Guía de práctica –Evaluación sensorial

Facultad de Industrias Alimentarias

2022-II

PRÁCTICA 1: RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

I. INTRODUCCIÓN

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales requieren en forma

imprescindible de la participación de grupos de personas (panelistas, Jueces,
catadores) quienes se convierten en instrumentos de análisis. Así, la validez y
utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del
tamaño, características y funcionamiento de estos grupos. Por ello en todo
análisis es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas
participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares
las pruebas y obtener los mismos resultados. De ahí la importancia de
reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa
la evaluación sensorial.
El sabor propiamente dicho comprende los atributos de olor, aroma y gusto.
El gusto o sabor básico involucra los sabores: salado, dulce, amargo, ácido y
umami, o bien, una combinación de dos o más de estos. Sin embargo, también
están el picante y el alcohólico pero en realidad no son gustos y sabores, sino
que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento
de la lengua. El sabor salado es típico de las sales inorgánicas con bajo peso
molecular como cloruro de sodio y cloruro de potasio. El sabor ácido se
relaciona con el pH para ácidos inorgánicos y orgánicos. Los grupos OH de
los azúcares tienen relación con su sabor dulce. En cuanto a los alcaloides y
glicósidos son amargos, pero no se ha establecido una relación general entre
la estructura química y el sabor amargo. Por su parte el umami se asocia al
glutamato inosinato y guanilato. Este tipo de pruebas permiten identificar la
capacidad de discriminación de algunos panelistas que es excelente para un
tipo de sabor, pero no para todos, mientras otras personas poseen un pobre
sentido del gusto o no tienen sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor.
Por ello, es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias
de las soluciones objeto de estudio. Es un proceso de selección inicial que
provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos con
posibilidades de integrar un panel sensorial.

El análisis de olores es de particular importancia en la industria alimentaria,

ya que el olor, sabor y color son los atributos sensoriales que definen la calidad
de un producto. Un aspecto importante a tomar en cuenta es la diferencia entre
olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por
medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después
de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea, que el aire en el
caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la
membrana mucosa del paladar. El olor desempeña un papel muy importante
en la evaluación sensorial de los alimentos. Sin embargo, su identificación y
las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen
muchos aspectos de este campo. Este se origina por las sustancias volátiles

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que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son
percibidos por los receptores olfatorios.

El desempeño de labor realizada por cada panelista, así como de todo el panel,
puede mejorarse mediante entrenamientos apropiados.

II. OBJETIVO

 Evaluar la capacidad del reconocimiento de sabores básicos y olores en

personas que están en vías de convertirse en panelistas.
 Determinar el umbral de percepción del sabor dulce en personas que están en
vías de convertirse en panelistas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1 Materiales
 Azùcar  Canela
 Sal  Menta
 Ácido Cítrico  Clavo de olor
 Amargo  Especias (comino, pimienta)
Orégano

 Agua de mesa  Orégano

 Solución de acido acètico  Hierba luisa

 Canela  Cafè
 Botellas  Tubos de ensayo con tapa

 Algodón  Pañuelos
Ficha de evaluación  Plumones, lapiceros
marcadores
 Lápices o lapiceros y
borrador.

ENSAYO 1: RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

Se hará la preparación de las soluciones indicadas en el cuadro 1 de acuerdo a
las recomendaciones de Watts et al. (1992) con un plazo de 24 horas a fin de
lograr el equilibrio.

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CUADRO 1: Concentraciones de los sabores básicos

No Sabor básico Sustancia Concentración
(%)
1 Dulce Sacarosa 1.0
2 Salado Cloruro de sodio 0.2
3 Ácido Ácido cítrico 0.04
4 Amargo Cafeína 0.05
Insipido Agua 100.00

Las muestras se dispondrán en un volumen de 25 a 30 ml de la solución en

vasos previamente codificados con números aleatorios.
Cada panelista recibirá 6 vasos de los cuales 4 contienen las soluciones de
los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml con
agua de mesa. La ficha de evaluación a utilizar se muestra en el Anexo 1.

ENSAYO 2: DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN

DEL SABOR DULCE

El umbral de la percepción o detección, se define como la concentración

mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez con el sentido
del gusto. De esta forma, en esta prueba se empleará soluciones de sacarosa
de diferentes concentraciones de acuerdo a lo detallado en el Cuadro 2.

CUADRO 2: Soluciones empleadas para la determinación del umbral

de percepción del sabor dulce

N SUSTANCIA CONCENTRACIO
o N
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
3 Sacarosa 1.5 %
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0.5%
6 Agua -
7 Agua -

Cada solución será preparada y codificada de la misma forma y cantidad que

las soluciones descritas en el ensayo 1. En total, cada panelista recibirá los

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7 vasos con las soluciones indicadas anteriormente.

Los panelistas serán instruidos para degustar las soluciones y ordenarlas de
forma decreciente respecto a la intensidad de sabor, anotando el número del
vaso de la solución en la que podrán detectar el sabor dulce, en la ficha de
evaluación que mostrada en el Anexo 2. Como resultado de esta prueba se
graficará el número de aciertos de los jueces versus la concentración de
sacarosa.

ENSAYO 3: PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

Para la identificación de los olores básicos se utilizan alimentos comunes y
algunas sustancias que pueden causar olores en alimentos se seguirá las
recomendaciones de Watts et. Al. (1992). Cada una de las muestras a evaluar
se coloca dentro de tubos de ensayo forrados con papel aluminio o tubos de
vidrio de color ámbar. Las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón
y las muestras sólidas directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el
frasco con un algodón a manera de tapa. Los frascos se deberán llenar hasta
¼-1/2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra,
para que se concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deberán ser
codificados con números aleatorios de 3 dígitos y donde los panelistas
desconocen de que muestra se trata. Para esto los panelistas acercarán el frasco
a la nariz y husmean brevemente 3 veces y deberán identificar de que olor se
trata u olor aproximado. Los resultados serán reportados en la ficha de
evaluación mostrado en el Anexo 3.

IV. RESULTADOS
Los resultados del primer y segundo ensayo se reportarán como el porcentaje
de aciertos por cada sabor y su umbral en el sabor dulce.
En el tercer ensayo se asignan valoraciones de 2 (si identificó el olor), 1 (si
colocó un nombre relacionado con el olor) y cero (0) sino se identificó el
olor. Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente
lista de sustancias que han utilizado para pruebas de olor.

LISTA DE SUSTANCIAS PARA PRUEBAS DE OLOR

Sustancia Olor Olores aproximados

posibles
Vinagre Agrio, Ácido acético Encurtidos
Café Café Tostadura
Cebolla Cebolla Sulfúreo
Clavo de especia Clavo de especia Especia, canela
Semilla de anís Anís, anetol Regaliz

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Canela Canela, Eugenol Especia, clavo de

especia
Vainilla Vainilla Dulce
Pimienta negra Pimienta Picante
Mostaza preparada Mostaza Encurtidos
Comino Comino Especia, condimento
Cetona Acetona Quita esmalte
Alcohol Alcohol, Etanol Vodka
Extracto de almendra Almendra Dulce
Ajo Ajo, Alicina Sulfùreo
Limón Limón, Agrio, Ácido Fruta cítrica
Miel Miel Dulce

III.- CONCLUSIONES
Concluir en función a los objetivos propuesto por cada prueba realizada.
IV. BIBLIOGRAFÍA

 ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluación Sensorial de los

alimentos enla teoría y la práctica. Ediciones Acribia S.A. Barcelona,
España.
 CARNERO, J.; DE LA MONTAÑA, J.; MIGUEZ,
M.2002.Estudio de lapercepción de sabores dulce y salado en
diferentes grupos de la población Área deNutrición y Bromatología.
Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo.
 CARPENTER, R.; LYON, D.; HASDELL, T. 2002. Análisis
Sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Editorial Acribia. S.A. Barcelona,España.
 ESPINOSA, J. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Edit.
Universitaria.Ciudad de La Habana. Cuba.
 PEDRERO, D Y PANGBORN, R. 1989. Evaluación Sensorial de
los alimentosmétodos analíticos. Editorial Alambra. México.
 SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J. 1999.Introducción al
análisis de los alimentos. Ediciones Universitat de Barcelona.
España.
 UREÑA, M. 1999. Evaluación sensorial de los alimentos. UNALM.
Lima, Perú.
 Watts, B.M.; Ylimaki G.L.; Jeffery, L.E. y Elías, L.G. 1992. Métodos
sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro
Internacional de Investigaciones para el Desarrollo Ottawa, Ont.,
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CIID. 170 p

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ANEXO 1
FICHA DE EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS

NOMBRE Y APELLIDOS:
………………………………………………………………
Hora: ……………..SEXO: M ( ) F ( )

FECHA: ……/……/……EDAD:

INDICACIONES:

En los cinco (05) vasos hay sustancias con sabor ácido, dulce, amargo y una repetición
de uno de los anteriores. Por favor identifique los sabores probándolos en el orden
establecido y anotándolas respuestas en la tabla a continuación:

Nº CÓDIGO GUSTO BÁSICO

1
2
3
4
5

OBSERVACIÓN:

¡ Muchas gracias por su participación!

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ANEXO 2
FICHA DE EVALUACIÓN
DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL
SABOR DULCE

NOMBRE Y APELLIDOS:
…………………………………………………………………
………………
FECHA: ……/……/……HORA: ……..EDAD:……

INDICACIONES:

En los siete (07) vasos hay sustancias con sabor dulce. Por favor pruebe las
muestras, empezando por el vaso 1, e identifique el número de vaso hasta el cual
todavía percibe el sabor dulce:

N CÓDIGO IDENTIFICACIÓN
º
1
2
3
4
5
6
7

OBSERVACIÓN:

¡ Muchas gracias por su participación!

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ANEXO 3

FICHA PARA RECONOCIMIENTO DE OLORES

Nombre y Apellidos: Fecha:…/../…

………………………

Sexo: M ( ) F ( ) Hora:……… Edad:…..

A continuación, se presenta una batería de tubos tapados. Estos contienen sustancias olorosas
de uso habitual. Saque la tapa, acerque el frasco a su nariz, inhale brevemente, e intente
identificar el olor percibido. Si no le viene a la memoria el nombre exacto, trate de describirlo
en la columna de comentarios. Finalizada la prueba, cierre cada tubo.

No Código Olor percibido Comentarios

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¡ Muchas gracias por su participación!

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PRÁCTICA 2: INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS
I. INTRODUCCIÓN
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio
de un solo sentidos, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos.

En la figura 1 se muestra la relación entre los atributos sensoriales y los cinco

sentidos.

Los sentidos Gusto y Olfato se combinan para percibir una sensación llamada
sabor. Sin embargo, no se puede dejar de lado los otros sentidos como el tacto
bucal, la visión e inclusive la audición. Tanto el gusto, el tacto como el olfato
no pueden percibirse aisladamente, por lo que al conjunto de esta compleja
percepción se le conoce como sabor. Este conjunto de sentidos en inglés se
denomina “Flavor”.

Se sabe también que el sentido de la vista tiene particular importancia en la

percepción del sabor puesto que influye sobre el aspecto de un determinado
producto. Un producto sin color típico, por ejemplo, la margarina sin color,
parece insípida, pero cuando tiene colorante amarillo, muchas personas no la
pueden distinguir en la matequilla natural.

En suma, la percepción sensorial es a la vez la suma de las percepciones

separadas de cada sentido y también el resultado de la composición de dos o
más sentidos que se interrelacionan para formar una sensación determinada.

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II. OBJETIVO

Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato
y visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se
presentan entre ellos.

III. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1 MATERIALES
 Yogurth natural
 Papa
 Manzana
 Beterraga
 Zanahoria
 Colorante y saborizantes alimenticios
 Vasos descartables
 Cucharillas
 Algodón
 Pañuelos
 Fichas de evaluación
 Plumones, lápiceros, marcadores
 Lápiceros o lapiceros y borrador.

3.2 MÈTODOS

3.2.1 Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento

líquido
Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la
identificación del sabor de un alimento líquido, se realizará evaluaciones en dos
etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluarán una serie de tres muestras
de yogurt de colores y sabores diferentes.

En estas pruebas se empleará el formato contenido en el Anexo 1.

Primera etapa: los panelistas realizarán la identificación del sabor de las

muestras y para ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotarán
sus resultados en el formato. Inmediatamente después se destaparán la nariz,
identificarán el sabor y registrarán sus respuestas en el formato.
Segunda etapa: los panelistas realizarán la identificación del sabor de una
segunda serie de muestras, como en el caso anterior.

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3.2.2 Prueba de interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido

Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación del

sabor de un alimento sólido, se realizarán evaluaciones con cuatro muestras de
alimentos sólidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispondrán
en parejas.

En estas pruebas se empleará el formato contenido en el Anexo 2 donde los

panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras sólidas y para
ello mantendrán los ojos cerrados y la nariz tapada.

A continuación, se destaparán la nariz y realizarán nuevamente la identificación

anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente, indicarán los
tipos de alimentos que han evaluado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En la prueba de interrelación de la vista con el gusto y olfato, en un alimento

líquido, se establecerá el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas.

En la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en un alimento sólido, se

establecerá el porcentaje de acierto de sabor cuando se mantiene la nariz tapada y
sin tapar.

Luego, los resultados cualitativos y cuantitativos serán discutidos.

Estableciéndose las interrelaciones entre los sentidos y sus aspectos fisiológicos
y, la importancia de cada uno de ellos en la identificación del sabor como el tipo
de alimento evaluado.

V. CONCLUSIONES

Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los resultados
en función a los objetivos particulares de las 2 pruebas realizadas y del objetivo.

VI. CUESTIONARIO

1.- Explique el proceso de percepción del color.

2.- Explique la relación entre el sentido de la vista y el sabor.
3.-Cuáles son las diferencias en la textura de los alimentos estudiados.
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VII. BIBLIOGRAFÍA
 Anzaldúa-Morales, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 Pedrero, D. Y Pangborn, R. 1996. Evaluación Sensorial de los Alimentos.
Métodos Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México.
 Sancho, J. Bota, E. Y De Castro, J.J. 2002. Introducción al Análisis Sensorial
de Alimentos. Editorial Alfa Omega. México.
 Watts, B.M.; Ylimaki G.L.; Jeffery, L.E. y Elías, L.G. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones
para el Desarrollo Ottawa, Ont., CIID. 170 p.
 Stone, H. 2015. Alternative Methods of sensory testing:advantages and
disadvantages. In J. B. L. and M. R. Julien Delarue (Ed.), Rapid Sensory Profi
ling Techniques and Related Methodos Applications in New Product
Development and Consumer Research. USA: Elsevier.
 Stone, H.; Sidel, J. 2004. Sensory evaluation Practices (3rd ed.). California,
USA: Elsevier Academic Press. 394.

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ANEXO 1: FICHA DE EVALUACIÓN

PRUEBAS DE INTERRELACIÓN DE LA VISIÓN CON EL GUSTO Y EL

OLFATO EN UN ALIMENTO LIQUIDO (SABOR)

Nombres y apellidos:…………………………………………….. Hora:……

Género: Femenino ( ) Masculino ( ) Edad:……… Fecha:……:

INDICACIONES
En cada serie de muestra realice la identificación del sabor.

1.-Para la primera serie, tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio y pulgar.
Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica. Inmediatamente después retire los dedos
de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado.
2.- Realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.
Muestras Con la nariz Con la nariz
tapada sin tapar
Código Color Sabor
sugerido por
el color
Sabor
identificado
primera serie

Sabor
identificado
segunda serie

OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¡Muchas gracias por su participación!
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ANEXO 2: FICHA DE EVALUACIÓN

INTERRELACIÓN DEL GUSTO, OLFATO Y TACTO EN UN ALIMENTO

SÒLIDO (SABOR)

Nombres y apellidos:…………………………………………….. Hora:……

Género: Femenino ( ) Masculino ( ) Edad:……… Fecha:……:

INDICACIONES
1.-Realice la identificación del sabor de las muestras manteniendo los ojos cerrados. Para
ello tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, índice y pulgar.
Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que identifica, así como, el nombre del
producto.
2.-Inmediatamente después retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las
muestras indique el sabor identificado y el nombre del producto.

Código de las muestras Sabor identificado Nombre del

producto
Con la nariz Sin la nariz
tapada tapada

OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¡Muchas gracias por su participación!
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