INSTITUTO TECNOLÓGICO BOLIVIANO CANADIENSE

“EL PASO”

INFORME DEL LABORATORIO Nº 1

TITULO: ANALISIS SENSORIAL

CARRERA: QUÍMICA INDUSTRIAL

ASIGNATURA: ANALISIS APLICADO ORGANICO II

NIVEL: 600.

DOCENTE: LIC ESTHER MOGRO

ESTUDIANTES: LAURA CANAVIRI ABIGAIL

FECHA DE REALIZACIÓN: 01/03/2022

FECHA DE ENTREGA: 28/02/2023

El Paso – Cochabamba I-2023

 ANALISIS SENSORIAL

1. INTRODUCCION

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano. Este,
desde su infancia, y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos.

De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas
de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos.

Uno de los propósitos más importantes de la evaluación sensorial es medir las propiedades
sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del
consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas
mediciones.

En la práctica de análisis sensorial, se prepararon distintas soluciones de sabores básicos a

diferentes concentraciones. Se realizó el reconocimiento de sabores y la prueba de aromas
via retronasal. Donde cada uno de los estudiantes realizo las pruebas de reconocimiento y
lleno un test en donde se indica si el estudiante logro percibir el sabor y aroma de las
soluciones preparadas. Posteriormente se analizó que porcentaje de estudiantes logro
percibir el sabor y aroma de las soluciones preparadas.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar mediante el análisis sensorial el sabor y aroma de distintas soluciones
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Preparar las soluciones a las concentraciones dadas en la guía práctica.
 Codificar las soluciones preparadas para el análisis sensorial.
 Realizar el análisis sensorial de las muestras preparadas y llenar el test.
 Analizar los resultados obtenidos.
3. MARCO TEORICO
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia,
olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y
otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar
las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y
aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del
área de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la

medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido
que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida
como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte
del consumidor.

4. MATERIALES.
4.1. MUESTRAS
 Azúcar
 Sal
 Café
 Canela
 Limón
 Vainilla

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

 Vasos de precipitado de 100 ml

 Matraz aforado de 100 ml
 Probeta de 100 ml
 Vidrio de reloj
 Espátula varilla
 Vasitos desechables
  Balanza.
5. PROCEDIMIENTO
 Preparar las soluciones a las concentraciones requeridas y realizar los cálculos para
determinar la masa a pesar. Tener en cuenta que las soluciones deben ser preparadas
con agua purificada.
 Poner las soluciones preparadas en vasitos y codificarlo
 Intercambiar las soluciones preparadas con otros grupos para realizar el análisis
sensorial.
 Hacer las pruebas para determinar sabor y aromas de las soluciones preparadas y
llenar el test proporcionado por la docente.
 Analizar los resultados obtenidos.
6. CALCULOS

MUESTRAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE SABORES

Concentración
Sabor básico Sustancia
(g/L)
Dulce Azúcar 1
Salado Cloruro de sodio 0,2
Ácido Cítrico
Ácido 0,04
(limón)
Amargo Cafeína 0,05

Calculo de la masa para un volumen de 250 ml

Concentración Volumen Masa g

Sabor básico Sustancia 250 ml
(g/L)
Dulce Azúcar 1 250 0.25
Salado Cloruro de sodio 0,2 250 0.05
Ácido Cítrico 250 0.01
Ácido 0,04
(limón)
Amargo Cafeína 0,05 250 0.0125

Resultados del test de sabor

Ud. recibirá una serie de soluciones de sabores diferentes. Varios de ellos podrán
 Nombre: ABIGAIL Fecha: 28-02-2023 OBSERVACIONES
LAURA CANAVIRI

Código Sabor Sabor percibido e Se percibió el sabor pero

percibido y no identificado no lo pude identificar.
identificado

XXS X

YGF X

MUESTRAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

Calculo de la masa para preparar las soluciones

Concentració Volumen (250 Masa (mg)

Sustancia Olor ml)
n (ppm)
Vainilina Vainilla 2,5 250 0.625
Citral Limón 1 250 0.25
Eugenol Canela 1 250 0.25

Resultados del reconocimiento de olores básicos

Ud. recibirá una serie de muestras olorosas. Respire cada una de ellas y describa
lo que percibe, trate de asociar las percepciones con las situaciones producidas y
recuerdos. Escriba su respuesta sobre la tabla. Espere un momento entre
muestras.

Código Percibe un olor Conoce el olor Describa este olor

Si No Si No

CXY-2 X x olor característico de

vainilla

002-XYZ X X Olor NO DISTINGUIDO

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se realizó la preparación de soluciones para el análisis sensorial, donde se observó
que las masas calculadas para preparar dichas soluciones eran bajísimas, por lo
tanto, para muchos estudiantes resulto difícil lograr percibir el sabor.
 De la misma manera las soluciones preparadas para la prueba de olor fueron
preparadas a concentraciones bajas y la mayoría de los estudiantes no pudo
identificar el olor de cada solución, siendo el olor más fácilmente identificado el de
la vainilla por su olor característico y color.
 Se determinó la importancia del análisis sensorial para determinar sabores y olores,
ya que para un químico es muy importante tener desarrollado los sentidos ya sea
para un análisis de alimentos, sustancias químicas debido a que estos resultados son
importantes para la aceptación o rechazo de algunos productos.
 Se recomienda trabajar teniendo en cuenta el orden y limpieza para tener las
soluciones lo más inocuo posible debido a que estas serán consumidas.