República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educación

E.T.A Dr. “Alberto Díaz González” Fe y Alegría

Escuela Técnica Agropecuaria.

Wakame Sushi Bar.

(Informe de pasantías)

Pasante:

Deisy S. Apolón

San Cristóbal 2019

 Dedicatoria
Es un maravilloso placer el poder culminar satisfactoriamente esta etapa dentro
de mi carrera de estudiante luego de tantos acontecimientos e improvistos por
ello; quiero agradecer a la persona que me dio la vida que siempre me ha
impulsado a buscar y lograr mis sueños. A mis familiares más cercanos por ser el
pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica,
como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través
del tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

A mi tutora la profesora Marisol y mis maestros por su tiempo compartido y por

impulsar el desarrollo de nuestra formación profesional. A mis compañeros,
porque a pesar de las circunstancias siempre nos hemos apoyado a cumplir y
culminar nuestros trabajos e ideas y por ese lindo cariño que hemos venido
tomando los unos a los otros.

Finalmente a la directiva, y directora; por su oportunidad, su impulso y cariño en

este trayecto escolar.
 Índice

 Capítulo I : Aspectos generales de la organización

- Reseña histórica
- Misión
- Visión
- Objetivos
- Valores
 Capítulo II : Descripción del departamento del trabajo o área de pasantías

- Organigrama

 Capitulo III: Descripción de las tareas ejecutadas en pasantías

 Capitulo IV: Marco teórico

-Gastronomía
-Platos
 Anexos.
 Introducción

Las pasantías son un lapso de tiempo relativamente corto, en el

cual el estudiante pone en práctica las capacidades, habilidades y conocimientos
adquiridos en un área particular, durante su etapa de aprendizaje, ya sea media
o superior, los estudiantes se preparan para demostrar sus destrezas, ya que
este es por un periodo de trabajo sumamente corto para desenvolverse en su
campo laboral.

Este proceso es de gran importancia ya que el estudiante logra acumular un

sin número de experiencias que aumentan sus conocimientos y que adquiere
especial relevancia cuando se trata de egresar Técnicos Medios.
En el marco establecido por la Escuela Técnica Agropecuaria Colegio Dr.“Alberto
Díaz González” Fe y alegría, y en el contexto legal del país, la pasantía se
constituye en un requisito indispensable para optar al título de Técnico Medio en
Agropecuaria. Por lo tanto el presente informe, plasma en forma escrita, todo lo
acontecido durante el proceso de pasantías. Estas se desarrollaron en el
restaurante Wakame sushi Bar.
 Capítulo I.

Reseña histórica

Wakame sushi bar se inauguro en octubre de 2013 por Juan Manuel Conde, en
barrio obrero. Es un restaurante de Sushi con más de 6 años de servicio
ofreciendo lo mejor en cortes de sushi roll y comida asiática, nuestros cocineros,
sushero y meseros le brindarán atención personalizada, de esta manera nos
constituimos como uno de los mejores restaurantes para visitar en la ciudad de
San Cristóbal, lo dicen nuestros clientes quienes nos recomiendan.

Misión

Wakame Sushi Bar es un restaurante comprometido con la innovación y la

creatividad no dejando a un lado sobrepasar las expectativas de nuestros
usuarios con un excelente servicio y calidad en nuestro producto, para lograr la
consolidación en la preferencia de nuestros clientes. Ofreciendo conceptos
únicos e integrales de alimentos, bebidas y ambiente adaptado en todas sus
formas a la cultura japonesa.

Visión

Llegar a ser la cadena de restaurantes más exitoso en nuestra especialidad a

través de la estandarización de nuestros servicios y productos para constituirnos
como franquicia, con calidad humana y principios éticos, que ofrece solo
excelencia a sus clientes; posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a
sus proveedores; transparencia y buenos manejos en el desarrollo de sus
actividades.
 Objetivos específicos

-Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

-Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende
nuestro éxito.

-Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más

placenteras para el paladar de nuestros clientes

-Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros clientes

cautivos.

-Dar los mejores precios y más adecuados para nuestros platos

-Dar información sobre la situación, facilidades y precios del restaurante

Objetivos generales

-Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares

de servicio.

-Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros

clientes.
-Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras
promociones.

-Superar el presupuesto de negocios planeado.

-Mejorar la presentación de los platillos.

-Incrementar el índice de satisfacción de los clientes.

-Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

 Valores
 Calidad: Ofrecemos a nuestra clientela el mejor servicio para que así puedan
sentirse a gusto en nuestro establecimiento.

 Creatividad: Buscamos siempre innovar en la preparación de los platos y así

poder atraer el gusto y curiosidad de nuestros clientes.

 Pasión: Compartimos la pasión para satisfacer hasta el paladar más exigente

con nuestros exquisitos e innovadores platos.

Capítulo II

Organigrama.

Dueño

Gerente

Cocina Bartender

Auxiliar de cocina Meseros

Lavaplatos Cajero
 Capítulo III

Descripción de las tareas ejecutadas en pasantías

Durante el periodo de trabajo se vinieron realizando diversas actividades,

algunas diariamente y otras de manera esporádica; como lo son:

 Cada empleado debe según su área de trabajo limpiar antes de abrir las puertas
al público.
 El barman debe hacer el mix and place, que es donde se realizan; las
reducciones, jugos, decoraciones, clasificación de frutas, enfriar cervezas.
 Ya sea de bar, cocina, la barra de sushi o limpieza, antes de comenzar el servicio
se debe elaborar un chequeo del inventario y hacer anotación de las fallas.
 El auxiliar de cocina debe pelar, limpiar y porcionar camarones, picar y porcionar
el pollo, carne y pescado, ect. Para el servicio de la noche si no está previamente
hecho.
 La barra de sushi debe alistar su mix and place dos horas antes de abrir las
puertas al público, donde se hace el arroz, corte y selección de ingredientes de
los sushi rolls, preparar o revisar el estado de las salsas, tener el material
precocido listo y el aceite de la freidora a la temperatura correcta.
 Cocina debe chequear todos sus ingredientes de trabajo antes de abrir el
servicio.
 El lavaplatos debe tener limpio y organizado cada implemento que se utiliza en la
barra de sushi, la del barman, y en cocina.
 Los meseros deben limpiar mesas y pisos, chequear decoraciones de las mesas y
luces del restaurante.
 Al finalizar todas las actividades correspondientes antes de abrir se debe pasar
una lista de las cosas que no salen para el día.
 Al final de la jornada cada área debe hacer limpieza y pasar lista de todo lo
utilizado.
Capítulo IV
Gastronomía-

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas

relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los
métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación

del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los
recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos
sociales y culturales que intervienen en la relación que cada sociedad establece
con su gastronomía.

Comida Japonesa-

La cocina japonesa tiene una gran tradición reconocida y apreciada en todo el

mundo. Los ingredientes principales son el arroz, los mariscos, los fideos y la
soja, etc. En ella también se utiliza la gran variedad de pescados y mariscos de la
zona y se preparan de modos muy diversos: crudos, secos, hervidos, grillados,
fritos o al vapor.

-Sashimi: son mariscos crudos servidos con salsa de soja y wasabi.

-Yakizana: es pescado grillado que se usa con muchos diversos tipos de pescado.

-Sushi: es un plato con arroz y pescado crudo envuelto en algas nori y presentado
en rodajas, muy conocido en Occidente.

Algunos platos y su elaboración:

 Ensalada de wakame:

Es una de las muchas delicias de la cocina japonesa. Es muy sabrosa, fresca y

además muy sana. Perfecta para añadirla como plato de acompañamiento para
un sushi o simplemente como aperitivo.
 Se pone en remojo el wakame en agua tibia
durante 20 minutos para que se rehidrate
completamente. Si queremos quitarle algo más
del "sabor a mar" del alga, calentamos agua en
una cazuela y cuando esté hirviendo,
introducimos el wakame para escaldarlo unos
segundos. Lo pasamos a continuación a un
cuenco con agua helada para reforzar su color
verde. Escurrimos muy bien el wakame y lo
secamos con un paño o con papel de cocina. Se
corta en tiras finas En un cuenco mezclamos
todos los demás ingredientes asegurándonos de
que el azúcar se disuelve bien. Añadimos el
wakame en tiras y lo empapamos bien en la
salsa. Se puede consumir inmediatamente o se
puede dejar unas horas en la nevera.

 Uramaki:
Lo primero a realizar para cualquier Sushi roll es el arroz.
Ingredientes para preparar el shari o arroz avinagrado para sushi:
 1oo gr de arroz de grano medio
 120 ml de agua
 1 cucharada de vinagre de arroz
 1 cucharada de azúcar
 2 cucharadas de sal
Elaboración del arroz:
1. Lavamos el arroz con agua hasta que nos salga limpia. Podemos usar un
colador y ponerlo debajo del chorro de agua.
2. Ponemos el arroz en una cacerola con el agua y llevar a ebullición y dejamos
que hierva durante más o menos 5 minutos, esto dependerá del fuego que se
usa. Cuando veamos que empiezan a aparecer unos túneles en el arroz, cubrimos
con una tapa y dejamos a fuego mínimo hasta que absorba todo el líquido y el
arroz este hecho.
3. Mientras se hace el arroz, en otra cazuelita ponemos el vinagre de arroz, el
azúcar y la sal. Calentamos a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.
4. Una vez cocido el arroz, lo esparcimos en una bandeja amplia y rociamos con
el aliño de sal, azúcar y vinagre. Hacemos unos movimientos muy suaves para
que el arroz vaya absorbiendo el aliño y mientras con la otra mano vamos
abanicando el arroz para que se vaya enfriando lo antes posible. Cuando esté
casi frío, tapamos con un paño húmedo y dejamos que se enfríe del todo.
1. Lo primero de todo es forrar la esterilla de
bambú con papel film transparente.
2. Vamos a preparar el relleno. Primero
empezaremos con los huevos, haremos una
especie de huevos rotos o revuelto con los
huevos batidos, fácil verdad? Ahora
escaldaremos o blanquearemos los
espárragos, para esto pondremos en un
cazo agua a hervir, cuando esté hirviendo
echamos los espárragos, que cuezan
durante 1 minuto y medio, acto seguido los
sacamos y los metemos en un recipiente de
agua con hielos para que corte la cocción.
Por último cortamos el aguacate en láminas
a lo largo.
3. Tenemos una hoja de nori partida en dos, lo
cual haremos dos tubos. Empezamos
poniendo el shari encima de toda la alga de
mas o menos medio centimetro de grosor y
las apartamos del lugar de trabajo. Ahora
colocamos 2 lonchas de salmón en la
esterilla que mas o menos ocupen toda la
superficie del alga, sin que se monten las
lonchas entre si. Ahora ponemos el alga con
el arroz hacia el salmón y le vamos
poniendo los ingredientes.
4. Primero untamos un poco de wasabi a lo
largo y en el centro del alga, esto se hace
bien con el dedo. Después vamos
añadiendo un poco de huevo a lo largo, dos
esparragos con las yemas cada una hacia un
lado y dos o tres láminas de aguacate.
5. Para enrollar el maki, tenemos que sujetar
los ingredientes con los 4 dedos de cada
mano y con los dos pulgares ayudarnos para
ir girando el rollo. Es muy importante, que
el principio del arroz de donde estan los
pulgares selle a medio centimetro antes de
que se acabe el alga. Hacemos entonces un
poco de presión sobre todo el tubo y le
damos el último giro y volvemos a
presionar.
6. Cortamos en 6 rollitos iguales y lo
presentamos en un plato, como ginda le
ponemos unas pocas huevas a cada rollito y
listos para comer.
Anexos