UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

58 % 3. res. está elaborada a base de carne de ave. Grasa de bovino. Cucharas.  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.00 % 19. Harina texturizada de soya.20 % 0. Ajo deshidratado. Agua.1.. III.10 % 0. Prensa. II.10 % 0. Concentrado funcional de soya. Tabla.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino. . Pimienta.. OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas. Ajinomoto. Refrigeradora.96 % 0. porcino.05 % 0. Orégano molido. Olla.19 % 0.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I.03 % .2. Cuchillos 3. Cebolla en polvo. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Comino. bovino.03 % 0.77 % 14.99 % 0.MATERIALES Y MÉTODOS: 3. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido. 60.Equipos: y y y y y y y Balanza. Sal común.

. Soya texturizada Pesado. Cortado. Agua + condimentos Mezclado. Formado. Congelado. Carne y grasa Molienda. Emparrillado.Recepción. Despacho. Almacenado. Empacado.

basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). La carne picada es conocida en otros platos. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. proporcionando unos valores de sabor aceptables. un tejano creativo de Henderson County. Alemania. La otra historia señala que Fletcher Davis. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. o de cérvidos como puede ser el venado. El caso es que el contenido graso de la carne. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. guarniciones. que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. Existen dos teorías que explican su nacimiento. hamburguesa de pescado. carne de avestruz (ostrich burger). y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. al horno. es el padre de este popular platillo. se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. . al microondas. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. etc. barbacoa. CONCLUSIONES: V. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita.IV.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura. junto con la forma específica de ser cocinada (frita. se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. proviene de Hamburgo. etc. en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. Una indica que este plato. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. que sin contener carne. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. de buen sabor y olor.

Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol.9 (Gr. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. etc.) Hamburguesa Hambur. y con cifras de colesterol similares a la carne.) 13 7. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino. Son proteínas de alto valor biológico. Se emplea en la elaboración de hamburguesas. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr..Diet 200 154 (Gr. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior.) 17 19.VI. CUESTIONARIO: 1. por su alto poder de retención de agua. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial.8 (Gr%) 0 0 2. En cuanto a las grasas. . albóndigas. rellenos./% con un rango entre 11 y 19%. /% con un rango que va de 14 a 20. son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie. de Hierro y vitaminas del complejo B.

Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. sustancias potencialmente cancerígenas . Los embutidos que no se cuecen. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. pulpo. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. conservas de marisco (anchoas.4 a 2. para cerdo. arenques . deben conservarse refrigerados. 5. 29 ml 553 ml 2 gr. 0 35 14% 10 % 4. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr. 9 gr.2 ºC.3. ceviches ). 32 gr. 248 Kcal. la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. quesos. siendo la primera la más frecuente usada. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos . EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. 12 gr. dependiendo del número de gérmenes presentes. cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. . morcillas. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. de la temperatura y de la humedad relativa. 3 gr. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1.

VII.shtml http://www. Lactobacillus. Pediococcus.google. Streptococcus.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera. Micrococcus. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. si bien las de los géneros Alcaligenes. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www.com.uam. Leuconostoc.htm http://www.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www.com.Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas.pdf .clubplaneta.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.monografias.

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