Seminario Francisco Gonzalez

SEMINARIO DE TITULO
TÍTULO DEL PROYECTO: “creación de manual de buenas prácticas y

manufuctura central de alimentación Sename,Servicio Nacional de
Menores, cip-crc Limache 2022”
PROFESOR: GIOVANA ELENA GOMEZ
ALUMNO: Francisco Javier Gonzalez Gonzalez
CARRERA TÉCNICA : TECNICO EN ADMINISTRACION PUBLICA
AÑO 2022
Dedicatoria
A mi esposa por su perseverancia y acompañarme en este desafío, en mostrar que cada

decisión tomada conlleva una responsabilidad y que con humildad se puede lograr todo
en la vida.
A mi pequeño hijo por darme la fuerza necesaria para seguir adelante en cada proyecto
que me planteo y regalarme sus sonrisas cuando más las necesito.
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Prólogo
La alimentación constituye uno de los pilares fundamentales dentro de la calidad de vida
de las personas, la importancia de una buena alimentación en nuestro diario vivir no solo
tiene implicancia en nuestra salud física, sino que también incide fuertemente en la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares y metabólicas pudiendo generar incluso
trastornos ginecológicos, dentales y mentales, entre otros, empeorando la calidad de vida.
Otorgar a nuestro organismo todos los nutrientes necesarios será entonces de suma
importancia en la obtención de una alimentación balanceada y está debe ser variada,
suficiente y de calidad.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) una buena alimentación no es la que

excluye grupos de alimentos con el fin de reducir calorías, sino la que permite satisfacer
todos los requerimientos nutricionales garantizando la absorción adecuada de todos los
nutrientes esenciales.
En los Servicios de Alimentación se busca la entrega de una dieta balanceada y

suficiente, y se debe considerar la influencia de distintos factores, los cuales deben ser
considerados y evaluados para asegurar la obtención de una buena alimentación pues
está además debe ser segura e inocua y se debe asegurar la calidad de todo el proceso
de producción.
Uno de los requerimientos de un Servicio de Alimentación Colectiva es entregar una
alimentación inocua, es decir, que no vaya en perjuicio de la salud de ningún comensal a
través de la implementación de diversos sistemas de monitoreo y cumplimiento que serán
descritos más adelante.
Dentro de los factores de importancia a evaluar está la temperatura de entrega de platos

preparados y dispuestos para el consumo y es la Unidad Central de Producción (UCP) la
encargada de proporcionarlos a una temperatura que resguarde la salud y disminuya la
carga microbiológica.
Disminuir la temperatura óptima de entrega de servicio podría generar complicaciones
desde enfermedades de transmisión alimentaria debido a la rápida multiplicación de
bacterias hasta baja aceptabilidad de parte de los comensales generando mermas y
pérdidas de materias primas por lo que se hace de suma importancia asegurar una
correcta entrega en cuanto a temperatura.
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INTRODUCCIÓN.
Los Servicios de Alimentación deben proporcionar un producto en óptimas

condiciones, seguro e inocuo, esto incluye la temperatura de entrega del servicio
establecido. Su importancia radica en que su monitoreo y supervisión permite
asegurar la calidad nutricional de los alimentos y la inocuidad del producto
entregado, además de aumentar la aceptabilidad en los usuarios y generar mayor
adherencia. Por lo tanto, la calidad del servicio queda como resguardo de la
inocuidad alimentaria.
En Chile, actualmente, las Unidades Centrales de Producción (UCP) deben contar

con resolución sanitaria que permita su funcionamiento y su obtención se enmarca
en el Decreto Supremo N°977, Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en
donde se establecen las directrices y lineamientos en cuanto a materia alimentaria
y Decreto Supremo N°594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales
básicas de los lugares de trabajo.
El RSA plantea las condiciones sanitarias que deben estar presentes en el

proceso de elaboración, distribución y entrega del servicio prestado.
Respecto a la temperatura, el artículo 67 establece que “todos los productos
terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad, respetando la naturaleza del producto, que garantice su
aptitud para el consumo humano” y el artículo 466 establece que “los platos
preparados deben mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que
aseguren la conservación de éstas a una temperatura uniforme y permanente de
65°”
Además, la certificación ISO22000:2018 crea una única norma alimenticia que

contempla la medición de temperatura durante todo el proceso de elaboración de
alimentos, desde el inicio hasta su consumo, pues una temperatura inadecuada
altera la inocuidad del alimento.
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Por lo tanto, la UCP debe proporcionar los víveres a una temperatura adecuada
para resguardar la salud de los comensales, estableciéndose el rango de
temperatura peligrosa de 4° a 65° Celsius, tanto como para asegurar la inocuidad
alimentaria, así como para dar cumplimiento a las normativas vigentes.
El presente seminario plantea y resuelve la problemática ocurrida al no existir un

manual de buenas prácticas y manufacturas. En el caso de CIP-CRC Limache,
perteneciente a SENAME, además se desarrollan sus causas y efectos y de
buscar dar solución definitiva a este planteamiento y generar la entrega del
servicio en óptimas condiciones.
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Índice:
 DEDICATORIA. Pág. 02
 PRÓLOGO. Pág. 03
 INTRODUCCIÓN. Pág. 04
 ÍNDICE. Pág. 06
 ÁRBOL DE IDEAS. Pág. 07
 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. Pág. 08
 MARCO TEÓRICO. Pág. 09
 HIPÓTESIS. Pág. 10
 DESARROLLO. Pág. 11
 JUSTIFICACIÓN. Pág. 12
 EVALUACIÓN. Pág. 19
 PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES. Pág. 32
 COSTOS Pág. 49
 CONCLUSIONES. Pág. 50
 BOBLIOGRAFÍA. Pág. 51
 ANEXOS Pág. 52
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ÁRBOL DE IDEAS
Falta de induccion al
personal
Mala manipulacion de
Causa
alimentos
Uso incorrecto de
uniforme de
No tener manual de manipuladores
buenas practicas
servicio de
alimentacion
Potencial ETA
Inexistencia de
Efectos
registros
Personal poco
capacitado
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IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
El Cip-Crc Limache, perteneciente al servicio nacional de menores cuenta actualmente

con 50 jóvenes privados de libertad y 120 funcionarios, cuenta con un servicio de
alimentación compuesto por 8 manipuladores de alimentos un encargado de la unidad y
una nutricionista que presta servicios esporádicamente. Dicha central actualmente no
contiene un manual de buenas prácticas.
Uno de los problemas que puede ocurrir en los servicios de alimentación establecidos es
la producción de alimentos contaminados, como consecuencia de malas prácticas de
manipulación o elaboración, involucrando seriamente la higiene de los alimentos y
repercutiendo en la salud de los consumidores.
Las infecciones y enfermedades que pueden ser transmitidas por una mala manipulación
de alimentos, constituyen actualmente un problema importante de salud pública.
Alimentos y/o preparaciones insalubres pueden causar más de doscientas enfermedades.

Desde diarrea hasta cáncer y se estima que, a nivel mundial, cada año se enferman
seiscientos millones de personas por ingerir alimentos contaminados (1).
Cabe destacar que la manipulación de alimentos comienza desde el proceso de recepción

de materias primas, pasando por su elaboración y distribución y finalizando con la
eliminación de desechos. Por lo tanto, la calidad del servicio queda como resguardo de
inocuidad alimentaria y ésta pasa a ser el requisito para asegurar la salud.
El hecho de poseer puntos deficientes en cuanto a las BPM expone al servicio a contar
con una calidad de producto insuficiente e incluso pone en riesgo la salud del cliente.
Además, se ve afectada la seguridad laboral, aumentando la probabilidad de que ocurra
un accidente y de que la infraestructura y equipamientos sean deplorables.
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MARCO TEÓRICO:
Se plantea que un correcto diagnóstico en cuanto al cumplimiento actual de las

Buenas Prácticas de Manufactura en el servicio de alimentación permitirá detectar
las falencias en cuanto al sistema y se podrán implementar los programas
necesarios para lograr el cumplimiento total de las BPM en pro de entregar un
mejor servicio a los usuarios y optar a mejorar la calidad de éste y evitar las
enfermedades de transmisión alimentaria.
Una vez definida la importancia de contar con Buenas Prácticas de Manufactura

en un servicio de alimentación, se procede a hacer el diagnóstico del cumplimiento
de BPM en el establecimiento.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o sus toxinas deben estar presente en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá
Las etas ocurren cuando el patógeno está presente en cantidad suficiente para
producir una infección y producir toxinas, que el alimento se encuentre en zona de
peligro de temperatura durante tiempo suficiente para que el organismo se
multiplique y se produzcan las toxinas.
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Objetivo general:
Crear e implementar un manual de buenas prácticas y manufactura en la central

de alimentación de cip-crc Limache
Objetivos específicos:
- Realizar un diagnóstico institucional a través del reconocimiento del funcionamiento del
establecimiento y de la población usuaria.
- Describir el Proyecto de Intervención Alimentario Nutricional incluyendo su planteamiento,
justificación, metodología y resultados.
- escribir las actividades realizadas durante la práctica profesional incluyendo los resultados
obtenidos y su evaluación
Elaborar un análisis FODA destacando las características más relevantes de la central de
alimentación.
HIPÓTESIS:
Al implementar manual de buenas prácticas y manufacturas en la central de

alimentación perteneciente a servicio nacional de menores cip-crc Limache, se
pretende lograr la innocuidad de los todos los alimentos elaborados en esta
unidad.
La implementación y cumplimiento de este manual es una exigencia legal para
todos los locales que producen alimentos.
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Falta de manual de buenas prácticas y manufactura en central de alimentos cip-crc Limache perteneciente servicio nacional
de menores.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para obtener alimentos seguros para su consumo,
enfocándose en la higiene y forma de manipulación de éstos. Además, plantean las directrices que definen las acciones de manejo y
manipulación correctas y guían durante todo el proceso hasta el producto final. Actualmente, son el método moderno de control de
las enfermedades transmitidas por alimentos a utilizar por la industria (2).
En Chile, las BPM están definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Según el RSA, los establecimientos de
producción y elaboración de alimentos deben cumplir con éstas, pudiendo demostrar su aplicación en caso de supervisión. Además,
las BPM son el requisito mínimo para poder optar a la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad como el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (3).
La implementación de BPM, asegura tener bajo control todas las aristas involucradas en la higiene alimentaria, estableciendo
protocolos que involucran las instalaciones y equipos, control y producción de la calidad, seguimiento del producto, manejo de
desechos sólidos y líquidos, higiene del personal y control de plagas. También incluye un ítem de capacitación que puede ser usado
para dar a conocer los nuevos protocolos implementados.
Una correcta aplicación de las BPM en servicios de alimentación garantiza la calidad e inocuidad, traduciéndose en un beneficio
para la empresa prestadora del servicio junto con el consumidor, considerando que comprenden los aspectos de higiene y
saneamiento en toda la cadena productiva.
Por último, es importante diseñar y aplicar cada uno de los diferentes programas que incluyen estas prácticas a través de la
implementación de formatos que permitan evaluar y corregir estos procesos. cumplimiento total de las BPM en pro de entregar un
mejor servicio al cliente y optar a mejorar la calidad de éste y evitar las enfermedades anteriormente mencionadas.
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JUSTIFICACIÓN:
Dentro de los beneficios de lograr un total cumplimiento de las BPM se encuentra el asegurar la inocuidad alimentaria a través del
correcto funcionamiento de todas las aristas involucradas, junto con contar con un personal totalmente capacitado y en constante
actualización en temas de seguridad alimentaria, laboral e higiene personal.
En cuanto a la viabilidad del proyecto se solicita autorización a la Jefatura Administrativa, quien estima que las mejoras a proponer
son de utilidad para el servicio de alimentación y van en pro de mejorar la calidad.
Una vez definida la importancia de contar con Buenas Prácticas de Manufactura en un servicio de alimentación, se procede a hacer
el diagnóstico del cumplimiento de BPM en el establecimiento.
Se ha dividido en siete itemes que representan los distintos puntos que se involucran en las BPM y en base a las deficiencias se
establecerá la importancia de corregir las medidas.
Item I: Instalaciones y Equipos
Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple
Infraestructura Que el establecimiento no Dentro de las cercanías no se Cumple

esté ubicado en lugares encuentran olores objetables,
con amenazas para la humo, polvo y otro
inocuidad de los alimentos contaminante nocivo.
Limpieza e -Contar con un programa Se cuenta con programa de No Cumple
Higiene de de higiene publicado. higiene, pero no está
Instalaciones actualizado a los productos de
-Contar con una planilla limpieza actuales.
de monitoreo de las
actividades de limpieza y -No se cuenta con planilla de
sanitización que asegure monitoreo
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su cumplimiento.
Limpieza e Establecer procedimientos No se cuenta con las POES de No Cumple
Higiene de operacionales todos los equipos
Equipos y estandarizados de
Utensilios saneamiento (POES) de
los equipos.
Condiciones de Controlar y registrar las Existe registro de Cumple
Equipos temperaturas de los temperaturas de todos los
equipos de fríos. equipos de frío
Item II: Control de Producción y Calidad
Recepción de Controlar la recepción de -Falta de hoja de recepción de No Cumple

Materias Primas materias primas materias primas separada por
asegurando la inocuidad categoría.
de los alimentos.
Almacenamiento -Velar por el cumplimiento -No existe POE de técnicas de No Cumple
de Materias de las correctas almacenamiento
Primas condiciones de
almacenamiento. -Falta de check list que
asegure el cumplimiento de
-Establecer POE de estas
almacenamiento.
Pre-elaboración Aplicar POE de limpieza y -Solo existe POE de No Cumple
de Productos desinfección a frutas, sanitización de huevos
verduras y huevos
Elaboración de -Controlar temperatura de -No existe registros del control No Cumple
Preparaciones cocción carnes. de temperatura de productos
cárnicos.
-Aplicar POE de
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blanqueado de hortalizas.-POE de blanqueado de
hortalizas no está establecida
Mantención de Controlar temperaturas en -Cuentan con registros de Cumple
Platos platos preparados según temperatura de platos
Preparados sus requerimientos preparados y se monitorea
correctamente
Control del -Controlar el menú diario a - Existe hoja de registro de No Cumple
Servicio través de degustación. degustación de platos
-Realizar check list -Falta check list de

semanal de presentación presentación personal
personal de trabajadores. trabajadores.
-Establecer check list que -Falta de check list que regule

asegure cumplimiento de el buen servicio
buen servicio (mesas
limpias, cubiertos
adecuados, buena
iluminación, etc)
Item III: Seguimiento de Producto
Programación de Realizar minuta en base a La minuta se realiza conforme Cumple

Minuta las exigencias del centro. las bases según requerido por
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adquisiciones y es enviada en
los plazos estipulados.
Gramaje y -Cumplir gramaje y El encargado de la unidad de Cumple
Frecuencia de las frecuencia de las alimentación supervisa el
Preparaciones preparaciones según porcionamiento de alimentos
exigencias contractuales durante el servicio,
asegurándose de dar
-Publicar en área de cumplimiento al gramaje
elaboración tabla de establecido.
gramajes
-Los manipuladores de
alimentos cuentan con tabla
de gramajes en área de
elaboración
Recolección de Recolectar y registrar Existe registro de recolección Cumple
Muestras muestras de referencia de de muestra que asegura su
todas las preparaciones. recolección diaria
Item IV: Disposición de Desechos Sólidos y Líquidos
Desechos Sólidos -Aplicar POE de desechos -No existe POE de eliminación No Cumple
sólidos. de desechos sólidos
establecida.
-Aplicar check list semanal
que asegure cumplimiento -No existe check list que
de normas de higiene asegure correcta manipulación
de desechos sólidos
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Desechos -Aplicar POE de desechos -No existe POE de eliminación No Cumple
Líquidos líquidos. de desechos líquidos
establecida.
que asegure cumplimiento -No existe check list que
de normas de higiene asegure correcta manipulación
de desechos líquidos.
Item V: Higiene Personal
Conducta y Cumplir normas de Existe check list de No Cumple

Presentación higiene, incluyendo estado presentación personal, pero no
Personal de salud de trabajadores, incluye todas las aristas
vestimenta y presentación involucradas.
personal.
Item VI: Capacitación
Capacitación Instruir sobre un tema de Existe Programa de Cumple

Formal, Talleres Calidad y Prevención de Capacitación y cada
o Charlas Riesgos a través de un capacitación, taller o charla es
Programa Semestral de registrado correctamente
Capacitación del Personal
Item VII: Control de Plagas
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Programa de Aplicar programa continuo Existe Programa de Control de Cumple

Control de Plagas de plagas Plagas que cumple sus
objetivos establecidos y se
registra para confirmar su
cumplimiento
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Para determinar el porcentaje de cumplimiento actual de las BPM, se utilizará como evaluación la siguiente fórmula:
Evaluación: Cumple/ (Cumple + No Cumple) * 100
Por lo tanto, la evaluación actual del cumplimiento de BPM queda:
Evaluación: 8/ (8+9) * 100 = 47% de Cumplimiento
De acuerdo a lo detectado en el diagnóstico, se puede apreciar que las principales deficiencias se encuentran en la falta de
implementación de registros en formato físico del cumplimiento de los itemes.
Cabe destacar que éste es uno de los pasos más importantes de la implementación de BPM ya que permite asegurar la realización y
cumplimiento de los procesos que condicionan la higiene del establecimiento.
Este proyecto está enfocado en mejorar los puntos que no cumplen con lo requerido, a través de la propuesta de soluciones
oportunas que contribuya a la mejora continua y a la entrega de un servicio de alimentación inocuo.
Objetivos
Objetivo General:
- Aumentar a un 90% el Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en unidad de alimentación cip-crc Limache
Objetivos Específicos:
- Realizar un diagnóstico de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

- Proponer mejoras al sistema ya implementado en base a los puntos que no cumplan con lo estipulado en las BPM.
- Implementar las mejoras propuestas y evaluar sus resultados.
- Realizar una capacitación a los funcionarios en base a las necesidades del proyecto.
Metodología
- Sujetos:
En este proyecto toma mayor relevancia el servicio de alimentación como entidad e infraestructura. Sin embargo, las
capacitaciones en cuanto a las nuevas implementaciones serán realizadas al personal de este, que incluyen al equipo de
la unidad de alimentación y supervisadas por el encargado de la unidad.
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- Recolección de datos y Análisis:
Se realizó una evaluación visual, que junto con lo informado por la Nutricionista Jefe del Servicio permitió recolectar la
información utilizada en el diagnóstico de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.
“Justificación del Proyecto” del presente informe. La información será analizada en base al porcentaje de cumplimiento
arrojado y se procederá a evaluar cada ítem evaluado con un “No Cumple” para realizar mejoras en base a estos.
- Actividades Programadas
Actividad Duración Objetivos Instrumentos / Evaluación

Actividades
Diagnóstico de 1 semana -Evaluar el porcentaje de Diagnóstico de Porcentaje de
Cumplimiento de cumplimiento de BPM en servicio Cumplimiento de cumplimiento
BPM de alimentación cip-crc Limache. BPM
-Determinar las falencias en

cuanto a BPM del servicio de
alimentación cip-crc Limache
Limpieza e 3 Horas -Modificar el actual programa de -Redactar el Programa de aseo y
Higiene de aseo y sanitización, ajustándolo a nuevo programa sanitización
Instalaciones las características actuales del de aseo y publicado en todas
servicio. sanitización las áreas del casino
-Establecer evaluación del -Crear planilla de

programa de aseo y sanitización monitoreo del
programa
Limpieza e 3 Horas -Establecer los Procedimientos -Redactar POES POES redactada y
Higiene de Operacionales Estandarizarados de equipos publicadas al lado
equipos y de Saneamiento (POES) de los usados en la de su
utensilios equipos del servicio de central correspondiente
alimentación equipo.
Recepción de 1 Hora -Recepcionar las materias primas -Crear -Formato de
materias primas de manera inocua instrumento de recepción aplicado
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recepción de
materias primas
Almacenamiento 1 Hora -Asegurar un correcto -Crear check list -Check list aplicado
de materias almacenamiento de materias de técnicas de
primas primas según los requerimientos almacenamiento
de esta
Pre-elaboración 4 Horas -Establecer POE de limpieza y -Redactar POE -POE publicada en
de materias desinfección a frutas y verduras de limpieza y área de pre
primas sanitización de elaboración
frutas y verduras
Elaboración de 3 Horas -Asegurar correcta cocción de -Crear formato de -Formato de registro
Preparaciones carnes registro de de cocción
cocción productos productos cárnicos
-Asegurar correcto blanqueado cárnicos aplicado.
de hortalizas
-Redactar POE -POE publicada de
de blanqueado de blanqueado de
hortalizas hortalizas
Control del 1 Hora -Controlar el servicio de -Crear check list -Check list aplicado
Servicio alimentación, incluyendo el menú de Control del
diario, presentación personal Servicio
trabajadores, línea de servicio e
infraestructura del casino
Disposición 3 Horas -Aplicar POE de desechos -Crear check list -Check list aplicado
desechos sólidos sólidos y líquidos de Buenas
y líquidos Prácticas
-Evaluar cumplimiento a través Medioambientales
de check list
Conducta y 1 Hora -Cumplir normas de higiene -Crear check list -Check list aplicado
Presentación exigidas de conducta y
Personal presentación
-Evaluar cumplimiento de normas personal
de higiene en cada uno de los
trabajadores
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Capacitación al 1 Hora -Educar sobre dudas que hayan -Presentación de Lista de Asistencia
personal quedado en el personal con las Power Point
nuevas implementaciones
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EVALUACIÓN:
La evaluación final será realizada utilizando el mismo formato de Diagnóstico de Cumplimiento de BPM, en donde se reevaluará
cada arista para luego volver a calcular el porcentaje de cumplimiento, esperando lograr como mínimo el 90%
Resultados
Para lograr el cumplimiento total de las Buenas Prácticas de Manufactura se implementaron los siguientes formatos:
Criterio Mejora Propuesta Formato Aplicado

Limpieza e Higiene de -Actualización de los -Programa de Aseo y
Instalaciones Programas de Aseo y Sanitización área Desconche
Sanitización. y Planilla de Monitoreo
(Anexo 1).
-Establecer evaluación del
Programa. -Programa de Aseo y
Sanitización área Bodega y
Planilla de Monitoreo (Anexo
2).
- Programa de Aseo y
Sanitización área Línea de
Distribución y Planilla de
Monitoreo (Anexo 3).
Sanitización área Cocina
Caliente y Planilla de
Monitoreo (Anexo 4).
Sanitización área Cocina Fría
y Planilla de Monitoreo
(Anexo 5).
Limpieza e Higiene de Establecer los Procedimientos -POES de Congeladores
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equipos y utensilios Operacionales (Anexo 6).
Estandarizarados de
Saneamiento (POES) de los -POES de Refrigeradores
equipos del servicio de (Anexo 7).
alimentación
Recepción de materias Establecer un formato de -Formato recepción materias
primas registro de recepción de primas (Anexo 8)
materias primas
Almacenamiento de -Establecer el Procedimiento -POE de Almacenamiento
materias primas Operacional Estandarizado (Anexo 9).
(POE) de Almacenamiento de
materias primas. -Check List Almacenamiento
(Anexo 10).
-Establecer Check List de
técnicas de almacenamiento
Pre-elaboración de Establecer los POE de -POE de Limpieza y
materias primas materias primas. Sanitización de Frutas y
Verduras (Anexo 11).
-POE de Limpieza y
Sanitización de Enlatados
(Anexo 12).
Elaboración de -Supervisar cocción de -Registro cocción de
Preparaciones productos cárnicos. productos cárnicos (Anexo
13).
-Establecer POE de
Blanqueado de Verduras -POE Blanqueado de
verduras (Anexo 14).
Control del Servicio Registrar por escrito la -Check List Control del
supervisión durante la entrega Servicio (Anexo 15).
del servicio.
Disposición desechos -Establecer POE de -POE Manejo de Desechos
sólidos y líquidos disposición de desechos Sólidos (Anexo 16).
sólidos y líquidos.
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-POE Manejo de Desechos
-Evaluar cumplimiento de POE Líquidos (Anexo 17).
-Check List Buenas Prácticas

Medioambientales (Anexo
18).
Conducta y Evaluar cumplimiento de -Check List Higiene Personal
Presentación Personal normas de higiene en el (Anexo 19).
personal.
Capacitación al personal Educar sobre dudas que -Educación sobre Disposición
hayan quedado sobre las de Desechos (Presentación
nuevas implementaciones. de Power Point anexada en
CD).
Una vez publicados y aplicados los formatos se procedió a reevaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura,
resultando lo siguiente:
Item I: Instalaciones y Equipos
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Infraestructura Que el establecimiento no Dentro de las cercanías no se Cumple

esté ubicado en lugares encuentran olores objetables,
con amenazas para la humo, polvo y otro
inocuidad de los alimentos contaminante nocivo.
Limpieza e -Contar con un programa Cada programa se encuentra Cumple
Higiene de de higiene por área publicado en su
Instalaciones publicado. correspondiente área, junto
con la planilla de monitoreo.
-Contar con una planilla
de monitoreo de las
actividades de limpieza y
sanitización que asegure
su cumplimiento.
Limpieza e Establecer procedimientos Cuenta con POES de cada Cumple
Higiene de operacionales equipo, actualizadas a los
Equipos y estandarizados de productos de higiene que se
Utensilios saneamiento (POES) de utilizan.
los equipos.
Condiciones de Controlar y registrar las Existe registro de Cumple
Equipos temperaturas de los temperaturas de todos los
equipos de fríos. equipos de frío
Item II: Control de Producción y Calidad
Recepción de Controlar la recepción de Se encuentra Hoja de Cumple

Materias Primas materias primas Recepción de Materias Primas
asegurando la inocuidad
de los alimentos.
Almacenamiento -Velar por el cumplimiento Está disponible POE de Cumple
de Materias de las correctas Técnicas de Almacenamiento
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Primas condiciones de de Materias Primas, junto con
almacenamiento. check list que permite
comprobar el cumplimiento de
-Establecer POE de ésta.
almacenamiento.
Pre-elaboración Aplicar POE de limpieza y Existe POE de limpieza y Cumple
de Productos desinfección a frutas, desinfección de frutas,
verduras y huevos verduras, huevos y enlatados.
Elaboración de -Controlar temperatura de Temperatura de productos Cumple
Preparaciones cocción carnes. cárnicos es registrada.
-Aplicar POE de POE de Blanqueado de

blanqueado de hortalizas. hortalizas se encuentra
publicada en área cocina
caliente.
Mantención de Controlar temperaturas en -Cuentan con registros de Cumple

Platos platos preparados según temperatura de platos
Preparados sus requerimientos preparados y se monitorea
correctamente
Control del -Controlar el menú diario a - Existe hoja de registro de Cumple
Servicio través de degustación. degustación de platos.
-Realizar check list -El servicio es evaluado a

semanal de presentación través de un Check List que
personal de trabajadores. incluye la presentación
personal de trabajadores.
-Establecer check list que
asegure cumplimiento de
buen servicio (mesas
limpias, cubiertos
adecuados, buena
iluminación, etc)
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Item III: Seguimiento de Producto
Programación de Realizar minuta en base a La minuta se realiza conforme Cumple

Minuta las exigencias las bases del contrato y es
contractuales enviada en los plazos
estipulados.
Gramaje y -Cumplir gramaje y La Nutricionista a cargo Cumple
Frecuencia de las frecuencia de las supervisa el porcionamiento de
Preparaciones preparaciones según alimentos durante el servicio,
exigencias contractuales asegurándose de dar
cumplimiento al gramaje
-Publicar en área de establecido.
elaboración tabla de
gramajes -Maestro de cocina cuenta con
tabla de gramajes en área de
elaboración
Recolección de Recolectar y registrar Existe registro de recolección Cumple
Muestras muestras de referencia de de muestra que asegura su
todas las preparaciones. recolección diaria
Item IV: Disposición de Desechos Sólidos y Líquidos
Desechos Sólidos -Aplicar POE de desechos POE de eliminación de Cumple

sólidos. desechos sólidos se encuentra
publicado en área de basura.
que asegure cumplimiento
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de normas de higiene.
Desechos -Aplicar POE de desechos POE de eliminación de Cumple
Líquidos líquidos. desechos líquidos se
encuentra publicada en área
-Aplicar check list semanal de desconche.
que asegure cumplimiento
de normas de higiene La evaluación de la disposición
de desechos es a través de
Check List de Buenas
Prácticas Medioambientales
Item V: Higiene Personal
Conducta y Cumplir normas de Existe Check List completo y Cumple

Presentación higiene, incluyendo estado es aplicado diariamente
Personal de salud de trabajadores,
vestimenta y presentación
personal.
Item VI: Capacitación
Capacitación Instruir sobre un tema de Existe Programa de Cumple

Formal, Talleres Calidad y Prevención de Capacitación y cada
o Charlas Riesgos a través de un capacitación, taller o charla es
Programa Semestral de registrado correctamente
Capacitación del Personal
Item VII: Control de Plagas
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Programa de Aplicar programa continuo Existe Programa de Control de Cumple

Control de Plagas de plagas Plagas que cumple sus
objetivos establecidos y se
registra para confirmar su
cumplimiento
Evaluación Final del Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura:
Cumple/ (Cumple + No Cumple) * 100
18/ (18+0) * 100 = 100% de cumplimiento actual de BPM.
Conclusiones:
En relación al objetivo planteado al inicio del proyecto, donde se esperaba aumentar a un 90% el cumplimiento actual de las Buenas
Prácticas de Manufactura se puede ver que éste queda cumplido, incluso aumentando el cumplimiento de BPM a un 100% lo que
conlleva a asegurar con mayor precisión la calidad del servicio de alimentación.
En el transcurso del proyecto, quedó de manifiesto la importancia de contar con un formato de registro por escrito que compruebe la
realización de todas las modificaciones hechas en caso de ser necesario y la necesidad por parte del personal de estar en constante
capacitación en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura.
Para finalizar, se sugiere continuar con la aplicación de Check List por parte del Administrador del Servicio de Alimentación, ya que
estos apuntan a ser una mejora del sistema actual.
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Análisis FODA
Fortalezas: Oportunidades:
-Las actividades realizadas permitieron -No es necesario gestionar recursos

superar el porcentaje a aumentar económicos para la realización del
estipulado en el objetivo general. proyecto, por lo que puede ser
implementado desde un principio.
-Los formatos de registro son cortos,
fáciles de comprender, rellenar y aplicar y -Buenas Prácticas de Manufactura son
no representar mayor trabajo extra por exigidas por la RSA, por lo que ahora se
parte del aplicador. podría dar cumplimiento a ese ítem.
-Proyecto puede sentar las bases para -Baja dotación de personal, lo que facilita el
obtener otros sistemas de aseguramiento entendimiento de las capacitaciones
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de calidad como el Análisis de Peligros y realizadas.
Puntos Críticos de Control (HACCP).
-Interés por parte del encargado a cargo
-Posibilidad de continuación del proyecto, del Servicio de Alimentación, lo que facilita
ya que las capacitaciones deben ser la viabilidad y apoyo en el proyecto.
constantes y nuevas mejoras pueden ser
agregadas.
Debilidades: Amenazas:
-Falta de más capacitaciones al personal -Poco tiempo para realizar capacitaciones

en cuanto a BPM. debido a los horarios de trabajo del
personal. Éstas deben realizarse durante el
-No se evaluó la aplicación de cada una de horario de almuerzo de los trabajadores.
las medidas adoptadas por separado y sólo
se evaluó su incidencia en el cumplimiento -Aumento progresivo de las amenazas en
de BPM. inocuidad alimentaria, por lo que el
cumplimiento de BPM debe ser
-Proyecto no contempla registro de la constantemente evaluado.
evaluación de la realización de POE de
higiene y sanitización de enlatados, frutas y -Existen factores, como la mantención y
verduras y blanqueado de verduras. calibración de equipos, que dependen de
empresas externas y que podrían afectar el
cumplimiento de las BPM.
Página | 31
Actividades realizadas durante la viabilidad del proyecto
Objetivos
Objetivo General:
- Diseñar la planificación de actividades semanales en base a las necesidades detectadas en el establecimiento
Objetivos Específicos:
- Identificar la organización del establecimiento y el perfil de los trabajadores y usuarios.

- Organizar intervenciones oportunas que apunten a mejorar el servicio de alimentación.
- Realizar actividades de capacitación al personal.
Actividades planificadas
Semana Actividad Objetivos Duración Recursos Evaluación

Específicos
1° Elaboración Reconocer el 6 Horas Información Presentación
Diagnóstico funcionamiento otorgada por Informe Final
de la central la
de Nutricionista
alimentación, Guía y su
incluyendo sus personal
funcionarios y
las actividades
que realizan.
Determinar las
debilidades del
centro de
práctica
Página | 32
Reconocimiento Reconocer las 3 Horas Observación Diagnóstico
de distintas áreas de las Institucional
infraestructura del servicio de distintas
alimentación y operaciones
los realizadas en
procedimientos las áreas
que ahí se
realizan
Supervisión Registrar 1 Hora -Equipos Registro de
temperaturas temperaturas diaria -Termómetro temperaturas
equipos de equipos de
refrigeración y
congelación
Supervisión Registrar 1 Hora - Registro de
temperaturas temperaturas diaria Preparaciones temperatura
alimentos del de las -Termómetro alimentos
servicio preparaciones
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
Recolección de Recolectar las 1 Hora -Bolsas Registro de
Contra muestras de diaria -Alcohol 97° Contra
muestras cada -Servicio muestras
preparación,
especificadas
en las bases
técnicas del
contrato
Degustación Degustar las 1 Hora Encargado de Registro de
preparaciones preparaciones diaria unidad de degustación
del día, alimentación
Página | 33
detectando
anomalías y
corrigiéndolas

Específicos
2° Elaboración Reconocer el 6 Horas Información Presentación
Diagnóstico funcionamiento otorgada por Informe Final
de la central la
de alimentos, Nutricionista
incluyendo sus Guía y su
funcionarios y personal
las actividades
que realizan.
Determinar las
debilidades del
centro de
práctica
Reconocimiento Reconocer las 3 Horas Observación Diagnóstico
de distintas áreas de las Institucional
infraestructura del servicio de distintas
alimentación y operaciones
los realizadas en
procedimientos las áreas
que ahí se
realizan
Supervisión Registrar 1 Hora -Equipos Registro de
refrigeración y
congelación
Página | 34
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
Recolección de Recolectar las 1 Hora -Bolsas Registro de
Contra muestras de diaria -Alcohol 97° Contra
preparación,
especificadas
en las bases
técnicas del
contrato
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
Página | 35
Específicos
3° Supervisión Registrar 1 Hora -Equipos Registro de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
Recolección Recolectar las 1 Hora -Bolsas Registro de
de Contra muestras de diaria -Alcohol 97° Contra
preparación,
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
Página | 36
Específicos
4° Supervisión Registrar 1 Hora -Equipos Registro de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
Recolección Recolectar las 1 Hora -Bolsas Registro de
de Contra muestras de diaria -Alcohol 97° Contra
preparación
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
Página | 37
Específicos
5° Supervisión Registrar 1 Hora diaria -Equipos Registro de
temperaturas temperaturas de -Termómetro temperaturas
equipos equipos de
refrigeración y
congelación
Supervisión Registrar 1 Hora diaria - Registro de
temperaturas temperaturas de Preparaciones temperatura
alimentos del las -Termómetro alimentos
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
Recolección Recolectar las 1 Hora diaria -Bolsas Registro de
de Contra muestras de -Alcohol 97° Contra
preparación
Degustación Degustar las 1 Hora diaria Encargado de Registro de
preparaciones preparaciones unidad de degustación
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
Supervisión Realizar Variable, Interna de Registros de
de Bodega supervisión de depende de Nutrición recepción y
bodega, la cantidad almacenamiento
incluyendo la de materia
recepción y prima
almacenamient recepcionada
o de las
Página | 38
materias primas
Redacción Comenzar a 30 minutos Interna de Avance
proyecto de sentar las diarios Nutrición proyecto de
intervención primeras bases intervención
del proyecto de
intervención
Planificación Planificar 1 Hora Interna de Minuta
minuta minuta Nutrición planificada

Específicos
equipos equipos de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
preparación
Página | 39
preparaciones preparaciones la unidad de degustación
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
recepción y prima
o de las
materias primas
Proyecto de Comenzar a A definir Interna de Resultados
Intervención ejecutar Nutrición finales proyecto
proyecto de de intervención
intervención
Específicos
equipos equipos de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
Página | 40
postres
preparación
preparaciones preparaciones unidad de degustación
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
recepción y prima
o de las
materias primas
Proyecto de Seguir 30 minutos Interna de Resultados
Intervención ejecutando diarios Nutrición finales proyecto
proyecto de de intervención
intervención
Capacitación Realizar 20 minutos Interna de Presentación de
al personal educación al Nutrición Power Point
personal sobre
algún tema de
interés
relacionado al
proyecto

Específicos
Página | 41
equipos equipos de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
preparación,
especificadas
en las bases
técnicas del
contrato
Degustación Degustar las 1 Hora diaria Interna de Registro de
preparaciones preparaciones Nutrición degustación
del día,
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
recepción y prima
Página | 42
o de las
materias primas
Proyecto de Evaluar 30 minutos Interna de Resultados
Intervención resultados diarios Nutrición finales proyecto
finales del de intervención
proyecto

Específicos
equipos equipos de
refrigeración y
congelación
del día,
incluyendo
platos
principales,
ensaladas y
postres
preparación,
especificadas
Página | 43
en las bases
técnicas del
contrato
Degustación Degustar las 1 Hora diaria Encargado Registro de
preparaciones preparaciones central de degustación
detectando
anomalías y
corrigiéndolas
recepción y prima
o de las
materias primas
Redacción Evaluar los 1 Hora diaria Interna de Informe Final
Informe Final resultados Nutrición
obtenidos
durante el
internado
Programación de las actividades
Actividad / Semana 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 8ª 9ª
Elaboración Diagnóstico X X
Reconocimiento de infraestructura X X
Supervisión temperaturas equipos X X X X X X X X X
Página | 44
Supervisión temperaturas alimentos del servicio X X X X X X X X X
Recolección de Contra muestras X X X X X X X X X
Degustación preparaciones X X X X X X X X X
Redacción proyecto de intervención X
Planificación minuta X
Proyecto de Intervención X
Capacitación al personal X
Redacción Informe Final X
Resultados Obtenidos
Actividad Semana Resultado Obtenido

Elaboración Diagnóstico 1–2 Capítulo I: Diagnóstico
Institucional incluido en este
informe.
Reconocimiento de 1 – 2 Capítulo I: Diagnóstico
infraestructura Institucional incluido en este
informe.
Supervisión temperaturas 1–9 Registro de Control de
equipos Temperatura de Equipos
Supervisión temperaturas 1–9 Registro de Temperaturas en
alimentos del servicio Línea de Servicio
Recolección de Contra 1–9 Registro de Recolección de
muestras Muestras
Degustación preparaciones 1–9 Registro de Características
Organolépticas en Línea de
Servicio
Redacción proyecto de 5 Capítulo II: Proyecto de
intervención Intervención incluido en este
Página | 45
informe
Planificación minuta 5 Minuta de una semana del
Servicio
Proyecto de Intervención 6 Capítulo II: Proyecto de
Intervención incluido en este
informe, junto con sus anexos
Capacitación al personal 7 Presentación “Disposición de
Desechos”
Evaluación de la Planificación
Actividad % de Logro Esperado % de Cumplimiento

Elaboración Diagnóstico 100% 100%
Reconocimiento de 100% 100%
infraestructura
Supervisión temperaturas 100% 100%
equipos
Supervisión temperaturas 100% 100%
alimentos del servicio
Recolección de Contra 100% 100%
muestras
Degustación preparaciones 100% 100%
Redacción proyecto de 100% 100%
intervención
Planificación minuta 100% 100%
Proyecto de Intervención 100% 100%
Capacitación al personal 100% 100%
Análisis Crítico de la intervención realizada
Análisis FODA
Fortalezas: Oportunidades:
Página | 46
-Valoración por parte de la Nutricionista -Contraparte posee buena disposición a las
Guía del material aplicado y las ideas nuevas propuestas, en caso de necesitar
aportadas por la alumna en práctica. implementar mejoras.
-Trabajo en equipo del personal muy

fortalecido lo que permite realizar sin mayor -Usuarios del servicio con disponibilidad a
inconveniente las actividades. recibir cambios en la minuta, lo que
representa una ventaja al momento de
-Servicio de Alimentación de baja incluir innovaciones en la planificación ésta.
complejidad, lo que facilita la supervisión
del trabajo del personal y sus condiciones -SENAME busca altos estándares de
de higiene. calidad en sus instalaciones y en sus
servicios, complementándose con la
-Comunicación directa con los usuarios del búsqueda de calidad constante que tiene
servicio, permitiendo conocer sus éste Servicio de Alimentación.
opiniones, críticas y sugerencias sobre el
servicio entregado.
Debilidades: Amenazas:
-Baja dotación de personal, lo que dificulta -Recinto ubicado en lugar rural, lo que
a realizar funciones distintas de la dificultaba la llegada a éste por parte de los
supervisión en la entrega del servicio. trabajadores y los proveedores.
-Almacenamiento de materias primas, -Proveedores también realizan entregas de

especialmente frutas y verduras, se realiza materias primas fuera del horario de
en condiciones inadecuadas. trabajo, por lo que no siempre fue posible
evaluar la calidad y características de
- El establecimiento no cuenta con todos éstas.
los equipos necesarios en un servicio de
alimentación o su funcionamiento no es
óptimo.
-Personal no siempre sigue las medidas de
Página | 47
higiene estipuladas ni realiza los
procedimientos de aseo y desinfección
correctamente.
Costo:
Página | 48
Al momento de poder justificar los costos de esta implementación, podemos acotar que solo existirán los costos asociados a la
impresión del manual, ya que, al ser un documento explicativo, no necesita de una inducción por parte de los manipuladores de
alimentos.
Los manipuladores están en calidad de contrata por el servicio y ellos serán los que ejecutaran el manual manteniendo sus
funciones, por consiguiente, en este punto tampoco se cometerá en un incremento de los costos para el servicio.
CONCLUSIONES:
Página | 49
La central de alimentación cuenta con la mayoría de los requerimientos necesarios para dar cumplimiento a lo que requiere el
Servicio de Alimentación. Es factible trabajar en conjunto con los manipuladores de alimentos para adecuar las actividades
propuestas para la práctica en las actividades diarias.
La práctica en este centro permitió al alumno no solo demostrar los conocimientos técnicos adquiridos con los estudios, si no
también demostrar destrezas que sólo la práctica entrega, al tener que ser competente y creativo en la búsqueda de soluciones a los
inconvenientes que pueden surgir en el día a día.
Se puede concluir que ha sido una experiencia enriquecedora, ya que constantemente contribuyó a demostrar las distintas
habilidades y conocimientos necesarios en el proceso de formación del profesional.
Bibliografía:
Página | 50
1. Inocuidad de los alimentos [Internet]. Organización Mundial de la Salud. 2016 [cited 18 November 2016]. Available from:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
2. Bastías M J, Cuadra H M, Muñoz F O, Quevedo L R. Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el
cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile. 2016.
3. Reglamento Sanitario de los Alimentos [Internet]. 2016 [cited 18 November 2016]. Available from:
http://web.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf
Página | 51
Anexos
Anexo 1: Programa de Aseo y Sanitización área Desconche y Planilla de Monitoreo
PROGRAMA DE ASEO Y SANITIZACIÓN

ÁREA DESCONCHE
Area Tipo de Producto Dilución Frecuencia Método Responsa Medidas de

Suciedad ble Seguridad
1) Barrer y retirar residuos
Suciedad sólidos del piso. S. General/
Pisos Orgánica 2) Aplicar limpiapisos manipulado Evitar tránsito
(Grasas, Limpiapisos 120 ml x 5 lt Diariamente diluido en agua y escobillar res de con piso
restos de Clean Box de agua 3)Enjuagar hasta retirar alimentos húmedo
alimentos, completamente la solución
otros)
1)Retirar residuos sólidos S. General/
Suciedad Aplicar de las rejillas manipulado Uso de
Desagües y Orgánica Desengrasante directamente Mensual 2)Posteriormente aplicar res de guantes.
Canaletas (Grasas, Clean Box desde la desengrasante y resfregar alimentos Evitar tránsito
restos de botella con con escobilla con piso
alimentos, atomizador 3)Enjuagar hasta retirar húmedo.
otros) solución
Aplicar Aplicación de
Suciedad Desengrasante directamente Semanal desengrasante conS. General/
Orgánica Clean Box desde la atomizador, retirar con manipulado Uso de
Mesones (Grasas, botella con paño y enjuagar res de guantes.
restos de atomizador alimentos Evitar
alimentos, Aplicar contacto con
otros) Alcohol 97° directamente Diaria Aplicación de alcohol con alimentos
desde la atomizador. No enjuagar
Página | 52
botella con
atomizador
Suciedad Aplicar S. General/
Orgánica Desengrasante directamente Aplicación de manipulado
Lavaplatos (Grasas, Clean Box desde la Semanal desengrasante con res de Uso de
restos de botella con atomizador, retirar con alimentos guantes.
alimentos, atomizador paño y enjuagar
otros)
Suciedad Aplicar Aplicación de S. General/
Uso de
Orgánica
Carro Desengrasante directamente Semanal desengrasante con manipuladoguantes.
(Grasas, restos
Bandejero
de alimentos, Clean Box desde la atomizador, retirar con res de
Evitar
otros) botella con paño y enjuagar alimentos contacto con
atomizador alimentos
Uso de
S. General/ guantes.
120 ml Aplicación de Cloro manipulado Evitar
Suciedad Cloro aplicados Semanal desinfectante, retirar con res de contacto con
Orgánica
directamente a abundante agua alimentos alimentos
Basureros (Grasas, restos
de alimentos, basureros posterior.
otros) Realizar al
finalizar la
jornada
laboral
PLANILLA DE MONITOREO: ÁREA DESCONCHE
Mes:
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Página | 53
Pisos
Desagües
y
Canaletas
Mesones
Lavaplato
s
Carro
Bandejero
Basureros
C: Cumple NC: No Cumple
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__
Página | 54
Anexo 2: Programa de Aseo y Sanitización área Bodega y Planilla de Monitoreo

AREA BODEGA
Área Tipo de Producto Dilución Frecuencia Método Responsable Medidas de

Suciedad Seguridad
1) Barrer y retirar
Suciedad residuos sólidos del S. General/ Evitar
Orgánica 120 ml x 5 lt de piso. manipuladore tránsito con
Pisos (Grasas, Limpiapisos agua Diariament 2) Aplicar limpiapisos s de alimentos piso húmedo
restos de Clean Box e diluido en agua y
alimentos, escobillar
otros) 3)Enjuagar hasta retirar
completamente la
solución
Suciedad Aplicar Limpieza interior y

Repisas Orgánica Desengrasante directamente Semanal exterior. Aplicación de Servicios Proteger
(Grasas, Clean Box desde la desengrasante con Generales alimentos
restos de botella con atomizador, retirar con
Página | 55
otros)
Aplicar Limpieza interior y
Suciedad Desengrasante directamente Semanal exterior. Aplicación de
Orgánica Clean Box desde la desengrasante con S. General/
Refrigerador (Grasas, botella con atomizador, retirar con manipuladore Uso de
restos de atomizador paño y enjuagar s de alimentos guantes en
alimentos, Aplicar Limpieza interior y aplicación
otros) y Alcohol 97° directamente Semanal exterior. Aplicación de
desinfección desde la alcohol con atomizador.
de gérmenes. botella con No enjuagar
atomizador
Suciedad Desengrasante directamente Semanal exterior. Aplicación de
Orgánica Clean Box desde la desengrasante con S. General/
Congelador (Grasas, botella con atomizador, retirar con manipuladore Uso de
restos de atomizador paño y enjuagar s de alimentos guantes en
alimentos, Aplicar Limpieza interior y aplicación
otros) y Alcohol 97° directamente Semanal exterior. Aplicación de
desinfección desde la alcohol con atomizador.
de gérmenes. botella con No enjuagar
atomizador
PLANILLA DE MONITOREO: AREA BODEGA
Mes:
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Pisos
Repisas
Refrigerado
Página | 56
r
Congelador
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Anexo 3: Programa de Aseo y Sanitización área Línea de Distribución y Planilla de Monitoreo

AREA LÍNEA DE DISTRIBUCIÓN

Suciedad Seguridad
Página | 57
1) Barrer y retirar
Suciedad residuos sólidos del
Orgánica Limpiapisos 120 ml x 5 lt Diariament piso. S. General/
Pisos (Grasas, Clean Box de agua e 2) Aplicar limpiapisos manipuladores Evitar tránsito
restos de diluido en agua y de alimentos con piso húmedo
otros) 3)Enjuagar hasta
retirar completamente
la solución
1)Retirar residuos
Suciedad Aplicar sólidos de las rejillas
Desagües y Orgánica Desengrasant directamente 2)Posteriormente S. General/ Uso de guantes.
Canaletas (Grasas, e Clean Box desde la Mensual aplicar manipuladores Evitar tránsito
restos de botella con desengrasante y de alimentos con piso
alimentos, atomizador resfregar con húmedo.
otros) escobilla
3)Enjuagar hasta
retirar solución
Suciedad Desengrasant Aplicar Semanal
Orgánica e Clean Box directamente Aplicación de S. General/
Paredes (Grasas, desde la desengrasante con manipuladores Uso de guantes.
restos de botella con atomizador, retirar de alimentos
alimentos, atomizador con paño y enjuagar
otros)
Suciedad Aplicar
Orgánica directamente Aplicación de
Sillas (Grasas, Desengrasant desde la Diario desengrasante con S. General/ Uso de guantes.
restos de e Clean Box botella con atomizador, retirar manipuladores
alimentos, atomizador con paño y enjuagar de alimentos
otros)
Aplicar
Página | 58
Desengrasant directamente Aplicación de
e Clean Box desde la Semanal desengrasante con
Suciedad botella con atomizador, retirar
Orgánica atomizador con paño y enjuagar S. General/ Uso de guantes.
Mesones (Grasas, Aplicar manipuladores Evitar contacto
restos de directamente Aplicación de alcohol de alimentos con alimentos
alimentos, Alcohol 97° desde la Diaria con atomizador. No
otros) botella con enjuagar
atomizador
Aplicar
Desengrasant directamente Aplicación de S. General/ Uso de guantes.
Suciedad e Clean Box desde la Semanal desengrasante con manipuladores Evitar contacto
Orgánica botella con atomizador, retirar de alimentos con alimentos
(Grasas,
Baño María atomizador con paño y enjuagar
restos de
alimentos, Lavalozas 5cc x litro de Refregar el producto
S. General/ Uso de guantes.
otros) Cleanbox agua Diario diluido con un paño o
manipuladores de Evitar contacto
esponjar, luego alimentos con alimentos.
enjuagar
Aplicar
Desengrasant directamente Aplicación de
Suciedad e Clean Box desde la Semanal desengrasante con
Orgánica botella con atomizador, retirar
Dispensador de (Grasas, atomizador con paño y enjuagar S. General/ Uso de guantes.
Pan restos de Aplicar manipuladores Evitar contacto
alimentos, directamente de alimentos con alimentos
otros) Alcohol 97° desde la Diaria Aplicación de alcohol
botella con con atomizador. No
atomizador enjuagar
Porta Cubiertos Suciedad Aplicar
Orgánica Desengrasant directamente Aplicación de
(Grasas, e Clean Box desde la Semanal desengrasante con S. General/ Uso de guantes.
Página | 59
botella con atomizador, retirar manipuladores Evitar contacto
atomizador con paño y enjuagar de alimentos con alimentos
restos de Aplicar Aplicación de alcohol
alimentos, Alcohol 97° directamente Diaria con atomizador. No
otros) desde la enjuagar
botella con
atomizador
PLANILLA DE MONITOREO: ÁREA LÍNEA DE SERVICIO
Mes:
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Pisos
Desagües
y
Canaletas
Paredes
Sillas
Mesones
Baño María
Dispensado
r de Pan
Porta
Cubiertos
Página | 60
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
Anexo 4: Programa de Aseo y Sanitización área Cocina Caliente y Planilla de Monitoreo

AREA COCINA CALIENTE

Suciedad Seguridad
Aplicar
Desengrasante directament Aplicación de
Suciedad Clean Box e desde la Semanal desengrasante con S. General/
Mesones Orgánica botella con atomizador, retirar con manipuladore Uso de guantes.
(Grasas, atomizador paño y enjuagar s de alimentos Evitar contacto
restos de Aplicar con alimentos
alimentos, directament Aplicación de alcohol
otros) Alcohol 97° e desde la Diaria con atomizador. No
botella con enjuagar
atomizador
1) Barrer y retirar
Suciedad residuos sólidos del S. General/
Orgánica Limpiapisos 120 ml x 5 lt Diariament piso. manipuladore Evitar tránsito con
Pisos (Grasas, Clean Box de agua e 2) Aplicar limpiapisos s de alimentos piso húmedo
restos de diluido en agua y
completamente la
Página | 61
solución

Orgánica Limpiavidros directament Aplicación de manipuladore
Ventana (Grasas, Cleanbox e desde la Semanal limpiavidrios con s de alimentos Uso de guantes
restos de botella con atomizados. Enjuagar y
alimentos, atomizador retirar producto
otros)
Orgánica directament Aplicación de manipuladore
Lavaplato (Grasas, Desengrasante e desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Uso de guantes.
s restos de Clean Box botella con atomizador, retirar con
otros)
Orgánica Desengrasante directament Aplicación de manipuladore
Hornos (Grasas, Clean Box e desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Uso de guantes.
restos de botella con atomizador, retirar con Retirar alimentos
otros)
Campana Aplicar S. General/
Polvo, Desengrasante directament Aplicación de manipuladore
Suciedad Clean Box e desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Uso de guantes.
orgánica botella con atomizador, retirar con
atomizador paño y enjuagar
Desagües 1)Retirar residuos
y Suciedad Aplicar sólidos de las rejillas S. General/
Canaletas Orgánica Desengrasante directament Mensual 2)Posteriormente manipuladore Uso de guantes.
(Grasas, Clean Box e desde la aplicar desengrasante y s de alimentos Evitar tránsito con
restos de botella con resfregar con escobilla piso húmedo.
alimentos, atomizador 3)Enjuagar hasta retirar
Página | 62
otros) solución
Orgánica directament Aplicación de manipuladore Uso de guantes.
Paredes (Grasas, Desengrasante e desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Evitar contacto
restos de Clean Box botella con atomizador, retirar con con alimentos
otros)
PLANILLA DE MONITOREO: ÁREA COCINA CALIENTE
Mes:
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Mesones
Pisos
Ventana
Lavaplato
s
Hornos
Campana
Desagües
y
Canaletas
Paredes
Página | 63
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
Anexo 5: Programa de Aseo y Sanitización área Cocina Fría y Planilla de Monitoreo

AREA COCINA FRÍA

Suciedad Seguridad
1) Barrer y retirar
Suciedad residuos sólidos del S. General/
Orgánica Limpiapisos 120 ml x 5 lt Diariament piso. manipuladore Evitar tránsito
Pisos (Grasas, Clean Box de agua e 2) Aplicar limpiapisos s de alimentos con piso húmedo
restos de diluido en agua y
completamente la
Página | 64
solución
1)Retirar residuos
Suciedad Aplicar sólidos de las rejillas S. General/
Desagües y Orgánica Desengrasante directamente 2)Posteriormente manipuladore Uso de guantes.
Canaletas (Grasas, Clean Box desde la Mensual aplicar desengrasante s de alimentos Evitar tránsito
restos de botella con y resfregar con con piso húmedo.
alimentos, atomizador escobilla
solución
Orgánica Desengrasante directamente Aplicación de manipuladore Uso de guantes.
Paredes (Grasas, Clean Box desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Evitar contacto
restos de botella con atomizador, retirar con con alimentos
otros)
Aplicar
Desengrasante directamente Aplicación de
Clean Box desde la Semanal desengrasante con S. General/
Suciedad botella con atomizador, retirar con manipuladore Uso de guantes.
Mesones Orgánica atomizador paño y enjuagar s de alimentos Evitar contacto
(Grasas, Alcohol 97° Aplicar Diaria Aplicación de alcohol con alimentos
restos de directamente con atomizador. No
alimentos, desde la enjuagar
otros) botella con
atomizador
Ventana Suciedad Aplicar Aplicación de S. General/
Orgánica Limpiavidros directamente limpiavidrios con manipuladore Uso de guantes
(Grasas, Cleanbox desde la Semanal atomizados. Enjuagar y s de alimentos
restos de botella con retirar producto
alimentos, atomizador
Página | 65
otros)
Orgánica Desengrasante directamente Aplicación de manipuladore
Lavaplatos (Grasas, Clean Box desde la Semanal desengrasante con s de alimentos Uso de guantes.
restos de botella con atomizador, retirar con
otros)
Desengrasante directamente exterior. Aplicación de
Suciedad Clean Box desde la Semanal desengrasante con
Orgánica botella con atomizador, retirar con S. General/
(Grasas, atomizador paño y enjuagar manipuladore Uso de guantes
Refrigerador restos de Aplicar Limpieza interior y s de alimentos en aplicación
alimentos, directamente exterior. Aplicación de
otros) y Alcohol 97° desde la Semanal alcohol con
desinfección botella con atomizador. No
de gérmenes. atomizador enjuagar
PLANILLA DE MONITOREO: ÁREA COCINA FRÍA
Mes:
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Pisos
Desagües y
Canaletas
Paredes
Mesones
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Ventana
Lavaplatos
Refrigerado
r
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
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Anexo 6: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento: Limpieza
y Sanitización de Congeladores
Objetivos Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada.

Incluye limpieza interior y exterior del equipo
Documentos Programa de Aseo

Asociados Planilla de Monitoreo Diario de Limpieza
Procedimiento 1. Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío

similares o sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no
exponerlos a temperatura ambiente por más de una hora.
2. Desconecte el equipo de la red eléctrica.
3. Deje descongelar el equipo y elimine el agua.
4. Diluir 120 ml de desengrasante en 5 litros de agua y remueva la suciedad y
grasa con esponja o paño absorbente en el interior y exterior.
5. Remueva suciedad y grasa de las tapas
6. Sumerja la esponja o paño en agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar
toda la solución de limpieza.
7. Dejar secar e instalar la tapa.
8. Conecte el equipo a la red eléctrica.
9. Lave los utensilios utilizados y déjelos ordenados
Frecuencia De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Implementos básicos Desengrasante, esponjas, paño absorbente.
Monitoreo Planilla de monitoreo de limpieza
Acciones correctivas Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan.

Verificar la correcta aplicación del procedimiento.
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Anexo 7: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento: Limpieza
y Sanitización de Refrigeradores
Objetivos Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada.

Incluye limpieza interior y exterior del equipo, junto con las rejillas.
Documentos Programa de Aseo

Asociados Planilla de Monitorio Diario de Limpieza
Procedimiento 1. Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío

similares o sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no
exponerlos a temperatura ambiente por más de una hora.
2. Desconecte el equipo de la red eléctrica.
3. Retire las rejillas y rejas del refrigerador.
4. Diluir 120 ml de desengrasante en 5 litros de agua y remueva la suciedad y
grasa con esponja o paño absorbente en el interior y exterior.
5. Remueva suciedad y grasa de rejillas y bandejas.
6. Sumerja la esponja o paño en agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar
toda la solución de limpieza.
7. Dejar secar, instalar rejillas y bandejas.
8. Conecte el equipo a la red eléctrica.
9. Lave los utensilios utilizados y déjelos ordenados
Frecuencia De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Implementos básicos Desengrasante, esponjas, paño absorbente.
Monitoreo Planilla de monitoreo de limpieza

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Anexo 8: Formato Recepción de Materias Primas
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha
Hora de inicio descarga
Empresa
Hora de término descarga
Guía de despacho / Factura
T (ºC) Especificación técnica Rotulación
Materia Prima
Cumple No cumple Elab Vto
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Anexo 9: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Almacenamiento de
Alimentos
Objetivos Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias
primas de acuerdo a las disposiciones definidas por la organización.
Documentos Buenas Prácticas de Manufactura

Asociados
Procedimiento 1. Retire el envase terciario (envase que estuvo en contacto con el vehículo).
2. Rotule indicando fecha de elaboración y/o vencimiento.
3. Almacene productos perecibles de acuerdo a los requerimientos de temperatura
(congelado o refrigerado). Controle y registre las temperaturas de los equipos
de refrigeración.
4. En la bodega, almacene los productos no perecibles separados del piso, muro y
cielo, para permitir una adecuada ventilación.
5. Proteja los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas plásticas.
6. Ordene los productos en refrigeradores, congeladores y repisas de acuerdo a la
fecha de elaboración (Sistema FIFO).
7. Sectorice bodega según tipo de productos.
Frecuencia Cada vez que sea necesario
Implementos básicos Alcohol 70°, rotulador, bolsas plásticas.
Monitoreo Check list de Técnicas de Almacenamiento
Acciones correctivas Corregir el punto que no se cumple

Instaurar los elementos necesarios para su cumplimiento
Verificar la correcta aplicación del procedimiento
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Anexo 10: Check List Técnicas de Almacenamiento
Objetivo Evaluar correcta técnica de almacenamiento y cumplimiento

de normas de calidad
Aplicación Semanal
Fecha
Evaluador
Criterio Cumple No Acción Correctiva

Cumple
Recepción de materias primas se realiza en mesón y
no a ras de piso
Fechas de elaboración y vencimiento son verificadas
y registradas en todos los productos al momento de la
recepción.
Envases terciarios no son utilizados para almacenar
Productos en transición y los que eliminan líquido

(quesillo, jamón, se encuentran protegidos por
bolsas).
Productos en bodega no están en contacto con el
piso, muro y/o cielo.
Productos son ordenados por sistema FIFO
Temperaturas de congeladores y refrigeradores

utilizados para almacenamiento son monitoreadas
Productos químicos son almacenados en área distinta
a alimentos.
No se utilizan envases de alimentos (bidones, botellas
de bebida) para contener productos químicos.
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Anexo 11: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Limpieza de Frutas y
Verduras
Objetivos Asegurar la correcta limpieza de todas las frutas y verduras utilizadas.
Documentos Manual de Calidad

Asociados
Procedimiento 1. Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine las partes que no va a
usar: tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de elementos extraños (tierra,
papeles, insectos, etc).
2. Deje correr chorro de agua hasta llenar la mitad del lavadero.
3. Aplicar Yodimax 6000 3cc por litro de agua.
4. Sumerja frutas o verduras y espere un tiempo mínimo de 5 minutos.
5. Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad
adherida.
6. PARA EL CASO DE FRUTAS CÍTRICAS Y TUBÉRCULOS SE RECOMIENDA
ESCOBILLAR EL PRODUCTO (ESCOBILLA EXCLUSIVA PARA ESTE FIN).
7. Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia y
enjuague el lavadero.

Implementos básicos Lavadero, escobilla
Monitoreo Administrador del Servicio de Alimentación

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Anexo 12: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Limpieza y Sanitización
de Enlatados
Objetivos Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatados.

Aplicable a todas las conservas y latas de alimentos
Documentos Buenas Prácticas de Manufactura

Asociados
Procedimiento 1. Lave el lavadero antes de lavar y sanitizar los productos.

2. Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas,
oxidadas e hinchadas).
3. Elimine las etiquetas si corresponde.
4. Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°.

Implementos básicos Alcohol 70°
Monitoreo Administrador del Servicio de Alimentación.

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Anexo 13: Registro de Cocción de Productos Cárnicos
Fecha Hora Tipo de T° Responsable Acción

Producto Inmediata
LIMITE CRÍTICO: ACCIÓN INMEDIATA

-Carnes de vacuno (molida, picada), carne
de cerdo, cordero, aves, mariscos, -Prolongar tiempo de cocción
vísceras y cecinas crudas (prietas, -Aumentar temperatura de cocción
longanizas o chorizos) temperatura mayor
o igual a 80°C en el centro del producto
-Carne ENTERA de vacuno, beef,

pescados y vienesas temperatura mayor o
igual a 70°C en el centro del producto
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Anexo 14: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Blanqueado de Verduras
Objetivos Controlar el proceso de blanqueado de verduras, para fijar los colores y suavizar el
sabor
Documentos Manual de Calidad

Asociados
Procedimiento 1. Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al

introducir las verduras queden cubiertas por el agua.
2. Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras que
blanqueará.
3. Dejar hervir las verduras en el agua durante 3 minutos.
4. Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor. No olvide usar
guantes de Kevlar.
5. Bote el agua del blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría,
hasta lograr su enfriamiento, use un colador para contener las verduras.
6. Lave el lavadero donde enfrío las verduras.

Implementos básicos Guantes de Kevlar, colador.
Monitoreo Administrador del Servicio de Alimentación

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Anexo 15: Check List Control del Servicio
Objetivo: Controlar la presentación y calidad del servicio de alimentación ofrecido

Aplicación: Diaria, durante el servicio.
Fecha del Servicio

Ayudante a cargo del servicio
Evaluador
1. CONTROL DEL MENÚ

Cumple No Cumple Acción Correctiva
Menú del día se encuentra publicado durante
todo el servicio
Administrador o encargado degusta
preparaciones antes del servicio y completa
registro
Administrador o encargado verifica montaje de
todas las preparaciones, asegurando una
presentación adecuada
Temperaturas de distribución de platos se
encuentran registradas en planilla
Todas las preparaciones ofrecidas se
encuentran en la línea de servicio hasta el
término de este
Se encuentra disponible pan, sopa/consomé,
buffet de ensaladas, 2 platos principales, 1 plato
hipocalórico, postre y bebidas
Se encuentra disponible agua hervida, tazas,
platos, té y café
2. PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
Personal a cargo se encuentra con su uniforme
completo, incluyendo guantes, mascarilla y cofia
Personal mantiene condiciones de higiene
evaluadas en su correspondiente check list
3. PRESENTACIÓN DE LOS UTENSILIOS E INFRAESTRUCTURAS
Se cuenta con número necesario de cubiertos,
bandejas y vajilla en general y estos se
encuentran en buen estado (libre de trizaduras)
Cubiertos, vajillas y bandejas se encuentran
limpios y secos
Línea de servicio se encuentra limpia y
ordenada
Baño maría funcionando correctamente
Cada preparación cuenta con su utensilio para
servir
Piso, paredes, mesas y sillas se encuentran
limpias y libres de residuos o suciedad
Mesas cuentan con saleros, servilleteros y
condimentos
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Anexo 16: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Manejo de Desechos
Sólidos
Objetivos Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar

contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos
Documentos -Programa de aseo

Asociados -Planilla de monitoreo diario de limpieza
Procedimiento Ubicar y rotular contenedores para depositar los distintos desechos generados
en el casino.
RECOLECCIÓN DE PAPELES Y CARTONES
Desarme las cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 20 kilos y cuya altura
no supere el nivel de la vista.
No almacene a ras de piso
Elimine los desechos con una frecuencia que impida atraes insectos, roedores, otros.
RECOLECCIÓN DE DESECHOS ORGÁNICOS (RESTOS DE ALIMENTOS)

Deposite desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con su
correspondiente bolsa.
Evitar exceso de líquido, filtrar alimentos para eliminar líquidos.
RECOLECCIÓN DE ELEMENTOS CORTANTES

Deposite estos desechos en basurero rotulado como “ELEMENTOS CORTANTES”, el
cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido de cartón para evitar
riesgo de corte durante el retiro
ELIMINACIÓN DE TODOS LOS DESECHOS SÓLIDOS

Vierta diariamente las distintas bolsas anudadas en contenedor de la planta.
Procure que las bolsas no sobrepasen los ¾ de su capacidad antes del retiro
Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio
Frecuencia Diaria
Elementos cortantes pueden ser eliminados cuando el contenedor alcance ¾ de su
capacidad.
Implementos básicos Colador, bolsas, contenedores de basuras según categorías
Monitoreo Check List Buenas Prácticas Medioambientales

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Anexo 17: Procedimientos Operacionales Estandarizados: Manejo de Desechos
Líquidos
Objetivos Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación

dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos
Documentos -Programa de aseo

Asociados -Planilla de monitoreo diario de limpieza
Procedimiento RECOLECCIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS (CALDOS DE COCCIÓN, SOPAS,

LECHE, ETC):
Filtre, si es necesario utilizando un colador exclusivo para esta tarea, los residuos que
contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de
desagües. Los restos sólidos elimínelos en contenedor destinado a ellos.
ACEITES USADOS EN FRITURA:
Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfríe.

Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón, el cual debe ser previamente rotulado
para este fin. Elimine como desecho sólido.
RESIDUOS GENERADOS DE BAÑOS, LAVADOS DE MANO, ACTIVIDADES DE

ASEO, LAVADO DE VAJILLA Y UTENSILIOS:
Evacue los residuos líquidos a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y

concentración de detergentes
Frecuencia Cada vez que se generen desechos líquidos

Implementos básicos Colador, bolsas, recipiente contenedor de aceite debidamente rotulado
Monitoreo Check List Buenas Prácticas Medioambientales

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Anexo 18: Check List Buenas Prácticas Medioambientales
Objetivo Evaluar conducta y presentación personal de los

encargados de manipular alimentos
Aplicación Semanal
Fecha
Evaluador
Criterio Cumple No Acción Correctiva

Cumple
Existen rejillas atrapa sólidos en todos los lavaderos
Se encuentran implementadas rejillas en canaletas de

desagüe
Los residuos sólidos no son mezclados con residuos
líquidos
Los residuos sólidos producto del aseo son
eliminados a basureros y no al alcantarillado
Se realiza un correcto almacenamiento del aceite ya
utilizado en un envase rotulado
Desconche de ollas, sartenes y vajillas son eliminados
como sólidos
Contenedores están debidamente rotulados y en ellos
se deposita lo estipulado
Existe contenedor de elementos cortantes
debidamente rotulado, de cartón rígido y con doble
bolsa
Basureros no son llenados a más de ¾ de su
capacidad
Cajas son apiladas y desarmadas
Personal se encuentra capacitado en el correcto

manejo de residuos sólidos y líquidos
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Anexo 19: Check List Higiene Personal de Trabajadores
Objetivo: Evaluar conducta y presentación personal de los encargados de

manipular alimentos
Aplicación: Diaria
Fecha
Trabajador
Evaluador
1. ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES

Cumple No Cumple Acción Correctiva
Ausencia de enfermedades infectocontagiosas
diagnosticadas
Ausencia de heridas, infecciones cutáneas o
llagas
Ausencia de síntomas riesgosos (fiebre,
vómitos, diarrea, dolor de garganta con fiebre,
etc)
2. CONDUCTAS Y PRESENTACIÓN PERSONAL
Mujeres con cabello completamente cubierto/
Hombres afeitados, cabello corto y gorro jockey
en áreas de elaboración y distribución de
alimentos.
Adecuado lavado de manos en área de
elaboración, después de ir al baño, estornudar,
toser, sonarse.
Uñas cortas y limpias. Mujeres sin esmalte
Ausencia de joyas, llaveros, lápices o cualquier
elemento colgando.
3. ORDEN DE VESTIMENTA Y VESTUARIO DE TRABAJO
Deja su ropa de calle ordenada en la zona de
vestuario
Utiliza su uniforme completo (pechera, zapatos,
gorro y mascarilla) limpio y planchado
No utiliza ropa de calle en el trabajo
No viene con su ropa de trabajo desde la calle
4. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Evite cruces entre productos limpios y
elementos sucios (alimentos crudos y cocidos o
entre productos químicos y alimentos)
No circula de un sector sucio a un sector sucio
No utiliza implementos sucios para limpiar las
instalaciones
No come alimentos ni consume bebidas en
áreas de elaboración y distribución
Reemplaza guantes cada vez que cambia de
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actividad o luego de que han sido
contaminados.
Anexo 20: Minuta de una semana del Servicio
MINUTA SEMANAL CIP-CRC LIMACHE
Lunes
Alimento/Preparación Alimento Gramaje por Costo

persona
Pan Marraqueta 1 unidad pan 100 grs $95
Expendedora de pan marraqueta
Pan Hallulla 1 unidad pan hallulla 100 grs $95
Ensalada de Betarraga 150 grs $350
Betarraga
Ensalada de Brócoli Brócoli 150 grs $320
Salad Bar Ensalada de Lechuga Lechuga 150 grs $159
Ensalada de Pepino Pepino 150 grs $320
Ensalada de Apio Apio 150 grs $150
Ensalada de Choclo Choclo 150 grs $210
Entrada Consomé de Ave (220 Pechuga de pollo 50 grs $466
cc) Ajo 5 grs $2
Pimentón 10 grs $4
Zanahoria 10 grs $14
1 unidad de Blanquillo 180 grs $1076
Cebolla 40 grs $45
Plato Principal 1° Arroz 100 grs $77
Opción Pescado al jugo con Cebolla 20 grs $23
arroz al curry Zanahoria 20 grs $28
Aceite 10 cc $6
Curry 2 grs $4
Huevo 1 unidad $48
Aceite 20 cc $12
Papa 200 grs $60
Zapallo 60 grs $51
Plato Principal 2° Charquicán con Zanahoria 30 grs $42
Opción huevo frito
Cebolla 20 grs $23
Choclo 20 grs $11
Porotos verdes 20 grs $14
Zapallito italiano 1 unidad $104
Cebolla 30 grs $35
Huevo 1 unidad $48
Zapallito Italiano al Queso 5 grs $28
Hipocalórico gratín c/ensaladas Aceite 5 cc $3
Carne molida 20 grs $40
Pan 10 grs $5
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Leche 5 cc $12
Arroz con leche Arroz 40 grs $31
Leche 100 cc $240
Azúcar 30 grs $15
Jalea de Naranja Jalea en polvo 8 grs $196
Postres Bavarrois de vainilla Bavarrois en polvo 8 grs $230
c/ salsa de frutilla Salsa de frutilla 5 cc $75
Cremell de tiramisú Cremell en polvo 8 grs $120
Harina 50 grs $131
Huevo 25 grs $20
Carlota de plátano Azúcar 15 grs $7
Plátano 80 grs $16
Leche 15 cc $5
Espirales 150 grs $113
Leche 30cc $72
Cena Espirales c/ salsa Harina 30 grs $78
alfredo Margarina 30 grs $15
Jamón 90 grs $117
Queso 90 grs $144
Bebida Bebida lata 350 ml $298
Bebida mineral 600 ml $490
Martes

persona
Ensalada de Zanahoria 150 grs $210
Zanahoria
Ensalada de EspinacaEspinaca 150 grs $300
Salad Bar Ensalada de Lechuga Lechuga 150 grs $159
Ensalada de Repollo Repollo 150 grs $250
Ensalada de Achicoria
Apio 150 grs $150
Vacuno 50 grs $507
Entrada Consomé de vacuno Ajo 5 grs $2
(220 cc) Pimentón 10 grs $4
Plato Principal 1° Lentejas 100 grs $212
Opción Cebolla 20 grs $23
Lentejas con chorizo Arroz 60 grs $47
Aceite 10 cc $6
Chorizo 80 grs $165
Pulpa 200 grs $498
Cebolla 40 grs $45
Plato Principal 2° Pulpa al jugo con Zanahoria 80 grs $48
Página | 83
Opción papas leonesas Papas 200 grs $90
Margarina 10 grs $5
Pimiento Morrón 5 grs $3
Aceite 10 cc $6
Acelgas 60 grs $43
Tortilla de verduras Zanahoria 60 grs $36
Hipocalórico con ½ porción de Huevo 1 unidad $48
papas Coliflor 60 grs $80
Cebolla 20 grs $23
Aceite 10 cc $6
Papas 100 grs $45
Jalea de melón Jalea en polvo 8 grs $196
Bavarrois de menta Bavarrois en polvo 8 grs $230
Chirimoya 150 grs $105
Chirimoya Alegre Naranja 100 grs $90
Azúcar 15 grs $9
Cremell de pie de Cremell en polvo 8 grs $120
limón
Postres Harina 50 grs $131
Huevo 25 grs $20
Polvos de hornear 1 gr $1
Tartaleta Casino Margarina 5 grs $3
Leche 10 cc $15
Flan 10 gr $14
Jalea 4 gr $98
Azúcar 20 grs $10
Arroz 100 grs $77
Hamburguesa con Cebolla 40 grs $77
Cena arroz primavera Zanahoria 40 grs $32
Choclo 20 grs $28
Arvejas 20 grs $23
Aceite 20cc $12
Miércoles

persona
Ensalada Primavera Primavera congelada 150 grs $290
Ensalada de Cebolla Cebolla 150 grs $287
Salad Bar Ensalada de Betarraga 150 grs $350
Betarraga
Ensalada de Repollo Repollo 150 grs $250
Página | 84
Ensalada de Lechuga Lechuga 150 grs $159
Ensalada de Tomate Tomate 150 grs $105
Entrada Consomé de Ave (220 Pechuga de pollo 50 grs $466
cc) Ajo 5 grs $2
Pimentón 10 grs $4
Plato Principal 1° Estofado de Vacuno Tapapecho 180 grs $603

Opción Papa 200 grs $90
Arvejas 30 grs $35
Cebolla 40 grs $46
Aceite 10 cc $6
Salsa de tomate 30 grs $40
Pimiento morrón 10 grs $4
Pechuga de pollo 180 grs $235
Chapsui de ave con Cebolla 40 grs $46
Plato Principal 2° arroz Zanahoria 80 grs $64
Opción Aceite 10 cc $6
Arroz 100 grs $77
Aceite 10cc $6
Leche 20 cc $30
Huevo 1 unidad $48
Hipocalórico Pastel de Verduras Pan rallado 20 grs $19
Aceite 3 cc $2
Brócoli 40 grs $85
Coliflor 40 grs $70
Espinaca 40 grs $80
Postres Compota de manzana Manzana 180 grs $140
Azúcar 20 grs $
Jalea de frambuesa Jalea en polvo 8 grs $196
Bavarrois de frutilla Bavarrois en polvo 8 grs $230
Flan de Manjar Flan en polvo 8 grs $113
Leche 180 cc $270
Natilla de Chocolate Natilla en polvo 8 grs $290
Cena Chuleta 200 grs $620
Chuletas con Corbatitas 70 grs $62
corbatitas al perejil Perejil 5 grs $23
Aceite 10cc $6
Jueves

persona
Página | 85
Ensalada de Apio Apio 150 grs $150
Salad Bar Ensalada de Espinaca Espinaca 150 grs $300
Ensalada Chilena Tomate 100 grs $70
Cebolla 50 grs $97
Masa empanada 30 grs $126
Entrada Empanada de Queso Queso 40 grs $224
Aceite 30 cc $18
Tapapecho 200 grs $670
Papa 150 grs $68
Zapallo 80 grs $68
Plato Principal 1° Cebolla 40 grs $77
Opción Cazuela de Vacuno Zanahoria 40 grs $32
Arroz 15 grs $23
Aceite 10 cc $6
Pimiento Morrón 10 grs $4
Trutro de pollo 200 grs $261
Cebolla 40 grs $77
Plato Principal 2° Pollo arverjado con
Arvejas 40 grs $47
Opción papas mayo
Aceite 10cc $6
Papas 200 grs $90
Mayonesa 50 grs $53
Huevo 2 unidades $96
Palta 60 grs $120
Hipocalórico Huevo quillotano con Arroz 50 grs $39
½ porción de arroz Cebolla 10 grs $13
Aceite 10 cc $6
Postres Leche 20 cc $30
Leche asada Huevo 1 unidad $48
Azúcar 20 grs $10
Jalea de Piña Jalea en polvo 8 grs $196
Bavarrois de Lúcuma Bavarrois en polvo 8 grs $230
Mote con Huesillo Mote 40 grs $38
Huesillo 50 grs $210
Azúcar 10 grs $5
Cremell de suspiro Cremell en polvo 8 grs $120
limeño
Cena Pescado al jugo con 1 unidad de Blanquillo 180 grs $1076
puré a la zanahoria Cebolla 40 grs $45
Página | 86
Papas 250 grs $112
Margarina 15 grs $9
Leche 10 cc $15
Viernes

persona
Ensalada de Pepino Pepino 150 grs $320
Salad Bar Ensalada de Betarraga 150 grs $350
Betarraga
Ensalada de Achicoria Apio 150 grs $150
Entrada Consomé de Ave (220 Ajo 5 grs $2
cc) Pimentón 10 grs $4
Salmón 180 grs $2128
Mantequilla 40 grs $35
Salmón a la Zanahoria 50 grs $42
Plato Principal mantequilla con Choclo 50 grs $65
verduras salteadas Brócoli 40 grs $85
Cebolla 30 grs $77
Aceite 10 cc $6
Tomate 250 grs $
Tomate Baltimore con Choclo 30 grs $175
Hipocalórico ensalada Mayonesa 15 grs $45
Perejil 5 grs $2
Aceitunas 10 grs $20
Postres Jalea de Naranja Jalea en polvo 8 grs $196
Arroz con leche Arroz 40 grs $31
Leche 100 cc $240
Azúcar 30 grs $15
Bavarrois de Coco Bavarrois en polvo 8 grs $230
Flan de vainilla Flan en polvo 8 grs $113
Cremell tiramisú Cremell en polvo 8 grs $120
Harina 40 grs $28
Cena Albóndigas con Pan rallado 40 grs $38
spaguetti Zanahoria 50 grs $42
Página | 87
Spaguetti 100 grs $75
Aceite 20 cc $12
Sábado

persona
Ensalada Lechuga Lechuga 150 grs $159
Ensalada Repollo Repollo 150 grs $250
Salad Bar Ensalada Apio Apio 150 grs $150
Ensalada Tomate Tomate 150 grs $105
Ensalada Pepino Pepino 150 grs $320
Vacuno 50 grs $507
Entrada Consomé de vacuno Ajo 5 grs $2
(220 cc) Pimentón 10 grs $4
Pulpa 200 grs $498
Plato Principal 1° Pulpa de cerdo hawai Piñas al jugo 40 grs $167
Opción con espirales Aceite 20 cc $12
Espirales 100 grs $75
Pechuga molida 150 grs $212
Arroz 100 grs $77
Plato Principal 2° Hamburguesa de ave Cebolla 20 grs $23
Opción con arroz al curry Zanahoria 20 grs $28
Aceite 10 cc $6
Curry 2 grs $4
Acelgas 200 grs $240
Cebolla 20 grs $39
Hipocalórico Budín de acelga con Aceite 5 cc $6
carne Leche 30 cc $72
Pan rallado 20 grs $19
Huevo 1 unidad $48
Jalea de Frutilla Jalea en polvo 8 grs $196
Bavarrois deBavarrois en polvo 8 grs $230
Chocolate
Postres Natilla de Vainilla Natilla en polvo 8 grs $290
Flan de Manjar Flan en polvo 8 grs $113
Cremell de Tres Cremell en polvo 8 grs $120
Leches
Carne de vacuno 200 grs $670
Cebolla 40 grs $45
Página | 88
Carne al jugo con Zanahoria 40 grs $24
Cena papas al perejil Papas 200 grs $90
Perejil 40 grs $24
Aceite 10 cc $12
Domingo

persona
Ensalada de Espinaca Espinaca 150 grs $300
Salad Bar Ensalada de Cebolla Cebolla 150 grs $290
Ensalada de Tomate Tomate 150 grs $105
Ensalada de Betarraga 150 grs $350
Betarraga
Consomé de Ave (220 Ajo 5 grs $2
Entrada cc) Pimentón 10 grs $4
Carne Molida 120 grs $357
Cebolla 80 $157
Huevo 1 unidad $48
Pasas 2 grs $1
Plato Principal 1° Pastel de Papas Aceitunas 10 grs $32
Opción Aceite 10 cc $12
Papa 250 $113
Margarina 10 grs $6
Leche 10 cc $240
Azúcar 10 grs $5
Trutro de pollo 200 grs $261
Cebolla 80 grs $154
Plato Principal 2° Trutro al limón con Limón 80 cc $260
Opción arroz primavera Arroz 100 grs $77
Choclo 20 grs $28
Arvejas 20 grs $23
Aceite 20cc $12
Hipocalórico Rollito de pavo con Jamón de pavo 150 grs $614
ensalada Palta 60 grs $120
Postres Jalea de Naranja Jalea en polvo 8 grs $196
Harina 50 grs $131
Huevo 25 grs $20
Página | 89
Carlota de plátano Azúcar 15 grs $7
Plátano 80 grs $16
Leche 15 cc $5
Bavarrois de Menta Bavarrois en polvo 8 grs $230
Flan de Chocolate Flan en polvo 8 grs $113
Cremell de Cheese Cremell en polvo 8 grs $120
Cake
Porotos 250 grs $237
Zapallo 60 grs $61
Cena Porotos Granados Cebolla 20 grs $38
Choclo 60 grs $77
Aceite 10 cc $12
Costos: Cuantificación del costo de una bandeja durante el servicio de almuerzo
Alimento/Preparación Costo
1 Unidad de Pan Hallulla $95
150 grs de Ensalada de lechuga $159
150 grs de Ensalada de Pepino $320
220 cc de Consomé de Ave $466
Plato Principal: Pescado al jugo con arroz $1283
al curry
Postre: Cremell de Tiramisú $120
Bebida en lata $298
TOTAL $2741
Precio Bruto Servicio de Almuerzo $2471

Precio Cobrado al Cliente $5100
Ganancia en pesos $2359
Ganancia en porcentaje 46%
Página | 90
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Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Infraestructura Que el establecimiento no Dentro de las cercanías no se Cumple

Item II: Control de Producción y Calidad

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Recepción de Controlar la recepción de -Falta de hoja de recepción de No Cumple

-Realizar check list -Falta check list de

-Establecer check list que -Falta de check list que regule

Item III: Seguimiento de Producto

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Programación de Realizar minuta en base a La minuta se realiza conforme Cumple

Item IV: Disposición de Desechos Sólidos y Líquidos

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Item V: Higiene Personal

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Conducta y Cumplir normas de Existe check list de No Cumple

Item VI: Capacitación

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Capacitación Instruir sobre un tema de Existe Programa de Cumple

Item VII: Control de Plagas

Programa de Aplicar programa continuo Existe Programa de Control de Cumple

Evaluación: Cumple/ (Cumple + No Cumple) * 100

Por lo tanto, la evaluación actual del cumplimiento de BPM queda:

Evaluación: 8/ (8+9) * 100 = 47% de Cumplimiento

- Realizar un diagnóstico de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

Actividad Duración Objetivos Instrumentos / Evaluación

-Determinar las falencias en

-Establecer evaluación del -Crear planilla de

Criterio Mejora Propuesta Formato Aplicado

-Check List Buenas Prácticas

Item I: Instalaciones y Equipos

Infraestructura Que el establecimiento no Dentro de las cercanías no se Cumple

Item II: Control de Producción y Calidad

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Recepción de Controlar la recepción de Se encuentra Hoja de Cumple

-Aplicar POE de POE de Blanqueado de

Mantención de Controlar temperaturas en -Cuentan con registros de Cumple

-Realizar check list -El servicio es evaluado a

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Programación de Realizar minuta en base a La minuta se realiza conforme Cumple

Item IV: Disposición de Desechos Sólidos y Líquidos

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple

Desechos Sólidos -Aplicar POE de desechos POE de eliminación de Cumple

Item V: Higiene Personal

Criterio Objetivo Observaciones Cumple / No Cumple