Escuela: Instituto Tecnológico de Lázaro Cárdenas

Integrantes:

Nombre Numero de control

Baños Palomino Eduardo 17560382
Bustos Alfaro Kattya 15560474
Castro Ayala Jose Antonio 17560393
Colín Andrade Uriel 17560444
Equihua Mora Emma Paola 17560563
García Mercado Brenda Itzel 17560418
Maestra: Arrambide Vázquez María Josefina

Materia: Análisis Industriales I

Carrera y Grupo: Ingeniería Química 72X

Ciclo escolar: Septiembre/Enero 2021

Fecha de entrega: jueves 15 de octubre del 2020

Lugar: Ciudad de Lázaro Cárdenas Michoacán

 PRÁCTICA No. 3

EVALUACION ORGANOLEPTICA DE UN ALIMENTO

OBJETIVO: Desarrollar la competencia de aprender a realizar una evaluación

organoléptica de los alimentos determinando sus características físicas como son:
olor, color, consistencia, textura, sabor, tamaño.

TEORIA: La evaluación organoléptica consiste en el examen de las características

como: color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la
aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el
consumidor, que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se
efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el
producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones
sanitarias. La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas,
especialmente entrenadas para reconocer estas características. La evaluación del
color se realiza usando catálogos de color y filtros las muestras se toman al azar,
se analiza con el corte. La percepción del olor y sabor generalmente se realizan
juntas, existen 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, el olor se
determina dejando pasar un tiempo para percibir el aroma.

PROCEDIMIENTO
a) Proceder a tomar una muestra y colocarla en el plato desechable o en el
vaso.
b) Con ayuda del palillo desmenuzarla y evaluar: consistencia, color, sabor,
olor y textura.
c) Realizar la evaluación por los integrantes del grupo para que den su
opinión.
d) Los panelistas del grupo no deben tomar ningún alimento antes de la
práctica para no obtener malos resultados.
 e) Vaciar sus observaciones en la siguiente sección de resultados.
RESULTADOS
Panelistas Muestra color consistencia textura sabor olor

1. Uriel colín Pan Café y Blanda Suave Dulce Aroma a

blanco chocolate y
vainilla dulce
2. Kattya Nayeli Refresco: Café fuerte Liquida Gaseosa Muy dulce Característico
Coca cola casi negro azucarado

3. Eduardo Mermelada Rojo entre Cremosa Suave y Muy dulce Fresas entre
Palomino claro y húmeda frutos rojos
oscuro dulces
4. Jose Antonio Fruta: Por fuera La pulpa es Es suave y Es muy Verde, a
plátano es amarillo consistente muy dulce en madera
y por dentro compacta almidón y
es blanco azucares
5. Brenda Itzel Jamón Rosa Blanda Lisa Salado Crudo

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es una evaluación sensorial?

Es la manera más eficaz de evaluar las propiedades organolépticas. Esto permite

obtener información completa y adecuada sobre la calidad de un producto ya que
se centra en obtener respuestas concretas a preguntas relacionadas con la
percepción sensorial de la calidad.

2. ¿Para qué se realizan las pruebas organolépticas?

La evaluación organoléptica de los alimentos se está convirtiendo en un aspecto

importante en el desarrollo y comercialización de nuevos productos, ya que
aquella proporciona conocimientos tanto sobre el comportamiento de los
consumidores como la garantía de calidad.
Para el desarrollo de productos, así como la evaluación organoléptica del gusto y
la calidad alimentaria. Entre estas se incluyen pruebas para el color, el gusto, el
olor y la textura que captan las reacciones del consumidor mediante los siguientes
métodos:
 análisis organoléptico descriptivo
 prueba de dúo-trío
 prueba de evaluación con escala
 prueba de panel
 prueba de clasificación
 prueba triangular

3. ¿A qué se le llama prueba panel?

Un panel metabólico completo (PMC) es una prueba que mide 14 sustancias

diferentes en la sangre. Entrega información importante sobre el equilibrio químico
y el metabolismo del cuerpo. El metabolismo es el proceso por el cual el cuerpo
utiliza los alimentos y la energía.

4. ¿Según su juicio en escala (0 10), que características de calidad tiene el

producto analizado?

5. ¿Cuáles deben de ser las características de un producto alimentario?

Aplicando una metodología de trabajo en la que incorporamos todas las

posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos
permite transformar la idea de producto en una realidad tecnológica de
producto.
Para ello seguimos las siguientes etapas:
Características:
 Los hidratos de carbonos más complejos se dividen en dos grandes grupos,
los glucanos que son homopolímeros de monosacáridos y los
heteropolisacáridos que cuentan en su molécula con un monosacárido y
otro grupo.
 Los lípidos son un grupo de compuestos cuya estructura química no
presenta mucha similitud, pero todos ellos tienen en común que son
solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, acetona, etc.) e
insolubles en agua.
 Los lípidos compuestos son lípidos simples conjugados con moléculas no
lipídicas. Dentro de este grupo estarían los fosfolípidos, glucolípidos y
lipoproteínas. Los fosfolípidos son lípidos en cuya composición entra el
ácido orto fosfórico y una base orgánica nitrogenada.
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES (FOTOS)