PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Práctica 7:
Carnes

Presentado:
Laura Lantigua (ID: 1014-0945)
Nathalie Cabral (ID: 1014-4721)

Asignatura:
Lab de Técnica Dietética

Grupo:
CSTI- 1840-3156

Profesora:
Enyt Liz Hernandez

Fecha de entrega:
8/12/2023

Santiago de los Caballeros, República Dominicana.

Introducción

Los alimentos agrupados en esta unidad, se caracterizan por su alto contenido de

proteínas de alto valor biológico. Entendemos por carne, el tejido muscular magro
de los músculos esqueléticos provenientes de distintas especies de animales. En
relación a la estructura física de la carne de vacuno, comprende tres elementos:
fibras musculares, tejido conectivo y grasa. El calor trae consigo modificaciones
como destrucción de microorganismos, cambios de color, alteración de la capacidad
de retención de agua, desarrollo de sabor y aroma característicos y también
produce cambios en el contenido nutritivo. Al final, todas las preparaciones deben
resultar tiernas, jugosas y con una mínima pérdida de nutrientes, si reciben correcta
cocción. En esta práctica se estudia la composición química de las carnes en
relación a los siguientes elementos: agua, proteínas, pigmentos, glúcidos, grasas y
sustancias extractivas, así como también los efectos que tiene el calor sobre las
carnes, métodos de cocción, además de observar variables tales como: disminución
de peso, absorción de grasa visible, cálculo de valor nutritivo, de costo y el factor de
desecho correspondiente.

Marco teórico

Carne: Tejido muscular magro proveniente de ganado vacuno, porcino, bovino y

aves. Desde el punto de vista bromatológico es el resultado de la transformación
experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada
de procesos físico-químicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia
del sacrificio animal.

Composición de la carne
● Grasas
Es el nutriente más fluctuante
El contenido de colesterol es 75 mg/100g
Cerdos (grasas monoinsaturadas) depende de la alimentación

Composición del pescado

Los ácidos grasos característicos de la grasa de pescado poseen un carácter

antitrombótico y antiinflamatorio, lo que justifica una menor prevalencia de
enfermedades cardiovasculares en poblaciones consumidoras de grandes
cantidades de pescado

● Lípidos
En los peces azules, los lípidos se depositan en el tejido muscular
En los peces magros, los lípidos se acumulan en su mayor parte en el hígado
En el marisco la cantidad de lípido en general es mas baja, constituyendo 2% de la
fracción comestible
 ● Colesterol
En pescados el contenido de colesterol varía entre 50 –90 mg/100g de músculo
En graso hasta 100 mg/100g
En magros < 30 mg/100g
Los moluscos bivalvos y los crustáceos aportan generalmente cantidades superiores
a 150 –200 mg/100g, en el caso de los cefalópodos pueden ser mayores

Clasificación de las carnes:

● Según el contenido de grasas presentes:

Magra: 0 – 10 g/100g
Semigorda: 10.1 – 20 g/100g
Gorda: 20.1 – 30 g/100g
Muy gorda: > 30 g/100g

Propiedades Sensoriales: Color de la Carne

● Pigmento: mioglobina
● Forma química natural es marrón oscura
● Cuando se oxigena es rojo brillante (oximioglobina)
● Cuando el Fe 2+ pasa Fe 3+ la coloración es parda (metamioglobina), esto
puede ocurrir por acción del calor (desnaturalización protéica)
● En los derivados cárnicos
tratados con nitritos se produce
nitrosomioglobina de coloración
rosácea

Cambios que ocurren por la cocción

● Desnaturalización proteica
● Conversión del colágeno en gelatina
● Desdoblamiento de nucleoproteínas y sustancias similares sabor
● Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a
metamioglobina
● Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción

Cocción disolvente

● En agua hirviente (100 C)

● Menor salida de nutrientes o sustancias extractivas al medio de cocción
● Desnaturalización proteica, cambio de sabor
● Coagulación de proteínas
 ● Retracción de fibras
● Modificación del colágeno
● Cambio de color
● Las grasas se fusionan y algunas pasan al medio de cocción
● Pérdidas de vitaminas del complejo B, A, C y D
● Aroma característico
● Fuego lento (65 -80 C)
● Mayor perdidas de sustancias extractivas y sabor

Cocción concentrante por cuerpo graso (fritura)

● Grasa caliente a 160 -180 C

Inmersión o Salteado
● Desecación de la superficie e impregnación de grasa
● Tostado en la superficie
● Coagulación de proteínas
● Pérdidas de vitaminas y minerales en el jugo
● Retracción del tejido conectivo

Objetivos
• Comparar la composición química de los diferentes tipos de carnes
• Calcular el factor de desecho
• Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o
medianas
• Describir los diversos tipos de operaciones culinarias aplicables a este grupo
• Aplicar distintos métodos de cocción en las carnes
• Analizar los cambios que ocurren por efecto de la temperatura
• Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso
• Identificar diferentes tipos de corte de carne de vacuno y especies de pescados
más comunes

Desarrollo de tareas

DESARROLLO DE TAREAS DE ESTE GRUPO:

• Churrasco angus
Cocer 150 g a la plancha sin utilizar medio graso y 100 g hervido, a fuego mínimo
con sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y luego compara las
propiedades de la carne de acuerdo con la técnica culinaria empleada.
Agregar sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y luego describe las
propiedades de acuerdo con la técnica utilizada.
• Filete de mero
Cocer 100 g de filete de mero en una sartén. Agregar limón, sal y pimienta al gusto.
Toma el tiempo de la cocción y luego describe las propiedades de acuerdo con la
técnica utilizada.

1. Realiza un cuadro comparativo en el cual describas los cambios en las

propiedades de las carnes observadas, en cuanto a peso, tiempo de cocción,
textura y valor nutricional.

Carne Tiempo de Textura Valor nutricional

cocción por 100 gr.

Churrasco a la Corto Suave y jugosa Calorías: 288

plancha Proteína: 18.28
Grasas: 23.30
Carbs: 0

Churrasco Largo Es un poquito más Calorías: 288

hervido duro pero también Proteína: 18.28
es suave y jugosa. Grasas: 23.30
Carbs: 0

Mero frito Intermedio Muy suave y Calorías: 180

jugoso Proteína: 18.28
Grasas: 28.01
Carbs: 0

Filete de mero en Intermedio Suave y no tan Calorías: 110

sartén jugoso. Proteína: 20.81
Grasas: 2.29
Carbs: 0

Pechuga de pavo Intermedio Un poco rígida y Calorías: 118

seca. Proteína: 20.13
Grasas: 3.57
Carbs: 0

Filete de mero Largo Suave y jugoso Calorías: 110

horneado Proteína: 20.81
Grasas: 2.29
Carbs: 0

Filete de cerdo Intermedio Rígido Calorías: 209

Proteína: 28.62
Grasas: 9.63
Carbs: 0
2. Describe la cocción de las carnes por procedimientos mixtos, tales como el
braseado, estofado y guisos. Identifica platos dominicanos típicos que utilizan
estos métodos.

Estas formas de cocinado/cocción son métodos mixtos de cocción que implican

cocinar la carne lentamente, generalmente en líquido. En el braseado, la carne se
sella primero a fuego alto y luego se cocina a fuego lento en líquido. El estofado
implica cocinar la carne en líquido a fuego lento desde el principio. En guisos, se
cocinan carnes y vegetales, vino, salsa de tomate juntos en líquido a fuego lento.

Los platos dominicanos que utilizan estos métodos incluyen "Rabo Encendido", que
es carne de rabo de res guisada con especias y vegetales, y "Asopao de Pollo", un
estofado de pollo con arroz, el chivo guisado, el sancocho y el pollo guisado con
arroz, habichuela y carne

3. Calcula el factor desecho de su preparación.

Churrasco angus:

Peso bruto: 660 g

Peso neto: 349 g

Factor de desecho: 660/349 = 1.89

4. Calcula el porcentaje de aumento o disminución de peso de cada

preparación.

Honestamente, por factores de tiempo y desconocimiento no fueron pesados los

alimentos post cocción pero sí es común para todas las carnes que el cocinarlas al
sartén o en el horno pierdan agua y por ende peso, al freírlos ganen peso por es
aceite y pierden peso de agua y al hervirlos pueden ganar peso temporalmente
debido a la absorción de agua. Sin embargo, a medida que la carne se cocina, parte
de ese agua es liberada nuevamente.

5. Calcula el valor nutricional de la preparación.

● Churrasco angus 349 g:

Por 100 g Por 349 g

calorías 288 1,005

proteína 18.28 63.80

grasas 23.30 81.32

carbohidratos 0 0

6. De acuerdo a la técnica empleada en tu grupo, explica cuál es el más

adecuado y por qué.

Entre hervir y cocer en sartén el churrasco angus, definitivamente el mejor método

es en el sartén. Esto se debe a que cuando se hierve queda un poco más rígido, sin
sabor, su textura no es tan agradable y pierde nutrientes en el agua. Sin embargo en
el sartén con un poco de aceite, se concentran los sabores, la textura es exquisita,
se puede controlar mejor el punto de cocción y en general la experiencia de
consumo es más placentera.

En el caso del mero entendemos que cocinarlo al sartén es. Jaír que freírlo ya que
la cocción concéntrate agrega muchas calorías y su sabor al hacerlo al sartén es
muy parecido e igual de delicioso.

PREGUNTAS EDULCORANTES:
¿Cuál edulcorante es más recomendable? Justifique su respuesta.

De los que usamos diríamos que es las fructosa, ya que, es más natural sin
embargo no debe consumirse en exceso porque una ingesta muy grande de esta
puede causar diarrea. Sin embargo, en general escogería el azúcar en vez de otros
edulcorantes ya que, muchos edulcorantes artificiales causan efectos adversos
peligrosos a largo plazo.

¿Qué diferencia se puede observar entre cada edulcorante?

~ Aspartame: fue el más dulce y su saber aunque es un poco artificial no tuvo un

sabor desagradable luego de tragar.
~ Sucralosa: sabía bastante dulce y tubo un aftertaste desagradable a medicina.
~ Fructosa: no fue tan dulce y su sabor es el más natural y parecido al azúcar.
~ Stevia: no supo tan dulce ni tan artificial.

¿Recomienda usted el uso de los edulcorantes? Justifique su respuesta

En un paciente sano no, específicamente los edulcorantes artificiales ya que, en su

mayoría, se ha destacado que causan efectos colaterales en la microbiota y muchas
otras consecuencias que pueden incluso desencadenar en cáncer de colon. Lo más
recomendable es no consumir edulcorantes artificiales y disminuir lo más posible es
consumo de azúcar añadida. Sin embargo en pacientes diabéticos, los edulcorantes
que. no incrementan el índice glucémico si presentan una ventaja ya que les
permiten saborear algo dulce, pero no se debe abusar de estos.

Resultado y conclusión

El churrasco en la sartén tiene un sabor fuerte y sabroso por la carne magra de la

res. Absorbe bien los condimentos (sal y pimienta). La carne queda jugosa por
dentro y con una costra marrón y crujiente por fuera debido a la temperatura del
sartén. El aspecto es característico a un resultado de una cocción correcta de tres
cuartos.

Así mismo, el churrasco hervido tiene un sabor muy suave y sencillo, ya que al
hervirlo no desarrolla tanto el sabor como la sartén. Sin embargo, la carne sigue
siendo jugosa. La textura es tierna y fácil de desmenuzar gracias a la cocción lenta
hirviendo, además no tiene costra. Una vez hervida, la carne se ve de color grisáceo
uniforme y al cortarla se aprecia el jugo interno.

Por otro lado, el mero a la plancha tiene un sabor delicado, suave y limpio, realzado
por el aroma de cómo se sazono previamente que le proporciona un toque cítrico y
ahumado. Los filetes de mero cocinados así presentan líneas de cocción y zonas
doradas dándole un aspecto apetitoso.

En conclusión, los diferentes métodos de cocción aplicados a las carnes producen

diversas modificaciones en las propiedades organolépticas y nutricionales de las
mismas. El churrasco cocinado en sartén presenta un sabor fuerte, jugosidad y
textura crujiente, mientras que al hervirlo se obtiene una carne más suave y tierna
pero con menor desarrollo de sabor. El mero a la plancha, por su parte, resulta en
filetes de sabor delicado, con la superficie ligeramente crujiente y agradable aspecto
dorado. Más allá del método utilizado, es clave controlar adecuadamente tiempos y
temperaturas de cocción para lograr preparaciones tiernas, jugosas y con óptima
retención de nutrientes. La selección del método apropiado dependerá del corte, tipo
de carne y resultado deseado en cuanto a sabor, textura y apariencia.
Anexos: