RECETARIO

PASTELERIA
&
REPOSTERIA
UNIVERSIDAD ECCI
2020

BY CLAUDIA ALVES
 MASA

QUEBRADA
CLASE 1
 MASAS QUEBRADAS

Existen tres tipos de masa:

-Paté sucree (masa azucarada)

-Paté sablée (masa salada)
-Paté brisée (masa neutra)

Existen 2 métodos de preparación:

-SABLEADO O ARENADO:Se juntan los

ingredientes secos y la mantequilla muy fría y
con la ayuda de una batidora con el accesorio de
pala o con un raspe se comienza a cortar los
ingredientes hasta conseguir una masa arenosa
sin que se derrita la mantequilla.

-CREMADO O CRÉMAGE: En la batidora se coloca la

grasa y el azúcar y hacemos un proceso de batido
con el accesorio de pala por mínimo 10 minutos
 TARTA TATÍN CON
PATE BRISÉE
INGREDIENTES
Para masa brisée
Harina de pastelería 200g
Sal                                3g
Azúcar  Granulada 15gr
Mantequilla fría        100g
Huevos                        50g
Agua                             5ml
Para relleno
6 Manzanas tipo Golden
1 El zumo de medio limón
150 g de azúcar (Para
preparar el caramelo)
70 g mantequilla sin sal
(Para preparar el caramelo)
PREPARACION
PRECALENTAR HORNO A 220°C.
PARA LA MASA
Hacer una corona con la harina, mantequilla en
cubos, sal y azúcar.
Utilizando un Cornet o la batidora con pala hacer
método de sableado hasta que la mezcla quede con
una textura arenosa.
Agregar el huevo y si es necesario el agua poco a
poco hasta que quede una masa homogénea.
Forrar con vinipel la masa y guardar en nevera
como mínimo 30 minutos.
Estirar la masa utilizando un rodillo y poca
cantidad de harina hasta obtener el grosor
deseado.
 PARA EL RELLENO
Pelar las manzanas y cortar en mitades de manera
vertical, removiendo el corazón.
-Derretir la mantequilla en una sartén y cubrir la
mantequilla con el azúcar en una capa pareja.
Acomodar las manzanas sobre el azúcar,
superpuestas unas sobre otras y cubriendo toda la
sartén.
Llevar la sartén a fuego bajo y cocinar hasta que la
parte inferior de las manzanas esté suave y el
liquido tenga consistencia de jarabe (30 min.
aprox.)
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Estirar la masa y cortar un círculo que cubra las
manzanas. Acomodar la masa sobre las manzanas.
Hornear por 30 a 40 minutos o hasta que la tarta
esté dorada y las manzanas estén bien
caramelizadas. Dejar enfriar y servir             
 MINI TARTALETAS
DE CHOCOLATE

PREPARACION

INGREDIENTES  PARA LA MASA

Para masa sablée Cremar la mantequilla con el azúcar, sal, hasta que
-Harina de trigo (para todo la mezcla esté suave y pálida (técnica de cremage).
uso) 215g
Agregar los huevos de a poco, batiendo bien entre
-Almendra molida muy fina cada adición.
(harina de almendra) 35g
Agregar la harina y mezclar con un raspe plástico
-Cacao en polvo puro (sin hasta conseguir una masa suave e integrada.
azúcar) 25g
Cubrir con vinilpel y aplanar.
-Azúcar glas 95g
Refrigerar hasta que esté firme (2 horas aprox.)
 
-Mantequilla sin sal,
PARA GANACHE DE CHOCOLATE
fría y cortada en dados
pequeños 120g
Picar el chocolate.

-Una pizca de sal

Calentar la crema de leche hasta que rompa hervor

-1 huevo entero (talla L), frío

Agregar la crema de leche al chocolate y mezclar
hasta que este disuelto todo el chocolate.
Para el relleno  
Agregar mantequilla y homogenizar 
-Chocolate amargo    150g   
-Crema de Leche      100g Verter la ganache sobre bases de tartas
-Mantequilla              15g previamente cocidas. Refrigerar hasta tomar
consistencia.
 MINI TARTALETAS
DE FRUTAS CON
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
Para masa sablée
-Harina de trigo (para todo
uso) 250gr
-Almendra molida muy fina
(Harina de almendra) 35 gr
Azúcar glas 95gr
-Mantequilla sin sal, fría y
cortada en dados pequeños
120gr
-Una pizca de sal
-1 huevo entero (talla L),
fríos
Para el relleno: crema
pastelera
-Leche                       250ml
-Azúcar  Granulada      50g
Fécula                          20g
-Huevos                        1und
-Vainilla                         c/n
-Mantequilla                 25g
  PREPARACION
Para Masa Sucrée:Cremado:
incorporar la mantequilla pomada con la sal y el
azúcar. Agregar el huevo.  
Formar una corona con la harina tamizada, volcar
el contenido anterior en el centro.      
Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel
vinipel o film, estirar ligeramente y dejar reposar
en nevera por 30 minutos.
Batidora:
Incorporar la mantequilla con la sal y el azúcar.
Agregar el huevo y emulsionar. 
 Agregar la harina y amasar hasta que la masa hasta
que despegue el bowl. 
 Envolver en papel vinipel o film, estirar
ligeramente y dejar reposar en nevera por 30
minutos.
 
Crema Pastelera 
Separar un poco de leche y poner a hervir el resto
junto con el saborizante 
 Cascar el huevo y revolverlo junto con el azúcar,
fécula y leche reservada.
Atemperar los huevos con un poco de leche.
Agregar los huevos a la leche hirviendo, revolver
hasta que espese.   
Pasar a una manga pastelera y rellenar los moldes
de tartaleta. 
  Decorar con fruta cortada.
HOJALDRE

CLASE 2
 EL HOJALDRE

DOS PRODUCTOS
BASES

1 Amasijo

2
EMPASTE
Bitina/ Hojaldrina/
Margarina

Básicamente el hojaldre se elabora

intercalando capas de masa con
capas de empaste, como
característica, particular aunque no
tiene ningún agente leudante se
puede crecer hasta 8 veces su
grosor original al hornearse.
Claves del éxito:
La masa de hojaldre se a de
estirar siempre sobre una
superficie ligeramnete
enharinada y a de hacerse en
dos direcciones, de abajo a
arriba y de izquierda a derecha,
pues si se hace en una sola
dirección se encoge por un lado
al cocerse.
Al cortar la masa se debe cortar
con un utensilio que esté
bastante afilado. Si el utencilio
no esta lo bastante afilado, las
capas de masa se aplastaranen
vez de cortarse. 
Los restos  de masa Al pintarse la superficie de  del
TIPOS DE hojaldre pueden la masa con yema de huevo , a
HOJALDRE
aprovecharse de nuevo.
Para ello, se deben de hacerse con mucho cuidado,
colocar unos sobre otros procurando que no rebase los
Clasico Invertido y estirarlos con ayuda
del rodillo bordes, pyes podrian pegarse
Rapido (Escoces) asi la masa no podra subir ni
Vienès cocerse
 MASA HOJALDRE
Pasta o masa de hojaldre clasica francesa

INGREDIENTES INGREDIENTES
   
250 gr de 1. Pasar los ingredientes basándose en 500g
Harina de harina.
162. 5 ml de 2. Realizar un amasijo pesando todos los
Agua ingredientes con excepción del 80% de
5 gr de Sal vitina.
30 gr 3. Una vez se tenga una masa suave y
Mantequilla
homogénea dejarla reposar por 10a 15
75 gr de
minutos en nevera.
Margarina o
4. Estirar de un diámetro que sea el doble
VITINA
del empaste, cerrar como un libro.
5. hacer un corte en X estirar las puntas y
poner el empaste dentro, cerrar las 4
puntas.
6. Hacer 4 vueltas dobles
7. Hacer 6 sencillas
8. Hacer 2 vueltas dobles 2 sencillas
 PASTELES DE POLLO
Receta derivada con hojaldre clásico

INGREDIENTES
PRECEDIMIENTO

600g Masa de hojaldre clásico    Para el pollo:

1000g Pechuga de pollo entera    Cocinar las pechugas con hueso, hasta 70ºc.
Desmenuzar y reservar.
  
Cortar los champiñones en láminas y saltear
350g Champiñones 
en aceite de oliva (reservar).
50ml Aceite de oliva  Hacer una salsa bechamel de acuerdo con la
3 g Perejil crespo técnica aprendida y mezclar con el pollo y
350 ml Leche entera los champiñones.
20 g de harina de trigo Picar perejil fresco y mezclar (Reservar).
20 g de mantequilla                       
Para el hojaldre:
  
Precalentar un horno a 200ºc.
Sal y pimienta blanca
Estirar la mas hasta 4mm de grosor y cortar
Cebolla cabezona en 20 cuadrados aprox.
Laurel, clavo, nuez moscada Agregar un poco del pollo en el centro de
cada cuadrado.
Pincelar barniz de huevo en los bordes y
cerrar formando un triángulo.
Barnizar con huevo nuevamente y agregar
un toque de sal.
Transferir a una lata con papel parafinado y
hornear hasta que estén inflados y dorados.
 PALMIER O CORAZONES
Receta derivada con hojaldre clásico

INGREDIENTES
PRECEDIMIENTO

600g Masa de hojaldre

Precalentar un horno a 190ºc.
clásico   
Alistar una lata de horno con papel parafinado.
250 g Azucar granulada Agregar bastante azúcar blanca al mesón de
trabajo.
Estirar la masa sobre el azúcar, hasta 3mm de
grosor, intentando un rectángulo de 30 cm.
Voltear la masa un par de veces y estirar
suavemente para asegurar que el azúcar se pegue
por ambos lados.
Cortar los bordes para enderezar.
Doblar cada extremo del hojaldre hacia adentro, 3
veces cada uno, hasta que se encuentren en el
medio.
Agregar un poco de barniz de huevo y doblar un
extremo sobre otro para conseguir 6 capas y un
grosor de 5cm aprox.
Refrigerar hasta que esté firme.
Cortar con un cuchillo muy afilado cada centímetro
y acomodar en la lata, dejando suficiente espacio.
Abrir las orejas y presionar ligeramente.
Hornear hasta que estén dorados y si es necesario,
voltear y dorar por el otro lado.
VOLOVANES DE QUESO Y PERA AL
RON
Receta derivada con hojaldre clásico

INGREDIENTES PRECEDIMIENTO
Para el hojaldre:
1100 g Masa de hojaldre Precalentar un horno a 200ºc.
clásico    Dividir la masa en 2 y estirar la mitad hasta 3mm
180 g Queso crema       de grosor.
750g Pera nacional Cortar de cada masa la misma cantidad de
círculos con un cortador de 7,5cm aprox.
100 g Azúcar morena  
Con un cortador de 5cm, cortar los centros de los
70 ml Ron círculos más gruesos.
50 g Mantequilla Pincelar con agua o barniz de huevo los círculos
Canela delgados y poner un aro grueso encima. OJO:
¡cuidado con no chorrear los bordes!
Pinchar las bases y reposar 30 minutos.
Se puede poner una hoja de papel parafinado
engrasada sobre los volovanes para que no
crezcan de más en el horno.
Hornear hasta que estén dorados.
Dejar enfriar y rellenar con un poco de queso
crema en el fondo y las peras caramelizadas.

Para relleno:
Cortar las peras en cubos pequeños.
Saltear en mantequilla.
Flambear con ron.
Caramelizar con ron y azúcar morena, hasta que
estén suaves brillantes.
 BASTONES DE QUESO
Pasta o masa de hojaldre ordinaria o rápida

PRECEDIMIENTO
INGREDIENTES PASTA O
MASA  Para la masa del hojaldre:
Cortar la mantequilla en cubos medianos.
300 g de Harina    Mezclar la harina con la sal y disponer sobre un mesón,
6 g de Sal      formando una corona.
200 g de Vitina o Distribuir los trozos de mantequilla y mezclar hasta que
todos los trozos estén cubiertos de harina.
mantequilla fría.
Ir agregando agua de a poco hasta conseguir una masa
150cc aprox Agua, fría.
manejable. (NO DESHACER LOS TROZOS DE
. MANTEQUILLA O QUEDARÁ UNA MASA QUEBRADA)
Llevar a refrigeración y reposar 15 minutos. Estirar la
masa (1,5cm de grosor aprox.) y hacer los pliegues según
INGREDIENTES el procedimiento de vuelta sencilla (5).
PASTA O BASTONES DE Es fundamental dar reposo (15 min.) a la masa entre
QUESO  vueltas o pliegues en un lugar frío, para permitir la
relajación del gluten.
750 g de masa de hojaldre Preparacion de los bastones:
rapido   Estirar la masa hasta 4mm de grosor.
2 Unid Huevos A Agregar barniz de huevo sobre toda la masa.
Agregar las especias y sazón.
300 g Queso parmesano en
Agregar el queso finamente rallado, cubriendo toda la
bloque.
superficie de la masa.
Paprika Poner vinilpel encima y presionar toda la superficie para
Sal asegurar que el queso esté adherido.
Pimienta Cortar toda la masa en tiras.
   Torcer cada tira intentando que el queso quede hacia
. fuera y acomodar sobre una lata con un tapete
siliconado.
.
Pincelar con barniz de huevo y hornear hasta que estén
dorados (10min.). Voltear y hornear por otros 10
minutos.
Clase 3

PASTA
CHOUX
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 HISTORIA

La pasta choux, se le atribuye

la invencion a un pastelero
italiano de apellido popelini, de
la corte de la reina catalina de
medici.jean aviceperfeccionoel
procedimiento pero no fue
hasta el siglo xIx en concreto
en 1820, cuando la pasta choux,
adquirio su formaactual,
gracias a Antonie careme y su
manga pasteleracon
boquilla,que permitio crear
piezas mas regulares. el siglo
xIx fue testigo de numerosas
especialidades a base de esta
masa. como el palo (eclair) y el
profiterol.
 PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
En un cuenco grande lleve a
160ML DE LECHE ebullicion la leche, la sal fina,
ENTERA
el azucar y la mantequilla en
140GR DE
trozos, retire del fuego y
MANTEQUILLA
SIN SAL añada la harina de una sola
4GR DE SAL vez , coloque al fuego y
25GR DE trabaje la masa con energia
AZUCAR con ayuda de una espatula, la
GRANULADA
mezcla debe despegarse de las
200GR DE
paredes del cazo,transfiera la
HARINA DE
TRIGO masa a un cuenco y añada los
5 HUEVOS AA A huevos uno a uno, con una
TEMPERATURA espatula paselo a la manga
AMBIENTE pastelera de con una boquilla
y forme las piezas (eclairs)
etc.
 strudel de
manzana
Es un tipo de pastel
originario de europa
central y que se asocia
frecuentemente con las
cocinas alemanas
austracas e italianas el
mas conocido es el
apfelstrudel elaborado
con manzanas
INGREDIENTES procedimiento
MASA:mezclar la harina
250gr de harina con huevo, sal, agua,
1huevo aceite de oliva,mezclar
100gr agua templada hasta obtener una masa
20gr de aceite de homogenea, tiene que
facilmente desprenderse
oliva
de las manos,elaborar una
100gr de pan rallado
bola y ponerla en un
50gr de mantequilla
recipiente con aceite de
140 de azucar
oliva y girasol,el aceite
10gr de canela tiene que cubrir la masa
170gr de uvas pasas completamente
1kg de manzana RELLENO:en un sarten
pelada y troceada añadir la mantequilla y
10gr zumo de limon pan rallado, dorarlo
2cucharadas soperas mezclar el azucar con

de ron canela. en un bowl añadir

trozos pequeños de
manzana uvas pasas, pan
rallado ron , la mezcla de
azucar con canela y el
zumo de limon
1. Empieza a trabaja por los
lados y deja en medio
mas grueso luego
empieza a estirar las
masas del centro a los
lados,sin temor a que se
rompa,trabajarla hasta
que se consiga una masa
fina que se pueda leer el
periodico atraves de ella
2. en una bandeja de horno
previamente engrasada
poner la masa expandir el
relleno por encima y
enrollar la masa como
forma de un strudel,