UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

Pimienta. Grasa de bovino. . OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas. porcino..10 % 0.1. 60. Cebolla en polvo.58 % 3.99 % 0.77 % 14. Ajinomoto.03 % 0. Cuchillos 3. Comino. Harina texturizada de soya.20 % 0. Prensa. Orégano molido. Sal común. Ajo deshidratado. bovino.  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración. Cucharas. Refrigeradora.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación). res.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino.PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I.19 % 0.10 % 0. III.. II. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.96 % 0. Agua. Concentrado funcional de soya.MATERIALES Y MÉTODOS: 3. Tabla.05 % 0.2.00 % 19. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido. Olla.Equipos: y y y y y y y Balanza. está elaborada a base de carne de ave.03 % .

Congelado. Almacenado. Soya texturizada Pesado. Cortado. Emparrillado. Carne y grasa Molienda. Agua + condimentos Mezclado.Recepción. Empacado. . Formado. Despacho.

Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa.IV. de buen sabor y olor. etc. se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. La otra historia señala que Fletcher Davis. y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. o de cérvidos como puede ser el venado. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. hamburguesa de pescado. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. junto con la forma específica de ser cocinada (frita. basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. al horno. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. carne de avestruz (ostrich burger). poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. CONCLUSIONES: V. proviene de Hamburgo.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura. guarniciones. proporcionando unos valores de sabor aceptables. etc. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. Existen dos teorías que explican su nacimiento. es el padre de este popular platillo. un tejano creativo de Henderson County. Alemania. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos. se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches. Una indica que este plato. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). La carne picada es conocida en otros platos. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. barbacoa. . El caso es que el contenido graso de la carne. en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). al microondas. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. que sin contener carne.

VI. /% con un rango que va de 14 a 20. albóndigas. etc. CUESTIONARIO: 1. Son proteínas de alto valor biológico. son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina./% con un rango entre 11 y 19%. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne. .Diet 200 154 (Gr. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino.) 13 7. rellenos. y con cifras de colesterol similares a la carne. de Hierro y vitaminas del complejo B.8 (Gr%) 0 0 2.) 17 19. por su alto poder de retención de agua. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior..) Hamburguesa Hambur. Se emplea en la elaboración de hamburguesas. En cuanto a las grasas. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade.9 (Gr.

sustancias potencialmente cancerígenas . la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. 9 gr. conservas de marisco (anchoas.2 ºC. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. 3 gr. 0 35 14% 10 % 4. de la temperatura y de la humedad relativa. . 248 Kcal. pulpo. Los embutidos que no se cuecen. para cerdo.4 a 2. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos . deben conservarse refrigerados. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. 29 ml 553 ml 2 gr. quesos. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. siendo la primera la más frecuente usada. morcillas. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. 32 gr. 12 gr. dependiendo del número de gérmenes presentes. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días. arenques . cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos.3. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. 5. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. ceviches ).

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas.monografias.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera. Pediococcus. Leuconostoc. Streptococcus.uam. VII.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.shtml http://www.pdf . Lactobacillus. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www. Micrococcus.google.com. si bien las de los géneros Alcaligenes.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www.clubplaneta.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.com.htm http://www.

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