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Bienvenido a nuestro Foro Chat por WhatsApp de Pan de jamón y Ponche crema.

Instrucciones

Se abre el chat el día 07/11/2020 a las 6:00pm solo para administradores, para enviar el
material e imágenes correspondientes. Luego se abre el chat para que los participantes
puedan hacer sus preguntas y se responden dentro del horario estipulado hasta las 9pm.

El chat queda abierto hasta el 14/11/2020 para responder cualquier inquietud en los
horarios de 9 a.m. a 3 p.m., posteriormente el grupo desaparecerá para abrir otros foro
chats con nuevos contenidos.
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Pan de Jamón Amasar energicamente hasta obtener una masa
Ingredientes para la masa: suave, lisa y con red de gluten, una vez lograda la
 304 gr de harina red de gluten, incorporar la sal y dejar descansar
 122 gr de leche nuevamente 10 minutos.
 4 gr de levadura instantánea
 3 gr de sal Para finalizar, sobar la masa con 60 pasadas de
 46 gr de huevo rodillo, aunque esta demostrado que con 40 es
 43 gr de azúcar suficiente. Dejar descansar la masa 10 minutos.
 3 gr de vainilla
 30 gr de manteca En la mesa extender la masa y hacer un
Ingredientes para el relleno: rectángulo de 30 x 40 cm de ancho y de 4 a 5 mm
 375 kg de jamón ahumado de grosor.
 75 gr de tocineta
 65 gr aceitunas sin hueso Disponer las aceitunas en el borde superior del
 50 gr uvas pasas rectángulo y cubrirlas con la masa. Distribuir el
 15 gr de papelón molido papelón rallado sobre 2/3 del rectángulo.

Preparación: Extender uniformemente el jamón, sobre este

Con la harina hacer un volcán en la mesa, colocar
en el centro todos los ingredientes menos la sal,
unir poco a poco, amasar hasta que la masa sea
manejable y no se pegue de los dedos. Dejar
reposar 10 minutos
colocar la tocineta y por ultimo las pasas.
Arrollar y colocar sobre una bandeja engrasada
con el cierre hacia abajo, tapar con un paño o
plástico y dejar reposar de 40 a 60 minutos en un
lugar cálido y sin corrientes de aire.
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Barnizar el pan con huevo, llevarlo al horno 30 a
40 minutos o hasta que este dorado, sacarlo del
Ponche crema tradicional
horno, por ultimo barnizar con margarina Ingredientes:
derretida.  50 gr yemas de huevo
 200 gr de leche condensada
El relleno del pan de jamón se calcula en base al  200 ml de leche evaporada
peso del pastón:  125 ml de leche completa
Jamón ahumado 70 – 75%  Una conchita de limón
Tocineta 10 – 15%  90 ml de ron
Aceitunas 11 – 13%  1/8 cdta de nuez moscada
Pasas 8 – 10%  ½ cdta de vainilla
Papelón 1 – 3%
Preparación:
Preparación de la masa en maquina: En una olla se coloca a baja temperatura la leche
Colocar en el bowl de la batidora todos los y la leche evaporada.
ingredientes secos, incluso la sal. Mezclar los
huevos y la vainilla con el agua tibia. Batir y agregar las yemas, la conchita de limón, la
vainilla y la nuez moscada a la leche, removiendo
Encender la batidora a velocidad uno, con el hasta hervir.
accesorio de gancho, agregar poco a poco los
líquidos y dejar trabajar por 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar, al estar tibio
agregar, la leche condensada y el ron, mezclar
Retirar la masa del bowl, taparla y dejarla bien.
descansar 10 minutos. Para sobarla, basta con
amasar a velocidad 2 por 10 minutos.
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Si siente que el ponche crema quedó con grumos,
puedes usar la licuadora o un colador fino. Ponche crema de chocolate
Ingredientes:
Probar y verificar que tiene el gusto a licor
 Una preparación de ponche crema tradicional
deseado, si no, agregar más alcohol según sea el
 60 gr de chocolate bitter
caso.
Preparación:
Embotellar en envases de vidrio previamente
Derretir a Baño María el chocolate, remover con
esterilizados y llevar a la nevera hasta enfriar por
una cuchara o con una espátula hasta que el
lo menos 8 horas.
chocolate se haya derretido completamente.
Se sirve con mucho hielo bien picado si es vaso o
Retirar del fuego y agregar un poco del ponche al
muy frío si es en copas.
chocolate aun caliente.

Remover hasta que se hayan incorporado

completamente.

Verter la mezcla de chocolate y ponche en un

bowl y agregar el ponche restante.

Batir hasta obtener una mezcla homogénea.

Enfriar y servir.
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La formula panadera es una forma de expresar en Pues bien, para saberlo debemos aplicar una regla
porcentaje (%) la composición de la masa del pan de 3 simple. Supongamos que queremos hacer
en una receta en función de la harina. una masa de 1 kg o lo que es lo mismo 1000 gr,
tenemos:
En la formula panadera las cantidades de todos 1000 → 182,25%
los ingredientes se calculan a partir del peso de la → 100%
harina, que representará siempre el 100%. Esto se lee así: Si 1000 gr (peso total de la masa)
es 182,25% (Porcentaje total de la masa),
Formula panadera masa de leche entonces, 100% (porcentaje de la harina) cuantos
gr son? Se resuelve asi:
Harina panadera 100%
1000 100% ÷ 182,25% = 548,69 ⟹ 549
Leche liquida 40%
Levadura 1,25% Esta es la forma de calcular el peso de la harina, a
Sal 1% partir de ahí, se calcula el peso de los demás
Huevos 15% ingredientes, según su porcentaje en relación de
Azúcar 14% la harina. Por ejemplo la leche liquida representa
Manteca 10% el 40% de la masa, y su calculo es:
Esencia 1% 549 40% = 219,6 ⇒ 220
Total 182,25%
Así lo haremos con el resto de los ingredientes,
Como se descifra eso? tomando en cuenta porcentaje y como base el
Muy fácil, el porcentaje total de la masa es peso de la harina. Una vez tengamos los pesos de
182,25%, de los cuales el 100% lo representa la todos los ingredientes, al sumarlos el total
harina; pero, cuanto es en gramos? debería ser 1000 gr en este caso, milésimas mas o
menos.

Tips
1.- Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente, excepto la leche que debe
ser tibia.
2.- Las cantidades de los ingredientes para la
masa son exactos para harinas que contengan
sobre el 14% de gluten, si en el momento de
hacer la masa ésta queda blanda o seca, debemos
agregar harina o agua según sea el caso, en pocas
cantidades y de forma progresiva hasta obtener el
punto de la masa. Estas variaciones se deben al
contenido de gluten de las harinas, algunas
adsorben más humedad que otras.
3.- Para la grasa de la masa podemos usar,
manteca vegetal, margarina con o sal, mantequilla temperatura en que estemos trabajando, el
con o sin sal, no aceite.
4.- El azúcar utilizado para la masa, debe ser
siempre azúcar blanca.
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5.- El horno debe precalentarse mínimo 20
minutos.
6.- Si la levadura que vamos a utilizar es fresca en
lugar de instantánea, debemos usar el doble de lo
que indica esta receta.
7.- Todos los ingredientes deben ser pesados en
peso digital. La panadería debe ser exacta, es
necesario el uso de pesos digitales para poder
pesar con exactitud cada uno de los ingredientes.
8.- Los huevos deben pesarse enteros, para quitar
o adicionar huevos, debemos batirlos primero
para garantizar que quitamos o agregamos en
proporción claras y yemas.
9.- El tiempo de levado va a depender de la
tiempo de levado es de 40 a 60 min, sin embargo,
si trabajamos en un lugar con aire acondicionado,
este tiempo puede extenderse, recomiendo:
encender el horno y dejar calentar por 2 minutos,
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apagarlo y dejar levar los panes en el horno con la calientes o tibios, produce vapor y humedad al
puerta cerrada para evitar el contacto con el pan, lo que se traduce en moho.
ambiente y las corrientes de aire.
13.-Las botellas donde se envasara el ponche
10.- Si disponemos de un ayudante de cocina tipo deben estar esterilizadas, solo se deben hervir en
KitchenAid u Oster Planetaria, podemos hacer la agua las botellas y las tapas por 30 minutos.
masa ahí. No recomiendo hacer más de 1 kilo de
masa a la vez, es decir, hacer masas que 14.- Si el ponche crema va a ser envasado para
contengan más de 550 gr de harina. Este consumirlo muchos días después, es
procedimiento no es apto para batidoras de recomendable agregar mas ron, pues al pasar de
mano, ya que, el peso de las masas podría dañar los días su sabor.
el equipo.
15.- La leche evaporada es muy fácil de hacer, se
11.- El total de los ingredientes dados en este debe dejar hervir a baja temperatura 1 litro de
curso es para 550 gr de masa, esta cantidad es leche completa y dejar que se evapore hasta
para hacer un pan de jamón de 1 kg llegar a 400 mililitros.
aproximadamente, incluyendo el relleno, si debe
hacer más o menos cantidad, basta con hacer uso 16.- Se puede sustituir el chocolate por cacao
de la formula panadera. para el ponche de chocolate, se debe usar de 15 a
20 gr de cacao, pero el sabor del ponche no será
12.- Si desea empacar los panes en bolsas igual, con el chocolate el sabor es mas delicado y
plásticas debe hacerlo una vez los panes estén a su textura mucho mas fina.
temperatura ambiente, pues de empacarlos
Gracias por acompañarnos en
este Foro Chat por WhatsApp,
esperamos sea de su agrado y
provecho.

Quedamos a su orden por

cualquier duda o sugerencia
que tenga.

Silvia Medina