Práctica #9: Control de Calidad de Cárnicos

“Determinación de % de humedad, pH, determinación de % de grasa,

Nitritos, almidón, retención de agua y evaluación sensorial de jamón.”

Universidad del Valle de Guatemala

Control de Calidad e Inocuidad de Alimentos
Catedrático: Ing. Ana Alicia Paz
Ciclo 1 de 2022

Fecha de realización: 18 de marzo de 2022

Fecha de entrega: 24 de marzo de 2022

Autores

Juan Fernando Ibarra, 17215 iba17215@uvg.edu.gt

Josseline Gatica, 17119 gat17119@uvg.edu.gt

RESUMEN

El objetivo principal de la práctica fue realizar el análisis de calidad de distintas marcas de jamones como FUD,
Chapín, Toledo, Santa Lucía, Premier y York, para evaluar si cumplen con los estándares reglamentarios de los alimentos. Para
la metodología utilizada en la práctica fue el análisis de determinación del porcentaje de grasa, la determinación de porcentaje
de humedad, determinación de nitritos, determinación del porcentaje de sal, determinación cualitativa de almidón, análisis de
la capacidad retención de agua, análisis de pH y análisis sensorial. Para el análisis de determinación de grasa se estableció Se
estableció que, para la determinación de porcentaje de grasa en jamones, según la normativa COGUANOR 34 130. Revisión
carne y productos cárnicos, que establece un porcentaje mínimo y máximo de 1.30-2.40%. De esta forma, podemos comprobar
que las marcas Toledo, Santa Lucía, Premier y Chapín no cumplen con los parámetros de la normativa. Se determino para el
análisis de porcentaje de humedad que todas las muestras cumplieron con el porcentaje de humedad máximo según la normativa
de COGUANOR 34 130. Revisión carne y productos cárnicos. Según la normativa de COGUANOR 34 130. Revisión carne y
productos cárnicos, la tolerancia máxima de nitritos en embutidos y jamones deber ser de 125-200 ppm. Se puede observar
que el valor más alto en cuanto a este parámetro corresponde al jamón marca Fud, con 16.48%; y la muestra con el menor valor
corresponde a las marcas: Chapín, Jamón pierna York y Santa Lucía, con 3.45% respectivamente, por lo tanto, podemos
establecer que todas las muestras cumplen con los parámetros según la normativa. Se estableció para el análisis de porcentaje
de sal, que según la normativa COGUANOR 34 130. Revisión carne y productos cárnicos, que establece un porcentaje mínimo
y máximo de 1.30-2.40%. De esta forma, podemos comprobar que las marcas Toledo, Santa Lucía, Premier y Chapín no
cumplen con los parámetros de la normativa. Se determinó que para el análisis de retención de agua, las marcas de jamones
FUD, Chapínn y York fueron los que presentaron menor retención de agua, ya que a menor pH y mayor contenido de cloruros
la solubilidad de proteínas aumenta y se tiene una menor retención. Se estableció para el análisis de determinación cualitativa
de almidón que ninguna marca de jamones presento presencia de almidón, según la norma COGUANOR NGO 34 1301 es
permitido el uso de almidón en los productos cárnicos ya que aporta textura y mejora la cohesión de las partículas en los
distintos ingredientes, ayudan a estabilizar el producto cárnico, mantienen el desprendimiento de la grasa y ayudan a retener
más el agua. Para el análisis de determinación de pH se determino que el pH de los jamones fue ligeramente ácido, se encontró́
que a pH mayores a 5.6 existe más pastosidad y dureza en los jamones, la cual atribuyen a menor actividad enzimática
proteolítica. Por lo que todos los jamones son de tipo DFD, oscuras, firmes y secas. Se recomienda realizar la prueba de almidón
de manera cuantitativa, para poder contar con datos precisos y objetivos que nos permitan establecer mejores comparativas con
respecto a los parámetros establecidos en las normativas.

Palabras clave: pH, evaluación de defectos, cloruros, evaluación sensorial, determinación de almidón,
determinación de nitritos.
 Tabla 4. Determinación de sal (NaCl) presente en distintas marcas de jamones
I. OBSERVACIONES Y comerciales
RESULTADOS
Marca de la Porcentaje de sal Δ%sal Referencia según la norma
muestra (%) COGUANOR 34 130. Revisión
evaluada carne y productos cárnicos
Tabla 1. Determinación de porcentaje de grasa en distintas marcas de jamones
Toledo 0.78 3,78E-03
comerciales

Santa Lucía 0.92 4,32E-03

Marca de la Porcentaje de Δ%grasa % de grasa según NMX-F-
muestra grasa (%) 123-S-1982
evaluada Premier 0.67 3,72E-03
Rango:

Toledo 4.25 2,13E-03 Chapín 1.00 7,75E-03 1.30-2.40%

Santa Lucía 5.28 2,52E-03 FUD 1.65 6,68E-03

Jamón pierna 3.01 7,50E-03

Premier 5.37 2,56E-03
York
Valor máximo:

Chapín 3.28 1,64E-03 15%

Tabla 4. Indica la determinación de sal presente en distintas marcas de jamones comerciales. Para dicho parámetro,

FUD 1.00 4,37E-04

Tabla 5. Determinación de retención de agua en distintas marcas de jamones

Jamón pierna 1.51 6,86E-04
York comerciales

Marca de la Promedio de Δpromedio porcentaje % de agua según NMX-F-123-

Tabla 1. Indica la determinación del porcentaje de grasa en distintas marcas de jamones comerciales. Para dicho muestra retención de agua retención agua S-1982
parámetro, NO aplican normas COGUANOR, Codex ni RTCA. evaluada (%)

Toledo 38.00 1,11E-01

Tabla 2. Determinación de porcentaje de humedad en distintas marcas de jamones

Santa Lucía 35.00 1,01E-01
comerciales

Premier 45.00 1,37E-01

CRA para embutidos, jamones y
Marca de la muestra Porcentaje de humedad (%) Referencia según la norma COGUANOR 34 similares:
evaluada 130. Revisión carne y productos cárnicos Chapín 130.00 1,47E+00 28-55%

Toledo 18.70
FUD 53.00 1,70E-01

Santa Lucía 21.40

Jamón pierna 70.00 2,55E-01
York
Premier 17.70
Valor máximo:
Tabla 5. Indica la determinación de la retención de agua o CRA en distintas marcas de jamones comerciales. Para dicho
74% parámetro, NO aplican normas COGUANOR, Codex ni RTCA.
Chapín 26.20

FUD 24.30

Tabla 6. Determinación de presencia de almidón en distintas marcas de jamones

Jamón pierna York 19.10
comerciales

Tabla 2. Indica los resultados de la determinación de porcentaje de humedad en distintas marcas de jamones comerciales. Marca de la muestra evaluada Presencia de almidón (sí/no)

Toledo No
Tabla 3. Determinación de nitritos presentes de distintas marcas de jamones
comerciales
Santa Lucía No

Marca de la Nitrtios (ppm) ΔNitrtios Referencia según la norma

muestra COGUANOR 34 130.
evaluada Revisión carne y productos Premier No
cárnicos

Toledo 12.38 2,50E-01 Chapín No

FUD No
Santa Lucía 3.45 2,50E-01

Jamón pierna York No

Premier 15.28 2,50E-01 Nitritos de sodio o de potasio
(naNO2 o KNO2) como nitritos
de sodio (NaNO2) →
conservadores Tabla 6. Indica la determinación de la presencia de almidón en distintas marcas de jamones comerciales. Para dicho
Chapín 3.45 2,49E-01 parámetro, NO aplican normas COGUANOR, Codex ni RTCA.
Valor máximo 125-200 ppm.

FUD 16.58 2,49E-01

Jamón pierna 3.45 2,50E-01

York

Tabla 3. Indica los resultados para la determinación de nitritos presentes en distintas marcas de jamones comerciales.
Tabla 7. Determinación de pH en distintas marcas de jamones comerciales con un 1.00% mientras que la que obtuvo un mayor
Marca de la muestra pH Referencia según la norma COGUANOR contenido de grasa fue la muestra de jamón comercial
evaluada 34 130. Revisión carne y productos
cárnicos marca Toledo con un porcentaje de 4.25%. En casi todas
las aplicaciones, la grasa firme de cerdo es considerada
Toledo 6.62
ideal para la fabricación de embutidos porque permite
Santa Lucía 6.53 excelentes propiedades de procesamiento, tales como
ausencia de embarramiento y definición deseada de
Premier 6.74
Rango para embutidos y similares:
partícula, así como buena estabilidad oxidativa (es más
5.80-7.00
resistente a la oxidación de lípidos, los cuales conducen
Chapín 6.38
a la rancidez. Y esto se debe a que según la norma
FUD 6.28 CODEX STAN 96-1681 para el procesamiento de este
tipo de alimentos se deben descartar huesos, cartílagos,
Jamón pierna York 6.54 tendones y desprendidos, mientras que el pellejo y la
grasa puede o no quitarse.
Tabla 7. Indica la determinación de pH en distintas marcas de jamones comerciales.

Para la tabla 2. Podemos observar el análisis

Tabla 8. Análisis sensorial de distintas marcas de jamones comerciales
para la determinación de humedad en distintas marcas
Muestra Apariencia Textura Color Sabor
de jamones comerciales. Se muestra que todas las
muestras cumplieron con el porcentaje de humedad
Toledo Se observa partes
del musculo y
Presenta textura
mixta, presenta
Se observan partes
rosadas, también
Salado, a cerdo
poco máximo según la normativa de COGUANOR 34 130.
tendón partes suaves y la presencia de condimentado
duras puntos blancos de Revisión carne y productos cárnicos, siendo este de
la grasa y rojos
carne 74%. La muestra con mayor porcentaje de humedad fue
Santa Lucía Marmoleado, Suavidad media, Rosado, rosado Salado, ahumado
el jamón marca Chapín con un 26.20% y la muestra con
rectangular, se
observan fibras
fribras, partes
duras
pálido, partes
blancas, orilla más
menor porcentaje de humedad fue la muestra de jamón
oscura
Premier con 17.70% respectivamente. esto se debe a que
Premier Manchas blancas Ligoso Rosado oscuro Salado el jamón Chapín ha sido sometido a un proceso de
en todo el jamón
ahumado, el cual también es usado como un método de
Chapín Rosada pálida Suave Rosada pálida Salado
conservación ya que uno de sus propósitos además de
FUD Redondo, un poco Un poco fibroso, Diferentes Salado, con partes
las características sensoriales es disminuir el porcentaje
marmoleado pero suave tonalidades de
rosado
insípidas e intenso
sabor a cerdo
de humedad de los alimentos (Ledesma, et al., 2017). Es
por ello, que es de vital importancia realizar pruebas de
Jamón pierna Se observa partes Suave, consistente Rosado con Salado
York del músculo y diferentes análisis microbiológico especialmente a las muestras de
tendón tonalidades
Chapín y Fud ya que son los que tienen un mayor
Tabla 8. Indica el análisis sensorial de distintas marcas de jamones comerciales. porcentaje de humedad siendo estos de 26.20 y 24.30%
respectivamente.

II. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Por otro lado, en la tabla 3. Se pueden observar

los resultados de los nitritos presentes en las distintas
El objetivo principal de la práctica fue realizar marcas de jamones comerciales. Según la normativa de
el análisis de calidad de distintas marcas de jamones, a COGUANOR 34 130. Revisión carne y productos
través de pruebas como: determinación de % de cárnicos, la tolerancia máxima de nitritos en embutidos
humedad, pH, determinación de % de grasa, nitritos, y jamones deber ser de 125-200 ppm. Se puede observar
almidón, retención de agua y evaluación sensorial de que el valor más alto en cuanto a este parámetro
jamón. Todo esto, con el objetivo de determinar si estos corresponde al jamón marca Fud, con 16.48%; y la
productos cumplen con los estándares de calidad que se muestra con el menor valor corresponde a las marcas:
muestran en la bibliografía o bien, normativas afines. Se Chapín, Jamón pierna York y Santa Lucía, con 3.45%
realizó el análisis en distintas marcas de jamones respectivamente, por lo tanto, podemos establecer que
comerciales, las cuales podemos mencionar: Santa todas las muestras cumplen con los parámetros según la
Lucía, Premier, Chapín, FUD y Jamón pierna York. normativa. Cabe mencionar que los nitritos poseen una
Dichos análisis se realizaron por métodos acción preservante, utilizada en carnes curadas para
rudimentarios. En las tablas 1. a tabla 8. podemos inhibidores de Clostridium botulinum y la formación de
observar los resultados de todas las pruebas analizadas. sus esporas; además de ser un preservante, este también
es necesario para mantener su color característico,
En la tabla 1. se muestra el contenido de grasa puesyo que se produce como consecuencia de la
de las muestras de jamón de marca comercial analizadas formación del pigmento nitrosomioglobina (Palavecino,
usando el método de Soxhlet. Se obtuvo que todas las 2017).
muestras obtuvieron porcentajes de grasa menores al
límite máximo reportado según la norma NMX-F-123- En cuanto a la tabla 4. Se basa en los resultados
S-1982, el cual es 15%. La muestra de jamón con menor en cuanto a la determinación de sal en las distintas
contenido de grasa fue el jamón comercial marca Fud marcas de jamones comerciales. Se obtuvieron valores
de: 0.78% para Toledo, 0.92% para Santa Lucía, 0.67%
para la muestra marca Premier; 1.00% para la marca
Chapín, 1.65% para la marca FUD; y finalmente, 3.01%
para la marca Jamón Pierna York. Al comparar dichos
resultados con la normativa COGUANOR 34 130.
Revisión carne y productos cárnicos, que establece un
porcentaje mínimo y máximo de 1.30-2.40%. De esta
forma, podemos comprobar que las marcas Toledo,
Santa Lucía, Premier y Chapín no cumplen con los
parámetros de la normativa. Es importante comprender
la función del cloruro de sodio en este tipo de alimentos,
puesto que es el responsable no solo de conservar el
alimento, si no de aportar el sabor salado. A valores muy
bajos de sal, la industria corre el riesgo de que los
conusmidores no lleguen aceptar de manera esperada
nuestro producto por falta de sabor y palatibilidad,
inclinándose así a productos similares de la
competencia.
En la tabla 5. Se presenta los resultados de la
capacidad de retención de agua en diferentes marcas de
jamones, se obtuvo que para el jamón Toledo retuvo
38%, para el jamón Santa Lucía retuvo 35%, el jamón
Premier retuvo 45%, para el jamón Chapín retuvo
130%, el jamón FUD retuvo 53% y para el jamón de
pierna York retuvo 70%. El pH y el porcentaje de
cloruros son determinantes para la capacidad de
retención de agua, ya que a menor pH y mayor
contenido de cloruros la solubilidad de proteínas
aumenta y se tiene una menor retención, como se
observa el jamón Chapín, York y FUD fueron lo que
presentaron menor CRA ya que como se presenta en la
tabla 7 estos tres jamones fueron los que presentaron un
pH mas bajo siendo de 6.38, 6.28 y 6.54 y para el
contenido de cloruros como se observa en la tabla 4
estos 3 jamones fueron los que presentaron mayor
porcentaje de sal siendo de 1.0, 1.65 y 3.01 por el cual
tuvieron mayor solubilidad de proteínas y no era
capaces de retener el agua en el producto.
En cuanto a la tabla 6. Podemos observar los
resultados de determinación de presencia de almidón en
distintas marcas de jamones comerciales, se puedo
determinar que en ninguna marca de jamón se encontró
presencia de almidón ya que durante la prueba ninguna
solución tuvo un viraje a color azul, según las norma
COGUANOR NGO 34 1301 es permitido el uso de
almidón en los productos cárnicos ya que aporta textura
y mejora la cohesión de las partículas en los distintos
ingredientes, ayudan a estabilizar el producto cárnico,
mantienen el desprendimiento de la grasa y ayudan a
retener más el agua, según la norma estos se pueden
añadir hasta un 5% del peso del producto, dado que no
se realizo una prueba cuantitativa no se pudo determinar
si el contenido de almidón excede el máximo permitido
de la norma.
En la tabla 7. Se presenta la determinación de
pH en distintas marcas de jamones comerciales, el pH
de los jamones fue ligeramente ácido presentando
valores de 6.62 para Toledo, 6.53 para Santa Lucía, 6.74
para Premier, 6.38 para Chapín, 6.28 para FUD y 6.54
para jamón de pierna York, El pH del músculo vivo es
cercano a 7, sin embargo, con la muerte del animal
predominan procesos anaerobios que favorecen la
formación de ácido láctico a partir del glucógeno
muscular. Esto hace que el pH se torne más ácido
durante las modificaciones bioquímicas post-mortem.
El pH afecta la dureza, brillo, desmenuzabilidad,
pastosidad y adhesividad en jamones. Como todos los
jamones comerciales se encontraban arriba de 5.6, todos
los jamones son de tipo DFD, oscuras, firmes y secas,
se encontró́ que a pH mayores a 5.6 existe más
pastosidad y dureza en los jamones, la cual atribuyen a
menor actividad enzimática proteolítica. En cuanto a la
cohesividad se ha observado menor cohesividad en
jamones más básicos que en jamones ácidos. Dado que
todos los jamones son DFD, la materia prima de estos
productos podría utilizarse para hacer jamones curados,
pues requerirán de menor tiempo para alcanzar el
contenido de humedad y textura deseada.
Por último, en la tabla 8. Se presenta los
resultados del análisis sensoria de distintas marcas de
jamones comerciales, se observa que en la apariencia de
todas las se observaba un rosa pálido característico del
colorante que lleva los jamones, también en algunos se
observaba el marmoleado y las fibras de la carne, esto
se debe a que previamente preparan la carne del cerdo
para estirar estas fibras musculares y que sean más
visibles durante el corte, en la textura presentaba partes
duras y suaves, también se mostraba un poco fibroso y
ligosos, esto es debido a el pH de la carne ya que al ser
clasificada como DFD puede que los jamones no
presenten mayor suavidad, debido a estrés y reducción
de perdida de grasa del animal durante su sacrificio, en
el color se observan partes rosadas y también presencia
de puntos blancos, esto se debe al colorante usado en las
carne para darle una apariencia más carnosa, además en
la mayoría de jamones es utilizada la pierna del cerdo
para sacar más partes carnosas pero es posible que en
algunos casos el cerdo presenten grasa acumulada en la
pierna y es por eso que haya presencia de grasas los
cuales son los puntos blancos. Por último, en el sabor se
observa que este fue un poco salado y ahumado, esto se
debe a que la sal ayuda a retener el agua y agregarle esto
ayuda a mantenerla, el sabor ahumado es característico
para agregarle la sensación de algo cocinado por ello es
agregado al jamón.
III. CONCLUSIONES
Se estableció que, para la determinación de
porcentaje de grasa en jamones, según la normativa
COGUANOR 34 130. Revisión carne y productos
cárnicos, que establece un porcentaje mínimo y máximo
de 1.30-2.40%. De esta forma, podemos comprobar que
las marcas Toledo, Santa Lucía, Premier y Chapín no
cumplen con los parámetros de la normativa.
 Se determino para el análisis de porcentaje de
humedad que todas las muestras cumplieron con el V. REFERENCIAS
porcentaje de humedad máximo según la normativa de
COGUANOR 34 130. Revisión carne y productos Ledesma, E., et al. (2017). Smoked
cárnicos. Food. Current Developments in Biotechnology
and Bioengineering, 201–243.
Según la normativa de COGUANOR 34 130. https://doi.org/10.1016/b978-0-444-63666-
Revisión carne y productos cárnicos, la tolerancia 9.00008-x
máxima de nitritos en embutidos y jamones deber ser de
125-200 ppm. Se puede observar que el valor más alto Norma COGUANOR 34 130. Revisión
en cuanto a este parámetro corresponde al jamón marca carne y productos cárnicos.
Fud, con 16.48%; y la muestra con el menor valor
corresponde a las marcas: Chapín, Jamón pierna York y Norma Oficial Mexicana para
Santa Lucía, con 3.45% respectivamente, por lo tanto, “Jamones Cocidos” NMX-F-123-S-1982
podemos establecer que todas las muestras cumplen con
los parámetros según la normativa. Palavecino, F. (2017) Determinación
de la concentración de nitritos en salchichas
Se estableció para el análisis de porcentaje de tipo Viena de marcas comerciales (Tesis de
sal, que según la normativa COGUANOR 34 130. grado). Universidad Nacional del Centro de la
Revisión carne y productos cárnicos, que establece un Provincia de Buenos Aires, Argentina.
porcentaje mínimo y máximo de 1.30-2.40%. De esta
forma, podemos comprobar que las marcas Toledo, Eskin, Michael N.A. Biochemistry of
Santa Lucía, Premier y Chapín no cumplen con los Foods, Academic press, 3ª.
parámetros de la normativa. Edition 2013 .

Se determinó que para el análisis de retención Hui Y.H. Food Biochemistry & Food
de agua, las marcas de jamones FUD, Chapínn y York Processing Blackwell
fueron los que presentaron menor retención de agua, ya Publishing 2016.
que a menor pH y mayor contenido de cloruros la
solubilidad de proteínas aumenta y se tiene una menor Badui D., Salvador Química de
retención. Alimentos Editorial Pearson 6ª. Edición,
México, 2020.
Se estableció para el análisis de determinación
cualitativa de almidón que ninguna marca de jamones Belitz, Ho D., Grosch, W., Schieberle,
presento presencia de almidón, según la norma P. (2018) Food Chemistry. 4° Edition. Springer,
COGUANOR NGO 34 1301 es permitido el uso de Munchen.
almidón en los productos cárnicos ya que aporta textura
y mejora la cohesión de las partículas en los distintos
ingredientes, ayudan a estabilizar el producto cárnico, VI. ANEXOS
mantienen el desprendimiento de la grasa y ayudan a
retener más el agua. Figura 1: Muestras de jamón para evaluación
de calidad.
Para el análisis de determinación de pH se
determino que el pH de los jamones fue ligeramente
ácido, se encontró́ que a pH mayores a 5.6 existe más
pastosidad y dureza en los jamones, la cual atribuyen a
menor actividad enzimática proteolítica. Por lo que
todos los jamones son de tipo DFD, oscuras, firmes y
secas.

IV. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar la prueba de

almidón de manera cuantitativa, para poder
contar con datos precisos y objetivos que nos
permitan establecer mejores comparativas con
respecto a los parámetros establecidos en las
normativas.
Figura 2: Análisis de determinación de pH de
carne marca Santa Lucía.

Figura 3: Análisis de determinación cualitativa

de prueba de almidón en carne marca Santa
Lucía.