Torta helada de café

Para la base:
3 yemas
3 claras
110gs de azúcar
Poner la 1/2 del azúcar para las claras y la otra para las yemas
Batir en boles separados

90 gs chocolate
35gs a 40 de manteca
Fundir el chocolate y ponerle la manteca
Unir todo y poner a horno moderado durante 20 a 25 minutos en papel enmantecado y
de 26 cm
La Moisés de café
crema inglesa
Café instantáneo disolver en agua que quede fuerte
Tirar el café en leche
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8 yemas con 110 gs de azúcar, calentar la leche y tirarla en las yemas
Es mejor hacer la crema inglesa en baño Maria hasta que espese y se deslice x la
cuchara de madera que marque zueco.
Sacar del calor y enfriar rápido con agua con hielo
Se deja enfriar bien, agregar whisky a gusto
Batir 300gs de crema y agregarle 10gs gelatina sin sabor y mezclar todo , el Moisés
más la crema, incorporar el Moisés de a poco en la crema y recién al final la
gelatina en 50 de agua al microondas.
Colocar toda la mezcla en la tortera con el bizcochuelo de base y colocar u celofán
alrededor del Moisés para dar forma.
Para arriba
Poner a fuego en una cacerolita para hacer el almíbar a 108 grados
100 gs de azúcar
50 gs de glucosa y 50 gs de agua
Aparte batir a nieve 2 claras y volcarle el almíbar a 108 grados despacio . Es
importante seguir batiendo hasta que enfríe y mientras se bate agregarle al
malvadisco 10 gramos de gelatina disueltas en 50 gramos de agua.
Hechar todo el merengue en la torta ya enfriada
Quemar el merengue
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Torta capuccino helada

Ingredientes

Base:
Manteca 30 grs
Yema 3
Clara 3
Azúcar 110 grs
Sal 1 pizca
Chocolate semiamargo 90 grs

Crema de café:
Agua 75 cc
Café instantáneo 14 grs
Leche 300 cc
Azúcar 110 grs
Yema 8
Gelatina 10 grs
Whisky 1 cda
Crema de leche 300 grs
Marshmallow:
Azúcar 100 grs
Glucosa 50 grs
Agua 100 cc
Clara 2
Gelatina sin sabor 10 grs
Canela 1 cdta

Extras:
Azúcar impalpable c/n
Procedimiento
Para la base, picar el chocolate y fundirlo con manteca derretida, reposar por unos
minutos y revolver.
Aparte, batir las yemas con 1/3 del azúcar, agregar el chocolate derretido, la sal
y seguir batiendo.
Aparte, batir las claras a nieve con el resto del azúcar y verter esta preparación
en la preparación anterior. Integrar con movimientos envolventes.
Colocar la mezcla en un molde de 26 cm de diámetro, enmantecado y con papel manteca
enmantecado y cocer al horno a 180 grados por 25 minutos.
 
Para la crema de café, llevar a hervor en una olla la leche y café (diluido en 40
cc de agua).
Aparte, batir las yemas con el azúcar y volcar la mitad de la leche con café,
mezclar y volcar esta mezcla nuevamente a la olla.  Llevar a fuego bajo sin dejar
de revolver hasta que nape la cuchara (cuando al pasar un dedo en la cuchara de
madera se abre un surco, la crema está líquida pero espesa).
Colar sobre bol puesto sobre otro bol con agua helada y revolver hasta que quede
fría y agregar el whisky.
Batir la crema a medio punto e integrarla con movimientos envolventes a la crema
inglesa.
Incorporar la gelatina (previamente hidratada con 35 cc y diluida a baño María)
equiparando densidades y también con movimientos envolventes.
 
Para los marshmallows, batir las claras a nieve mientras calentamos la glucosa con
50 cc de agua y azúcar a 118 grados.
Volcar el almíbar sobre las claras en forma de hilo sin dejar de batir hasta
temperatura ambiente.
Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en agua y diluida a baño María,
equiparando densidades más la canela.
Esparcir en placa espolvoreada con azúcar impalpable y espolvorear nuevamente con
azúcar impalpable. Dejar secar.
 
Para el armado, volcar la crema de café sobre la base (con acetato en los bordes
para que no pierda relleno) y reservar en el freezer.
Estirar sobre la crema de café.