Otto R.

Berganza
Carné: 201577
Sergio André Meléndez Aguilar
Carné: 201519
Allan Tún
Carné: 14701

Código: QA6112
Evaluación Sensorial Avanzada
Reporte 8 - 9 - 10
Análisis Descriptivo

Introducción
Las pruebas descriptivas son una herramienta bastante compleja pero muy utilizada ya que permiten
obtener información muy completa basándose en la descripción de los atributos sensoriales de un
producto. Tiene una gran variedad de usos entre los que se pueden mencionar el desarrollo de nuevos
productos, la comparación de productos con los de la competencia y pruebas de vida útil por
mencionar algunos (Lawless & Heymann, 2010)

Por medio de estas pruebas se busca principalmente generar información del tipo cuantitativa a través
de la descripción de aspectos importantes del producto como tal. Para la recopilación de esta
información se utilizan diferentes técnicas; entre ellas se pueden mencionar pruebas de perfil de sabor
que básicamente buscan describir de forma general el sabor del producto específicamente las notas de
sabor que lo componen, sus intensidades, el orden en que se presentan y el postgusto del producto;
todo esto se logra de forma consensuada entre los panelistas (8 a 12) quienes construyen un
vocabulario estandarizado o léxico sensorial para el producto (Liria Domínguez, 2007). Otra prueba
utilizada es la de análisis descriptivo cuantitativo también conocido como “QDA” . Aquí los
panelistas generan un conjunto de términos que describen las diferencias entre los productos y sus
intensidades se califican mediante escalas lineales no estructuradas de esta forma los datos resultantes
se pueden analizar estadísticamente utilizando análisis de varianza u otras técnicas estadísticas
(Lawless & Heymann, 2010). La última herramienta es el perfil de textura la cual se mide de manera
segmentada en el tiempo de la prueba: mordida inicial versus masticación versus residual evaluando
aspectos como dureza, adhesividad al paladar, fracturabilidad y sequedad por mencionar algunos
(Liria Domínguez, 2007).

La miel es un producto muy complejo, ya que involucra animales y plantas en su fabricación. La gran
variedad de flores que atraen a las abejas y su estacionalidad en sí es lo que le da su complejidad.
Debido a esto se utiliza el análisis sensorial para su caracterización y valorización donde se evaluan
atributos como el tono e intensidad de color que puede variar desde ser incoloro pasando por colores
ambar y rojizos. Otro atributo evaluado es el aroma, se han identificado más de 100 por lo que puede
ser floral, frutal, aromático, químico, vegetal, ahumado, mentolado y alcohólico por mencionar
algunos. También se evalúan los atributos básicos del sabor que son dulce, ácido, salado y amargo
(Maria Ciappini, 1992).
 Objetivos
● Identificar la importancia del análisis descriptivo para alimentos.

● Establecer la metodología para el análisis descriptivo con un panel entrenado.

● Establecer si los participantes son capaces de desarrollar las habilidades para

pertenecer a un panel sensorial entrenado, según los criterios evaluados.

● Determinar si los participantes perciben los aromas y sabores de manera tal que
puedan desarrollar un léxico para un alimento como la miel comercial, distribuida en
supermercados de Guatemala.

● Desarrollar un Léxico de miel comercial partiendo de la evaluación sensorial de 4

muestras.

● Identificar mediante un análisis de datos QDA, la interacción producto-panelista para

5 atributos sensoriales evaluados en 2 muestras de miel.

● Desarrollar un perfil gráfico para cada una de las mieles del set de datos
proporcionado.

Procedimiento

Selección del Panel

Se procedió a realizar la selección del panel por medio de una encuesta predefinida,
específica para paneles sensoriales, con ella se debe incluir consultas sobre su estado físico y
mental, que puedan inferir en los estímulos sensoriales del panel, además de hábitos
alimenticios, conocimiento sobre sabores, aromas y alimentos en general, también se
incluyen preguntas sobre percepciones de aromas conocidos y su asociaciòn con otros
productos comunes, otro apartado de este cuestionario son las escalas de medición y su
percepción espacial y por último la determinación de sabores y aromas de muestras
particulares diseñadas para ser identificadas con el umbral de percepción deseada en los
panelistas.

Desarrollo de Léxico de miel

Se identificaron 4 muestras de miel comercial con los códigos 510, 888, 127 y 230 con ello se
procedió a probar una a la vez, todos los participantes al mismo tiempo, posterior a ello se
solicitó a cada participante comentar los estímulos percibidos con cada muestra, que esto
incluye sabor, aromas, texturas y sensaciones quemestesicas, posterior a ello se establecieron
patrones entre las muestras agrupando sabores y aromas comunes que se definen para una
misma cualidad de la miel.
Posteriormente a la identificación de estos aromas, sabores y sensaciones se procedió a
identificarlos con una referencia conocida y medida en alimentos, los cuales ya están
definidos y aceptados en las metodologías de paneles entrenados.

Análisis de Datos QDA

Se identificaron datos con respecto a resultados de un panel de dos productos A y B de
personas que fueron entrenadas en método QDA donde se evaluaron los siguientes atributos,
Fermentados, Burned smoked, Stables, Candy y sweet, posterior a ello se ingresaron los datos
a el programa R para su análisis, con ello se determinò la interacciòn producto panelista,
posteriormente se graficó con los datos, los atributos desviados para su análisis.

Resultados

Cuestionario de Prueba Filtro para Panelistas entrenados

Se obtuvieron los resultados del cuestionario para selección de panelistas entrenados de Otto
Berganza, André Melendez y Allan Tún, donde muestran estar en condiciones físicas y
mentales aptas para la interpretación de los atributos analizados en los posibles paneles
sensoriales, determinando los sabores básicos, las sensaciones quemestesicas y ser
susceptibles a estímulos de aromas conocidos en productos de usos diario, así como su
asociaciòn con productos alimenticios, además de uso de escalas y disposiciòn para apoyar
(ver anexos del 1 al 12 )

Léxico sensorial de la Miel

Se obtuvieron 27 atributos percibidos tanto sabores, aromas y sensaciones, dentro de la
prueba de miel comercial, donde se agrupan por características similares reduciendo así a 14
atributos definidos (ver tabla 1)

Tabla 1 atributos encontrados en miel comercial obtenida de centros comerciales en

Guatemala

Número Atributo
1 Dulce
2 Ácido
3 Amargo
4 Floral, Jabonoso, Rosa de Jamaica
5 Cítrico
6 Mentolado, Ciprés y Fresco
7 Ceroso, Miel, Polen
8 Madera, madera quemada, barrica de ron, Tabaco, Canela
9 Panela, Ron
10 Afrutado, Tropical, Durazno, Manzana, Mango
11 Café, Chocolate
12 Zanahoria
13 Pungencia
14 Astringencia

Atributos Descripción Referencia Bibliografía

Dulce Sabor básico producido por Azúcar 10 g/l ISO

soluciones acuosas diluidas 5496:1992
de sustancias naturales o
artificiales como sacarosa o
aspartamo (Marcazzan et al.,
2015)

Ácido Sabor básico producido por Ácido Citrico 0.2 g/l ISO
soluciones acuosas diluidas 5496:1992
de la mayoría de las
sustancias ácidas (por
ejemplo, ácido cítrico y ácido
tartárico) (Marcazzan et al.,
2015)

Amargo Sabor básico producido por Cafeína 0.03 g/l ISO

soluciones acuosas diluidas 5496:1992
de diversas sustancias como
la quinina o la cafeína
(Marcazzan et al., 2015)

Floral, Aroma asociado a flores Bencil Acetato 1 g/100 ISO

Jabonoso, como jazmín, rosa y azahar etanol 5496:1992
Rosa de (Galán-Soldevilla et al., 2005)
Jamaica

Cítrico Sensación aromática Jugo de lima y limón diluido Vasquez

asociada a limas y limones( 1:24 Araujo et al,
Vasquez araujo et al, 2011) 2011

Mentolado, Aromas asociados a menta 0.1 g hoja triturada Lee

Ciprés y fresca Jeehyun et
Fresco (Lee Jeehyun et al 2007) al, 2007

Ceroso, Los aromas dulces color Miel pura diluida en razón Vasquez
Miel, Polen marrón claro, especiados de 4.5 Araujo et al,
ligeramente picantes 2011
asociados con la miel (
Vasquez Araujo et al, 2011)

Madera, Aroma de la infusión de malta humo liquido 40 microlitros Guillen y

madera (cebada tostada) (Mieles de + 60 ml de algodón en un Manzanos
quemada, España y Portugal: co- recipiente (1996)
barrica de nocimiento y cata, 2004)
ron,
Tabaco,
Canela

Panela Una impresión aromática rica, C&H Pure Cane Sugar, World
plena, redonda y dulce Golden Brown Coffee
caracterizada por cierto grado Coloque 1 cucharadita de Research
de oscuridad. azúcar morena en un sorbo 2017
mediano
Absolut Vodka (80 Proof)
Diluir 16 mililitros de vodka
Ron Un aromático incoloro, con 64 mililitros de agua.
picante, similar a un químico Sirva en una gran
asociado con licores copa. Cubrir.
destilados o productos de
granos.

Afrutado, Dulce floral mezcla Mora WONF 3RA654 (Lee

Tropical, aromática, con reminiscencia (McCormick & Wild Inc., Jeehyun et
Durazno, de fruta madura, como Hunt Valley, MA) (referencia al 2007)
Manzana, albaricoques y melocotones de personaje)
Mango (Lee Jeehyun et al 2007) Coloque una gota de
químico en una bola de
algodón en una copa de
tamaño mediano y cubrir

Café, Una mezcla de cacao, que Nestle Toll House World

Chocolate incluye manteca de cacao y Semi-Sweet Coffee
aromáticos tostados oscuros Chocolate Morsels Research
en diferentes intensidades. 2017

Zanahoria Aromático comúnmente Del monte zanahorias Kopel E

asociado a zanahorias cortadas chambers
cocidas enlatadas enlatadass = 7.0 (flavor) (2010)

Pungencia Sensación de calor en la Vinagre blanco Heinz = 8.0

cavidad bucal (producida por (aroma) (Galán-Sold
la pimienta) (Galán-Soldevilla Mezclar 10 ml de vinagre evilla et al.,
et al., 2005)/ con 80 ml de agua. Servir 2005)
Una sensación aguda y 10 ml en tasa de 30 ml Gongshun
físicamente penetrante en la Vinagre blanco Heinz = 4.0 Yang,et al
nariz. (sabor) (2020)
Mezclar 10 ml de vinagre
con 200 ml de agua. Servir
20 ml en tasa de 30 ml
 Astringencia Sensación de sequedad de la Alumbre en agua en Rodríguez
lengua y la boca, provocada proporción 0.05% et al., 2015
por polifenoles o sales de Jellinek
hierro (Rodríguez et al., (1985)
2015)

Análisis de Varianza

Imagen 1
ANOVA

Se realizó un análisis de varianza para un set de datos de un panel entrenado mostrado en el Anexo 9
donde según el código de R que se muestra en la Imagen 1 se puede ver que se genera interacción
entre el producto y panelista para los atributos de Fermentado y Dulce por lo que se debe encontrar a
los panelistas que deben ser entrenados nuevamente.
 Gráfico 1
Identificación de panelista que genera Interacción

Gráfico 2
Identificación de panelista que genera interacción
 Gráfico 3
Perfil de Miel A

Gráfico 4
Perfil de Miel B
 Discusión

Dentro de la evaluación sensorial de alimentos, una de las técnicas frecuentemente empleadas

es el análisis descriptivo, ya que permite obtener una gama amplia de atributos con la que
puede relacionarse determinado producto. Esto aporta principalmente en el proceso de
desarrollo de productos, dando soporte para conocer si algunas características, deseadas o
indeseadas, son perceptibles. Por otro lado, también brinda retroalimentación cuando se
ejecutan comparaciones contra los competidores.

Para conocer si una persona es apta para formar parte de un panel descriptivo, es conveniente
ejecutar una prueba tipo filtro. En este caso, las 3 personas evaluadas respondieron de forma
aceptable, ya que se logró identificar correctamente las muestras evaluadas durante las
pruebas de discriminación, denotando que su umbral de detección es bueno; además, ninguno
de ellos presenta enfermedades o padecimientos relacionados al sentido del gusto u olfato,
que pueda afectar en la generación de estímulos. Los 3 consideran que llevan una
alimentación balanceada y sin excedentes orientados a ciertos ingredientes. Los adjetivos
utilizados para relacionar sabores, aromas y olores, demuestran que el léxico manejado es
considerablemente alto y pudiera ser en gran parte al amplio conocimiento previo en temas
propios de la industria de alimentos. Por último, todos lograron asociar adecuadamente la
orientación espacial con las escalas. Estos resultados son un indicativo de la alta fiabilidad
con que responderían ante una evaluación descriptiva.

En cuanto a la elaboración del léxico descriptivo para ciertas muestras de miel de marca
comercial evaluadas, se encontró inicialmente hasta 27 descriptores que encajaban con la
percepción de los panelistas. Algunos de estos descriptores se reconocieron inmediatamente
ya que guardan mayor relación con el producto, tal es el caso de “dulce, panela, floral,
afrutado”, sin embargo, otros fueron identificados luego de algunos minutos de evaluación y
esto seguramente es debido a que se asociaron con la experiencia previa y no tan
directamente con el producto, como el caso de “zanahoria, mentolado, madera”. Dentro de
este grupo de descriptores, se encontró que algunos de ellos tenían semejanza entre sí, por lo
que fueron agrupados para generar una definición completa para la cual se encontró una
referencia de aplicación que serviría como parámetro de evaluación en experimentaciones
posteriores. Vale la pena mencionar que algunas de estas referencias se obtuvieron de la
normativa estándar ISO, que es ampliamente utilizada en la industria; otras, debido a la
especificidad, fueron determinadas según autores que han estudiado el tema y las han
propuesto; pero de igual forma, son un punto de partida válido.

Tratándose del análisis de datos QDA, los resultados del análisis de varianza denotaron que
existe diferencia significativa en la interacción con el producto, para los atributos Fermentado
y Dulce, lo que conlleva a una alteración en el perfil global de las muestras. Siendo así, se
procedió a evaluar a cada panelista, encontrando que Ana es la única que genera esta
interacción, esto se evidencia en las gráficas 1 y 2, siendo representada por la curva que posee
una pendiente inversa a todas las demás. Teóricamente, debido a la complejidad que tomaría
la obtención de un nuevo set de datos, después de volver a entrenar a Ana; se decidió
suprimir los resultados de esta panelista para estos 2 atributos y ajustar la curva de perfil
únicamente considerando los resultados de los demás. Esta es una práctica comúnmente
utilizada cuando la variación se presenta con un porcentaje muy bajo de panelistas, ya que lo
ideal sería volver a entrenarlos hasta que sean capaces de evaluar sin generar interacción con
el producto. Los gráficos de perfil denotan que los atributos principalmente encontrados en la
muestra A, son Fermentado y Candy, mientras que la muestra B fue asociada con Burned
Smoke, Sweet y Candy, de forma balanceada pero menos amplia.

Conclusiones
1. Se identificó la gran importancia que representa un análisis descriptivo de un
alimento, ya que con ello se establecen todas las particularidades del mismo, así como
las notas, sabores y sensaciones que están presentes en el, de esta forma es posible
describirlo de manera detallada, con el fin de que el producto sea conocido y se pueda
clasificar, además de determinar la procedencia de sus sabores y aromas, controlar su
calidad, la vida útil que presenta, entre otros.

2. Se estableció la metodología de un análisis descriptivo, para determinar el léxico de

miel obtenida de centros comerciales en Guatemala, además del proceso de
determinar las variaciones de producto -panelista en un ejercicio realizado por método
QDA en programa R studio por análisis de ANOVA y separación de datos en
Microsoft Excel.

3. Los participantes son capaces de desarrollar habilidades para pertenecer a un panel de

expertos debido a que acertaron al diferenciar los sabores de las muestras presentadas,
son capaces de utilizar la evaluaciòn de escalas, también muestran habilidades
verbales para describir los aromas con más de una opción e interpretación de
sinónimos y presentan la ventaja que tienen experiencia en el campo de los alimentos,
el personal evaluado presenta salud física y mentala óptima para postularse a dicho
grupo de panelistas entrenados.,

4. Los panelistas fueron capaces de diferenciar y agrupar 14 atributos pertenecientes a

las muestras de miel, obtenida de supermercados de Guatemala, donde se estableció
que sabores básicos eran perceptibles en todas las muestras así como los aromas
prevalecientes y las respectivas sensaciones de cada una de las muestras.

5. Se desarrolló en consenso un léxico sensorial para la evaluación de las mieles

compuesto por 14 atributos con su respectiva definición y su referencia para su
posterior evaluación.

6. Mediante el análisis de datos QDA se determinó que la panelista llamada Ana estaba
generando interacción con el producto para los atributos de Fermentado y Dulce por
lo que es la única panelista del grupo que no está entrenada adecuadamente.
7. Se construyó un perfil sensorial para ambas mieles mediante la graficación del valor
medio de cada uno de los atributos de las mieles en donde el perfil de la miel A es
mucho más amplio y un poco más balanceado que la miel B por lo que pueda llegar a
tener major aceptación con consumidores.

Recomendaciones

1. Volver a entrenar a Ana o en su defecto descartarla para evitar la interacción producto

panelista y tener mayor certeza de los resultados obtenidos en futuras evaluaciones.

2. Someter a análisis descriptivo más muestras de miel, en la región, debido a que

existen muchas variedades de abejas y flores que pueden inferir en más atributos de
los encontrados en las muestras de supermercado.

3. Para mantener un programa adecuado de panelistas entrenados se recomienda

establecer beneficios por su participación, incluso por realizar el cuestionario de
calificación inicial.

Bibliografía

1. Ciappiani, M. C. (2008). El análisis sensorial de la miel. Abejas y flores, aromas y

sabores. Alimentos Argentinos, 1 - 4. Recuperado el 18 de Noviembre de 2021, de
https://www.yumpu.com/es/document/read/34068749/analisis-sensorial-en-miel

2. Gongshun Yang, Edgar Chambers IV, Hongwei Wang (2020) Flavor lexicon
development (in English and Chinese) and descriptive analysis of Sichuan pepper
Gongshun Yang, Edgar Chambers IV, Hongwei Wang Journal of Sensory
studies.https://login.research4life.org/tacsgr1doi_org/10.1111/joss.12636

3. Koppel, K. and Chambers IV, E., 2010. Development and application of a lexicon to
describe the flavor of pomegranate juice. Journal of Sensory Studies, 25(6),
pp.819-837.https://login.research4life.org/tacsgr1doi_org/10.1111/j.1745-459X.2010.
00307.x

4. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and
Practices. (Segunda). New York: Springer. Recuperado el 24 de 10 de 2021, de
file:///C:/Users/andru/Downloads/Sensory%20Evaluation%20of%20Food%20Principl
es%20and%20Practices.pdf

5. Lee, J., & Chambers, D. (2007). A lexicon for flavor descriptive analysis of green tea.
Journal of Sensory Studies, 22, 256 - 272. Recuperado el 18 de Noviembre de 2021,
de https://login.research4life.org/tacsgr1doi_org/10.1111/j.1745-459X.2007.00105.x
6. Liria Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos.
Lima. Recuperado el 19 de 10 de 2021, de
https://lac.harvestplus.org/wp-content/uploads/2008/02/Guia-para-la-evaluacion-senso
rial-de-alimentos.pdf

7. Rojas Vélez, T. (2020). Revisión bibliográfica del análisis sensorial de mielies

monoflorales españolas. Valencia: Universitat Politecnica de Valencia. Recuperado el
19 de Noviembre de 2021, de
https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/151578/Rojas%20-%20Revisi%C3%B
3n%20bibliogr%C3%A1fica%20del%20an%C3%A1lisis%20sensorial%20de%20mie
les%20monoflorales%20espa%C3%B1olas.pdf?sequence=2&isAllowed=y

8. Vázquez - Araujo, L., Chambers, D.& CarbonellL-Barrachina, Á., 2011. development

of a sensory lexicon and application by an industry trade panel for turrón, a european
protected product. Journal of Sensory Studies, 27(1), pp.26-36.
https://login.research4life.org/tacsgr1doi_org/10.1111/j.1745-459X.2011.00364.x

9. World Coffee Research. (2017). WRC Sensory Lexicon. Recuperado el 19 de 11 de 21,

de
https://worldcoffeeresearch.org/media/documents/20170622_WCR_Sensory_Lexicon
_2-0.pdf

Anexo
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3

Anexo 4
Anexo 5

Anexo 6
Anexo 7
Anexo 8

Anexo 9

Anexo 10
Anexo 11

Anexo 12
Anexo 13
Anexo 14