Tecnificaciones Del Segundo Parcial Gt-1-11 Hugo Carreon

Universidad Tecnológica de Nayarit
TSU en Gastronomía
ASIGNATURA Bases Culinarias
TIPO DE RECETA: Receta
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa velouté
GRUPO: GT 1-11
DOCENTE: Ernesto Fernández
PRESENTAC
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CANT. MERMA
IÓN
Fondo de ave 2,000 Ml 2000ml ---
Roux claro 100 Gr 100gr ---
Sal 10 Gr 1000gr ---
Pimienta cayena 10 Gr 2000gr ---
PROCEDIMIENTO
1 Agregar el fondo de ave al roux.
2 Dejar hervir, removiendo 20 minutos aproximadamente.
3 Colar con un colador fino y sazonar con sal y pimienta.
4 Mantener caliente si no se usa inmediatamente.
7
TSU en Gastronomía
Bases Culinarias
Receta
Salsa velouté
GT 1-11
Ernesto Fernández
CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

--- ---
--- ---
--- ---
--- ---
CEDIMIENTO
fondo de ave al roux.
do 20 minutos aproximadamente.
ino y sazonar con sal y pimienta.
si no se usa inmediatamente.
TSU en Gastronomía
ASIGNATURA Bases culinarias
NOMBRE DE LA RECETA: Soufflé de espinaca
GRUPO: GT 1-11
PRESENTAC
IÓN
Mantequilla 55.0 Gr 1000 gr —
Harina 30.0 Gr 1000 gr —
Leche 240.0 Ml 1000 ml —
Sal 4.0 Gr 1000 gr —
Pimienta negra 2.0 Gr 500 gr —
Yema de huevo 117.0 Gr 1500 gr 48
Queso parmesano 15.0 Gr 500 gr —
Clara de huevo 156.0 Gr 1500 gr 34
Espinaca 230 Gr 500 gr 85
PROCEDIMIENTO
1 Blanquear las espinacas y picarlas en trozos pequeños
2 Hacer una bechamel y terminar ligando con yemas batidas ya templadas. Colar de ser n
3 Engrasar los moldes con mantequilla suave y espolvorear 15gr de queso parmesa
4 Mezclar todos los ingredientes menos las claras con la base de soufflé (salsa becha
5 Batir las claras a punto de picos duros y envolver la base soufflé en tres partes
6 Dividir la mezcla en 4 moldes dejándolos a 1 cm del borde. Colocar en una charola con agua y
hasta que el soufflé esté inflado y dorado de la superficie aproximadamente de 16 a
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Soufflé de espinaca
GT 1-11
Ernesto Fernández

— --
— --
— --
— --
— --
48 7% 1.07
—
34 4% 1.04
85 36.96% 1.3696
CEDIMIENTO
as y picarlas en trozos pequeños
yemas batidas ya templadas. Colar de ser necesario.
suave y espolvorear 15gr de queso parmesano.
as claras con la base de soufflé (salsa bechamel)
ros y envolver la base soufflé en tres partes.
l borde. Colocar en una charola con agua y hornear a 220°C

o de la superficie aproximadamente de 16 a 18mnt.
TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Papa toscana
GRUPO: GT 1-11
PRESENTAC
IÓN
Papa 500 Gr 1000 gr 137
Aceite de oliva 30 Ml 1000 ml --
Ajo 20 Gr 50 gr --
Romero 3 Gr 50 gr --
Salvia 5 Gr 50 gr --
Pimienta 4 Gr 500 gr --
PROCEDIMIENTO
1 Lavar, pelar y cortar las papas en cubos grandes.
2 Poner lasnpapas en una olla, cubrirlas con agua fría y llevarlas a ebullición en fuego
3 Escurrir el agua de las papas, calentar un sartén y agregar aceite.
4 Saltear las papas dorandolas por todos lados, retirar una cantidad de aceite y añadir ajo, ro
5 Cocinar hasta que el ojo se dore y las hierbas estén crujientes, sazonar con sal y pimien
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Papa toscana
GT 1-11
Ernesto Fernández

7 27.4% 1.274
CEDIMIENTO
r las papas en cubos grandes.
on agua fría y llevarlas a ebullición en fuego medio
s, calentar un sartén y agregar aceite.
etirar una cantidad de aceite y añadir ajo, romero y savia.
as estén crujientes, sazonar con sal y pimienta y servir

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Tortill Española
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: LGC Ernesto Alonso Fernán
CANTIDA PRESENT
INGREDIENTE UNIDAD CANT. MERMA
D ACIÓN
huevo 195.000 gr 1000 gr 18
sal 2.000 gr 1000 gr ***
pimienta 1.000 gr 50 gr ***
tocino 28.000 gr 51 gr ***
cebolla 28.000 gr 114 gr 6
papa 28.000 gr 86 gr ***
PROCEDIMIENTO
1 en un bowl batir ligeramente huevos, sazonar
2 calentar una sarten de teflon a fuego medio y freir ligeramenteel tocino
3 añadir cebolla y acitronar , añadir papa y dorar ligeramente
4 extender los ingredientes por toda la superficie de la sarten y agregar el hevo
5 bajar el fuego y cocinarlo tapado hast que se despegue solo
6 dar vuelta y cocinar hasta que se dore ligeramente de la base
7 acercr sarten a un plato y bajarlo con cuidado

sidad Tecnológica de Nayarit
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Tortill Española
GT-1-11
LGC Ernesto Alonso Fernández Inda

gr 9% 1.092
*** *** **
*** *** **
*** *** **
gr 21% 1.214
*** ** **
CEDIMIENTO
geramente huevos, sazonar
a fuego medio y freir ligeramenteel tocino
r , añadir papa y dorar ligeramente
a la superficie de la sarten y agregar el hevo
tapado hast que se despegue solo
que se dore ligeramente de la base
plato y bajarlo con cuidado

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos Benedictino
GRUPO: GT-1-11
CANTIDA PRESENT
D ACIÓN
huevo pochado 520.000 gr 1000gr **
bisquet 4.000 pza 4pza ***
mantequilla 40.000 gr 90gr ***
rebanada lomo canadiense 632.000 gr 632gr 100
salsa holandesa 250.000 ml 250ml **
PROCEDIMIENTO
1 poner los bisquets por mitad abriendo en do partes planas
2 untar mantequilla al bisquet y tostarlo ligeramente en la plancha
3 colocar sobre el lomo el huevo pochado
4 napar con salsa holandesa
5 hornear ligeramente
6 servir de inmediato
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Huevos Benedictinoa
GT-1-11

** *** **
*** *** ***
*** *** ***
gr 15% 1.158
** ** **
CEDIMIENTO
mitad abriendo en do partes planas
t y tostarlo ligeramente en la plancha
el lomo el huevo pochado
n salsa holandesa
ear ligeramente
ir de inmediato
TSU en Gastronomía
Asignatura Bases culinarias
Tipo de Receta Volatería
Nombre de la receta Coq au vin (gallo al vino)
Grupo GT-1-11
Docente Ernesto Fernández Inda
Presentaci Cantidad % de
Ingrediente Cantidad Unidad
ón de merma merma
Piernas y
1) muslos de 709 g 709 g 200 g 28%
pollo
Cebollas
2) 39 g 53 g 14 g 35%
cambray
Dientes de
3) 5g 6g 1g 20%
ajo
4) Mantequilla 76 g 90 g 14 g 18%
Cognac (sust.
5) 100 ml 750 ml ---
por whisky)
6) Vino tinto 2,250 ml 2,250 ml ---
Bouquet
7) 432 g 432 g ---
garní
8) Champiñones 78 g 92 g 14 g 17.90%
9) Harina 16 g 500 g ---
10) Sal 20 g 500 g ---
11) Pimienta 3g 200 g ---
12)
PROCEDIMIENTO
1) Trocear el pollo, pelar cebollas y ajos (cortar o machacar los ajos)
2) Hacer brunoise al tocino, sumergirlo en agua fría
3) Poner a hervor por dos miuntos y escurrir
4) Acitronar tocino y cebolla con 40 g de mantequilla
5) Dorar ligeramente el pollo en la misma sartén, escurrir y desechar la grasa
6) Flamear y verter el licor en la olla, añadiendo el vino tinto, bouquet garní y el ajo
7) Deja hervir por 40 minutos
8) Limpiar y tocar finamente los hongos, saltearlos con 20 g de mantequilla y agregar a la olla
9) Preparara mantequilla amasada, diluirla con salsa y verterla poco a poco y sin deja de remover
10) Cocer durante 5 min. y, si se desea, gregar sangre de cerdo y dejar que la sala se espese durante 5 min.
e Nayarit
ía
Factor de
costo
1.28
1.35
1.2
1.18
1.179
el ajo
agregar a la olla
sin deja de remover
sala se espese durante 5 min.
TSU en Gastronomía
ASIGNATURA BASES CULINARIAS
TIPO DE RECETA: RECETA
NOMBRE DE LA RECETA: COLIFLOR A LA ITALIANA
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: ERNESTO ALONSO HERNANDEZ
PRESENTAC
IÓN
COLIFLOR 600.000 GRS 452 26
VINAGRE BLANCO 12.000 ML 500
CEBOLLA 50.000 GRS 114 6
AJO 4.000 GRS 6 1
ACEITE DE OLIVA 25.000 ML 500
JITOMATE 100.000 GRS 261 11
PEREJIL 5.000 GRS 5
AGUA 150.000 ML 20000
CONSOME DE VEGETALES 10.000 GRS 1000
SAL 2.000 GRS 1000
PIMIENTA BLANCA 1.000 GRS 66
NUEZ MOSCADA 1.000 GRS 100
QUESO PARMESANO 50.000 GRS 800
PROCEDIMIENTO
1 LAVAR LA COLIFLOR CON VINAGRE, SEPARAR LAS FLORES, COCER EN AGUA HIRVIENDO
2 ACITRONAR CEBOLLA Y AJO, AREGAR JITOMATE EL PEREJIL Y EL AGUA CON EL CONSOME, HE
3 AÑADIR LA COLIFLOR, TAPAR, COCINAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTE S
4 SERVIR, ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO
7
TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
COLIFLOR A LA ITALIANA
GT-1-11
ERNESTO ALONSO HERNANDEZ INDA

4.33 1.04
- 1.00
12.00 1.12
25.00 1.25
- 1.00
11.00 1.11
- 1.00
- 1.00
- 1.00
- 1.00
- 1.00
- 1.00
- 1.00
CEDIMIENTO
S FLORES, COCER EN AGUA HIRVIENDO POR 10 MIMUTOS
EREJIL Y EL AGUA CON EL CONSOME, HERVIR POR 10 MINUTOS
NAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTE SUAVE
OREAR QUESO PARMESANO

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: MAYONESA
GRUPO: GT-1-11
PRESENTAC
IÓN
HUEVO 130.000 GRS 1000 14
ACEITE VEGETAL 250.000 ML 1000
MOSTAZA DIJON 5.000 GRS 220
LIMON 30.000 GRS 1000
SAL 10.000 GRS 1000
PIMIENTA 5.000 GRS 190
VINAGRE 5.000 ML 750
PROCEDIMIENTO
1 AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES (MENOS EL ACEITE) EN UN BOWL, MEZCLAR EN FORMA DE OCHO HA
2 AGREGAR EL ACEITE EN HILO, MEZCLAR ENERGETICAMENTE Y CON RITMO CONSTANTE HASTA QUE
7
TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
MAYONESA
GT-1-11

10.77 1.08284023668639
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
CEDIMIENTO
BOWL, MEZCLAR EN FORMA DE OCHO HASTA QUE SE INCORPORE, SAZONAR
Y CON RITMO CONSTANTE HASTA QUE TOME CONSISTENCIA ESPESA.

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS MOTULEÑOS
GRUPO: GT-1-11
PRESENTAC
IÓN
TORTILLA DE MAIZ 117.000 GRS 500
FRIJOLES REFRITOS 100.000 GRS 430
ACEITE VEGETAL 700.000 ML 1000
JAMON HORNEADO 200.000 GRS 200
HUEVO 520.000 GRS 1000 52
JITOMATE 300.000 GRS 350 7
CEBOLLA 50.000 GRS 200 9
CHILE SERRANO 20.000 GRS 20 2
SAL 2.000 GRS 1000
PIMIENTA 1.000 GRS 190
ACEITE DE OLIVA 10.000 ML 1000
CHICHARO 100.000 GRS 500
QUESO PANELA RALLADO 100.000 GRS 100
PLATANO MACHO 100.000 GRS 290 90
PROCEDIMIENTO
1 COCER JITOMATES, CEBOLLA Y CHILE, LICUAR Y COLAR LA SALSA
2 FREIR LA SALSA EN ACEITE HASTA ESPESAR Y TENER UN COLOR INTENSO, SALPIMENT
3 COCER LOS CHICHAROS EN AGUA CON SAL, RETIRAR CUANDO ESTEN SUAVES Y R
4 CORTAR EL PLATANO MACHO, FREIR HASTA QUE DORE Y RESERVAR
5 FREIR LAS TORTILLAS DE MAIZ EN ACEITE HASTA QUE ESTEN DORADAS, CUBRIR UNA CARA CON FRIJOLES, Y COLOCAR
6 FREIR LOS HUEVOS DE DOS EN DOS, COLOCAR SOBRE LA TORTILLA, BAÑAR CO
7 ESPARCIR CHICHAROS, PLATANO Y QUESO

TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
HUEVOS MOTULEÑOS
GT-1-11

- 1
- 1
- 1
- 1
10.000 1.01923076923077
2.333 1.00777777777778
18.000 1.36
10.000 1.5
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
90.000 1.9
CEDIMIENTO
A Y CHILE, LICUAR Y COLAR LA SALSA
TENER UN COLOR INTENSO, SALPIMENTAR Y RESERVAR
L, RETIRAR CUANDO ESTEN SUAVES Y REFRESCAR
, FREIR HASTA QUE DORE Y RESERVAR
UNA CARA CON FRIJOLES, Y COLOCAR UNA REBANADA DE JAMON HORNEADO, RESERVAR
OLOCAR SOBRE LA TORTILLA, BAÑAR CON SALSA
HAROS, PLATANO Y QUESO

TSU en Gastronomía
ASIGNATURA bases culinarias
TIPO DE RECETA: receta
NOMBRE DE LA RECETA: barbacoa
GRUPO: gt1-11
DOCENTE: Ernesto Alonso Fernandez inda
PRESENTAC
IÓN
salsa de tomate 300.000 ml 300 ml ….
fondo oscuro ternera 150.000 ml 1000 ml ….
bouquet garni 1.000 pz 1pz ….
mezclas de pimientas 2.000 gr 500gr …..
vinagre de vino 15.000 ml 1000 ml ….
sal 2.000 gr 1000 gr ….
semilla de cilantro 1.000 gr 500 gr ….
azucar 4.000 gr 500 gr …
cerveza clara 150.000 ml 300 ml 150
PROCEDIMIENTO
1 En una olla de 2 L colocar salsa de tomate, fondo oscuro y cerveza llevandolo a ebullicion
2 agregar bouquet garni y vinagre de vino reduciendolo el 50%
3 retirar bouquet garrni, sazonar con sal mezclas de pimienta (rosa, verde y negra), semila de ci
7
TSU en Gastronomía
bases culinarias
receta
barbacoa
gt1-11
Ernesto Alonso Fernandez inda

… ….
…. ….
…. ….
….. ….
….. ….
….. ….
…… ….
….. ….
150 100% 2.000
CEDIMIENTO
ndo oscuro y cerveza llevandolo a ebullicion 15 minutos.
vinagre de vino reduciendolo el 50%
pimienta (rosa, verde y negra), semila de cilantro y azucar.

TSU en Gastronomía
ASIGNATURA bases culinarias
TIPO DE RECETA: receta
NOMBRE DE LA RECETA: vegetales glaseados
GRUPO: gt1-11
DOCENTE: Ernesto Alonso Fernandez inda
PRESENTAC
IÓN
zanahoria 272.000 gr 272 gr 119
papa 477.000 gr 477 gr 247
agua mineral 150.000 ml 296 ml 146
azucar 5.000 gr 500 gr
sal 2.000 gr 500
paprika 2.000 gr 47 gr
mantequilla 90.000 gr 90 gr
pimienta 2.000 gr 50gr
PROCEDIMIENTO
1 desinfectar, pelar y tornear vegetales.
2 glasear con coccion lenta agregando agua mineral azucarada y mantequilla y condimentar con sal
3 reducir y servir.
7
TSU en Gastronomía
bases culinarias
receta
vegetales glaseados
gt1-11
Ernesto Alonso Fernandez inda

44% 1.44
52% 1.52
97.33% 1.973
CEDIMIENTO
elar y tornear vegetales.
ucarada y mantequilla y condimentar con sal, pimienta y paprika.
ducir y servir.
TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos Revueltos con Ma
GRUPO: GT-1-11
CANTIDA PRESENT
D ACIÓN
Manzana golden 150.000 gr 300gr 30
Curry en polvo *** gr *** ***
Canela en polvo *** gr *** ***
Mantequilla 30.000 gr 90gr ***
Huevo 157.000 gr 1000gr 47
Sal *** gr 1000gr ***
Pimienta blanca *** gr 50gr ***
Leche 50.000 ml 1000ml ***
PROCEDIMIENTO
1 Cortar la manzana en brunoise, calentar un sartén, añadir mantequilla y calenta
2 Añadir y saltear manzanas hasta acitronar, añadir curry, canela, sal y pimienta, en un bowl cas
3 Después verter la leche, batir enérgicamente hasta espumar ligeramente, verter la mezcla de huevos y leche s
4 cocinar batiendo hasta que la mezcla quede humeda.
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Huevos Revueltos con Manzana
GT-1-11

gr 20% 1.200
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
gr 30% 1.299
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
CEDIMIENTO
entar un sartén, añadir mantequilla y calentar
curry, canela, sal y pimienta, en un bowl cascar los huevos
mente, verter la mezcla de huevos y leche sobre la preparación de manzana
a que la mezcla quede humeda.

TSU en Gastronomía
ASIGNATURA Base Culinarias
NOMBRE DE LA RECETA: Omelette
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: Ernesto Alonso Fernandez Inda
PRESENTAC CANT.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
IÓN MERMA
Huevo 3.000 pz 1,000.00 18
Crema 80.000 ml 500.00 0
Sal 2.000 gr 1,000.00 0
Pimienta 1.000 gr 130.00 0
Mantequilla 10.000 gr 1,000.00 1
PROCEDIMIENTO
1 En un bowl batir ligeramente huevos y crema y se agrga sal y pimienta al gusto.
2 En una sarten de teflon calentar la mantequilla, cuidando de no quemarla.
3 Una vez que ya este caliente la sarten se agrega el huevo batido y se distribuye por el fondo de la sarten, batir con el envés de un tened
la mitad de la cocción.
4 Dejar de mover para que asiente de manera adecuada y poder enrollar.
5 Comenzar a enrollar cuidando que no dore por la base.
6 Acercar la sartén a un plato tibio y bajarlo concuidado.
7
ca de Nayarit
nomía
Base Culinarias
Receta
Omelette
GT-1-11
Ernesto Alonso Fernandez Inda
% DE FACTOR DE
MERMA COSTO
1.8 1.018
0 1
0 1
0 1
0.1 1.001
grga sal y pimienta al gusto.
uidando de no quemarla.
o de la sarten, batir con el envés de un tenedor hasta que llegue a
cuada y poder enrollar.
ore por la base.
lo concuidado.
TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Papas lyonessa
GRUPO: GT-1-11
PRESENTAC CANT.
IÓN MERMA
Papá 1.820.00 Gr 1820g 223
Cebolla 450.000 Gr 450 g 78
Perejil 9.000 Gr 9g 2g
Aceite 50.000 ml 50 ml
Pimienta 1.000 Gr 1 gr
Sal 1.000 Gr 1 gr
PROCEDIMIENTO
1 lavar, pelar y cortar las papas y la cebolla en rodajas
2 picamos el perejil
3 las añadimos a una olla con agua en ebullición y las dejamos durante 5-6 minutos
4 sacamos las papas y las pasamos en un sartén a fuego bajo hasta que deje de sacar el vapor
5 en un sartén agregamos el aceite y agregamos las cebollas hasta que queden poquito doradas
6 retiramos las cebollas y agregamos las papas hasta que se doren
7 agregamos las cebollas y decoramos con el perejil y emplatamos

ca de Nayarit
nomía
Base Culinarias
Receta
Papas lyonessa
GT-1-11
% DE FACTOR DE
MERMA COSTO
0.12 1.12
0.17 1.17
0.22 1.22
olla en rodajas
dejamos durante 5-6 minutos
o hasta que deje de sacar el vapor
hasta que queden poquito doradas
s hasta que se doren
perejil y emplatamos
TSU en Gastronomía
TIPO DE RECETA: Salsa
NOMBRE DE LA RECETA: salsa bechamel
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: Ernesto Fernandez Inda
PRESENTAC
IÓN
Mantequilla 0.080 g 90 g 0
Harina de trigo 0.120 g 265 g 0
Leche 1.000 ml 1.500 ml 0
Sal 0.008 g 750 g 0
Pimienta 0.004 g 60 g 0
Nuez moscana 0.004 g 98 g 1g
PROCEDIMIENTO
1 precalentar olla
2 derretir mantequilla a fuego medio
3 agregar harina de trigo
4 cocinar hasta obtener un buen roux claro
5 agregar leche poco a poco
6 cocinar hasta engrosar
7 condimentar y servir
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Salsa
salsa bechamel
GT-1-11
Ernesto Fernandez Inda

0 1 1
0 1 1
0 1 1
0 1 1
0 1 1
1g 0.25 1.25
CEDIMIENTO
ecalentar olla
tequilla a fuego medio
ar harina de trigo
btener un buen roux claro
leche poco a poco
r hasta engrosar
imentar y servir
TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Bercy
GRUPO: GT-1-11
CANTIDA PRESENT
D ACIÓN
Shallot 165.000 gr 1000gr 30
Brandy 100.000 ml 900ml ***
Velouté de pescado 200.000 ml 1000ml ***
Perejil 11.000 gr 500gr 3
Sal *** gr 1000gr ***
Pimienta *** gr 50gr ***
PROCEDIMIENTO
1 Pelar shallots, cortar en petit brunoise, en un sartén cocer shallots a fuego lento con 5 gr de mantequil
2 Añadir brandy, cocer a fuego medio removiendo con una pala de madera constantem
3 Esperar a que el líquido se consuma a la mitad, incorporar velouté de pescado, mezclar muy bien to
4 Hervir salsa a fuego alto durante uso minutos, cortar el resto de mantequilla en cubos pequeños, fuera de f
5 Remover con el batidor al mismo tiempo del paso anterior, incorporar perejil picado, sal y
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Salsa Bercy
GT-1-11

gr 18% 1.182
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
gr 27% 1.273
*** *** ***
*** *** ***
CEDIMIENTO
shallots a fuego lento con 5 gr de mantequilla sin dejar que se doren
moviendo con una pala de madera constantemente
orar velouté de pescado, mezclar muy bien todos los ingredientes.
e mantequilla en cubos pequeños, fuera de fuego agregarla poco a poco,
paso anterior, incorporar perejil picado, sal y pimienta.

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Holandesa
GRUPO: GT-1-11
PRESENTAC CANT.
IÓN MERMA
yemas de huevo 260.000 gr 1,000.00 173
mantequilla 360.000 gr 1,000.00 5
vinagre 120.000 ml 500.00 0
perlas de pimienta 0.500 gr 170.00 0
sal 2.000 gr 1,000.00 0
ajo 3.000 gr 1,000.00 3
PROCEDIMIENTO
1 Reducir el vinagre, ajo y perlas de pimienta a fuego directo moderado, hasta lograr una reduccion del 50%, dejar enf
2 colar la reduccion, en un bowl utilizando la tecnica de baño maria
3 colocar las yemas con la reduccion y batir incorporando en forma de hilo la mantequilla previamente derretida y clarific
4 batir constantemente condimentar y finalmente servir
7
ca de Nayarit
nomía
Base Culinarias
Receta
Salsa Holandesa
GT-1-11
% DE FACTOR DE
MERMA COSTO
17.3 1.173
0.5 1.005
0 1
0 1
0 1
0.3 1.003
asta lograr una reduccion del 50%, dejar enfriar
cnica de baño maria
a mantequilla previamente derretida y clarificada
almente servir
TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Nantua
GRUPO: GT-1-11
CANTIDA PRESENT
D ACIÓN
Salsa Bechamel 250.000 ml 1000ml ***
Fumet 250.000 ml 1000ml ***
Crema natural 250.000 ml 1000ml ***
Brandy 10.000 ml 900ml ***
Pimienta de cayena *** gr 50gr ***
Sal *** gr 1000gr ***
PROCEDIMIENTO
1 Colocar la salsa Bechamel, el fumet y la crema en una olla de 2 litros, llevar a fuego, reducir a te
2 Subir la temperatura, esperar a que hierba, batir con la pala de madera
3 Agregar la mantequilla, brandy y pimienta de cayena, por último rectificar con sa
7
TSU en Gastronomía
Bases culinarias
Receta
Salsa Nantua
GT-1-11

*** ***
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
*** *** ***
CEDIMIENTO
una olla de 2 litros, llevar a fuego, reducir a temperatura media
a que hierba, batir con la pala de madera
mienta de cayena, por último rectificar con sal.

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA SUPREMA
GRUPO: GT1'11
DOCENTE: PTC. ERNESTO ALFONSO FERNADE
PRESENTAC
IÓN
Veloute de pollo 250.000 ml 1000ml
caldo de ave 1.000 ml 1000ml
crema fresca 1.000 ml 1000ml
mantequilla 10.000 grs 95grs
sal 1.000 grs 100grs
pimineta 1.000 grs 65gtr
PROCEDIMIENTO
1 preparar velotute de ave agregandpole una cucharadita de consome de ave deshidr
2 calentar el liquido a fuego lento hasta que se consuma un poco mas de la mitad
3 agregar la crema fresca y cocer unos minutos mas a fuego lento hasta que la salsa pueda barniz
4 una vez retirado del fuego, agregar la mantequilla, sin dejar de batir
5 pasar la salsa por un colador chino o colador fino
6 sazonar con sal y pimienta
7
TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
SALSA SUPREMA
GT1'11
PTC. ERNESTO ALFONSO FERNADEZ INDIA
CEDIMIENTO
una cucharadita de consome de ave deshidratado
sta que se consuma un poco mas de la mitad
a fuego lento hasta que la salsa pueda barnizar (punto napa)
gregar la mantequilla, sin dejar de batir
n colador chino o colador fino
con sal y pimienta

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: SOUBISE
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: PTC.ERNESTO ALFONSO FERNANDE
PRESENTAC
IÓN
Cebolla blanca 300.000 gr 1000gr 60grs
Mantequilla 50.000 gr 90gr
Sal 20.000 gr 1000gr
Azucar 5.000 gr 1000gr
Agua 400.000 ml 1000ml
Salsa Bechamel 150.000 ml 4000ml
Crema natural agria 40.000 ml 425ml
Pimienta 5.000 gr 64gr
PROCEDIMIENTO
1 Cortar cebolla en brunoise y colocarla en una olla de 2L junto con agua y sal.Llecar a ebullicion
2 Escurrir las cebollas y colocarlas en una olla de 2L. Junto con mantequilla, pimienta,sal y azuca
3 Añadir la salsa bechamel, mezclar bien y cocinar a fuego medio 20 minutos ma
4 Rectificar sazon y pasar la salsa por un colador chino
5 Añadir la mantequilla derretida y la crema acida.
7
TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
SOUBISE
GT-1-11
PTC.ERNESTO ALFONSO FERNANDEZ INDA

60grs 20.00% 1.2
CEDIMIENTO
de 2L junto con agua y sal.Llecar a ebullicion por 10 minutos
Junto con mantequilla, pimienta,sal y azucar.Rehogar 25min
bien y cocinar a fuego medio 20 minutos mas.
sar la salsa por un colador chino
lla derretida y la crema acida.

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS EMPANADOS MILANE
GRUPO: GT-1-11
DOCENTE: PTC.ERNESTO ALFONSO FERNANDE
PRESENTAC
IÓN
Huevos 325 grs 1000grs 24grs
Pan para empanizar 300 grs 1000grs
Harina 300 grs 1000grs
Aceite 200 ml 500ml
Leche 200 ml 1000ml
PROCEDIMIENTO
1 Tomar 5 huevos y hervir por 5 minutos
2 Hacer un empanado milanes a los huevos
3 Freir por 3 minutos y retirar el exceso de grasa y presentar
7
TSU en Gastronomía
BASES CULINARIAS
RECETA
HUEVOS EMPANADOS MILANES
GT-1-11
PTC.ERNESTO ALFONSO FERNANDEZ INDA

24grs 7.38 1.07
CEDIMIENTO
os y hervir por 5 minutos
ado milanes a los huevos
rar el exceso de grasa y presentar

TSU en Gastronomía
NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta
GRUPO: GT-1-11
PRESENTAC CANT.
IÓN MERMA
aceite de olivo 15.000 ml 1,000.00 0
vinagre de manzana 5.000 ml 1,000.00 0
pimienta negra 1.000 gr 190.00 0
sal 2.000 gr 1,000.00 0
PROCEDIMIENTO
1 me aclaro los ingredientes. Iniciando por el aceite, el vinagre, sal y pimienta
2 mezclar hasta que se integren
3 resctificar sazón
7
ca de Nayarit
nomía
Base Culinarias
Receta
Vinagreta
GT-1-11
% DE FACTOR DE
MERMA COSTO
0 1
0 1
0 1
0 1
el vinagre, sal y pimienta
en

Tecnificaciones Del Segundo Parcial Gt-1-11 Hugo Carreon

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Universidad Tecnológica de Nayarit

2 Dejar hervir, removiendo 20 minutos aproximadamente.

3 Colar con un colador fino y sazonar con sal y pimienta.

4 Mantener caliente si no se usa inmediatamente.

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

ino y sazonar con sal y pimienta.

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

yemas batidas ya templadas. Colar de ser necesario.

suave y espolvorear 15gr de queso parmesano.

as claras con la base de soufflé (salsa bechamel)

ros y envolver la base soufflé en tres partes.

l borde. Colocar en una charola con agua y hornear a 220°C

3 Escurrir el agua de las papas, calentar un sartén y agregar aceite.

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

on agua fría y llevarlas a ebullición en fuego medio

s, calentar un sartén y agregar aceite.

etirar una cantidad de aceite y añadir ajo, romero y savia.

as estén crujientes, sazonar con sal y pimienta y servir

2 calentar una sarten de teflon a fuego medio y freir ligeramenteel tocino

3 añadir cebolla y acitronar , añadir papa y dorar ligeramente

4 extender los ingredientes por toda la superficie de la sarten y agregar el hevo

5 bajar el fuego y cocinarlo tapado hast que se despegue solo

6 dar vuelta y cocinar hasta que se dore ligeramente de la base

7 acercr sarten a un plato y bajarlo con cuidado

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

a fuego medio y freir ligeramenteel tocino

r , añadir papa y dorar ligeramente

a la superficie de la sarten y agregar el hevo

tapado hast que se despegue solo

que se dore ligeramente de la base

plato y bajarlo con cuidado

2 untar mantequilla al bisquet y tostarlo ligeramente en la plancha

3 colocar sobre el lomo el huevo pochado

4 napar con salsa holandesa

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

t y tostarlo ligeramente en la plancha

el lomo el huevo pochado

2 ACITRONAR CEBOLLA Y AJO, AREGAR JITOMATE EL PEREJIL Y EL AGUA CON EL CONSOME, HE

3 AÑADIR LA COLIFLOR, TAPAR, COCINAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTE S

4 SERVIR, ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

EREJIL Y EL AGUA CON EL CONSOME, HERVIR POR 10 MINUTOS

NAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTE SUAVE

OREAR QUESO PARMESANO

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

Y CON RITMO CONSTANTE HASTA QUE TOME CONSISTENCIA ESPESA.

2 FREIR LA SALSA EN ACEITE HASTA ESPESAR Y TENER UN COLOR INTENSO, SALPIMENT

4 CORTAR EL PLATANO MACHO, FREIR HASTA QUE DORE Y RESERVAR

6 FREIR LOS HUEVOS DE DOS EN DOS, COLOCAR SOBRE LA TORTILLA, BAÑAR CO

7 ESPARCIR CHICHAROS, PLATANO Y QUESO

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

TENER UN COLOR INTENSO, SALPIMENTAR Y RESERVAR

L, RETIRAR CUANDO ESTEN SUAVES Y REFRESCAR

, FREIR HASTA QUE DORE Y RESERVAR

OLOCAR SOBRE LA TORTILLA, BAÑAR CON SALSA

HAROS, PLATANO Y QUESO

2 agregar bouquet garni y vinagre de vino reduciendolo el 50%

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

vinagre de vino reduciendolo el 50%

pimienta (rosa, verde y negra), semila de cilantro y azucar.

CANT. MERMA % DE MERMA FACTOR DE COSTO

ucarada y mantequilla y condimentar con sal, pimienta y paprika.

4 cocinar batiendo hasta que la mezcla quede humeda.