19

OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 51 Int. Cl.7: A23D

2 221 730

ESPAA

9/00 A23G 1/00 A23G 3/00 A23G 9/02

12

TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

86 Nmero de solicitud europea: 99200760 .9 86 Fecha de presentacin: 12.03.1999 87 Nmero de publicacin de la solicitud: 0948898 87 Fecha de publicacin de la solicitud: 13.10.1999

T3

54 Ttulo: Mezclas de aceite de nuez de palma.

30 Prioridad: 31.03.1998 US 50938

73 Titular/es: Socit des Produits Nestl S.A.

Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Nalur, Shantha Chandrasekaran

01.01.2005

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

01.01.2005

ES 2 221 730 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

ES 2 221 730 T3
DESCRIPCIN Mezclas de aceite de nuez de palma.
5

1. mbito de la presente invencin La presente invencin se reere a nuevas mezclas de aceite, apropiadas para su uso en productos alimenticios. De modo ms concreto, la presente invencin se reere a mezclas de aceites, incluyendo el aceite de nuez de palma, el aceite de nuez de palma hidrogenado, la estearina de nuez de palma y la estearina de nuez de palma hidrogenada. Las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin poseen un sabor y una textura similares a los de la manteca de cacao. Son particularmente tiles como sucedneos de la manteca de cacao en productos alimenticios, tales como los de contera y las composiciones alternativas al chocolate. 2. Antecedentes de la presente invencin

10

15

20

La manteca de cacao es una composicin grasa ampliamente usada y muy apreciada, que se elabora partiendo de granos de cacao. Por su sabor y textura, la manteca de cacao se usa en muchos productos alimenticios, sobre todo en combinacin con azcares y otros ingredientes para fabricar chocolate. El sabor y la textura caractersticos de la manteca de cacao son tan deseados que han asegurado durante mucho tiempo una fuerte demanda, tanto de la propia manteca como de los productos elaborados con ella. Sin embargo, la oferta mundial de cacao en grano es muy variable, debido a los continuos y a menudo imprevisibles cambios en la capacidad de las distintas regiones proveedoras para suministrar suciente grano a un precio y una calidad estable, que permita satisfacer la demanda. La incierta disponibilidad de grano de cacao y las consiguientes uctuaciones de precio han llevado a esforzarse mucho para formular composiciones grasas alternativas que se puedan usar en lugar de la manteca de cacao natural o en combinacin con ella. Estas grasas alternativas se clasican en general segn tres tipos, basados en su composicin qumica y en su compatibilidad con la manteca de cacao. Los productos equivalentes de la manteca de cacao (CBE) son grasas que tienen propiedades qumicas y fsicas compatibles con ella y que pueden utilizarse como suplemento de la manteca de cacao en los productos de contera. Los sucedneos de la manteca de cacao (CBS) son en general grasas luricas incompatibles con ella. Los sustitutos de la manteca de cacao (CBR) son parcialmente compatibles con ella. Los CBR son grasas fundamentalmente no luricas, que tienen unas propiedades intermedias entre las de los CBE y las de los CBS y que a veces se citan como sucedneos no luricos de la manteca de cacao. Se pueden encontrar discusiones detalladas de estos diferentes tipos de grasas alternativas en diversas fuentes; vase, por ejemplo, Traitler, H. y otros, Journal of the American Oil Chemists Society, 62(2), 417-21 (1985); Shukla, V., en Developments in Oils and Fats, 66-94 (1995); Berger, K., Food Technology, 40(9), 72-79 (1986), cuyas revelaciones se incorporan aqu como referencia. De dichos tres tipos principales de grasas alternativas, los equivalentes de la manteca de cacao son relativamente ms caros, mientras que los sucedneos de manteca de cacao son relativamente menos caros. Los tpicos sucedneos de manteca de cacao solo cuestan entre un tercio y un cuarto de lo que vale la manteca de cacao; la elaboracin de productos con estas grasas alternativas resulta especialmente atractiva desde el punto de vista econmico para los consumidores. Una aplicacin concreta en la cual se usan ampliamente sucedneos de manteca de cacao son los recubrimientos mixtos para productos de contera. En efecto, la mayor parte de los recubrimientos mixtos usados actualmente en la contera comercial estn elaborados con estos sucedneos de manteca de cacao. Los sucedneos de la manteca de cacao se describen a menudo como luricos o no luricos, segn la naturaleza qumica de los componentes grasos. La mayora de sucedneos luricos de la manteca de cacao estn basados en aceites de nuez de palma. Los proveedores industriales de aceite someten los aceites de nuez de palma a varias etapas de proceso y de modicacin, tales como el fraccionamiento, la hidrogenacin y la interestericacin, y estas fracciones y derivados se siguen mezclando entre s en varias proporciones para producir sucedneos de manteca de cacao con distintas propiedades. Ejemplos de proveedores comerciales de estas grasas son Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. y Loders and Coklaan. Estas diversas grasas muestran diferencias de sabor, textura, estabilidad al velado y caractersticas de tratamiento. La manteca de cacao es especialmente deseable, en parte por sus caractersticas de fusin inusuales. La manteca de cacao es slida a temperaturas prximas a la ambiental, pero se funde rpidamente a las temperaturas corporales. Por tanto a diferencia de la mayora de aceites o grasas, la manteca de cacao mantiene su forma slida a temperatura ambiente, alrededor de 20C, pero se funde rpidamente cuando se caliente en la boca a temperaturas por encima de 30C. Como resultado la manteca de cacao tiene una textura y sensacin nicas y deseables en la boca, que contribuyen a su amplia demanda. Viendo que las caractersticas de fusin de la manteca de cacao son atractivas, se ha invertido mucho trabajo para imitarlas en las composiciones de grasa sucedneas. As, los aceites se pueden modicar qumicamente, por hidrogenacin o por interestericacin, para variar sus caractersticas de fusin y, por tanto, aumentar su similitud con la manteca de cacao.

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Por ejemplo, la patente U.S. n 4,902,527 de Galenkamp y otros describe unas grasas luricas que estn hidrogenadas selectivamente para proporcionar un contenido de cido trans de al menos el 25%. Estas grasas modicadas
2

ES 2 221 730 T3
muestran segn dicho documento una fusin y otras caractersticas similares a las de la estearina de coco, un sucedneo de la manteca de cacao de gran calidad.
5

10

Como alternativa, los aceites se pueden modicar qumicamente para que su composicin de triglicridos se acerque ms a la de la manteca de cacao, la cual consta en gran parte de triglicridos 1,3-disaturados-2-insaturados. As pues, hay varias patentes U.S. que tratan de ofrecer sucedneos de manteca de cacao, controlando la composicin de triglicridos de las grasas que la componen. Por ejemplo, la patente U.S. n 4,873,109, de Tanaka y otros, revela unas composiciones sucedneas de la manteca de cacao que contienen como mnimo 80% de 1,3-disaturados-2-oleolglicridos compuestos por un 10% de 1,3-dipalmitol-2-oleol-glicrido, 25-45% de 1-palmitol-2-oleol-3-estearolglicrido y 45-70% de 1,3-diestearol-2-oleol-glicrido. Otros autores han tratado de proporcionar sucedneos de manteca de cacao, mezclando diferentes aceites para producir un aceite compuesto con las propiedades deseadas. La patente U.S. n 4,430,350, de Tressler, describe unas coberturas para dulces congelados que contienen una mezcla de aceite, la cual puede incluir aceite de nuez de palma. La mezcla de aceite lleva una combinacin interestericada de 75-90% de cido o aceite lurico (incluyendo aceite de nuez de palma) y 10-25% de aceite no lurico. Las coberturas elaboradas con dichas mezclas de aceite presentan, segn se informa, buenas caractersticas de fragilidad, aroma y sabor. La patente U.S. n 4,613,514, de Maruzeni y otros, revela una composicin sucednea de manteca de cacao, obtenida mediante la eliminacin ms completa posible de la fraccin de alto punto de fusin de un aceite de palma. Por tanto, la composicin contiene una fraccin de aceite de palma de punto de fusin medio y, debido a la falta de un componente de alto punto de fusin, funde de manera muy ntida. Sin embargo, ninguna de estas referencias ofrece una mezcla de aceite formada por aceite de nuez de palma, aceite de nuez de palma hidrogenado, estearina de nuez de palma y estearina de nuez de palma hidrogenada, que es apropiada para usar como sucedneo de manteca de cacao, est bien denida y posee las propiedades de sabor y textura caractersticas de la manteca de cacao. 3. Resumen de la presente invencin

15

20

25

30

La presente invencin se reere a mezclas comestibles de aceite de nuez de palma. La presente invencin se basa en el sorprendente descubrimiento de que hay ciertas mezclas de aceite de nuez de palma que tienen unas propiedades de sabor y textura similares a las de la manteca de cacao, a pesar de diferir bastante de la manteca de cacao respecto al contenido de grasa slida y al comportamiento de la fusin.
35

40

Las mezclas de aceite de la presente invencin se basan en aceite de nuez de palma y tambin en varios derivados bien conocidos del aceite de nuez de palma. Estos derivados incluyen el aceite de nuez de palma hidrogenado, la estearina de nuez de palma y la estearina de nuez de palma hidrogenada. As pues, una mezcla de aceite segn la presente invencin incluye de un 10 a un 16% en peso de aceite de nuez de palma, de un 6 a un 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, de un 55 a un 75% en peso de estearina de nuez de palma y de un 7 a un 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. Otra variante de la presente invencin se reere a productos comestibles que llevan el aceite de nuez de palma y mezclas de derivados de aceite de nuez de palma. El producto comestible puede ser, por ejemplo, un ncleo de un dulce, una cobertura de contera, un recubrimiento de un helado, una tableta, un bocado o una leche en polvo. En otra variante de la presente invencin se ofrece una composicin alternativa al chocolate, que incluye las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin. En esta variante, una composicin alternativa al chocolate de la presente invencin tambin puede llevar cacao en polvo, leche en polvo, azcares, emulgentes y otros componentes apropiados para usar en productos alternativos al chocolate. Las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin y los productos alimenticios y alternativos al chocolate que contienen dichas mezclas proporcionan una fuente able de grasas adecuadas para contera, no sometida a las variaciones de disponibilidad y precio del cacao en grano. Asimismo, sorprendentemente, estas mezclas de aceite de nuez de palma constituyen alternativas de la manteca de cacao que poseen un sabor muy atractivo y una textura similares a los de la manteca de cacao, a pesar de las diferencias de contenido en grasa slida y de caractersticas de fusin respecto a la manteca de cacao. Otros aspectos de la presente invencin resultarn muy evidentes para los experimentados en la materia, teniendo en cuenta la siguiente descripcin detallada. 4. Descripcin breve de las guras

45

50

55

60

65

La gura 1 es un grco que compara el contenido de grasa slida de una mezcla de aceite de nuez de palma segn la presente invencin con el de la manteca de cacao y el de una mezcla de aceite comercialmente disponible. La gura 2 es un grco que compara las curvas de enfriamiento Shukoff de una mezcla de aceite de nuez de palma y de la manteca de cacao.
3

ES 2 221 730 T3
La gura 3 es un grco que compara la textura de un chocolate alternativo, elaborado con una mezcla de aceite de nuez de palma segn la presente invencin, con la textura de otros chocolates. 5. Descripcin detallada de la presente invencin
5

10

En una de sus formas de ejecucin, la presente invencin se reere a mezclas de aceite de nuez de palma que tienen propiedades de sabor y textura similares a las de la manteca de cacao. Estas mezclas de aceite incluyen combinaciones de aceite de nuez de palma y aceites de nuez de palma modicados y derivados. En concreto, las mezclas de aceite de nuez de palma incluyen aceite de nuez de palma, aceite de nuez de palma hidrogenado, estearina de nuez de palma y estearina de nuez de palma hidrogenada. Se ha encontrado sorprendentemente que las mezclas de aceite que llevan estos cuatro componentes en ciertos porcentajes en peso constituyen unas composiciones grasas, cuyas propiedades de sabor y textura son muy atractivas y similares a las de la manteca de cacao. Las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin llevan 10 a 16% en peso de aceite de nuez de palma, 6 a 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 55 a 75% en peso de estearina de nuez de palma y 7 a 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. Cada unos de estos componentes del aceite de nuez de palma es bien conocido y puede adquirirse comercialmente de varias fuentes, por ejemplo, de Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. y Loders and Croklaan. Los distintos componentes de las mezclas de aceite de nuez de palma son miscibles. Por tanto, una mezcla de aceite segn la presente invencin puede obtenerse mezclando simplemente los componentes en las proporciones ponderales adecuadas. De manera preferente, para facilitar la obtencin de una mezcla homognea, los componentes se funden y se agitan conjuntamente. Segn una forma de ejecucin preferida, una mezcla de aceite de la presente invencin contiene 12 a 14% en peso de aceite de nuez de palma, 8 a 10% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 60 a 70% en peso de estearina de nuez de palma y 9 a 11% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. Segn una forma de ejecucin de mxima preferencia, una mezcla de aceite lleva 13,8% de aceite de nuez de palma, 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% de estearina de nuez de palma y 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada. Las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin poseen unas propiedades de sabor y de textura muy atractivas. As pues, en otra forma de ejecucin, la presente invencin se reere a productos alimenticios que comprenden estas mezclas de aceite de nuez de palma. Los productos alimenticios que incluyen las mezclas de aceite de nuez de palma no son especialmente limitados. El producto comestible puede ser, por ejemplo, un ncleo de un dulce, una cobertura para contera, un recubrimiento de un helado, una tableta, un bocado, una leche en polvo o similar. En esta forma de ejecucin, el producto comestible contiene una mezcla de aceite de nuez de palma que incluye por peso: 10 a 16%, preferiblemente 12 a 14% y con mayor preferencia 13,8% de aceite de nuez de palma; 6 a 12%, preferiblemente 8 a 10% y con mayor preferencia 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado; 55 a 75%, 60 a 70% y con mayor preferencia 66,5% de estearina de nuez de palma; y 7 a 13%, preferiblemente 9 a 11% y con mayor preferencia 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada. Adems, en otra forma de ejecucin, la presente invencin se reere a una composicin de un producto alternativo al chocolate, que contiene las mezclas de aceite de nuez de palma segn la presente invencin. Las composiciones de los productos alternativos al chocolate segn la presente invencin incluyen 24 a 33% y preferiblemente 25 a 30% en peso de un componente graso, que es una mezcla de aceite de nuez de palma, la cual puede ser cualquiera de las mezclas de aceite de nuez de palma aqu descritas. Otros componentes que lleva preferentemente la composicin del producto alternativo al chocolate son los ya conocidos de la especialidad. Estos componentes adicionales incluyen, por ejemplo, cacao en polvo, varios azcares o sucedneos de azcar, leche en polvo, emulgentes y otros ingredientes conocidos del especialista, tales como estabilizantes, conservantes, aromas, colorantes y similares. En los ejemplos se indican composiciones concretas de productos alternativos al chocolate, conformes a la presente invencin. As, una composicin alternativa al chocolate segn la presente invencin lleva en peso: 24 a 33%, preferiblemente 25 a 30% de las mezclas de aceite de nuez de palma anteriormente descritas; 30 hasta aproximadamente 60% de azcares; 2 a 25% de cacao en polvo; 1 a 20% de slidos lcteos; y opcionalmente hasta 0,5% de un emulgente. Dentro de estos intervalos aproximados, las cantidades y los componentes preferidos en concreto varan en funcin de la naturaleza del producto alternativo al chocolate que se desee, y son fcilmente determinables por el especialista. Por ejemplo, los azcares especcamente escogidos y la cantidad de azcar aadido se determinan rpidamente mediante el sabor y la textura que se desea para el producto. Un azcar preferido para las composiciones tpicas de cobertura es la sacarosa. El cacao en polvo puede contener de 0 a 15%, preferiblemente no ms de 10 12%, de grasa. Si la cantidad de grasa es mayor, la mezcla de ingredientes puede adquirir una blandura inaceptable. De manera anloga, la leche en polvo puede ser descremada, entera o de cualquier contenido intermedio de grasa, en funcin del sabor y la textura deseados. El emulgente puede ser cualquiera de los apropiados para usar en productos alimenticios. Por ejemplo, los emulgentes tpicamente adecuados para usar en las composiciones alternativas al chocolate segn la presente invencin incluyen lecitina, polirricinoleato de poliglicerilo (PGPR), monoestearato de sorbitn (SMS), po4

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

ES 2 221 730 T3
lisorbato 60, triestearato de sorbitn (STS), steres de cido lctico (LAE), monoglicridos destilados (DMG), monodiglicridos (MDG), steres del cido diacetiltartrico con mono-diglicridos (DATEM), y combinaciones emulgentes del comercio, tales como BETTRFLOWTM , una mezcla de derivados de fosfato monosdico con mono- y diglicridos. Tambin son adecuadas las mezclas de estos emulgentes. Uno de los preferidos es la lecitina. Si se desea, tambin se pueden aadir otros ingredientes y aditivos bien conocidos del especialista. Por lo tanto, la invencin aqu descrita abarca mezclas de aceite de nuez de palma, productos comestibles que llevan las mezclas de aceite de nuez de palma y composiciones alternativas al chocolate elaboradas con dichas mezclas. Las mezclas de aceite de nuez de palma y los productos elaborados a partir de ellas ofrecen unas propiedades de sabor y textura muy atractivas, que se asemejan a las de la manteca de cacao. Los siguientes ejemplos ilustran sin limitacin algunas formas de ejecucin y caractersticas de la presente invencin.
15

10

6. Ejemplos 6.1. Ejemplo 1 Comparacin del contenido de grasa slida

20

Se midi el contenido de grasa slida de varias composiciones grasas mediante una RMN pulsada (Oxford QP20 ). El procedimiento utilizado se ajust al mtodo Cd 16b-93 de la American Oil Chemists Society (AOCS). Tal como se describe en el mtodo de la AOCS, la manteca de cacao se temper antes del ensayo. Como las otras composiciones grasas no se consideraban polimrcas, no fueron temperadas.
25

Las composiciones ensayadas fueron manteca de cacao, Cebes 21-16 y una mezcla preferida de aceite de nuez de palma segn la presente invencin. El contenido de grasa slida se midi a 0, 10, 20, 25, 27,5, 30, 32,5, 35, 37,5 y 40C. Cuando el contenido de grasa slida de una composicin concreta lleg a 0 no se efectuaron ms mediciones para esta composicin a temperaturas superiores. El contenido de grasa slida a cada temperatura gura en la tabla 1.
30

TABLA 1 Contenido de grasa slida

35

T (C) 0,0

Manteca de cacao 87,5 78,8 66,0 54,8 47,2 31,6 9,5 1,0 0,4 0

CEBES 21-16 94,1 93,4 83,3 68,0 52,2 30,0 3,1 0,8 0

Mezcla de aceite de nuez de palma 93,7 80,5 80,5 62,8 45,2 19,2 0

40

10,0 20,0

45

25,0 27,5 30,0

50

32,5 35,0

55

37,5 40,0

Comercializada por Aarhus, Inc.

60

65

En la tabla, CEBES 21-16 es una grasa lurica corriente y comercialmente asequible, que lleva hasta un 90% de estearina de nuez de palma. La mezcla de aceite de nuez de palma de la tabla es una combinacin preferida de 13,8% de aceite de nuez de palma, 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% de estearina de nuez de palma y 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada. Como indica la tabla, la mezcla de aceite de nuez de palma tiene un contenido de grasa slida superior al de la manteca de cacao hasta temperaturas de 25C e inferior a temperaturas ms altas.

ES 2 221 730 T3
Los datos indicados en la tabla tambin estn representados grcamente en la gura 1, que muestra cmo el contenido de grasa slida de la mezcla de aceite de nuez de palma diere del de la manteca de cacao, tanto en las regiones de temperatura inferior como en las de temperatura superior. De hecho, a temperaturas por encima de 25C, la mezcla comercial CEBES 21-16 parece ajustarse ms que la mezcla de aceite de nuez de palma al perl del contenido de grasa slida de la manteca de cacao. Estos resultados ilustran el descubrimiento sorprendente e inesperado de que la mezcla de aceite de nuez de palma presenta unas propiedades de textura y sabor similares a las de la manteca de cacao, a pesar de los distintos perles del contenido de grasa slida. 6.2. Ejemplo 2
10

Caractersticas de enfriamiento Las propiedades de las mezclas de aceite de nuez de palma de la presente invencin se investigaron ms a fondo, midiendo las curvas de Shukoff. El mtodo de Shukoff se usa para determinar las curvas de enfriamiento de las grasas. El procedimiento se basa en el principio de que las transiciones de fase van acompaadas de cambios trmicos. En un experimento tpico, una mezcla de una grasa o de una mezcla de grasas se calienta a una temperatura por encima de su intervalo de fusin, de manera que toda la muestra est en estado lquido. Si es necesario, la muestra se ltra para obtener un lquido transparente y sin turbidez. La muestra se sumerge luego en un bao de temperatura uniforme, tal como un bao de hielo encerrado en un frasco aislado. Se deja enfriar la muestra y se registra la temperatura a intervalos uniformes. La curva de Shukoff es una representacin grca de la temperatura frente al tiempo, a medida que se enfra la muestra. En el caso de una muestra pura e ideal que no experimenta cambios de fase en el intervalo de medicin de temperatura, la curva de enfriamiento presenta un descenso exponencial. Al enfriarse la muestra, el bao circundante absorbe el calor liberado por la misma. Como que la velocidad de enfriamiento es proporcional a la diferencia de temperatura entre la muestra y el bao, conviene mantener constante la temperatura del bao, a n de simplicar el anlisis de los datos y permitir la obtencin de resultados reproducibles y comparativos. Para aproximarse al comportamiento de un sistema simple e ideal suele usarse una muestra lquida de aceite de soja. Esta muestra se emplea como referencia. En una mezcla monocomponente pura e ideal que solamente experimentase un cambio de fase (es decir, solidicacin) en el intervalo medido, la temperatura caera hasta llegar a la temperatura del cambio de fase, permanecera constante durante el cambio de fase y luego seguira cayendo una vez completado el cambio de fase; es decir, la curva de enfriamiento presentara una meseta. En la prctica los sistemas reales muestran un comportamiento mucho ms complejo, debido a factores tales como una transferencia de calor imperfecta, fases cristalinas mltiples, superenfriamiento y la presencia de mezclas complejas de diferentes componentes grasos. De hecho, muchas curvas de enfriamiento presentan unos mnimos diferenciados, porque el calor liberado por un componente que est cristalizando, ms que por el bao circundante, es absorbido inicialmente por el resto de muestra que no est experimentando un cambio de fase a esta temperatura. El resultado es que las curvas de enfriamiento son muy distintas para las diferentes mezclas de grasa y pueden servir de huella dactilar para sistemas diferentes. Las caractersticas de enfriamiento de varias mezclas de grasa se midieron empleando el mtodo de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC). Los tubos de Shukoff se hicieron a medida por un soplador de vidrio. Cada uno de los tubos se normaliz antes de ensayar las muestras, con el n de eliminar las diferencias causadas por las distintas caractersticas de transferencia trmica de los tubos. El procedimiento de normalizacin fue el siguiente. Cada tubo se llen (pesando) con aproximadamente 30 ml de aceite de soja no oxidado y renado, luego se calent a 60C durante una hora. Despus se introdujeron los tubos en un bao de hielo (temperatura 0 0,5C). La temperatura de la muestra en cada tubo se registr cada 30 segundos mediante un registrador de datos marca Datatrace y se represent grcamente frente al tiempo. No se observ ninguna diferencia signicativa en las curvas de enfriamiento de los distintos tubos de muestra. Las muestras de manteca de cacao y de mezcla de aceite de nuez de palma se fundieron totalmente y se ltraron, si fue necesario, para eliminar cualquier fraccin slida. Cada muestra se ensay junto a una muestra de referencia de soja, a n de asegurar la integridad de los datos. En la gura 2 estn representadas las curvas de enfriamiento Shukoff para la manteca de cacao y para una mezcla de aceite de nuez de palma formada por 13,8% de aceite de nuez de palma, 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% de estearina de nuez de palma y 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada, incluyendo como referencia la curva de enfriamiento del aceite de soja. De las curvas de enfriamiento Shukoff se determinaron los siguientes valores: La temperatura principal de divergencia (Tprin ): es decir la temperatura a la cual la curva de la muestra y la curva de referencia del aceite de soja empiezan a separarse. Corresponde a la temperatura a la cual se empiezan a cristalizar componentes de la muestra. Las temperaturas mnima (Tmn ) y mxima (Tm ax ): despus de la Tprin , la curva de enfriamiento de la mayor parte de las grasas tiene un mnimo seguido de un mximo. Las temperaturas en el mnimo y en el mximo son respectivamente
6

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

ES 2 221 730 T3
Tmn y Tm ax . La diferencia de temperatura entre Tmn y Tm ax y la diferencia de tiempo entre estas dos temperaturas tambin se determinaron. Los datos estn resumidos en la tabla 2. TABLA 2
5

Caractersticas de enfriamiento de Shukoff Muestra Tprin (C) 45,3 45,6 Tmn (C) 22,1 16,5 Tm ax (C) 26,8 17,6 T 4,7 1,2 tiempo (minutos) 9,0 21,5

10

Mezcla de aceite de nuez de palma

15

Manteca de cacao

20

25

Tal como indica la tabla y la gura 2, la mezcla de aceite de nuez de palma empieza a cristalizar casi a la misma temperatura que la manteca de cacao, a 45,3C y a 45,6C respectivamente. No obstante, la mezcla de aceite de nuez de palma tiene un mnimo y un mximo a temperaturas bastante ms altas que el mnimo y mximo correspondientes a la manteca de cacao. Adems, la diferencia de temperatura entre Tmin y Tm ax para la mezcla de aceite de nuez de palma es muy elevada, 4,7C, si se compara con la diferencia de temperatura para la manteca de cacao, 1,2C. De hecho, en contraste con la diferencia entre mnimo y mximo de la mezcla de aceite de nuez de palma, la manteca de cacao presenta una regin de cambio de fase amplia e indistinta, que es casi como una verdadera meseta. Estos resultados ilustran el sorprendente hallazgo de que la mezcla de aceite de nuez de palma tenga propiedades de textura y sabor similares a las de la manteca de cacao, a pesar de las diferentes caractersticas de enfriamiento. 6.3. Ejemplo 3

30

Medicin de la textura de chocolate alternativo elaborado con mezcla de aceite de nuez de palma En este ejemplo se midieron las texturas de un producto alternativo al chocolate elaborado con la mezcla de aceite de nuez de palma descrita en el ejemplo 1. Las mediciones se realizaron con una analizador de textura TA-XT2 equipado con un programa informtico XTRAD. Se prepar un producto alternativo al chocolate partiendo de los siguientes ingredientes (% en peso): Sacarosa Leche seca descremada Cacao (10-12% de grasa) Mezcla de aceite de nuez de palma Lecitina 49,8 14,6 5,1 30,3 0,2

35

40

45

50

La textura del chocolate alternativo basado en aceite de nuez de palma se compar con la de dos chocolates representativos, A 194 (Nestl) y chocolate alemn (Etiqueta roja, de Nestl). Cada una de las muestras se prepar en piezas de 37 19 6 mm fundindolas y enfrindolas en un molde. Estas piezas se pusieron luego en un soporte hueco de ensayo, en el que se us una sonda perforadora de 2 mm de dimetro (TA-52). Se trabaj a una velocidad previa de 5 mm/s, seguida de una velocidad de 1 mm/s durante la prueba. La sonda penetr hasta una profundidad de 5 mm, con una fuerza lmite de 0,05 N, y volvi a su posicin inicial con una velocidad de 10 mm/s. En la gura 3 est representada la fuerza (en gramos) frente al tiempo para las tres muestras. Cada curva de datos es el promedio de 10 mediciones. En esta gura, un pico de mayor altura o una fuerza mayor corresponde a una composicin ms dura. La gura demuestra claramente que tanto el A-194 como el chocolate alemn son mucho ms duros que el chocolate alternativo elaborado con mezcla de aceite de nuez de palma. La anchura de un pico, o el tiempo correspondiente al ancho de un pico para un valor concreto de fuerza, est relacionada con la fragilidad o exibilidad de la composicin. Un tiempo breve, o un pico estrecho, indica una composicin relativamente frgil, ya que la muestra se rompe durante el anlisis. En cambio, un tiempo largo, o un pico ancho, indica una composicin relativamente exible, ya que la muestra se dobla o exiona antes de romperse o cuartearse. Como puede apreciarse en la gura, tanto el A-194 como el chocolate alemn son mucho ms frgiles que el chocolate alternativo elaborado con mezcla de aceite de nuez de palma. La tabla 3 presenta las mediciones promedio de dureza y fragilidad para cada una de las tres muestras. Los datos de la tabla corresponden a las mediciones representadas en la gura 3, empleando un mtodo diferente de hacer el promedio. Las anchuras de los picos indicadas en la tabla se midieron a una fuerza de 200 g. Debido a la diferencia en los mtodos de promediacin, las anchuras de los picos en la tabla son algo inferiores a las que aparecen en el grco. Los mrgenes de error indican la desviacin estndar de las diez mediciones.

55

60

65

ES 2 221 730 T3
TABLA 3 Mediciones de textura de chocolates y producto alternativo al chocolate basado en aceite de nuez de palma
5

Muestra Chocolate A-194

Fuerza mxima (g) 2312 88 1946 47 1420 55

Anchura del pico (s) 0,74 0,05 1,12 0,24 1,94 0,49

10

Chocolate alemn Chocolate alternativo basado en aceite de nuez de palma

15

20

Tal como demuestran los datos, el chocolate alternativo basado en el aceite de nuez de palma es un 40% y un 30% ms blando que el chocolate A-194 y el chocolate alemn respectivamente. Asimismo, el chocolate alternativo basado en aceite de nuez de palma es 160% y 70% ms exible que las muestras de chocolate A-194 y de chocolate alemn. Gracias a esta combinacin de textura blanda y exible, los productos alternativos al chocolate son tiles, por ejemplo, para coberturas de contera, donde es especialmente deseable una menor tendencia al cuarteo o a la rotura. 6.4. Ejemplo 4

25

Chocolate alternativo elaborado con mezcla de aceite de nuez de palma Se elabor un producto alternativo al chocolate con una mezcla de aceite de nuez de palma constituida por 13,8% de aceite de nuez de palma, 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% de estearina de nuez de palma y 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada. La composicin del chocolate alternativo fue la siguiente (% en peso): Sacarosa Leche seca descremada Cacao (10-12% de grasa) Mezcla de aceite de nuez de palma Lecitina 6.5. Ejemplo 5 Chocolate alternativo elaborado con mezcla de aceite de nuez de palma Se elabor un producto alternativo al chocolate con una mezcla de aceite de nuez de palma constituida por 13,8% de aceite de nuez de palma, 9,4% de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% de estearina de nuez de palma y 10,3% de estearina de nuez de palma hidrogenada. La composicin del chocolate alternativo fue la siguiente (% en peso): Sacarosa Cacao (0% de grasa) Mezcla de aceite de nuez de palma Lecitina 53,5 17,7 28,7 0,1 49,8 14,6 5,1 30,3 0,2

30

35

40

45

50

55

60

65

ES 2 221 730 T3
REIVINDICACIONES 1. Una mezcla de aceite que comprende 10 a 16% en peso de aceite de nuez de palma, 6 a 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 55 a 75% en peso de estearina de nuez de palma y 7 a 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. 2. La mezcla de aceite de la reivindicacin 1, que contiene 12 a 14% en peso de aceite de nuez de palma, 8 a 10% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 60 a 70% en peso de estearina de nuez de palma y 9 a 11% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada.
10

3. La mezcla de aceite de la reivindicacin 2, que contiene 13,8% en peso de aceite de nuez de palma, 9,4% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 66,5% en peso de estearina de nuez de palma y 10,3% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada.
15

4. Un producto comestible que incluye una mezcla de aceite que comprende 10 a 16% en peso de aceite de nuez de palma, 6 a 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 55 a 75% en peso de estearina de nuez de palma y 7 a 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. 5. El producto comestible de la reivindicacin 4, cuya mezcla de aceite contiene 12 a 14% en peso de aceite de nuez de palma, 8 a 10% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 60 a 70% en peso de estearina de nuez de palma y 9 a 11% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada. 6. El producto comestible de la reivindicacin 4, que es un ncleo de un dulce, una cobertura de contera, un recubrimiento de un helado, una tableta, un bocado o una leche en polvo.

20

25

7. Una composicin alternativa al chocolate que comprende cacao en polvo y una mezcla de aceite formada por 10 a 16% en peso de aceite de nuez de palma, 6 a 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 55 a 75% en peso de estearina de nuez de palma y 7 a 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada.
30

8. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 7, que lleva 24 a 33% en peso de la mezcla de aceite. 9. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 8, que lleva 25 a 30% en peso de la mezcla de aceite.

35

10. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 7, en que el cacao en polvo contiene 0 a 15% de grasa y est presente en la composicin en una cantidad del 2 al 25% en peso. 11. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 7, que adems contiene un azcar.
40

12. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 11, en la cual el azcar est presente en la composicin en una cantidad del 30 al 60% en peso. 13. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 7, que adems contiene leche en polvo.
45

14. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 13, en la cual la leche en polvo est presente en la composicin en una cantidad del 1 al 20% en peso. 15. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 7, que adems contiene un emulgente.
50

16. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 15, en la cual el emulgente est presente en la composicin en una cantidad del 0,01 al 0,5% en peso. 17. Una composicin alternativa al chocolate que contiene en peso:
55

24 a 33 por ciento en peso de una mezcla de aceite que lleva 10 a 16% en peso de aceite de nuez de palma, 6 a 12% en peso de aceite de nuez de palma hidrogenado, 55 a 75% en peso de estearina de nuez de palma y 7 a 13% en peso de estearina de nuez de palma hidrogenada;
60

30 a 60% de azcar; 2 a 25% de cacao en polvo; y 1 a 20% de leche en polvo.

65

18. La composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 17, que adems lleva 0,01 hasta 0,5% de un emulgente.
9

ES 2 221 730 T3
19. Un producto comestible que incluye la composicin alternativa al chocolate de la reivindicacin 17. 20. El producto comestible de la reivindicacin 19, que es un ncleo de un dulce, una cobertura de contera, un recubrimiento de un helado, una tableta, un bocado o una leche en polvo.
5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

10

ES 2 221 730 T3

11

ES 2 221 730 T3

12

ES 2 221 730 T3

13