UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado

T.S.U EN GASTRONOMÍA

FUNDAMENTOS DE VITIVINICULTURA
Profesor Víctor Javier García Valverde

ELABORACIÓN DEL VINO RUSTÍCO

Elaborado por:
Jorge Colón Lizbeth 202002187
Galvez Peralta Graciela Elisa 202002108
Hernández Sofía Karen 202002112
Lozano Cruz Juan de Dios 202002177
Villalba de Jesús Diana Yazmin 202002117
Jose Jahir Fajardo Ibarra 202002106

Acapulco, Gro, diciembre 2021

 VINO RUSTÍCO
Un Vino sin refinamiento. Suave: agradable de beber. Como concepto básico,
el vino es el líquido resultante de la fermentación alcohólica completa o
parcial del jugo o mosto de uva la cual se produce gracias a la acción de las
levaduras presentes en el hollejo de las uvas. Se puede disfrutar solo o en
compañía de alimentos. Además de tener la función de estimular el apetito,
también es encargado de resaltar el sabor de algunos alimentos.
El nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del griego
oinos e incluso del sánscrito vêna. Dejando en claro con pocas palabras que
es el vino y el por qué, de su nombre, se mostrara a continuación el
procedimiento que llevamos a cabo para la elaboración de nuestro vino
rustíco.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

 ÍNDICE
PORTADA------------------------------------------------------------------------------------01
INTRODUCCIÓN----------------------------------------------------------------------------02
ELABORACIÓN DEL VINO----------------------------------------------------------------04
CONCLUSIÓN-------------------------------------------------------------------------------06

Acapulco, Gro, diciembre 2021

 PROCESO DE ELABORACIÓN
La vendimia
Es el momento de comprar la uva para su traslado al área, donde se iniciará
el proceso de transformación de la uva en vino. El comienzo de la vendimia lo
determina la maduración de la uva, que depende de diferentes factores,
como la variedad, algunas de ellas maduran antes que otras.
La llegada al área o bodega
Esta debe realizarse en las mejores condiciones, para evitar que la uva
comience a fermentar antes de tiempo. Una vez en la bodega, se deben
analizar las condiciones higiénicas y de maduración.

De allí pasa a una despalilladora, donde se separan los granos de uva del
raspón. En este caso lo hicimos manualmente.

Estrujado
El proceso continúa con el estrujado de la uva, momento en que se rompen
los granos para comenzar a extraer el mosto. Es lo que antiguamente se

Acapulco, Gro, diciembre 2021

conocía como el “pisado” de la uva, que ahora se realiza en modernas
máquinas que permiten liberar el zumo, causando el menor daño posible sin
romper las semillas.

Maceración, fermentación alcohólica y remontado

Para la elaboración del vino tinto, el mosto -junto a
los hollejos- se introduce en unos depósitos, a
temperatura controlada, para que maceren. Durante este proceso, los
hollejos van aportando el color al mosto, así como otros componentes que
van a determinar el producto final, como son los taninos. Allí da comienzo la
fermentación alcohólica, el proceso en el que las levaduras transforman los
azúcares de la uva en alcohol. El gas carbónico que se produce durante este
proceso empuja los hollejos hacia arriba, formando lo que se conoce como
“sombrero”.

Es en ese momento cuando se procede a realizar el remontado, ir remojando

el sombrero con el mosto procedente de las zonas inferiores para que los
componentes lleguen a todas partes. Asimismo, de manera periódica, hay
que ir removiendo el sombrero y hundiéndolo, para mezclarlo de nuevo con
el mosto. Ese proceso se denomina “bazuqueo”.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

Descube y fermentación malo láctica
Cuando ya ha adquirido el color, el proceso de elaboración del vino continúa
con el descube, el trasiego del vino, conocido como “vino de yema”, a otro
depósito, esta vez ya separado de la parte sólida. En este segundo depósito
se lleva a cabo la fermentación mano láctica, que consiste en la
transformación química del ácido málico presente en ácido láctico, por efecto
de las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural de la uva. Esta
fermentación permite reducir la acidez del vino.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

Crianza
A continuación, pasa a las barricas de madera, donde permanecerá el tiempo
que se determine para cada variedad. La barrica a temperatura y humedad
controladas. Durante ese periodo, el vino adquiere las notas aromáticas que
encontramos más tarde, al degustarlo. Al tratarse de un material poroso,
permite que se produzca una microoxigenación, que permite la estabilización
de algunos componentes, como los antocianos, pigmentos solubles
responsables del color del vino que aportan sus beneficios antioxidantes.
Estabilización
Este proceso incluye la clarificación, que consiste en la aplicación de
componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el
fondo del depósito; el proceso de eliminación de esos residuos y la
estabilización tartárica, que evita que se produzcan cristales de tartrato en el
vino.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

Embotellado
El embotellado fue la última fase del proceso de elaboración del vino y, como
su propio nombre indica, consiste en introducir el vino en la botella y aplicar
el cierre correspondiente.
Elaboración del pan de hollejos
Ingredientes: Harina, levadura seca, azúcar, agua, hollejos.

Procedimiento.
-Mezclar la harina con los hollejos hasta que se incorporen bien y se
distribuyan en la mezcla.
-Agregar levadura, agregar el azúcar y mezclar muy bien todos los
ingredientes.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

-Posteriormente se agrega aceite de cocina al fondo de un recipiente hasta
las paredes, se colca ahí dentro la masa y se deja reposar colocando una
capara muy ligera de aceite por encima para evitar que se deshidrate.

-Se meten a hornear a una temperatura de 180°C a 200°C.

Dependiendo de la intensidad de la temperatura va a ser el tiempo en que se
deje hornear que ronda entre los 15 a los 25 minutos, es necesario revisarlo
después de los primeros 10 minutos para analizar el tiempo de cocción, debe
tener una capa dorada ligeramente tostada color café.

Acapulco, Gro, diciembre 2021

 CONCLUSIÓN
Para este proyecto se requirieron varios días de elaboración ya que el
periodo de fermentación hace que el vino capte todas las sustancias que
darán a nuestro licor las características agradables que un buen vino debe de
tener que son un buen equilibrio, un buen aroma que nos transmita un olor a
fruta en su punto de maduración y un agradable sabor.
Podemos concluir que la elaboración del vino es un proceso largo que se
requiere de mucha paciencia, dedicación y precisión.

Acapulco, Gro, diciembre 2021