PIÑITAS DE ANÍS DULCE

Receta para 12 bollitos de 75 g c/u

INGREDIENTES DE LA MASA

399 g. Harina blanca panadera.

136 g. Agua fría.

9 g. Levadura instantánea (o 18 g de fresca).

6 g. Sal fina.

39 g. Huevos.

25 g. Mantequilla sin sal (fría).

100 g. Azúcar.

8 g. Leche en polvo.

10 g. Anís dulce en grano.

168 g. Prefermento.

Nota: si no consigue leche en polvo, sustituya 63 g de agua por

leche líquida fría. Si no consigue Mantequilla sin sal, use con sal y
baje 1 g de sal de la receta (la margarina no es mantequilla, es otra
cosa, por cierto sirve para engrasar bandejas, para más nada).

INGREDIENTES DEL PREFERMENTO.

110 g. Harina panadera.

72 g. Agua.

0,5 g. Levadura instantánea (o 1 g de fresca).

2 g. Sal.

Nota: si va a usar levadura instantánea le recomendamos pesar 1 g,

separar en dos partes y usar solo la mitad.
PROCEDIMIENTO PARA EL PREFERMENTO.

Este prefermento se debe preparar el día antes (12 - 14 horas

antes)

En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien,

incorporar la harina y comenzar a mezclar de manera envolvente la
harina con el agua, reservar la sal; amasar durante 1 minuto,
agregar la sal y amasar 2 minutos más. Guardar en un envase
tapado, con suficiente espacio para que crezca, dejar reposar 2
horas a temperatura fresca, alrededor de 24º C o 75°F, luego
guardar en nevera el resto del tiempo.

PROCEDIMIENTO.

Amasado manual.

- En un envase mezclar la levadura con 50 gramos del agua y

disolverla bien, en otro envase mezclar el azúcar y la leche en
polvo con el resto del agua y los huevos, disolver el azúcar
completamente.

- Reservar la sal, el prefermento y el anís dulce. Colocar la

harina en el mesón de trabajo y formar un volcán con el cráter
bien grande, distribuir la mantequilla alrededor de la harina,
incorporar la mezcla de levadura con agua y después
incorporar le mezcla de azúcar, agua, leche y huevos,
remover poco a poco con la harina, una vez formada una
papilla mezclar de manera envolvente con la harina, amasar
durante 8 a 10 minutos, agregar la sal y el prefermento en el
minuto 4 - 5, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y
luego hacer un amasado intenso por 4-5 minutos, chequear la
malla de gluten, de ser necesario dejar descansar la masa 5
minutos y realizar amasados intensos hasta desarrollar la
malla de gluten de manera adecuada. Cuando haya
conseguido eso, incorporar el anís y mezclar suavemente 1 -
2 minutos hasta distribuirlo bien en toda la masa.
 - Puede desarrollar el gluten por medio de una técnica de
pliegues con rodillo, poner grasa en el mesón de trabajo y
estirar con rodillo hasta 1 cm de grosor, plegar por la mitad,
girar 90° y volver a estirar, este proceso realizarlo en tandas
de 5 pliegues y reposos de 5 minutos en cada tanda de
pliegues, al final de la 3ra tanda chequear el gluten, en caso
de necesitar mayor desarrollo hacer otra tanda de 5 pliegues,
hasta desarrollarlo de manera adecuada.

Amasado en máquina industrial.

- Reservar la sal, el prefermento y el anís dulce. En el

envase de la amasadora colocar todos los ingredientes
líquidos con el azúcar y mezclar todo muy bien en 2da
velocidad durante 2 - 3 minutos hasta que el azúcar se
disuelva completamente, agregar el resto de ingredientes,
amasar 6 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal y el
prefermento en el minuto 4, luego 4 - 5 minutos en 2da
velocidad, chequear la malla de gluten, de ser necesario dejar
descansar la masa 5 minutos y realizar amasados intensos
hasta desarrollar la malla de gluten de manera adecuada.
Cuando haya conseguido eso, incorporar el anís y mezclar, en
1ra velocidad, 1 - 2 minutos hasta distribuirlo bien por toda la
masa.

Amasado en batidora casera

- Reservar la sal, el prefermento y el anís dulce. Poner, en el

tazón de la máquina los ingredientes líquidos, luego el resto
de ingredientes. Amasar 3 minutos en 1ra velocidad,
incorporar la sal y el prefermento, aumentar la velocidad cada
minuto, hasta llegar a la 5ta velocidad, chequear el gluten
cada minuto hasta que esté bien desarrollado, agregar el anís
dulce, en 1ra velocidad y mezclar durante 2 minutos.

- Una vez culminado el proceso de amasado, por cualquiera de

los métodos usados (mano, pliegues, amasadora industrial,
batidora casera), colocar la masa en el mesón de trabajo,
 hacer un preformado redondo, ponerla en un envase
engrasado con una película fina de aceite neutro, tapar y dejar
descansar 1 hora en nevera, sacar del envase, con la mano
tomar los extremos de la masa y envolverlo hacia el centro
formando una especie de sobre, colocar la base del sobre
hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa,
poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar otra
hora, esta vez fuera de nevera, pero siempre en un lugar
fresco, alrededor de 24°C o 75°F.

- Dividir la masa en 12 trozos de 75 g cada uno, con la palma

de la mano presionar la masa, un poco contra el mesón de
trabajo, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro
formando un sobre, colocar la base del sobre de cara al
mesón de trabajo y dar solo 5 o 6 vueltas para bolear la masa,
hacer movimientos que semejen una circunferencia, repetir el
proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 10 minutos
todas las bolitas.

- Tomar cada bola y repetir el proceso anterior de bolear, esta

vez tratando que la superficie de la masa quede lisa y tersa,
colocar cada bola en una bandeja de hornear engrasada, con
separación de 172 cm entre pastón y pastón, dejar descansar
los bollos formados, bien tapados, durante 1 hora dentro de la
nevera, sacar y dejar otra hora fuera de nevera, pero en un
lugar fresco, alrededor de 24°C o 75°F.

- Media hora antes de hornear, encender el horno y colocarlo a

180ºC o 355ºF de temperatura, si el horno es de convección
colocarlo a 160ºc o 320ºF.

- Antes de hornear barnizar con huevo y rociar azúcar por

encima de las piñitas y con una tijera hacer dos cortes en
forma de cruz, meter la bandeja y hornear durante 18 - 20
minutos o hasta que queden con un tono bien dorado.

- Al salir del horno dejar reposar 20 minutos sobre una rejilla, un

paño o tabla de madera en un lugar cálido, sin corrientes de
aire.
¡A hacer café se ha dicho, buen provecho!