Arianna cardenas

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3er examen ing de alimentos

1. Se aplican varios procedimientos

- Limpieza y lavado: se aplican en la mayoría de las frutas y legumbres para remover la tierra
o arena que poseen una elevada carga microbiana. Es importante la eliminación de residuo
de productos antiparasitarios. El tratamiento de lavado es diferente para cada producto. Ej:
los guisantes, después des desgranado.
- Selección por tamaño y color:
 Selección por tamaño: para las frutas, el tamaño es fundamental desde el punto de
vista de su presentación. Para las legumbres, el tamaño constituye un criterio de
calidad.
 Selccion por color: para la mayoría de las frutas, el color es un índice de maduración.
Algunas coloraciones son signos de alteración. Generalmente la selección por color
se hace a la vista, eliminando simultáneamente materias extrañas y frutas o
legumbres en mal estado.
- Preparación:
 Eliminación de elementos no comestibles o indeseables: desgranado de guisantes,
eliminación de: los tallos de las cerezas, calices de las fresas, huesos de melocotones
 Reducción de tamaño: corte en mitades, cuartos, trozos, pedazos, cubos, etc.
- Pelado: varia con el tipo de fruta o legumbre:
 Pinas: se recolectan, pelan, separan del corazón y cortan en rodajas,
automáticamente
 Naranjas: para preparar gajos en almíbar se pelan manualmente.
 Para la elaboración de mermeladas, se preparan mediante maquinas y para la
elaboración de jugo, se pelan químicamente.
 Peras y manzanas: se pelan químicamente, se les separa el corazón y se cortan en
mitades, cuartos, trozos, o cubos pequeños.
 Pelado quimico: se usa una solución alcalina de NaOH, monoetanolamina
(H2NCH2CH2OH) o fosfato diamonico, (NH4)2HPO4, a una concentración del 1-3%
con na inmersión de algunos minutos a 90-100grados, seguido a un lavado bajo
fuertes chorros de agua.
 Frutas: el ph final debe ser inferior a 4.5 para evitar el recimiento de bacterias;
algunas veces, el ultimo lavado se hace con agua acidificada con acido citrico.
 Melocotones: se pelan químicamente, se cortan en dos y se deshuesan mediante
maquinas.
 Papas, zanahorias,nabos y otras legumbres: se pelan químicamente
 Tomates: para la preparación de zumos o pure, se pelan por calentamineto al vapor
 Otros métodos de pelado: congelación superficial, abrasión, inmersión en aceite
caliente o en salmuera caliente, breve exposición al vapor sobrecalentado, entre
otros.
 2. Escal breve cocción en agua o vapor a la que se someteen los alimentos vegetales que se
consumen habitualmente en forma cocida y que se piensan elaborar en conservas,
deshidratados o congelados.

Finalidades de la precocción: ablandar el tejido vegetal para que pueda soportar sin dano, posteriores
manipulaciones y reducir el volumen aparente, para hacer posible su acondicionamiento en el
empacado.

 Eliminar el aire y otros gases de las especies intercelulares

 Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares
 Completar el lavado del producto
 Inactivar las enzimas que pudiesen originar alteraciones.

Inconvenientes de la precocción: ablandamiento del residuo de ciertos productos, perdida de

nutrientes, transformación de una parte de la clorofila en feofitina, destrucción o formación de
compuestos olorosos

Enzimas que pueden causar alteraciones:

 Enzimas que provocan modificaciones del color, aroma, y otros caracteres.

 Enzimas que originan la formación especifica de olores o sabores
indeseables
 Enzimas cuya actividad origina especialmente alteraciones de color.

Métodos de precocción: debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la
destrucción de las enzimas de deterioro más termorresistente. Como varia de un producto a otro, se
establece experimentalmente.

 Precocción del agua: se hace por inmersión en agua caliente, se necesita

agua poco calcárea, es económica, es indispensable para legumbres que se
necesitan limpiar de sabores acres, gasta mucha agua, genera un gran
volumen de aguas residuales.
 Precocción a vapor: es mas costosa, presupone una perdia menor ade
compuestos hidrosolubles, es mas lenta
 Preccocion por microondas: la ausencia de bano liquido y la rapidez de
calentamiento al centro del producto constituyen elementos favorables.

Control de la eficacia de la precocción: se hace midiendo la inactivación de dos enzimas ampliamente

extendidas en los vegetales y microorganismos

 Actividad de la catalasa: se tritura el producto precocido y se mezcla con

CaCO3 y H2O2
 Actividad de la peroxidasa: se manifiesta por la aparición de un color de
aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el producto, guayacol y
peróxido de hidrogeno
3. Diagrama de proceso de la Pina en almíbar

4. Homogeneización de la leche: se lleva a cabo haciendo pasar la leche bajo presión elevada (150
a 250kg/cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con lo cual el tamaño de los
glóbulos grasos se reduce aproximadamente a 15 de la inicial (unos 5um) también se destruyen
parcialmente, las micelas de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos
grasos, estabilizando la emulsión y retardando la decantación a la coalescencia.
Diagrama de proceso de la leche pasteurizada
 Diagrama de flujo de procesos de la leche evaporada

5.
6. El procedimiento que se sigue para la producción y almacenamiento de la carne es el siguiente
 Sacrifico del animal y seccionamiento en los diferentes cortes de interés comercial
 Enfriamiento con aire con una humedad relativa del 90% a una temperatura
comprendida entre -1 y -10 grados. La velocidad de enfriamiento debe ser de 1.5grados
por hora durante las primeras seis horas. Después de un tiempo de enfriamiento de 16 a
36hrs, dependiendo del corte, el punto de frio de la carne, debe haber alcanzado una
temperatura de 0 grados a la cual se consigue la rigidez cadavérica y la blandura
posterior.
 Almacenamiento durante un tiempo máximo de 60 días a una temperatura de -
1.5grados

7. Se siguen los siguientes pasos:

 Se disponen los jamones en cubas y se recubren con salmuera con un 18% de sal y de 2
a 3% de sacarosa, durante un periodo de 30 a 40 dias, a una temperatura entre 3 y 5
grados. Al penetrar la sal, se produce una fermentación láctica ligera y una acción
enzimática favorable, especialmente lipolisis
 Los jamones se hacen, se frotan y se calientan en una estufa a 30grados por 24hrs en
atmosfera húmeda
 Los jamones se deshuesan y se colocan con un poco de gelatina en polvo en moldes de
aluminio fundido o en envases de hojalata
 Los jamones se cosen en agua o una estufa a 80grados durante 30min por cada kg de
jamón. El centro geométrico del jamón debe alcanzar una temperatura entre 66 y 70
grados
 Los jamones se desmoldan y se embalan en bolsas plásticas retractiles
 Los jamones se almacenan en cámaras refrigeradas
 El producto final debe tener un ph entre 5.4 y 6.0 y una concentración de sal entre 3.5 y
4%