TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Curso: Tecnología Industrial

Tema: LABORATORIO N°2
Docente: Bilma Amparo, Yupanqui Porras

Integrantes:
• Catherine Melgar Buendía U18100689
• Robinson Junior Calero Salcedo U19210916
• Bianca Milagros Davalos López U17207122
• Miguel Ángel Laura Condo U18203440
• Valeria Estefanía Crespo Montoya U18311153

Sección: 39960

2022 –2
 TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

INFORME LABORATORIO N°2: PRODUCCION ARTESANAL DE CERVEZA

1. INTRODUCCION
El presente laboratorio referente a la elaboración de cerveza tiene como objetivo
identificar y elaborar los procesos que corresponde a la industria y determinar la
temperatura y tiempos en los procesos e identificar las materias primas y sus funciones
respectivamente.
2. RESUMEN
Para este laboratorio se plantea el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Se
sabe que el proceso de elaboración consta de 5 fases: molienda y maceración, lavado de
los granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento. La molienda se
encarga de romper el grano malteado para que su interior quede expuesto a la humedad
en el proceso de maceración. El lavado consiste en terminar de extraer azucares
fermentables que permanecen en la malta después la maceración. La cocción consiste en
exponer el mosto a una fuente de calor hasta que se alcanzan una ebullición constante.
La fermentación es donde la levadura transforma los azúcares procedentes del mosto de
cebada en etanol y dióxido de carbono. Finalmente, se pasa al acondicionamiento en
que la levadura debe ser propagada a la misma temperatura de fermentación.
3. FUNDAMENTO TEÒRICO
El proceso de secado es una operación empleada en las grandes industrias, tales como
industrias alimentarias y químicas, esto debido que este proceso genera muchos
beneficios y mejora los procesos dentro de la empresa. Asimismo, entre otras razones se
encuentra la fácil manipulación de materia prima, al reducir la masa de los alimentos, se
podrá transportar más en los camiones de carga, aumenta más la conservación de los
alimentos.
4. MATERIALES/EQUIPOS
MALTA DE CEBADA: Es la cebada que fue germinada y paso por un proceso de
malteado, el cual consiste en el secado y tostado de este cereal.
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LUPULO: Es la flor seca de una planta trepadora llamada Humulus Lupulus, la cual
pertenece a la familia del cannabáceas.

MALTA ACARAMELADA : Conocida como malta cristal, es una malta tostada, la

cual aporta color a la cerveza.

LEVADURA: Es un microorganismo unicelular que convierte el azúcar o almidón en

alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación. Esta se usa en diversos
procesos productivos, como el de la cerveza, vino, queso y algunos panes.

Así mismo los equipos empleados para el laboratorio son:

EQUIPO DE MACERACION: Es un tanque en donde se colocan los granos de
cebada previamente molidos y la malta, junto con una cantidad especifica de agua para
llevarlos a una temperatura alrededor de los 70 °C, con el fin de que los almidones de la
cebada y la malta se conviertan a azucares simples.
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EQUIPO DE COCCION: Es el tanque en donde se llevará a cabo la cocción del mosto

a 100 °C, a este se le agregará agua de reposición y el lúpulo.

EQUIPO DE FERMENTACION: Es el recipiente en donde el mosto se enfriará y se

le agregará la levadura para que este empiece a consumir los azucares y almidones y
empiece el proceso de fermentación.

SISTEMA CHILLER: El sistema

chiller es un tipo de refrigerador de líquido, el cual, calienta o enfría mediante el
intercambio térmico al agua. Asimismo, tiene como características principales, el
mantener el líquido refrigerado cuando está en función de frío o mantener el líquido
caliente cuando está en función de bomba de calor.
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5. PROCEDIMIENTO
Fase 1: Maceración Se utiliza la perilla de maceración, encendiendo el tanque.
Automáticamente se enciende una luz verde que indica que está trabajando esa etapa,
además con la luz roja se indica la temperatura a la cual se encuentra en esos momentos
(23°C)
- Se asegura que los grados sean los indicados (35°C)
- Se añaden los insumos correspondientes (cebada y malta acaramelada).
- Por cada litro de cebada es necesario cinco litros de agua.
- Para echar la levadura, la temperatura debe reducirse.
- Se enciende el agitador, que nos ayudara a obtener la mezcla homogénea.
- La temperatura ya se encuentra en 65°C, lo que tomo un tiempo de 50 minutos.

Fase 2 Cocción:
- El tanque trabaja a 100°C.
- Se añade el lúpulo aproximadamente 100g.
- Se transfiere todo lo que está en el tanque de maceración a una de cocción, ayudado con
una bomba que resiste altas temperaturas, tiene una cantidad de agua de reposición.
- El tanque trabaja a 100°C, en la cual obtenemos el mosto (punto principal es
obtención de cerveza artesanal) a medida q vaya calentándose se agrega 50gr de lúpulo
a 98°C y a los 100|°C se va a verter los otros 50, esperan unos minutos a que se procese
y se pasa a la siguiente etapa.
Fase 3 Fermentación 1:
- En este proceso se hacen cambios de temperatura, ya que la temperatura no puede
trabajar a 100°c, para esto usaremos el Chiller,
- Para echar la levadura la temperatura deberá estar en 30°C.
- Utilizando como ayuda el sistema Chilller, se agrega 23gr de levadura y su función es
gasificar la cerveza.
Fase 4 Fermentación 2:
Tener en cuenta los días necesarios para la finalización.
- La primera semana la levadura se alimenta de los azucares donde se obtiene el
alcohol etílico más el CO2.
- La cerveza toma cuerpo y textura que se da por el proceso de maduración a una
- Temperatura de -5°C.
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Diagrama de Flujo

6. DATOS

A. Equipo de Maceración
• Se inicia el proceso con 30 L de agua a 35 °C.
• Se añade 6 kg de malta cebada y 250g de malta acaramelada.
• Concentración de 1 a 5.
Por cada 1 Kg de cebada debe de agregarse 5 L de agua
• Se eleva la temperatura de la mezcla a 65 °C y se deja a temperatura y
movimiento constante por 1 hora.
B. Equipo de Cocción
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• El quipo cuenta con 6 L. de agua de reposición más el mosto adquirido

del proceso anterior.
• Se agrega a la mezcla 100 g de Lúpulo en dos partes, 50 gr. al inicio del
proceso de cocción y cuando se tiene una temperatura de 98 °C se agregará lo
restante.
• La cocción se lleva a cabo a 100 °C de temperatura.
C. Equipo de Fermentación fase I:
• Se enfría el mosto con el sistema chiller de 100 °C a 30°C y luego de
ello, se agregan 23 gr. de levadura.
D. Equipo de Fermentación fase II
• Se deja madurar la cerveza a temperatura ambiente los primeros 7 días y
después de ello con la ayuda de Chiller a - 5°C de 8 a 21 días para que obtenga
cuerpo y textura.

7. RESULTADOS
A. Maceración: Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una
proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura
deseado para favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo
necesario para que se produzca la sacarificación. Observación:
a. Si se torna de color violeta oscuro aún tiene presencia de almidón
b. Si se torna de color ámbar pardo tiene presencia de azucares.
B. Cocción: La cocción del mosto es el proceso de la elaboración de
la cerveza que consume la mayor cantidad de energía. Esta es la razón por
la cual mediante un sistema armonizado óptimamente se pueden reducir los
costes y simultáneamente garantizar la máxima calidad de mosto.
C. Fermentación: Se define como el proceso donde la levadura transforma los
azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. Los
distintos géneros o especies de las levaduras darán como resultado cervezas
muy diferentes y que detallamos a continuación:
a. Dia 1 - 7: Las levaduras convierten los azucares en alcohol etílico y dióxido de
carbono.
b. Dia 8 - 21: Proceso de maduración adquiere el sabor y el brillo de la cerveza.

8. CONCLUSIONES
 Una de las conclusiones, es que la higiene es muy importante en la elaboración
de la cerveza artesanal, ya que el producto es de consumo humano.
 Se debe revisar bien el panel de control, ya que indica la temperatura de control
para el proceso de maceración y que tienen que ser los adecuados de 35 ° a 65 °
C para poder añadir los insumos adecuados.
 El propósito de maceración someterle a calentamiento para que el almidón se
rompa su estructura química y se forme sus azucares.
 El tiempo y la temperatura durante el proceso de maceración serán factores
importantes para obtener productos de calidad.
 La calidad del producto final dependerá muchos de la calidad de los insumos
que se emplean para la elaboración
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9. CUESTIONARIO
1. Indique y explique las diferencias entre la producción de cerveza artesanal y la
producción Industrial de Cerveza.
En las diferentes diferencias de cerveza artesanal y la producción Industrial de Cerveza
es que a simple vista es el precio, lo cual detallan que el artesanal es más Elevado. Por
otro lado, en lo artesanal no llevan preservantes ni otros elementos que no sean los
indispensables para su elaboración como cereales malteados, agua, lúpulo y levaduras.
Generalmente en lo industrial que viene en diferentes presentaciones de precio
aceptables y en sus botellas va desde 330 ml,500 ml y lo más recién de 1 Litro.
Finalmente, los dos tienen una gran variedad y la intensidad de sabor según el gusto de
cada cliente.

2. Explique los diferentes tipos de cerveza

-Cervezas Lager Pilsen: Cerveza con un porcentaje media baja del 4 %, elaboradas con
maltas claras como la malta pilsen con lúpulo nota suaves y frescas.
-Lager Especial: Son cervezas especiales rubias, doradas como las Pilsen, pero con
reflejos más ámbar.
-Lager extra: Son lager con un alcohol entre 6 a 7% con un color de malta tostada.
-Cervezas Ales: Suelen tener un alcohol más alto y sabores más intensos. Para su
elaboración se usan principalmente levaduras tipo Saccharomyces cerevisiae.
-Pale Ale: Son las cervezas Ale más pálidas. No obstante, son cervezas muy lupuladas y
de intenso sabor y llegan a hacer amargas.
-Cervezas negras, Ales belgas, Ale Alemanas.

3. Para asegurar la calidad de la Cerveza que controles se debe realizar en su

proceso
productivo.
Para asegurar la calidad de la Cerveza debe ser en los controles de Fermentaciones lo
cual, es producir alcohol. Teniendo en cuenta el estado en el que se encuentra la
levadura, se controla el nivel de suministro de oxígeno a fin de conseguir la velocidad
óptima de crecimiento de la población de levadura. Una medición de temperatura fiable
es clave durante el proceso completo para garantizar una calidad homogénea en todos
los lotes.
Además, asegurar que la producción se desarrolla correctamente y reducir las pérdidas
de cerveza y deben distinguir cada tipo de cerveza de forma automática y directamente
en línea siempre que sea posible.
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4. Cuáles son los cereales se utilizan para preparar Cerveza.

-Cebada
-Arroz
-Trigo
-Centeno
-Avena Negra
-Maíz
-Mijo
-Sorgo
5. Explique que es el chiller.
El chiller tiene la capacidad de enfriar el ambiente usando la misma operación de
refrigeración que los aires acondicionados, enfría el agua, aceite o cualquier otro
líquido. En síntesis, se encarga de enfriar los líquidos (refrigerador).
6. Indique el funcionamiento del chiller
Para el proceso de fermentación, el líquido debe bajar su temperatura inicial de 100°C,
por tal motivo, se hace uso del chiller, el cual tiene por funcionamiento en el proceso de
fabricación de cerveza artesanal el, colocar el líquido en las paredes del tanque con la
finalidad de enfriarlo y su temperatura debe ser menor a 35°C para que la levadura se
active en el proceso de alcohol y CO2 (cerveza).