Mtodos para la obtencin de harinas, a base de granos

de elote de maz, y mezcla para preparar productos

alimenticios
WO 2014175718 A1
RESUMEN
La invencin comprende mtodos para obtener harinas, a partir de granos de elotes de maz, que
comprende: cosechar los elotes de maz cuando estn en su etapa lechosa; eliminar una porcin
de 2 a 4 mm, de la base del elote, mediante un corte, con un instrumento para cortar; remover las
hojas que cubren al elote; quitar los estigmas del elote hasta dejarlo completamente limpio;
remover, del elote, a los granos lechosos del elote mediante medios apropiados; deshidratar los
granos removidos, hasta una humedad del 0 al 12 %; y moler los granos deshidratados, con un
molino convencional. As tambin comprende a las harinas obtenidas por los mtodos, los
productos alimenticios que se pueden preparar con dichas harinas.

RECLAMACIONES(1)
1. REIVINDICACIONES
Un mtodo para obtener una harina, a partir de granos de elotes de maz,
que comprende: i) cosechar los elotes de maz cuando estn en su etapa
lechosa;
ii) eliminar una porcin de 2 a 4 mm, de la base del elote, mediante un corte,
con un instrumento para cortar;
iii) remover las hojas que cubren al elote;
iv) quitar los estigmas del elote hasta dejarlo completamente limpio;
v) remover, del olote, a los granos lechosos del elote mediante medios
apropiados;
vi) deshidratar los granos removidos, hasta una humedad del 0 al 12 %; y
vii) moler los granos deshidratados, con un molino convencional .
El mtodo de la reivindicacin anterior, donde la etapa lechosa de los granos,
depende de la variedad de maz.

El mtodo de la reivindicacin precedente, donde la cosecha de los elotes es

a los 80 das, en promedio, contados a partir de la germinacin y emergencia
de las plantas cuando son sembradas .
El mtodo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores,
donde el instrumento de corte es una sierra, o una mquina cortadora.
El mtodo segn las reivindicaciones precedentes, donde la remocin de los
estigmas es manualmente, con aire, agua, o la combinacin de ellos.
El mtodo de acuerdo con las reivindicaciones anteriores, donde los granos
se deshidratan a una humedad del 3 al 5 %, preferentemente .
7. El mtodo, tal y como se reclama en las reivindicaciones precedentes,
donde la deshidratacin es directa a los granos, colocando los granos sobre
charolas y se someten a un tnel con aire caliente.
8. El mtodo segn las reivindicaciones anteriores, donde la deshidratacin
de los granos es exponiendo los granos directamente al sol. 9. El mtodo de
conformidad con las reivindicaciones anteriores, donde la deshidratacin de
los granos se hace con un secador de tambores; y un sistema con corriente
de aire en contra corriente con la direccin de rotacin de los tambores .
10. El mtodo de acuerdo con las reivindicaciones precedentes, donde el
molido es hasta obtener partculas de un tamao de malla alrededor de 60
mesh. 11. Un mtodo para obtener una harina, a partir de granos de elotes
de maz, que comprende: i) cosechar los elotes de maz cuando estn en su
etapa lechosa;
ii) eliminar una porcin de 2 a 4 mm, de la base del elote, mediante un corte,
con un instrumento para cortar,- iii) remover las hojas que cubren al elote;
iv) quitar los estigmas del elote hasta dejarlo completamente limpio;
v) remover, del olote, a los granos lechosos del elote mediante medios
apropiados;
vi) moler los granos deshidratados, con un molino convencional, hasta
obtener partculas de un tamao de malla alrededor de 60 mesh; y
vii) deshidratar la masa obtenida de la etapa anterior, hasta una humedad del
0 al 12 % .

12. El mtodo de la reivindicacin anterior, donde la etapa lechosa de los

granos, depende de la variedad de maz.
13. El mtodo de la reivindicacin precedente, donde la cosecha de los
elotes es a los 80 das, en promedio, contados a partir de la germinacin y
emergencia de las plantas cuando son sembradas .
14. El mtodo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a la
13, donde el instrumento de corte es una sierra, o una mquina cortadora.
15. El mtodo segn las reivindicaciones 1 a la 14, donde la remocin de los
estigmas es manualmente, con aire, agua, o la combinacin de ellos.
16. El mtodo de acuerdo con las reivindicaciones 11 a la 15, donde la masa
se deshidrata a una humedad del 3 al 5 %, preferentemente .
El mtodo, tal y como se reclama en las reivindicaciones 11 a la 16, donde la
deshidratacin es directa a la masa, colocndola sobre charolas y se
someten a un tnel con aire caliente .
El mtodo segn las reivindicaciones anteriores, donde la deshidratacin de
la masa es exponindola directamente al
19. El mtodo de conformidad con las reivindicaciones anteriores, donde la
deshidratacin de la masa se hace con un secador de tambores,- y un
sistema con corriente de aire en contra corriente con la direccin de rotacin
de los tambores .
20. Una harina obtenida a partir de granos de elote de maz, caracterizada
porque dicha harina es obtenida por cualquiera de los mtodos de las
reivindicaciones anteriores. 21 . Una mezcla para elaborar un producto
alimenticio, que comprende, a la harina de la reivindicacin anterior.
La mezcla segn la reivindicacin anterior, donde producto alimenticio es :
tamales, tortillas, pan, pastel galletas .
23. Un producto alimenticio, que comprende a la mezcla de la reivindicacin
21. 24. Un mtodo para preparar el producto alimenticio de la reivindicacin
anterior, que comprende: mezclar una cantidad suficiente de la harina de la
reivindicacin 20, con ingredientes aptos para la elaboracin de dicho
producto alimenticio.

25. Una mezcla para la elaboracin un tamal, que comprende: i) Harina de

granos de elotes de maz; donde dicha harina es la harina referida en el
reivindicacin 20; ii) Grasa vegetal;
iii) Un endulzante; y
iv) Una sal comn.
26. La mezcla de la reivindicacin anterior, donde las cantidades de los
ingredientes son las siguientes: i) Harina de granos de elote de maz 59 a 62
%
ii) Grasa vegetal 14 a 16 %
iii) Endulzante 22 a 25 %,
iv) Sal comn 0.1 a 0.3 %.
27. La mezcla de la reivindicacin anterior, donde las cantidades preferentes
son: i) Harina de granos de elote maz 61 %
ii) Grasa vegetal 15 %
iii) Endulzante 23 %
iv) Sal comn 0.2 %
28. La mezcla de las reivindicaciones 25 a la 27, donde la grasa vegetal es
manteca vegetal.
29. La mezcla de las reivindicaciones 25 a la 28; Donde el endulzante es
azcar. 30. La mezcla de conformidad con las reivindicaciones precedentes,
donde la sal comn es cloruro de sodio.
31. Un tamal, que comprende a la mezcla de cualquiera de las
reivindicaciones 25 a la 30.
32. Un mtodo para elaborar un tamal, que comprende mezclar: i) Harina de
granos de elotes de maz; donde dicha harina es la harina referida en el
reivindicacin 20; ii) Grasa vegetal;
iii) Un endulzante; y

iv) Una sal comn.

33. El mtodo de la reivindicacin anterior, donde las cantidades de los
ingredientes son las siguientes: i) Harina de granos de elote de maz 59 a 62
%
ii) Grasa vegetal 14 a 16 %
iii) Endulzante 22 a 25 %; y iv) Sal comn 0.1 a 0.3 %.
34. El mtodo de la reivindicacin anterior, donde las cantidades preferentes
son: i) Harina de granos de elote maz 61 %
ii) Grasa vegetal 15 %
iii) Endulzante 23 %
iv) Sal comn 0.2 %
35. El mtodo de las reivindicaciones 32 a la 34, donde la grasa vegetal es
manteca vegetal .
36. El mtodo de las reivindicaciones 32 a la 35, donde el endulzante es
azcar.
37. El mtodo de conformidad con las reivindicaciones 32 a la 36, donde la
sal comn es cloruro de sodio.

DESCRIPCIN
MTODOS PARA LA OBTENCIN DE HARINAS, A BASE DE GRANOS DE ELOTE DE MAZ , Y
MEZCLAS PARA PREPARAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CAMPO TECNICO DE LA INVENCION
La presente invencin se refiere al campo tcnico de la alimentacin, ya que proporciona un
mtodo para obtener harina a base de granos de elotes, mezclas que comprenden a dicha harina,
para la elaboracin de productos alimenticios, tales como tamales, tortillas, entre otros.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIN

El problema del uso del grano de elote tierno, se acenta en su conservacin en forma natural y en
la distribucin en forma amplia para los mexicanos que radican fuera de la Repblica Mexicana,
donde los elotes y granos de elotes cocinados son altamente aceptados, sin embargo, son
productos que deben consumirse en poco tiempo despus de elaborados por que pierden sus
propiedades organolpticas.
El elote se considera maduro para el consumo o para el procesamiento del grano, cuando la
envoltura de hoja aun sigue apretadas y tiene un aspecto agradable de color verde, la mazorca no
ha perdido su firmeza y los granos son blandos y sueltan un lquido lechoso al ser presionados. En
esta etapa el elote representa altos contenidos de protena y azucares totales que elevan el valor
nutritivo y dan un sabor agradable al paladar .
El almacenamiento del elote causa una prdida de calidad y dulzura, el contenido de azcar, que
en gran parte determina la calidad, decrece de una manera relativamente lenta a la temperatura
baja, pero se incrementa dicha perdida de azcar al incrementar la temperatura de
almacenamiento.
Actualmente, los tamales hechos con harina o masa de elotes, son difciles de comercializar
industrialmente, debido a que la harina de los granos de elotes, es altamente perecedera. Adems,
la elaboracin tradicional de tamales de elote, es una actividad altamente laboriosa, ya que
requiere un uso intensivo de mano de obra activa y experimentada.
En la forma tradicional de elaborar tamales de elote, se debe seleccionar el elote cuando el grano
se ha formado completamente', antes de iniciar a endurecerse. La parte inferior del elote se debe
cortar, preferentemente, con un machete o cuchillo, se debe incluir aproximadamente medio
centmetro del olote con el fin de facilitar retirar las hojas sin daarlas y seleccionar las mejores,
para la elaboracin de los tamales. Se deben retirar las barbas o estigmas, del elote, hasta dejarlo
completamente limpio y pasar a la etapa de desgrane. El desgranado del elote, tradicionalmente se
ha realizado con un cuchillo y el procedimiento indica realizar un corte al ras del olote,
preferentemente, desde la parte ms gruesa del elote hacia la parte ms delgada, hasta que quede
el olote limpio de grano .
Los granos separados del olote se muelen en un molino domstico o industrial, para obtener una
masa de aspecto blanquizco con la que se elaboran los tamales de acuerdo a la manera
tradicional. En general se requiere la adicin de manteca vegetal, azcar, sal a la masa de elote y
posteriormente se colocan dentro de las hojas para formar el tamal que pasa a un proceso de
cocimiento.
Para la conservacin de productos perecederos, como es el caso de los tamales de elote, es
costosa, por los sistemas de congelamiento o ultra congelado que se requieren, tales como cuartos
fros, reas^ de empaque fras y otros aspectos tecnolgicos que encarecen al producto.

En la actualidad slo se han obtenido harinas a partir de granos maduros y secos de maz, como
es el caso de la patente US7740895 que proporciona un procedimiento para la produccin de un
producto alimenticio a partir de endospermo de granos de maz. Por su parte la patente
US6265013 describe un proceso para la produccin de masa fresca, harina nixtamalizada y
productos derivados . Es por ello que en la presente invencin se aporta un mtodo para la
obtencin de harina a base de granos de elote, con el fin obtener la materia prima para la
elaboracin productos a base de la harina obtenida. Donde la materia prima, que es la harina, tiene
mayor vida de anaquel y se utilizar al momento de que se desee la elaboracin de los productos
alimenticios.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIN
Los detalles caractersticos de la presente invencin se muestran claramente en la siguiente
descripcin y ejemplos que se acompaan, los cuales son meramente una de las muchas
modalidades para llevar a cabo la invencin, por lo tanto, no deben ser considerados como una
limitante para esta invencin. La presente invencin proporciona un mtodo para la produccin de
harina de elote, o sea harina de granos tiernos de maz, adems se propone una mezcla para la
preparacin de productos alimenticio: tamales, tortillas, pan, galletas, etc., que incluye a la harina
obtenida.
El mtodo para la obtencin de harinas a partir de elotes, de la invencin, se describe a
continuacin con los siguientes pasos o etapas . Cosechar los elotes cuando estn en su etapa
lechosa, la cual depende de la variedad de maz, pero en promedio es a los 80 das, contados a
partir de la germinacin y emergencia de las plantas cuando son sembradas. En esta etapa, los
granos estn llenos de un lquido lechoso blanco.
Eliminar una porcin de 2 a 4 mm, de la base del elote, esto con la finalidad de retirar las hojas con
facilidad. La eliminacin puede ser manual con un instrumento de corte, como una sierra, o
mecnicamente con una mquina cortadora.
Remover los estigmas del elote hasta dejarlo completamente limpio, ya sea manualmente o con
alguna otra forma, por ejemplo con aire, agua, por citar algunos ejemplos.
Remover los granos lechosos del elote mediante medios apropiados para dejar el olote limpio, por
ejemplo puede ser rebanando longitudinalmente al ras del olote, con un utensilio con filo para corte,
tales como cuchillos; sin embargo, tambin pudiera ser til una mquina rebanadora, como las que
comprende pistones y navajas; o tambin llamada mquina para cimar de elotes. Deshidratar los
granos removidos, hasta una humedad del 0 al 12 %, recomendndose una deshidratacin donde
el grano no pierda sus caractersticas organolpticas y nutricionales , por ejemplo del 3 al 5 %,
preferentemente. Por ejemplo, puede ser una deshidratacin directa a los granos, donde los granos

se colocan sobre charolas y se someten a un tnel con aire caliente; aunque tambin, puede
exponer los granos directamente al sol.
Tambin se puede deshidratar los granos con la ayuda de un secador de tambores, con el fin de
producir grano deshidratado en forma homognea a una calidad uniforme. El secador de tambor
mejora las caractersticas de sabor y la estabilidad del grano deshidratado. La invencin incluye la
corporacin de un sistema con corriente de aire en contra corriente con la direccin de rotacin de
los tambores .
Moler los granos deshidratados, con un molino convencional, hasta obtener partculas de un
tamao de malla alrededor de 60 mesh. Una opcin del presente mtodo, es invertir la etapa de
deshidratado y la del molido, o sea que se puede moler primero 00122
-5- los granos y luego someter a deshidratacin la masa obtenida. Deshidratar igual como se
deshidratan los granos sin moler.
Hasta este punto obtenemos una harina a partir de mazorcas tiernas de maz, la cual puede ser til
para muchos usos, adems de que puede ser almacenada por mayor tiempo. Por lo tanto, la harina
obtenida por medio de este mtodo, queda comprendida en el alcance de proteccin de la presente
invencin. Uno de los usos de la harina antes referida es para la elaboracin de productos
alimenticio, como tamales, tortillas, pan, galletas, pasteles, etc., para ello, la harina se combina con
los ingredientes necesarios de cada producto alimenticio. Por lo tanto, obtenemos mezclas para
preparar productos alimenticios, como tamales, tortillas, pan, galletas, etc. Donde dichas mezclas
incluyen a la harina en cuestin, por lo tanto, tales mezclas tambin quedan incluidas en el alcance
de proteccin de esta invencin; as como tambin, los productos alimenticios obtenidos.
Tanto la harina sola y las mezclas, se pueden envasar para su distribucin o almacenamiento.
Tambin se incluyen los procedimientos para preparar un alimento alimenticio, que comprende en
mezclar la mezcla de la harina obtenida en la presente invencin con los ingredientes necesarios,
segn el tipo de alimento a preparar. Ejemplos
Ejemplo 1. El siguiente ejemplo ilustra una de las modalidades de la realizacin del mtodo de la
presente invencin. ' El mtodo para la obtencin de harina, a partir de elotes de maz, comprendi
las siguientes etapas: 1. Se cosecharon los elotes cuando estuvieron en su etapa lechosa,
aproximadamente a los 80 das, despus de haber sido sembrados. En esta etapa, los granos
estn llenos de un lquido lechoso blanco.
2. Se pelaron los elotes, retirando las hojas, una forma opcional de hacerlo es, cortar con una
sierra circular, de 2 a 4 mm en la base del elote, para facilitar el retiro de las hojas que cubren dicho
elote.

3. Se retiraron manualmente los estigmas, del elote hasta dejarlo completamente limpio.
4. Se removieron los granos lechosos del olote, mediante una maquina rebanadora, de las que
incluyen un pistn y navajas, que rebanan, longitudinalmente, al ras del olote para desprender los
granos .
5. Los granos desprendidos se deshidrataron hasta una humedad del 3 al 5 %, con la ayuda de un
secador de tambores con la incorporacin de una corriente de aire seco en contra corriente con la
direccin de rotacin de los tambores, con el fin de producir grano deshidratado en forma
homognea a una calidad razonable. El secador de tambores mejora las caractersticas de sabor y
la estabilidad del grano deshidratado.
6. Los granos deshidratados se molieron, con un molino convencional, hasta obtener una harina
con grnulos de un tamao de malla de 60 mesh.
Se obtuvo una harina de elote, para utilizarse en distintos productos comestibles. Este tipo de
harinas no se haba podido lograr obtener, ya que tradicionalmente, se muelen los granos de elote
en fresco e inmediatamente es utilizada, debido a que es una masa altamente perecedera,
oxidndose y amargndose inmediatamente . Sin embargo, si se incluye una deshidratacin, la
harina tiene mayor durabilidad.
Entre las pruebas realizadas a la harina de elote de la presente invencin, se revis su capacidad
de absorcin de agua. La prueba fue sencilla y consisti nicamente en pasar una parte de la
harina y adicionarle agua en forma gradual, se realiz un amasado manual hasta obtener una
masa de buena consistencia.. La cantidad de agua adicionada se registr como la capacidad de
absorcin de agua de la harina.
La harina de la presente invencin fue sometida a un anlisis bromatolgico a partir del cual se
determin: humedad (gravimetra) , cenizas (gravimetra) , protena (kjeldlh) , extracto etreo
(soxleth) , fibra cruda (wiende) y E.L.N. (matemtico) . Los resultados se muestran en el siguiente
Cuadro
Cuadro 1. Anlisis bromatolgico de harinas de maz.

La harina de elote obtenida por el procedimiento de la presente invencin resulta interesante,

desde el punto de vista nutricional, porque el contenido de protena es similar al de las harinas
obtenidas por extrusin, para maces criollos, pero resulta superior al del producto comercial. P
T/MX2013/000122
-8Ejemplo 2. Con este ejemplo se ilustra una de las muchas aplicaciones que puede tener la harina
obtenida en esta invencin.
En este caso, se prepar una mezcla para la elaboracin tamales; donde dicha mezcla comprende:
Harina de elote, de la presente invencin 59 a 62%
Manteca vegetal 14 a 16%
Azcar 22 a 25%
Sal 0.1 a 0.3
Estas cantidades dependern de la calidad, variedad, del elote. As tambin, quedan incluidas en el
alcance del espritu de la presente invencin todas aquellas variantes que resultan obvias para un
experto en la materia de la presente invencin. Por ejemplo, la manteca vegetal puede ser
cualquier otra grasa o aceite, ya sea de origen vegetal o animal, lo importante es que sea grado
comestible. El azcar puede ser sustituido por cualquier otro endulzante, incluso aquellos bajos en
caloras; y la sal puede ser otro ingrediente que cumpla con las caractersticas de dar un sabor

salado. Incluso tambin puede adherirse un colorante comestible para darle una mejor apariencia
al tamal .
La mezcla preferente para la elaboracin de tamales es la siguiente :
Harina de elote 61 %
Manteca vegetal 15 %
Azcar 23 %
Sal 0.2 %
La mezcla para tamales, de la presente invencin, fue probada, en la elaboracin de tamales a
partir de un mismo lote de elotes de maz tierno. Con una parte de los elotes se elaboraron tamales
con la forma tradicional y con la otra se prepar harina con el procedimiento de la invencin.
Enseguida se elaboraron tamales utilizando las hojas obtenidas a partir de los elotes, en ambos
casos . Los tamales elaborados fueron degustados por un grupo de personas, quienes llegaron a la
conclusin de que las caractersticas de ambos grupos de tamales eran similares a partir de los
resultados de las diversas pruebas realizadas.

CITAS DE PATENTES

Patente citada

US4199612 *

Fecha de
presentaci
n

11 Oct 1977

Fecha de
publicaci
n

Solicitant
e

Ttulo

22 Abr 1980

Fragas
Restituto R

Corn
powder
preparatio
n
Tamale
masa
spreader

US5437076 *

26 Ene 1994

1 Ago 1995

Vasquez;
Sandra P.

US6007858 *

20 Nov 1998

28 Dic 1999

Nestec S.A.

Tamale
product

Reyna Jr
Eleuterio

Method
and
Apparatus
for
Preparing
Tamales

US20110123691
*

* Citada por examinador

CLASIFICACIONES

21 Jun 2010

26 May 2011

Clasificacin internacional
Clasificacin cooperativa
EVENTOS LEGALES

B02B3/14, A23L1/10
A21D13/0074, A21D2/265, A23L1/10