Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro

UNIDAD 3 - TEMA Nº7

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Definición. - Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de

sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas,
químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí
mismos a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben
responder a las exigencias que establezca el código alimentario.

Las características inherentes que deben de tener los aditivos alimentarios son:

1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del

aditivo.
2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos
cualitativos o cuantitativos.
3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su
uso
4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en
ciertos alimentos.
Cuando se aborda el presente tema es importante diferenciar lo siguiente:

Aditivo y Coadyuvante: El coadyuvante, ejerce su acción sobre los ingredientes

del alimento durante el proceso de fabricación y, por lo tanto, no se encuentra
como componente de alimentos, siendo generalmente eliminado o la cantidad
que queda en el alimento no tiene función alguna (ej., levadura adicionada a la
masa de pan que temporalmente fermenta los componentes de la harina, y
desaparece como consecuencias del proceso de cocción posterior al igual que
el polvo de hornear).

Clasificación de aditivos

La clasificación de los aditivos alimentarios se puede realizar en función de

diferentes criterios, como por ejemplo teniendo en cuenta el origen del
producto o, más comúnmente, según su funcionalidad.

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Clasificación en función del origen del producto

a) Aditivos naturales
Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de
productos presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico
que no impliquen la incorporación de otras sustancias no naturales. Este es el
caso de muchos aditivos clasificados por su funcionalidad en el grupo de
espesantes, gelificantes y estabilizantes, como la pectina de origen vegetal y
el agar obtenido de algas, para los que no hay que recurrir a procesos de
laboratorio.
b) Aditivos sintéticos
Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante
el empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o
mediante operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no
naturales. La mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, como puede
ser el ácido benzoico o el sórbico, y son aquellos sintetizados a partir de
elementos naturales o no, como el ascorbato de sodio.
El criterio que prevalece generalmente tiene que ver con la función que
cumplen, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en su
utilización. Este es el criterio adoptado en las clasificaciones según la Comunidad
Económica Europea (CEE) y el Codex Alimentario.

1. Según su acción específica:

1.1. Modificadores de los caracteres organolépticos son aquellos que
eliminan, proporcionan, mantienen o avivan el color, olor y sabor de los
alimentos. Tenemos a: acidulantes, colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes, aromatizantes, humectantes, espesantes y
emulsificantes.
1.2. Aditivos que modifican características físicas o químicas del
producto, entre los que se encuentran: estabilizantes, acidulantes,
emulgentes, gelificantes y espesantes
1.3. Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas, representados
por los antioxidantes (protección frente a oxidaciones y enranciamientos) y
los agentes conservadores (protección frente a procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas).

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1.4. Mejoradores y correctores de los alimentos que, formando parte o no

de su composición final, se añaden a los procesos tecnológicos para
modificar cualidades plásticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los
productos alimenticios. Se denominan con el calificativo de empleo al que
se destinen (disolventes, neutralizantes y clarificadores)
Para la CEE, los grupos considerados son:

- Colorantes (naturales o artificiales): Eritrosina, amarillo ocaso, índigo carmín

▪ Conservantes: incluidos nitratos y nitritos, acido benzoico y polifosfatos.

▪ Antioxidantes: Galato de propilo, butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno.

▪ Gelificantes: estabilizantes, emulsionantes y espesantes.

▪ Secuestrantes de metales.

▪ Potenciadores del sabor: sacarina, ciclamatos, aspartame y glutamato

mosodico

▪ Edulcorantes bajos en calorías: Aspartamo (E951), Sucralosa (E955)

Sacarina (E954), Neotamo (E961) , Acesulfame potásico (E950),
Ciclomato (E952);
▪ Advantamo (E969)
▪ Acidulantes y correctores de acidez: Hidróxido de magnesio, calcio y
sodio

▪ Antiaglutinantes y antiespumantes.

▪ Sustancias para el tratamiento de harinas: blanqueadores

▪ Enzimas.

La Organización Mundial de Salud (OMS) y La Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) dividen estas sustancias en
tres grandes categorías basándose en su función.

¿Qué son los números E?

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Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda
adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es
seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica
de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

Los aditivos autorizados por la CEE se designan mediante un código, formado

por la letra E y un número de 3 ó 4 cifras. La cifra de las centenas indica el tipo
de función fundamental que realizará el aditivo;

▪ E100-E180 Colorantes

▪ E200-E297 Conservantes

▪ E300-E385 Antioxidantes

▪ E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes

▪ E500-E585 Acidulantes, correctores de la acidez,

antiaglomerantes Sustancias minerales

▪ E620-E640 Ceras, gases, edulcorantes y productos para

tratamiento de harinas Potenciadores del sabor

▪ E900: Edulcorantes, varios

▪ E1000: Derivados del almidón

Aquellos aditivos autorizados en España, pero no por la CEE, se designan

también con una letra, la letra H, y un código.

La consideración de aditivo alimentario por parte de la legislación americana

es algo diferente. Diferencia entre aditivo voluntario (p. e., nitratos/nitritos en
productos cárnicos curados) y aditivo involuntario (p. e., plomo a partir de
soldaduras en alimentos en conservas de hojalata). Estos últimos no obedece a
una intencionalidad y, por tanto, no se encuadra en el concepto europeo de
aditivo, sino más bien en el de contaminante alimentario. La normativa
americana, respecto a las sustancias que se pueden adicionar a los alimentos,

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permite el uso de las denominadas sustancias GRAS (Generally Recognisec

as Safe, es el acrónimo de la frase Generalmente Reconocido como Seguro en
ingles), en mención a aquellas sustancias que son generalmente reconocidas
como salubres. Este grupo puede incluir cualquier ingrediente alimentario,
siempre que se demuestre su salubridad en condiciones de uso, por lo que los
criterios tenidos en cuenta para que sea considerada como sustancias GRAS
son meramente toxicológicos.

Los aditivos involuntarios se incorporan a los alimentos en el curso de su

elaboración, distribución y almacenamiento, entre ellos hay que destacar; los
pesticidas, antibióticos, hormonas, metales y no metales tóxicos de los utensilios
de elaboración, sustancias provenientes de los plásticos de envases y
embalajes, productos de limpieza utilizados en instalaciones y recipientes,

CONTAMINANTE. - Es todo agente o sustancia cuya presencia en los alimentos,

o productos alimenticios, se considera indeseable y no conveniente.

BASES CIENTÍFICAS PARA LA AUTORIZACIÓN DE ADITIVOS

La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada país, pero requiere

unos principios generales como son:

1) Justificación de su empleo

2) Pureza química

3) Datos toxicológicos

1.- JUSTIFICACIÓN DE SU EMPLEO

Las razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos son de

distinta índole;

1.1.- Razones de carácter económico-social

a) Los aditivos permiten coordinar y regular las producciones alimentarias y el

consumo, al prolongar la vida comercial de los mismos

b) El uso de aditivos implica el acceso de los alimentos a un mayor número de

consumidores, contrarrestando el carácter estacional del suministro de alimentos

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y complementando los distintos procesos tecnológicos para permitir mayor

accesibilidad a los alimentos por parte de la población.

c) La utilización de los aditivos permite el aprovechamiento de los excedentes de

alimentos, gracias a que pueden incrementar el periodo de vida útil de los
mismos.

1.2.- Razones de carácter fisiológico

a) Los aditivos pueden mejorar la digestibilidad de los alimentos

b) Los aditivos pueden optimizar el consumo de alimentos por parte de

determinados grupos de riegos de la población, al eliminar o sustituir ciertos
componentes de los alimentos que le son perjudiciales para este grupo de riesgo
(eliminación de la cafeína del café, sustitución de sacarosa por edulcorantes,
etc.)

1.3.- Razones de carácter tecnológico

a) La aplicación de aditivos mejora la presentación de un producto para hacerlo

más apetecible.

b) Los aditivos permiten diversificar la gama de productos alimenticios.

1.4.- Razones de carácter sanitario

Ciertos aditivos como conservadores tienen la ventaja de asegurar la calidad

sanitaria del producto final y evitar riesgos de transmisión de enfermedades de
origen alimentario (sal común y nitritos sirven para productos cárnicos crudos
curados como el jamón serrado).

2.- PUREZA QUÍMICA

La FAO/OMS se encarga de dictar normas sobre identidad y pureza de los

aditivos alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su
estructura química, sino a las impurezas que pueden llevar asociadas en su
proceso de síntesis química. Es el caso, p ej., de la presencia de solventes en la
extracción de ciertos aditivos.

3.- DATOS TOXICOLÓGICOS

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El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de
pruebas en el contexto de lo que sería la evaluación toxicológica del aditivo. Para
la autorización del uso de cualquier aditivo alimentario, el CAE establece una
serie de condiciones:

a) Corresponder su utilización a una necesidad tecnológica manifiesta y

representar una sensible mejora sobre los ya admitidos.

b) Haberse probado experimentalmente, por procedimientos adoptados a

nivel internacional, que su uso está exento de peligro para el consumidor.

c) Reunir las debidas condiciones de pureza, revelada por los métodos

usuales de análisis, no conteniendo sustancias tóxicas en mayor
proporción que la tolerada legalmente.

d) Poder ser identificados en los alimentos por métodos analíticos sencillos.

ENSAYOS TOXICOLÓGICOS

1.- Toxicidad aguda

Este ensayo tiene por objetivo establecer la dosis letal (DL = dosis que produce
la muerte de todos los animales objeto de experimentación) y la dosis letal 50
(DL50 = aquella que produce la muerte del 50% de los animales), utilizándose dos
especies de animales de experimentación (una obligatoriamente de un roedor).

2.- Toxicidad a corto plazo

Consiste en estudiar el efecto del aditivo sobre el crecimiento, el comportamiento

y la mortalidad del animal en experimentación durante un periodo oscilable entre
3-6 meses, mediante control de la homeostasis a través de análisis de sangre y
orina, además de la exploración funcional de ciertos órganos vitales (riñón,
hígado). El objetivo último es examinar la naturaleza biológica de los efectos
tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen éstos.

3.- Toxicidad a largo plazo

Se trata de ensayos más duraderos en el tiempo (18 meses a 2 años) al objeto

de que el estudio afecte al menos 2 generaciones de animales de

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experimentación y lo que se pretende es evaluar el posible carácter cancerígeno

del aditivo a través de sus efectos sobre la reproducción y su capacidad
embriotóxica y teratogénica.

4.- Estudios especiales

Son estudios encaminados a conocer las modificaciones experimentadas por el

aditivo en las etapas de digestión, absorción y metabolización intestinal,
analizando el posible efecto sobre los microsomas hepáticas que, en su intento
de detoxificación, pudieran generar metabolitos intermediarios tóxicos. Los
ensayos sobre el poder mutagénico de los aditivos deben contemplar las
relaciones entre la mutagénesis y la carcinogénesis. Si los ensayos rápidos de
mutagenidad se muestran positivos, son prueba suficiente para prohibir el uso
de un aditivo, AHORRÁNDOSE LOS ESTUDIOS DE CARCINOGÉNESIS.

INGESTION DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona
puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su
salud.

La IDA es la cantidad de aditivo ingerida, por debajo de la cual se considera que

no tienen efectos nocivos sobre el consumidor. Se expresa en mg/día/kg de
peso vivo (a mayor peso, mayor posibilidad de dilución de la sustancia
potencialmente nociva, así como la capacidad para destruirla o expulsarla)

DOSIS DIARIA ADMITIDA (DDA)

La dosis diaria admitida (DDA) es establecida también por organismos

internacionales, FECFA y el Comité Científico de la Alimentación Humana de la
CEE. La DDA se determina a partir de la dosis sin efectos “adversos” en el
animal, a la que se le aplica previamente un factor de seguridad y equivaldría a
la ingesta diaria admisible (IDA) en el consumidor.

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El establecimiento de la DDA constituye la conclusión final del estudio de

toxicidad y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir
durante toda su vida sin que se produzca ningún efecto nocivo sobre el
organismo. Se obtiene a partir de las dosis administradas al animal de
experimentación y por haber sido establecido para adultos en buen estado de
nutrición y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1
g/kg/día equivaldría a una DDA de 10 mg/kg en el hombre.

En el caso de sustancias reconocidas como totalmente seguras, no se fija un

IDA límite al suponer que, de ningún modo, en su uso alimentario, podrá suponer
efectos nocivos para la salud pública.

LISTAS POSITIVAS DE ADITIVOS

La normativa alimentaria de cada país establece qué aditivos pueden ser

utilizados y en qué condiciones, fijando las concentraciones máximas de uso.
Para ello, se tiene en cuenta criterios relativos al tipo de aditivo y alimento, a la
protección de la salud pública y a la lucha contra el fraude por enmascaramiento
de una calidad deficiente del producto. De acuerdo a estos criterios se limita el
uso de aditivos a los recogidos en las denominadas listas positivas,
contempladas por la normativa específica de cada alimento.

Las listas positivas están representadas por una relación de aquellos aditivos
autorizados para su uso, tras haber sido estudiado sus necesidades tecnológicas
y su posible acción sobre los consumidores, expresando la cantidad a emplear.
Entre sus principales características destacan las siguientes:

- Están recogidas en la Norma de Calidad de un alimento o dentro de las

Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.

- Se trata de listas abiertas que, en cualquier momento, pueden

experimentar cambios, bien por eliminación de cualquiera de los aditivos
que en ellas figuran, bien por inclusión de alguno nuevo que reúna las
condiciones exigidas por la normativa. A este, respecto, la OMS
recomienda que las listas positivas sean revisadas, modificadas y
completadas periódicamente, clasificándolas en:

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Lista A1, incluye aditivos con una evaluación toxicológica suficiente.

Lista A2, incluye aditivos con una evaluación toxicológica incompleta pero
suficiente para recomendar su utilización.
Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnológico, pero con informes
toxicológicos insuficientes.
Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicológicos.
Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicológicos.

- Además de las listas positivas, deben consignarse otros datos de los

aditivos (grupo funcional, nombre genérico o químico, Nº de identificación
y código CEE, alimentos en los que se permite su empleo y cantidades
autorizadas).

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