Curso:

Pan de Jamón
 MASA PAN DE JAMÓN TRADICIONAL:
Fórmulas:

• 100% Harina de trigo panadera o todo uso.

• 45% Leche o agua tibia.
• 18% Aceite vegetal o margarina derretida.
• 12% Azúcar.
• 10% Huevos.
• 2% Levadura instantánea.
• 1% Sal.
• 1% Esencia (Opcional).
Cantidades Usadas:

• 750gr Harina de Trigo todo uso.

• 340ml Leche Líquida.
• 135ml Margarina derretida.
• 90gr Azúcar.
• 75gr Huevos.
• 15gr Levadura instantánea.
• 7gr Sal.
• 7ml Esencia de Mantequilla.
Paso a paso Masa Pan de Jamón Tradicional:
1. Realizar el pre-fermento tomando un poco de la cantidad de agua o leche en un
envase.
2. Colocar una cucharada del azúcar y una de Harina a utilizar, disolver. Luego colocar
la cantidad de levadura, remover hasta que todo disuelva y colocar una tapa o
paño encima, llevar a un lugar cálido y dejar fermentar durante 10min
aproximadamente, si dobla su tamaño y se forma espuma con burbujas quiere
decir que se activó correctamente.
3. Una vez activa la levadura agregar en un bowl toda la harina de trigo, en el centro
la levadura activa, el azúcar, la margarina, la cantidad de huevo, la mitad de la
leche y la esencia, remover para unificar, luego de ser necesario agregar el resto de
la leche y terminar de incorporar, enharinar la mesa de trabajo y comenzar el
amasado, luego de unos 4 min de amasado incorporar la cantidad de sal y
continuar amasando durante 10 min aproximadamente.
4. Transcurrido el tiempo de amasado engrasar un poco el bowl y colocar la masa y
tapar con papel film o plástico para dejar leudar durante 1 hora aproximadamente
o hasta que haya doblado su tamaño.
 ARMADO PAN DE JAMÓN TRADICIONAL:
1. Una vez la masa cumpla su tiempo de reposo proceder a dividirla en partes iguales,
para la explicación dada se divide en 4 partes de 300gr cada una, para 4 panes de
33cm de largo cada uno aproximadamente.
2. Estirar cada una de las porciones formando una especie de rectángulo alargado
con aprox. Medio centímetro de grosor y colocar el relleno (Jamón, tocineta, pasas
y aceitunas) en uno de los extremos de frente y proceder a enrollar de un extremo
hacia otro hasta finalizar.
3. Una vez todo el relleno quede envuelto, colocar huevo batido en la parte libre para
sellar y cortar los excedentes de ser necesario, agregar la decoración que se desee,
pinchar con ayuda de un tenedor encima del pan para que tenga respiración y ya
estará listo para tapar muy bien con una bolsa o plástico durante 30 a 40min
aproximadamente en un lugar libre de corrientes de aire para que leude.
4. Transcurrido el tiempo estará listo para barnizar encima con huevo batido, llevar al
horno pre calentado a 180grados en una bandeja engrasada o con papel de horno
durante 30 min aproximadamente o hasta tomar el dorado deseado, retirar, dejar
enfriar y estará listo.

ARMADO ROLES DE PAN DE JAMÓN:

1. Realizar el mismo procedimiento de estirado y rellenado del pan tradicional

y una vez enrollado, con ayuda de un hilo pasar por debajo del pan y
colocar justo donde se va a realizar el corte, lo recomendable es que
tengan un grosor de aproximadamente 2 o 2,5 centímetros, cruzar el hilo y
realizar el corte sin maltratar o deformar el rol.
2. Luego que ya estén todos cortados se colocan en una bandeja previamente
engrasada, y se tapan con una bolsa o plástico en un lugar cerrado libre de
corrientes de aire durante 1 hora aproximadamente o hasta que haya
aumentado un poco su tamaño, en ese punto estarán listos, se barnizan
con huevo batido por encima y llevar al horno precalentado a 180 grados
durante aproximadamente 20 min o hasta que hayan dorado suficiente,
retirar, dejar enfriar y disfrutar.
 PAN DE JAMÓN DE HOJALDRE:
Fórmulas:

• 100% Harina de trigo Panadera.

• 50% Agua Fría.
• 50% Manteca para empaste.
• 15% Mantequilla sin sal.
• 4% Azúcar.
• 2.6% Relax.
• 2% Sal.
Cantidades Usadas:

• 500gr Harina de trigo Panadera.

• 250ml Agua Fría.
• 250gr Manteca para empaste.
• 75gr Mantequilla sin sal.
• 20gr Azúcar.
• 13gr Relax.
• 10gr Sal.
Paso a paso Pan de Jamón de Hojaldre:
1. Para la masa integrar junto a la harina todos los polvos, el azúcar, la sal y el
relax integrarlos y luego colocar la mantequilla sin sal y realizar un proceso
de arenado con las manos que significa integrar o disolver la grasa con la
harina, luego agregar el agua fría, tratar un poco de incorporar y luego
volcar sobre la mesa de trabajo y comenzar a unificar todo muy bien para
comenzar con el amasado. Si sentimos que está aún muy húmeda y se
queda pegada, podemos esparcir un poco de harina en el mesón y así ella
vaya absorbiendo en cuanto se vaya amasando hasta que logre una
consistencia manejable y fluida.
2. Este tiempo de amasado tiene aproximadamente una duración de 10 a 12
min o hasta que se sienta que el gluten está activado, que se puede saber al
sentir la masa suave, mucho más manejable y un poco esponjosa, en éste
punto ya estará lista para bolearla, y dejar descansar durante 10 min
aproximadamente.
3. Con la manteca para empaste que debe estar en la nevera, se llevará
encima de un trozo de papel de encerado y encima colocar el otro y
proceder a aplanar para formar un rectángulo de 1cm de grosor
aproximadamente con ayuda de una espátula, la masa a estirar tiene que
 tener el doble del tamaño de este empaste más o menos, una vez listo
reservar tapado mientras se utiliza.
4. Seguidamente comenzar con el estirado de la masa recordar la importancia
de trabajar con suficiente harina de trigo para espolvorear, por esa razón
hay que enharinar todo el fondo muy bien antes de cada estirado proceder
a colocar la masa y estirar.
5. Utilizar una brochita higienizada y especial para trabajar el hojaldre para
barrer el harina encima de la masa. Al estirar se debe realizar un rectángulo
con el doble del tamaño de la manteca, colocar sobre la masa, retirar el
papel y cubrir por un lado para que no se salga y cerrar con el resto de la
masa para cubrir la manteca por completo para formarlo.
6. Seguidamente colocar bastante harina en la mesa para realizar el estirado
de la primera vuelta. El hojaldre se estira siempre desde el centro hacia
arriba, del centro hacia abajo y del dentro hacia los lados, el estirado será
hasta formar un rectángulo de aproximadamente 35 x 40 cm.
7. Una vez listo realizar la primera vuelta doblando hasta un tercio de la masa
y luego con el otro extremo se cierra, ésta vuelta se denomina sencilla.
8. Seguidamente doblar para recoger, (cabe resaltar que si no cuentas con
bastante frío en el lugar donde lo estas trabajando entonces es
recomendable que antes de cada estirado se lleve 15 min a la nevera
colocando encima de una bandeja enharinada). Una vez retirar de la nevera
o continuar con el proceso, colocar más harina en la mesa y realizar
nuevamente el estirado hasta formar el rectángulo igual que
anteriormente, se limpia todo el excedente de harina y realizar la segunda
vuelta, tomando un extremo de la masa y doblar hasta la mitad y realizar lo
mismo del otro extremo, limpiar nuevamente la harina y colocar un pliegue
sobre el otro o en forma de libro, ésta vuelta se denomina vuelta doble.
9. El hojaldre está conformado por 4 vueltas, 2 sencillas y 2 dobles, entonces
finalmente se repite el mismo procedimiento de estirado, para la tercera
vuelta realizar una vuelta sencilla, repetir el estirado para la última vuelta
que sería una vuelta doble.
10. Al finalizar la última vuelta, estirar toda esta masa formando un rectángulo
si se desea un pan de jamón grande, o si se desea 2 panes medianos cortar
en 2 partes la pieza y estirar cada una para cada pan.
11. Una vez estirado el rectángulo por completo cortar un pequeño trozo de
uno de los extremos para el decorado, seguidamente comenzar a colocar el
jamón ahumado rellenando la superficie dejando solo un espacio libre para
poder realizar el sellado, luego agregar al gusto queso crema, aceitunas y
de manera opcional pasas.
12. El pan de jamón de hojaldre no se enrolla, solamente se dobla para que no
pierda su textura, y en el espacio restante dejado, barnizar con huevo
 batido para que selle muy bien, cortar algún excedente que pueda quedar
de masa y así ya estará listo, luego con el trozo de masa reservado
procedemos a hacer el diseño al gusto, se barniza muy bien para que dore
al hornear y con ayuda de un tenedor pinchar encima de todo el pan para
que pueda respirar.
13. Llevar a una bandeja previamente engrasada e introducir al horno
precalentado a 220 grados por aproximadamente 15 a 20 min o hasta que
haya dorado lo suficiente, una vez retirado dejar enfriar y listo.

NOTA GENERAL IMPORTANTE:

Nota: Las cantidades de relleno para un Pan de Jamón siempre son al gusto y de acuerdo a
su tamaño, sin embargo, te indicamos las cantidades aproximadamente más apropiadas:

• Pan de Jamón Grande: de 33 a 40cm de longitud. Entre 250 y 350gr de Jamón

Ahumado. Opcional para aportar más sabor: Entre 50 a 150gr de Tocineta o
Jamón de pierna o espalda. Aceitunas y pasas al gusto.

• Pan de Jamón Mediano: de 22 a 30cm de longitud. Entre 180 y 250gr de Jamón

Ahumado. Opcional para aportar sabor: Entre 90 a 120gr de Tocineta o Jamón de
pierna o espalda. Aceitunas y pasas al gusto.

• Pan de Jamón Pequeño: de 15 a 22cm de longitud. Entre 100 y 150gr de Jamón

Ahumado. Opcional para aportar sabor: Entre 50 a 70gr de Tocineta o Jamón de
pierna o espalda. Aceitunas y pasas al gusto.