UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

C.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

Curso:
INTRODUCCIÓN A LA INGENERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica:
ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO

ESTUDIANTE: Ramos Ortega, Mishell Estefany

I. INTRODUCCIÓN

La transformación de la leche es un tema muy amplio, que necesita

determinados conocimientos y experiencia de los alimentos, razón por la cual
es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de
las personas.
Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como
la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es
el elemento más abundante y la grasa es uno de los componentes más
importantes que se encuentran en la leche y sus productos derivados.
[ CITATION BRa09 \l 10250 ]
Sin embargo, es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus
componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos
muy importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos
procesos tienden en primer lugar detener la proliferación microbiana; así como
también de protegerla de las alteraciones de origen químico y físico-químico.
Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus
productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla,
etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo
de la práctica pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de
transformación de la leche en uno de sus derivados como es el queso tipo
ucayalino.

II. OBJETIVOS

o Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en el centro de

estudio mediante el desarrollo de la práctica pre-profesional en el área
pecuaria.
o Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus
derivados como son el queso tipo ucayalino.
o Realizar prácticas de pasteurización de la leche y el embolsado del
mismo.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

LA LECHE

La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras

sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que
mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma
sanguíneo y está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros
elementos
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales
caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los
siguientes:

• Densidad a 15 °C : 1.030 a 1.034

• Calor especifico : 0.93
• Punto de congelación : - 0.55 °C
• PH: 6.5 a 6. 6

Componentes de la leche
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la
leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es
una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor
concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que
coexisten en emulsión, suspensión.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa

aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el
extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro
de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia
seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante que la del extracto seco
total y casi siempre está muy próxima a 90 gr. por litro.

Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles y,

por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el
contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su determinación es
más difícil. Entre los primeros pueden citarse: la grasa, la lactosa, las
sustancias nitrogenadas, y las sales minerales.

 Grasa
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias
de estructura química diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en
disolventes orgánicos polares, como cloroformo, benceno o éter. La extracción
de la grasa se basa en esta solubilidad. En razón de este comportamiento se
suele dividir los constituyentes
 Proteínas del suero lácteo
 Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan
cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el
suero que se separa del coágulo obtenido por adición del cuajo. Representa
aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la leche. Los
diversos métodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes
fracciones: Albúminas, globulinas, fracción proteosa-peptosa y proteínas
menores [ CITATION DEs09 \l 10250 ]
 Lactosa
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su
contenido se eleva, por término medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros
azúcares están también presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata
principalmente de poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados,
como la N-acetil glucosamina.
 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten
el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura
entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin
embargo, éstas se encuentran a menudo en pequeñas cantidades.
Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos según su
solubilidad en el agua o en las grasas. Así, las vitaminas A, D, E y K
son liposolubles encontrándose en su totalidad en la crema y mantequilla;
mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche
descremada.

 Congelación de la leche
Es un método de conservación cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con
objeto de evitar separación de los distintos componentes leche, hay que realizar
la operación rápidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una
temperatura suficientemente baja, embargo, la congelación de le leche exige una
cadena de frio que muy pocos países son capaces de sostener; por lo tanto, su
futuro no es muy esperanzador [ CITATION MEd10 \l 10250 ]
 Sal
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es
NaCl [ CITATION MCB03 \l 10250 ].

IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materia prima e insumos:

 Leche de vaca (4L)

4.2 Insumos:

 Ácido cítrico ( 7.2 gr)

 Sal (10gr)
 4.3 Envases:
 Molde para el queso

4.4 Equipos de trabajo y utensilios utilizados.

 Olla
 Balde
 Jarras medidoras
 Espátula
 Colador
 Tela blanca

4.5 Equipos e Instrumentos de control

 Balanza tradicional.
 Refrigerador
 Cocina

V. PROCEDIMIENTO

A. Primero compré 4L de leche pura, que está recepcionada con los estándares
de calidad.
B. Seguidamente introduje la leche (4L) a mi olla, lo calenté hasta llegar a los
85oC para eliminar los gérmenes que contiene.

C. Continuamente la leche estando a 85oC, agregué 7.2 g de ácido cítrico para

coagular las proteínas de la leche por un tiempo de 15 min más 400mml de
agua.

D. Una vez ya coagulada la proteína de la leche pasé a desuerar la cuajada en

una manta de tela en un balde y dejé reposar por 4 horas.

E. Ya estando la cuajada escurrida pase a molerlo manualmente.

F. Al ya estar la cuajada molida lo deposité en un recipiente y adicioné 10 g de

sal, seguidamente hice el amasado homogéneo.

G. Coloque la masa en un molde pequeño para medio kilo de queso

H. Despues coloque objetos pesados encima de mi molde de queso por un

periodo de 4 horas para prensar el molde.

I. Ya prensado, coloqué el molde en una bolsa de plástico y o puse en

refrigeración por 12 horas para su maduración.

J. Una vez ya madurado el queso empaquete con papel manteca.

 K. El queso ya empaquetado lo almacené o a temperatura de 2 - 8ºC hasta
comercializarlo.

VI. RESULTADO Y DISCUCIONES

RENDIMIENTO Y MERMAS:

ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO

PESO DE LA LECHE Peso del queso

DIFERENCIA
W1 4L(4000gr) 500gr 3500gr (suero)

FLUJOGRAMA DE ELABORACIONES DE QUESO UCAYALINO

LECHE

RECEPCIÓN

CALENTAMIENTO
Ácido cítrico 7.2gr
T = 85ºC
COAGULADO

DESUERADO
3 - 4 horas
MOLIDO

Sal 10gr SALADO - AMASADO

MOLDEADO

PRENSADO

5 - 6 horas
MADURADO

ENVASADO

ALMACENADO
 Tº = 2 – 8 ºC

VII. CONCLUSIONES

o Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

o Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las
pruebas de calidad.
o Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.
o Con la implementación de los materiales utilizados tenemos la oportunidad de
aprender el procesamiento adecuado de los derivados lácteos.

VIII. RECOMENDACIONES

 Ambiente limpio
 Uso de medidas exactas, en caso del ácido cítrico, ya que al
agregar más de lo debido nuestro queso no tendrá el mismo sabor.

IX. ANEXOS

FIGURA.1. Leche pura 4L. FIGURA.2. Leche a 85oC.

FIGURA.3. Ácido cítrico 7.2 gr. FIGURA.4. Agregado de agua 400mml.

 Figura.5. Proteína de la leche coagulada. FIGURA.6. Desuerado.

FIGURA.7. Suero de la leche. FIGURA.8. Homogenización y

agregado de sal 10g.

FIGURA.9. Moldeado. FIGURA.10. Prensado

 FIGURA.11. Embolsado
FIGURA.12. del molde.
Maduración del queso.

FIGURA.13. Refrigeración.

X. BIBLIOGRAFÍA

Anónimo. (s.f.). Ecu Red.

B Ramos-Izquierdo, A. B.-G. (2009). Elaboración de queso. scielo.

D Escobar, A Sala, C Silvera, R Harsipe, R Márquez . (2009). Proteínas del suero lácteo. Google
academico.

D Escobar, A. S.-I.-o. (s.f.). Proteinas de suero lactero .

M Eduard, S. S. (2010). congelación de leche . SCIHAB.

MC Bisi Molina, R. C. (2003). Sal. SciELO Public Health.