UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

Grasa de bovino. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido. Olla.MATERIALES Y MÉTODOS: 3.20 % 0. Ajinomoto. Comino. está elaborada a base de carne de ave.10 % 0.77 % 14.19 % 0. II.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).Equipos: y y y y y y y Balanza. res.96 % 0. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Cebolla en polvo. Sal común. Ajo deshidratado. bovino. Concentrado funcional de soya. porcino. Harina texturizada de soya.1. Cuchillos 3. III. Cucharas. Prensa. 60.00 % 19..03 % 0. Agua.05 % 0. Orégano molido.58 % 3. . Refrigeradora.99 % 0.03 % ..PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I.2.10 % 0. Pimienta.  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino. Tabla. OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.

Despacho. Congelado. . Cortado. Soya texturizada Pesado. Emparrillado. Agua + condimentos Mezclado. Empacado. Carne y grasa Molienda.Recepción. Almacenado. Formado.

se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. La carne picada es conocida en otros platos. o de cérvidos como puede ser el venado. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. de buen sabor y olor. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. es el padre de este popular platillo. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. carne de avestruz (ostrich burger). guarniciones. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional.IV. CONCLUSIONES: V. que sin contener carne. La otra historia señala que Fletcher Davis. junto con la forma específica de ser cocinada (frita. proporcionando unos valores de sabor aceptables. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. proviene de Hamburgo. Alemania. barbacoa. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. etc. El caso es que el contenido graso de la carne. un tejano creativo de Henderson County. y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. . basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. hamburguesa de pescado. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. Existen dos teorías que explican su nacimiento. Una indica que este plato. pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. etc. al horno. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura. y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. al microondas. esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo).

El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. etc. por su alto poder de retención de agua. CUESTIONARIO: 1./% con un rango entre 11 y 19%. . En cuanto a las grasas. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas.) 17 19. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade. Se emplea en la elaboración de hamburguesas.) Hamburguesa Hambur.9 (Gr.. y con cifras de colesterol similares a la carne. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. de Hierro y vitaminas del complejo B. albóndigas. Son proteínas de alto valor biológico.Diet 200 154 (Gr. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal.) 13 7. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. /% con un rango que va de 14 a 20. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino. rellenos.8 (Gr%) 0 0 2.VI. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial.

5. conservas de marisco (anchoas. 248 Kcal. de la temperatura y de la humedad relativa. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. 3 gr.3. Los embutidos que no se cuecen. arenques . sustancias potencialmente cancerígenas . ceviches ). ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1. deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. 32 gr. la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas.4 a 2. morcillas. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos. cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. para cerdo. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr.2 ºC. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. 9 gr. 12 gr. 0 35 14% 10 % 4. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. 29 ml 553 ml 2 gr. dependiendo del número de gérmenes presentes. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. siendo la primera la más frecuente usada. pulpo. quesos. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos . .

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www. Leuconostoc.htm http://www.pdf . Lactobacillus.uam.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. Pediococcus.monografias.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera. Micrococcus.com.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.com.shtml http://www. si bien las de los géneros Alcaligenes.google. VII.clubplaneta. Streptococcus.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.