UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

Olla. res. Ajinomoto. Grasa de bovino. Comino. Cuchillos 3.58 % 3. Cucharas. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Cebolla en polvo. Agua.  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.03 % .10 % 0. Harina texturizada de soya.20 % 0. 60. Ajo deshidratado.99 % 0. Sal común.MATERIALES Y MÉTODOS: 3. está elaborada a base de carne de ave.Equipos: y y y y y y y Balanza.10 % 0..05 % 0.00 % 19. OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas. Prensa.1. Pimienta. III. Refrigeradora.2.77 % 14. Tabla.PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido.96 % 0. porcino.. II.19 % 0.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación). . Orégano molido. bovino.03 % 0. Concentrado funcional de soya.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino.

Soya texturizada Pesado. . Cortado. Empacado. Carne y grasa Molienda.Recepción. Agua + condimentos Mezclado. Almacenado. Despacho. Formado. Emparrillado. Congelado.

. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. al horno. El caso es que el contenido graso de la carne. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). junto con la forma específica de ser cocinada (frita. barbacoa. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. que sin contener carne. Existen dos teorías que explican su nacimiento. La carne picada es conocida en otros platos. pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. hamburguesa de pescado. o de cérvidos como puede ser el venado. Alemania. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita.IV. se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura. y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La otra historia señala que Fletcher Davis. al microondas. CONCLUSIONES: V. es el padre de este popular platillo. basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. proporcionando unos valores de sabor aceptables. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. etc. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. guarniciones. etc. esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches. carne de avestruz (ostrich burger). Una indica que este plato. proviene de Hamburgo. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). de buen sabor y olor. un tejano creativo de Henderson County.

. albóndigas. por su alto poder de retención de agua. CUESTIONARIO: 1. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. rellenos. /% con un rango que va de 14 a 20. En cuanto a las grasas. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal. etc. de Hierro y vitaminas del complejo B.) 17 19. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas.8 (Gr%) 0 0 2.VI.9 (Gr. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina.) 13 7. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino.. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr./% con un rango entre 11 y 19%. Se emplea en la elaboración de hamburguesas.Diet 200 154 (Gr. Son proteínas de alto valor biológico. y con cifras de colesterol similares a la carne.) Hamburguesa Hambur.

5. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. siendo la primera la más frecuente usada. dependiendo del número de gérmenes presentes. 0 35 14% 10 % 4. 12 gr. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.3. ceviches ). pulpo. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos.2 ºC. conservas de marisco (anchoas. cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos . ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr. sustancias potencialmente cancerígenas . arenques . . 248 Kcal. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. morcillas. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. quesos. 3 gr. 29 ml 553 ml 2 gr. de la temperatura y de la humedad relativa. 32 gr. para cerdo. 9 gr. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Los embutidos que no se cuecen.4 a 2. la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. deben conservarse refrigerados.

com. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.clubplaneta.uam. Leuconostoc.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www.Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne. Streptococcus. Pediococcus. si bien las de los géneros Alcaligenes.htm http://www.pdf .google.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos. VII. Micrococcus.monografias. Lactobacillus.com.shtml http://www. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera.

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