GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA 03

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: MG. ANDREA F. VELARDE SANTOYO

Jaén – Perú, abril 2023

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 3

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES ...................................................................................................... 4

3. DESARROLLO .................................................................................................................................... 5

3.1. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE……………………………………………………...5

3.2. PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE ............................................................................ 5

3.3. ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE ........................................................................ 6

3.3.1. Densidad ............................................................................................................................6

3.3.2. Determinación de pH.........................................................................................................7

3.3.3. Determinación de acidez ...................................................................................................7

3.4. ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE ...................................................................... 8

3.5. ALTERACIONES DE LA LECHE .............................................................................................. 9

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN .................................................................................................. 12

Actividad 1 ............................................................................................................................................. 12

Evaluación de la Actividad 1 .................................................................................................................. 12

5. GLOSARIO ........................................................................................................................................ 13

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................... 14

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 2

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

1. INTRODUCCIÓN

La presente guía de aprendizaje se abordará sobre las propiedades químicas de la leche y

su determinación, puesto que es una fuente abundante de proteínas, calcio, vitaminas, minerales,
carbohidratos y grasas la cual puede ser consumida directamente o también mediante la elaboración
de diferentes productos lácteos. La calidad de la leche tiene una importancia considerable en los
últimos años, tanto es así, que hay una relación directa del precio de la leche con su composición
químico-bromatológica, así como con su calidad higiénica. Este doble criterio de pago es tanto más
importante en la actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de productos lácteos
transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composición de la leche, sin
olvidarnos de corregir su carga microbiana que está determinada por las condiciones higiénicas del
equipo de ordeño y de los locales implicados en esta tarea de expendio. Las exigencias en la calidad
se deben a las implicaciones de índole sanitaria, nutritiva y tecnológica que representa la actividad
metabólica de las bacterias en la leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las
propiedades fisicoquímicas de la leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la
posible presencia de patógenos o sus correspondientes toxinas.
Los parámetros tecnológicos y fisicoquímicos de la leche influyen en el rendimiento y
calidad de los productos lácteos. La tecnología lechera estudia los distintos métodos para obtener
un producto en estado de máxima pureza, operaciones necesarias para transformarla dando como
resultado diferentes productos lácteos de calidad, los cuales se han adaptado a los gustos y
necesidades del mercado.

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 3

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES

En el marco de la Acreditación se presenta los objetivos educacionales aprobadas para la carrera

profesional de ingeniería de industrias alimentarias.

OBJETIVO EDUCACIONAL 1. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias

Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente para planificar, organizar,
desarrollar e implementar procesos industriales de alimentos, mediante el uso de operaciones
unitarias que incorporan herramientas de ingeniería y tecnologías de transformación física, química
y microbiológica, con responsabilidad ambiental.
OBJETIVO EDUCIONAL 2. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias
se desempeña profesionalmente de forma competente para formular y evaluar proyectos en la
industria alimentaria promoviendo el desarrollo regional y nacional, con capacidades de servicios en
investigación, desarrollo e innovación.
OBJETIVO EDUCIONAL 3. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias
se desempeña profesionalmente de forma competente para gestionar empresas de la industria
alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de gestión de calidad e inocuidad que requiere
cada proceso según normativas vigentes.
OBJETIVO EDUCACIONAL 4. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias
Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente promoviendo la autonomía para
aprender, creatividad, pensamiento crítico y trabajo colaborativo, con conocimiento de la realidad
del entorno socioeconómico y cultural con atención al desarrollo sostenible y a la ética profesional.

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 4

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

3. DESARROLLO

3.1. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

pH DE LA LECHE
Posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce
cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a
temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH y temperatura alta.
(Meyer, 1990)
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
(Nasanosvki, 2001).

El pH expresa la concentración de hidrogeno. El valor del pH de la leche varía entre 0 y

14. Una solución de pH 7 es neutral (Meyer, 1990)

ACIDEZ
La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias ácido - lácticas
que transforman la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona
provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce
indicadores de putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche
por aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana. (Cotrino y Gaviria, 2006).

Según Alais (1985) lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado
de una valoración, para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido que puede neutralizarse con
hidróxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el ácido presente en la solución, esta clase
de acidez se le llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
(Meyer, 1990)

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgánico; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes. Cuando la acidez es menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de
la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Cuando la
acidez es superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 5

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

(La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 0.1N). (Nasanovski,
2001) (Guerrero & Rodríguez, 2010)

3.2. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE

La leche es un líquido de composición compleja, el agua es el soporte de los componentes

sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. (Chacon &
Sagbay, 2017, pág. 39)
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente
hallada es la siguiente:
- Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
- Lactosa: 4.7% (aprox.)
- Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
- Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes,
no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores (Celis,
2009).

3.3. ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE

3.2.1. Densidad.

La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la leche fresca,
la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por
la remoción del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que la
lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15° C y en algunos
casos 20° C (Lora, 2003).
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C;
su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad
de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende
de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
- Agua: 1,000 g/cm3
- Grasa: 0,931 g/cm3

- Lactosa: 1,666 g/cm 3

- Minerales: 5,500 g/cm 3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3), mientras que una

6
leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm3 (Celis y Juárez, 2009)
SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE
 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

Esta determinación se puede realizar por el Método del Lactodensímetro (15°C) de Quevenne
que se sumergió al contenido de solidos disueltos en la leche.
Procedimiento:
• Se homogenizo la muestra se vertió 250 ml de leche por la pared de la probeta de 250 ml.
• Se tomó la temperatura de la leche.
• Se introdujo el Lactodensímetro hasta descender y estabilizar por completo.
• Realizamos la lectura en la escala graduada.
• Se procedió a la corrección de la densidad tomando en cuenta si la temperatura de la leche
está por encima o debajo de los 15°C con el factor de corrección 0.0002.

3.2.2. Determinación de pH

El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche.

pH = - log aH+

Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar

concentración de H + en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de
la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

3.2.3. Determinación de acidez

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de

sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de
diversas maneras:
En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de
sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 7

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l
de ácido láctico ó 0,01%.
En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de
sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el
resultado.

Durante la medición de la acidez puede haber imprecisión debido a:

- la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
- el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual
del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien
introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4.
- la coloración rosa desaparece progresivamente.

Se adjunta video de análisis fisicoquímicos de leche, para mejor comprensión:

https://youtu.be/1AdX_Xn07BE
Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=1AdX_Xn07BE

3.4. ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

Determinación de bacterias mesofílicas.

Cada una de las muestras de leche fueron homogenizadas durante 30 segundos, utilizando
un agitador automático. Se tomaron 10 ml de leche y 10 g en el caso de los quesos, y cada
una de las muestras se mezcló con 90 ml de agua peptonada estéril; ésta constituyó la
primera dilución de la muestra (10-1). Posteriormente se realizaron diluciones decuples
seriadas, transfiriendo 1 ml de la dilución inicial a 9 ml de agua peptonada estéril hasta la
dilución 10-8. Una vez terminadas las diluciones, se utilizó la técnica descrita por Miles y
Misra, modificada por Slack y Wheldon (1978), en la cual se depositaron 20 µl de cada
dilución en la superficie de una placa de agar para cuenta en placa, realizando el goteo
desde una altura de 2.5 cm y depositando tres gotas por cada dilución; una vez que se
secaron las gotas, se incubaron durante 24 horas a 30 ºC. (Fuentes, Ruiz, Sánchez, Ávila,
& Escutia, 2013).

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 8

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

Determinación de bacterias coliformes.

Para determinar la presencia de bacterias coliformes se utilizó la técnica del Número Más
Probable (NMP), que consistió en realizar diluciones decuples seriadas, como se mencionó
anteriormente, llegando hasta la dilución 10-8. Se depositó 1 ml de cada dilución a cada
uno de los tres tubos, conteniendo 10 ml de caldo lactosado simple con tubo de Durham
invertido para determinar la presencia de gas. Los tubos se incubaron durante 24 horas a
37 ºC y, transcurrido este tiempo, se revisaron los tubos que presentaron formación de gas,
es decir, en los que se observó la presencia de burbujas en los tubos de Durham y aquellos
que fueron negativos a la presencia de gas, se incubaron 24 horas más. Transcurrido este
tiempo, se procedió a la lectura de los resultados, se seleccionó la dilución más alta en la
que se observó la presencia de gas en los tres tubos con caldo lactosado simple, y se tomó
una asada de los tubos con gas para sembrar en una placa de agar MacConkey, para
determinar si el gas se debió a la presencia de bacterias coliformes fecales. Esta placa se
incubó 24 horas a 37 ºC y se determinó la presencia de colonias de bacterias coliformes
fecales, las cuales se caracterizan por presentar un color rosa. (Fuentes, Ruiz, Sánchez,
Ávila, & Escutia, 2013)

3.5. ALTERACIONES DE LA LECHE

ALTERACIONES MICROBIANAS

Son aquellos que hacen daño al hombre y de alguna manera contaminan la leche (por
estiércol, saliva, etc.).

Las principales bacterias patógenas que pasan a la leche son Salmonella sp, que produce la
tifoidea; Shigella, que produce la disentería bacteriana y Corynebacterium diphtheriae, que
ocasiona difteria; las dos primeras son enfermedades gastrointestinales. Staphylococcus
aureus, proveniente de las vías respiratorias, pasa a la leche y puede producir toxinas (como
las enterotoxinas estafilocócicas termoestables) que dan origen a afecciones
gastrointestinales (con dolor y diarrea). (PINEDA, 2014, pág. 34).

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía mamaria
y el medio externo.
A. MAMARIA: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos
pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía
ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño
entran a través del esfínter del pezón (Staphylococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 9

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

La vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar

enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium
tuberculosos). (PINEDA, 2014, pág. 34)
B. MEDIO EXTERNO: La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha
sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos,
transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación de
microorganismos que utilizan esta vía, que en algunos casos son las más abundantes,
causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto.

Las Principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

a) El animal: Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre
contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar
a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden
entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que
cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la
contaminación. La leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o
sucio que se desprenden de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno,
y cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean
considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales
enfermos (vacas con mastitis) aumenta el número de microorganismos en leche.
(PINEDA, 2014, pág. 34)

b) Aire: El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura
y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrán ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los
alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los
Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se
pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas. (PINEDA,
2014, pág. 35)

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 10

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

ALTERACIONES ENZIMATICAS
Si el proceso de deterioro es enzimático e inactivamos a la enzima por desnaturalización
de la molécula proteica de su grupo prostético, no sucederá el deterioro, es el caso del
tratamiento térmico de la leche durante la pasteurización que destruye las proteasas y
lipasas que catalizan la descomposición grasa y proteica en la leche cruda.

Fennema (1993) expone que los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy
complejos; por ejemplo, las temperaturas elevadas pueden afectar al estado de
disociación de los grupos funcionales involucrados en la reacción enzimática, a la
finalidad de la enzima por activadores o inhibidores y a otras cuestiones secundarias,
como la solubilidad del oxígeno, que puede ser uno de los sustratos de la reacción.
Además puede ocurrir que la enzima resulta inactivada. De hecho, éste es uno de los
objetivos del tratamiento térmico en los alimentos. En general, las enzimas operan muy
lentamente a temperaturas de congelación y su actividad aumenta cuando lo hace la
temperatura. La mayor parte de enzimas presenta su actividad óptima en el rango de 30
°C a 40 °C y, por encima de 45 °C, comienza a desnaturalizarse. Tienden también a
tener una temperatura de resistencia máxima a la desnaturalización, por lo general
claramente por debajo de la máxima actividad. (JORGE, 2017, pág. 34).
Figura 1
Esquema de la desnaturalización de la proteína

Nota. Fuente: DGPA (2005)

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 11

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Actividad
En forma grupal, máximo 5 o 6 integrantes, desarrolle un organizador visual según corresponda el tema

GRUPO TEMA
1 NATURE FRESH CALIDAD DE LA LECHE
2 LOS 5 LECHEROS ENZIMAS DE LA LECHE
3 CIENTIFICOS DE LA LECHE CONTAMINANTES DE LA LECHE
4 INNOVADORES DE LA LECHE FERMENTACION LACTICA
5 ADICTOS A LA LECHE DIAGRAMA DE FLUJO DE ANALISIS DE LECHE
6 PRODUCTORES DE LECHE INDUSTRIA YOGURT
7 LECHE FRESCA INDUSTRIA LECHE EVAPORADA

Será evaluado en clase con la siguiente rubrica.

Evaluación de la Actividad 1
La actividad será entregada hasta las 13 horas del 23 de abril, via SIGAWEB.
RÚBRICA para evaluar el análisis realizado por el estudiante:
CALIFICACIÓN
CRITERIO /
5 Muy Bueno 4 Bueno 3 En proceso 1.En inicio Calificación
DEFINICIÓN
parcial
La información está La información La información La información
claramente recolectada es muy recolectada es recolectada no
relacionada con el buena y relacionada básica y poco es suficiente y
Calidad de la tema principal y con el tema de la relacionada con el poco
información proporciona semana tema de la semana relacionada con
información el tema de la
relevante con el semana
tema de la semana
La información está La información está La información La información
muy bien organizada con está organizada, proporcionada
Organización organizada con párrafos bien pero los párrafos está
párrafos bien redactados. no están bien desorganizada.
redactados. redactados.

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 12

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

Demuestra dominio Lleva a cabo la Comete varios Presenta

sobre las estrategias estrategia o errores al muchos
propias del tema. habilidad ejecutar la errores graves
Habilidades Ejecuta la estrategia específica de la estrategia cuando ejecuta
procedimentales sin tarea o específica de la la estrategia
requeridas en el errores y con situación sin tarea o tema, pero propia
análisis mínimo esfuerzo. errores puede de la tarea o del
importantes. completarla. tema.
Entregó en el día y Entregó en el día, Entregó un día Entregó dos o
dentro de la hora pero no dentro de la tarde. De un 15 % más días tarde.
programada. Sin hora programada. a un 40% Un 40% o más
Tiempo de ningún párrafo de la Un porcentaje plagiado. de la guía
entrega. guía plagiado. menor al 15% plagiado.
plagiado de la guía.
Calificación Final:

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 13

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

5. GLOSARIO

Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas
Mastitis: Es una reacción inflamatoria de origen infeccioso, traumático o tóxico del tejido de la
glándula mamaria.
Ordeño: Procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias de un mamífero,
habitualmente del ganado vacuno
Estiércol: Mezcla de materias orgánicas descompuestas que se utiliza como abono para la tierra.
Enzimas: Proteína soluble producida por las células del organismo, que favorece y regula las
reacciones químicas en los seres vivos.
Desnaturalización: En cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos en el que éstos pierden
su estructura nativa y, de esta forma, su óptimo funcionamiento y a veces también cambia sus
propiedades físico-químicas.

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 14

 Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería en Industria Alimentarias

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHACÓN, F., & SAGBAY, C. (2017). “EVALUACIÓN DE LOS ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS DE LA

LECHE BOVINA. CUENCA.
Fuentes, G., Ruiz, R., Sánchez, J., Ávila, D., & Escutia, J. (2013). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
LECHE DE ORIGEN ORGÁNICO:ATRIBUTOS DESEABLES PARA SU TRANSFORMACIÓN.
Guerrero, J., & Rodríguez, P. (2010). Características físico-químico de la leche y sus variación.Estudio de
caso,empresa de lácteos El colonial,Leon,Nicaragua. Managua.
PINEDA, M. (2014). Microbiología de la leche. En M. PINEDA, “IMPORTANCIA DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS” (pág. 34). Arequipa.
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1881/1/AGI-2003-T012.pdf

SEMANA N°03- TECNOLOGIA DE LA LECHE 15