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Elaboracion de Hamburguesa

Elaboracion de Hamburguesa

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA

CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y ABANTO PLASENCIA, CINTIA y ALCALDE IZQUIERDO, YASEL y ALCALDE VAZQUES, MAGALY y CORREA SUAREZ, CLAUDIN y MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO y NOVOA SORIANO, BRIGGITE

Cajamarca, Enero del 2010.

MATERIALES Y MÉTODOS: 3. bovino.03 % . Cebolla en polvo. Comino. Olla. .10 % 0. Sal común. Refrigeradora. Agua. está elaborada a base de carne de ave. INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido. Orégano molido.PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I. Cucharas.Equipos: y y y y y y y Balanza.77 % 14. Concentrado funcional de soya.20 % 0.58 % 3.99 % 0.03 % 0. 60.00 % 19.10 % 0.y y y y y y y y y y y y Materiales: Carne de bovino. Cuchillos 3.1. Harina texturizada de soya. Pimienta. Ajinomoto. OBJETIVOS:  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.  Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación). III. porcino.2.19 % 0. más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Tabla. II. Prensa. res. Ajo deshidratado.05 % 0...  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración. Grasa de bovino.96 % 0.

Despacho. Almacenado. . Emparrillado. Empacado. Formado.Recepción. Agua + condimentos Mezclado. Carne y grasa Molienda. Cortado. Soya texturizada Pesado. Congelado.

El caso es que el contenido graso de la carne. que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada. proviene de Hamburgo. Una indica que este plato. al microondas. se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: y y y y La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera. CONCLUSIONES: V. proporcionando unos valores de sabor aceptables. .) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura.IV. al horno. poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos). Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo. carne de avestruz (ostrich burger). que sin contener carne. o de cérvidos como puede ser el venado. se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). La otra historia señala que Fletcher Davis. y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. un tejano creativo de Henderson County. pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad. Alemania. de buen sabor y olor. junto con la forma específica de ser cocinada (frita. barbacoa. esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches. y y y Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos. etc. en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos. existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger). en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. Existen dos teorías que explican su nacimiento. guarniciones. se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. La carne picada es conocida en otros platos. El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero. basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla. etc. es el padre de este popular platillo. pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. hamburguesa de pescado. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita.

por su alto poder de retención de agua. Se emplea en la elaboración de hamburguesas.Diet 200 154 (Gr. .9 (Gr.VI. al hidratar la Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne. no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade. Son proteínas de alto valor biológico. por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. etc.) Hamburguesa Hambur.8 (Gr%) 0 0 2./% con un rango entre 11 y 19%. Tipo de alimento Calorías Hidratos Carbono Proteínas Grasas (Cal. /% con un rango que va de 14 a 20. En cuanto a las grasas. y con cifras de colesterol similares a la carne. albóndigas. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. La función de la proteína de soja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie.) 13 7.) 17 19. CUESTIONARIO: 1.. rellenos. de Hierro y vitaminas del complejo B. son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr.

32 gr. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos . ceviches ).4 a 2. pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. de la temperatura y de la humedad relativa. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración. 0 35 14% 10 % 4. dependiendo del número de gérmenes presentes. 29 ml 553 ml 2 gr. siendo la primera la más frecuente usada. conservas de marisco (anchoas. pulpo. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. . 248 Kcal. 5. 9 gr. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días.3. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1. la inhibición del crecimiento microbiano es mayor. deben conservarse refrigerados. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Composición 102 gr. las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.2 ºC. quesos. para cerdo. arenques . Los embutidos que no se cuecen. 12 gr. sustancias potencialmente cancerígenas . 3 gr. morcillas. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

htm http://www. Pediococcus.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne. VII. Streptococcus.clubplaneta. Lactobacillus.pdf .com.com.google. BIBLIOGRAFIA: y y y y http://www.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera. si bien las de los géneros Alcaligenes.monografias.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www.Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas.shtml http://www. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. Leuconostoc.uam. Micrococcus.

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