UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

SÍLABO DE LA ASIGNATURA DE:

BROMATOLOGÍA II

SEMESTRE

2021 – II

ICA – PERÚ
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUIMICA FARMACEÚTICA
SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL.
1.1. Área Académica: Ciencias de la Salud
1.2. Facultad: Farmacia y Bioquímica
1.3. Nombre de la Asignatura: Bromatología II
1.3.1. Código: 1H1082
1.3.2. Condición: Obligatorio
1.3.3. Área de Estudios: Especialidad
1.3.4. Créditos Académicos: 3.0 créditos
1.4. Nivel: Pre-grado
1.5. Periodo Académico: 2021 – II
1.6. Semestre Académico: VIII Semestre. Secciones: “A”, “B” , “C”,”D”
1.7. Periodo cronológico: del 16 de Mayo al 02 de Seteimbre del 2022
1.8. Duración de la Asignatura: 16 semanas
1.9. Número de horas semanales: 32 horas
1.9.1. Teoría: 8 horas: Sección “A”: 2 horas Sección “B”: 2 horas
Sección “C” – 2 horas, Seccion “D”. 2
horas

1.9.2. Práctica: 24 horas: Sección “A”:3 grupos de 2 horas

Sección “B”: 3 grupos de 2 horas

Sección “C” 3 grupos de 2 horas

Sección “D” 3 grupos de 2 horas

1.10. Horario:
1.10.1. Teoría: Lunes: “A”: 9:15 – 10 :45 a. m.
Lunes : “B”: 12:15 – 13:45 p. m.

Martes: “C”: 7:45 – 9:15 am

Martes: “D”: 16:45 – 18:15 pm

1.10.2. Practica: Martes: Sección “A”:

Grupo 2: 15:15 -16:45 pm
Grupo 1: 16:45 -18:15 pm
Grupo 3: 18:15 –19:45 pm
 Martes: Sección “D”:
Grupo 3: 07:45 – 09:15 a.m.
Grupo 2: 09:15 – 10:45 a.m.
Grupo1: 10:45-12:15 a.m

Miércoles: Sección “B”

Grupo 3: 07:45 - 09:15 a.m.

Grupo 2: 09:15 – 10:45 a.m.
Grupo1: 10:45-12:15 a.m

Jueves: Sección “C”

Grupo 3: 07:45 - 09:15 a.m.

Grupo 2: 09:15 – 10:45 a.m.
Grupo1: 10:45-12:15 a.m

1.11. Local: Aula Virtual. Plataforma LAURASSIA

Laboratorio N°12

1.12. Docente(s) de la Asignatura:

Apellidos y Nombres Condición Categoría Clase Grado Correo electrónico
Académico
Gerardo Francisco
Doctor en gerardo.rosas@u
Rosas Hernández Nombrado Principal D. E.
Farmacia y nica.edu.pe
Bioquímica
John Eloy Ponce Nombrado Auxiliar T.P
Magister John.ponce@un
Pardo
en Farmacia y ica.edu.pe
Bioquímica

Juan Mozo Nombrado Asociado D.E

Quimico Juan.mozo@uni
Parvina
Farmaceutico ca.du.pe

Eduardo Cortez Nombrado Auxiliar T.P

Magister Eduardo.cortez@
en Farmacia y unica.edu.pe
Bioquímica

II. SUMILLA.
La asignatura de Bromatología II, es de naturaleza teórico – práctica; corresponde al tipo
de de estudios específicos, tiene como propósito, proporcionar al estudiante los conceptos
generales sobre los alimentos fitógenos, y sus productos derivados, así como la
conservación de los alimentos, para que sean capaces de reconocer el valor nutricional, las
transformaciones que pueden experimentar y utilizar las respectivas técnicas de
reconocimiento.
UNIDAD I Alimentos Fitógenos
 UNIDAD II. Conservación de alimentos
UNIDAD III. Valor Nutricional
UNIDAD IV.: Transformaciones y reconocimiento que pueden experimentar

III. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA.

Identifica la importancia de los alimentos de origen vegetal, su valor nutritivo, composición
química y productos derivados, aplicando técnicas para el control de calidad, conservación
adecuada de los alimentos y emisión de informes técnicos.

Conoce las características de los alimentos fitógenos, las alteraciones y adulteraciones que
pueden sufrir.
IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS.

UNIDAD N° 1: FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LOS ALIMENTOS FITÓGENOS, IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Y PRODUCTOS DERIVADOS.
RESULTADO DEL APRENDIZAJE
Identifica las características y propiedades esenciales de los diferentes Alimentos Fitógenos, los beneficios
que produce su consumo en la salud y aplica los conocimientos aprendidos en Visitas Técnicas a centros de
expendio de alimentos (Pesquisas).
Contenido Estrategias Evidencias de
Semana
Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados
1ª Sem Exposición
Teoría:
Docente
Presentación y entrega del Registro de
16 -20 Virtual, con
Silabo. Alimentos Fitógenos, Define e Firmas de
uso de
Historia, Generalidades, identifica los Estudiantes.
Mayo recursos audio
Constitución del grano de alimentos Acta y
visuales
cereal; Cereales Integrales fitógenos Registro de
1 “A”, “B”, y Refinados, Cereales a
(power point –
entrega del
“C”, “D” Sincrónica)
Nivel Mundial y Nacional. Syllabus.
G. Rosas

Dr. G. Rosas Practica: Bioseguridad

Mg.Eduardo en el laboratorio.
Cortez Presentación Virtual
Materiales y métodos empleados en los análisis de
Mg. Juan Mozo
bromatología.
Mg. John Ponce
Teoría:
2ª Sem Identifica los Exposición
Explicar y fundamentar
requisitos que Docente
sobre :
deben de tener Virtual, con
23 – 27 Maíz, arroz, centeno,
estos alimentos uso de .
de Mayo avena, soya, Composición
para el consumo recursos audio Mapas
Química, Valor Nutritivo,
“A”, “B”, humano y los visuales Conceptuales
2 usos y derivados.
“C”, “D” Variedades Andinas:
componentes y (power point – .
clasificación Sincrónica)
Tarwi, kiwicha, Quinua.
G. Rosas Componentes y
clasificación
Dr. G. Rosas Practica:
Mg.Eduardo Presentación Virtual
Determinación del porcentaje de cenizas en la
Cortez avena.
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Teoría: Exposición
3ª Sem Explicar y fundamentar Describe el rol de Docente
sobre : estos alimentos Virtual, con
30 de Trigo, origen, variedades, sus características, uso de
Cuadro
Mayo – características, de composición recursos audio
Sinóptico
03 de cultivo, composición química y su valor visuales
3
Junio química, fracción nutritivo (power point –
proteica, valor nutritivo, Sincrónica)
“A”, “B”,
Subproductos del
“C”, “D” trigo y harina
G. Rosas

Dr. G. Rosas Practica: Trabajo en Elaboración de

Mg.Eduardo Análisis bromatológico de Harinas grupo Informe
Cortez
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
 4ª Sem Teoría: Organiza su Exposición
Explicar y fundamentar conocimiento Docente
.
sobre : sobre estos Virtual, con
4 06-10 Mapa
Pan: Elaboración, alimentos, uso de
Junio conceptual
Composición química, características, recursos audio
Variedades, Valor Composición Visuales
“A”, “B”, Nutritivo, pastas química y su valor (power point –
alimenticias nutritivo Sincrónica)
“C”, “D”

G. Rosas

Dr. G. Rosas Practica: Trabajo en Elaboración de

Mg.Eduardo grupo Informe
Cortez Análisis Bromatológico de pan y pastas
Mg. Juan Mozo
alimenticias
Mg. John Ponce

Contenido actitudinal: Participación activa, demostrando interés por los temas tratados en clase, mediante la
formulación de preguntas del tema.
Investigación formativa. Conceptos básicos en alimentación. Nutricia.
Disponible en: https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf
UNIDAD N° 2: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: MÉTODOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y RADIACTIVOS.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
RESULTADO DEL APRENDIZAJE:
Conoce las normas de calidad, inspección y métodos de conservación de alimentos, identifica las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

Contenido Estrategias Evidencias de

Semana
Conceptual Procedimental Metodológicas resultados
Reconoce e Exposición
5ª Sem Teoría:
identifica los métodos Docente
químicos de Virtual, con
Explicar y
conservación uso de
fundamentar sobre:
de alimentos. recursos
Conservación de
audio visuales
alimentos, métodos
físicos, calor, frío,
pasteurización,
esterilización,
refrigeración,
congelación,
deshidratación,
criocongelación.
13 - 17
Junio
Mapas
“A”, “B”, conceptuales
5 “C”, “D”

G. Rosas

Dr. G. Rosas Trabajo

Mg.Eduardo Practica: Elaboración de
Cortez
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Visita guiada a un mercado de la ciudad de Grupal Informe
Ica..
Teoría: Reconoce e
Exposición
 6ª Sem Explicar y fundamentar identifica los métodos
Docente
sobre: Conservación de químicos de
Virtual, con
alimentos: conservación
20 al 24 de métodos químicos, de alimentos.
uso de
Mapa
Junio recursos audio
sazonado, Conceptual
visuales
6 curado, acidificado,
(power point –
“A”, “B”, ahumado,
“C”, “D” Sincrónica)
ventajas, desventajas.
G. Rosas
Dr. G. Rosas Practica: Sazonado, curado y acidificación de Informe
Mg.Eduardo carnes Trabajo Grupal Parcial
Cortez
practico
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce .
Contenido actitudinal: el alumno demuestra interés por los temas tratados en clase, formulando
preguntas del tema tratado en clase.

UNIDAD № 3: VALOR NUTRICIONAL BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO: ALCOHÓLICAS. CONTROL DE

CALIDAD.
RESULTADO DEL APRENDIZAJE:
Identifica las características y propiedades de las bebidas y los beneficios que produce su consumo en la
salud y aplica los conocimientos aprendidos en Visitas Técnicas a las fábricas de elaboración de bebidas.
Contenido Estrategias Evidencias de
Semana
Conceptual Procedimental Metodológicas resultados
Reconoce e Exposición
Teoría: identifica los Docente
7ª Sem
métodos de Virtual, con
Explicar y fundamentar conservación por uso de
27 de sobre: Método de
rayos UV, electrones recursos audio Mapa
Junio al Conservación de
y visuales Conceptual.
Alimentos: Rayos
7 01 de Ultravioletas,
rayos gamma. (power point
Julio Electrones, Rayos Gamma, – Sincrónica)

“A”, “B”,
“C”, “D”
G. Rosas
Dr. G. Rosas Practica
Mg.Eduardo Trabajo Elaboración de
Análisis de un alimento irradiado
Cortez Grupal Informe
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Investigación formativa. Conceptos básicos en alimentación. Nutrición.
Disponible en: https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf
8° Sem.
Evaluación intermedia
Del 04 al 08 de
Julio – Primer
Parcial
 9ª Sem Teoria

Explicar y fundamentar
11 al 15 de Exposición
sobre: Irradiación de
Docente
Julio Alimentos, como métodode
Reconoce los Virtual, con
conservación.
métodos de uso de
“A”, “B”, “C”, Dosimetría. Mapa
irradiación en recursos audio
“D” Conceptual
conservación de visuales
9 Rosas alimentos (power point
– Sincrónica)

Practica:
Trabajo en Presentación
Dr. G. Rosas Análisis de Productos Vegetales Frescos
Mg.Eduardo grupo de Informes
Cortez
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Exposición
Teoría:
Docente
Enfermedades Transmitidas, Reconoce las Virtual, con
10° Sem enfermedades uso de
por los Alimentos (ETA),
Principales ETA, Causas transmitidas por recursos audio Mapa
18-22 de alimentos visuales Conceptual
10
Julio (power point
“A”, “B”, – Sincrónica)
“C”, “D”
G. Rosas Practica:
Trabajo Elaboración de
Elaboración, presentación y calificación
Dr. G. Rosas Grupal Informe
Mg.Eduardo
Cortez
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Contenido actitudinal: el alumno interviene en clase, comentando lo aprendido y expresando los
puntos principales del tema.
Investigación formativa. Conceptos básicos en alimentación. Nutricia.
Disponible en: https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf
UNIDAD N° 4: Transformaciones y reconocimiento que pueden experimentar

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE: Conoce las normas de calidad, inspección y métodos de conservación
de alimentos, identifica las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)
Contenido Estrategias Evidencias
Semana
Conceptual Procedimental Metodológicas de
resultados
11ª Sem Teoría: Explicar y Define e identifica Exposición
fundamentar las bebidas y su Docente
sobre : clasificación, Virtual, con
Bebidas, composición
clasificación, bebidas química
hídricas, agua como uso de
25 al 29 de alimento, agua en el recursos
.
Julio cuerpo humano, Mapa
audio
11 aguas naturales, conceptu
visuales
agua dura, agua al
“A”, “B”, “C”, tratada, agua de (power point
“D” mesa, bebidas
G. Rosas gaseosas, – Sincrónica)
electrolíticas, light.
 Tratamiento de agua

Dr.G. Rosas Practica: Trabajo Elaboración

Mg.Eduardo Cortez de
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce

Visita fábrica de bebidas gaseosas. Grupal Informe

12ª Sem Clasifica, evalúa
Teoría:
y describe el rol Exposicion
Explicar y
de las bebidas Docente
fundamentar sobre:
alcohólicas
Bebidas alcohólicas
destiladas.
destiladas: el pisco
Pisco, clases y
elaboración, clasificación,
características
grado alcohólico,
composición química
Virtual, con
01 al 05 de uso de
recursos Mapa
Agosto audio conceptual
12 visuales
“A”, “B”, “C”, . (power point
“D”
– Sincrónica)
G. Rosas

Dr.G. Rosas Practica: Trabajo Elaboración

Mg.Eduardo Cortez de
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Visita guiada a la planta piloto de la UNICA Grupal Informe
13ª Sem Exposición
Docente
Virtual, con
Teoría: Describe sobre
las bebidas uso de
alcohólicas, recursos audio
clasificación, y visuales
características. (power point
08 al 12 Explicar sobre: – Sincrónica) Mapa
de Agosto Bebidas alcohólicas
conceptu
fermentadas: el
al
vino, elaboración,
clasificación, Grado
alcohólico,
sulfitado.
“A”, “B”, “C”, “D”
13
G.Rosas

Elaboración
Práctica:
Dr.G. Rosas Trabajo papelógraf
Mg.Eduardo Cortez Grupal os, trípticos
Mg. Juan Mozo Determinación del grado alcohólico
e Informe
Mg. John Ponce en vinos: método del ebullómetro.
 14ª Sem
Exposición
Docente
15 al 19 Teoría: Virtual, con
Define las
de Agosto características,
uso de
Explicar y recursos audio Mapa
composición
“A”, “B”, “C”, fundamentar sobre: visuales conceptu
química, y
(power point al
“D” clasificación de
14 El vinagre: – Sincrónica)
los vinagres
características,
G. Rosas historia, clasificación,
composición química,
factores de calidad,
elaboración,
requisitos, NTP
Elaboración de
Practica:
Práctica: Trabajo Informe
G. Rosas Determinación del índice de refracción. Grupal Parcial
Mg. Eduardo practico.
Cortez
Mg. Juan Mozo
Mg. John Ponce
Contenido actitudinal: el alumno expresa la importancia de la conservación química y física de los
alimentos, intercambiando opiniones del tema.
Investigación formativa. Conceptos básicos en alimentación. Nutricia. Disponible en:
https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf
15 15ª Sem Teoría: Exposición Mapa
Docente conceptual
22 al 26 de Identifica y Virtual, con
Agosto comenta
sobre los
requisitos
“A”, “B”, que debe
“C”, “D” tener los
néctares o
G. Rosas
zumos de
frutas para el
consumo
humano
uso de
Teoría: recursos
Explicar y fundamentar sobre: audio visuales
Néctares o zumos de frutas. (power point
– Sincrónica)

Práctica: Trabajo Elaboración de

Practica: Grupal Informe
Dr. G. Rosas Parcial
Mg. Eduardo
Cortez
Mg. Juan
Mozo
Mg. John
Ponce

Elaboración, presentación y calificación del Practico.

informa final de prácticas. Parcial practico

16 16 ° Sem Segundo Parcial

29 de
 Agosto
Al 02 de
Seteimbre
del 2022.

IV.- RECURSOS DIDÁCTICOS

 Hojas de ejercicios,
 Presentaciones en Power Point
 WEB

.- EVALUACIÓN

La evaluación es integral y permanente, teniendo en cuenta los dos exámenes (P1 – P2)
y las notas de las evidencias de resultado (ER) las cuales se promedian para determinar
la nota final de semestre. Para el Promedio de la ER, también se considera los trabajos
grupales e individuales, exposiciones e investigación formativa. Una de las condiciones
de aprobaciones será la asistencia al 70% de las clases.
El 30% de inasistencia a clase lo inhabilita al estudiante para su aprobación.
La nota aprobatoria es de Once (11).

Promedio Final = 50% (EC) + 40%

(ED) + 10% (EA)

Donde:
EC: Evidencia de conocimiento (Conocimientos, investigación formativa)
ED: Evidencia de desempeño: Habilidades y Destrezas (40%)
EA: Evidencia actitudinal (actitudes proactivas, asistencia a clase, participación,
integración al equipo de trabajo, compromiso institucional y valores)

V. FUENTES DE INFORMACIÓN
1. A. O. A. C. Latinoamérica. Official methods of analysis. [Internet] [Acceso: 10 febrero 2019].
Disponible en: http://www.aoaclatina.com.ar/index.htm
2. Instituto Nacional de la Calidad. INACAL. Normas Técnicas Peruanas. [Internet] [Acceso: 12
marzo 2019]. Disponible en: http://www.inacal.gob.pe/
3. Zumbado H. Análisis Químico de los Alimentos. [Internet] [Acceso: 10 febrero 2019].
Disponible en: https://juliocruz82.files.wordpress.com/2011/08/analisis-quimico-de-los-alime
ntos-mc3a9tod os-clc3a1sicos.pdf
4. Codex Alimentarius. OMS. FAO. [Internet] [Acceso: 08 febrero 2019]. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
5. FAO. OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Fecha de acceso: 02
de marzo de 2019. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/publications/capacity/en/S
panish_Guidelines_Food_control.pdf
 Lincografía

1.- https://es.scribd.com/doc/50106073/Clase-1-Bromatologia-Definicion-division-
2.- http://www.elergonomista.com/alimentos/bromatologia.htm
3.- http://es.wikipedia.org/wiki/Bromatolog%C3%ADa
4.- https://es.wikipedia.org/wiki/Bromatologia
5.- https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento reestructurado. www.academia.edu
%2F12665711%2FRestructured_meat_products

Ica, 04 de mayo del 2022

.

Dra. Teresa Ccahuana Gonzales. Dr. Gerardo F. Rosas Hernández.

Directora de Departamento Química Farmacéutica. Docente Coordinador de la asignatura.
Sección “A”, “B”, “C” y “D”