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ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE CALIDAD
EN ALIMENTOS
FORTIFICADOS
 Integrantes :




Goyburo Durand, José.
Rondan Giraldo, Joselyn.
Tinco Taboada, Sandra.
Velásquez Avalos, Jorge.
Victorio Doria, Xiomi.

¿QUÉ SON LOS
FORTIFICADOS?

ALIMENTOS

Según el Artículo 1363 del Código
Alimentario Argentino(CAA), los alimentos
fortificados son productos que tienen
suplementos en su contenido natural de
nutrientes esenciales.

El Codex Alimentarius utiliza el término
fortificado como sinónimo de enriquecido,
definido como la adición de uno o más
nutrientes esenciales a un alimento con el
propósito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrado de uno o más
nutrientes en la población o grupo
específico de población.

Según Richard J.
Schonberger, la calidad es
como el arte "todos la
alaban, todos la
reconocen en cuanto la
ven, pero cada quien tiene
su propia definición de lo
que es".

Por tanto, las cinco
palabras importantes en
la definición del término
calidad son:
Aptitud, satisfacer,
necesidad, usuario y
mejora continua

CALIDAD

Esta definición entraña,
por tanto, "la satisfacción
del consumidor",
satisfaciendo sus
necesidades y
expectativas dentro de un
ambiente orgánico
comprometido con la
mejora continua, la
eficiencia y eficacia

Desde un punto de vista
objetivo, la calidad es la
aptitud de un producto o
un servicio para satisfacer
las necesidades de los
usuarios.

Según la norma ISO 9000,
la calidad es "El conjunto
de propiedades y
características de un
producto o servicio que le
confiere la aptitud para
satisfacer necesidades de
los usuarios declaradas
como implícitas".

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolución natural del Control
de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de
defectos.
El Aseguramiento de la Calidad no sustituye al Control de Calidad sino que
lo absorbe y lo complementa.
Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la
prevención como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar
los errores antes de que estos se produjeran.
Un Sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una
organización cumple con las especificaciones establecidas previamente por
la empresa y el cliente, asegurando una calidad continua a lo largo del
tiempo.
Definir como el esfuerzo total para plantear,
organizar, dirigir y controlar la calidad en un
sistema de producción con el objetivo de dar
al cliente productos con la calidad adecuada.

proporcione una seguridad de que los objetivos del programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos.  .DEFINICION SEGÚN LA FAO Resulta evidente que la inspección tradicional es incapaz de eliminar los problemas de la calidad. Este punto se hizo evidente durante los inicios de la producción e investigación alimentaria del programa espacial de los Estados Unidos (Bauman 1992) DEFINICION SEGÚN LA NORMA ISO Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas. basada en un análisis detallado de las condiciones reinantes. implementadas en el Sistema de Calidad. y es mucho más probable que una estrategia preventiva. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados sobre la calidad.

realiza. Agencias Agencias de de viaje. trabajo. terminado. posteriori". Durante Durante esta etapa. duda. cuando cuando un un proceso proceso productivo productivo ha ha concluido concluido o o cuando cuando el el producto producto final final está está terminado. que que es es llevada llevada a a cabo cabo habitualment habitualment e e por por el el jefe jefe inmediato inmediato o o el el jefe jefe del del jefe jefe inmediato inmediato de de quien quien lo lo realiza. . Banca.CON TRO L DE CALI DAD En En el el Sector Sector Servicios. (Así (Así ha ha venido venido sucediendo sucediendo en en Banca. cuando cuando la la materia materia prima prima se se ha ha recibido. herramient herramient as y/o técnicas técnicas en una en una empresa para la mejora mejora de de la la calidad calidad de sus productos. Servicios. cumple cumple con con las las especificaci especificaci ones ones establecidas establecidas previamente previamente . sin sin duda. bajo. productos. trata. Se Se trata. la Función de la Calidad Calidad en en las las empresas industriale s s tiene tiene una una importanci a y una autoridad autoridad muy muy limitadas y un nivel jerárquico jerárquico bajo. mecanismo s. En En las empresas empresas de de Servicios. la la inspección inspección tiene tiene lugar lugar a a través través de de la la supervisión supervisión del del trabajo. Seguros. servicios servicios y y productivid ad. ya ya que que las las inspecciones inspecciones o o ensayos ensayos tienen tienen lugar lugar "a "a posteriori". Esta Esta primera primera etapa etapa se se caracteriza caracteriza por por la la realización realización de de inspeccione inspeccione s sy y ensayos ensayos para para comprobar comprobar si si una una determinad determinad a a materia materia prima. de de una una concepción concepción poco poco competitiva competitiva de de la la Gestión Gestión de de la la calidad. terminado. Seguros. esta etapa. calidad. prima. recibido. un un semielabora semielabora do do o o un un producto producto terminado.. de calidad consiste en consiste en la la implantaci ón ón de de programas programas . s.

 Calidad sanitaria.¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS? Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación.       . composición y pureza.       Calidad tecnológica. tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:  Calidad nutritiva.

CONTROL DE CALIDAD El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición-CENAN a través de su órgano de línea la Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. la alimentación y nutrición humana. El CENAN realizará la supervisión de las plantas que elaboren alimentos para los programas alimentarios. evalúa y difunde la investigación científica y aplicada en el campo del control de calidad de los alimentos. . propone. ordena mediante el DS 034-2002-PCM (mayo 2002) que el Instituto Nacional de Salud a través del CENAN es responsable de realizar el control de calidad de alimentos y recomendar la combinación óptima de productos de origen regional o local para la preparación de raciones. Así como el de realizar el control de la calidad de los alimentos y otros. desarrolla. el estado peruano con el fin de preservar la calidad de los alimentos destinados a los miles de beneficiarios de programas sociales alimentarios. A las funciones generales mencionadas. norma.

Ingeniería Industrial. constituido por profesional especializado. . Ingeniería Química. Nutricionistas y otros profesionales especializados en inspección y muestreo en plantas productoras. constituida por profesionales en Ingeniería de Industrias Alimentarias.  Área de muestras y contra muestras.EVALUACIONES PARA LA SUPERVISIÓN DE CONTROL DE CALIDAD  Área de inspección y muestreo.

conformado por profesionales Químicos.o Laboratorio de Química. . o Laboratorio de Microbiología. Ingenieros Químicos y personal técnico especializado. conformado por profesionales Biólogos especializados en Microbiología de Alimentos y personal técnico especializado.

conformado por profesionales Nutricionistas. constituido por profesional .  Área de Certificación. técnicos especializados. especializado. Laboratorio de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas Fuentes Alimentarias.

pan fortificado. destinado a niños menores de siete años. destinado a niños menores de cuatro años. Sub Programa Infantil: Alimento papilla.  Programa Integral de Nutrición. .  Programa Vaso de Leche: Alimentos y Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión.LOS ALIMENTOS DE LOS PROGRAMAS SOCIALES DEL PERÚ EN LOS QUE SE APLICA UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD  Programa Integral de Nutrición. madres gestantes y lactantes como primera prioridad. Sub Programa Pre escolar y Escolar: Mezcla fortificada.  Programa Nacional Wawa wasi: Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión. destinado a niños de seis a treinta y seis meses. leche. galletas.

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES  DIFERENCIAS .

Además. Durante el proceso de Control de Calidad estaremos más interesados en realizar inspecciones (revisiones técnicas formales.) sobre el producto o servicio durante su desarrollo o ya finalizado de manera de asegurar que está conforme con las especificaciones de calidad establecidas.Tanto el control de la calidad como el aseguramiento de la calidad tienen como propósito lograr la calidad del producto acorde a los requerimientos de los clientes para satisfacer sus necesidades y superar sus expectativas. Como conclusión. ejecución y perfeccionamiento del Sistema de Calidad. etc. ambos participan en el desarrollo. SIMILITUD . podemos decir que durante el proceso de Aseguramiento de la Calidad el foco está en la auditoría de los distintos procesos y las fases del proyecto para garantizar que cumplan con los estándares de calidad impuestos o las normas y políticas organizacionales. pruebas.

SE RECOMIENDA USAR EL : .

biológicos.asociados al consumo de los alimentos.EN QUE CONSISTE EL HACCP:  El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos.  Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio. . y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos). químicos y físicos).

 Establecimiento de los Puntos críticos de control. .  Actuar cuando no se cumplen las especificaciones : Acciones correctoras.  Adopción de Medidas de control y de especificaciones (limites críticos).  Monitorización (vigilancia). físicos y químicos.  Verificación.  Establecer un sistema de documentacion para todos los procedimientos y riesgos.P R I N C I P I O S D E L S I S T E M A  Análisis de peligros: identificación de los peligros biológicos.

el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad e provocar o atentar contra la salud del consumidor. .¿QUÉ ES EL PELIGRO?  Peligro es el hecho. si las condiciones son propicias. la circunstancia.

Productos de limpieza Antibióticos Metales pesados Etc.TIPOS DE PELIGROS Físicos Bacterias Mohos Virus Insectos Toxinas Etc. . Metales Vidrios Piedras Etc.

Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana .ANÁLISIS DE PELIGROS  Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción. distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para : 1.

En la que pueden aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o mas peligros.PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS PCC  Un punto de control critico (PCC) es una:     Operación . . Proceso . Localización. Practica .

. concentrado de cloro activo.  Ejemplos : pasterización (tiempo . pH .ADOPCIÓN DE MEDIDA DE CONTROL  Seleccionar y adoptar las medidas del control en cada PPC. buenas practicas de manipulación. temperatura). etc. temperatura de refrigeración.

.ESTABLECER LOS LIMITES CRÍTICOS  Establecer los limites críticos : separan lo aceptable de lo no aceptable.  Ejemplo: temperatura de almacenamiento.

.ACCIONES CORRECTORAS  Procedimiento o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los limites críticos para volver para volver a los valores o rangos de los mismos. SISTEMA DE DOCUMENTACION. REGISTROS. VERIFICACIÓN.

y separado de productos químicos u otros contaminantes potenciales.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DURANTE LA FORTIFICACIÓN DE AZÚCAR CON VITAMINA A Aseguramiento de la calidad de la recepción almacenamiento y despacho de la premezcla:  RECEPCION Y ALMACENAJE(BODEGA):  El número de sacos recibidos. almacena los sacos de premezcla en un cuarto con aire acondicionado. números de lote. fecha de recepción. fecha de producción. Si es posible.  Se estiban los sacos de forma tal que el almacenaje y despacho siga el sistema «Primero entrar. primero en salir».  El área de almacenamiento debe ser seca y limpia. . y el nombre de la persona quien recibe el despacho.

 Si los resultados no satisfacen las especificaciones de premezcla. . un empleado del Departamento de Control de Calidad visita la bodega y el sitio de fortificación.  CONFIRMACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA A EN PREMEZCLA (DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD)  Ocasionalmente. y envíelas a un laboratorio externo para confirmar el contenido de premezcla. DESPACHO (BODEGA):  Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina.  Por lo menos una vez al mes. contacte al proveedor de premezcla de vitamina A. o saque el aire lo más que pueda antes de cerrarlas. Empáquelas en un recipiente opaco y hermético. para asegurar que la premezcla está siendo usada en el orden de despacho. tome dos muestras de 50 g de un lote de premezcla recibida. registre la fecha de despacho y nombre de la persona que está recibiendo la orden. y que los registros se mantienen actualizados.

Repita este paso tres veces. y que está funcionando apropiadamente. Si la cantidad descargada no coincide con la teórica. Verificación del dosificador: Recolecte la cantidad de premezcla que el dosificador descarga por un minuto. Informe inmediatamente al supervisor cualquier anomalía que se presente.ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PROCESO DE FORTIFICACIÓN DE AZÚCAR INICIO DEL TURNO:    Verifique que en el sitio de fortificación solamente se encuentra la cantidad aproximada de premezcla a usar durante el turno. ajuste el dosificador. DURANTE EL TURNO:   Verifique periódicamente que el dosificador está cargado con suficiente premezcla. .

hora y número de lote o lotes.FIN DEL TURNO  Al final del turno o con más frecuencia si la producción es alta. Envíe las muestras al laboratorio. mezcle bien ocho (8) muestras simples para preparar una muestra compuesta.  Registre las cantidades de azúcar producidas y las cantidades de premezcla utilizadas durante el turno. Etiquétela con la fecha. .

CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR FORTIFICADO SUPERVISIÓN Y MUESTREO (PERSONA DESIGNADA POR EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD)  Visite el lugar de fortificación para revisar que la cantidad de premezcla dispensada por el dosificador se ha verificado.  Asegurarse que se mezclan ocho muestras consecutivamente para formar muestras compuestas por turno. que el dosificador contiene la premezcla de vitamina A y éste funciona adecuadamente . las cuales se deben etiquetar con el día de preparación de la muestra. .

Identifique la muestra con la fecha. . con el supervisor de producción.DETERMINACIÓN DE VITAMINA A Y PREPARACIÓN DE MUESTRA COMPUESTA   En el laboratorio. discuta inmediatamente las medidas correctivas a tomar. e incluya el resultado de vitamina A para esta muestra. mezcle bien las muestras compuestas y tome 100 g de azúcar para determinar la concentración de retinol. ACCIONES CORRECTIVAS  Si se encuentran anomalías. Mantenga esta muestra en el cuarto de almacenamiento de muestras hasta un mes.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DURANTE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO  Desde los años cincuenta se conceptualizó el sistema de monitoreo y evaluación de los programas de fortificación de alimentos. y durante años se han implementado actividades de monitoreo en las diferentes etapas de la producción y comercialización de los alimentos fortificados. .  A continuación se mostrara un diagrama general de sistema de monitoreo y evaluación de los programas de alimentos fortificados.

DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTOS FORTIFICADOS .

.  Verifique que los resultados del Certificado de Análisis corresponden al número de lote de la premezcla despachada a la fábrica. en un lugar fresco y seco.  Recepción y almacenamiento (bodega)  Cada vez que se recibe un nuevo envío de premezcla de vitaminas y minerales. separado de contaminantes potenciales. fecha de expiración. contenido de micronutrientes y peso neto.ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE LA PREMEZCLA  Las personas responsables de esta actividad son el encargado de bodega y el jefe del departamento del control y calidad. número de lote.  Almacena la premezcla en tarimas. verifique que las cajas no están dañadas y que están apropiadamente etiquetadas con : nombre y dirección del fabricante. lista de ingredientes usando los nombres químicos.

y mantenga el balance de las bolsas utilizadas a lo largo del día. . Despacho (bodega)  Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina. verifique que el etiquetado de las mismas sea adecuado y que cumpla con las especificaciones. Registre la cantidad de bolsas.  Recepción de bolsas (bodega)  Cuando se recibe una orden de bolsas nuevas.  Envíe una copia de los registros cada semana al Departamento de Control de Calidad y al Gerente de Producción. registre la fecha de despacho y nombre de la persona que está recibiendo la orden.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PROCESO DE FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO  Dilución de la premezcla (si aplica)  Podría ser necesario diluir la premezcla previo a su uso. . tome aleatoriamente diez muestras independientes del lote de premezcla diluida. Para esto. Envíe las muestras a un laboratorio externo para determinar su contenido de hierro por un método cuantitativo. valide el procedimiento de mezclado para verificar la homogeneidad de la premezcla final. como por ejemplo el método espectrofotométrico. Si este es el caso.

ajuste el dosificador y repita los pasos de nuevo para verificar el ajuste .). desviación estándar y coeficiente de variación 2. con la cantidad teórica 3.1. Si la cantidad descargada no coincide con la teórica. b. Colecte la cantidad de premezcla que el dosificador descarga en un minuto. Calcule el promedio. Inicio de turno 6. Verifique que hay suficiente cantidad de premezcla para usar durante el turno 4. Compare la cantidad de premezcla descargada por el dosificador. Repita este paso tres veces.Verifique que la premezcla esté libre de grumos y de cualquier contaminación física y además que el color no sea diferente al de los otros lotes 5. expresada en (g/min.

usando la prueba de mancha de hierro. Durante el turno Verifique que el dosificador esté cargado con suficiente premezcla y que esté funcionando correctamente. Tome 500 g de muestra de harina cada hora. mezcle bien y verifique que la premezcla de micronutrientes esté siendo dosificada. .c. Informe cualquier anormalidad al gerente.

   Usando un tamiz. Deje reposar por unos minutos para que ocurra la reacción. . Deje que el líquido penetre las fibras del papel. Quite el exceso de harina. cierna manualmente la muestra de harina para cargar una capa gruesa sobre toda el área humedecida.    Agregue pequeñas cantidades de la solución de H2O2-3%.  Humedezca la superficie del papel filtro con la solución de tiocianato de potasio (KSCN-10%).  Agregue un poco más de solución acidificada de tiocianato de potasio sobre la harina.    Los puntos rojos indican la presencia de hierro agregado de cualquier fuente.DETERMINACIÓN DE HIERRO DE OTRAS FUENTES (INCLUYENDO HIERRO ELEMENTAL)  Coloque un pedazo de papel filtro sobre el vidrio de reloj.

tales como hierro ferroso y el hierro elemental pueden también producir esta reacción una vez que se han oxidado a su forma férrica usando peróxido de hidrógeno. .MÉTODO DE LA MANCHA DE HIERRO El hierro férrico. reacciona con una solución de tiocianato de potasio (KSCN) para formar un pigmento rojo insoluble. en un medio ácido. Otros tipos de hierro.

 Tiocianato de potasio-10% (KSCN).  Peróxido de hidrógeno-3% (H2O2) (solamente cuando el hierro se encuentra como hierro elemental o como una sal ferrosa).  Vidrio de reloj.  Tamiz o cernidor.  . MATERIALES Papel filtro Whatman # 1.   REACTIVOS Ácido clorhídrico-2N (HCl).

Deje reposar por unos minutos para que la reacción ocurra.   Usando un tamiz.DETERMINACIÓN DE HIERRO EN MUESTRAS QUE CONTIENEN NAFEEDTA  Coloque una pieza de papel filtro sobre un vidrio de reloj.  Humedezca la superficie del papel filtro con la solución de KSCN.   La formación de puntos rojos indican la presencia de una sal férrica tal como NaFeEDTA.10%. cierna manualmente la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada sobre el área humedecida.   Agregue un poco más de solución acidificada de KSCN-10% sobre la harina. Deje que el líquido penetre las fibras del papel. . Quite el exceso de harina.