INGENIERÍA INDUSTRIAL

Procesos Industriales

Docente:
Candelaria Maruja Alanoca Apaza

Integrantes:

Adriazola Ortiz
,José Manuel
Angles Valer, Alejandra
Apaza Chilo, Ana
Lucia
Apaza Apaza Carol
Flores Garcia Jesus Leonardo

Grupo:

IND6-1.1

2018
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INFORME N°6

ELABORACIÓN DEL PISCO A PARTIR DE LA UVA (Vitis Vinifera)

I. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso elaboración del pisco a partir de la uva (Vitis

Vinifera), mediante operaciones unitarias de fermentación, separación
y destilación con estricto cumplimiento de las normas de higiene.

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la

elaboración del vino.
 Conocer el proceso de transformación del vino en alcohol pisquero.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
 Realizar los balances de materia y energía en un proceso de destilación para
obtener pisco.
 Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro de vino obtenido..

III. METAS

En este practica desarrollaremos habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones

unitarias, valorando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un
producto terminado con características específicas de calidad .Asimismo, haremos una
reflexión crítica sobre el correcto balance de materia y energía en el cálculo de rendimiento
del proceso y del costo de producción por litro de pisco obtenido.

IV. FUNDAMENTO CORTO

Nuestra sexta práctica se efectuó en las instalaciones del Instituto del Sur, en los
Laboratorios de la Universidad Católica San Pablo de Arequipa. En esta práctica podremos
experimentar el proceso de elaboración del pisco a partir de la uva, teniendo en cuenta los
términos más usados en esta práctica: uva negra, azúcar, ácido cítrico, cloruro de sodio,
meta bisulfito de sodio y perlas de vidrio

Podremos ver en esta práctica como la materia prima, la uva negra pasara por varios
procedimientos desde la recepción y el pesado, el estrujado, la maceración, la filtración la
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fermentación parte importante, el trasiego, destilación, el reposo y por último el envasado
del producto final el Pisco de Uva.

La elaboración del pisco a partir de la uva constituye como materia prima principal la uva
negra este es el producto de la transformación que sufre la flor fecundada de la vid, por
tanto es el fruto de esta planta que llega a formar parte de la familia Vitaceae.

Se presenta como una baya o fruto muy jugoso y con forma redondeada, la cual crece en
grupos creando racimos con diversa cantidad de frutas muy apretadas. La uva puede
presentar varios colores según el tipo de vid, como es el color violeta, verde, negra y demás
tonos. Su pulpa puede ser púrpura o blanca, y su sabor es dulzón. Puede ser consumida
como fruta fresca, en jugos o zumos, o se puede utilizar para la elaboración de vinos, la
cual deberá pasar por un proceso de fermentación.

Partes de la uva:

 El hollejo o piel envuelve la uva y resulta muy importante en los posteriores color y aroma
del vino. Cuenta con un fino recubrimiento ceroso denominado pruina, que se encarga de
‘almacenar’ las levaduras que posteriormente permiten la fermentación natural del vino.
En el hollejo encontramos también taninos, así como otros componentes como los
antocianos (Dehesa del Carrizal, s.f.).

 El raspón de la uva es la pequeña ramita que mantiene unido el fruto con la vid. Actúa
como ‘traspasador’ de nutrientes desde la cepa y de su suelo. Si el raspón y las hojas no se
eliminan a la hora de elaborar el vino, le aportarán toques herbáceos. (Dehesa del Carrizal,
s.f.)

 Las pepitas son las semillas de la uva propiamente dichas. Cada uva tiene, generalmente,
entre una y cuatro pepitas. Contienen aceites y taninos y son las encargadas de la
reproducción de la vid. (Dehesa del Carrizal, s.f.)

 La pulpa es la parte de la uva que más presencia tiene en la misma. Es rica en azúcares,
vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico). La pulpa aporta aromas, nutrientes y color
al vino, así como azúcares necesarios para su fermentación. (Dehesa del Carrizal, s.f.)

Se debe tener en cuenta las diferentes partes de la uva resultan muy importantes en el
resultado final del vino, por lo que es importante conocerlas y saber qué aportan para
lograr los mejores resultados.
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TIPOS DE UVAS PISQUERAS: LAS ARÓMATICAS Y LAS NO AROMÁTICAS.
Uvas aromáticas: (Museo del pisco, 2018)
 Italia
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y ovaladas de
color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente en la región de Ica
y de esta uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en la boca.
 Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las
bayas tienen un tamaño mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene gran
cuerpo.
 Moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas grandes y
doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho aroma pero sin llegar
a ser empalagoso.
 Torontel
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se siente
en el pisco que resulta muy aromático y afrutado. Es una uva para elaborar vino que ha
sido adaptada al clima de la costa del sur de Perú para hacer pisco.

Uvas no aromáticas: (Museo del pisco, 2018)

 Quebranta
Es una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la Conquista. Tiene color
violáceo y bayas pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú, pero se produce
principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con
personalidad.
 Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, traída y cultivada
por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle de Majes
(Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.
 Mollar
Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se produce
únicamente y de manera limitada en la región de Ica. La producción de pisco con esta uva
tiene similares características al de la negra criolla.
 Uvina
Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta del valle de Cañete, en los
distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de una plaga
de filoxera, convirtiéndose en una uva producida solamente en esta localidad. Sus bayas
son de color púrpura.
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MATERIALES
a. Materiales

 Olla  Termómetro
 Cocina eléctrica  Vaso precipitado de 400 mL
 Cucharones  Vaso precipitado de 100 mL
 Colador  Varillas de vidrio
 Pipetas Pasteur Descartables
b. Reactivos

 Ácido cítrico  Sorbato de potasio

 Ácido ascórbico  Carboxil Metil Celulosa
 Azúcar  Cloruro de sodio
c. Materia prima: Soya entera pelada
d. Equipo
 Balanza
 Licuadora
 Refractómetro
 Cronómetro
 Peachímetro

V. PARTE EXPERIMENTAL

El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de soya seguirá la siguiente secuencia

de operaciones que se detallan a continuación:
1. Recepción: se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima
Muestra = 250 g de soya
2. Selección: se separan aquellas que tengan daños físicos, presencia de hongos u
otro tipo de deterioro.
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Con daños físicos. Sin daños fisicos

3. Limpieza: se realiza el lavado de los granos de soya con abundante agua para
remover la suciedad como tierra, pajillas y ceras propias de las frutas. Luego los
granos de soya son desinfectados sumergiéndoles en una solución de hipoclorito
de sodio.
4. Remojado: Se pone en contacto con agua a los granos de soya, considerando la
relación de soya: agua de 1:4 por un periodo no menor a 8 horas, esto permite el
retiro de la cáscara por ablandamiento del tejido, así como el arrastre de sabores
no deseados contenidos en ella.
 Remojado (muestra 250g de soja)
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 Limpieza(sacar cascarillas)







Colar Sacar cascarilla Medición Limpio
de PH:

Ph=7

5. Escaldado: Los granos de soya se ponen en contacto con agua a punto de

ebullición en un tiempo de 5 minutos, o por inyección de vapor, se recomienda
realizarlo dos veces para garantizar la inhibición de las enzimas.
SEGUIMIENTO:
-Antes de hervir el agua debemos pesar cada uno de los objetos a usar:
- Peso de olla: 1,067g
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-Cantidad de agua: 1 litro y ½ de agua. Lo que equivale a 1500ml

-Se realizo la medición de temperatura:

Temperatura1: 70grados

Temperatura2: 86grados

6. Licuado: mediante trituración se reduce el tamaño de partícula de los granos de

soya liberando la fase acuosa denomina “Leche”, considerar el factor de adición
de agua (1:3) a la soya de manera que el agua adicionada favorezca al licuado y
extracción de la “Leche”.
SEGUIMIENTO:
-Para el licuado se puso en un recipiente 1litro y medio de agua .
-Se utilizó: 1300 Ml
-No se utilizó: 200 mL
-Se prosiguió al licuado:
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Colocación de material . Agregar los granos de soya.

Agregar agua. Licuando

7. Filtrado: Se separa la fase líquida “Leche” de las fibras u otros sólidos

La soya licuada colocar en un

recipiente Colarla soya licuada

Lo que queda en el colador Antes de filtrar lavar las manos

pasar a filtrado.
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Obteniendo casi leche de

Filtrar mediante tela
soya
filtradora

Se obtuvo 424 g de okara de

soya

8. Estandarizado: Todos los componentes que constituyen la Bebida no

fermentada de soya son mezclados con el objetivo de regular el pH,
estabilizar y garantizar la emulsión, otros aditivos pueden ser adicionados
(Antioxidante, conservante, etc)
SEGUIMIENTO:
-Se realiza el pesado de los 4 insumos, cada uno con un peso de 0.125 g.
-Carboxil Metil Celulosa (0.125g)
-Sorbato de Potasio. (0.125g)
-Ácido ascórbico (0.125g)

INSUMOS. PESADO DE INSUMOS

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-Realiza pesado de azúcar:

Se pesó 50g de azúcar en cada vasito.
Quedo de azúcar 0.224 g en total de azúcar (no se utilizó)

Pesado

-Se vierte los insumos y el azúcar a la olla con leche que está en proceso de hervir.

Agregar insumos y azúcar

9. Pasteurizado: Luego de homogenizar todos los componentes, la mezcla

será tratada proceso en el cual se eleva la temperatura de la leche a 120ºC
por 2 minutos.
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Elevar la temperatura
agregando canela y clavo
10. Envasado: La mezcla pasteurizada será envasada a una temperatura no
menor de 80°C de manera que permita la formación del vacío dentro del
envase.
11. Esterilizado: Para alargar la vida útil del producto, siempre y cuando el
tratamiento previo de pasteurización haya alcanzado temperaturas
superiores a los 100°C.
12. Enfriado: El envase deberá ser enfriado rápidamente para conseguir la
formación del vacío dentro del recipiente, lo que permitirá estabilizar al
producto durante su vida, manteniendo las características del producto.

SEGUIMIENTO:
-Se realiza el enfriado de la leche de soya .

Enfriado
-Se toma la medición de los Grados Brix .
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Grados Brix= 7Brix

13. Almacenado: El producto será almacenado a temperatura ambiente durante

su tiempo de vida útil estimado.

Envases
DATO IMPORTANTE:
Se obtuvo 1200mL de leche de soya

TODO EL PROCESO:
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OPERACIÓN masa masa masa del volumen(L) pH °brix Temperatura

inicial(g) final(g) residuo(g)
recepción 1502 - - - - - 21.1
pesado 1502 - - - - - 21.1
selección 1502 1452 50 - - - 21.1
pesado 1452 - - - - - 21.1
estrujado 1452 - - - 4.26 16 21.1
macerado 1452 3432 - - - - 50
filtración 3432 2794 638 - - - 21.1
fermentación 2794 2797 - - - - 21.1
destilación - - - 0.6 3.68 6 78
reposo - - - 0.071 - - 21.1

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pisco a partir de la uva

Fuente: Elaboración propia

Cuadro N°1 Registro de datos

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Cuadro N°2 Control de materia prima e insumos usados en el proceso

INSUMO NOMBRE COMERCIAL CANTIDAD(g)

levadura chacharomisa savisery 3
endulzante sacarosa 669.5264
conservante Sorbato 1
acidulante ácido cítrico -

Cuadro Nº 3 Control de materia prima usado en la destilación

DATOS VOLUMEN(L) CANTIDAD(g)

Mosto en la fermentación - 2797

Mosto filtrado para el vino 2.577 -
Mosto filtrado para la destilación 0.2 -
Cabeza de destilado 0.6 -
Pisco obtenido 0.071 -
Mosto obtenido después del destilado 0.3 -
Solidos después del filtrado 638 -
Volumen vino envasado 2.797 -

o Hallar el rendimiento obtenido

 Rendimiento preparación de mosto para fermentar:

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 Rendimiento preparación de vino:

 Rendimiento destilación del pisco:

VI. ANALISIS DE RESULTADOS

Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.

-Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del vino.

1. Estrujado: Operación consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho

contacto el zumo de las uvas con las levaduras (que se hallan en el hollejo)
2. Fermentación: Proceso en el que ocurren cambios químicos en las sustancias
orgánicas producidos por la acción de enzimas llamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura
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3. Filtrado: Operación utilizada para separar materia de mayor tamaño que la se requiere
para el producto final. En nuestro caso se utilizó la filtración convencional con una tela
con micro tejidos para lograr una clarificación adecuada.
4. Descube: Este proceso se da cuando se ha terminado con la filtración primaria para dar
paso a la fermentación lenta o secundaria
5. Trasiego: El vino que se extrae ya clarificado se trasiega a otro recipiente en donde es
conveniente añadir 5g. de meta bisulfito por cada 100 litros de vino.
6. Embotellado: Es conveniente utilizar botellas con colores que vayan del verde al
amarillo ámbar ya que son las más adecuadas para la conservación del vino. Si las
botellas son nuevas conviene mantenerlas algunos días llenas con una solución de
ácido tartárico al 15%. Si se compran botellas usadas se las debe mantener algunos
días con agua que contenga un 1% a un 2% de carbonato d carbonato de sodio en
disolución, luego enjuagarlas con agua caliente. La operación de lavado debe ser muy
esmerado pues la conservación del vino depende mayormente de la higienización de
los envases. En nuestro caso se utilizaron botellas de plástico nuevas por un tema
económico.

-Conocer el proceso de transformación del vino en alcohol pisquero.

(Todo el grupo aprendió del procedimiento)
-Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
(Todo el grupo conoció las condiciones necesarias)
-Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
(Se obtuvo un buen vino)

-Realizar los balances de materia y energía en un proceso de destilación para

obtener pisco.

BALANCE DE MATERIA

 PREPARACIÓN PARA FERMENTACIÓN:

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SIMBOLO NOMBRE CANTIDAD MEDIDA

L1 uvas en racimos 1502 g/h
R1 escobajo 50 g/h
L2 uvas en granos 1452 g/h
L3 agua 1500 g/h
L4 azúcar 480 g/h
L5 Mosto + orujo 3432 g/h
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R2 orujo 638 g/h
L6 mosto 2794 g/h
L7 levadura 3 g/h
L8 muestra 2797 g/h

 DESTILACIÓN Y PREPARACIÓN DE VINO:

SIMBOLO NOMBRE CANTIDAD MEDIDA

L8 muestra 2797 g/h
M1 merma 20 g/h
L9 muestra para pisco 200 ml/h

L10 muestra para vino 2577 g/h

L11 azúcar 219.5264 g/h
L12 meta bisulfito 1 g/h
L13 vino 2797.5264 g/h
L14 muestra de todos 500 ml/h
M2 merma 100 ml/h
L15 mezcla 600 ml/h
V vapor x ml/h
D pisco 71 ml/h
M muestra que no se destilo 300 ml/h
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Hallamos el vapor desprendido:

BALANCE DE ENERGIA

densidad 0.931 g/ml

entalpias hf(Kcal/kg) hfg(Kcal/Kg) hg(Kcal/Kg)
20°c 20 - -
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21.1°c 21 - -
24°c 24.5 - -
78°c 78.5 580 658.5
29°c 29.5 - -
caudal 14.72 ml/s
0.88 Kg/min

 Caudal:


CANTIDAD(ml) CONVERSION(kg)
 Muestra1 600 0.5586
Muestra2 300 0.2793
Pisco 71 0.067
Agua 58408 58.408
Muestra1:

 Muestra2:

 Agua:

 ENERGIA USADA PARA CALENTAMIENTO

 ENERGIA USADA CAMBIO DE FASE

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 ENERGIA PERDIDA POR CALENTAMIENTO DE AGUA

 ENERGIA PERDIDA POR ENFRIAMIENTO DE VAPOR

 ENERGIA TOTAL DE DESTILACION

 ENERGIA TOTAL PERDIDA POR ENFRIAMIENTO

 ENERGIA USADA POR LA COCINA

 ENERGIA PERDIDA POR CALOR

-Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro de vino obtenido..

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RENDIMIENTO:

 Rendimiento preparación de mosto para fermentar:

 Rendimiento preparación de vino:

 Rendimiento destilación del pisco:

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Costo de producción:

PRODUCTO COSTO
uvas S/ 6.00
levadura S/ 0.20
Sorbato S/ 0.20
azúcar S/ 4.50
agua S/ 3.00
electricidad S/ 15.00
envase S/ 2.00
equipos S/ 10.00
personal S/ 10.00
TOTAL S/ 50.90
TOTAL UNITARIO S/ 10.18
(5 envases)

VII. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones pertinentes de acuerdo a los resultados obtenidos
- Es muy importante conocer los °Brix de la uva, pero no solo en la primera
medición sino también semanalmente para darle seguimiento a nuestro proceso.
- La cantidad de azúcar que se agregará se determina en relación a los °Brix de
nuestra uva que se realizó en la primera semana, lo recomendable es que alcancen
los 15 °Brix, en nuestro caso hicieron falta agregar 219 gramos de azúcar para
llegar de los 6 °Brix iniciales a los 15 °Brix recomendables.
- Es muy importante que durando el proceso de calentamiento no se superen los 40
°C, porque afecta al producto final, este grado de temperatura sólo se alcanzará
para que el azúcar se diluya con mayor rapidez en el vino.
- Luego de una semana de fermentación podemos observar que los °Brix del vino
disminuyeron, esto debido a que el azúcar está siendo eliminada durante la
fermentación, lo que se comprueba por el sabor seco del vino inicial.
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- En la cuarta semana se nota una disminución del volumen inicial de vino, esto se
debe a que durante el proceso de fermentación se evaporan gases inertes, como el
nitrógeno, que se condensan en un recipiente separado para que no afecte la calidad
del producto final.

VIII. CUESTIONARIO:
a) ¿Cuál es la operación determinante en el rendimiento de la Bebida no fermentada de
soya?

La operación determinante en el rendimiento de la bebida no fermentada de soya es la

filtración, ya que con esta operación es que se van a obtener los resultados esperados con la
preparación de la soya, el proceso de filtración es el que marcara si el resultado de la bebida de
soya es el adecuado, ya no que no debe contener ningún tipo de residuos.

b) ¿Cuántas cajas de 20 frascos de 350 mL de Bebida no fermentada de soya se pueden

obtener a partir de 500 kg de soya y con qué costo de producción?

Cajas = x
Cantidad de frascos es 20 de 350ml
Cantidad de soya 500kg
1 kg equivale a 1 litro
500 kg es 500 litros
1 litro es 1000 ml
500 litros es X
X= 500000 ml
En cada caja hay 7000 ml
Si en 1 caja hay 7000 ml
X hay en 500000
X = 71 cajas y 4 botellas
c) ¿Qué función cumple el estabilizante en la elaboración de la Bebida no fermentada de
soya?

La adición de estabilizantes mejora las propiedades de viscosidad y de estabilidad,

ayudando a crear la red necesaria para que las partículas se mantengan en suspensión, se
incremente la viscosidad y se mejore la sensación en boca. Existe una gran variedad de
estabilizantes para bebidas de soja, como carragenato (carragenina o carragenanos según el
país), pectina, goma Gellan y celulosa microcristalina (MCC en inglés). Este último
ingrediente se utiliza principalmente en bebidas de soja con sabor a chocolate a las que se
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les añade caco en polvo. Ademas los estabilizantes mejoran la estabilidad de las proteínas
para minimizar la sedimentación durante el almacenamiento.

d) ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de la Bebida no fermentada de

soya?

Es un acidulante (para resaltar el sabor) que se utiliza para completar los sabores de las bebidas.
Este se encarga de mantener los niveles de pH bajos, evitando el crecimiento de organismos y
también aumenta la eficacia de los conservantes antimicrobianos.

e) ¿Qué pueden causar en el proceso las cáscaras de la soya?

En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la semilla. La semilla de soya

contiene aproximadamente 12% de cascarilla en base seca. La cascarilla está compuesta
principalmente de material tipo celulosa. La leche de soya preparada a partir del grano de soya
entero es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la cáscara.

Las coberturas de las semillas también contienen componentes indeseables incluyendo

componentes sutilmente amargos los cuales imparten un sabor residual a la leche de soya. El
descascarillado también ayuda a la limpieza reduciendo el material extraño y el número de
microorganismos. Por lo tanto, la eliminación de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya
mejorando el sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el tiempo de
blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de proteína y mejorar la calidad de la leche
de soya. El descascarillado reduce el volumen de okara considerablemente

f) ¿Qué función cumple el conservante en los alimentos y cuáles con los más usados en
la industria describa?

Los conservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y
seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se añaden a los alimentos con el
objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que dañan el producto y que lo deterioran hasta
que deja de ser apto para el consumo humano.

• Ácido benzoico y sus sales de sodio

• Ácido sórbico y sus sales sódico y potasio

• Ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio

• Peróxido de hidrógeno

• Diacetato de sodio

• Dióxido de azufre

-Nitrato de sodio potasio

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g) Realice un diagrama de flujo del proceso utilizando los equipos usados industrialmente
para la elaboración de la Bebida no fermentada de soya.

Pesar los Granos Balanza

Máquina de remojo y lavado

Granos limpios, lavados y remojados.

Mermita
Escaldado

Equipo de succión de soya

Licuado: hasta tener pequeñas
partículas de soya
Máquina de molienda y
separación
Filtrado

Mermita
Estandarizado

Termómetro,
Pasteurizado

Envasado

Termómetro
Esterilizado

Enfriado
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h) ¿Conocen y consumen algún alimento procesado, derivado de los granos de soya?

Conocemos :

CARNE DE SOYA: conocida también por el nombre de TPV: proteína vegetal texturizada.
Sucedáneo de la carne, es decir la reemplaza perfectamente ya que es parecida en aspecto y
superior en calidad. La carne de soya es harina de soya desgrasada que ha sido procesada y secada
para darle una textura esponjosa similar a la de la carne.

TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extra

firme).Tiene un sabor neutro y absorbe los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente
o prepare. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede
comer mezclado con ensaladas y aliños, fritar, guisar y hornear. En algunas recetas puede
reemplazar perfectamente al huevo. El tofu más blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

SALSA DE SOYA: La salsa de soya original se llama Shoyu, y para lograr ésta se fermentan los
granos de la soya con trigo tostado partido, agua y sal. El tamari es similar pero de sabor más fuerte
porque está hecho sin trigo(gluten). La mayoría de las salsas de soyas que encontramos en los
supermercados no son salsa de soya original.

LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en

polvo y líquida en envase de cartón. La leche de soya es muy buena fuente de aminoácidos
esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidad
de proteína superior en calidad a la proteína animal.

HARINA DE SOYA: harina extraida de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una
textura similar a la harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3 veces más proteínas que la carne, no
contiene gluten y es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Se usa en recetas de galletas, panes,
pizzas y otros.

MAYONESA DE SOYA. La puedes elaborar a partir de leche de soya, aceite de girasol, jugo de
limón y ajo.

YOGUR DE SOYA. Este producto se prepara a partir de la leche de soya.

Almacenado
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SALSA BLANCA A PARTIR DE SOYA. Reemplaza la leche de vaca por leche de soya sin sabor

FLAN DE LECHE DE SOYA. Al igual que la preparación anterior se reemplaza la leche de vaca
por la leche de soya.

i) Mencione las Buenas prácticas de fabricación en la elaboración de un producto.

 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca de
ellos letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los corrales de cerdos,
gallinas y caballos o mulas deben estar alejados.
 Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e iluminación
natural y deben estar protegidas con malla contra insectos.
 El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos de
elaboración de productos lácteos y para la limpieza.
 Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados.
 Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción. Se debe contar
con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico) de
quienes elaboran los productos lácteos.
 Se requiere un lugar para el lavado de manos en el área de elaboración de los productos.
 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de drenaje
funcional.
 En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera en los procesos
de elaboración de lácteos.
 Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.
 Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o afección
temporal como catarro, gripe o diarrea.
 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para
el pelo. Esto es obligatorio.
 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el
trabajo, después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.

IX. BIBLIOGRAFIA DE CUESTIONARIO:

Brennan J.G. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. España: Acribia.

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 PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERIA
INDUSTRIAL
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