ARLETTES DE HOJALDRE DE CACAO, GRUÉ y CEREZAS

Yann Duytsche
Pastelería Dolç
San Cugat del Vallés (Barcelona)

CREMA INGLESA PARA CREMOSO:

405 g Nata
405 g Leche
160 g Yemas de huevo
80 g Azúcar
c/s Té Calexico (Sans&Sans)

Calentar la nata con la leche a 85°C y realizar la infusión con el té Calexico. Colar y volver
a pesar el líquido, completar con leche (peso final: 810 g) y verter sobre las yemas
previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre
82/84°C, pasar por el turmix y verter en otro recipiente.

CREMOSO DE GUANAJA CALEXICO:

1.000 g Crema inglesa base
380 g Cobertura negra Guanaja 70% cacao

Cuando la crema inglesa esté caliente y el chocolate picado o fundido emulsionar con la
espátula (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para
perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix teniendo cuidado de no incorporar
aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C (máximo 45°C). Esta técnica es la
garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

MASA DE HOJALDRE CON MANTEQUILLA AVELLANA:

750 g Harina T55
250 g Mantequilla
250 g Agua mineral
11.25 g Vinagre blanco
18.75 g Sal
500 g Mantequilla (para las vueltas)

Para la masa de base, elaborar una mantequilla noisette, «avellana», a fuego suave para
que no se queme (144°C). Cuando el color sea marrón claro y el olor de «avellana», retirar
del fuego y pasar por el chino. Mezclar con el agua, la sal y el vinagre, dejar enfriar en el
congelador mezclando de vez en cuando hasta llegar a 23°C. Añadir esta mezcla a la
harina. Amasarlo todo para obtener una mezcla homogénea, sin dar cuerpo a la masa. La
textura tiene que ser blanda y ligera. Extender la masa en 2 latas de 60x40 cm, filmar y
dejar reposar en frío durante 20 minutos. Aflojar la mantequilla con el rodillo formando un
cuadrado de 40x40 cm. Proceder a la realización de un pliegue clásico de 5 o 6 vueltas,
sin olvidar dejar reposar 20 minutos la masa cada 2 vueltas. Al día siguiente, extender la
masa a 2 mm de espesor, dejar reposar unas horas y congelar. Extender todavía casi
congelado una media plancha entre 0,5 y 2 mm de espesor con la laminadora. Poner entre
dos papeles con azúcar lustre en ambos lados y una rejilla encima.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
Coger una placa de hojaldre de 30x40 cm, pintar con agua, espolvorear cacao en polvo,
grué de cacao en polvo y azúcar. Enrollar por la parte de los 30 cm y reservar una noche
en la nevera. Recortar rodajas de forma ovalada y estirarlas en azúcar lustre. Cocer 12/15
minutos a 165°C. Montar el milhojas con 2 láminas de arlettes de cacao y poner una
cuchara de stracciatella de cereza (griottes) en el medio. Escudillar bolas de cremoso
Guanaja alrededor.