UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGIA
SUCRE-BOLIVIA

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SINGANI

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Reseña histórica:

Es una de las bebidas maravillosamente elaboradas en Bolivia y sobre la que poco se conoce y
poco se ha escrito. Durante la época de la colonia española, con el auge de la explotación de la
plata en el cerro rico de Potosí, los españoles trataron de cultivar vides en los pequeños valles
ubicados al sur de este departamento, en condiciones muy adversas propias de la época. Lo que
definitivamente resultó más difícil fue la elaboración de vinos, sobre todo el poder conservarlos
por mucho tiempo, situación que los obligo a incorporar alternativas para la utilización de las
vides producidas en aquellos valles.
La solución a su problema fue la destilación, por muchas razones: primero, porque con la
temporada de lluvias era imposible sacar la producción de uva de los valles debido al caudal de
los ríos; segundo, que la costumbre de beber vino de los españoles, en aquellas frías alturas de
las minas por encima de los 5.000 m.s.n.m., fue cambiando y se inclinó a una bebida mas fuerte
con la que pudieran compensar las inclemencias climáticas de la región.
Es de esta manera que al producto destilado en el valle de sinkani, por deformaciones fonéticas
de esta palabra, lo conocemos hoy día como singani. Con el correr de los años este producto se
dio a conocer en territorio nacional y hoy constituye un verdadero patrimonio cultural en Bolivia.
Es originario de la zona de los valles de Tarija, Cinti y los valles de Potosí , siendo el principal
ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro y el
Yungueñito.

1.2. Definición del proceso:

La materia prima, cuya base es la Moscatel de Alejandría, exclusivamente, representa la base del
patrimonio aromático de este aguardiente.
En la elaboración del singani se hace la molienda de la uva, se fermenta con levaduras
seleccionadas y con control de temperatura.

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Otro aspecto importante es que al ser un viñedo por encima de los 1900 m.s.n.m., por acción de
los rayos ultra violetas del sol que está más cercano, hay una mayor cantidad de terpenos
(precursores de los aromas) en estado libre, que son asimilados por las levaduras, produciendo
vinos de mayor intensidad aromática. Al final de la fermentación se ha conseguido un vino base
de alta calidad (con el mismo criterio de los espumantes de la Champagna) que espera
pacientemente sus desborres para ingresar a los alambiques, lo más limpios posible.

El singani así obtenido constituye la genuina bebida boliviana, que se caracteriza por aromas de
Moscatel de Alejandría muy intensos, una graduación alcohólica de 40º GL, persistente en el
paladar, con una sensación de untuosidad típica de la glicerina proveniente de la elaboración.
Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, se ajusta su graduación
alcohólica agregándole agua pura.Esta bebida se la consume con jugos de fruta tropical (naranja,
mandarina, maracuyá, etc. ) y con Ginger Ale ( Chuflay).

1.3. Tipos de singani:

Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de
la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de
1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o
añejados en las zonas de denominación de origen.
Singani de Primera selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias
variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y
embotellados en las zonas de denominación de origen.
Singani de segunda selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no
prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las
zonas de denominación de origen.
2. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

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La materia prima para la elaboración del singani es la Uva Moscatel.

La uva Moscatel es técnicamente una uva blanca caracterizada por su gran poder aromático y su
elevado contenido en azúcar. Sin embargo, también puede dar granos morados o rosados con el
mismo aroma floral dulce.
La Moscatel es conocida como la cepa del Mediterráneo y se caracteriza principalmente por su
necesidad de climas calurosos y de humedad, es decir, de la influencia del mar para su mejor
cultivo. Por todo ello, esta uva es considerada como la variedad principal de las denominaciones
de origen de Málaga y Valencia.
Distinguimos principalmente entre la uva Moscatel del Alejandría o Moscatel de Málaga y la
Moscatel de grano menudo o Moscatel Morisco, dos tipos de uva blanca.
2.1. Tipos de Uva Moscatel
La Moscatel de Alejandría
Capaz de dar tanto vinos secos como dulces, espumantes o tranquilos; es considerada una de las
variedades blancas más antiguas del mundo. Originaria del Norte de África, se cree que fue
cultivada por los egipcios.
Es una uva blanca que forma parte de la familia moscatel de Vitis vinífera y que se caracteriza
por tener una de las recolecciones más tempranas del país debido a que las elevadas temperaturas
de sus zonas de cultivo la hacen madurar de forma gradual y constante. Se caracteriza por su
gran poder aromático y elevado contenido en azúcar y suele utilizarse como uva de mesa y para
la elaboración de pasas y de vinos blancos secos y dulces naturales con aromas potentes,
elegantes y florales.
La Moscatel de Grano Menudo
Se trata de una uva blanca de brotación temprana, baja productividad y resistencia media a la
sequía que procede de la cuenca oriental del Mediterráneo. Se caracteriza por su sutil perfume de
naranja y por producir vinos jóvenes secos o semi-secos (ideales para perfumar vinos más
neutros), dulces, fuertemente aromáticos y de alta graduación y acidez.
2.2. Variedades de la Uva Moscatel de Alejandría en Bolivia
En los valles se siembra la materia prima; La uva Moscatel; las variedades Singaníferas
producidas en los valles de Tarija y Chuquisaca son:
 Uva Moscatel de Alejandría

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 Uva Moscatel San Juanina

Uva Moscatel de Alejandría
Esta variedad represente el 80% del cultivo de una blanca del país, sino por ser la única capaz de
darnos el Singani y por una cuestión de identidad ya que en los países vecinos, si bien existe, no
da vinos de gran importancia aún.
2.3. Características
Características Agronómicas de la Uva Moscatel de Alejandria
•Resistente a la sequía y con adaptabilidad a distintos tipos de suelos.
•Con temperaturas bajas su madera no agosta bien.
•Se adapta bien a podas cortas en vaso. Con podas largas puede producir en exceso
perdiendo parte de su tipicidad y aromas.
•Sensible a la polilla del racimo.
•Sensible a los insectos.
•Muy sensible al frío.
Potencial tecnológico/enológico
•El moscatel de alejandria tiene una potente aromaticidad.
•Da buenos caldos en suelos calizos y excelentes en silícicos.
•Usada como uva de mesa por su sabor amoscatelado, pulpa firme y hollejo de espesor
medio.
•Se utiliza como uva de mesa pero es c
apaz de producir elegantes mistelas y buenos blancos secos y dulces espumosos.
•Vinos blancos secos y dulces naturales con aromas potentes, elegantes y florales.
•Resiste bien el transporte.
2.4. Requisitos para ser una buena materia prima
Las uvas destinadas a la elaboración de vinos para singanis, deben poseer condiciones
fitosanitarias aptas y exentas de cualquier contaminante, como residuos químicos tóxicos y
microorganismos patógenos.

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3. OPERACIONES FUNDAMENTALES DEL PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SINGANI

MATERIA PRIMA
(UVA)
Tolva o o
Mecánica
Recepción
Artesanal
MOLIENDA Y
ESTRUJADO DE LA
UVA
PROCESO BIOQUÍMICO
Alcohol (95%) Cubas de Fermentación
FERMENTACIÓN DEL
MOSTO

Por Canaletas
Calor
(Alambiques)
DESTILACIÓN
Clarificación
Filtro de placas

FILTRACIÓN

Botellas de Vidrio

EMBOTELLADO Y
ETIQUETADO

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4. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

SINGANI

El proceso de elaboración del singani en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos
clases:
Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es seguido por costumbres transmitidas
de generación en generación y practicado por pequeños productores mediante la utilización de
alambiques para la destilación.
Elaboración industrial; este procedimiento es utilizado en las bodegas industriales empleando la
destilación continua e innovan cada año con nueva tecnología de punta que reúne las exigencias
internacionales de producción.

4.1. Recolección de la materia prima

La uva se vendimia al alcanzar el punto óptimo de madurez, esto significa que el azúcar no
incrementa en cantidad total y se mantiene entre 13 y 15 grados de alcohol probable, ya que un
Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de
singani, un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, así como la acidez debe
permanecer a un nivel entre 4 y 6 g/litro (expresada en ácido tartárico). La relación entre el
azúcar y la acidez se denomina índice de madurez total (IMT), la cual debe ser mayor de 3,5
cuando esta relación llega a un equilibrio, se traslada a la bodega con el máximo cuidado,
evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos.

Vendimia

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4.2. Molienda y estrujado de la uva

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo,
e ingresan a una tolva de recepción, donde posteriormente con la ayuda de un tornillo sin fin en
la parte inferior, alimenta al Despalillador, el cual cumple la función de retirar el escobajo o
raspón de los granos de uva (se retira el escobajo porque es el causante de la astringencia en el
vino).
Los granos de uva a continuación pasan por una estrujadora la cual realiza la operación de
romper el hollejo (piel), de las uvas con el fin de liberar el mosto que contienen, las estrujadoras
rotativas horizontales son las más utilizada para la producción de vinos de calidad.
Este mosto después cae a un tanque donde se realiza el escurrido, donde el fondo del mismo
presenta un filtro donde se realiza el proceso de decantación, por donde cae el Mosto de Yema.
habitualmente en bodegas pequeñas, se realiza un escurrido mecánico donde los recipientes de
recepción del mosto son abiertos.
Posteriormente se traslada la pulpa, hollejos y semillas de la uva a un prensado donde se realiza
la separación de la piel de la uva con el mosto, recomendables para vinos de calidad
especialmente blancos. el prensado se lo realiza con una de tipo continua Para vinificación
masiva, el sistema de regulación de presión es automático de sencillo funcionamiento y elevado
rendimiento, cuando la presión
es excesiva se presenta un sabor a tanino de los vinos. Al final el mosto de yema y mosto se
juntan y pasan al siguiente proceso.

Recepción de materia prima Alimentación a estrujadora

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Despalillado y estrujado de uva Alimentación a escurridora

Escurrido y prensado de uva Mosto de yema y mosto

4.3. Fermentación del mosto

La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma

simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto
produciendo alcohol, gas carbónico en un 95% y otros componentes secundarios minoritarios en
un 5%, pero que tienen gran trascendencia en las posteriores características aromáticas y
gustativas del vino base para el singani.

C6 H12 O6 = 2 C2 H5 OH + 2 CO2
Glucosa = Alcohol Etílico + Anhídrido Carbónico

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Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de

calor, por lo que un factor importante en la calidad de los vinos base es su control.
Las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces alcanzan su mayor grado de desarrollo en
torno a los 20º C, mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación es
prácticamente imposible y por encima de 32 - 35ºC las levaduras cesan en su actividad,
provocando paradas de la fermentación. Por lo que se aconseja que los mostos fermenten en
depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 16ºC - 17 ºC. Una temperatura elevada
acelera la fermentación,pero el grado alcohólico del vino base obtenido será menor. Una
fermentación a baja temperatura culminará con vinos base con mayor concentración alcohólica.
Las levaduras pasan por 2 fases: la primera es la fase de multiplicación donde toman el oxígeno
del aire para multiplicarse, y la segunda fase es cuando se termina el oxígeno del aire y toman el
oxígeno de la glucosa y lo transforman en alcohol, en ausencia completa de aire su reproducción
se detiene, si el estado de asfixia se prolonga la mayoría de las células mueren. No necesitan de
la acidez para multiplicarse, se desarrollan más fácilmente cuanto más débil es el medio ácido,
en este sentido se pueden practicar correcciones de acidez que pueden ser: Desacidificación con
sales de bicarbonato y carbonato, durante la vinificación.
Sus necesidades de azúcar y de materias minerales, pueden ser fácilmente satisfechas, pero no así
de sustancias nitrogenadas asimilables y vitaminas que necesitan para reconstituir sus células,
por lo tanto, se puede agregar al mosto nitrógeno en forma de sales de amonio.
Los tanques de fermentación pueden ser de cemento, madera, acero inoxidable (el más
recomendable) ó se suele utilizar de plástico por lo económicos pero el control de la desinfección
debe ser más estricto.

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Tanques de fermentación de acero inoxidable

4.4. Destilación

La destilación es una operación unitaria de transferencia de masa que se utiliza para la

separación de dos o más componentes que forman mezclas líquidas miscibles mediante la
ebullición. Los vapores obtenidos se recuperan como producto deseable y se condensan. Los
vapores condensados son más ricos en líquidos más volátiles, mientras que los fondos, o líquidos
remanentes, son más ricos en las sustancias menos volátiles.
El proceso de destilación del singani ofrece tres productos que son denominados: cabeza,
corazón y cola que son separados tomando en cuenta los puntos de ebullición, temperatura, la
graduación alcohólica que son variables y que dependen del grado de azúcar con el que se parte
para la elaboración del vino base, pero fundamentalmente un análisis sensorial.

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Funcionamiento del alambique

La cabeza tiene entre 65 y 72ºGL de alcohol, punto de ebullición menor a 78,4ºC y contiene
también alcohol metílico dañino para la salud, por lo tanto esta porción no es apta para el
consumo, constituye el 1 a 2 % del volumen de carga, el tiempo también es variable algunas
veces se recibirá por espacio de 1 hora y otras veces dos horas, mientras más lento sea el proceso
de separación se pierden menos aromas y el producto tendrá mayor calidad aromática, pero eso
también encarece
el costo económico del producto.
El corazón tiene entre 65 y 68ºGL de alcohol a temperatura entre 78,4 a 90ºC; esta medición se
realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Gay Lussac, de acuerdo a la
temperatura del producto.
La última parte de la destilación se denomina cola, a temperatura mayor a 90ºC, es un singani
pobre en alcohol, que contiene 40ºGL de alcohol, esta parte es desechada, usada también para el
enjuague de botellas.

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La cantidad de singani que producen los vinos, naturalmente está en relación con la riqueza en
alcohol de los mismos, pero en promedio se puede indicar que de 5 litros de vino base se obtiene
1 litro de singani.
Los tipos de singani se los puede diferenciar por el número de destilaciones que se les realiza, al
tener éstos mayor porcentaje de grado alcohólico se gradúa con agua destilada. Para conocer la
cantidad de agua que es necesaria agregar a un singani de graduación conocida y bajarlo a un
grado deseado se utiliza la siguiente ecuación:
Volumen de Agua = ((ºGL destilado - ºGLsingani) * Vsingani)/ ºGL singani

Alambiques

4.5. Filtración

La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio
a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas en suspensión se
retienen por medio de dichos filtros.
El equipo utilizado para este proceso es un filtro de placas, La estructura del filtro permite
realizar tanto una filtración clarificante como una filtración esterilizante, en función del tipo de
placa seleccionada. Tanto el chasis como todas sus partes en contacto con el líquido se
encuentran construidas en acero inoxidable y materiales alimentarios. Las placas colectoras,
construidas en material plástico son esterilizables mediante agua caliente.

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Filtro de placas

4.6. Embotellado y etiquetado

Finalmente, el singani es envasado en botellas de vidrio transparente el cual nos permite apreciar
la nitidez y brillantez del singani, cerradas herméticamente quedando listas para su
comercialización pues al consumidor le interesa comprobar que lo que consume está libre de
impurezas.
Usualmente en la industria se puede realizar de dos maneras con: embotelladoras
Semiautomáticas que tiene un sistema de llenado separado del encorchado, por el costo para
empresas medianas de poco volumen este sería el más aconsejable.
Las embotelladoras automáticas se utilizan para grandes volúmenes de producción y es el más
garantizado para conservar las características del vino.
Es importante seguir la normativa de la ley del etiquetado principalmente se deben registrar los
siguientes datos: Marca, º GL, Volumen, Registro sanitario.
La estandarización de la calidad del singani es indispensable ante la exigencia del mercado
Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de
su producto.

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Embotellado de singani Etiquetado de singani

5. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO BAJO NORMAS BOLIVIANAS

Norma: NB 324001 Año 2003

Producto: Singanis
LIMITE POR NORMA
PARAMETROS METODO PRINCIPIO MINIMO MAXIMO
Densidad NB 324002 Picnómetro De acuerdo al singani
NOM-142-
Metanol SSA1 Espectro. Vis/UV 0,00 500
Alcoholes Superiores NB 206 Volumétrico 150 1200
NOM-142-
Aldehídos SSA1 Espectro. Vis/UV 20,00 600
Extracto Seco NB 324005 Gravimétrico De acuerdo al singani
PH NB 324006 Potenciométrico 4,00 6,00
Esteres NB 206 Volumétrico 30,00 1200
Plomo AOAC 990.05 Espectro AA 0,00 0,30
Cobre AOAC 990.05 Espectro AA 0,00 0,60
Acidez Total NB 324004 Volumétrico 0,00 750
Grado Alcohólico NB 324003 Alcalímetro 38,00 46,00

5.1. Requisitos Organolépticos

En el año 2007 la Norma Boliviana NB 324001 establece, entre otros, los requisitos
organolépticos que debe presentar un singani como ser:
 Aspecto: Claro, límpido y brillante
 Color: Incoloro

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 Olor: Predomina el aroma a la variedad Moscatel de Alejandría (Terpenos)

 Sabor: Fino, suave, aterciopelado, con estructura equilibrado
 Alcohol: Entre 38 y 46% Vol.
6. ANEXOS:
6.1. Productos de origen nacional.
Singani los parrales.
CORREO
PRODUCTOS UBICACIÓN TELÉFONO HISTORIA
ELECTRÓNICO
Fundada en 1930 por
-Singani Especial la familia Kuhlmann
Reserva Zona San Luis se ubica en la
Aniversario N°23 kuhlmanntja@ho localidad de San
-Singani Tres Tarija (591 - 4) 664-4331 tmail.com Luis, viñedos cubren
Estrellas de Uva Bolivia 20 hectáreas y cuenta
Blanca con una capacidad de
600,000 litros por
año.

Singani casa real.

CORREO
PRODUCTOS UBICACIÓN TELÉFONO HISTORIA
ELECTRÓNICO
-Casa Real Calle 15 de (591 - 4) 664- info@casa- Fundada en 1981 por la
Aniversario abril N° 259 5498 real.com familia Granier se
-Casa Real Gran Santa Ana ubica en el valle de Santa
Singani Etiqueta Tarija Ana, viñedos de 64
negra Bolivia hectáreas para la
-Casa Real Singani producción de
de Primera singani y cuenta con una
-Casa Real capacidad de

Ginsengani 5, 000,000 de litros por

año.
Es el más grande
productor de Singani de

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Bolivia

Singani Rujero.
CORREO
PRODUCTOS UBICACIÓN TELÉFONO HISTORIA
ELECTRÓNICO
Construida en el año 1978
con el aporte de empresarios
de Tarija y La Paz.
-Singani Rujero
Hoy en día, la bodega tiene
Coleccion
Calle Coló n N° una capacidad de 2 millones
Privada
585 (591 - 4) de litros para la producción
-Singani Rujero info@bodegaslacon
Tarija 6632250 - de vino y singani y tres
Especial de Oro cepcion.com
Bolivia 6645040 propiedades en la zona con
-Singani
75 hectáreas de viñedos.
Rujero Mi Socio
Fundada en 1991. Esta
bodega produce los vinos
“La Concepción” y los
singanis “Rujero”

7. BIBLIOGRAFIA

G., r. (julio de 2009). el singani destilado tradicional de bolivia. Obtenido de del vino y destilados:
http://piskolavid.blogspot.com/2009/07/el-singani-destilado-tradicional-de.html

La pagina del singani boliviano. (s.f.). la pagina del singani. Obtenido de la pagina del singani boliviano:
https://sites.google.com/site/lapaginadelsingani/el-singani

Wikipedia. (7 de marzo de 2018). singani. Obtenido de wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Singani

Barber, V. (5 de Junio de 2017). Moscatel de Alejandria: Variedades vid, Características y Cultivo.

Obtenido de VitiViniCultura: http://www.vitivinicultura.net/moscatel-de-alejandria.html

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IBNORCA. (S.F.). ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA. Obtenido de IBNORCA:

http://docplayer.es/1805403-Ibnorca-anteproyecto-de-norma-boliviana-apnb-324001.html

Malbec, L. (18 de Febrero de 2014). Aroma de Moscatel. Obtenido de Lau Mlabec Sommelier:
https://laumalbecblog.wordpress.com/2014/02/18/aroma-de-moscatel/

Paniagua, A. (2010). Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas,. Obtenido de El
Programa Andino de Competitividad (PAC): https://cdccba.files.wordpress.com/2010/08/uvas-
vinos-y-singanis.pdf

Barrio, P. ; Manual de elaboración del singani colección Uvas, Vinos y Singanis:

http://Scribd/El Manual del singani

pág. 17
 INDICE
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................. 1

1.1. Reseña histórica:............................................................................................................ 1

1.2. Definición del proceso:...................................................................................................1

1.3. Tipos de singani:............................................................................................................ 2

2. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA.............................................................................2

2.1. Tipos de Uva Moscatel....................................................................................................3

2.2. Variedades de la Uva Moscatel de Alejandría en Bolivia..................................................3

2.3. Características............................................................................................................... 4

2.4. Requisitos para ser una buena materia prima.................................................................4

3. OPERACIONES FUNDAMENTALES DEL PROCESO........................................................5

4. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SINGANI...6

4.1. Recolección de la materia prima.....................................................................................6

4.2. Molienda y estrujado de la uva.......................................................................................7

4.3. Fermentación del mosto..................................................................................................8

4.4. Destilación................................................................................................................... 10

4.5. Filtración..................................................................................................................... 11

4.6. Embotellado y etiquetado.............................................................................................12

5. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO BAJO NORMAS BOLIVIANAS..................13

5.1. Requisitos Organolépticos............................................................................................13

6. ANEXOS:........................................................................................................................... 14

7. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................. 15