PANADERÍA COMERCIAL

PROBANDO LA LEVADURA
ANTES DE INICIAR UNA RECETA DE PAN:
Es muy importante verificar que la levadura instantánea o granulada está en excelentes
condiciones para que nuestro pan crezca, ya que si el pan no crece, tiene que ver con la
levadura.

HARÁS LO SIGUIENTE:
 Mitad del agua de la receta (Tibia)
 1 cucharada de harina de trigo
 1 cucharada de azúcar
 Toda la levadura que indica la receta

Colocar el agua en un bol, añadir la harina, azúcar y remover. Colocar en forma de lluvia la
levadura y batir bien, como si hiciéramos un café con leche, así va a parecer. Tapar y dejar
reposar 5 minutos. Después de este tiempo, si creció, sabemos que está buena.
 TIPOS DE HARINA DE
TRIGO
Harina de fuerza o panadera: Es la que tiene más gluten. Esta
característica permite gasificar la masa sin ningún problema.
La masa subirá perfectamente durante la cocción del alimento.
Esto ocurre porque la levadura puede llevar a cabo rápidamente la
función de absorber el gluten. Para que una harina se considere de
fuerza tiene que tener al menos un porcentaje de 12 grs de proteínas por cada 100grs
de harina. Este tipo de harina tiene más gluten y está hecha con un tipo de trigo más duro.

Harina floja o de repostería: Es aquella que tiene bajo contenido en gluten. Este bajo contenido
hace que las masas elaboradas con este tipo de harina tengan menos consistencia. Esta harina
necesita reposar para doblar su tamaño. Por eso, como podemos observar en la mayoría de
recetas, nos dicen que debemos esperar entre una y tres horas a que la masa suba. Esto ocurre
porque la levadura se tiene que “comer” el gluten de la harina para que suelte el gas y así hacer
que la masa se hinche. Su contenido en proteínas suele estar alrededor de un 6 o 10%. Es
recomendada para ser utilizada e n elaboraciones de repostería.

Harina leudante: Es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza

principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletas, magdalenas, panes rápidos, etc.
Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en comparación con la harina que se utiliza
para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de
utilizarla no hay que añadir levadura.
 MASA PARA MINI LUNCH Y CROISSANT
INGREDIENTES:
 1 kg de harina todo uso panadera
 20 grs de sal
 80 grs de azúcar
 30 grs levadura instantánea o 50 grs fresca
 80 grs de margarina sin sal
 2 huevos (100 grs)
 475 ml de agua
 20 grs de relax
 400 grs de margarina sin sal para el empaste

PREPARACIÓN:
Paso 1: Unir todos los ingredientes menos los 80 grs de margarina y sal. Amasar 10 min y después
colocar la margarina y sal. Amasar 10 min más (Excepto los 400 grs de margarina).
Paso 2: Colocar la masa en la mesa enharinada, estirarla en forma rectangular colocarle el
empaste en el centro y cubrirla con los extremos para formar un paquete con la masa.
Paso 3: Luego estirar en forma rectangular nuevamente hasta obtener un espesor de 2 mm,
doblarlas en 3 y estirar nuevamente en forma rectangular, doblarla en 3 nuevamente, repetir
esta operación una vez más, dejar descansar 5 min en un lugar fresco preferiblemente en la
nevera hasta el momento que la volvamos a utilizar para hacer los mini lunch o cualquier otra
receta.
Paso 4: Dejar crecer de 20 a 30 min, pintarlos con huevo batido y llevar al horno de 15 a 20 min
a 150 o 170ºC.
PASO A PASO MASA SEMI HOJALDRADA

Paso 2: Colocar el empaste de 400 grs de margarina

Paso 1: Estira la masa sobre una cama en el medio
de harina

Paso 4: Doblar nuevamente. Repetir este paso 3 veces

más.
Paso 3: Doblar y retirar el exceso de
harina
PASO A PASO MINI LUNCH Y CROISSANT

MISE EN PLACE EMPASTE

20 MIN DESPUÉS
ANTES DE AMASAR
 PASO A PASO MINI LUNCH

Paso 1: Estira la masa y coloca relleno en los

extremos
Paso 2: Hacer un doblé

Paso 3: Hacer otro doblé hasta coincidir en el Paso 4: Cortar en el medio y después porcionar al
medio tamaño deseado
 PASO A PASO CROISSANT

Paso 1: Estira la masa sobre una cama de harina,

divídela en 2 partes iguales.

Paso 3: Colocar en bandeja

engrasada y dejar crecer hasta
Paso 2: Hacer triángulos y enrollar desde la parte más doblar su tamaño.
gruesa a la fina. Dar forma de media luna.
 CACHITOS / PAN DE QUESO Y TOCINETA
INGREDIENTES:

 1 kg de harina todo uso panadera

 20 grs de sal
 80 grs de azúcar
 80 grs de margarina sin sal
 2 huevos (100 grs)
 450 ml de agua
 20 grs levadura instantánea o 30 grs fresca
 1 cda esencia de mantequilla
 Relleno: Jamón ahumado / Queso / Tocineta

PREPARACIÓN:
Paso 1: En un bol, colocamos todos los ingredientes y amasamos por 20 minutos.
Paso 2: Dejamos reposar tapada con una bolsa hasta doblar su volumen.
Paso 3: Para los cachitos, cortamos porciones de 100 grs (60 y 40), procedemos a
estirar un cuadrado para la porción de 40 grs, colocamos el relleno y cubrimos,
hacemos una tira con la otra porción de 60 grs, procedemos a enrollar de la misma
manera como si se estuviese haciendo un tequeño, colocamos en la bandeja engrasada
y lo dejamos crecer. Barnizamos con huevo y lo llevamos al horno a 180°C hasta que
estén doraditos.
 PROCEDIMIENTO PAN DE QUESO Y TOCINETA
Relleno: Hacer una crema con 250 ml de leche, 25 grs fécula de maíz
(maizina), 20 grs azúcar y 10 grs de margarina. Unir todos los ingredientes en
una olla y cocinar hasta espesar. Bajar del fuego y enfriar manualmente. Al
estar tibia, mezclar con 1 huevo y 120 grs de queso llanero o a gusto.
Reservar un poco de esta mezcla para decorar el pan por fuera y tiras de
tocineta.

Paso 1: Cortar porciones de 600 grs la masa y estirarla 30 cm de ancho y 20

cm de largo, colocar el relleno de forma pareja y enrollar.
Paso 2: Colocar el pan en una bandeja engrasada con el cierre hacia abajo y
hacer cortes con una hojilla o cuchillo bien afilado.
Paso 3: Dejar crecer hasta doblar el tamaño, luego pintar con huevo y llevar
al horno a 180°C por 20 o 30 min aproximadamente, todo depende de nuestro
horno. Se puede decorar los cortes con parte del relleno y hornear 2 min más.
Paso 4: Después sacar y pintar con margarina sin sal para dar brillo y suavidad
a la corteza del pan.
PROCEDIMIENTO PAN DE QUESO Y TOCINETA
 PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES:
 1 kg de harina de trigo todo uso
 150 grs de harina de maíz
 40 grs levadura instantánea o 60 grs fresca
 400 ml de agua
 15 grs de sal
 150 grs de azúcar
 100 grs de margarina sin sal o manteca vegetal
 1 cda esencia de mantecado o vainilla
 3 huevos (150 grs)
 1 lata peq maíz dulce en granos (Licuar con su propia agua, poca)

PREPARACIÓN:
Paso 1: Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado (A excepción de la grasa, maíz
procesado y sal, colocar 10 minutos después de iniciar el amasado).
Paso 2: Dejar reposar la masa bien tapada hasta doblar su tamaño. Desgasificar.
Paso 3: Pesar porciones 100-400 grs y bolear. Colocar en una bandeja engrasada y hacer
cortes.
Paso 4: Dejar crecer hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial.
Paso 5: Se puede colocar harina de maíz para decorar. Hornear durante 35 min a 160°C
aproximadamente.
 REGALO: PAN DE BANQUETE
INGREDIENTES:
 1 kg de harina de fuerza o todo uso
 25 grs de sal
 100 grs de azúcar
 450 ml de agua
 50 grs de margarina
 2 cdas levadura instantánea o 30 grs fresca
 3 huevos
 1 cda esencia de mantequilla
 100 grs de leche en polvo

PREPARACIÓN:
Paso 1: En un bol, colocar todos los ingredientes (Exceptuando la harina), mezclar bien.
Paso 2: Luego agregarle la harina, amasar bien hasta conseguir una masa suave y elástica.
Paso 3: Dejar reposar hasta doblar su tamaño. Desgasificar y cortar las porciones de los
panes, armarlos, colocarlos en una bandeja y dejarlos reposar hasta que dupliquen su
tamaño.
Paso 4: Luego llevar al horno a 180°C durante 25 a 30 min aprox.
Paso 5: Después de sacarlos del horno pintarlos con margarina sin sal.

NOTA: El peso de 25 a 30 grs c/u aprox.

SOBRE LA AUTORA: NICELIS GARRIDO
 Ing. Civil
 Chef internacional de cocina
 Chef pastelero
 Diplomado en formación docente y pedagógica
 Diplomado en higiene y seguridad industrial
 Fundadora y Directora de Variedades Nice e
Inversiones Nicelis C.A
 12 años de trayectoria en venta por las redes
sociales
 Le apasiona enseñar a otros desde que tiene
memoria, jugaba a ser la maestra pequeña.
 El mundo no tiene que ser perfecto pero si muy
sabroso 
 Cada cocinero se forma de receta en receta, hay
que cometer errores para crecer.
 La vida vale la pena mientras se aprende, Jim
Rohn.

Con amor, tu amiga Nice!