CARBOHIDRATOS

¿QUE SON? También llamados “Hidratos de carbono”, “Azúcares”, “Glúcidos”. Son compuestos
orgánicos cuyas moléculas contienen hidrógeno, carbono y oxígeno. Son los compuestos mas
abundantes en la naturaleza, presente en vegetales y animales. Son la principal fuente de energía
del cuerpo humano. También llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

CLASIFICACION:
1.Monosacáridos: son los mas simples. No pueden ser hidrolizados a moléculas mas pequeñas.
GLUCOSA – FRUCTOSA – GALACTOSA
Monosacáridos importantes:
 Glucosa: Es el azúcar más importante. Es conocida como “el azúcar de la sangre”.
 Galactosa: Forma parte de la lactosa de la leche.
 Fructosa: También se conoce como azúcar de frutas o levulosa
 Ribosa: Presente en el adenosin trifosfato (ATP)
La glucosa es el único que nuestro cuerpo puede utilizar para obtener energía. Todos los
carbohidratos son convertidos en GLUCOSA por el organismo.
2.Disacáridos: se forman por la unión de 2 monosacáridos. Son denominados “azúcares”
GLUCOSA + GALACTOSA= LACTOSA (azúcar presente en la leche y sus derivados)
GLUCOSA + FRUCTOSA= SACAROSA (azúcar presente en las frutas y los vegetales, obtenida
también de la caña de azúcar y de la remolacha: azúcar de mesa.)
GLUCOSA + GLUCOSA = MALTOSA (azúcar en la malta o cebada germinada)
3.Oligosacáridos: Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura.
 Trisacáridos: La Rafinosa esta conformado por una molecula de glucosa, una de galactosa y
una de fructuosa.
 Tetrasacáridos: La esteaquiosa (soja), formada por dos moléculas de galactosa, una de
glucosa y una de fructuosa..
4.Polisacáridos: se forman por la unión de muchos monosacáridos. Son denominados “carbohidratos
complejos” ALMIDÓN – GLUCÓGENO y CELULOSA, GOMAS, PECTINAS, MUCÍLAGOS
(INDIGERIBLES). Son los carbohidratos más complejos formados por muchas unidades de
monosacáridos. La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gr/mol.
Almidón: Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto es un polímero. Se
encuentra en los cereales como maíz, arroz y trigo, también se encuentra en las papas.
CLASIFICACIÓN POR DIGESTIBILIDAD:
Carbohidratos simples:
 Se absorben rápido por lo que aportan energía de manera inmediata
 Producen un aumento brusco de la glucemia.
 El exceso se relaciona con el desarrollo de sobrepeso y obesidad, enfermedades cardíacas,
caries dentales, y aumento del riesgo de diabetes tipo 2.
 Alimentos: leche, yogur, frutas y vegetales, miel y azúcar refinado: mermeladas, dulces,
gaseosas, aguas saborizadas, jugos, alfajores, facturas, tortas, cremas. (Este ultimo es el
causal del exceso).
Carbohidratos complejos:
 Se absorben mas lentamente, debido a que el cuerpo debe digerirlos antes.
 Aportan energía de manera paulatina y constante.
 No producen aumento brusco de la glucemia.
 El exceso se almacena en forma de grasas en el cuerpo.
 Alimentos: cereales (trigo – avena – cebada – centeno – maíz), tubérculos (papa – batata –
mandioca), legumbres (porotos y lentejas), pastas, panes, harinas, y todos los derivados.

FUNCIONES:
 Energética: 1 gr de CHO aportan al organismo 4 kcal. Una dieta balanceada aporta un 50 o
60% del total de Kcal diarias a partir de los carbohidratos. Nuestro sistema nervioso central
solo utiliza glucosa como combustible (“nuestro cerebro se alimenta de glucosa
únicamente”). Una parte de los CHO que consumimos se almacena en el hígado y en el
músculo en forma de Glucógeno. El resto, se convierte en grasa y se almacena como tejido
adiposo.
 Ahorro de proteínas: para entender esta función, antes es preciso saber que las proteínas
no tienen función energética, sino que tienen función plástica. O sea, son necesarias para la
correcta formación de todos los tejidos, incluyendo el músculo. Cuando la ingesta de CHO
es escasa, las proteínas son utilizadas por el organismo para obtener energía. Entonces,
cuando la cantidad de CHO es suficiente, las proteínas “se guardan” para llevar a cabo su
función estructural.
 Estructural: los CHO forman compuestos dentro del organismo, aunque una muy pequeña
parte.
 Sabor dulce: los CHO simples son ampliamente utilizados para dar sabor dulce a los
sistemas alimentarios.

PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS:

 Solubles en agua
 Cristalinos
  Mutorrotación
 Desvía la luz polarizada
 Poco solubles en etanol
 Dulces
 Dan calor
 Siguen la formula Cn (H2O)n

METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS:
Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:
 Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.
 Fermentación: La glucosa se oxida a lactato (fermentación láctica), o etanol y CO2
(fermentación alcohólica.
 Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
 Glucogénesis. Síntesis de glucógeno.
 Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs
y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por
enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas
catabólicas de la glucosa. La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es la
insulina.

ENFERMEDADES POR EXCESO DE CARBOHIDRATOS:

La obesidad: se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados
refinados que son los azúcares, almidones y sus combinaciones manufacturadas, por ejemplo:
golosinas, productos de confitería, panes y pastas. El organismo simplemente, recibe más energía
de la que necesita y comienza a acumularla en el cuerpo. Otra enfermedad que provocada por el
exceso de carbohidratos dulces son las caries, especialmente en los niños. Por lo que lo más
importantes es mantener una dieta equilibrada y comer sano, siempre eligiendo los alimentos
naturales e integrales a los fabricados o comunes.
La diabetes, como se dijo, también es provocada por la obesidad: La diabetes, como se dijo, también
es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que se encarga de convertir los
carbohidratos que consumimos en energía. La mayoría de los carbohidratos refinados provocan un
aumento del índice de glucosa en el organismo. La insulina es una hormona producida en el
páncreas que se encarga de trasladar la glucosa por la sangre hasta las células que la transforman
en energía. Las personas con diabetes no producen la cantidad suficiente de insulina (Diabetes tipo
1) o la insulina producida no es bien asimilada por el organismo (Diabetes tipo 2) cualquiera sea el
caso, los niveles de glucosa, es decir azúcar en la sangre, son mucho más elevados de lo normal,
corriéndose el riesgo de padecer graves enfermedades. Las personas con diabetes deben controlar
muy bien la cantidad de carbohidratos refinados que consumen.
Las enfermedades cardiovasculares son las que impiden al corazón funcionar correctamente. La
obesidad es un factor de riesgo para este tipo de enfermedades, porque como se decía al comienzo,
el exceso de peso obliga al corazón a funcionar más sin la energía suficiente que otorga la
alimentación sana. Los carbohidratos en exceso pueden provocar indirectamente enfermedades
cardiovasculares, en especial se recomienda evitar o disminuir el consumo de azúcares.

ENFERMEDADES POR CARBOHIDRATOS DEFICIENTES:

Los carbohidratos son la fuente de energía, por lo que si no se consumen en cantidades adecuadas
la desnutrición comienza. El cuerpo intenta conseguir esa energía quitándola a los órganos que
considere menos importantes, como los músculos, luego puede avanzar hasta los importantes por lo
que el niño y también el adulto, comienza a perder energía. Luego comienza a perder masa corporal,
se vuelve casi esquelético y a partir de ahí por la falta de carbohidratos comenzarán a fallar el resto
de los órganos.
Otra de las enfermedades que se pueden padecer por la deficiencia de carbohidratos son las
causadas por las sustancias que produce el cuerpo cuando toma energía de otros órganos porque
no la recibe de los alimentos. Los cuerpos cetónicos se generan en el hígado, intervienen en el
metabolismo de los lípidos y los carbohidratos. En organismos que funcionan correctamente los
cuerpos cetónicos se producen a una velocidad tal que le permiten al cuerpo incorporarlos a los
ácidos cítricos y que no se acumulen en la sangre. También la falta de carbohidratos tendrá por
consecuencia enfermedades como la bulimia o la anorexia, que son enfermedades que, se provocan
por el mal funcionamiento del organismo, tienen como principal síntoma la supresión de alimentos
del tipo de los carbohidratos almidones.

FUENTES DE CARBOHIDRATOS:
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada,
centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso En su mayor parte contienen
almidón, aunque también son una importante fuente de fibra.
Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la
caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel,
melaza, arce, etc.).
Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos
Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el más importante es la
patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidón que
representa el 70-75% de su composición, pero también contienen azúcares simples. Legumbres,
vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor
producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor.
Las legumbres :Tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de
las fuentes de carbohidratOs más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas
aunque de bajo valor biológico.

REQUERIMIENTO DE CARBOHIDRATOS:
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente forma:
alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas 15%.
El consumo diario de carbohidratos para mantener una dieta equilibrada Se debe basar en comer
alimentos con carbohidratos varias veces al día, procurando además reducir al máximo los de
asimilación rápida(galletas, chocolates, mermeladas y postres). Una ración diaria de carbohidratos
podría ser la siguiente, en función de las características de cada persona:
 100 gramos de arroz o pasta integral
 40 gramos de galletas o pan integral
 2 -4 piezas de fruta fresca
 50 gramos de fruta seca o pasa