UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

MATERIALES Y MÉTODOS: 3. Harina texturizada de soya.10 % 0. Comino.58 % 3. Refrigeradora. Prensa. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Olla. III.20 % 0. Orégano molido.2.00 % 19.  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación). Tabla.96 % 0.99 % 0. está elaborada a base de carne de ave.1. Ajinomoto. Sal común. .10 % 0. OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.. Cuchillos 3.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino.Equipos: y y y y y y y Balanza. Cebolla en polvo.03 % 0. bovino. Concentrado funcional de soya.. Grasa de bovino. II.PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I. res. Ajo deshidratado. porcino.77 % 14. 60. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido.03 % . Pimienta.05 % 0.19 % 0. Cucharas. Agua.

. Almacenado.Recepción. Formado. Carne y grasa Molienda. Soya texturizada Pesado. Empacado. Despacho. Cortado. Emparrillado. Congelado. Agua + condimentos Mezclado.

y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. es el padre de este popular platillo. carne de avestruz (ostrich burger). basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos. proporcionando unos valores de sabor aceptables. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. etc. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. Alemania. hamburguesa de pescado. . poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). La otra historia señala que Fletcher Davis.IV. Una indica que este plato. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. etc. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). o de cérvidos como puede ser el venado. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. en la apariencia falta mejorar algunos aspectos.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. barbacoa. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. La carne picada es conocida en otros platos. un tejano creativo de Henderson County. de buen sabor y olor. se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. guarniciones. El caso es que el contenido graso de la carne. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. CONCLUSIONES: V. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. que sin contener carne. al microondas. Existen dos teorías que explican su nacimiento. al horno. junto con la forma específica de ser cocinada (frita. que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. proviene de Hamburgo. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches.

rellenos.. En cuanto a las grasas. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr.9 (Gr. de Hierro y vitaminas del complejo B.VI. y con cifras de colesterol similares a la carne. Son proteínas de alto valor biológico. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol.) 13 7. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. por su alto poder de retención de agua. . son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne.) 17 19.Diet 200 154 (Gr./% con un rango entre 11 y 19%. /% con un rango que va de 14 a 20. albóndigas. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. Se emplea en la elaboración de hamburguesas. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade.8 (Gr%) 0 0 2. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. etc. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie.) Hamburguesa Hambur. CUESTIONARIO: 1.

2 ºC.4 a 2. de la temperatura y de la humedad relativa. 5. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. 32 gr. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. arenques . ceviches ). cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. siendo la primera la más frecuente usada. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. deben conservarse refrigerados. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr. . 9 gr. dependiendo del número de gérmenes presentes. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. 3 gr. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. sustancias potencialmente cancerígenas . Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos .3. conservas de marisco (anchoas. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos. 248 Kcal. 29 ml 553 ml 2 gr. Los embutidos que no se cuecen. morcillas. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días. 0 35 14% 10 % 4. para cerdo. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. 12 gr. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. pulpo. quesos.

Leuconostoc.com.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.com.pdf .mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera.monografias.uam. Lactobacillus. Pediococcus.Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas.shtml http://www.clubplaneta.htm http://www. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. si bien las de los géneros Alcaligenes. Micrococcus.google.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne. VII. Streptococcus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful