ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA

ZAMORANO

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PhD. LUIS FERNANDO MALDONADO MEJIA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 4

HUMEDAD Y CENIZAS

KATHERINE ESTHEFANY ALFARO MARTÍNEZ 20169

ALAN DANIEL CRUZ MONROY 20268

MARTES 04 DE JUNIO DE 2019

Introducción:
Es de gran importancia el tema de humedad dentro del campo de la industria alimentaria,
más que nada representa una gran ventaja económica, por lo que se establecieron limites los
cuales solo permiten una cantidad máxima de cuánta agua puede contener el alimento, el
incumplimiento de estas estipulaciones puede causar problemas legales ya que los
compradores no desean adquirir agua en exceso provocándoles perdidas monetarias
significativas.
Como sabemos, todos los alimentos cuentan con una cierta cantidad de humedad y esta
puede variar dependiendo de la composición química de dicho alimento, la forma física y la
cantidad. “Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. (DAB FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM,
2008).
para poder determinar el contenido de humedad de estos alimentos de debe recurrir a
ciertos métodos, equipos y procedimientos desarrollados dependientemente de las
características de cada tipo de alimento
“Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.” (DAB FACULTAD DE QUÍMICA,
UNAM, 2008).
A usar este tipo de métodos y retirar toda el agua, lo que queda solo son las cenizas del
alimento las cuales son alrededor de un 5% del alimento.
“las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos
orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos”. (Márquez,
2014)
Estos tipos de análisis son de gran importancia para la industria alimentara y afectan o
benefician de cierta manera económica para ambas partes, ya sea productor o vendedor.

Materiales:

 2 marcas de Atún (Grupo 1), 2 lotes de Canavalia (Grupo 2), 2 marcas de Rosquillas
(Grupo 3), 2 marcas de compota o papilla (Grupo 4).
 Horno de aire forzado a 105°C Fisher Scientific.
 Crisoles de porcelana.
  Desecador con sílica gel.
 Pinzas.
 Balanza analítica.

Métodos:
Determinación de humedad y cenizas mediante horno de aire forzado Fisher Scientific.
Se pesó la muestra correspondiente (3 + 0.005 g) para cada grupo de trabajo, en este caso
canavalia molida, previo a esto se secaron crisoles a 105°C durante toda la noche, se
pesaron y se anotó el peso de cada uno, después de que se pesó cada uno se le agregó la
muestra de canavalia y se anotó el peso (crisol + muestra de caanavalia) exacto. Esto se
realizó en 4 crisoles, se tomaron dos de los cuatro y se introdujeron al horno de aire forzado
a 105°C durante 18-24 horas. Para el caso de los dos restantes se introdujo cada uno en el
horno al vacío (25 mm Hg) a 70 oC por 5-6 horas. Transcurrido el tiempo en que debía
permanecer las muestras, se retiraron de horno y se procedió a dar un enfriamiento
introduciendo cada crisol en el desecador durante 15 minutos. Siguiente a esto se procedió
a pesar las muestras con los crisoles y se realizaron los cálculos correspondientes para la
determinación de la humedad para cada uno de los dos métodos y se evaluaron las
diferencias entre ellos.
Recomendaciones:
- Es recomendable tener cuidado al momento de introducir las muestras al horno ya
que este maneja temperaturas muy altas la cuales pueden ocasionar daños graves
tanto para los alumnos como para el técnico responsable del laboratorio.
- Evitar lo mayormente posible la exposición de la muestra a la humedad después de
retirarlos de los hornos ya que puede influir de manera significativa en los
resultados arrojados.
- Seguir los pasos descritos en la práctica de manera estricta, además de brindar toda
la atención posible al técnico encargado o técnicos para evitar contratiempos.

Bibliografía:
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE
QUÍMICA, UNAM. (2008). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS. Recuperado 5 junio, 2019, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISIS
DEALIMENTOS_12286.pdf
Márquez, B. M. (2014). CENIZAS Y GRASAS. Recuperado 5 junio, 2019, de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
sequence=1&isAllowed=y