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Con la fermentació n, las bacterias lá cticas modifican las características de la leche no pasteurizada,
especialmente disminuyendo su pH hasta 4.6 y por ende se evita el crecimiento de otros
microorganismos dañ inos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen
con las condiciones de higiene y sanidad, por otra parte no se procesan de la forma adecuada,
pueden sufrir alteraciones microbioló gicas, físicas y químicas.
Una vez obtenido el lactosuero, éste es filtrado con el fin de eliminar los restos de caseína
remanentes de la elaboració n del queso o suciedad física, y luego enfriado a 4-6 ºC, y almacenado
en un tanque hasta su posterior procesamiento (< 24 hs).
PRUEBAS DE CALIDAD.
Se toma una muestra de lactosuero para determinar las condiciones que permitan la aceptabilidad
para el desarrollo del producto; estas son acidez titulables, pH y temperatura; las características de
composició n se detallan en la tabla 1.
Parámetro Valor
T (°C) < 10
pH 6,6 - 6,8
Acidez (°D) 10,00 -12,00
Al comenzar la elaboració n, se adiciona 0.2 % de citrato de sodio. Luego se mezcla el lactosuero con
leche líquida teniendo en cuenta el porcentaje del 50% respectivamente, mas tarde se agregan los
ingredientes só lidos (leche en polvo 2% y azú car 8%) bajo agitació n mecá nica hasta la
homogenizació n de la mezcla.
PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO.
INCUBACIÓN Y REFRIGERACIÓN.
En esta etapa se agregan los fermentos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus,
thermophilus, manteniendo la temperatura de incubació n entre 41-43°C hasta finalizar la etapa de
fermentació n de aproximadamente 4 horas, permitiendo un descenso del pH hasta 4,6; al llegar a
este valor de pH la bebida se enfría y se deja en refrigeració n de 12 a 24 horas.
Se mezcla la masa refrigerada y se agrega la pulpa de mango (dosificació n del 10%) para dar sabor
y color característico, la pulpa previamente ha sido sometida a pasterizada. Finalmente se realiza el
envase en recipientes de polietileno de un litro.
MATERIALES Y RECURSOS
Lactosuero
Alcohol
NaOH 0.1 N
Lugol
Azú car
Cultivos
Frutas mango
Leche en polvo
Envases de polietileno (Botella de 1 litro)
Recepción de
Lactosuero Se repite el
INICIO
INICIO 4-6 °C proceso
por 24 h
No
Pruebas de ¿Hay
¿Hay
Calidad acepta
acepta
bilidad
bilidad
??
Adición leche Si
líquida (50%), en
polvo (4-6%) y
azúcar (10-12%)
Pasteurización
72 °C por 30 min
Enfriamiento
41 – 43 °C
Inoculación
Incubación
41-43 °C por 4h
Determinación del
pH
Refrigeración por
12 h
Rompimiento de
coágulo y
mezclado
(Dosificación
10%)
Empacado y FIN
FIN
Almacenamiento
AusAID Public Sector Linkages Program
Reinforcing disadvantaged communities in Argentina, Brazil, Colombia and Uruguay
Tanque de almacenamiento
2 40 litros 25000 50000
de suero
C- Análisis de Costos
Datos supuestos
Amortización $
Inversión fija 12.138.000
Cuota anual de Amortización (10 años) 1.213.800
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