Efecto del sulfato de amonio y aireación en la producción
de ácido láctico a partir de lactosuero inoculado con
Lactobacillus Casei v. rhamnosus.
Elvis Arcata M.*, Ember Flores V.*, Ever Mendoza A.* y Carlo Valdivia Y.*
(*) Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Privada de Tacna
I. INTRODUCCIÓN
El ácido láctico es un ácido orgánico que
tiene una amplia gama de aplicaciones en la
industria de alimentos, la cual se puede
producir a través de síntesis química y
también por procesos fermentativos (Rojas,
2015), la cual es más usada debido a que los
sustratos son económicos y renovables, es
amigable con el medio ambiente (Serna,
2005).
En la fermentación microbiana, el ácido
láctico es producido por bacterias acido
lácticas, las cuales son un grupo de bacterias
en forma de cocos o bastones, gran
positivas, catalasas negativas y se clasifican
como anaeróbicas facultativas (Panesso.
2015).
Para la producción del ácido láctico por vía
biotecnológica se ha utilizado diferentes
materias primas de las cuales podemos
encontrar: los residuos del procesamiento de
zanahorias, bagazo y lodo de caña; además
mucílago de café, fuentes de nitrógeno
orgánico, entre otras. Las cuales aportan
fuentes de carbonos distintas para su
producción (García, 2010).
Se han venido realizando trabajos para la
producción de ácido láctico utilizando como
sustrato el lactosuero, la cual es un
subproducto de la industria lechera que se
obtiene mediante la precipitación y
remoción de la caseína de la leche durante la
producción del queso. E indican que el
lactosuero es una materia prima favorable.
Por ende, el objetivo del presente trabajo fue
evaluar el efecto del sulfato de amonio y
aireación, en la producción de ácido láctico
por medio de Lactobacillus Casei v.
rhamnosus, la cual es capaz de desarrollarse
a una temperatura óptima de 37 ºC.
II. METODOLOGÍA
El desarrollo de este trabajo se llevó acabo
en los laboratorios de Análisis y
Microbiología de la escuela profesional de
ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Privada de Tacna. Para desarrollar el
procedimiento se empleó las metodologías
propuestas por los autores (García, 2001) &
(Panesso, 2015)
Pretratamiento del Sustrato
Se utilizo lactosuero fresco que fue
suministrado por la empresa Fongal –
Tacna. Este suero se sometió a tratamiento
térmico a una temperatura de 90 °C por 20
min, posteriormente se enfrió a 20 °C y se
procedió a la desproteinización por
filtración con papel Whatman número 40,
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finalmente el lactosuero ya desproteinizado
se esterilizó en autoclave a una temperatura
de 121 °C por 15 min.
Activación de la Bacteria
Se utilizo una cepa liofilizada de
Lactobacillus Lactis v. rhamnosus esta
bacteria se activó en 10 ml de caldo MRS
incubando a 37°C durante 24 h, periodo
después del cual se tomó 1 ml y se agregó a
9 ml de caldo MRS e incubó a 37°C durante
12 h. Cuyo inoculo será usado para las
fermentaciones.
Siembra
Del caldo se tomó 1 ml y se realizaron
siembras en profundidad en agar MRS
mediante la técnica de agotamiento con una
aza bacteriológica y se incubaron a 37 °C
durante 48 h. De la cual se realizó la tinción
gran y catalasa.
Condiciones de Cultivo y Fermentación
Se adaptó inoculando con 1 ml de
Lactobacillus casei v. rhamnosus activado
en un matraz con 50 ml del lactosuero
desproteinizado e incubando a 37°C durante
12 h. Luego se inoculo el 10% del
microorganismo adaptado en otro matraz de
600 ml que contenía 450 ml de lactosuero
garantizando una población mínima de
106 𝑢𝑓𝑐 𝑚𝑙 −1 , al cual se le añadió 10 g de
extracto de levadura y (5-8 g) de sulfato de
amonio. Y se incubo durante 48 h. a 37 °C.
Diseño Del Biorreactor
Con la finalidad de medir el efecto de la
aireación se elaboró un biorreactor casero el
cual consistió en un equipo de acero
inoxidable con capacidad de 2 l. A la cual se
realizó dos perforaciones en la tapa para la
entrada y salida de aire. Conectadas a un
motor de 9 Hp marca SOBO modelo AC
220-240V. Respecto a los vvm se pudo
medir con un regulador.
Método de Análisis.
La concentración de ácido láctico se
determinó mediante acidez titulable bajo la
NOM-F-42O-S-1982, & NTM NOM-243-
SSA1-2010. Midiendo el gasto de NaOH a
0.1 N y empleando fenolftaleína a una
concentración de 1 % hasta que la muestra
se tornó color rosa(fucsia).
tornó color rosa(fucsia).
𝑔 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 90
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑀
En donde:
V = Gasto del volumen de NaOH
N = normalidad de NaOH (0.1N)
M = volumen de la muestra
Diseño Experimental
Se diseñó la metodología de superficie de
respuesta a través de 3 niveles y 2 factores
las cuales fueron el sulfato de amonio y la
aireación.
Análisis Estadístico
Para el análisis se procesó los resultados
mediante el software estadístico
Statgraphics centurión.
III. RESULTADOS
Se realizaron 9 corridas sin repeticiones con
2 niveles de experimentación: sulfato de
amonio 5-8 g y 0-0.5vvm de aireación,
ambos con 1 punto céntrico.
El tratamiento que presentó la mayor
producción de ácido láctico fue de 18.5 g/l
suplementada con 8 g de sulfato de amonio
y 0 vvm de aireación, pero la producción
más baja con 10.1 g/l de AL. fue obtenida
con una concentración de 5 g de sulfato de
amonio y 0 vvm de agitación.
Prueba de análisis de varianza
En la Tabla 1. Se puede observar que, para
las variables evaluadas, el ANVA reportó
diferencias estadísticamente significativas
con respecto al sulfato de amonio a un nivel
de 95 % de confianza. Pero en cambio no
existe diferencias significativas respecto a la
aireación. Esto quiere decir que si es muy
importante la adición de fuentes de
nitrógeno.
Tabla 1. Análisis de varianza para el Ácido
Láctico
Figura 1. Gráfico de superficie de respuesta
entre las variables suplemento y aireación.
El máximo efecto se da cuando la
concentración del suplemento está en el
nivel alto y la aireación en el inferior. Nivel
de confianza 95 %.
El diseño superficie de respuesta y las
gráficas de respuesta permitieron analizar
los efectos de la concentración del
suplemento y la aireación, la cual nos indica
que a medida que incrementa las fuentes de
nitrógeno también incrementará la
producción de ácido láctico, pero en cambio
la aireación llegará a un punto donde tendrá
que disminuir. Además, indica que para
obtener un valor de 17.675 g/l de ácido
láctico los valores de sulfato de amonio y
aireación tienen que ser de 8 g. y 0 vvm
respectivamente.
En la figura 2 nos indica una predicción del
ácido láctico en función del sulfato de
amonio.
se obtuvieron a concentraciones máximas de
sulfato de amonio (8 g). Pero en cambio el
sistema de aireación no influye en el proceso
fermentativo por lo cual se observa que es
recomendable utilizar el sistema de
agitación.
El método de superficie de respuesta es una
herramienta muy importante ya que se
pueden analizar los efectos de cada
componente, así como las interacciones
entre ellos.
V. BIBLIOGRAFÍA
Garcia. C., Arrázola. G. & Durango. A.,
(2010). Producción de ácido láctico por vía
biotecnológica.

Garcia, C. (2011). Producción de ácido l (+)

láctico a partir de lactosuero utilizando
Lactobacillus casei en un cultivo batch.

Serna L., Rodríguez. A. (2005). Producción

biotecnológica del ácido láctico:

Norma Oficial Mexicana NOM-F-42O-S-

Figura 2. Predicción para el Ácido Láctico
Un patrón similar se pudo observar en la
producción de ácido láctico de (García,
2011) donde obtuvo 21,46 g/L de ácido
láctico en un medio sin agitación con 5 g de
sulfato de amonio, pero añadiendo lactosa
adicional en la fermentación. Pero no
siempre la adición de fuentes de carbono
favorecerá en la producción de ácido láctico
ya que también reporta que en un medio con
11 g/L de sulfato de amonio y 33 g/L de
lactosa obtuvo 13 g/L de ácido láctico.
Entonces podemos decir que, dadas las
variaciones nada favorables de producción
de ácido láctico a mayores concentraciones
de fuentes de carbono y nitrógeno, que el
tratamiento con 8 g de sulfato de amonio y
cero aireaciones es el mejor método para
producir altas cantidades de ácido láctico
con 18.5 g/L.
1982, productos alimenticios para uso
humano - Determinación de acidez en leche
fluida, así como el Aviso de la Declaratoria
de Vigencia.
Panesso, G., Pardo. M. & Sepúlveda. L.,
(2015). Producción de ácido láctico a partir
del suero de leche – Colombia.
Rojas. A., Montaño. L. & Bastidas. M.
(2015). Production of lactic acid from whey
using Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus and Streptococcus thermophilus
Sakineh F., Ghasem N., Saeed. H,
Mohammad I. & Afsaneh Fakhravar (2012).
Fermentative Lactic Acid from
Deproteinized Whey Using Lactobacillus
bulgaricus in Batch Culture.
Soler, A., (2009). Evaluación de un sistema
de aireación externo en la fermentación con
Lactococcus lactis

Con respecto a la aireación el presente

trabajo coincidió con los resultados
obtenidos por (Soler, 2009) la cual trabajó
con el efecto de la aireación y agitación e
indica que la agitación es primordial en la
fermentación del ácido láctico, además
determinó que la velocidad de agitación
tiene un efecto mayor sobre el coeficiente de
transferencia de oxígeno que la velocidad de
aireación.

IV. CONCLUSIONES
Se puede afirmar que el lactosuero es una
materia prima favorable para producir ácido
láctico mediante el proceso de fermentación
por Lactobacillus casei v. rhamnosus. y así
dando una solución a un recurso considerado
como residuo en la industria láctea.

Con lo que respecta a la suplementación se

observa que es necesario adicionar fuentes
de nitrógeno ya que los mejores resultados

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