ENOLOGÍA &

VITICULTURA
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 ENÓLOGO VS
SOMMELIER

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 ENOLOGÍA

Ciencia Técnica Arte

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 ENOLOGÍA
Es la ciencia aplicada que estudia la
composición, propiedades y elaboración de los
productos que proceden de la uva.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 ¿QUÉ ES EL VINO?
El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas
frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido
en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.

(OIV, 2016)
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 ¿QUÉ ES EL VINO?

Sofisticación, Alegria, Pertenencia, Nostalgia, Compartir....

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 FACTORES QUE AFECTAN
A LA CALIDAD DEL VINO

Variedad
FACTORES Clima
QUE AFECTAN Suelo
LA CALIDAD Temperatura
DE LA UVA Luminosidad
Factores culturares: poda,
enfermedades, accidentes.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 FACTORES QUE AFECTAN
A LA CALIDAD DEL VINO

FACTORES
Procesado de la uva
RELACIONADOS Levaduras fermentativas
CON LA Tecnología del proceso
VINIFICACIÓN Adecuación de la crianza

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 FACTORES QUE AFECTAN
A LA CALIDAD DEL VINO

FACTORES
Tiempo
RELACIONADOS Temperatura
CON LA Humedad
CONSERVACIÓN Y Exposición al sol

ALMACENAMIENTO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 FACTORES QUE DETERMINAN
EL PERFIL DE UN VINO
Suelo (define el carácter de un vino)
Las condiciones climáticas (establecen la añada,
dando personalidad al vino)
La materia prima (cepa/variedad):

En su composición influyen factores:

-FACTOR HUMANO NO INTERVIENE: Clima, Suelo,

Cepa.
-FACTOR HUMANO SI INTERVIENE: Cuidados
culturales/Prácticas de cultivo.
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 FACTORES QUE DETERMINAN
EL PERFIL DE UN VINO
La mano del hombre:
1. Tecnicas de cultivo
2. Elaboración y Crianza

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

FACTORES ACCIDENTALES
 FACTORES ACCIDENTALES
Granizo. Si es precoz destruye brotes. Si es tardío obliga a vendimiar
inmediatamente.

Heladas. Las de primavera destruyen las yemas.

Inundaciones. Presencia de lodos, desarrollo de enfermedades.

Amarronamiento. Tostado de las hojas por el sol y la sequía. Produce un

deshojado excesivo y retraso de la maduración.

Plagas. Atacan uvas verdes y maduras, provocan deshidratación o

enmohecimiento.

Enfermedades criptogámicas. Mildiu, oidio y podredumbre;

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 PODREDUMBRE GRIS
Debida al Hongo BOTRYTIS
CINEREA.
Es perjudicial por:
1. Produce una perdida de
volumen de mosto.
2. Destruye los antocianos.
3. Desaparición de compuestos
aromáticos del hollejo.
4. Aparición de sabores a moho y
fenol en el vino.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 UVA DE MESA VS
UVA DE VINIFICACIÓN

Vitis labrusca Vitis vinifera

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 LOS VINOS NACEN DEL ALGO SÚPER SIMPLE...

PARTES DE LA UVA

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

LA VID
CICLO DE LA VID
CICLO DE LA VID
 COMPONENTES DEL VINO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 COMPUESTOS
POLIFENÓLICOS

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 ELABORACIÓN DE VINO TINTO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 OBJETIVOS DE LA CRIANZA

1. Estabilizar el color
2. Disminuir la astringencia
3. Aporte aromático

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 TIPOS DE CRIANZA
Crianza biológica
La crianza biológica consiste en un proceso de
envejecimiento del vino bajo una capa de levaduras vivas,
más conocida como “velo de flor”.

Crianza oxidativa
La crianza oxidativa se caracteriza por las condiciones de
oxidación, llevándose a cabo generalmente en barricas o
depósitos de madera. ¿El resultado? Un vino astringente e
intenso con una excelente estructura tánica.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 Crianza reductiva

Con la crianza reductiva el vino envejece y madura con

ausencia de oxígeno, lo que ofrece una mayor protección a
los aromas y matices, permitiendo mantenerlos en
perfectas condiciones. Una crianza que se realiza en botella
principalmente, produciendo vinos suaves y con una menor
presencia de taninos.
 Crianza mixta

La crianza mixta es el método más utilizado, y se

caracteriza por combinar los dos anteriores. El vino
primero se somete a una crianza oxidativa en madera, y
después se embotella para continuar con la crianza
reductiva hasta que el vino alcance su plenitud.
ENVEJECIMIENTO DEL VINO
Curva evolutiva del vino tinto
Curva evolutiva del vino tinto
Curva evolutiva del vino tinto
ENVEJECIMIENTO DEL VINO
 HISTORIA DEL VINO
EN MÉXICO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 FILOXERA

ATACA HOJAS Y RAÍCES DE LA VID

VINO EN MÉXICO
 VINO EN MÉXICO
En México se cultivan
aproximadamente
variedades de uva

50 %
La industria vitivinícola
nacional está compuesta por
es para uso industrial. los productores de uva
industrial, fruta y jugo
concentrado, vinos de mesa y
de licores (brandy).

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 Principales entidades productoras
de variedades de uva para vino

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 Clasificación de variedades de
uva para uso industrial

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 Principales rutas del
vino en México

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 BAJA CALIFORNIA
97 %

Cultivo de vid

85 %
Principalmente
Ensenada con
un promedio de
2 millones de
cajas al año.
de la Producción de
vino en México
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 Producción de uva industrial en
Baja California por municipio

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 BAJA CALIFORNIA
PRINCIPALES ZONAS VITIVINICOLAS
Valle de Guadalupe Ruta del vino
Valle de Calafia noroeste de
Valle de San Antonio de las Minas Ensenada
Valle de San Vicente
Valle de Ojos Negros
Antigua Ruta del vino
Valle de Santo Tomás sur de Ensenada

Inviernos húmedos (lluvias)

MICROCLIMA
MEDITERRÁNEO
favorecido por su altitud ,
temperatura y calidad del suelo.
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Veranos secos y cálidos
T=16.5º C - 17.7º C
Altitud= 200 - 700 msnm
Suelo= arcilloso-arenoso
 BAJA CALIFORNIA
BUENA Favoreciendo el
DIFERENCIACIÓN correcto proceso de
TÉRMICA maduración de la uva

consecuencia de la
influencia oceánica

La proximidad del viñedo al Océano Pacífico consigue

apaciguar las temperaturas transformando un clima cálido
en uno templado.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 BAJA CALIFORNIA
¿QUÉ TIPO DE VARIETALES SE PRODUCEN?

VARIETALES BLANCAS: Chenin Blanc, Colombard,

Sauvignon Blanc y Chardonnay.

VARIETALES TINTAS: Cabernet Sauvignon, Merlot,

Tempranillo, Znfandel, Syrah, Nebbiolo, Cabernet
Franc, Grenache, Petit Syrah y Malbec.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS

VALLE DE SAN VICENTE: se encuentra a 90 kilómetros al sur de Ensenada, con

altitudes que van desde los 350 metros hasta los 420 sobre el nivel del mar. Se
trata del valle más próximo a la costa – el océano se encuentra a tan solo 11
kilómetros- con lo que la influencia marina estará más marcada que en el resto
de valles de Baja California. Cuenta con la ventaja de poseer una pequeña
sierra ubicada entre el océano y el viñedo del valle, lo que evita la entrada
masiva de humedad.

Los vinos de este valle poseen matices minerales gracias a sus suelos arcillo-
ferrosos.
 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS

VALLE DE OJOS NEGROS: Está situado hacia el interior de la península, a unos

30 Km. de Ensenada. Este valle posee una altitud de 800 metros sobre nivel del
mar y sus suelos son arcillo-arenosos. Las temperaturas medias en pleno
proceso de maduración van desde los 15º a 35ºC y la precipitación media anual
es de 278,4 mm.
 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS

VALLE DE SANTO TOMÁS: a 45 kilómetros al sur de Ensenada. Este valle posee

unos suelos arcillosos muy profundos. Su clima se caracteriza por ser muy
caluroso en verano, con máximas que rondan los 40ºC, lo que se traduce en
unos vinos carnosos, dominados por una fruta muy madura e incluso confitada.
 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS

VALLE DE SAN ANTONIO DE LAS MINAS: situado al noroeste de Ensenada se

extiende de forma continua hasta el inicio del Valle de Guadalupe. Su viñedo se
encuentra fundamentalmente en un piedemonte con un suelo rico en granito. Su
clima es muy similar al del famoso Valle de Guadalupe con la salvedad de que
su proximidad al mar atempera sus temperaturas diurnas y nocturnas.
 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS
VALLE DE GUADALUPE: es el más conocido de todos, se encuentra a 25
kilómetros de distancia del océano Pacífico, lo que marcará notablemente su
influencia en la viña y por tanto en el vino. En él confluyen una gran diversidad
de suelos en función de su localización y altitud, aunque la edafología
dominante es la arcillosa en las laderas de composición granítica que conforman
los valles y muy arenosa en su parte central, donde discurren los surcos de los
ríos.

Este valle posee una peculiaridad que lo hace diferente al resto, y es la salinidad
del agua que utilizan para regar sus campos. Esta agua, en años lluviosos
estará menos concentrada y aportará al vino sensaciones minerales con notas
salinas en boca.
 BAJA CALIFORNIA
ZONAS PRODUCTORAS
VALLE DE GUADALUPE: El Valle se caracteriza por tener unos veranos muy
cálidos, con unas temperaturas que rondan los 35-40º por el día y 11-19º por las
noches.

VALLE DE LA GRULLA: se encuentra situado en las faldas de la Sierra de San

Pedro Martir, a tan solo 30 kilómetros al sur de Ensenada. El viñedo se asienta
sobre suelos muy arenosos en su superficie y arcillosos en sus capas medias. La
presencia de una grieta o garganta en la sierra permite la entrada de los
vientos frescos y húmedos del océano lo que convierte a este valle en el más
fresco de Baja California. La excelentes cualidades climáticas y geográficas del
valle lo convierten en una zona productora con un gran potencial. La necesidad
de agua de su viñedo la suple gracias a su proximidad a la sierra, la cual nutre
al viñedo de agua de forma natural.
 VALLE DE GUADALUPE
DECANTOS
EL CIELO

L.A. CETTO

MONTE XANIC

DOMECQ
 ANTIGUA RUTA DEL VINO
SANTO DOMINGO

RINCÓN DE
GUADALUPE

SANTO TOMÁS

MD VINOS CASA
ZAMORA
LAURA ZAMORA
CASA ZAMORA
L.A CETTO
VINOS BARATOS
¿MALA CALIDAD?
DOMECQ
XA Blanco, un vino blanco, ideal para
tomar solo o para compartir con quesos
suaves, pescados, pasta cremosa.
Tiene aromas a flores, miel, peras y
manzana verde.
En boca es suave (un toquecito dulce) y
persistente con acidez equilibrada,

Producido en Bodegas Domecq en el

pleno corazón del Valle de Guadalupe
(Baja California, México).
 QUERÉTARO
En el estado se producen
cerca de 3 millones de
botellas, mediante más de
300 etiquetas de vino

70 %
30 %
vino blanco

TEQUIS
de la Producción de EZEQUIEL MONTES
San Juan del Río, Pedro

vino tinto. Escobedo, Colón.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 QUERÉTARO
Querétaro es parte de la segunda zona
vitivinícola más importante del país,
después del Valle de Guadalupe.

El estado con mayor

producción de vino
espumoso a través del
método tradicional

el principal exportador de
vino a nivel nacional, el
primer lugar en producción
de quesos de oveja en
México.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 QUERÉTARO

2,000 Con condiciones

extremas que oscilan

msnm entre 25 °C durante el

día y 0 °C en las noches.

GRAN DIFERENCIACIÓN TÉRMICA

Ing. Paulina Echegaray Vallejo
 Condiciones
En las zonas de cultivo, el clima
semiárido o semidesértico es el
más extendido, cubre casi el 40%

40 % de la superficie del estado (CLIMA

VARIABLE).

SUELO: Equilibrado y franco-

arcilloso.

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

 TIPOS DE UVAS
Tintas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo,
Syrah.

Blancas: Chardonnay, Parellada, Xarello, Macabeo,

Sauvignon Blanc, Viognier, Verdejo.

IMPORTANTE: A pesar de que Querétaro se encuentra fuera de la franja

mundial del vino, la altura ayuda a crear un microclima ideal para el cultivo
de la vid. En cuanto a sus vinos, podemos decir que son ricos en acidez, debido
al corto ciclo de maduración de la uva.
 BODEGAS

VINOS DEL MARQUÉS

CAVA 57

VIÑEDOS SAN
PATRICIO VIÑEDOS AZTECA
DONATO
ELABORACIÓN DE VINO ROSADO
 GUANAJUATO

Ing. Paulina Echegaray Vallejo

Ing. Paulina Echegaray Vallejo
Ing. Paulina Echegaray Vallejo
VINOS ESPUMOSOS

Se define como vino que, a 20º C, en un

recipiente cerrado, contiene un exceso de
dióxido de carbono que le confiere una
presión superior a 3 bar. Este exceso de
presión debe proceder exclusivamente de
la fermentación secundaria del alcohol de
un vino base tranquilo, después de la
adición del licor
VINOS ESPUMOSOS

Se define como vino que, a 20º C, en un

recipiente cerrado, contiene un exceso de
dióxido de carbono que le confiere una
presión superior a 3 bar. Este exceso de
presión debe proceder exclusivamente de
la fermentación secundaria del alcohol de
un vino base tranquilo, después de la
adición del licor