2023 - Manual - Tecnicas de Bares

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA
SERVICIO DE BARES
CONTENIDO
SESIÓN / CENTRO ARTE
CÓDIGO ELABORACIÓN FECHA Limpieza Menaje requerido
CLASE SI NO
Introducción a técnicas de bares,
Explicación de Receta estándar para bares, ejercicio corto.
1 Explicación de sílabo, evaluación, parametrización de asignatura.
Herramienta básica a necesitar.
NO 17-Apr n/a Ninguno
Funcionalidad del bar.
Taller Charoleo. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de

2 SI 24-Apr papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón Charoles, vasos desechables 10 por estudiante,
para platos 1, sanitizante piso, cloro.
Protocolo de toma de comanda de bar, características, función, aplicación.
Clasificación contemporánea de bebidas de bar, introducción:
· Moktails (cocteles sin alcohol).
· Bebidas sin alcohol.
· Cocteles efervescentes.
3 ·
·
Cocteles Largos.
Cocteles cortos. NO 8-May n/a Ninguno
· Cocteles con frutas.
· Coctelería contemporánea.
· Vino, cata y maridaje.
· Cerveza, cata y maridaje.
Evaluación Parcial 1 (25%).
Técnicas, trucos y Materiales de Bar:
4 ·
·
Medidas.
Terminología. NO 15-May n/a Ninguno
· Materiales.
Tipos de Vasos y copas.
Taller sensorial, descubriendo los sentidos:
5 ·
·
Aceites.
Especias. NO 22-May n/a vasos de 1onz desechables, 10 por estudiante
· Agua.
El mundo del agua:
Hidrocoloides, ¿Sinéresis? y estabilización.
· Infusiones.
Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de Licuadoras 2, cernidor 2, bowl pequeño 18, vaso
6 ·
·
Trabado de clorofila.
Limonada imperial. SI 29-May papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón largo 12, olla pequeña 5, pinza para hielo 2,
para platos 1, sanitizante piso, cloro. cuchareta lisa 5.
· Jugos.
· Estabilizantes (Goma Xantana, almíbar, almodones modificados)
Cerveza; características organolépticas:
Técnicas de conservación.
Servicio de mesa. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de
7 Cerveza artesanal.
Cerveza industrializada.
SI 5-Jun papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón
Microonda 1, platos principal 6, pinzas 2, vaso
cervecero 36uni.
Maridaje.
(Práctica)
Nota parcial 2 (25%).
Evaluación teórica, práctica.
Su majestad el vino, taller de cata y maridaje. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de Microonda 1, foco inducción o eléctica 1, sartén 4,
8 Blancos Secos (7 a 9°C)
Rosados (8 a 10°C)
SI 12-Jun papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón platos principal 6, pinzas 2, Copa para agua 36,
para platos 1, sanitizante piso, cloro. jarras 5, tabla para picar 5.
Blancos con cuerpo (9 a 11°C)
(Práctica)
Su majestad el vino, taller de cata y maridaje. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de Microonda 1, foco inducción o eléctica 1, sartén 4,
9 SI 19-Jun papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón platos principal 6, pinzas 2, Copa para agua 36,
Tintos ligeros (11 a 14°C)
Su majestad el vino, taller de cata y maridaje.

Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de Microonda 1, foco inducción o eléctica 1, sartén 4,
10 SI 26-Jun papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón platos principal 6, pinzas 2, Copa para agua 36,
Tintos ligeros (14 16°C)
Cocteles clásicos:
Margarita. Aplicación tequila.
Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de tabla para picar 5, vasos largos 12, hielera 2, pinza
11 Mojito. Aplicación Ron.
Piña colada. Aplicación Ron. SI 3-Jul papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón para hielo 2, copas margarita 10, mortero 1, tapete
para platos 1, sanitizante piso, cloro. para barra 3.
Gintonic. Aplicación ginebra.
Evaluación Parcial 3.
Cocteles efervescentes:
Mimosa. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de
12 Campari fizz.
Chicago (clásico)
SI 10-Jul papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón
tabla para picar 5, copa flauta 12, hielera 2, pinza
para hielo 2, copas martini 10, tapete para barra 3.
Black Velvet (clásico)
Lluvia de oro
Cocteles largos:
Tom Collins (clásico). Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de tabla para picar 5, vasos largos 12, hielera 2, pinza
13 Daisy (clásico)
Bloody Mary.
SI 17-Jul papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón para hielo 2, copas martini 5, copa alta curva para
para platos 1, sanitizante piso, cloro. piña colada 5, tapete para barra 3.
Mexican Bull dog o coronita.
Cocteles cortos:
Martini & Dry Martini.
Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de tabla para picar 5, vaso whisky 12, shot, hielera 2,
14 Negroni.
Servicio de Whisky. SI 24-Jul papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón pinza para hielo 2, copas martini 10, tapete para
para platos 1, sanitizante piso, cloro. barra 3.
Padrino.
Manhattan.
Cocteles excepcionales y de autor:
Té del cazador.
Café Irlandés. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de tabla para picar 5, jarro vidrio para café 5, vaso
15 Pisco sour
Niebla de Bourbon.
SI 31-Jul papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón whisky 12, shot, hielera 2, pinza para hielo 2, copa
para platos 1, sanitizante piso, cloro. vino blanco 10, tapete para barra 3.
Ruso Negro.
Ruso Blanco.
Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de
16 Examen Final (25%)
Proyecto integrador teórico y práctico. SI 7-Aug papel 1, estropajo 2, vileda 2, jabón Según requerimiento específico.
FICHA Nº
INGREDIENTES
UNIDAD
SEMANA
PESO BRUTO
NOMBRE
PESO NETO
SERVICIO DE BARES
Taller sensorial
Infusión
Sin alcohol
Cerveza
Vino / BlancoSeco (7 a 9°C)
Vino Rosado (8 a 10°C)
Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)
Tinto ligero (11 a 14°C)

CATEGORIA
Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

Preparación
Coctél clásico
Coctél efervescente
Cocteles largos
Cocteles cortos
R ESTÁNDAR
Cocteles excepcionales
Otros
PORCIONES
SERVICIO DE BARES
Listado de Materiales para clase
Item Cantidad Unidad

Cartulina Blanca A4 2 unidad
Coctelera 1 unidad
Copa para VB 1 unidad
Copa para VT 1 unidad
Cuchara para bar. 1 unidad
Infusor para té 1 unidad
Limpión Blanco 2 unidad
Medidor de licor 1 y 2onz 1 unidad
Mortero plástico 1 unidad
Pinza para hielo 1 unidad
Porcionador de Licor libre caida. 5 unidad
Puntilla. 1 unidad
Rapador de limón 1 unidad
Sacacorchos de dos tiempos 1 unidad
Tapete para barra largo 2 unidad
Comanda
SERVICIO DE BARES
MESA # PAX # Nombre Alergias
Lactosa Marisco Frutos secos Vegetariano Vegano Otros
Cantidad Item Término Observación

Entradas
Principales
Postres
Forma de pago
Bebidas Efectivo Débito Crédito Otro

SESIÓN / TIPO
CÓDIGO ELABORACIÓN
CLASE Teóric Práctica
Introducción a técnicas
de bares,
Explicación de Receta
estándar para bares,
ejercicio corto.
1 Explicación de sílabo,
evaluación, X
parametrización de
asignatura.
Herramienta básica a
necesitar.
Funcionalidad del bar.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES
FICHA Nº SEMANA NOMBRE CATEGORIA PORCIONES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación
SESIÓN / TIPO
Taller Charoleo.
2
Protocolo de toma de
comanda de bar,
características, función,
X
aplicación.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
Comanda

SERVICIO DE BARES
Alergias
MESA # PAX # Nombre
Lactosa Marisco Frutos secos Vegetariano Vegano Otros
Cantidad Item Término Observación
Entradas
Principales
Postres
Forma de pago
Bebidas Efectivo Débito Crédito Otro

SESIÓN / TIPO
Clasificación
contemporánea de
bebidas de bar,
introducción:
Moktails (cocteles
sin alcohol).
Bebidas sin
alcohol.
Cocteles
efervescentes.
3 Cocteles Largos. X
Cocteles cortos.
Cocteles con
frutas.
Coctelería
contemporánea.
Vino, cata y
maridaje.
Cerveza, cata y
maridaje.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES
FICHA Nº SEMANA NOMBRE CATEGORIA
Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C) PORCIONES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
SESIÓN / TIPO
Evaluación Parcial 1
(25%).
Técnicas, trucos y
Materiales de Bar:
4 Medidas.
Terminología.
X
Materiales.
Tipos de Vasos y
copas.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
SESIÓN / TIPO
Taller sensorial,
descubriendo los
sentidos:
5 · Aceites. X
· Especias.
· Agua.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Para todo el curso
25pax
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X X

ACEITES
Aceite de sésamo ml 300
Aceite Girasol Succhi ml 300
Aceite Oliva extra virgen ml 300
ESPECIAS
Anís estrellado uni 6
Canela g 50
Cardamomo g 50
Clavo Olor uni 25
Cúrcuma g 50
Estragón g 50
Shichimi togarashi g 50
AGUA
Agua dasani SIN GAS lt 3
Agua Guitig en botella de VIDRIO lt 3
Agua Guitig en botella plástico lt 3
Agua IMPERIAL lt 3
VARIOS
Vaso 20ml, plástico o 4 shots cristal por
estudiante uni 250
Copa vidrio INDIVIDUAL
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA TEMA: Taller sensorial
SERVICIO DE BARES NOMBRE: FECHA:
Aceite de sésamo Aceite Girasol Succhi Aceite Oliva extra virgen Anís estrellado Canela Cardamomo Clavo Olor Cúrcuma Estragón Shichimi togarashi Agua dasani SIN GAS Agua Guitig en botella de VIDRIO Agua Guitig en botella plástico Agua IMPERIAL
COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores COLOR ó colores
ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO ASPECTO
AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS
AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE AROMA DOMINANTE
SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X) SABOR (X)
Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce
Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado Salado
Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido
Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo Amargo
USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS USOS
COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON: COMPARABLE CON:
NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA NOMBRE DE LA ESPECIA
NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL: NOMBRE REAL:
SESIÓN / TIPO
El mundo del
agua:
Hidrocoloides,
¿Sinéresis? y
estabilización.
Infusiones.
Trabado de
clorofila.
6 Limonada
imperial.
X
Jugos.
Estabilizantes
(Goma
Xantana,
almíbar,
almodones
modificados)
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X X X

Frutilla kg 0.500
Limón mayer unidad 6.000
Limón sútil unidad 20.000
Mora de castilla kg 0.200
Maracuyá unidad 4.000
Hierba luisa rama 2.000

Cedrón rama 2.000
Perejil kg 0.200
Albahaca FRESCA atado 1.000
Hierba buena atado 1.000

Azúcar kg 0.750
Xantana kg 0.050
SESIÓN / TIPO
Cerveza;
características
organolépticas:
Técnicas de
conservación.
Servicio de mesa.
7 X
Cerveza artesanal.
Cerveza
industrializada.
Maridaje.
(Práctica)
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Por grupo
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X

Cerveza Club verde, premium bot o lata 1
Cerveza, pilsener clásica bot o lata 1
Cerveza Stella Artois bot o lata 1
Cerveza, Angel's Town Dark Angel Stout bot o lata 1
Cerveza, La gua.p.a. – guayusa pale ale, Bandido br bot o lata 1
Queso, brie kg 0.050

Ceviche de camarón (8 camarones) uni 1
Salami tipo cervecero o ahumado kg 0.025
Chocolate con leche 60% o superior kg 0.050
Aceituna verde kg 0.04
Chorizo con especias kg 0.2
Hielo* para enfriar cervezas c/n
Vaso cervecero o copa, por persona uni 2
SESIÓN / TIPO
Nota parcial 2 (25%).
Evaluación teórica, práctica.
Su majestad el vino, taller de

cata y maridaje.
8 Blancos Secos (7 a 9°C) X
Rosados (8 a 10°C)
Blancos con cuerpo (9 a
11°C)
(Práctica)
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X X
Ventus, Sauvignon Blanc, Chardonnay 2021 botella 2 por curso
Enigma, Chardonnay 2022 botella 2 por curso
Late Harvest, Sauvignon Blanc 2022 botella 2 por curso
Luigi Bosca 2018, Rosado botella 1 por curso
Pan Baguette unidad 2 por curso

tomate dshidratado en aceite unidad 6 por curso
frutilla unidad 40 por curso
Mango unidad 2 por curso
Piña rodaja 4 por curso
Aceituna verde unidad 40 por curso
Descorchador
Cartulinas
Limpión
Copas
PORCIONES
SESIÓN / TIPO
Su majestad el
vino, taller de cata
9 y maridaje.
X
Tintos ligeros (11
a 14°C)
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES


Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
X

Malbec 2021, L10 by Bianchi botella 2 por curso
Syrah 2021, Benajmin Nieto Senetiner botella 2 por curso
Cono Sur, Cabernet Sauvignon, Carmene, Syrah 2020, chile, Orgánico botella 2 por curso
Merlot 2018, Cousiño Macul, Antiguas Reservas botella 2 por curso
Alas buffalo unidad 5 por grupo

Chocolate con leche barra pequeña por grupo
Cerdo al grill, con chimichurri o pesto kg 0,150 por grupo
Penne rigate al pesto kg 0,200 por grupo
Cocteles cortos
R ESTÁNDAR
Otros
PORCIONES
SESIÓN / TIPO
Su majestad el
vino, taller de cata
10 y maridaje.
X
Tintos ligeros (14
16°C)
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

SANGRÍA
10
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X

Tempranillo bot 1
Durazno unidad 2
Naranjas unidad 4 (2 zumo, 2 rodajas)
Limón mayer unidad 1
Manzana verde unidad 1
Azúcar kg 100
Variantes
Fanta ml 500
Sprite ml 500
Licor seco no anisado ml 0.125
Melón kg 0.2
Maridaje, Torta de chocolate sobre 60% porción 5
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

TINTO DE VERANO
10
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X
Tempranillo bot 1
Cinzano Vermouth Rosso onz 4
Sprite ml 500
Limón mayer unidad 1
Limón sútil unidad 2
Hielo c/n
Variante
Frutilla kg 0.2
Maridaje, Tortilla española porción 10

Chistorras unidad 10 peq
Baguette unidad 1
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

CLERICOT CON VINO

10
BLANCO
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X
Espumante, Alto Palermo o Provetto Espumante
Brut bot 1
4 (1tz zumo, rodajas
Naranja fresca unidad decoración)
Jarabe azúcar kg 0.125
Frutillas kg 0.2
Manzanas verdes unidad 2
Duraznos en almibar mitades 4
Uvas verdes unidad 12
Piña en almibar rodaja 2
Hielo tz 2
Varinates
Hierba buena o menta fresca hojas 50
Licor seco no anisado kg 0.125
Maridaje, raviolis carbonara unidad 10

Maridaje, Roast beef lonchas 10
SESIÓN / TIPO
Cocteles clásicos:
Margarita.
Aplicación tequila.
Mojito y piña
11 colada. Aplicación
Ron.
X
Gintonic.
Aplicación
ginebra.
Caipirinha.
Aplicación
cachaza.
R ESTÁNDAR


SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
11 Margarita
Sin alcohol
Infusión 1 pax
Cerveza
Otros
X
Sal c/n
1. Escarchar la copa.
Triple Sec o Cointreau ml 50 2. AGITAR en coctelera, triple sec, tequila,, zumo de limón, hielo, hasta QUE CONDENSE agua en el
exterior de la coctelera. 3. Decorar
Zumo de limón sútil ml 100 con rodaja de limón.
Hielo picado c/n
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
11 Mojito
Coctél clásico
1 pax
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X
Azúcar cdta 2
Hierba buena hojas 15
Seven up o sprite c/n
Ron blanco onz 2
Hielo entero c/n
Piel de limón para decorar c/n
Agitador unidad 1
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
11 Piña colada
Sin alcohol
1 pax
Infusión
Cerveza
Otros
X
Hielo c/n 4 a 6aprox
Ron Blanco medida 2
Ron Rubio medida 1
Zumo de piña medida 3
Leche de coco medida 2
DECORACIÓN
Cerezas rojas en almibar unidad 1
Rodajas de piña con cáscara unidad 1
Brocheta / sombrilla unidad 1
Sorbete unidad 1
R ESTÁNDAR

SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
11 Gin tonic
Sin alcohol
1 pax
Infusión
Cerveza
Otros
X
Receta base
Gin onz 2
Agua tónica onz 4
Limón sútil unidad 1/2
Hielo c/n
Menta fresca hojas 6
Limón sútil / rodaja DECO c/n
Variante
Romero "fresco" rama 1
pepinillo c/n Importante: Por cada variante incluir una receta base
Variante
Romero "fresco" rama 1
Naranja tangelo rodaja 1
Limón sútil rodaja 2
Variante
Frambuesa unidad 4
Mortiño unidad 10
Mora unidad 2
SESIÓN / TIPO
Evaluación Parcial 3.
Cocteles efervescentes:
12 Mimosa.
Campari fizz.
X
Chicago (clásico)

R ESTÁNDAR
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
SERVICIO DE BARES
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
12 Mimosa X
1

Jugo de naranja natural medidas 2
Champagne medidas 2
Tira de piel de naranja c/n
Naranja, rodaja c/n
Variante
Granadina medidas 2
Cerezas en almibar unidad 1
Jarabe de azúcar g 10
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

12 Campari Fizz
1
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X
Campari medida 1
Jugo de naranja natural medida 1
Hielo triturado c/n
Champagne c/n
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES
Ron
Hielo
Brandy
Cointreau
Cointreau
Angostura
Champagne
Champagne
Champagne frío
FICHA Nº
FICHA Nº
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Cerveza tipo stout o Guinness
Papel de oro comestible (opcional)

c/n
c/n
c/n
hoja
golpe
golpe
12
12
12
medida
medida
medida
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
SEMANA
SEMANA
medidas
medidas
1
1
2
2
1
1
1
1/2
PESO BRUTO
PESO BRUTO
PESO BRUTO
NOMBRE
NOMBRE
Lluvia de oro
SERVICIO DE BARES
SERVICIO DE BARES
PESO NETO
PESO NETO
PESO NETO
Chicago (clásico)

Taller sensorial Taller sensorial Taller sensorial
Infusión Infusión Infusión

Sin alcohol Sin alcohol Sin alcohol
Cerveza Cerveza Cerveza
Vino / BlancoSeco (7 a 9°C) Vino / BlancoSeco (7 a 9°C) Vino / BlancoSeco (7 a 9°C)
Vino Rosado (8 a 10°C) Vino Rosado (8 a 10°C) Vino Rosado (8 a 10°C)
Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C) Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C) Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)
Tinto ligero (11 a 14°C) Tinto ligero (11 a 14°C) Tinto ligero (11 a 14°C)
CATEGORIA
CATEGORIA
Tintos con cuerpo (14 a 16°C) Tintos con cuerpo (14 a 16°C) Tintos con cuerpo (14 a 16°C)
Preparación
Preparación
Preparación
Coctél clásico Coctél clásico Coctél clásico

Importante: debe estar frías las dos bebidas, evitar que se derrame.
X
X
X
Coctél efervescente Coctél efervescente Coctél efervescente
Cocteles largos Cocteles largos Cocteles largos
Cocteles cortos Cocteles cortos Cocteles cortos

R ESTÁNDAR
R ESTÁNDAR
Cocteles excepcionales Cocteles excepcionales Cocteles excepcionales
Otros Otros Otros
1
1
1
PORCIONES
PORCIONES
SESIÓN / TIPO
Cocteles largos:
Tom Collins
(clásico).
13 Daisy (clásico) X
Bloody Mary.
Mexican Bull Dog
o Coronita

R ESTÁNDAR

SERVICIO DE BARES
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
13 Tom Collins 1
X

Gin ml 50
Zumo limón mayer (fresco exprimido en clase) ml 50
Zumo limón sútil (fresco exprimido en clase) ml 50
Soda o agua con gas ml 100

Jarabe de azúcar cda 1 Combinar todos los ingredientes en el vaso largo, excepto el hielo y la soda.
Adicionar el hielo.
Hielo c/n Diluir con soda.
Combinar en un palillo para cóctel rodaja de limón mayer o lima con guinda, decorar.
DECO
Rodaja limón mayer o lima unidad 1
Guinda unidad 1
Palillo para cóctel unidad 1
R ESTÁNDAR
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
13 Daisy
Infusión
Cerveza
Otros
X
Gin medidas 3
Zumo limón mayer (fresco exprimido en clase) medidas 1/2
Zumo limón sútil (fresco exprimido en clase) medidas 1/2
Granadina cda 1
Jarabe de azúcar cdta 1
Hielo picado c/n
Soda c/n
DECO
Rodaja de naranja unidad 1
R ESTÁNDAR

SERVICIO DE BARES
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial

Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
13 Bloody Mary
Otros
X
Salsa Worcestershire golpe 1
Tabasco golpe 1
Vodka medidas 2
Jeréz golpe 1
V8 o zumo de tomate natural medidas 6
Zumo limón mayer (fresco exprimido en clase) cda 1 Poner a enfriar un vaso largo con hielo. Poner la salsa
Worcestershire, el tabasco con hielo en coctelera. Añadir vodka, golpe
Zumo limón sútil (fresco exprimido en clase) cda 1 de jeréz, zumo de tomate y limón. Agite fuertemente en la coctelera, hasta
que se condense en el exterior. Servir en en un vaso largo, enfriado previamente
Sal de Apio pizca 1 enfriado. Añadir una pizca de sal de apio, cayena molida.
Decorar con tallo de apio fresco sin deshojar y rodaja de limón.
Pimienta cayena pizca 1
DECO
Tallo de apio fresco, con hojas unidad 1
Limón mayer rodaja unidad 1
R ESTÁNDAR


SERVICIO DE BARES
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Mexican Bull Dog o
Sin alcohol
13 1
Infusión
Cerveza
Coronita
Otros
X
Tequila ml 60
Cointreau ml 25
Zumo limón mayer (fresco exprimido en clase) ml 20
Zumo limón sútil (fresco exprimido en clase) ml 20
Hielo g 200
Jarabe de azúcar ml 10 Combinar todos los ingredientes excepto la "coronita" en una licuadora.
"coronita", pequeña uunidad 1 Escarchar la copa cón azúcar y piel de limón rallada. Servir
en un vaso largo o una copa grande.
Suavemente incline el vaso e ingrese la coronita en el cóctel base. Espere
que se estabilice los líquidos. Decore con
DECO rodajas de lima, limó o naranja, sorbete; puede realzar la apariencia del bulldog con dos golpes de granadina al
servir.
Azúcar granulada c/n
piel de limón rallada c/n
Rodaja de limón, lima o naranja unidad 3
VARIANTE
Granadina c/n
SESIÓN / TIPO
Cocteles cortos:
Martini & Dry
Martini.
14 Negroni. X
Servicio de
Whisky.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

14 Martini
1
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X

Gin ml 75
Vermut seco ml 15
Hielo picado c/n
1. Enfriar la copa de Martini.

DECO 2. Remover el gin y vermut con hielo en coctelera.
3. Servir en la copa fría y decorar con aceitunas.
brocheta unidad 1
aceituna verde rellena unidad 2
Piel de limón c/n
R ESTÁNDAR

SERVICIO DE BARES

Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
14 Dry Martini
Infusión
Cerveza
1
Otros

Ginebra "London Dry" ml 75
Vermut seco ml 15
Hielo picado c/n
1. Enfriar la copa de Martini.

DECO 2. Remover el gin y vermut con hielo en coctelera.
3. Servir en la copa fría y decorar con aceitunas.
brocheta unidad 1
aceituna verde rellena unidad 2
Piel de limón c/n
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

14 Negroni
1
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X

Hielo cubos unidad 6
Gin medida 1
Campari medida 1
Vermut dulce medida 1/2 1. Ponga en un vaso corto el hielo. 2.
Añada Gin, campari y vemrut, REMOVER. 3. Decorar
con piel de naranja.
DECO
Espiral piel de naranja c/n
R ESTÁNDAR

SERVICIO DE BARES

FICHA Nº SEMANA NOMBRE Vino / BlancoSeco (7 a 9°C) CATEGORIA PORCIONES
Whisky "on the
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
14
Sin alcohol
1
rocks"
Infusión
Cerveza
Otros
X
Whisky escocés ml 50
Hielo cubos unidad 3
Colocar el hielo y de inemdiato el whisky. Esperar 3 minutos previo servicio.
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

14 Padrino
1
Cocteles cortos
Taller sensorial
Cocteles largos
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X
Whisky escocés medidas 2
Amaretto medidas 1
Hielo cubos c/n
Llene el vaso con hielo, coloque whisky y amaretto. Decore con un gajo de naranja.
DECO
Gajo de Naranja
DECO
Whisky
Brocheta
Angostura
Hielo Picado
Vermut dulce
Cereza en almibar
FICHA Nº
INGREDIENTES
c/n
golpe
14
unidad
unidad
UNIDAD
SEMANA
medidas
medidas
1
1
1
3
1
PESO BRUTO
NOMBRE
Manhattan
PESO NETO
SERVICIO DE BARES
Taller sensorial
Infusión
Sin alcohol
Cerveza

CATEGORIA

Preparación
Coctél clásico
Cocteles largos
Cocteles cortos
R ESTÁNDAR
X
Otros
1
PORCIONES
DECO
Azúcar
Azúcar
Brandy
Whisky
Limón mayer
Té negro (hecho en clase)
FICHA Nº
FICHA Nº
FICHA Nº
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Café camericano (hecho en clase)
Crema de leche (montada en clase)

g
ml
ml
c/n
c/n
15
15
15
15
rodaja
CLASE
UNIDAD
UNIDAD
SEMANA
SEMANA
SEMANA
medidas
medidas
SESIÓN /
2
1
3
40
180
180
CÓDIGO
PESO BRUTO
PESO BRUTO
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
(5°C)
autor:
(60°C)
Cocteles
Pisco sour
Ruso Negro.
Café Irlandés.
PESO NETO
PESO NETO
Té del cazador
irlandés (60°C)
Té del cazador.
SERVICIO DE BARES
SERVICIO DE BARES
SERVICIO DE BARES
ELABORACIÓN
Irish coffee / café
Niebla de Bourbon
excepcionales y de
Taller sensorial Taller sensorial Taller sensorial

TIPO
Infusión Infusión Infusión

Teóric Práctica
Sin alcohol Sin alcohol Sin alcohol

Cerveza Cerveza Cerveza
Vino / BlancoSeco (7 a 9°C) Vino / BlancoSeco (7 a 9°C) Vino / BlancoSeco (7 a 9°C)
Vino Rosado (8 a 10°C) Vino Rosado (8 a 10°C) Vino Rosado (8 a 10°C)
Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C) Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C) Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)
Tinto ligero (11 a 14°C) Tinto ligero (11 a 14°C) Tinto ligero (11 a 14°C)
CATEGORIA
CATEGORIA
CATEGORIA
Tintos con cuerpo (14 a 16°C) Tintos con cuerpo (14 a 16°C) Tintos con cuerpo (14 a 16°C)
Preparación
Preparación
Coctél clásico Coctél clásico Coctél clásico
Coctél efervescente Coctél efervescente Coctél efervescente
Cocteles largos Cocteles largos Cocteles largos
Cocteles cortos Cocteles cortos Cocteles cortos
X
X
X
R ESTÁNDAR
R ESTÁNDAR
R ESTÁNDAR
Cocteles excepcionales Cocteles excepcionales Cocteles excepcionales
X
X
X
Otros Otros Otros
1
1
1
PORCIONES
PORCIONES
PORCIONES
Café americano (hecho en clase, frío) ml 50
Helado de vainilla g 50
Bourbon ml 50
Combinar todos los ingredientes; hasta que luzca homogénea y ESPUMOSA. Servir en vasos pequeños bien frío.
DECO
Nata montada c/n
Salsa de caramelo o manjar c/n
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

15 Pisco Sour
1
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X X

Pisco medidas 2
Zumo de limón sútil medidas 1
Azúcar g 10
Clara de huevo unidad 1
Hielo Picado c/n
R ESTÁNDAR
SERVICIO DE BARES

Ruso Negro y Ruso

15
1
Blanco
Cocteles cortos
Cocteles largos
Taller sensorial
Coctél clásico
Sin alcohol
Infusión
Cerveza
Otros
X X

Vodka medidas 4
Licor de café medidas 2
Hielo cubos 6 Verter el vodka y el licor de café en un vaso pequerño tipo old fashioned; lleno de hielo.
PARA RUSO BLANCO: Agregue suavemente la nata o leche sobre el dorso de una cuchara.
Leche (para ruso blanco) medidas 2
FICHA Nº
INGREDIENTES
16
CLASE
UNIDAD
SEMANA
SESIÓN /
CÓDIGO
PESO BRUTO
NOMBRE
(25%)
Proyecto
y práctico.
Examen Final
PESO NETO
SERVICIO DE BARES
ELABORACIÓN
integrador teórico
X
Taller sensorial
TIPO
Infusión
Teóric Práctica
Sin alcohol
Cerveza

CATEGORIA

Preparación
Coctél clásico
Cocteles largos
Cocteles cortos
R ESTÁNDAR
Otros
PORCIONES

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TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Funcionalidad del bar.

Taller Charoleo. Escoba 1, pala 1, trapeador 1, rollo de

Su majestad el vino, taller de cata y maridaje.

Vino / BlancoSeco (7 a 9°C)

Vino Rosado (8 a 10°C)

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tinto ligero (11 a 14°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

Item Cantidad Unidad

Cantidad Item Término Observación

Bebidas Efectivo Débito Crédito Otro

Funcionalidad del bar.

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Cantidad Item Término Observación

Bebidas Efectivo Débito Crédito Otro

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación

Hierba luisa rama 2.000

Hierba buena atado 1.000

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación

Queso, brie kg 0.050

Evaluación teórica, práctica.

Su majestad el vino, taller de

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

Pan Baguette unidad 2 por curso

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

Tinto ligero (11 a 14°C)

INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación

Alas buffalo unidad 5 por grupo

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN CULINARIA

Vino Blanco con cuerpo (9 a 11°C)

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO Preparación

Maridaje, Torta de chocolate sobre 60% porción 5

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

Maridaje, Tortilla española porción 10

Tintos con cuerpo (14 a 16°C)

CLERICOT CON VINO

Maridaje, raviolis carbonara unidad 10