UNLP-Facultad de Ciencias Médicas

Licenciatura en NUTRICIÓN
Biología e Introducción a la Biología Molecular
2020

Trabajo Práctico N° 1
El agua como componente mayoritario de los seres vivos
Biomoléculas

Objetivos
Analizar las propiedades fisicoquímicas del agua, su capacidad como disolvente y su
relación con los sistemas biológicos.
Comprender la estructura de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos y su
relación con la función.

Contenidos
El agua y su importancia para los sistemas biológicos. Características y diferencias de los
enlaces químicos determinantes de sus propiedades fisicoquímicas. Solubilidad de
diversas moléculas en agua.
Propiedades físicas: punto de fusión, punto de ebullición, calor de vaporización, tensión
superficial. El agua como solvente de distintos tipos de compuestos.
Polisacáridos y monómeros constituyentes: estructura y funciones.
Lípidos: estructura y funciones.
Aminoácidos y proteínas: estructura y funciones
Nucleótidos y ácidos nucleicos: estructura y funciones

Guía de estudio

1) Describa la estructura molecular del agua. Nombre y describa las características de las
uniones que se forman entre sus moléculas.
Cada molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno y un átomo de
oxígeno. Cada uno de los átomos de hidrógeno está unido a un átomo de oxígeno por un
enlace covalente.
La molécula de agua no posee carga neta, se comporta como un dipolo: el átomo de
oxígeno, por ser muy electronegativo, atrae los electrones del hidrógeno, quedando así
con una densidad de carga negativa sobre el oxígeno y una densidad de carga positiva
sobre los átomos de hidrógeno. La densidad de carga negativa del átomo de oxígeno se
localiza también en dos de los vértices de un tetraedro imaginario.
Cuando una de estas regiones con una densidad de carga se aproxima a una región con
densidad de carga opuesta de otra molécula de agua, la fuerza de atracción forma entre
ellas un enlace no covalente que se conoce como puente de hidrógeno, responsable de
muchas de las propiedades del agua. Un puente de hidrógeno puede formarse cuando un
átomo de hidrógeno que esté unido covalentemente a un átomo electronegativo
(generalmente el oxígeno o el nitrógeno) se comparte con otro átomo electronegativo, ya
sea de la misma molécula o de otra. En el agua, los puentes de hidrógeno se forman
entre la región de densidad de carga negativa de una molécula de agua con la de
densidad de carga positiva de otra. Cada molécula de agua puede establecer puentes de
hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua en el seno del líquido o en estado sólido
(hielo). Las que se encuentran en la superficie del agua líquida interaccionan con 3
moléculas de agua en promedio.

2) ¿Cuáles son las principales propiedades del agua y qué importancia tienen en un
sistema vivo?
El agua es el líquido más abundante de la superficie terrestre y el componente en peso
mayoritario de la célula. Sus propiedades son:
Tensión superficial
La tensión superficial se refiere a la fuerza que presenta un líquido en su interfase y es
una consecuencia de la cohesión, o la atracción mutua, de las moléculas de agua
mediada por los puentes de H. La cohesión es, por definición, la unión de moléculas de la
misma sustancia.
El agua, a causa de sus densidades de cargas positivas y negativas, se adhiere
fuertemente a cualquier otra molécula con carga y a superficies cargadas eléctricamente.
La capacidad “humectante’’ del agua, esto es, su capacidad para cubrir una superficie,
resulta de su estructura polar y su cohesividad.
Acción capilar
La capilaridad es la capacidad de las moléculas de agua de ascender por un tubo capilar
por las atracciones que existen entre sus moléculas. Si uno mantiene dos láminas de
vidrio juntas y sumerge un extremo en agua, la combinación de la cohesión y la adhesión
hará que el agua ascienda entre las dos láminas. Esto es la acción capilar o capilaridad.
De igual modo, la capilaridad hace que el agua suba por tubos de vidrio muy finos, que
ascienda en un papel secante, o que atraviese lentamente los pequeños espacios entre
las partículas del suelo y, de esta manera, esté disponible para las raíces de las plantas.
Resistencia a los cambios de temperatura
Calor específico: Cantidad de calor que por kilogramo necesita un cuerpo para que su
temperatura se eleve en un grado centígrado.
El calor específico del agua es muy elevado.
¿Qué implica el alto calor específico del agua desde el punto de vista biológico?
Dado que se necesita mucho ingreso o pérdida de calor para subir o bajar la temperatura
del agua, los organismos que viven en los océanos o grandes masas de agua dulce
habitan en un ambiente en que la temperatura es relativamente constante. Asimismo, el
alto contenido de agua de las plantas y los animales terrestres les permite mantener una
temperatura interna relativamente te constante. Esta constancia de la temperatura es
crítica, porque las reacciones químicas biológicamente importantes tienen lugar sólo
dentro de un intervalo estrecho de temperaturas.
Calor de vaporización: El calor que es necesario aportar para que una masa m de cierta
sustancia cambie de estado.
La vaporización, o evaporación como se la llama más comúnmente, es el cambio de
líquido a gas. El agua tiene un alto calor de vaporización.
Para que una molécula de agua se separe de las moléculas vecinas, o sea, para que se
evapore, deben romperse los puentes de hidrógeno. Esto requiere energía térmica. En
consecuencia, cuando el agua se evapora, ya sea de la superficie de la piel o de una hoja,
las moléculas que escapan llevan consigo una gran cantidad de calor. Así, la evaporación
tiene un efecto refrigerante. La evaporación desde la superficie de una planta o de un
animal terrestre es uno de los principales medios por los cuales estos organismos
“descargan” el exceso de calor y estabilizan sus temperaturas.
Congelación
En la mayoría de los líquidos, la densidad, o sea, la masa que ocupa un volumen dado
aumenta a medida que la temperatura cae. La densidad del agua también aumenta a
medida que la temperatura cae, hasta que se acerca a los 4oC. Si el agua siguiera
contrayéndose mientras se congela, el hielo sería más pesado que el agua líquida. Como
resultado, los lagos y los estanques y otras masas de agua se congelarían desde el fondo
hacia la superficie. Inmediatamente antes de congelarse, el agua se expande y por eso
posee una densidad menor que la del agua, de esa manera el hielo flota en el agua
líquida, permitiendo la vida en los lagos y otras masas de agua debajo de la superficie del
hielo.

3) Defina molécula polar, molécula no polar y molécula anfipática. ¿Por qué el agua es
una molécula polar? ¿Por qué las sustancias no polares son insolubles en agua?
Los enlaces covalentes en los cuales los electrones están compartidos desigualmente
se conocen como enlaces covalentes polares, y las moléculas que contienen estos
enlaces se dice que son moléculas polares. Dichas moléculas, a menudo, contienen
átomos de oxígeno, muy electronegativos.
La molécula de agua no posee carga neta y se comporta como dipolo con una región con
densidad de carga positiva y otras con densidad de carga negativa capaces de
interaccionar con las regiones de densidad de carga opuesta de sus moléculas vecinas.
Las moléculas son no polares cuando comparten electrones igualmente en un enlace
covalente no hay una densidad de carga eléctrica neta en la molécula. En un enlace
covalente no polar, los electrones se distribuyen de manera uniforme, por lo tanto no
pueden formar puentes de H con el agua, siendo insolubles en medio acuoso.
Las moléculas anfipáticas, son aquellas moléculas que poseen un extremo hidrofílico, es
decir, que es soluble en agua, y otro que es hidrófobo, lo cual significa que repele el agua.

4) ¿Qué características necesita una molécula para considerarse un lípido? ¿Pueden los
lípidos constituir macromoléculas? Cite ejemplos y nombre sus funciones.
Los lípidos son moléculas orgánicas hidrófobas que, al igual que los carbohidratos,
desempeñan papeles importantes en el almacenamiento de energía y como componentes
estructurales. Los compuestos de este grupo incluyen las grasas y los aceites, los
fosfolípidos, los glucolípidos, las ceras y el colesterol y otros esteroides. Las grasas son
los principales lípidos almacenadores de energía. Los fosfolípidos son los principales
componentes estructurales de las membranas celulares.
La mayoría de los lípidos tienen pesos moleculares relativamente bajos, por lo que no
constituyen macromoléculas.

5) ¿Cómo puede definirse a los hidratos de carbono según su estructura química?

Según su estructura química, los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de
carbono, se clasifican en polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas.

6) ¿Cómo se clasifican los hidratos de carbono según la cantidad de unidades

(monómeros) que los forman?
Si poseen 1 monómero (x ej. una molécula de glucosa) se denominan monosacáridos; 2
monómeros, disacáridos; entre 2 y 10 monómeros, oligosacáridos y más de 10
monómeros, polisacáridos.

7) ¿Cuáles son los monómeros y las funciones del almidón, el glucógeno y la celulosa?
Los monómeros de las 3 macromoléculas mencionadas son unidades de glucosa; las
funciones del almidón y del glucógeno son de reserva energética en vegetales y en
animales respectivamente; la celulosa forma la pared celular de las células vegetales que
poseen por fuera de la membrana plasmática.
8) ¿Cómo se unen los monómeros entre sí de los polisacáridos mencionados en la
pregunta anterior?
Las moléculas de glucosa se unen mediante uniones glicosídicas.

9) ¿Cómo es la estructura de un aminoácido?

Cada aminoácido contiene un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) unidos a
un átomo de carbono central. Un átomo de hidrógeno y el grupo lateral están también
unidos al mismo átomo de carbono. Esta estructura básica es idéntica en todos los
aminoácidos. Los grupos laterales pueden ser no polares (sin diferencia de carga entre
distintas zonas del grupo), polares pero con cargas balanceadas de modo tal que el grupo
lateral en conjunto es neutro, o cargados, negativa (aminoácidos ácidos) o positivamente
(aminoácidos básicos).

10) ¿Cómo están formadas las proteínas? ¿Cómo se denomina la unión entre sus
monómeros constituyentes?
Las proteínas son polímeros formados por aminoácidos (monómeros constituyentes),
unidos por enlaces peptídicos. Este enlace se da entre el grupo carboxilo de un
aminoácido y el grupo amino del siguiente aminoácido (enlace amida). Los veinte
aminoácidos diferentes que pueden formar parte de las proteínas varían de acuerdo con
la estructrura de sus grupos laterales.

11) ¿Cómo se clasifican los péptidos según el número de aminoácidos que lo forman?
Llamaremos dipéptido a aquel formado por la unión de dos aminoácidos, oligopéptido a
aquel formado por un número menor a 10 aminoácidos y polipéptido a aquellos formados
por más de 10 aminoácidos.

12) Enumere las funciones de las proteínas y cite ejemplos.

- Transporte: hemoglobina, mioglobina, albúmina, canal de sodio
- Estructural: colágeno, elastina
- Enzimática o de catálisis: ADN polimerasa, lisozima, fosfatasa
- Movimiento: miosina
- Inmunidad: inmunoglobulinas
- Regulación y señalización: insulina, receptor de insulina, factores de transcripción.

13) ¿Cuántos tipos de ácidos nucleicos conoce?

Dos, el ADN y el ARN.

14) Describa la estructura de los ribonucleótidos y desoxirribonucleótidos.

Los nucleótidos están formados por tres elementos: una base nitrogenada, un azúcar de 5
átomos de carbono (pentosa) y un grupo fosfato. En los ribonucleótidos el azúcar es la
ribosa y las bases nitrogenadas pueden ser Adenina, Guanina, Citosina o Uracilo. En los
desoxirribonucleótidos el azúcar es la desoxirribosa y las bases nitrogenadas pueden ser
Adenina, Guanina, Citosina o Timina.

15) ¿Cuáles con las funciones de los nucleótidos y de los ácidos nucleicos?
Los nucleótidos son los monómeros de los ácidos nucleicos. Existen otros nucleótidos
como el AMPc, que actúa como segundo mensajero en las células y el ATP (un
nucleósido trifosfatado), que es un transportador de energía química, de hecho la principal
fuente de energía de los seres vivos.
El ADN porta la información genética en todos los seres vivos, y las distintas formas de
ARN (ARNm, ARNt y ARNr), participan de la síntesis de proteínas, utilizando la
información contenida en el ADN.

16) ¿Qué tipo de uniones se establecen entre los nucleótidos para formar los ácidos
nucleicos?
Son enlaces denominados 3’-5’ fosfoéster, y se producen por condensación entre un
oxhidrilo del carbono 3’ de un nucleótido y el 5’ de otro.

Bibliografía

- Alberts, B.; Bray, D.; Hopkin, K.; Johnson, A.; Lewis, J.; Raff, M; Roberts, K.; Walter, P.
(2011) Introducción a la Biología Celular. 3ra Ed. Edit. Médica Panamericana.
Madrid, España.
- Cooper GM y Hausman RE. (2006) La célula. 3ra Ed. Ed Marbán, Madrid, España.
- Curtis H., Barnes S., Schnek A. y Flores G. Biología (2000) 6ta Edición. Editorial Médica
Panamericana. Argentina
- Nelson DL, Cox MM. (2015) Lehninger Principios de Bioquímica. 6ta Ediciones Omega.
Barcelona, España

Ejercicios de aplicación

1) Seleccione el concepto correcto para completar cada frase:

a) El ALTO/ BAJO calor de vaporización del agua le confiere a algunos seres vivos la
capacidad de la termorregulación.
b) El transporte de sustancias en las plantas es facilitado por la ELEVADA/ BAJA
cohesión existente entre sus moléculas
c) La elevada CONSTANTE DIELÉCTRICA /ALCALINIDAD del agua la caracterizan
como un poderoso disolvente.
d) El alto CALOR ESPECÍFICO/ CALOR DE FUSIÓN del agua la caracteriza como un
potente amortiguador térmico.

2) Un equipo de investigadores y especialistas de la Universidad Nacional de La Plata

avanza con las gestiones para instalar una planta de alimentos deshidratados, de alto
valor nutricional y bajo costo que estaría en condiciones de producir hasta unas 50.000
raciones por mes, en forma de guiso de arroz o lentejas. Según explicaron los expertos,
los guisos se formularán con una base de cereal o legumbre (posiblemente arroz o
lentejas), acompañados de hortalizas deshidratadas y otros ingredientes. La formulación
de los alimentos incluirá carbohidratos, proteínas, lípidos (aceite vegetal), vitaminas y
minerales. Por otra parte, adelantaron que la elaboración de los guisos deshidratados
incluye la posibilidad de incorporarles aditivos saludables para ofrecer diferentes variantes
de sabor a las preparaciones. Las porciones pesarán 100 gramos y debido a la absorción
de agua durante la cocción, aumentarán aproximadamente a 300 gramos al llegar al plato.
Además, está previsto envasar estos productos en bolsas herméticas de cinco porciones.
Fuente: https://unlp.edu.ar/institucional/la-unlp-instalara-una-planta-de-alimentos-deshidratados-
con-fines-sociales-17492
a) ¿Por qué el proceso de deshidratación de los alimentos asegura su conservación
segura?
Porque eliminando la mayor cantidad posible de agua se disminuye la proliferación de
microorganismos, favoreciendo conservación de los alimentos en un plazo mayor.

b) ¿Cómo creen que impactará este proyecto en los diversos sectores de la sociedad
(productores del cordón fruti-hortícola de la región, comunidad estudiantil de la UNLP,
comedores escolares y barriales, familias de la región, etc.?
Para la comunidad estudiantil y las familias de los alrededores de La Plata será una
enorme ayuda contar con alimentos de alto valor nutricional, los cuales sólo necesitarán
ser rehidratados y cocinados en sus hogares, sumando la posibilidad de juntarse en la
mesa familiar. Poder colaborar con comedores escolares y barriales y obtener verduras
frescas de la hortifruticultura periurbana del Gran La Plata para la elaboración de estos
alimentos permitirá enriquecer a la Universidad en sus actividades de docencia,
investigación y extensión, ofreciendo su conocimiento científico tecnológico para la
producción social de alimentos del alto valor nutricional y bajo costo

c) ¿Cuál será el rol de las y los nutricionistas en este proyecto? ¿Quiénes creen que
formarán parte de ese equipo de investigadores y especialistas de la UNLP?
Las recomendaciones de lxs nutricionistas serán necesarias y de ineludible valor para la
preparación de estos alimentos.
El equipo debería ser multidisciplinario: ingenierxs de alimentos, biotecnólogxs,
sociólogxs, investigadores y docentes de diversas áreas cumplirán seguramente roles
fundamentales en este importante proyecto.

3) Complete con los términos que corresponda las siguientes consignas:

a. Biomoléculas, en su mayoría hidrófobas o anfipáticas, solubles

LÍPIDOS
en solventes orgánicos e insolubles en agua,
donde forman micelas o bicapas.
MONOSACÁRIDOS
b. Monómeros de los polisacáridos celulosa, almidón y
glucógeno.

c. Función del glucógeno en animales y del almidón en RESERVA ENERGÉTICA

vegetales.

d. Polímero resultante de la unión entre aminoácidos. PROTEÍNA

e. Macromolécula constituida por nucleótidos con azúcar ribosa.

ARN

4) Reconozca e identifique cada tipo de biomolécula que se muestra en la figura:

 a-AMINOÁCIDO
b- MONOSACÁRIDO
c-ÁCIDO GRASO
d-NUCLEÓTIDO (RIBONUCLEÓTIDO)

5) El colesterol es un lípido natural presente en todas las células del cuerpo humano
necesario para el normal funcionamiento del organismo. La mayor parte del colesterol se
sintetiza en el hígado, aunque también se obtiene a través de algunos alimentos. La
sangre conduce el colesterol desde el intestino o el hígado hasta los órganos que lo
necesitan y lo hace uniéndose a complejos macromoleculares llamados lipoproteínas.
Existen dos tipos de lipoproteínas que transportan colesterol:

 De baja densidad (LDL): se encargan de transportar nuevo colesterol desde el

hígado a todas las células de nuestro organismo.

 De alta densidad (HDL): recogen el colesterol no utilizado y lo devuelven al

hígado para su metabolismo o excreción al exterior a través de la bilis.
Según esta interacción podemos hablar de dos tipos de colesterol:

 Colesterol “malo”: el colesterol al unirse a la partícula LDL se deposita en la

pared de las arterias y forma las placas de ateroma.

 Colesterol “bueno”: el colesterol al unirse a la partícula HDL transporta el exceso

de colesterol de nuevo al hígado para que sea destruido

 Si sus niveles en sangre se elevan producen hipercolesterolemia. Está

demostrado que las personas con niveles de colesterol en sangre de 240 mg/dl
tienen el doble de riesgo de sufrir un infarto de miocardio que aquellas con cifras
de 200 mg/dl.
  Cuando las células son incapaces de absorber todo el colesterol que circula por la
sangre, el sobrante se deposita en la pared de la arteria y contribuye a su
progresivo estrechamiento originando la aterosclerosis (Aterosclerosis implica la
formación de ateromas y es un tipo de arteriosclerosis).

a) ¿Qué función tiene el colesterol en nuestro organismo?

 Interviene en la formación de ácidos biliares que intervienen en la digestión de las

grasas.

 Es precursor de vitamina D que colaboran en la absorción de calcio.

 A partir de él se forman ciertas hormonas esteroideas, como las sexuales, cortisol,

aldosterona, etc.

 Regula la fluidez de membrana.

b) De acuerdo a su estructura ¿cómo se ubica en la bicapa de fosfolípidos? ¿En qué tipo

de células lo encontramos?

c) ¿Por qué el colesterol se transporta unido a proteínas?

Porque es una molécula anfipática con una gran parte no polar y un grupo oxhidrilo como
único grupo polar, razón por la cual insoluble en un medio acuoso como es la sangre.

d) ¿Cómo se puede prevenir la hipercolesterolemia?

 Con una alimentación equilibrada y sin grasas saturadas. Una dieta que aporte
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en el pescado y los aceites
de oliva y de semillas. También es importante el consumo de vegetales, legumbres,
cereales, hortalizas y frutas.

 Haciendo un programa de ejercicio aeróbico (caminar, carrera suave, ciclismo,

natación y desarrollado de manera regular (tres a cinco veces por semana), aumenta el
HDL (colesterol bueno) y reduce el LDL (colesterol malo) y los niveles de triglicéridos.
 En los casos en que se trata de una enfermedad llamada hipercolesterolemia
familiar, estas medidas preventivas suelen acompañarse de medicaciones adecuadas.
d) Cada vez son más los casos entre niños o jóvenes que debido a una incorrecta dieta y
al sedentarismo se convierten en serios candidatos a padecer hipercolesterolemia. ¿Qué
alimentos NO recomendaría consumir?
Comida rica en ácidos grasos saturados y carbohidratos como por ejemplo, la “comida
chatarra” y bebidas azucaradas, golosinas, galletitas, etc.