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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

ACTIVIDAD 2

“EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS


LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad - Procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos

leche y yogurt.

Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría


muestras para su análisis?
LECHE
En el proceso de la leche yo tomaría muestras en dos pasos, en la recepción
de la leche porque es cuando recibo la leche desde el sitio de ordeño a la planta
y en estos casos hay que tomar muestras para realizar un análisis fisicoquímico
y microbiológico y en la pasteurización HTST, porque al pasteurizarla la leche
se somete a un tratamiento térmico continuo para reducir los microbios por
esto hay que realizar muestreo para determinar sus nutrientes y otros más.

YOGURT
En este proceso yo tomaría muestras en el balance porque los sólidos grasos y
los no grasos se deben ajustar para que este producto tenga las características
propias de espesor y consistencia y en la fermentación también tomaría
muestras porque en esta etapa la lactosa presente se convierte en ácido
láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por la acción de los
cultivos o sustancias que le da al yogurt un sabor característico. sabemos que
durante la fermentación que está acompañada de la reducción del pH hasta
alcanzar aproximadamente 4.7 por lo que se inhiben los crecimientos de otros
microbios por lo que es importante tomar muestras también en este paso.

Consulte sobre la normativa relacionada con estos


dos productos
Para la leche y la diversidad de productos lácteos hay varias normas que
regulan las muestras ellas son: la NTC 666-leche y productos lácteos. Guía para
muestreo, NTC 4425 leche y productos lácteos muestreo. Y la NTC 4528-leche
y productos lácteos muestreo estas son las normas básicas que regulan la toma
de muestras en productos lácteos.
NTC 666: proporciona la guía de métodos de muestreo para los análisis
microbiológicos, químico, físico y sensorial.
NTC 4425 es la inspección por variables un método que consiste en medir
cuantitativamente cada unidad de muestra tomada de alguna población
específica y se establece estadísticamente a partir de un número de unidades.
NTC4518 esta norma está basada en la clasificación de una unidad como buena
o defectuosa siendo buena si cumple los requisitos de una especificación y es
defectuosa si no los cumple.

Elabore un protocolo de manejo de las distintas


muestras.

TOMA DE MUESTRA

INSPECCION POR VALORES(4425) INSPECCION POR ATRIBUTOS (NTC4518

ANALISIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA ANALISIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA

OBTENCION DEL MAC OBTENCION DEL MAC

RECHAZO ACEPTACION
RECHAZO

PROTOCOLO DEL MANEJO DE LAS MUESTRAS EN GENERAL PARA LOS LACTEOS


Realizado por Yenny Rocio Tovar

Para curso del SENA aseguramiento de la calidad en productos lácteos

2019