Arianna cardenas 27875599 2do examen química de alimentos

Respuesta 1:

a) el nitrito de sodio se usa como preservativo y estabilizador del color, particularmente en productos
de carne y pescado. El nitrito tiene la habilidad de interaccionar con aminas o amidas para formar
derivados N-nitroso (nitrosaminas) de considerable potencial toxico
b) Las nitrosaminas se pueden formar en los alimentos durante procesamiento o almacenamiento o
en las condiciones fuertemente acidas del estómago humano. La carne, el pescado y el queso
pueden contener cantidades significantes de nitrosaminas. Los niveles de nitrosaminas
encontradas están en el rango de 10-40ppb en la mayoría de los casos la dimetilnitrosamina es el
compuesto predominante. Aproximadamente, el 80% de más de 100 compuestos N-nitroso
ensayados son potentes carcinógenos en animales.
c) Agentes reductores, tales como el ascorbato de sodio, inhiben la formación de dimetilnitrosamina
en frankfurters

Respuesta 2:

a) son adicionados a los alimentos para actuar como agentes antimicrobianos para inhibir el
oscurecimiento y como antioxidante.
b) Se encuentran en ensaladas, vinos y cervezas
c) Estos compuestos tienen aparentemente un orden bajo de toxicidad. Sin embargo, ciertos
individuos, especialmente aquellos que son asmáticos, desarrollan broncoespasmos severos
después de la exposición a sulfitos, por otra parte el so3-2 puede actuar como agente promotor
en la producción de tumores en el pulmón en ratas tratados con benzopirenos carcinogénicos

Respuesta 3:

a) es la enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con la toxina producida

por clostridium botulinum un bacilo anaeróbico formador de esporas.
b) Se conocen 6 tipos serológicos de C botulinum que producen toxinas: A, B, (Cα, Cβ), D, E, y F.
solamente A, B y E han sido asociados frecuentemente con botulismo en humanos, las toxinas
producidas por este organismo son proteínas 1μg de la toxina, puede ser fatal para humanos.
c) El sitio de acción del botulismo ha sido establecido como sinapsis en el sistema nervioso
periférico que depende de la acetilcolina para la transmisión de impulsos nerviosos. La muerte
es una consecuencia de la sofocación que resulta de la parálisis del diafragma y otros músculos
involucrados en la respiración.
d) Las toxinas botulinum son termolábiles perdiendo su actividad biológica por calentamiento a
80grados por 30 min. La causa más frecuente de botulismo en humanos es calentamiento
inadecuado o alimentos caseros curados
Respuesta 4:

a) la intoxicación con alimentos que contienen staphylococcus (bacteria muy resistente) es una de
las más comunes los síntomas de la intoxicación aparecen generalmente de 2 a 3 hrs después de
haber comido
b) Al menos se conocen 4 enterotoxinas designadas como A, B, C, y D. A, B y C son proteínas.
Siendo la enterotoxina tipo A, la encontrada más frecuentemente. Los humanos responden a
una cantidad tan pequeña como 1um del tipo A
c) consisten en salivación profusa, seguida de náuseas y vómitos, dolores abdominales y diarrea.
La mayoría de los pacientes retornan a la normalidad e 24 – 48 hrs y es raro que la gente muera
con este tipo de intoxicación.
d) Los alimentos involucrados incluyen: leguminosas cocidas, ensalada de papa, ensalada de pollo,
productos de pastelería rellenos con crema, entre otros.

Respuesta 5:

a) Frutas y vegetales enlatados: ácido cítrico, acido ascórbico

b) Pan: acido propiónico, acido acético, acido sórbico
c) Soya texturizada: estabilizantes espesantes, tratamiento alcalino
d) Carnes procesadas: fosfatos apropiados (tripolifosfato de sodio), nitrito y sales de nitrato
e) Futas secas: acido sulfuroso y sulfitos, dióxido de azufre
f) Queso: sales alcalinas (Na2HPO4, Na3PO4, citrato de sodio), acido sórbico
g) Jugos de frutas: acido sórbico, acido benzoico, antiocianinas dióxido de carbono
h) Vinos: acido sórbico, propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, antiocianinas, dióxido de
carbono
i) Pepinillos: ácido sórbico, acido benzoico
j) Néctar de frutas: ácido cítrico
k) Mayonesa; estabilizantes espesantes, nitrógeno
l) Especias en polvo: aspartame, agentes aglutinantes

Respuesta 6:

a) Se utilizan para denominar a aquellos compuestos de origen vegetal, que no se consideran ni

vitaminas ni minerales y que favorecen el estado de salud sin ser del todo fundamentales para la
salud humana.
b) Intervienen sobre una o varias funciones del organismo:
 Crecimiento y desarrollo
 Protección cardiovascular
 Metabolismo de sustancias
 Anti oxidación
 Función del tracto gastrointestinal
 Funciones psicológicas y conductuales
Respuesta 7:

a) Son os responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas

b) Funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a otros fluidos corporales
del ataque de los radicales libres. Entre ellos tenemos: alfa caroteno, betacaroteno y épsilon.
c) Están presentes en: zanahorias, tomates, perejil, espinaca, pimentón, mango, lechosa, auyama,
cilantro, plátano, guayaba.

Respuesta 8:

a) un tiol es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un átomo de azufre y un
átomo de hidrógeno (-SH). Siendo el azufre análogo de un grupo alcohol (-OH), este grupo
funcional es llamado grupo tiol o grupo sulfhidrilo. Tradicionalmente los tioles son
denominados mercaptanos.
b) Son anti carcinógenos, disminuyen la síntesis del colesterol en la sangre y tienen actividad
antiinflamatoria y antimicrobiana
c) Están presentes en el ajo y en vegetales del género crucífero (brócoli, repollo, nabos, y
miembros de la familia de la mostaza)