. Dejar reposar en refrigeración durante un mínimo de 1
100 grs de mantequilla hora.
45 grs de perlas crujientes de 3º Transcurrido este tiempo, romper la masa con las manos, sobre
chocolate oscuro una bandeja de horno con papel, y hornear a 180 ºC durante 20
minutos, moviendo y rompiendo la masa cada 5 minutos, para una
85 grs de chocolate Ecuador 56% cocción uniforme.
Cortante ovalado “eclair” 4º Retirar del horno y romper un poco más con las manos.
5º Dejar enfriar y mezclar con el chocolate, previamente fundido.
6º Extender entre 2 papeles a un grosor de 0,5 cm. Refrigerar durante
10 minutos.
7º Porcionar con el cortante y reservar en lugar fresco y seco.
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Para el llenado de los turrones `Selva negra

Chocolate blanco Perú 62% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
Cerezas amarenas en almíbar método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Pâte de fruit uida de cerezas 2º Con ayuda de una manga, llenar los moldes de silicón y vibrar,
(elaboración anterior) para eliminar las posibles burbujas de aire.
Ganache de vainilla 3º Volcar sobre otro bowl vacío, vibrándolo levemente para escurrir
(elaboración anterior) el exceso de chocolate. Raspar con una espátula y dejar cristalizar
Crujientes de streussel de cacao bocabajo.
(elaboración anterior) 4º Cortar las cerezas amarenas en cuartos y disponer 6 trozos en
cada molde.
Moldes de silicona “eclair” 5º Cubrir con la pâte de fruit, llenando 1/3 parte del molde.
6º Llenar otra tercera parte con la ganache de vainilla (a 26 ºC para
que esté uida) e “incrustar” un crujiente de streussel de cacao.
7º Llenar el molde con un poco más de ganache de vainilla, hasta 2
mm antes del borde. Dejar reposar durante un mínimo de 8 horas a
temperatura ambiente, tapados con papel de horno, para que los
rellenos cristalicen correctamente.
8º Transcurrido este tiempo, cubrir con más chocolate atemperado y
raspar el exceso con una espátula. Dejar cristalizar en refrigeración
durante 15 minutos (no exceder este tiempo).
9º Desmoldar cada turrón con cuidado y reservar.
Hojas de chocolate
Chocolate Perú 62% 1º Limpiar y secar las hojas. Pasar por chocolate, previamente
Hojas de árbol de 4 cms aprox. atemperado, quedando ambas caras completamente cubiertas y
sin burbujas. Dejar cristalizar en lugar fresco y seco.
2º Despegar con cuidado y reservar en un recipiente hermético.
Pulverizado roj
80 grs de manteca de cacao 1º Fundir la manteca de cacao a 50 ºC y mezclar con el chocolate
80 grs de chocolate Ecuador 56% fundido. Agregar el colorante con la túrmix.
4 grs de colorante rojo liposoluble 2º Introducir en un recipiente y reservar a temperatura ambiente.
Acabado de los turrone

Turrones `Selva Negra´ 1º Fundir un poco de chocolate y pegar una hoja de chocolate en
(elaboración anterior) un costado de cada turrón.
Hojas de chocolate 2º Atemperar el pulverizado rojo (45 ºC /31 ºC) y pistolear los
(elaboración anterior) turrones (que tendrán 10 minutos previos de congelador).
Pulverizado rojo 3º Dejar cristalizar y reservar en un recipiente hermético, protegidos
(elaboración anterior) de calor.
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TURRÓN PECAN PIE
Para 32 turrones
Mezcla para suela de chocolat

90 grs de chocolate 70% 1º Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
45 grs de manteca de cacao 2º Homogeneizar y reservar hasta su uso.
Puesta a punto del marco

Mezcla para suela de chocolate 1º En una bandeja, disponer 2 láminas de papel guitarra y, sobre
(elaboración anterior) cada lámina, colocar un marco de metal.
Papel guitarra 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pintar la
2 marcos de metal de 20 x 20 base de cada marco, creando una capa lo más na posible.
cms 4º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.
Brocha
Nota: En caso de usar marcos de diferentes tamaños, recalcular las
recetas de las ganaches, multiplicando por la cantidad necesaria
para completar el molde.
Praliné 60/40 de nueces pecana

360 grs de nueces pecanas 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
tostadas 160 ºC. Añadir las nueces pecanas tostadas, mezclar
240 grs de azúcar enérgicamente y retirar del fuego.
18 grs de aceite vegetal 3º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
1,5 grs de lecitina de soya 4º En un procesador, triturar. Añadir el aceite en forma de hilo, hasta
1 gr de sal obtener una pasta muy na. Añadir la lecitina y la sal y triturar un
poco más.

Gianduja de nueces pecana

520 grs de praliné 60/40 de 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado, mezclar y
pecanas atemperar.
(elaboración anterior) 2º Cuando esté a 31 ºC, mezclar con el praliné de nueces pecanas.
190 grs de chocolate rubio 32% 3º Verter sobre el marco con suela, a una altura de 1,5 cm, y dejar
70 grs de manteca de cacao cristalizar a temperatura ambiente, durante un mínimo de 1 hora, en
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Ganache de bourbó
210 grs de nata 1º En un cazo, calentar a 60 ºC la nata con la glucosa, la dextrosa y el
33 grs de glucosa líquida azúcar invertido. Poco a poco, verter sobre el chocolate, la manteca
31 grs de dextrosa de cacao y la mantequilla, previamente fundidos por separado, sin
30 grs de azúcar invertido dejar de remover con una espátula, para conseguir una buena
365 grs de chocolate Amazonía emulsión.
75% 3º Emulsionar con la túrmix, sin incorporar aire, e ir agregando el
18 grs de manteca de cacao whisky, hasta obtener una ganache brillante y homogénea.
63 grs de mantequilla 4º Atemperar con el método deseado (45 ºC / 31 ºC) y verter en los
57 grs de whisky de Bourbon marcos, sobre la gianduja, a una altura de 1 cm. Alisar y dejar
cristalizar a temperatura ambiente, durante 1 hora.
Toffee de maple syru

92 grs azúcar 1º En un cazo, caramelizar a fuego medio el azúcar con el maple
48 grs de maple syrup syrup, hasta que llegue a 160 ºC.
112 grs de azúcar mascabado 2º Añadir el azúcar mascabado y dejar fundir, hasta obtener un
105 grs de nata caramelo completamente diluido.
1,5 grs de sal 3º Poco a poco, añadir la nata caliente, sin dejar de remover con una
45 grs de chocolate Perú 62% espátula, y nalmente la sal.
135 grs de mantequilla en dados 4º Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado.
5º Uno a uno, incorporar los dados de mantequilla, mezclando con
ayuda de un batidor.
6º Emulsionar con la túrmix y dejar enfriar a 30 ºC.
7º Verter en los marcos sobre la ganache, a una altura de 3 mm.
8º Tapar los marcos con lm. Dejar cristalizar a temperatura ambiente,
durante un mínimo de 24 horas.
Corte de los turrones `Pecan Pie

Marco con gianduja de nueces, 1º Pasar un cuchillo por el borde del marco, para despegar el
ganache de Bourbon y toffee de relleno.
maple syrup reposado 24 horas 2º Con ayuda de una regla y de un cuchillo caliente, cortar
(elaboración anterior) rectángulos de 10 x 2,5 cms, lo más perfectos posible.
3º Guardar levemente separados en un recipiente tapado, durante
un mínimo de 12 horas, en lugar fresco y seco, para que terminen
de cristalizar correctamente.
Baño de los turrone

Turrones cortados en rectángulos 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
de 10 x 2,5 cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Introducir el chocolate atemperado en una jarra.
3º Disponer los turrones en una rejilla sobre un bowl. Verte el
Chocolate Ecuador/Perú 70% chocolate para bañarlos completamente.
4º Pasar la pistola de calor, levemente por encima de los turrones,
Rejilla para quitar el exceso de chocolate. Vibrar la rejilla levemente, para
Pistola de calor conseguir una na capa de chocolate.
5º Con ayuda de una espátula, colocar cada turrón en una bandeja,
cubierta con papel guitarra, y dejar cristalizar.
6º Despegar y repasar con un cuchillo los bordes, por si hubiera
quedado algún exceso de chocolate.
7º Reservar los turrones en un recipiente hermético.
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Pulverizado `beige
2º Introducir en un recipiente y reservar.
Turrone
Turrones `Pecan Pie´ 1º Introducir los turrones en el congelador durante 15 minutos (no
(elaboración anterior) exceder este tiempo).
2º Atemperar el pulverizado (45 ºC / 31 ºC) e introducir en una
Pulverizado beige pistola de pintura.
(elaboración anterior) 3º Colocar las turrones fríos en una bandeja. Pulverizar por todos
los lados, hasta conseguir un efecto aterciopelado.
4º Reservar a temperatura ambiente hasta su acabado.
“Splash” de chocolat
Chocolate rubio 32% 1º Fundir el chocolate rubio y atemperar con el método deseado (45
ºC / 31 ºC).
Molde de silicón de semiesfera de 2º Introducir el chocolate atemperado en una manga. Escudillar de
3 cms de diámetro manera irregular, sobre un molde de silicón de semiesfera del
revés, dejando que el chocolate caiga por la semiesfera de manera
natural.
3º Dejar cristalizar y despegar con cuidado.
4º Con ayuda de una varilla caliente, hacer un hoyo en la base de
cada “splash” y reservar.
Acabado del turró

Turrones `Pecan Pie´ pulverizados 1º Fundir el chocolate rubio y atemperar con el método deseado (45
(elaboración anterior) ºC / 31 ºC). Introducir en una manga.
“Splash” de chocolate 2º Disponer un “splash” de chocolate en un extremo de cada turrón.
(elaboración anterior) Con la manga, escudillar chocolate atemperado sobre el "splash",
Chocolate rubio 32% de manera que lo cubra y chorree levemente por el hoyo del
Nueces pecanas “splash”.
3º Colocar media nuez pecana y dejar cristalizar. Guardar los
turrones en un recipiente hermético, protegidos de calor y de
humedad.
* pulverizado beige
"splash" de
chocolate rubio 32%
+
nuez pecana toffee de
ganache de maple syrup
bourbon
baño de chocolate
Ecuador/Perú 70% gianduja de
nuez pecana
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TURRÓN DE CACAO & ESPECIAS
Para 40 turrones
Praliné 50/50 de almendras

200 grs de almendras tostadas 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
200 grs de azúcar 160 ºC. Añadir las almendras tostadas, mezclar enérgicamente y
22 grs de aceite de almendras retirar del fuego.
2 grs de lecitina de soya 3º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
1,5 grs de sal 4º En un procesador, triturar. Añadir el aceite en forma de hilo, hasta
obtener una pasta muy na. Añadir la lecitina y la sal y triturar un
poco más.

Gianduja de almendras con semilla de caca

157 grs de chocolate blanco 1º Fundir el chocolate con la manteca.
52 grs de manteca de cacao 2º Incorporar al praliné, mezclando con una espátula, y añadir los
390 grs de praliné 50/50 de nibs de cacao.
almendras 3º Reservar y atemperar antes de usar.
90 grs de nibs de cacao
Polvo de especia
5 grs de cardamomo 1º En el procesador, triturar todos los ingredientes hasta obtener un
5 grs de enebro polvo.
5 grs de pimienta de Jamaica 2º Colar y reservar.
5 grs de anís estrella
5 grs de canela Nota 1: Esta receta se puede elaborar en grandes cantidades y
5 grs de clavo reservar en un recipiente herméticamente tapado.
5 grs de pimienta negra Nota 2: Podemos crear nuestra propia mezcla de especias,
5 grs de nuez moscada combinando a partes iguales un mínimo 5 especias diferentes.
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Ganache de especia
180 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, llevar a un leve hervor la nata con los tres azúcares.
20 grs de glucosa líquida Retirar del fuego y añadir las especias con la sal. Tapar y dejar
32 grs de azúcar invertido infusionar en refrigeración durante un mínimo de 12 horas.
60 grs de glucosa en polvo 2º Transcurrido este tiempo, calentar a 60 ºC. Poco a poco, verter
4 grs de mezcla de especias sobre los chocolates y la manteca, previamente fundidos por
(elaboración anterior) separado. Incorporar la mantequilla, mezclando con una espátula.
1 gr de sal 4º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
180 grs de chocolate con leche obtener una ganache homogénea y brillante.
33% 6º Introducir en una manga pastelera y usar a 26 ºC.
220 grs de chocolate Amazonía
75%
72 grs de mantequilla en trozos
Pintura òro

Pintura ` oro´ 1º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura òro´ a 45/50 ºC.
pintura, moviéndolo constantemente, para bajar la temperatura
medio tubo de 10 x 2 cms 2º Bajar la temperatura a 27 ºC. A continuación, calentar en el
3º Introducir la pintura en la pistola o aerógrafo y pulverizar todo el
molde de manera muy sutil. El resultado que buscamos es un efecto
translúcido.

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Llenado de los turrones de cacao y especia
Moldes de turrón pintados 1º En el microondas, fundir los chocolates (por separado) a 45 ºC.
(elaboración anterior) Atemperar cada uno con el método deseado (ver el capítulo de ÈL
Chocolate Perú 62% ATEMPERADO´).
Chocolate rubio 32% 2º Introducir cada chocolate en una manga. Estas dos mangas,
Gianduja de almendras y nibs introducirlas en otra manga, para conseguir una manga con doble
(elaboración anterior) relleno.
Ganache de especias 3º Llenar las cavidades con la manga, pasándola de lado a lado, de
(elaboración anterior) manera perpendicular al molde, para crear un efecto marmoleado.
4º Volcar sobre otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el
chocolate, consiguiendo una delgada capa de chocolate.
frontal como de los costados, y dejar cristalizar durante 30 minutos.
6º Atemperar la gianduja y llenar cada molde a la mitad.
7º Dejar cristalizar a temperatura ambiente, durante 1 hora.
8º Llenar el espacio faltante con la ganache (a 26 ºC para que esté
uida), hasta unos 2 mm antes del borde.
9º Dejar reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8
horas, tapados con papel de horno, para que los rellenos cristalicen
correctamente.

Chocolate con leche 35% 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, cubrir con un poco
las cavidades.
contracción.
calor y de humedad.
* pintura ` oro ´
gianduja de casco marmoleado de
almendras y nibs chocolate Perú 62%
y rubio 32%
ganache de
especias
suela de chocolate
con leche 35%
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TURRÓN DE AVELLANAS, CAFÉ Y SAL
Para 40 turrones
Praliné 50/50 de avellanas con pie

280 grs de avellanas con piel 1º En el horno, tostar las avellanas con piel a 180 ºC, durante 15
24 grs de aceite vegetal 2º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
2 grs de lecitina de soya 160 ºC. Añadir las avellanas tostadas con piel, mezclar
2 grs de sal enérgicamente y retirar del fuego.
3º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
4º En un procesador, triturar. Añadir el aceite en forma de hilo, hasta
poco más.

Gianduja de avellanas
350 grs de praliné 50/50 de 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar con el
avellanas con piel praliné.
33% 3º Introducir en un recipiente y reservar en lugar fresco y seco.
20 grs de manteca de cacao 4º Antes de usar, atemperar.
Ganache de avellanas y caf

100 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo calentar a 60 ºC la nata con el café espresso y el
40 grs de café espresso azúcar invertido.
14 grs de azúcar invertido 2º Con ayuda de la túrmix, incorporar la albúmina.
2 grs de albúmina en polvo 3º Poco a poco, verter sobre el chocolate, previamente fundido con
112 grs de chocolate con leche la mantequilla, y mezclar con una espátula.
35% 4º Emulsionar con la túrmix e ir añadiendo el praliné y, nalmente, la
58 grs de mantequilla pasta de avellanas.
144 grs de praliné 50/50 de 5º Seguir emulsionando, sin incorporar aire, hasta obtener una
avellanas con piel ganache homogénea.
(elaboración anterior) 6º Introducir en una manga y usar a 27 ºC.
72 grs de pasta de avellanas
Nota 1: Para elaborar pastas de frutos secos, tostar el fruto elegido
y triturar en licuadora o procesador, hasta obtener una pasta na.
Es opcional añadir hasta un 10% de aceite, si se desea inrementar
su uidez.
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150 grs de nata 1º En un cazo, calentar la nata, el azúcar y la sal, sin dejar de
220 grs de azúcar remover, hasta que adquiera un color tostado.
6 grs de sal de mar 2º Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura.
50 grs de mantequilla en trozos 3º Añadir la mantequilla, mezclando con una espátula, y dejar
30 grs de leche enfriar.
4º Regular la textura con la túrmix, triturando la mezcla con la leche,
hasta obtener la textura deseada.
5º Introducir en una manga con duya de 0,5 cms y usar a
temperatura ambiente.
Pintura `bronce
0,2 grs colorante negro
liposoluble

Chocolate rubio 32% 1º En el microondas, fundir el chocolate rubio a 45 ºC y atemperar
Pintura ` bronce´ con el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Introducir el chocolate en un cono de papel y, sobre el molde
tubular, hacer rayas de lado a lado.
Cono de papel 3º Raspar el exceso y dejar cristalizar.
Pistola de pintura o aerógrafo 4º Al microondas o al baño maría, fundir la pintura 'chocolate
oscuro' a 45/50 ºC. En un baño de agua con hielo, sumergir a
Moldes de policarbonato de intervalos el biberón con pintura, moviéndolo constantemente, para
medio tubo de 10 x 2 cms bajar la temperatura poco a poco. Es importante que los tiempos de
por completo.

- 232 -
´
fi
Llenado de los turrones de avellana, café y sa
Untable de caramelo salado de los moldes pintados y vibrar, golpeando suavemente con el
Ganache de avellanas y café 3º Volcar sobre otro bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el
(elaboración anterior) chocolate, consiguiendo una delgada capa de chocolate.
Gianduja de avellanas con piel 4º Aún bocabajo, retirar el exceso de chocolate, tanto de la parte
(elaboración anterior) frontal como de los costados, y dejar cristalizar durante 30 minutos.
5º En cada cavidad, escudillar una línea de untable de caramelo
salado y, sobre este, llenar con la ganache de avellanas y café (a 27
ºC para que esté uida), hasta la mitad del molde.
6º Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, para que la
ganache estabilice.
7º Atemperar la gianduja de avellanas con piel (45 ºC / 31 ºC),
introducir en una manga y llenar el espacio faltante, hasta unos 2
mm antes del borde.
8º Dejar reposar a temperatura ambiente, durante un mínimo de 8
horas, tapados con papel de horno, para que los rellenos cristalicen
correctamente.

las cavidades.
contracción.
calor y de humedad.
untable de * pintura ` bronce ´

caramelo salado * chocolate rubio 32%´
casco de chocolate
Perú 62%
ganache de
avellanas y café gianduja de
avellanas con piel
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fi
fl
fi
l
- 234 -
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- 236 -
TRUFAS DE YOGURT & TORONJA
Para 120 tru tas
Casco de chocolate blanco para trufa

Molde de policarbonato de método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
semiesfera de 1,5 cms de 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
diámetro de los moldes pintados y vibrar, golpeando suavemente con el
minutos.
Ganache de yogurt y toronj

36 grs de nata 1º En un cazo, calentar a 50 ºC la nata junto con el yogurt griego, el
60 grs de yogurt griego sin azúcar yogurt en polvo, la glucosa y el ácido cítrico.
22 grs de yogurt en polvo 2º Verter sobre el chocolate fundido con la manteca y la mantequilla
26 grs de glucosa líquida a 50 ºC, y mezclar con una espátula. Emulsionar con la túrmix,
1 gr de ácido cítrico hasta obtener una ganache brillante y homogénea.
276 grs de chocolate blanco 31% 3º Añadir la ralladura (recién rallada) y mezclar levemente con una
36 grs de mantequilla espátula.
24 grs de manteca de cacao 4º Introducir en una manga, dejar que la temperatura baje a 27 ºC y
llenar los cascos de chocolate al ras del molde.
4 grs de ralladura de toronja 5º Pasar una espátula ancha al ras del molde, para retirar los
posibles excesos de relleno.
Cascos de chocolate blanco de 6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente, durante un mínimo de 3
1,5 cms aún en molde horas.
- 237 -
fi
a
Formado de las trufas de yogurt y toronj

Cascos de chocolate blanco con 1º Refrigerar los moldes con casco y relleno durante 10 minutos,
relleno yogurt y toronja para conseguir una contracción correcta.
(elaboración anterior) 2º Transcurrido este tiempo, golpear levemente los moldes para
desmoldar las semiesferas.
Pistola de calor 3º Con ayuda de una pistola de calor, calentar una bandeja de
metal e ir fundiendo levemente las semiesferas y uniéndolas para
Chocolate blanco que se peguen.
Yogurt en polvo en un bowl 4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
5º Por otro lado fundir un poco de chocolate blanco y, con ayuda de
guantes, poner un poco de chocolate fundido en la palma de las
manos.
6º Frotar delicadamente en las palmas de las manos cada una de
las esferas, para conseguir un acabado “rústico”.
7º Dejar caer las trufas en un bowl con yogurt en polvo y hacer que
rueden por el bowl, para que se adhiera el yogurt.
8º Cuando haya una buena cantidad de trufas, pasarlas por un
colador para eliminar el exceso de yogurt en polvo. Reservar en
Nota: En caso de no disponer de pistola de calor, podemos usar

cualquier super cie de metal tibia, como una bandeja recién salida
del horno, o la base de una olla que habremos calentado al fuego.
yogurt
en polvo
ganache de
baño de yogurt y toronja
- 238 -
fi
a
- 239 -
- 240 -
TRUFAS DE TÉ MATCHA
Para 95 tru tas
Casco de chocolate blanco para trufa

semiesfera 1,5 cms de diámetro 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
de los moldes pintados y vibrar, golpeando suavemente con el
3º Retirar el exceso con una espátula y volcar sobre otro bowl vacío,
minutos.
Mantequilla tostad
60 grs de mantequilla en trozos 1º En un cazo a fuego suave, calentar la mantequilla durante 40
minutos, o hasta que adquiera un color tostado y un aroma
intenso.
2º Decantar la grasa de los sólidos que se habrán quemado y
colar.
3º Guardar en un recipiente hermético en refrigeración.
Ganache de té match
112 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar la nata a 80 ºC, verter sobre el chocolate,
225 grs de chocolate blanco previamente fundido con la mantequilla, y mezclar con una
42 grs de mantequilla tostada espátula.
(elaboración anterior) 2º Añadir el te matcha y homogenizar con el túrmix hasta que
3 grs de té matcha quede una ganache brillante y sin burbujas de aire.
3º Guardar en manga hasta que baje a unos 27 ºC y llenar los
Cascos de chocolate blanco de cascos de chocolate al ras del molde.
1,5 cms aún en molde 4º Pasar una espátula ancha al ras del molde para retirar los
(elaboración anterior) posibles excesos de relleno.
5º Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante un mínimo de 3
horas.
- 241 -
fi
a
Formado de las trufas de té match

Cascos de chocolate blanco con 1º Refrigerar los moldes con casco y relleno durante 10 minutos,
relleno de matcha para conseguir una contracción correcta.
(elaboración anterior) 2º Golpear levemente los moldes, para desmoldar las semiesferas.
3º Con ayuda de una pistola de calor, calentar una bandeja de
Pistola de calor metal e ir fundiendo levemente las semiesferas y uniéndolas para
que se peguen.
Chocolate blanco 4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Té matcha en bowl 5º Por otro lado, fundir un poco de chocolate blanco y, con ayuda
de guantes, poner un poco de chocolate fundido en la palma de las
manos.
7º Dejar caer las trufas en un bowl con té matcha y hacer que
rueden por el bowl para que se adhiera el té matcha.
8º Cuando haya una buena cantidad de trufas, pasarlas por un
colador para eliminar el exceso de té matcha y reservar en lugar
fresco y seco.

té matcha
baño de
ganache de matcha
y chocolate blanco 31%
- 242 -
fi
a
- 243 -
- 244 -
TRUFA DE CARAJILLO
Para 98 tru tas
Casco de chocolate 70% para trufa

minutos.
Ganache de licor 4
24 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 35 ºC la nata junto con el café recién
30 grs de café espresso hecho, la glucosa y el azúcar invertido.
21 grs de glucosa líquida 2º Añadir el licor 43.
12 grs de azúcar invertido 3º Verter sobre los chocolates, previamente fundidos, y
42 grs de licor 43 homogeneizar con una espátula.
117 grs de chocolate con leche 4º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
35% obtener una ganache homogénea y brillante.
156 grs chocolate Ecuador/Perú 5º Guardar en manga hasta que baje a unos 27 ºC y llenar los
70% cascos de chocolate al ras del molde.
5º Pasar una espátula ancha al ras del molde, para retirar los
horas.
Mezcla de café y coco

200 grs de cocoa en polvo 1º En un procesador con vaso pequeño, triturar la cocoa y el café,
22/24% hasta obtener un polvo no.
40 grs de café soluble 2º Colar y reservar.
- 245 -
fi
fi
3
Formado de las trufas de carajill

Cascos de chocolate 70% con 1º Refrigerar los moldes con casco y relleno durante 10 minutos,
relleno de ganache de carajillo para conseguir una contracción correcta.
que se peguen.
Chocolate Ecuador/Perú 70% 4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Mezcla de cocoa y café 5º Fundir un poco de chocolate 70% y, con ayuda de guantes,
(elaboración anterior) poner un poco de chocolate fundido en la palma de las manos.
7º Dejar caer las trufas en un bowl con la mezcla de cocoa y café y
hacer que rueden por el bowl, para que se adhiera el polvo.
8º Cuando haya una buena cantidad de trufas, pasar por un
colador, para eliminar el exceso de polvo, y reservar en lugar fresco
y seco.

cocoa 22/24%
+
café soluble
baño de chocolate
Ecuador/Perú 70%
ganache de
carajillo
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fi
o
- 247 -
- 248 -
TRUFAS DE FRAMBUESA & CHOCOLATE 75%
Para 95 tru tas

minutos.
Ganache de frambues
60 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, mezclar la nata, el puré, la glucosa y el azúcar
112 grs puré de frambuesa invertido. Calentar a 80 ºC sin dejar de remover.
colado 2º Retirar del fuego, bajar la temperatura levemente (a unos 60 ºC),
18 grs de glucosa líquida verter sobre los chocolates y la manteca, previamente fundidos por
12 grs de azúcar invertido separado, y mezclar con una espátula.
122 grs de chocolate Amazonía 3º Homogenizar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, y
75% añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Seguir
84 grs de chocolate con leche emulsionando, hasta obtener una ganache brillante y homogénea.
33% 4º Guardar en manga hasta que baje a 27 ºC. Llenar los cascos de
14 grs de manteca de cacao chocolate al ras del molde.
45 grs de mantequilla 5º Pasar una espátula ancha al ras del molde, para retirar los
Cascos de chocolate 70% de 1,5 6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente, durante un mínimo de 3
cms aún en molde horas.
Nota: Para los purés de frutas, triturar las frutas frescas en
procesador. Pudiendo o no colar el puré, dependiendo del
resultado buscado.
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fi
a
Formado de las trufas de frambuesa y chocolate 75

relleno de ganache de plátano para conseguir una contracción correcta.
que se peguen.
Chocolate 75% 4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Frambuesa lio lizada en un bowl 5º Fundir un poco de chocolate 75% y, con ayuda de guantes,
poner un poco de chocolate fundido en la palma de las manos.
7º Dejar caer las trufas en un bowl con frambuesa lio lizada en
polvo y hacer que rueden por el bowl, para que se adhiera el
lio lizado.
colador, para eliminar el exceso de frambuesa lio lizada, y reservar
en lugar fresco y seco.

frambuesa
liofilizada
en polvo
baño de chocolate
Amazonía 75%
ganache de
frambuesas y
chocolate 75%
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fi
fi
fi
fi
%
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TRUFAS DE TRUFA NEGRA
Ganache de trufa negr
156 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 80 ºC la nata, la glucosa y la pasta de
32 grs de glucosa líquida trufa negra. A continuaciín triturar con la túrmix.
14 grs de pasta de trufa negra 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates, previamente fundidos
86 grs de chocolate con leche con la mantequilla, y mezclar con una espátula.
142 grs de chocolate Perú 62% obtener una ganache brillante y homogénea.
42 grs de mantequilla 4º Introducir en una manga con duya de 0,5 cms y dejar reposar a
temperatura ambiente, durante un mínimo de 6 horas.
Formado de las trufas de trufa negr

Ganache de trufa negra reposada 1º Humedecer levemente una bandeja y forrarla con una hoja de
(elaboración anterior) papel guitarra, para que se quede adherida.
2º Con la ganache en manga, escudillar puntos de 1 cm de
diámetro, con cierta separación entre uno y otro.
3º En cada punto, escudillar un poco más de ganache de trufa
negra de manera irregular (pero similares de tamaño).
Baño de las trufas de trufa negr

Ganache de trufa negra duyada 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
de forma irregular método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Colocar el chocolate atemperado en un bowl, con la su ciente
profundidad para bañar las trufas.
Chocolate Perú 62% 3º Clavar palillos en cada ganache de trufa. Sumergir cada una de
las ganaches en el chocolate, sacar y escurrir el exceso de
Palillos de dientes chocolate, dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
4º Debemos conseguir una na capa de chocolate, cubriendo
nuestro relleno.
5º Colocar cada trufa en una bandeja cubierta con papel guitarra.
6º Una vez cristalizado, retirar el palillo y pulir el hoyo con el dedo.
7º Reservar las trufas en un recipiente hermético, protegidas de
calor y de humedad.
- 253 -
fi
a
fi
Pistoleado `negro intenso
80 grs de manteca de cacao 1º Por separado, fundir la manteca y el chocolate. Mezclar.
70 grs de chocolate oscuro 2º Añadir el colorante y emulsionar con la túrmix.
3 grs de colorante negro amarillo 3º Reservar a temperatura ambiente hasta su uso, en un biberón

haremos por separado, ya que el chocolate funde antes que la
manteca. Si esperáramos a que la manteca fundiera, el chocolate
se podría quemar.
Pulverizado rugoso de las trufa

Pistoleado `negro intenso´ 1º En el microondas o al baño maría, fundir el pistoleado `negro
(elaboración anterior) intenso´ a 45/50 ºC. Bajar la temperatura, poco a poco,
sumergiéndolo y sacándolo a intervalos, en un baño de agua con
Pistola de pintura hielo, moviendo la manteca constantemente. Es importante no dejar
sumergida la manteca en el agua con hielo, durante periodos
Trufas de trufa negra bañadas prolongados de tiempo, ya que se cristalizaría de manera irregular.
2º Bajar la temperatura a 27 ºC. Introducir la pintura en el
microondas, durante 5 segundos, para frenar la bajada de frío.
Comprobar que haya subido a 28/29 ºC. Si no frenáramos el
descenso de temperatura con este golpe de microondas (o baño
maría), la manteca seguiría bajando su temperatura, lo que nos
di cultaría el trabajo con la pistola.
3º Introducir en la pistola de pintura, cerrar la salida de aire a la
mitad, para que el pistoleado salga en forma de gotas pequeñas, y
pistolear las trufas, consiguiendo un efecto rugoso, similar al de una
trufa del bosque.
4º Dejar cristalizar. Reservar las trufas de trufa negra en un
recipiente hermético, protegidas de calor y de humedad.
Nota: Para facilitar que el pistoleado se adhiera creando el efecto

rugoso, podemos congelar las trufas durante 10 minutos, antes del
pistoleado.
pistoleado
`negro intenso´
baño de chocolate
Perú 62%
ganache de
trufa negra
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fi
´
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- 256 -
TRUFAS DE PLÁTANO Y CHOCOLATE CON LECHE
Para 95 tru tas

Chocolate Perú/Ecuador 70% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
minutos.
Ganache de plátano caramelizad

168 grs de chocolate con leche 1º Por separado, fundir el chocolate, la manteca y la mantequilla.
caramelizado 40% 2º Triturar el plátano con la nata. En el microondas, calentar a 60 ºC.
9 grs de manteca de cacao 3º Poco a poco, verter sobre la mezcla de chocolate fundido,
50 grs de mantequilla con sal mezclando con una espátula. Emulsionar con la túrmix, tratando de
58 grs de nata no incorporar aire, hasta obtener una ganache brillante y
110 grs de plátano pelado homogénea.
4º Introducir en una manga y dejar que la temperatura baje a 27 ºC.
Cascos de chocolate 70% de 1,5 Llenar los cascos de chocolate al ras del molde.
cms aún en molde 5º Pasar una espátula ancha al ras del molde, para retirar los
(elaboración anterior) posibles excesos de relleno.
horas.
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fi
o
Formado de las trufas de plátan

relleno de ganache de plátano para conseguir una contracción correcta.
que se peguen.
Chocolate 70% 4º Dejar cristalizar en refrigeración, durante 10 minutos.
Plátano lio lizado en un bowl 5º Fundir un poco de chocolate 70% y, con ayuda de guantes,
7º Dejar caer las trufas en un bowl con plátano lio lizado en polvo y
hacer que rueden por el bowl, para que se adhiera el lio lizado.
colador, para eliminar el exceso de plátano lio lizado, y reservar en

baño de chocolate
plátano Ecuador/Perú 70%
liofilizado
en polvo
ganache de plátano y
chocolate con leche
caramelizado 40%
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fi
fi
fi
o
fi
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TRUFA DE VAINILLA Y CHOCOLATE 62%
Para 96 tru tas

Chocolate Perú 62% 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y
Molde de policarbonato de atemperar con el método deseado (ver el capítulo de
semiesfera 1,5 cms de ÈL ATEMPERADO´).
diámetro 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar
las cavidades de los moldes pintados y vibrar,
golpeando suavemente con el mango de una espátula,
para eliminar las posibles burbujas de aire.
3º Retirar el exceso con la espátula y volcar sobre otro
bowl vacío, vibrando el molde para escurrir el
chocolate, consiguiendo una delgada capa de
chocolate.
4º Aún bocabajo, retirar el exceso de chocolate, tanto
de la parte frontal como de los costados.
5º Colocar el molde en la mesa, sobre uno de sus
costados, y dejar cristalizar los cascos de chocolate
Ganache 64% de vaina de vainill

144 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, llevar a ebullición la nata junto con la
25 grs de glucosa líquida glucosa. Introducir en un procesador junto con las
1 vaina de vainilla vainas de vainilla, previamente troceadas con una tijera.
2 grs de polvo de vainilla Triturar por completo.
174 grs de chocolate Perú 2º Añadir el polvo de vainilla, tapar y reservar en
62% refrigeración durantr 12 horas.
28 grs de mantequilla 3º Transcurrido este tiempo, calentar a 80ºC. Pasar por
un colador no, presionando con fuerza.
4º Poco a poco, verter sobre el chocolate fundido y
mezclar con una espátula.
5º Añadir la mantequilla y terminar de emulsionar con la
túrmix, hasta obtener una ganache brillante y sin
burbujas de aire.
6º Guardar en manga hasta que baje a unos 27 ºC y
llenar los cascos de chocolate al ras del molde.
7º Pasar una espátula ancha al ras del molde, para
retirar los posibles excesos de relleno.
8º Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante un
mínimo de 3 horas.
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fi
fi
a
Formado de las trufas de vainilla y chocolate 62

Cascos de chocolate 62% 1º Refrigerar los moldes con casco y relleno durante 10
con relleno de ganache de minutos, para conseguir una contracción correcta.
vainilla 2º Golpear levemente los moldes, para desmoldar las
(elaboración anterior) semiesferas.
3º Con ayuda de una pistola de calor, calentar una
Pistola de calor
bandeja de metal e ir fundiendo levemente las
semiesferas y uniéndolas para que se peguen.
Chocolate Perú 62%
4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Cocoa en polvo 22/24%
5º Fundir un poco de chocolate 62% y, con ayuda de
guantes, poner un poco de chocolate fundido en la
palma de las manos.
6º Frotar delicadamente en las palmas de las manos
cada una de las esferas, para conseguir un acabado
“rústico”.
7º Dejar caer las trufas en un bowl con cocoa en polvo
y hacer que rueden por el bowl, para que se adhiera la
cocoa.
8º Cuando haya una buena cantidad de trufas, pasar
por un colador para eliminar el exceso de cocoa, y
reservar en lugar fresco y seco.
Nota: En caso de no disponer de pistola de calor,

podemos usar cualquier super cie de metal tibia, como
una bandeja recién salida del horno, o la base de una
olla que habremos calentado al fuego.
cocoa 22/24%
baño de chocolate
Perú 62%
ganache de vainilla
y chocolate 62%
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fi
%
- 263 -
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NUEZ MIMÉTICA
Para 52 piezas
Cáscaras de nuez de chocolate rubio

Chocolate rubio 32% 1º Fundir el chocolate y atemperar con el método deseado (ver el
capítulo de ÈL ATEMPERADO).
Molde de cáscara de nuez de 2º Introducir en una manga y llenar los moldes de silicón de media
silicón o termoformado nuez. Vibrar para eliminar las posibles burbujas de aire.
3º Dar la vuelta y escurrir el exceso de chocolate.
Praliné 60/40 de nueces de Castill

360 grs de nueces de Castilla 1º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio
240 grs de azúcar a160 ºC. Añadir las nueces, mezclar enérgicamente y retirar del
18 grs de aceite vegetal fuego.
1 gr de sal 4º En un procesador, triturar. Añadir el aceite en forma de hilo, hasta
poco más.
Nota: En este receta, la función de la lecitina de soya es de

emulsionante. En el praliné, evita que se separe la grasa de la parte
sólida.
Relleno de gianduja crujiente de nuez de Castill

480 grs de praliné 60/40 de 1º En un procesador, combinar el praliné con el feuilletine y aplicar
nueces golpes cortos, para obtener pequeños trozos crujientes.
(elaboración anterior) 2º Fundir el chocolate 62% y la manteca por separado, mezclar y
80 grs de feuilletine atemperar (45 ºC / 31 ºC).
186 grs de chocolate Perú 62% 3º Una vez atemperado, mezclar con el praliné y el feuilletine.
58 grs de manteca de cacao Introducir en una manga pastelera.
4º Llenar al ras la mitad de cáscaras de nueces de chocolate (solo
Cáscaras de nuez de chocolate la mitad porque cada nuez completa estará formada por una
(elaboración anterior) cáscara con relleno y una cáscara vacía).
Nueces mimética
Cáscaras de nueces de chocolate 1º Desmoldar las cáscaras de nueces, con cuidado de no
con relleno y sin relleno romperlas.
(elaboración anterior) 2º Disponer las mitades con relleno en una bandeja y colocar media
nuez de Castilla en cada una.
Nueces de Castilla 3º Con ayuda de una pistola de calor o de un soplete, calentar una
bandeja de metal y frotar levemente las cáscaras vacías, para
fundir un poco los bordes.
4º Colocar sobre las cáscara con relleno, para que se peguen.
5º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
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fi
s
cascara de nuez
de chocolate nuez de castilla
rubio 32%
gianduja crujiente
de nuez de castilla
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DONUT LíQUIDO DE PLATANO, CHOCOLATE Y CURRY
Para 44 piezas
Cremoso de plátan
250 grs de plátano maduro 1º En un procesador, triturar el plátano junto con el licor, la leche y el
40 grs de licor de plátano antioxidante.
30 grs de leche 2º Poco a poco y con movimientos envolventes, añadir la nata
Antioxidante semimontada, como si fuera una mousse. Introducir en una manga y
130 grs de nata 35% M.G. reservar.
Formado de los donut

Cremoso de platano en manga 1º Con el cremoso de plátano, llenar los moldes de medio donut a
(elaboración anterior) 0,5 cms de altura y congelar.
2º Desmoldar y, con ayuda una bandeja de metal caliente (con
Molde de silicón de medio donut ayuda de un soplete o de una pistola de calor), ir frotando las
de medias partes de donut para fundirlas y pegarlas.
4 cms de diámetro 2º Alisar la unión con los dedos y congelar.
Pistola de calor o soplete
Baño y acabado de los donuts de plátano

Donuts congelados de cremoso 1º En el microondas, fundir el chocolate y la manteca por separado.
de plátano Mezclar y atemperar con el método deseado (ver el capítulo de ÈL
(elaboración anterior) ATEMPERADO´).
2º Colocar el chocolate atemperado en un bowl con la su ciente
600 grs de chocolate Perú 62% profundidad para bañar los donuts.
60 grs de manteca de cacao 3º Pinchar cada donut congelado con un al ler y sumergir por
completo en el chocolate.
Al leres 4º Sacar y dejar escurrir el exceso de chocolate, vibrándolo
levemente.
Curry 5º Dejar cristalizar durante solo unos segundos (gracias al frío del
interior congelado) y retirar el al ler, puliendo con los dedos el
pequeño agujero de este.
6º Guardar en refrigeración para que el interior se descongele.
7º Al servirlos, colocar los donuts en el plato elegido y espolvorear
curry sobe este, de manera que “manche” el plato.
Nota: Una vez bañados, podemos almacenar estos donuts en

congelación durante un máximo de 3 meses, e ir sacando los que
necesitemos para que se descongele su interior.
Nota 2: Una vez descongelados, tendrán un tiempo de vida de 2
días en refrigeración.
curry
baño de chocolate
Perú 62% cremoso de
plátano
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o
fi
s
fi
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BOMBÓN DE CHILE
Para 28 piezas
Ganache de chiles tostado

178 grs de nata 1º Despepitar los chiles y tostar levemente en un comal, hasta que
16 grs de chipotle seco comiencen a soltar un poco de su aceite natural (se tornarán
16 grs de azúcar invertido levemente brillantes). Cortar en tiras de 1 cm de grosor.
190 grs de chocolate Amazonía 2º Calentar la nata a un leve hervor y retirar del fuego. Añadir los
75% chiles, tapar y dejar infusionar durante12 horas.
32 grs de mantequilla en dados 3º Transcurrido este tiempo, colar.
22 grs de licor de chile Ancho 4º Calentar a 60 ºC con el azúcar invertido. Poco a poco, verter
Reyes sobre el chocolate, previamente fundido, mezclando con una
espátula.
Molde de silicón con forma de 5º Añadir la mantequilla y homogenizar con la túrmix, tratando de
chile no incorporar aire.
6º Añadir el licor de chile, sin dejar de mezclar con la túrmix.
Introducir en una manga pastelera.
7º Rellenar los moldes de chile, vibrar para eliminar las posibles
burbujas de aire y congelar.
Nota: A la hora de congelar, tapar el molde con lm transparente

para evitar que absorba humedad.
Baño de chocolate rojo oscur

300 grs de chocolate Perú 62% 1º Fundir la manteca y el chocolate por separado y mezclar.
30 grs de manteca de cacao 2º Añadir el colorante rojo y mezclar con la túrmix.
6 grs de colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Nota: Siempre que fundamos manteca de cacao y chocolate, lo

haremos por separado, ya que la manteca tiene un punto de fusión
mayor al del chocolate. En caso de fundirlos juntos, se podría
quemar el chocolate, mientras la manteca aún no llegaría a fundirse
completamente.
Baño de chocolate verde chil

300 grs de chocolate con leche 1º Fundir la manteca y el chocolate por separado y mezclar.
33% 2º Añadir los colorantes y mezclar con la túrmix.
30 grs de manteca de cacao 3º Reservar a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
1,6 grs de colorante verde
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fi
Baño y acabado de los chile
Ganache de chiles tostados 1º Fundir los 2 baños de chocolate por separado (rojo intenso y
congelada verde chile) y atemperar con el método deseado (ver el capítulo de
(elaboración anterior) ÈL ATEMPERADO´).
Baño de chocolate rojo intenso 2º Colocar en dos diferentes bowls, con la su ciente profundidad
(elaboración anterior) para bañar los chiles.
Baño de chocolate verde chile 3º Desmoldar los chiles, pinchar con un al ler y sumergir por
(elaboración anterior) completo (bañaremos la mitad de los chiles en el baño rojo y la otra
mitad en el baño verde).
Al leres 4º Escurrir el exceso de baño, vibrándolo levemente.
5º Dejar cristalizar durante solo unos segundos (gracias al frío del
Rabitos de chiles habaneros interior congelado) y retirar el al ler.
6º Calentar una brocheta de metal con un soplete y fundir un
pequeño círculo donde irá el rabito del chile. Pegar este rabito y
dejar cristalizar.
7º Reservar en refrigeración, en un recipiente hermético.
Nota: Una vez bañados, podemos almacenar estos chiles en

congelación durante un máximo de 3 meses e ir sacando los que
semana en refrigeración.
rabito seco
de chile
ganache de chiles
tostados
baño de chocolate
con leche 33% verde
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CACAHUATE DULCE
Para 34 piezas
Cacahuates miméticos
80 grs de pasta de cacahuate 1º Mezclar la pasta de cacahuate con el chocolate fundido y
tostado atemperar con el método deseado.
120 grs de chocolate rubio 32% 2º Con ayuda de una manga, llenar los moldes al ras y vibrar para
eliminar las posibles burbujas de aire.
Molde de silicón con formas de 3º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado para no romperlos.
cacahuate 4º Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Nota: Para las pastas de frutos secos, tostar el fruto elegido y

triturar en un procesador, hasta obtener una pasta na. Se puede
añadir hasta un 10% de aceite de sabor neutral, si se deseara una
textura más uida.
Nota 2: También se puede usar `Peanut Butter ´ comercial sin
azúcar.
pasta de cacahuate
+
chocolate rubio 32%
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fl
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BOMBÓN DE COCO, CILANTRO & CURRY
Para 56 piezas
Casco de chocolate Amazonía 75

semiesfera de 3 cms de diámetro 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
minutos.
Puré de coco y cilantr

250 grs de leche de coco 1º En el procesador, triturar todos los ingredientes durante 4 minutos,
60 grs de coco seco hasta obtener una pasta homogenea y na.
4 grs de cilantro fresco 2º Pasar por un colador no. Reservar en refrigeración.
0,4 grs de xantana
Nota: La xantana sirve como emulsionante para conseguir un puré
no y completamente integrado.
Ganache de coco, cilantro y curr

270 grs de puré de coco y cilantro 1º Mezclar el puré de coco y cilantro con la nata, el curry y el
(elaboración anterior) azúcar invertido. Calentar en el microondas a 60 ºC.
60 grs de nata 35% M.G. 2º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar con una espátula.
7 grs de curry 3º Añadir la manteca de cacao fundida y mezclar.
44 grs de azúcar invertido 4º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
600 grs de chocolate blanco 31% conseguir una textura homogénea y brillante.
24 grs de manteca de cacao 5º Guardar en una manga y llenar los cascos de chocolate 75%.
6º Tapar con lm y dejar cristalizar a temperatura ambiente durante
Cascos de chocolate 75% 12 horas.
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o
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y
Formado de los coco

relleno de ganache de coco, para conseguir una contracción correcta.
cilantro y curry 2º Golpear levemente los moldes para desmoldar las semiesferas.
(elaboración anterior) 3º Con ayuda de una pistola de calor, calentar una bandeja de
metal e ir fundiendo levemente las semiesferas y uniéndolas para
Pistola de calor que se peguen.
4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Chocolate Amazonía 75% 5º Fundir un poco de chocolate 70% y, con ayuda de guantes,
Cocoa en polvo poner un poco de chocolate fundido en la palma de las manos.
Cepillo de púas de acero las esferas, para conseguir un acabado “rústico”.
Pinzas de cocina 7º Dejar caer los cocos en un bowl con la cocoa en polvo y hacer
que rueden por el bowl, para que se adhiera el polvo, como si
fueran trufas.
8º Cuando haya una buena cantidad de cocos, pasarlos por un
colador para eliminar el exceso de polvo.
9º Con ayuda de un cepillo de púas de acero, cepillar los cocos
para dar el efecto de “pelos”. Con una pinza caliente, marcar 3
puntos en el coco para darle una apariencia más similar.
10º Reservar a temperatura ambiente, en un recipiente hermético.

cocoa 22/24%
baño de chocolate
Amazonia 75%
ganache de coco,
cilantro y curry
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s
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BOMBÓN DE TOMATE, VAINILLA & ACEITE DE OLIVA
Para 36 piezas
Compota de tomate y vainill

280 grs de tomates en rama 1º Escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo y pasar
60 grs de puré de frambuesas a agua con hielo para facilitar su pelado.
22 grs de glucosa líquida 2º Desechar la piel y las semillas. Cortar las pulpa en dados de 1
35 grs de dextrosa cm.
22 grs de jugo de limón amarillo 3º Disponer en un cazo con el puré de frambuesas (colado), las
0,5 vaina de vainilla semillas de vainilla, la glucosa, la dextrosa y el jugo de limón
80 grs de azúcar amarillo.
5 grs de pectina amarilla 4º Calentar levemente, añadir el azúcar, previamente mezclado con
1 gr de ácido cítrico la pectina, y remover con una espátula.
5º Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo.
Molde de silicón “Stone mini” 6º Cocer durante 30 minutos a fuego suave, removiendo
constantemente.
7º Transcurrido este tiempo, retirar del fuego. Triturar levemente con
la túrmix (debe quedar grumoso).
8º Incorporar el ácido cítrico. Introducir en una manga pastelera.
9º Rellenar los moldes de silicón “Stone mini” y congelar.
Nota: Usar tomate en rama por su acidez característica. En caso de

no disponer de ellos, usar el tomate maduro que se pre era.
Nota 2: En esta receta, nos referimos a tomates rojos (jitomates).
Dependiendo el país, el nombre puede variar.
Ganache de vaina de vainilla y yogur

100 grs de nata 35% M.G. 1º En el microondas, calentar la nata hasta un leve hervor y añadir
1,5 vainas de vainilla la vaina de vainilla raspada y la vainilla en polvo.
1,5 grs de vainilla en polvo 2º Tapar y dejar infusionar durante 12 horas.
42 grs de yogurt griego 3º Transcurrido este tiempo, calentar a un leve hervor y colar
46 grs de yogurt en polvo (mezclar antes de colar para asegurar que pasen todas las
1,5 grs de ácido cítrico semillas).
300 grs de chocolate blanco 31% 4º Dejar enfriar a 50 ºC. Mezclar con el yogurt griego, el yogurt en
39 grs de manteca de cacao polvo y el ácido cítrico, con ayuda de la túrmix.
5º Poco a poco, verter sobre el chocolate y la manteca, previamente
fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
6º Emulsionar con la turmix, tratando de no incorporar aire, hasta
7º Introducir en una manga y dejar reposar durante un mínimo de 4
horas, para que estabilice y quede “duyable”.
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a
fi
t
Formado de los tomate

Compota de tomate y vainilla 1º Extender lm sobre una mesa y cortar cuadrados de lm de 15
congelada cms.
(elaboración anterior) 2º En cada cuadrado, escudillar un punto de ganache de vainilla y
colocar una “stone” congelada de compota de tomate y vainilla.
Ganache de vainilla en manga 3º Cubrir la pastilla con más ganache de vainilla (cada tomate
(elaboración anterior) tendrá un aproximado de 15 gramos de ganache).
4º Cerrar el cuadrado de lm, tomando los 4 extremos y
Film transparente enrollándolos sobre la ganache, de manera que quede un
“paquetito” con forma redondeada y arrugas en la parte superior.
5º Congelar.
Baño y acabado de los bombones de tomate, vainilla y yogurt

Tomates de ganache congelados 1º En el microondas, fundir por separado el chocolate y la manteca.
(elaboración anterior) Mezclar con el colorante, con ayuda de la turmix, y atemperar con
el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
600 grs de chocolate blanco 31% 2º Disponer el chocolate atemperado en un bowl, con la su ciente
22 grs de manteca de cacao profundidad para bañar los tomates.
4 grs de colorante rojo liposoluble 3º Pinchar cada tomate congelado con un palillo y sumergir por
completo.
Palillos de dientes 4º Sacar y dejar escurrir el exceso de baño, vibrándolo levemente.
5º Dejar que cristalice en solo unos segundos (gracias al frío del
Aceite de oliva Arbequina interior congelado) y retirar el palillo. Pulir con los dedos el pequeño
Rabitos de tomates naturales agujero que ha dejado el palillo.
(de los tomates usados para la 6º Dejar reposar en refrigeración, para que el interior se
compota) descongele.
7º Antes de servir, dar una pincelada de aceite de oliva y colocar un
rabito de tomate natural.
Nota: Una vez bañados, podemos almacenar estos tomates en

congelación durant un máximo de 3 meses, e ir sacando los que
semana en refrigeración.
*pintado de aceite de oliva arbequina
ganache de
yogurt y
vaina de vainilla
baño de chocolate
blanco 31%
compota de
tomate
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FERRERO
Para 56 piezas
Casco de chocolate Ecuador/Perú 70

semiesfera de 3 cms de diámetro 2º Con ayuda de una manga o de un cucharón, llenar las cavidades
minutos.
Praliné 50/50 de avellanas con pie

180 grs de avellanas con piel 1º En el horno a 180 ºC, tostar las avellanas con piel durante 15
18 grs de aceite vegetal 2º En un cazo, elaborar con el azúcar en seco un caramelo rubio a
1 gr de lecitina de soya 160 ºC. Añadir las avellanas tostadas con piel, mezclar
1 gr de sal enérgicamente y retirar del fuego.
3º Verter en un papel de horno y dejar cristalizar.
4º En un procesador, triturar. Añadir el aceite en forma de hilo, hasta
poco más.
Nota: En este receta, la función de la lecitina de soya es de

emulsionante. En el praliné, evita que se separe la parte grasa de la
parte sólida.
Gianduja crujiente de avellanas y chocolate con leche 35

158 grs de chocolate con leche 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar con el
35% praliné.
330 grs de praliné 50/50 de obtener una mezcla homogénea. Añadir el feuilletine roto.
avellana 3º Reservar en un recipiente en lugar fresco y seco.
(elaboración anterior) 4º Antes de usar, atemperar.
55 grs de feuilletine
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Relleno de los ferrero

Cascos de chocolate 70% 1º Atemperar la gianduja crujiente de avellanas (45 ºC / 31 ºC) e
(elaboración anterior) introducir en una manga.
Gianduja de avellanas y chocolate 2º Llenar los cascos de chocolate, dejando unos 3 mm antes del
con leche 35% borde, y depositar media avellana tostada.
(elaboración anterior) 3º Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante un mínimo de 3
Avellanas tostadas a la mitad horas.
Formado de los ferrero

relleno de gianduja de avellanas para conseguir una contracción correcta.
que se peguen.
Chocolate Ecuador/Perú 70% 4º Dejar cristalizar en refrigeración durante 10 minutos.
Avellanas tostadas picadas 5º Fundir un poco de chocolate 70% y, con ayuda de guantes,
Papel de oro 6º Frotar delicadamente en las palmas de las manos cada una de
las esferas, de manera que queden envueltas en una na capa de
chocolate fundido.
7º Dejar caer los bombones en un bowl con la avellana tostada
picada y hacer que rueden por el bowl, para que se adhiera las
avellana.
8º Dejar cristalizar el chocolate y envolver en una lámina de oro.
9º Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

lámina de oro avellana

tostada
baño de chocolate
Ecuador/Perú 70%
+
avellanas tostadas
gianduja de avellanas troceadas
y chocolate con leche 35%
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CEREZA
Para 64 piezas
Ganache montada de amaretto y vainill

105 grs de leche fría 1º Diluir la gelatina en la leche fría.
8,5 grs de gelatina en polvo 290 2º Calentar la nata y diluir la masa de gelatina. Añadir las semillas
ºB de la vainilla (reservar la vaina para los "rabitos de vainilla").
385 grs de nata 35% M.G. 3º Poco a poco, verter sobre el chocolate fundido, y homogeneizar
1 vaina de vainilla con una espátula.
210 grs de chocolate Amazonía 4º Incorporar el licor. Dejar reposar en refrigeración durante un
75% mínimo de 3 horas, para que estabilice y geli que la ganache.
55 grs de licor amaretto 5º Transcurrido este tiempo, montar en la KitchenAid, hasta que
quede aireada y duplique su volumen. Incorporar la crema
80 grs de crema 38% M.G. semimontada, como si de una mousse se tratara.
Para la cobertura de kappa de cerez

300 grs de licor de cereza 1º En un cazo, llevar el licor a un leve hervor, para evaporar parte
3 grs de gelatina de kappa del alcohol.
Colorante rojo en gel 2º Retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos.
Colorante rojo vino en gel 3º Transcurrido este tiempo, añadir la kappa con ayuda de la túrmix
y llevar a un leve hervor.
2º Incorporar los colorantes y reservar.
Nota: Es importante llevar la kappa a un leve hervor junto al líquido,

para que esta se integre; de lo contrario, no geli caría.
Rabitos de vainill
Vainas de vainilla vacías y 1º Cortar las vainas en trozos de 6-7 cms.
abiertas 2º Con ayuda de una regla, cortar nas tiras de 1 mm de grosor
(deben ser los más nas posible, de lo contrario no serían
agradables en boca).
3º Hacer un nudo en la parte superior de cada tira y enroscar el
resto sobre sí misma.
4º En el deshidratador, secar durante un mínimo de 6 horas.
Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
Nota 1: Si las vainas vacías están muy secas, podemos dejarlas en

agua caliente durante unos minutos, para que se vuelvan exibles.
Nota 2: También podemos deshidratarlas, dejándolas arriba de un
horno caliente durante unas horas.
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Cerezas de chocolate
Ganache montada de amaretto 1º Llenar globos con la ganache montada de cereza (12 grs) y
(elaboración anterior) congelar.
Cobertura de kappa de cereza 2º Sacar el globo de congelación y pelar.
(elaboración anterior) 3º En el microondas, fundir la kappa de cereza a 80 ºC y colar.
Globos pequeños Nº5 4º Pinchar cada cereza con un al ler y bañar una a una,
Al leres sumergiéndolas por completo en la kappa de cerezas.
5º Guardar en refrigeración hasta que se descongele.
Rabitos de vainilla 6º A la hora de servirlas, clavar un rabito de vainilla.
Nota: Una vez descongelada, tendrán un tiempo de vida de 2 días
en refrigeración.
rabito de
vaina de vainilla
kappa de
cereza
ganache montada
de amaretto y vainilla
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BOMBÓN CRUJIENTE DE PIÑONES
Para 36 bombones

90 grs de chocolate 70% 1º Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado y
45 grs de manteca de cacao mezclar. Reservar hasta su uso.

Mezcla para suela 1º Colocar una lámina de papel guitarra en una bandeja y, sobre
(elaboración anterior) esta lámina, colocar el marco de metal.
2 marcos de metal de 16 x 16 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha o de un
cms rodillo pequeño, pintar la base del marco, realizando una capa lo
Rodillo pequeño o brocha más na posible.
Papel guitarra 3º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.

Praliné 60/40 de piñó

180 grs de piñones tostados 1º En un cazo, elaborar un caramelo con el azúcar en seco. Añadir
120 grs de azúcar los piñones tostados y retirar del fuego.
22 grs de aceite vegetal 2º Mezclar enérgicamente, verter en un papel de horno y dejar
1 gr de lecitina de soya cristalizar.
3º Triturar en un procesador, añadiendo el aceite en forma de hilo,
poco más.

parte sólida.
Nota 2: Para conseguir una textura más na, se recomienda
elaborar este praliné en cantidades grandes.
Gianduja crujiente de piñone

40 grs de piñones 1º Tostar los piñones, mezclar con el feuilletine y picar con un
18 grs de feuilletine cuchillo.
115 grs de chocolate con leche 2º Fundir el chocolate y la manteca y atemperar (45 ºC / 31 ºC).
caramelizado 40% 2º Cuando esté a 31 ºC, mezclar con el praliné y añadir los piñones
34 grs de manteca de cacao con feuilletine.
290 grs de praliné de piñón 60/40 3º Extender en los marco con suela a una altura de 0,5 cm. Dejar
(elaboración anterior) cristalizar a temperatura ambiente destapados, durante 8 horas.
Marco con suela de chocolate

(proceso anterior)
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Silueta de piña de pino de chocolat

300 grs de chocolate rubio 32% 1º Fundir el chocolate y atemperar.
3º Colocar las plantillas de acetato sobre un papel de horno. Extender
Plantilla de acetato de piña de el chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de 2 mm.
pino 4º Con una punta na, despegar el acetato con chocolate y colocarlo
sobre una super cie plana.
5º Cuando comience a cristalizar, colocar un encima un tapete de
silicona, para evitar que se arquee.
7º Una vez cristalizado, despegar el acetato y reservar en lugar
fresco.
Corte de la gianduja crujiente de piñone

Gianduja crujiente de piñones 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
(elaboración anterior) la super cie de la gianduja con una capa lo más na posible. Dejar
Mezcla para suela 2º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
(elaboración anterior) gianduja.
3º Con ayuda de una regla y de un cuchillo caliente (calentar con
Brocha pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 5 x 2,5 cms.
4º Disponer levemente separados dentro de un recipiente tapado, y
dejar cristalizar durante un mínimo de 8 horas en lugar fresco y
seco.
Baño de los bombones crujientes de piñón

Gianduja crujiente de piñón 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortada en rectángulos de 5 x 2,5 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
cms 2º Colocar el chocolate atemperado en un bowl, con la su ciente
(elaboración anterior) profundidad para bañar los bombones.
3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los rectángulos
Chocolate Perú 62% de gianduja en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de
chocolate, dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
Trampador 4º Debemos conseguir una na capa de chocolate cubriendo
nuestro relleno.
Siluetas de piña de pino 5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
(elaboración anterior) guitarra.
6º Antes de que cristalice, coronar con una silueta de piña de pino y
dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
7º Una vez cristalizado, despegar del papel guitarra y, con un
cuchillo, repasar los bordes, por si hubiera quedado algún exceso
de chocolate.
silueta de piña de pino

de chocolate rubio 32% baño de chocolate
Perú 62%%
gianduja crujiente
de piñones y feuilletine
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BOMBÓN CHAI
Para 50 bombones

45 grs de manteca de cacao mezclar.
2º Reservar hasta su uso.

Mezcla para suela 1º Colocar una lámina de papel guitarra en una bandeja. Sobre la
(elaboración anterior) lámina, colocar el marco de metal.
cms rodillo pequeño, pintar la base del marco con una capa lo más na
Rodillo pequeño o brocha posible.

Infusión chai
166 grs de nata 1º En el microondas, calentar la leche y la nata a un leve hervor.
90 grs de leche 2º Retirar del fuego y añadir las especias rotas y el té.
12 grs de té negro 3º Dejar infusionar durante 5 minutos. A continuación, pasar por un
6 grs de jengibre fresco rallado colador no presionando bien.
3 grs de rama de canela
2 grs de cardamomo roto Nota: Es importante respetar los tiempos de infusión ya que, de lo
2 grs de clavo contrario, podría amargarse la elaboración.
1,2 grs de nuez moscada rallada
Ganache de infusión de chai

210 grs de infusión chai 1º En un cazo, calentar a 60 ºC la infusión junto con los azúcares y la
(elaboración anterior) sal.
28 grs de glucosa líquida 2º Verter sobre el chocolate fundido y la mantequilla troceada,
28 grs de azúcar invertido mezclando con una espátula.
38 grs de dextrosa 3º Emulsionar con la túrmix, sin incorporar aire, hasta obtener una
0,2 grs de sal mezcla homogénea y brillante.
360 grs de chocolate Perú 62% 4º Atemperar la mezcla (45ºC / 31ºC) y verter sobre el marco con
72 grs de mantequilla suela, alcanzando un grosor de 0,8 cm.
5º Dar unos pequeños golpes para nivelar la ganache. Dejar
Marco con suela de chocolate cristalizar a temperatura ambiente sin tapar, durante un mínimo de 24
(proceso anterior) horas.
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Corte de la ganache de infusión de cha
Ganache de infusión de chai 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
(elaboración anterior) la super cie de la ganache con una capa lo más na posible. Dejar
Mezcla para suela 2º Pasar un cuchillo por el borde del marco, para despegar la
(elaboración anterior) ganache.
Brocha pistola de calor o soplete), cortar cuadrados de 3 cms, lo más
perfectos posible.
4º Disponer levemente separados en un recipiente tapado. Dejar
cristalizar en lugar fresco y seco, durante un mínimo de 12 horas.
Estrellas de anís mimética

70 grs de chocolate Amazonía 1º Fundir el chocolate y atemperar (45 ºC / 31 ºC).
75% 2º Añadir el polvo de especias, mezclar y reservar en un cono.
1 gr de mezcla de especias 3º Rellenar los moldes de silicón y vibrar, para que no queden
Matizador bronce burbujas.
4º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado de que no se rompan.
Cono de papel 5º Con una brocha suave, espolvorear con el matizador bronce y
Molde dde estrellas de anís reservar.
Brocha suave
Baño de los bombones chai

Ganache de infusión de chai 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortada en cuadrados de 3 x 3 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los cuadrados
Chocolate Amazonía 75% de ganache en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de
chocolate, dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
nuestro relleno.
Estrellas de anís miméticas 5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
6º Antes de que cristalice, coronar con una estrella de anís
mimética. Dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
7º Una vez cristalizado, despegar del papel guitarra. Con un
de chocolate.
estrella de anís
mimetica
baño de chocolate ganache de

Amazonía 75% - 302 - infusión de chai
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BOMBÓN DE JENGIBRE & LEMON GRASS
Para 64 bombones


(elaboración anterior) lámina, colocar los marcos de metal.

Ganache de jengibre y lemón gras

266 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a un leve hervor la nata y el azúcar
42 grs de azúcar invertido invertido.
7 grs de jengibre fresco 2º Retirar del fuego y añadir el jengibre rallado, los tallos de lemón
20 grs de lemón grass grass en rodajas y la piel de lima recién rallada. Tapar y dejar
5 grs de ralladura de lima infusionar durante 20 minutos.
325 grs de chocolate Perú 62% 3º Trancurrido este tiempo, pasar por un colador no presionando
54 grs de mantequilla bien y calentar a 60 ºC.
4º Verter sobre el chocolate fundido con la mantequilla en trozos, y
Marcos con suela de chocolate mezclar con una espátula.
(proceso anterior) 5º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
5º Verter en los marcos con suela de chocolate, a una altura de 1
cm.
6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Jengibre con tad

70 grs de jengibre fresco 1º Con ayuda de una cuchara, pelar el jengibre. Con una
400 grs de almíbar TPT mandolina, cortar en láminas de 3 mm de grosor.
Sal 2º Colocar en una olla con abundante agua fría y llevar a hervor.
3º Tirar el agua y repetir el proceso.
4º Realizarlo una tercera vez, dejando hervir durante 20 minutos,
desde que arranque el hervor.
5º Colar y poner el jengibre en el almíbar. Llevar a hervor suave
durante 25 minutos (el almíbar debe quedar reducido).
4º Colar y cortar el jengibre en dados de 3 mm.
5º Disponer en una bandeja con papel de horno y dejar a
temperatura ambiente durante 3 horas, para que seque y cristalice.
6º Guardar en un recipiente hermético.
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Corte de la ganache de jengibre y lemon gras
Ganache de jengibre y lemon 1º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
grass ganache.
(elaboración anterior) 3º Con ayuda de una regla y de un cuchillo caliente (calentar con
pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 4 x 2 cms lo más
perfectos posible.
Baño de los bombones de jengibre y lemon gras

Ganache de jengibre y lemon 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
grass en rectangulos de 4 x 2 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
3º Pinchar cada ganache con una brocheta (por la parte donde no
Chocolate Ecuador 56% tiene suela) y bañar por completo en el chocolate.
4º Sacar y colocar el bombón bocabajo, vibrando la brocheta para
Brochetas delgadas crear una na capa de chocolate y un efecto “escurrido”.
5º Clavar la brocheta en una super cie (corcho, espuma, oasis, etc.)
Jengibre con tado y dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
(elaboración anterior) 6º Una vez cristalizado, sacar la brocheta con cuidado y colocar los
bombones en una bandeja.
7º Con un poco más de chocolate fundido, tapar el pequeño hoyo
que quedó de la brocheta y colocar un dado de jengibre con tado.
jengibre
confitado
baño de chocolate
Ecuador 56% ganache de jengibre
y lemon grass
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BOMBÓN DE FRAMBUESAS Y ROSAS
Para 48 bombones


2 marcos de metal de 16 x 16 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pintar la
cms base del marco con una capa lo más na posible.
Brocha 4º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.
Papel guitarra
Ganache de frambuesas y rosas

60 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 80 ºC la nata, el puré, la glucosa y el
108 grs puré de frambuesa azúcar invertido, sin dejar de remover.
colado 2º Retirar del fuego, bajar la temperatura levemente (a unos 60 ºC) y
18 grs de glucosa líquida verter sobre los chocolates fundidos con la manteca, mezclando
12 grs de azúcar invertido con una espátula.
126 grs de chocolate Perú 62% 3º Homogenizar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, y
84 grs de chocolate con leche añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Emulsionar hasta
caramelizado 40% obtener una ganache brillante y homogénea.
14 grs manteca de cacao 4º Añadir el extracto natural de rosas y emulsionar un poco más.
45 grs de mantequilla 5º Atemperar la mezcla (45 ºC / 31 ºC) y verter en los marcos con
22 gotas extracto natural de rosas suela, a un grosor de 0,8 cms.
Marcos con suela de chocolate cristalizar a temperatura ambiente sin tapar, durante un mínimo de
(proceso anterior) 24 horas.
Nota: Para los purés de frutas, triturar las frutas frescas en

procesador. Colar o no el puré, dependiendo del resultado
buscado.
Nota 2: Estos purés se pueden almacenar en congelación durante
un máximo de 6 meses, en bolsas herméticamente cerradas.
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Corte de la ganache de frambuesas y rosa

Ganache de frambuesas y rosas 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
(elaboración anterior) la super cie de la ganache con una capa lo más na posible. Dejar
Mezcla para suela 2º Con ayuda de un cortante tibio (con pistola de calor o soplete)
(elaboración anterior) sacar círculos de 3,5 cms de diámetro.
Cortante de 3,5 cms de diámetro cristalizar en lugar fresco y seco, durante un mínimo de 12 horas.
Brocha
Baño de los bombones de frambuesa y rosa

Ganache de frambuesas y rosas 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortada en círculos de 3,5 cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
profundidad para bañar los bombones.
Chocolate Perú 62% 3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los círculos de
ganache en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de chocolate,
Trampador dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
4º Debemos conseguir una na capa de chocolate cubriendo
Frambuesa lio lizada waterproof nuestro relleno.
5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
guitarra.
6º Antes de que cristalice, colocar unos trozos de frambuesa
lio lizada y dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
de chocolate.
Nota: En caso de servir los bombones en un restaurante, colocar un

pétalo blanco en cada bombón, antes de cada servicio.
frambuesa
liofilizada
+
baño de chocolate pétalo blanco
Perú 62%
ganache de
frambuesas y rosas
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BOMBÓN DE VIOLETAS & GROSELLA NEGRA
Para 40 bombones
Ganache de grosella negra (casis

50 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 80 ºC la nata, el puré de grosella negra, la
90 grs de puré de grosella negra glucosa y el azúcar invertido.
12 grs de glucosa líquida 2º Dejar que baje la temperatura a 60 ºC. Verter sobre los
8 grs de azúcar invertido chocolates y la manteca, previamente fundidos por separado, y
148 grs de chocolate Amazonía mezclar con una espátula.
75% 3º Homogenizar con la túrmix, sin incorporar aire. Añadir la
26 grs de chocolate con leche mantequilla a temperatura ambiente. Emulsionar hasta obtener una
caramelizado 40% ganache brillante y homogénea.
7 grs de manteca de cacao 4º Añadir el extracto de violetas y emulsionar un poco más.
38 grs de mantequilla 5º Atemperar la mezcla (45 ºC / 31 ºC) y llenar los moldes de
16 gotas extracto natural de semiesfera de silicón. Dejar cristalizar a temperatura ambiente
violetas durante 12 horas.
6º Transcurrido este tiempo, desmoldar y reservar.
Molde silicón semiesfera de 2,5
cms
de diámetro

Marhsmallow de violeta
250 grs de azúcar 1º En un cazo, cocer el azúcar con el agua y la glucosa, hasta
120 grs de agua obtener un almíbar a 117 ºC.
10 grs de glucosa líquida 2º Al mismo tiempo, mezclar el puré con el jugo de limón y el
extracto de violetas. Diluir la gelatina en la mezcla.
50 grs de puré de casis 3º Cuando el almíbar esté a 110 ºC, comenzar a montar las claras
35 grs de jugo de limón real en la KitchenAid.
16 gotas de extracto de violetas 4º En el microondas, fundir levemente la masa de gelatina y casis
10 grs de gelatina en polvo 290 ºB (debe quedar fundida, no caliente).
5º Cuando las claras estén montadas, ir añadiendo el almíbar en
40 grs de claras de huevo forma de hilo, como si fuera un merengue italiano.
6º Alternar con el casis con gelatina (fundidos).
Semiesferas de ganache de 7º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el
grosella esponjamiento.
(elaboración anterior) 8º Cuando el malvavisco esté bien montado y a temperatura
ambiente, introducir en una manga con duya lisa de 1 cm de
Mezcla para suela diámetro.
(elaboración anterior) 9º Con ayuda de una brocha, pintar un papel guitarra con la mezcla
para suela y colocar las ganaches de casis con cierta distancia
entre ellas.
10º Sobre cada una, escudillar el malvavisco a 4 cms de diámetro.
11º Dejar reposar a temperatura ambiente, durante un mínimo de 4
horas como mínimo. Transcurrido este tiempo, cubrir con una
bandeja para evitar que se resequen.
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Pétalos deshidratado
Pétalos rojos y morados 1º Separar los pétalos de las ores y colocar en una bandeja de
(rosas, violetas, pensamientos, deshidratador.
etc.) 2º Deshidratar a 45 ºC durante 24 horas.
3º Transcurrido este tiempo, reservar en un recipiente hermético.
Baño de los bombones de violetas y grosell

Marshmallows de violetas con 1º Despegar los marshmallows del papel guitarra.
ganache de grosella 2º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
3º Colocar el chocolate atemperado en un bowl, con la su ciente
Chocolate blanco 31% profundidad para bañar los marshmallows.
4º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los marshmallos
Trampador en el chocolate blanco. Sacar y escurrir el exceso de chocolate,
dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
Pétalos deshidratados 4º Debemos conseguir una na capa de chocolate cubriendo
(elaboración anterior) nuestro marshmallow..
guitarra.
6º Antes de que cristalice, romper unos pétalos deshidratados
sobre el bombón. Dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
7º Una vez cristalizado, despegar del papel guitarra. Con ayuda de
un cuchillo, repasar los bordes, por si hubiera quedado algún
exceso de chocolate.
marshmallow
de violetas
pétalos deshidratados
baño de
ganachede de
grosella negra
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BOMBÓN DE CACAHUATE & CANELA TOSTADA
Para 64 bombones


Marco de metal de 16 x 16 cms 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pintar la
Papel guitarra base del marco con una capa lo más na posible.
Brocha 4º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.

Praliné 50/50 de cacahuate salad

140 grs de cacahuate tostado 1º En un cazo, elaborar un caramelo en seco con el azúcar. Añadir
salado los cacahuates y retirar del fuego.
140 grs de azúcar 2º Mezclar enérgicamente, verter en un papel de horno y dejar
15 grs de aceite de cacahuate cristalizar.
1 gr de lecitina de soya 3º En un procesador, triturar añadiendo el aceite en forma de hilo,
poco más.

parte sólida.
Nota 3: En caso de no disponer de aceite de cacahuate, emplear
aceite vegetal.
Gianduja de cacahuate salad

95 grs de chocolate con leche 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado, mezclar y
caramelizado 40% atemperar.
30 grs de manteca de cacao 2º Cuando esté a 31 ºC, mezclar con el praliné.
260 grs de praliné de cacahuate 3º Verter sobre el marco con suela, a una altura de 0,8 cm. Dejar
(elaboración anterior) cristalizar durante un mínimo de 1 hora, a temperatura ambiente y
en lugar fresco y seco.
Marco con suela de chocolate
(proceso anterior) Nota: Siempre que fundamos chocolate y manteca de cacao, lo
haremos por separado, ya que la manteca de cacao tiene un punto
de fusión más alto que el chocolate, y el chocolate podría
quemarse.
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Ganache de agua de canela tostada

33 grs de rama de canela 1º En una sartén, tostar las ramas de canela para potenciar su
90 grs de agua aroma (con cuidado de que no se queme ninguna parte).
90 grs de glucosa líquida 2º Romperlas y poner en una olla con el agua, la glucosa y la
7,5 grs de glicerina glicerina.
1,5 grs de sal 3º Llevar el conjunto a un leve hervor. Retirar del fuego, tapar y
180 grs de chocolate Amazonía dejar infusionar durante un mínimo de 12 horas.
75% 4º Transcurrido este tiempo, pasar por un colador no y calentar a
42 grs de mantequilla tostada 60 ºC.
39 grs de aceite de girasol 5º Verter sobre el chocolate fundido con la mantequilla tostada y el
aceite, mezclando con una espátula. Emulsionar con la túrmix,
tratando de no incorporar aire, hasta obtener una ganache brillante
y homogénea.
6º Atemperar (45º/31º) y verter en el marco anterior, sobre la
gianduja de cacahuate, a un grosor de 1,2 cm (quedando un grosor
total de 2 cms).
horas.

75 grs de nata 1º En el fuego, calentar la nata junto con el azúcar y la sal, sin dejar
110 grs de azúcar de remover, hasta que adquiera un color tostado.
3 grs de sal de Colima 2º Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura.
25 grs de mantequilla 3º Añadir la mantequilla en trozos, mezclar y dejar enfriar.
15 grs de leche 4º Regular la textura agregando la leche, con ayuda de la túrmix,
hasta conseguir la textura deseada.
5º Guardar en manga con duya de 0,5 cms.
Cuadrados de sablé de caca

130 grs de harina 1º En la KitchenAid con la pala, mezclar la harina, la almendra, la
38 grs de almendra en polvo cocoa, la sal y la mantequilla pomada, hasta conseguir una textura
5,5 grs de cocoa en polvo arenosa.
1 gr de sal 2º Añadir el azúcar glas y, nalmente, el huevo.
83 grs de mantequilla en dados 3º Seguir mezclando hasta que quede homogéneo (sin
40 grs de azúcar glas sobreamasar). Tapar con lm y dejar reposar en refrigeración
20 grs de huevo durante 12 horas.
4º Transcurrido este tiempo, estirar a un grosor de 2 mm y cortar
cuadrados de 2,2 cms.
5º Colocar entre 2 tapetes de silicona perforados. Congelar durante
30 minutos.
6º Transcurrido este tiempo, hornear a 150 ºC durante 30 minutos
(deben quedar con un color levemente tostado y muy crocantes).
7º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético con
antihumedad.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas,

para evitar que se desarrolle el gluten de la harina y, por tanto, que
quede una masa elástica y dura al hornear.
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Corte del relleno de cacahuate y canela tostad

Marco con gianduja de cacahuate 1º Fundir la mezcla para suela y pincelar la super cie de la ganache
y ganache de canela tostada con una capa lo más na posible. Dejar cristalizar durante un
(elaboración anterior) mínimo de 5 minutos.
2º Pasar un cuchillo por el borde del marco, para despegar el
Mezcla para suela relleno de ganache y gianduja.
(elaboración anterior) 3º Con ayuda de una regla y de un cuchillo caliente, cortar
cuadrados de 2 cms lo más perfectos posible.
Brocha 4º Disponer levemente separados en un recipiente tapado. Dejar
Baño de los bombones de cacahuate y canela tostad

Relleno de cacahuate y canela 1º En el micrrondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortado en dados de 2 x 2 cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate Ecuador/Perú 70% 3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los rellenos en
el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de chocolate, dando
Trampador pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
nuestro relleno.
guitarra y dejar cristalizar.
chuchillo, repasar los bordes, por si hubiera quedado algún exceso
de chocolate.
7º Reservar los bombones en un recipiente hermético.
Acabado de los bombones de cacahuate y canela tostad

Bombones de cacahuate y canela 1º Colocar los cuadrados de sablé en una bandeja. Escudillar un
(elaboración anterior) pequeño punto del untuoso de caramelo salado.
Untuoso de caramelo salado 2º Colocar un bombón centrado en cada sablé.
(elaboración anterior) 3º Con ayuda de una manga con boquilla de 0,5 cms, escudillar
Cuadrados de sablé sobre cada bombón un punto generoso de untuoso de caramelo
(elaboración anterior) salado. Terminar con una punta de papel de oro adherida al
Papel de oro caramelo.
papel de oro
untuoso de
caramelo salado
ganache de
canela tostada
baño de chocolate
Ecuador/Perú 70%
gianduja de
cacahuate salado
sablé de cacao
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BOMBÓN DE CARAMELO MASTICABLE DE
PIMIENTA NEGRA
Para 50 bombones
Caramelo masticable de pimient

160 grs de nata 1º En el microondas, calentar la nata a un leve hervor. Retirar del
3 grs de pimienta negra molida fuego, añadir la pimienta molida y tapar.
255 grs de azúcar 2º En un cazo, calentar a fuego medio la mitad del azúcar con la
40 grs de glucosa líquida glucosa y dejar que caramelice.
1 gr de sal de mar molida na 4º Poco a poco, añadir el resto del azúcar, a medida que se vaya
80 grs de chocolate con leche diluyendo y caramelizando (debe quedar un caramelo tostado a
33% 175 ºC).
180 grs de mantequilla en dados 5º Poco a poco, añadir la nata con pimienta (bien caliente),
mezclando con una espátula. Finalmente, añadir la sal.
2 marcos de 16 x 16 cms 6º Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado.
7º Dado a dado, añadir la mantequilla, mezclando con un batidor.
8º Emulsionar con la túrmix. Verter en los marcos (que estarán
sobre una bandeja con tapete de silicona) a una altura de 0,5 cms.
Alisar la super cie con una espátula.

Corte del caramelo masticable de pimienta negr

Caramelo masticable de pimienta 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
(elaboración anterior) la super cie del caramelo masticable, con una capa lo más na
posible.
2º Refrigerar durante 30 minutos para que solidi que y podamos
cortarlo con mayor precisión.
3º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar el
caramelo.
pistola de calor o soplete), cortar cuadrados de 3 cms lo más
perfectos posible.
5º Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
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Baño de los bombones de caramelo masticable de pimient

Caramelo masticable de pimienta 1º Preparar una bandeja de horno forrada con una hoja de papel
cortado en cuadrados de 3 x 3 guitarra. Por otro lado, tener cuadrados de 4 cms de papel guitarra,
cms que arrugaremos mucho y volveremos a desarrugar.
(elaboración anterior) 2º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate Amazonía 75% 3º Colocar el chocolate atemperado en un bowl, con la su ciente
Trampador 4º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los cuadrados
de caramelo masticable en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso
Papel guitarra cortado de de chocolate, dando pequeños golpes vibratorios en el borde del
cuadrados de 4 x 4 cms bowl.
Matizador bronce nuestro relleno.
guitarra.
7º Antes de que cristalice, colocar uno de los cuadrados de papel
guitarra arrugados sobre el bombón y presionar levemente.
8º Dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
9º Una vez cristalizado, despegar cada bombón del papel guitarra,
Con un cuchillo, repasar los bordes, por si hubiera quedado algún
exceso de chocolate.
10º Con una brocha suave y un poco de matizador bronce, pintar
de manera que queden levemente remarcadas las arrugas.
caramelo masticable
de pimienta negra
baño de chocolate
Amazonía 75%
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BOMBÓN DE PISTACHO
Para 32 bombones
Praliné 60/40 de pistacho

140 grs de pistachos tostados 1º En un cazo, elaborar un caramelo en seco con el azúcar, añadir
140 grs de azúcar los pistachos tostados y retirar del fuego.
18 grs de aceite vegetal 2º Mezclar enérgicamente, verter en un papel de horno y dejar
1 gr de lecitina de soya cristalizar.
poco más.

parte sólida.
Gianduja de pistach
260 grs de praliné de pistacho 1º Fundir el chocolate y la manteca y atemperar (45 ºC / 31 ºC).
(elaboración anterior) 2º Cuando esté a 31 ºC, mezclar con el praliné de pistacho.
95 grs de chocolate blanco 3º Extender en un marco a una altura de 0,8 cm. Introducir el resto
35 grs de manteca de cacao de gianduja en una manga pastelera.
4º Dejar cristalizar el marco en refrigeración durante 15 minutos. A
continuación, sacar y escudillar el sobrante de gianduja de manera
irregular.
horas.
Nota: A este relleno no le daremos suela de chocolate, ya que tiene

una gran estabilidad.
Pistachos sin pie

40 grs de pistachos 1º En un cazo con agua, introducir los pistachos y llevar a hervor.
Agua 2º Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos en el agua.
3º Transcurrido este tiempo, escurrir. Retirar la piel de cada
pistacho, frotando con los dedos.
4º Deshidratar durante 1 hora.
5º Reservar en lugar seco.
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Corte de la gianduja de pistach
Gianduja de pistacho 1º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
(elaboración anterior) gianduja.
pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 4 x 2 cms.
Baño de los bombones de pistach

Gianduja de pistacho cortada en 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
rectángulos de 4 x 2 cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
Chocolate rubio 32% 3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los rectángulos
de gianduja en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de
Trampador chocolate, dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
Pistachos sin piel nuestro relleno.
(elaboración anterior) 5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
guitarra.
6º Antes de que cristalice, colocar 2 pistachos sin piel.
de chocolate.
pistachos
sin piel
baño de chocolate
rubio 32%
gianduja de
pistacho
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BOMBÓN DE FRAMBUESA Y EUCALIPTO
Para 58 bombones
Pâte de fruit de frambues

360 grs de puré de frambuesas 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el puré de frambuesas (sin colar) junto
100 grs de glucosa líquida con la glucosa.
252 grs de azúcar 2º Poco a poco, añadir el azúcar, previamente mezclado con la
11 grs de pectina pectina, sin dejar de remover.
4 grs de ácido cítrico 3º A fuego medio y sin dejar de mover, llevar la mezcla a 103 ºC.
4 grs de agua 4º Retirar del fuego, añadir el ácido cítrico, previamente diluido con el
agua, y mezclar bien.
1 marco de metal de 16 x 16 cms 5º Rápidamente, verter en el marco a un grosor de 1,5 cms.
6º Dejar geli car a temperatura ambiente, durante un mínimo de 3
horas.
Nota: Debido a que esta elaboración geli ca muy rápido, antes de

comenzar, debemos tener preparado: un marco sobre tapete de
silicona, sobre una bandeja.
Nota 2: Para los purés de frutas, triturar las frutas frescas en
procesador. Colar o no el puré, dependiendo del resultado buscado.
Ganache de eucalipt
202 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 70º C la nata con el azúcar invertido. Poco a
27 grs de azúcar invertido poco, verter sobre el chocolate, la manteca y la mantequilla,
248 grs de chocolate Perú 62% previamente fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
21 gotas de extracto natural de 3º Añadir las gotas de extracto natural y emulsionar un poco más.
eucalipto 4º Atemperar (45 ºC / 31 ºC) y verter en el marco sobre la pâte de fruit
geli cada, a un grosor de 1,5 cm (el grosor total, entre la pâte de fruit
y la ganache, debe ser de 3 cms).
5º Tapar con lm y dejar cristalizar a temperatura ambiente durante 24
horas.
Nota: En caso de no disponer de extracto natural de eucalipto,

elaborar una infusión con la nata y 30 gramos de hojas de eucalipto.

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Corte del relleno de frambuesas y eucalipt

Marco con pâte de fruit de 1º Fundir la mezcla para suela y pincelar la super cie de la
frambuesas y eucalipto ganache, con una capa lo más na posible. Dejar cristalizar durante
(elaboración anterior) un mínimo de 5 minutos.
Mezcla para suela relleno. Dar la vuelta, para que la parte de la pâte de fruit quede
(elaboración anterior) hacia arriba.
3º Con ayuda de un cortante circular de 2 cms de diámetro caliente
Brocha (calentar con pistola de calor o soplete) cortar círculos.
Cortante de 2 cms de diámetro cristalizar en lugar fresco y seco, durante un mínimo de 12 horas.
Baño de los bombones de frambuesas y eucalipt

Relleno de frambuesas y 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
eucalipto cortado en círculos de 2 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
3º Pinchar cada relleno con una brocheta (por la parte de la pâte de
Chocolate Ecuador 56% fruit) y bañar en el chocolate sumergiéndolo ¾ partes.
4º Sacar y colocar el bombón bocabajo, para crear una na capa
Brochetas delgadas de chocolate y un efecto “escurrido”.
5º Clavar la brocheta en una super cie (corcho, espuma, oasis, etc.)
y dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
6º Una vez cristalizado, sacar la brocheta con cuidado y colocar los
bombones en una bandeja.
baño de chocolate
Ecuador 56%
pâte de fruit
de frambuesas
ganache de
eucalipto
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BOMBÓN DE NARANJA & CLAVO
Para 32 bombones

1 marco de metal de 16 x 16 cms 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha o de un
Rodillo pequeño o brocha rodillo pequeño, pintar la base del marco con una capa lo más na
Papel guitarra posible.
4º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.

Ganache de clav
102 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, hervir la nata. Retirar del fuego y añadir el clavo
6 grs de clavo molido molido.
22 grs de azúcar invertido 2º Calentar a 70 ºC con el azúcar invertido. Verter sobre el
138 grs de chocolate Amazonía chocolate fundido con la mantequilla, y mezclar con una espátula.
75% 4º Homogenizar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
13 grs de mantequilla en trozos obtener una ganache brillante y homogénea.
5º Atemperar la mezcla (45ºC / 31ºC) y verter en el marco con suela
Marco con suela de chocolate de chocolate, a un grosor de 0,8 cms.
(proceso anterior) 6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente sin tapar, durante un
mínimo de 2 horas.
Puré de piel de naranja y yuz

45 grs de piel de naranja sin 1º Blanquear la piel de naranja 2 veces, empezando desde agua fría
albedo y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las
45 grs de jugo de yuzu blanqueadas.
45 grs de azúcar 2º Blanquear una tercera vez y, cuando arranque el hervor, dejar
17 grs de mantequilla cocer durante 25 minutos.
3º Transcurrido este tiempo, escurrir. Triturar en el procesador junto
con el jugo y el azúcar.
4º Triturar hasta que la temperatura baje a 40 ºC y añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y obtener una crema
na.
5º Colar si fuera necesario, introducir en una manga y guardar en
refrigeración.
Nota: Esta receta tendrá mejores resultados de textura si la hacemos

en mayores cantidades. Podemos congelar este puré e ir
descongelándolo a medida que necesitemos.
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Ganache de piel de naranja y yuz
54 grs de puré de piel de naranja 1º En un cazo, calentar a 55 ºC el puré con el azúcar invertido, la
18 grs de azúcar invertido glucosa y la sal.
11 grs de glucosa líquida 2º Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca,
0,3 grs de sal previamente fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
210 grs de chocolate blanco 3º Emulsionar con la túrmix. Verter sobre la ganache de clavo ya
32 grs de mantequilla semicristalizada, a 0,8 mm de grosor (el total de grosor, entre la
29 grs de manteca de cacao ganache de clavo y la de naranja, debe ser 1,6 cms).
4º Dejar cristalizar a temperatura ambiente sin tapar durante 24
horas.
Corte de la ganache de naranja y clav

Relleno de ganache de clavo y 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
ganache de piel de naranja y la super cie de la ganache de piel de naranja y yuzu, con una capa
yuzu lo más na posible. Dejar cristalizar durante un mínimo de 5
(elaboración anterior) minutos.
2º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
Mezcla para suela ganache.
pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 8 x 1 cm lo más
Brocha perfectos posible.
Esponja deshidratada de cacao

12 grs de cocoa extrabrute en 1º En el procesador, triturar todos los ingredientes.
polvo 2º Colar e introducir en un sifón pequeño. Cerrar, cargar y reservar en
125 grs de clara de huevo refrigeración durante un mínimo de 3 horas.
80 grs de yema de huevo 3º Transcurrido este tiempo, realizar 3 cortes en la base de los vasos
80 grs de azúcar desechables y llenar la mitad con la espuma de bizcocho.
20 grs de harina 4º En el microondas, cocer a máxima potencia durante 40/50
segundos.
Vasos desechables 5º A continuación, dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no
apretar.
7º Con ayuda de unas tijeras, ir recortando el vaso para que quede lo
más abierto posible.
8º Disponer la esponja en una bandeja de deshidratador, espolvorear
un poco de cocoa en la super cie y deshidratar a 60 ºC.
9º Romper un poco con las manos y reservar en un recipiente
hermético, en lugar fresco y seco.
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Piel de naranja con tad

3 naranjas 1º Cortar la parte superior e inferior de las naranjas
2º Dar 4 cortes en la piel con ayuda de un cuchillo y, con las
Agua manos, retirar la piel junto con el albedo blanco.
3º Poner en una olla grande con abundante agua (que cubra al
400 grs de agua triple de las pieles) y llevar a hervor.
300 grs de azúcar 4º Tirar el agua y repetir la operación 3 veces (un total de 4
5º Poner una quinta vez en agua y hervir durante 30 minutos para
eliminar el amargor de la piel.
6º Colar las pieles hervidas y poner en una olla con el agua y el
azúcar.
7º Llevar a hervor suave y dejar hirviendo durante 30 minutos.
8º Escurrir y disponer las pieles en una bandeja con papel de
horno.
10º Transcurrido este tiempo, cortar en tiras de 3 mm de grosor y
después en dados. Guardar en un recipiente hermético.
Baño de los bombones de naranja y clavo

Relleno de clavo y naranja 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortado en réctangulos 8 x 1 cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 3º Pinchar cada relleno con 2 brochetas y sumergir cada uno en el
chocolate. Sacar y escurrir de costado el exceso de chocolate,
Chocolate Ecuador/Perú 70% dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
Brochetas nas guitarra.
5º Antes de que cristalice, romper la esponja deshidratada por toda
Esponja deshidratada la super cie y retirar las brochetas.
(elaboración anterior) 6º Una vez cristalizado, despegar. Con un cuchillo, repasar los
bordes por si hubiera quedado algún exceso de chocolate.
Naranja con tada 7º Con un poco más de chocolate fundido, tapar los hoyos de las
(elaboración anterior) brochetas y poner 3 dados de piel con tada de naranja.
esponja
deshidratada piel de naranja
de cacao confitada
ganache de piel baño de chocolate

de naranja y yuzu Perú / Ecuador 70%
ganache de
clavo
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BOMBÓN DE FRESAS & WASABI
Para 64 bombones
Lámina de pâte de fruit de fresas

240 grs puré de fresas sin colar 1º En un cazo, calentar a 50 ºC el puré de fresas con la glucosa.
67 grs de glucosa líquida 2º Poco a poco, añadir el azúcar, previamente mezclado con la
168 grs de azúcar pectina, y remover con una espátula.
7,5 grs de pectina 3º A fuego medio y sin dejar de mover, llevar la mezcla a 103 ºC.
2 grs de ácido cítrico 4º Retirar del fuego, añadir el ácido cítrico, previamente diluido con el
2 grs de agua agua, y mezclar bien.
5º Rápidamente, verter en el marco a 0,8 cms de grosor.
1 marco de metal de 16 x 16 cms 6º Dejar geli car a temperatura ambiente durante un mínimo de 3
horas.
Nota: Debido a que esta elaboración geli ca muy rápido, antes de

comenzar, debemos tener preparado: un marco sobre tapete de
silicona, sobre una bandeja.
Nota 2: Para los purés de frutas, triturar las frutas frescas en
procesador. Colar o no el puré, dependiendo del resultado buscado.
Ganache de wasab
135 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 70 ºC la nata con el azúcar invertido. Añadir
18 grs de azúcar invertido el wasabi y diluir completamente (usar la túrmix si fuera necesario).
3,3 grs de wasabi en pasta 2º Poco a poco, verter sobre el chocolate, la mantequilla y la
160 grs de chocolate Amazonía manteca, previamente fundidos por separado, y mezclar con una
75% espátula.
29 grs de mantequilla 3º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
6 grs de manteca de cacao obtener una ganache brillante y homogénea.
4º Atemperar (45 ºC / 31 ºC) y verter en el marco sobre la pâte de
fruit, a un grosor de 0,8 cm (el grosor total, entre la pâte de fruit y la
ganache, debe ser de 1,6 cms).
5º Tapar con lm y dejar cristalizar a temperatura ambiente durante 24
horas.

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Corte del relleno de fresas y wasab

Marco con pâte de fruit de fresas 1º Fundir la mezcla para suela y pincelar la super cie de la
y ganache de wasabi ganache, con una capa lo más na posible. Dejar cristalizar durante
(elaboración anterior) un mínimo de 5 minutos.
Mezcla para suela relleno. Dar la vuelta, para que la parte de la pâte de fruit quede
(elaboración anterior) hacia arriba.
Brocha pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 4 x 2 cms lo más
perfectos posible.
4º Cortar estos rectángulos de manera diagonal para conseguir
triángulos rectángulos.
Baño de los bombones de fresas y wasabi

Relleno de fresas y wasabi 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cortado en triangulos de 4 x 2 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los rellenos en
Chocolate Ecuador/Perú 70% el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de chocolate, dando
pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
nuestro relleno.
Fresa lio lizada en polvo 5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
guitarra y, antes de que cristalice, espolvorear la fresa lio lizada,
con ayuda de un colador.
de chocolate.
pâte de fruit fresa liofilizada

de fresas espolvoreada
baño de chocolate
Ecuador/Perú 70%
ganache de
wasabi
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BOMBÓN DE VINO AMONTILLADO
Para 50 bombones



Ganache de vino de Jerez amontillad

128 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, calentar a 60 ºC la nata con la glucosa, la dextrosa y
21 grs de glucosa líquida el azúcar invertido. Poco a poco, verter sobre el chocolate, la
21 grs de dextrosa mantequilla y la manteca, previamente fundidos por separado, y
16 grs de azúcar invertido mezclar con una espátula.
225 grs de chocolate Amazonía 2º Emulsionar con la túrmix, tratando de no incorporar aire a la
75% mezcla.
20 grs de mantequilla 3º Poco a poco, añadir el vino y seguir emulsionando, hasta obtener
8 grs de manteca de cacao una ganache brillante y homogénea.
42 grs de vino de Jerez `Lustau 4º Atemperar la mezcla (45 ºC / 31 ºC) y verter en los marcos con
Amontillado´ suela a 0,8 cms de grosor.
cristalizar a temperatura ambiente sin tapar, durante un mínimo de
24 horas.
Corte de la ganache de vino de Jerez amontillad

Ganache de vino de Jerez 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
amontillado la super cie de la ganache, con una capa lo más na posible. Dejar
(elaboración anterior) cristalizar durante un mínimo de 5 minutos.
2º Con ayuda de un cortante tibio (calentar con pistola de calor o
Mezcla para suela soplete) sacar círculos de 3,5 cms de diámetro.
(elaboración anterior) 4º Disponer levemente separados en un recipiente tapado. Dejar
Cortante de 3,5 cms de diámetro
Brocha
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Sellos de chocolate 62
Chocolate Perú 62% 1º Fundir el chocolate y atemperar (45 ºC / 31 ºC).
2º Introducir en una manga y, sobre un papel guitarra, realizar una
Sello de metal para lacre con logo hilera de 8 puntos de 1 cm de diámetro.
Nitrógeno líquido 3º Previamente habremos puesto el sello de metal en nitrógeno
líquido.
Matizador bronce 4º Presionar con el sello cada uno de los puntos de chocolate, para
Brocha suave estampar el logo.
5º Repetir esta operación tantas veces como sea necesario.
6º Una vez cristalizados los sellos de chocolate, satinar con
matizador bronce, con ayuda de una brocha suave.
7º Despegar los sellos del papel guitarra. Guardar en un recipiente
hermético en lugar fresco y seco.
Baño de los bombones de vino amontillad

Ganache de vino de Jerez 1º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
amontillado en círculos de 3,5 método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los círculos de
Chocolate Perú 62% ganache en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de chocolate,
dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
nuestro relleno.
Sellos de chocolate 5º Colocar cada bombón en una bandeja cubierta con papel
6º Antes de que cristalice, colocar un sello de chocolate de manera
centrada y dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
7º Una vez cristalizado, despegar y repasar con un cuchillo los
bordes, por si hubiera quedado algún exceso de chocolate.
sello de chocolate
baño de chocolate ganache de

Perú 62% vino amontillado
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BOMBÓN DE CAFÉ LATTE
Para 64 bombones


(elaboración anterior) lámina, colocar los marcos de metal.
cms rodillo pequeño, pintar la base del marco, con una capa lo más na

Ganache de café latt

210 grs de café espresso 1º Mezclar el café espresso recién hecho con el azúcar invertido.
38 grs de azúcar invertido 2º Poco a poco, verter sobre los chocolates y la manteca,
276 grs de chocolate blanco 31% previamente fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
78 grs de chocolate rubio 32% 3º Emulsionar la mezcla con la túrmix, tratando de no incorporar
242 grs chocolate Ecuador/Perú aire y, nalmente, añadir la mantequilla.
70% 4º Emulsionar un poco más, hasta obtener una ganache brillante y
14 grs de manteca de cacao homogénea.
42 grs de mantequilla 5º Atemperar la ganache (45 ºC / 31 ºC) y verter en los marcos con
suela de chocolate, a 1 cm de grosor.
Marcos con suela de chocolate 6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
(proceso anterior)
Corte de la ganache de café latt

Ganache de café latte 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
(elaboración anterior) la super cie de la ganache, con una capa lo más na posible. Dejar
Mezcla para suela 2º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
(elaboración anterior) ganache.
Brocha pistola de calor o soplete), cortar rectángulos de 4 x 2 cms lo más
perfectos posible.
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Baño de los bombones de café latt
Ganache de café latte cortada en 1º En el microondas, fundir el chocolate blanco a 45 ºC y atemperar
rectángulos de 4 x 2 cms con el método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 2º Colocar el chocolate blanco atemperado en un bowl, con la
su ciente profundidad para bañar los bombones.
Chocolate blanco 31% 3º Por otro lado, atemperar un poco de chocolate con leche e
Chocolate con leche 35% introducir en un cono de papel o manga desechable.
4º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los círculos de
Trampador ganache en el chocolate blanco. Sacar y realizar rayas irregulares
Cono de papel o manga con el chocolate con leche.
5º Escurrir el exceso de chocolate, dando pequeños golpes
vibratorios en el borde del bowl.
6º Debemos conseguir una na capa de chocolate bicolor, y
levemente marmoleado, cubriendo nuestro relleno.
guitarra.
8º Antes de que cristalice, colocar unos trozos de frambuesa
lio lizada y dejar cristalizar durante un mínimo de 1 hora.
9º Una vez cristalizado, despegar y repasar con un cuchillo los
bordes, por si hubiera quedado algún exceso de chocolate.
Nota: No importa que caiga chocolate con leche sobre el chocolate

blanco, ya que este chocolate mezclado lo usaremos
exclusivamente para bañar este bombón, consiguiendo que ningún
bombón tenga el mismo acabado estético.
baño de chocolate
blanco 31%
+
chocolate
con leche 35%
ganache de
café latte
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BOMBÓN DE MANDARINA & LAVANDA
Para 36 bombones

1 marco de metal de 16 x 16 cms 2º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha o de un
Rodillo pequeño o brocha rodillo pequeño, pintar la base del marco con una capa lo más na
Papel guitarra posible.
4º Dejar cristalizar para, más tarde, verter los rellenos.

Ganache de lavand
102 grs de nata 35% M.G. 1º En un cazo, hervir la nata, retirar del fuego y añadir la lavanda.
2 grs de lavanda seca Tapar, dejar infusionar durante 15 minutos y colar.
15 grs de miel 2º En otro cazo, tostar la miel y añadir la nata infusionada.
7 grs de azúcar invertido 3º Diluir la miel con la nata, añadir el azúcar invertido y mezclar
138 grs de chocolate Perú 62% hasta que se integre. Poco a poco, verter sobre el chocolate
13 grs de mantequilla en trozos fundido con la mantequilla, y mezclar con una espátula.
4º Homogenizar con la túrmix, tratando de no incorporar aire, hasta
Marco con suela de chocolate obtener una ganache brillante y homogénea.
(proceso anterior) 5º Atemperar la mezcla (45ºC / 31ºC) y verter en el marco con suela
de chocolate, a 0,8 cms de grosor.
6º Dejar cristalizar a temperatura ambiente sin tapar, durante un
mínimo de 2 horas.
Nota: Es de suma importancia respetar los tiempos de infusión,

para evitar que la ganache amargue.
Puré de piel de mandarin

45 grs de piel de mandarina (sin 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces, empezando desde agua
albedo blanco) fría y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las
45 grs de jugo de mandarina blanqueadas.
45 grs de azúcar 2º Blanquear una tercera vez y, cuando arranque el hervor, cocer
17 grs de mantequilla durante 25 minutos.
3º Transcurrido este tiempo, escurrir. En un procesador, triturar las
pieles junto con el jugo y el azúcar.
4º Triturar hasta que la temperatura baje a 40 ºC y añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una
crema na.
5º Colar si fuera necesario. Introducir en una manga pastelera y
reservar en refrigeración.
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Ganache de piel de mandarin
54 grs de puré de piel de 1º En un cazo, calentar a 55 ºC el puré con el azúcar invertido, la
mandarina glucosa y la sal.
18 grs de azúcar invertido 2º Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca,
11 grs de glucosa líquida previamente fundidos por separado, y mezclar con una espátula.
0,3 grs de sal 3º Emulsionar con la túrmix. Verter sobre la ganache de lavanda ya
210 grs de chocolate blanco semicristalizada, a 0,8 mm de grosor (el grosor total, entre la
32 grs de mantequilla ganache de la lavanda y la de mandarina, debe ser de 1,6 cms).
29 grs de manteca de cacao 4º Dejar cristalizar a temperatura ambiente sin tapar durante 24
horas.
Corte de la ganache de mandarina y lavand

Relleno de ganache de lavanda y 1º Fundir la mezcla para suela y, con ayuda de una brocha, pincelar
ganache de piel de mandarina la super cie de la ganache de mandarina, con una capa lo más na
(elaboración anterior) posible. Dejar cristalizar durante un mínimo de 5 minutos.
2º Pasar un cuchillo por el borde del marco para despegar la
Mezcla para suela ganache.
pistola de calor o soplete), cortar cuadrados de 2,5 cms lo más
Brocha perfectos posible.
Baño de los bombones de mandarina y lavanda

Relleno de mandarina y lavanda 1º Mezclar el vodka con el colorante amarillo y reservar.
cortado en cuadrados 2,5 x 2,5 2º En el microondas, fundir el chocolate a 45 ºC y atemperar con el
cms método deseado (ver el capítulo de ÈL ATEMPERADO´).
(elaboración anterior) 3º Con ayuda del trampador, sumergir cada uno de los cuadrados
de relleno en el chocolate. Sacar y escurrir el exceso de chocolate,
Chocolate Amazonía 75% dando pequeños golpes vibratorios en el borde del bowl.
Trampador guitarra.
5º Antes de que cristalice, mojar el cortante en la mezcla de vodka
20 grs de vodka amarillo y hacer una marca en una de las esquinas del bombón.
1 gr de colorante amarillo 6º Una vez cristalizado, despegar y repasar con un cuchillo los
liposoluble bordes, por si hubiera quedado algún exceso de chocolate.
7º Guardar los bombones en un recipiente hermético, protegidos de
Cortante con forma de or calor y de humedad.
marca de flor
+ ganache de
pétalo de lavanda piel de mandarina
ganache de
lavanda baño de chocolate
Amazonía 75%
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CASCABEL BEBIDA
Para 22 unidades
Mezcla de cocoa y azúca

300 grs de cocoa en polvo 1º En un procesador, mezclar todos los ingredientes y reservar en
18 grs de canela un recipiente hermético en seco.
8 grs de jengibre en polvo
225 grs de azúcar mascabado
Mezcla de azúcar glas y maicen

200 grs de azúcar glas 1º Mezclar y reservar en un recipiente en seco.
20 grs de maicena
Malvavisco de amarett
120 grs de agua 1º Mezclar el agua con el licor y diluir la gelatina.
60 grs de licor amaretto 2º En un cazo, elaborar un almíbar con el azúcar, la glucosa y el
10 grs de gelatina en polvo 290 ºB agua.
250 grs de azúcar 3º Cuando el almíbar esté a 110º C, poner a montar las claras en la
10 grs de glucosa líquida KitchenAid (pequeña). En el microondas, fundir levemente la masa
25 grs de agua de gelatina y licor.
40 g de clara de huevo 4º Cuando las claras estén montadas, añadir el almíbar a 117 ºC en
forma de hilo, como si fuera un merengue italiano.
Mezcla de azúcar glas y maicena 5º Alternar el almíbar, añadiendo también el licor con gelatina
(elaboración anterior) (fundidos).
6º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el
Mezcla de cocoa y azúcar esponjamiento.
(elaboración anterior) 7º Cuando el malvavisco esté bien montado y a temperatura
ambiente, introducir en una manga con duya de 1 cm.
8º Con ayuda de un colador, espolvorear la mezcla de azúcar glas y
maicena sobre una bandeja. Sobre esta, escudillar líneas de
malvavisco.
9º Espolvorear más mezcla de azúcar glas y maicena sobre las
líneas de malvavisco. Dejar reposar a temperatura ambiente
durante 3 horas.
10º Transcurrido este tiempo y con ayuda de una tijera, cortar las
líneas de malvavisco en trozos de 1 cm, y dejar caer sobre la
mezcla de cocoa y azúcar.
11º Rebozar en esa mezcla. Retirar el exceso con ayuda de un
colador.
12º Guardar en un recipiente hermético hasta su uso.
Nota: Los malvaviscos (también llamados marshmallows o nubes)

se deben usar recién hechos. De no ser así, se geli carían
imposibilitando su duyado.
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Cascabeles de 4,5 cm
Chocolate Perú 62% 1º Atemperar el chocolate y rellenar los moldes de semiesfera.
Molde semiesfera (4,5 cms 2º Volcar y vibrar, hasta que quede una capa de 4 mm de grosor.
diámetro) 3º Retirar el exceso de chocolate y dejar cristalizar hacia abajo.
Polvo de bronce 4º Desmoldar con cuidado.
5º Con un cuchillo caliente, hacer una cruz en una de las mitades.
16 uds mini malvaviscos con Con una duya caliente de 0,4 cm, hacer 4 hoyos en cada nal de
cocoa línea.
25 grs de mezcla de cocoa y 5º En la otra mitad, colocar una cucharada de la mezcla de cocoa y
azúcar azúcar y 16 malvaviscos con cocoa.
(elaboración anterior) 6º Con ayuda de un plato caliente, fundir levemente una de las
mitades del cascabel y pegar sobre la otra mitad rellena.
7º Dejar cristalizar, pulir con los dedos hasta que no se note la unión
y pintar con matizador bronce.
8º Reservar en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y
en un lugar fresco.
SERVICI
1º Disponer un cascabel dentro de una taza y, al lado, colocar un batidor mini.
Acompañar de una jarra de leche muy caliente.
2º Frente al comensal, verter la leche sobre las ranuras del cascabel.
3º Comentar al comensal que mezcle la bebida con el batidor.
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CHOCOLATE A LA TAZA DE TÉ MATCHA
Ganache de chocolate blanco y té match
10 grs de té verde chino añadir el té verde.
350 grs de chocolate blanco 31% 2º Dejar infusionar durante 5 minutos y colar.
18 grs de manteca de cacao 3º Calentar levemente y verter sobre el chocolate, previamente
12 grs de té matcha fundido con la manteca de cacao, y mezclar con una espátula.
4º Añadir el té matcha y homogenizar con la túrmix, hasta obtener
Marco de metal de 20 x 20 cms una ganache brillante y sin burbujas de aire.
5º Verter sobre un marco de metal a un grosor de 1 cm. Dejar
cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
6º Transcurrido este tiempo, desmoldar del marco y, con ayuda de
un cuchillo caliente, cortar cuadrados de 2,5 cms de lado.
7º Reservar refrigerado en un recipiente hermético.
EN SERVICI
1º Disponer 5 dados de ganache en una taza y, al lado, colocar con un batidor mini.
2º Acompañar de una jarra de leche muy caliente y verter en la taza frente al comensal.
3º Comentar al cliente que, con el batidor, remueva la bebida, hasta la completa disolución de la ganache.
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CHOCOLATE A LA TAZA CON CARDAMOMO

Ganache de chocolate y cardamom
8 grs de cardamomo añadir el cardamomo roto.
20 grs de piloncillo 2º Dejar infusionar durante un mínimo de 4 horas.
380 grs chocolate Ecuador/Perú 3º Transcurrido este tiempo, colar y calentar junto con el piloncillo
70% desmenuzado. Poco a poco, verter sobre el chocolate fundido con
20 grs de cocoa extrabrute en la cocoa, y mezclar con una espátula.
polvo 4º Homogenizar con la túrmix, hasta obtener una ganache brillante
y sin burbujas de aire.
Marco de metal de 20 x 20 cms 5º Verter en un marco de metal a un grosor de 1 cm y dejar
cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
6º Transcurrido este tiempo, desmoldar del marco y, con ayuda de
un cuchillo caliente, cortar cuadrados de 2,5 cms de lado.
7º Reservar refrigerado en un recipiente hermético.
EN SERVICI
1º Disponer 5 dados de ganache en una taza y, al lado, colocar con un batidor mini.
2º Acompañar de una jarra de leche muy caliente y verter en la taza frente al comensal.
3º Comentar al cliente que, con el batidor, remueva la bebida, hasta la completa disolución de la ganache.
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Para conocer más a fondo las técnicas, los procesos creativos, la función de cada ingrediente, la
creación de combinaciones de sabor, cómo variar y formular tus propias recetas aplicadas a:
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AGRADECIMIENTOS
Este recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y el esfuerzo diario de nuestra
“familia postrera”.
También va dedicado a los grandes colegas de profesión, que cada día siguen
investigando y aportando nuevas técnicas al mundo dulce. Representan una fuente de
nutrición y de inspiración.
Queremos agradecer con especial cariño a nuestro gran amigo y profesional Mao
Montiel, uno de los mejores chocolateros que hemos conocido. Es una persona que
nos ha regalado infinidad de conocimientos y compartido su filosofía en torno al
chocolate. Lo consideramos parte de nuestra familia.
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AGRADECIMIENTOS
Este recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y esfuerzo diario de nuestra
“familia postrera”.
También va dedicado a los grandes colegas de profesiónque cada día siguen

investigando y aportando nuevas técnicas al mundo dulce, de donde nos nutrimos
y que nos sirven como inspiración.
Queremos agradecer con especial cariño a nuestro gran amigo y profesional Mao
Montiel, uno de los mejores chocolateros que hemos conocido y una persona que
siempre nos ha regalado infinidad de conocimientos, compartido su filosofía en
torno al chocolate y a quien consideramos parte de nuestra familia.
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INDICE ALFABÉTICO
INDICE ALFÁBETICO DE ELABORACIONES
Corte de caramelo masticable 321

A Corte de ganache de chai
Corte de ganache de café latte
302
345
Albahaca frita. 92 Corte de ganache de jengibre 305
Acabado arrugado de bombón. 322 Corte de ganache de frambuesas 309
Acabado estampado de bombón 350 Corte de ganache de vino 341
Almendras caramelizadas “cantonés” 215 Corte de ganache de mandarina 349
Anís mimético 302 Corte de ganache de naranja 334
Azúcar de hierbabuena 75 Corte de ganache de wasabi 338
Corte de gianduja de piñón 298
B Corte de gianduja de pistachos

Corte de relleno de cacahuate
Corte de relleno de eucalipto
325
319
330
Baño de bombón de piñon 298
Baño de bombón chai 302 Cremoso de plátano 271
Baño de bombón de café latte 345 Crujiente de croissant 133
Baño de bombón de jengibre 305 Crutones de pan 173
Baño de bombón de frambuesas 309 Crujientes de streussel de cacao 219
Baño de bombón de cacahuate 319
D
Baño de bombón de eucalipto 330
Baño de bombón de naranja 334
Baño de bombón de mandarina 349 Dados de pâte de fruit de cítricos 55
Baño de bombón de wasabi 337
Baño de bombón de vino 342
Baño de caramelo masticable
Baño de donut líquido
321
271 E
Baño de gianduja de pistachos 325 Esponja de cacao deshidratada 334
Baño de marshmallow 314
Baño de turrón 224
Baño de trufa negra
Baño rojo de chiles
253
273
F
Baño verde de chiles 273 Feuilletine garapiñado 68, 163
Formado de cerezas 292
Formado de donuts 271
C Formado de ferreros
Formado de tomates
288
284
Cacahuate mimético 277 Formado de trufas negras 254
Caramelo de earl grey 44
Caramelo mascabado 59
Caramelo masticable de pimienta
Cascabeles de chocolate
321
256
G
Cascara de lima confitada 207 Ganache de aceite de oliva 199
Cascara de nuez mimética 267 Ganache de aceite de oliva/romero 83
Casco de chocolate y maíz 212 Gianduja de agua de canela 318
Casco de chocolate 31% para trufa 237, 241 Ganache de amaretto 215
Casco de chocolate 62% para trufa 261 Ganache de ajo negro 115
Casco de chocolate 70% para trufa 245 Ganache de azafrán 68
Casco de chocolate 75% para trufa 249 Ganache de avellana y café 231
Cobertura de kappa y cereza 291 Ganache de bourbon 224
Compota de piña 137 Ganache de café latte 345
Compota de tomate y vainilla 283 Ganache de café espresso 129
- 375
-2- -
INDICE ALFABÉTICO
Ganache de canela y nuez moscada99 Gianduja de pretzel y chocolate 32%169
Ganache de cereales 134 Gianduja de quicos 211
Ganache de cerezas y vinagre 104 Gianduja de semilla de cacao 227
Ganache de clavo 333
Ganache de chiles tostados. 273
Ganache de coco, cilantro y curry 134
Ganache de especias 228
H
Ganache de eucalipto 329 Hojas de chocolate 220
Ganache de frambuesas 249
Ganache de frambuesas y rosas
Ganache de ginebra
Ganache de grosella negra
309
141
313
I
Infusión chai 301
Ganache de haba tonka 111
Ganache de infusión de chai 302
Ganache de jengibre y lemon grass 305
Ganache de lavanda 349 J
Ganache de lima 207 Jengibre confitado. 305
Ganache de licor 43 245
L
Ganache neutra 75% 137
Ganache de limón real 55
Ganache de lima y albahaca 125 Leche de cereales 134
Ganache de masa madre 79 Leche de palomitas 211
Ganache de miel, tomillo y limón 88
Ganache de piel de naranja 334
Ganache de piel de mandarina
Ganache de plátano
349
204 M
Ganache de plátano caramelizada 257 Malvavisco de amaretto 355
Ganache de palomitas 212 Mantequilla tostada 79, 99, 111
Ganache de rosas y pomelo 71 Matizado dorado 115
Ganache de St. Germain 119 Masa madre deshidratada 79
Ganache de trufa negra 253 Marshmallow de maracuyá 204
Ganache de té matcha 241 Marshmallow de violetas 313
Ganache de vaina de vainilla 219, 261 Merengues de hierbabuena 75
Ganache de vainilla y yogurt 283 Mezcla de cocoa y café 245
Ganache de vino amontillado 341 Mezcla de cocoa y azúcar 355
Ganache de whisky ahumada 47 Mix de frutos secos y fruta seca 185
Ganache de wasabi 337
Ganache de yuzu 75
Ganache de yogurt y toronja
Ganache montada de amaretto
237
291
N
Ganache para beber de matcha 359 Nueces miméticas 267
Ganache para beber cardamomo 360
Gianduja crujiente con naranja
Gianduja crujiente de nueces
Gianduja crujiente de piñón
199
267
297
P
Palomitas garrapiñadas 212
Gianduja de ajonjolí y almendra 51 Palanqueta de frutos rojos 71
Gianduja de almendra cruda 120 Parches de chocolate 169
Gianduja de almendra frita 120 Pasta de pretzel 169
Gianduja de almendra amarga 215 Pastillas de ajonjolí blanco 63
Gianduja de avellanas 231 Pastilla efervescente de lima 141
Gianduja de avellanas y leche 287 Pâte de fruit de fresas 337
Gianduja de cacahuate. salado. 317 Pâte de fruit de mandarina 84
Gianduja de nueces pecanas 223 Pâte de fruit de frambuesas 329
Gianduja de piñones 95 Pâte de fruit de melocotón/sauco 119
Gianduja de pistachos. 325 Pâte de fruit fluida de mango 91
Gianduja de pretzel y chocolate 70%169 Pâte de fruit fluida de cerezas 219
- 376
-2- -
Pâte de fruit fluida de fresas/jazmín 125 INDICE ALFABÉTICO
Pâte de fruit fluida de manzana 207
Pâte de fruit fluida de pera asada 99
Piel de limón confitada 88
R
Piel de naranja confitada 200, 235 Rabitos de vainilla 291
Pîntura àmarillo cítrico´ 76, 120, 126 Reducción de vinagre balsámico 79
Pîntura àmarillo intenso´ 95 Reducción de café y cardamomo 129
Pîntura àmarillo pálido´ 203 Relleno crujiente de plátano y nuez 79
Pintura àzul noche´ 59 Relleno de ferreros 288
Pintura àzul apagado´ 125, 159
Pintura àzul satinado´
Pintura `beige ´
Pintura `blanco vainilla´
141
52, 79, 129
52, 71
S
Sablé de cacao 318
Pintura `blanco puro´ 87, 91, 96, 111 Salpicado amarillo 135
Pintura `blanco natural´ 159 Semilla de cacao garrapiñada 107
Pintura `bronce´ 47, 107, 129 Sellos de chocolate 342
Pintura `café´ 95 Silueta de piña de pino. 298
Pintura `chocolate oscuro´ 43, 80, 129 “Splash” de chocolate. 225
Pîntura `naranja cítrico´ 64, 67, 119 Suela de chocolate 223, 297
Pintura `negro intenso´ 63, 103, 115
Pintura neutra 169, 193
Pintura `rojo intenso´
Pintura `rojo vino´
67, 100, 111,
103 T
Pintura `rosa pálido´ 71, 151 Tableta de chocolate blanco 31% 193
Pîntura òro´ 43, 87, 177 Tableta de chocolate rubio 32% 193
Pintura `verde aguacate ´ 57, 76 Tableta de chocolate c/leche 40% 194
Pintura `verde oliva ´ 83, 87, 100 Tableta de chocolate oscuro 75% 194
Pintado difuminado 43 Tableta de chocolate y maracuyá 166
Pistoleado àmarillo limón´ 55 Tableta de fresas, yogurt y pimienta 152
Pistachos sin piel. 325 Tableta de miel y polen 177
Polvo de especias 160, 227 Tableta músico 186
Polvo de menta 155 Tableta de nibs y haba tonka 181
Praliné 60/40 de almendra tierna 120 Tableta de piña efervescente 190
Praliné 60/40 de qlmendras 51, 199, 227 Tableta de pretzels 170
Praliné 60/40 de almendra frita 160 Tableta de pan y aceite 173
Praliné 50/50 de ajonjolí blanco 51 Tabletas pulverizadas 181
Praliné 50/50 de avellanas. c/piel 231, 287 Tableta de té matcha y menta 156
Praliné 50/50 de cacahuate salado 317 Toffee de vaina de vainilla 47
Praliné 60/40 de nueces pecanas 223 Toffee de maracuyá 63
Praliné 60/40 de nueces castilla 267 Toffee de maple syrup 224
Praliné 50/50 de piñones. 95 Toffee líquido de café y miel 107
Praliné 60/40 de piñones. 297 Trufas de carajillo 245
Praliné 60/40 de pistachos. 325 Trufas de frambuesas 250
Praliné 50/50 de quicos 211 Trufas de plátano 258
Pétalos deshidratados 314 Trufas de té matcha. 242
Pulverizado rugoso 52 Trufas de trufa negra 253
Pulverizado rugoso de trufa negra. 254 Trufas de vaina de vainilla 261
Pulverizado chocolate oscuro 205. 215 Trufas de yogurt y toronja 238
Pulverizado verde lima 208
Pulverizado rojo.
Puré de coco y albahaca
Puré de coco y cilantro
220
91
279
U
Untable de caramelo salado 111, 232, 318
Puré de pera asada 99 Untuoso de especias 160
Puré de manzana 207
Puré de piel de naranja y yuzu 333
Puré de piel de mandarina. 349
- 377
-3- -
INDICE ALFABÉTICO
- 378 -
OTROS VOLÚMENES DE
NUESTROS RECETARIOS DIGITALES
Disponibles para descargar en

- 379 -
- 380 -
- 381 -

PostrerÃ A - Tomo IV - CHOCOLATE

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- POSTRES AL PLATO (tomo 1)

Para más información y descarga de nuestros recetarios digitales visita

BOMBONES DE MOLDE Página 38

TABLETAS Página 148

TURRONES Página 196

TRUFAS Página 234

BOMBONES DE RESTAURANTE Página 264

BOMBONES DE BAÑO Página 294

BEBIDAS Página 352

Fichas técnicas para reformular Página 363

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS VARIEDADES DE CACAO

Cabe destacar que las características morfológicas y organolépticas, mostradas a continuación,

CACAO CRIOLLO CACAO FORASTERO

1º Recolección del fruto

10º Atemperado y Envasado

Al elegir el chocolate idóneo para cada elaboración es de suma importancia conocer el

CHOCOLATE CON LECHE

Pondremos un ejemplo de la composición -a nivel porcentual- de 3 variedades de chocolate

El elemento que otorga la textura cristalizada (dureza) al chocolate es la manteca de cacao,

La formula será la siguiente:

- 210 grs de chocolate Amazonía 75%

- 278 grs de chocolate Ecuador 56%

Si no queremos cambiar -significativamente- el sabor de la ganache añadiendo más chocolate

- 210 grs de chocolate Ecuador 56%

Recordamos que el uso de la manteca se recomienda más en elaboraciones de chocolate con

¿Qué buscamos cuando atemperamos un chocolate?

• MANTENER UN BRILLO MÁXIMO

• CONSEGUIR UNA TEXTURA CROCANTE

• CONSEGUIR MAYOR RESISTENCIA TÉRMICA

• TENER UNA CONTRACCIÓN PERFECTA

• CONSEGUIR SUAVIDAD EN BOCA

• EVITAR EL BLANQUEAMIENTO (FAT BLOOM)

Es indispensable saber que la manteca de cacao es la columna vertebral del chocolate

1º El único componente que se atempera en un chocolate es la MANTECA DE CACAO; el resto

3º El chocolate no cuaja, ni endurece, ni se seca; el chocolate CRISTALIZA gracias a la

5º Aunque utilicemos distintos métodos de atemperado, todos tienen como finalidad la

7º Tras el atemperado, viene el cristalizado, el cual puede afectar también al acabado, si se

• Fundir el chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

MÉTODO 2: SIEMBRA DE CRISTALES

Pasos para atemperar por siembra de cristales:

• Fundir chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

Pasos para atemperar por baño inverso:

• Fundir el chocolate a 45 ºC, para asegurar la total fusión de cristales.

En México y en otros países cálidos, recomendamos no realizar este método, debido a la

Pasos para atemperar por método directo:

• Emplear el chocolate directamente del envase (o chocolate sobrante previamente

Pasos para atemperar con manteca de cacao previamente tratada:

• Fundir el chocolate por encima de los 35 ºC.

- Si el chocolate ha tenido un correcto atemperado, este empezará a cristalizar en cuestión de 2

En este recetario, hemos incluido decenas de pinturas que usamos en la chocolatería de la

• 100% - 150 grs MANTECA DE CACAO (desodorizada)

2º Limpieza y pulido de moldes

3º Pintado del molde

Si el atemperado ha sido bueno, los cascos se irán

7º Cerrado (suela del bombón)

Pintura 'chocolate oscuro

Pintado de los molde

Caramelo de earl gre

Llenado de los bombones de caramelo de earl gre

Cerrado y desmoldado de los bombone

Ganache de whisky ahumada con pur