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AusAID Public Sector Linkages Program

Reinforcing disadvantaged communities in Argentina, Brazil, Colombia and Uruguay

FICHA TÉ CNICA PARA COLOMBIA


Descripción del proceso de elaboración de bebida
fermentada con pulpa de mango

A.- Descripción del producto


El producto es una bebida de consistencia fluida, obtenido a partir de la mezcla de lactosuero y
leche higienizados respectivamente, fermentado por la acció n de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Streptococcus, thermophilus.

Con la fermentació n, las bacterias lá cticas modifican las características de la leche no pasteurizada,
especialmente disminuyendo su pH hasta 4.6 y por ende se evita el crecimiento de otros
microorganismos dañ inos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen
con las condiciones de higiene y sanidad, por otra parte no se procesan de la forma adecuada,
pueden sufrir alteraciones microbioló gicas, físicas y químicas.

A.1.- Descripción del proceso

1- El suero utilizado es el generado después del proceso de obtenció n de queso, filtrado y


almacenamiento hasta su procesamiento.
2- Filtració n.
3- Mezcla de lactosuero con leche líquida.
4- Disolució n de los ingredientes só lidos en la mezcla líquida bajo agitació n mecánica hasta
homogenizar.
5- Pasteurizació n de la mezcla a 72 ºC durante 30 minutos con agitació n.
6- Enfriado a 41-43º C e inoculació n del fermento.
7- Incubació n de la bebida a temperatura 41-43ºC hasta pH 4,6. (Aproximadamente 3-4 horas).
8- Refrigeració n por 12 horas.
9- Rompimiento del coá gulo, bajo agitació n mecá nica.
10- Agregado pulpa de mango maduro pasteurizada y envasado.
11- Almacenamiento a temperatura de refrigeració n.

A.2.- Descripción detallada por etapas

RECEPCIÓN DEL LACTOSUERO.

Una vez obtenido el lactosuero, éste es filtrado con el fin de eliminar los restos de caseína
remanentes de la elaboració n del queso o suciedad física, y luego enfriado a 4-6 ºC, y almacenado
en un tanque hasta su posterior procesamiento (< 24 hs).

PRUEBAS DE CALIDAD.

Se toma una muestra de lactosuero para determinar las condiciones que permitan la aceptabilidad
para el desarrollo del producto; estas son acidez titulables, pH y temperatura; las características de
composició n se detallan en la tabla 1.

Tabla 1. Calidad del lactosuero, necesario para la elaboración de la bebida fermentada.

Parámetro Valor
T (°C) < 10
pH 6,6 - 6,8
Acidez (°D) 10,00 -12,00

ADICIÓN DE LECHE Y SÓLIDOS.


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Al comenzar la elaboració n, se adiciona 0.2 % de citrato de sodio. Luego se mezcla el lactosuero con
leche líquida teniendo en cuenta el porcentaje del 50% respectivamente, mas tarde se agregan los
ingredientes só lidos (leche en polvo 2% y azú car 8%) bajo agitació n mecá nica hasta la
homogenizació n de la mezcla.

PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO.

La mezcla se pasteuriza, llevando la temperatura a 72°C y se mantiene durante 30 minutos. Al


finalizar se procede al enfriamiento hasta 41-43°C.

INCUBACIÓN Y REFRIGERACIÓN.
En esta etapa se agregan los fermentos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus,
thermophilus, manteniendo la temperatura de incubació n entre 41-43°C hasta finalizar la etapa de
fermentació n de aproximadamente 4 horas, permitiendo un descenso del pH hasta 4,6; al llegar a
este valor de pH la bebida se enfría y se deja en refrigeració n de 12 a 24 horas.

ROMPIMIENTO DE COÁGULOS Y ADICIÓN DE PULPA.

Se mezcla la masa refrigerada y se agrega la pulpa de mango (dosificació n del 10%) para dar sabor
y color característico, la pulpa previamente ha sido sometida a pasterizada. Finalmente se realiza el
envase en recipientes de polietileno de un litro.

MATERIALES Y RECURSOS

 Lactosuero
 Alcohol
 NaOH 0.1 N
 Lugol
 Azú car
 Cultivos
 Frutas mango
 Leche en polvo
 Envases de polietileno (Botella de 1 litro)

INFORMACIÓ N DE LA BEBIDA FERMENTADA CON LACTOSUERO

NOMBRE DEL PRODUCTO BEBIDA FERMENTADA


MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Lacto suero (50%) y leche líquida Base de cá lculo (100%)
(50%)
Citrato de sodio 0.2%
FORMULACIÓ N Leche en polvo 2%
Inó culo autó ctono 4%
Azú car 8%
Fruta 10%
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A.3.- Diagrama de flujo.

Recepción de
Lactosuero Se repite el
INICIO
INICIO 4-6 °C proceso
por 24 h

No

Pruebas de ¿Hay
¿Hay
Calidad acepta
acepta
bilidad
bilidad
??

Adición leche Si
líquida (50%), en
polvo (4-6%) y
azúcar (10-12%)

Pasteurización
72 °C por 30 min

Enfriamiento
41 – 43 °C

Inoculación

Incubación
41-43 °C por 4h

Determinación del
pH

Refrigeración por
12 h

Rompimiento de
coágulo y
mezclado
(Dosificación
10%)

Empacado y FIN
FIN
Almacenamiento
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B.- Equipamiento necesario y costos asociados

Equipos y utensilios para el proceso


 Ollas de acero inoxidable: Capacidad de 40 litros c/u de acero inoxidable.
 Filtro de malla de lienzo fino: Se necesitan 20 metros de esta malla para proceso de 40 litros de
bebida fermentada
 Cuarto frio: cuarto frío con dimensiones de 2.10*2.10*2,10 unidad de tres caballos y difusor. 
 Licuadora industrial: Capacidad de 100 litros, fabricadas en acero inoxidable.
 Estufa industrial: Estructura de acero inoxidable, dos puestos.
 Palas y cucharas largas, lisas de acero inoxidable: Fabricadas con acero inoxidable, 5 de cada
una.
 Jarras medidoras: Estructura de plá stico, capacidad de 5 litros c/u.
 Báscula: Bá scula Electró nica pesa 30 Kg. 
 Gramera: Balanza Triple Brazo, Bá scula Gramera 2610 Gr.
 Peachimetro: Peachimetro Digital Portátil Referencia Ph009(i)
 Termómetro digital. Termó metro Digital Pantalla LCD
 Tanque de almacenamiento de suero: Capacidad 40 litros c/u.

Caudal Costo unitario Costo final


Cantidad Equipamiento
(litros) (COP) ($) (COP) ($)
3 Olla de acero Inoxidable 30 litros 400000 1200000

20 metros Filtro de malla de Lienzo Fino   80000 80000

1 Cuarto frío   8000000 8000000

1 Licuadora Industrial   600000 600000

1 Estufa Industrial   1500000 1500000

Palas largas y lisas de acero


5   25000 125000
inoxidable

Cucharas largas y lisas de


5   25000 125000
acero inoxidable

3 Jarras medidoras 5 litros 4000 12000

1 Peachímetro   60000 60000

1 Termó metro digital   36000 36000

Tanque de almacenamiento
2 40 litros 25000 50000
de suero

1 Bá scula   100000 100000


1 Gramera   250000 250000
Subtotal equipamento para proceso 12138000

Total equipamiento: $12.138.000


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C- Análisis de Costos

Datos supuestos

Precio de venta (COP) 406


Volumen de producción (lt/día) 40
Venta ($/día) 129.920

Inversión Total COP ($)


Inversión Fija 12.138.000
Capital de Trabajo 1.820.700 Método de estim ación: 15% de la inversión fija
Total 13.958.700

Costo Variable de Producción Por lt ($) Diario ($) Anual ($)


Materias Primas 367,5 14700 5.365.500 50% de lactosuero y 50% de leche en polvo
Mano de obra 55 2200 803.000 Mano de obra estimada
Inóculo (4% MP) 14,7 588 214.620
Desperdicios (3% de MP) 11,025 441 160.965
Servicios auxiliares 6,25 250 91.250
Supervisión (10% MO) 5,5 220 80.300
Laboratorio (10% MO) 5,5 220 80.300
Limpieza (8% de MO) 4,4 176 64.240
Mantenimiento 2,2 88 32.120
Total 472,075 18.883 6.892.295

Costo Fijo de Producción Por lt ($) Diario ($) Anual ($)

Venta y distribución 1,85 74 27.010

Dirección y administración 0,9 36 13.140


Seguros e impuestos (2% de IF) 2,25 90 32.850
Total 5 200 73.000

Amortización $
Inversión fija 12.138.000
Cuota anual de Amortización (10 años) 1.213.800
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Horizonte de Planeamiento: 5 años


Ejercicio al: Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inversión Total -13.958.700          
             
Ingreso Bruto - 58.400.000 58.400.000 58.400.000 58.400.000 58.400.000
             
Impuesto a los Ingresos Brutos (3%)   1.752.000 1.752.000 1.752.000 1.752.000 1.752.000
Costo Variable de Producción   6.892.295 6.892.295 6.892.295 6.892.295 6.892.295
Costo Fijo de Producción   73.000 73.000 73.000 73.000 73.000
Total gastos   8.717.295 8.717.295 8.717.295 8.717.295 8.717.295
             
Amortización (5 años)   1.213.800 1.213.800 1.213.800 1.213.800 1.213.800
Beneficio Neto antes de Impuestos   48.468.905 48.468.905 48.468.905 48.468.905 48.468.905
             
Impuestos (35%)   16.964.117 16.964.117 16.964.117 16.964.117 16.964.117
Beneficio Neto   31.504.788 31.504.788 31.504.788 31.504.788 31.504.788
             
Flujo de Fondos (U$S) -13.958.700 32.718.588 32.718.588 32.718.588 32.718.588 32.718.588
             

VAN (15%) = $ 95.719.082


TIR = 234%
IR = 556%

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