Programa de Cocina

Materia: Pastelería I
Clase No. 05 – Masas Quebradas No. 2

TARTA DE MASA SABLÉE DE VAINILLA RELLENA CON GANACHE DE CHOCOLATE Y

BANANOS CARAMELIZADOS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Masa Sablée de vainilla 300 gr

Ganache

Crema de leche 130 gr Llevar la crema de leche en una sautese a punto de ebullición
Chocolate Cordillera 53% 80 gr revolviéndola de vez en cuando. Una vez llegue a hervor,
Chocolate Cordillera 36% 50 gr volcar la crema de leche sobre el chocolate picado finamente.

Ron 25 gr Dejar atemperar la mezcla durante unos minutos y revolver

Azúcar 30 gr con ayuda de un batidor de alambre. Batir enérgicamente
Mantequilla 15 gr para generar una crema lisa y brillante.
Banana 1 un - 70 gr
Colocar en el fondo de la tartaleta con cocción total unas
bananas salteadas previamente con un poco de azúcar,
mantequilla y ron.

Rellenar con la ganache base y enfriar para servir.

PATE SUCRÉE – MASA SUCRÉE – COOKIES DE ALMENDRAS Y CÍTRICOS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mantequilla Pomada 110 gr Método Cremage: Rallar los cítricos. Batir la mantequilla
Azúcar impalpable 100 gr pomada junto con las dos clases de azúcar a punto pálido.
Azúcar Morena 70 gr Agregar la ralladura y luego el huevo previamente mezclado
Harina de Trigo 180 gr lentamente, perfumar con la esencia de vainilla y emulsionar.
Polvo de hornear 5 gr
Huevos 1 u – 50 gr Por último añadir los ingredientes secos, tamizados, junto
Agua 10 gr con las almendras picadas. Unir hasta formar una masa
Esencia de vainilla 5 gr homogénea sin generar trabajo.
Naranja ½ un
Limón ½ un Colocar la preparación por cucharadas, bien separadas unas
Almendras 50 gr de otras, sobre una placa enmantecada ó sobre un silpat.

Llevar a un horno a 190°c hasta que estén doradas por fuera

y blandas en el centro. Retirarlas de la placa y dejar enfriar.

Clase No. 05 1
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Materia: Pastelería I
Clase No. 05 – Masas Quebradas No. 2

NOTAS:

Cremage:

 Para todo cremage es importante llevar a punto pálido la mantequilla junto con el azúcar, esto hará
que la preparación quede suave y con suficiente incorporación de aire.
 Los líquidos deben ser adicionados poco a poco para evitar que la emulsión se rompa.
 Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura la cuál debe ser 21°C.
 De cortarse el batido el mismo deberá volver a emulsionarse sometiendo la mezcla a golpes cortos de
calor y batido enérgico.
 La incorporación de los secos debe realizarse con ayuda de una espátula y no con batidor de alambre
para evitar así la formación de gluten.

Ganache de Chocolate

 El Chocolate deberá estar picado bien fino ya que de lo contrario la temperatura de la crema no
alcanzará a disolverlo. Quedando grumos en la crema.

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