Ganache de whisky

120 ml whisky -Calentar la nata y el azúcar invertido a

120 ml nata 65ºC.
60 gr azúcar invertido -Emulsionar con el chocolate.
375 gr chocolate selva -Agregar el whisky a 35% (no rebasar el
105 gr chocolate con leche
10% del peso total)
Ganache de chocolate
90 gr chocolate palenque 70%
80 gr crema lyncott

Ganache de cardamomo
300 gr chocolate blanco
250 gr nata
30 gr azucar
125 gr mantequilla
3-4 gr cardamomo

Ganache de chocolate
300 gr chocolate semi amargo
250 gr crema lyncott
125 gr mantequilla

Ganache para trufas (chocolate academy)

100 gr azucar invertido
540 gr crema
140 gr mantequilla
40 gr sorbitol 70%
Vaina de vainilla
620 gr chocolate santo domingo 70%
-fundir chocolate a 40ºC
-calentar crema, mantequilla, vainilla y azucar invertido a 70ºC.
Emulsionar
Glaseado oscuro
75 ml agua -Hacer un almíbar con agua, azúcar y
150 gr azúcar refinada glucosa a 103ºC.
150 jarabe de glucosa -Verter sobre leche condensada, grenetina
100 gr leche condensada
y chocolate
45 gr agua
- Pasar Turbomix. Dejar reposar 12-24
7.5 gr grenetina
horas.
150 gr chocolate misterio 58%
Duración: 3 semanas en -Aplicarlo a 36-40ºC.
refrigeración.

2 gr colorante amarillo
1 gr colorante rojo

Glaseado blanco
150 ml agua
300 gr azúcar refinado
300 gr jarabe de glucosa
200 gr leche condensada
96 gr agua
16 gr grenetina
330 gr chocolate glaciar luker o callebaut w2

Glaseado craquelado
160 gr agua
100 gr azúcar refinada
66 gr dextrosa
35 gr glucosa
6 gr pectina NH
.25 gr ácido cítrico
1. Colocar a fuego medio agua, glucosa y dextrosa.
Al llegar a 40-45ºC, agregar la pectina NH con la
mitad del azúcar.
2. Llevar a 90-95ºC.
3. Antes de retirar del fuego agregar el ácido cítrico
diluido en agua.
4. Retirar de fuego y colocar el dióxido de titanio.
5. Aplicar a 50ºC sobre el glaseado de color.

Glaseado de chocolate
120 gr crema
145 gr agua
180 gr azucar
60 gr cocoa
8 gr grenetina
Poner a fuego todos los ingredientes por 10 min, exepto la grenetina.
Cuando la mezcla se encuentre a 40 agregar grenetina